В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Сливочное масло — это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.
Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся. Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.
Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.
Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.
Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.
Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на 100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.
Виды масла, выбор сорта для производства
Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).
Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.
Сладкосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.
Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.
Получается, что за счёт недобросовестности сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.
| Название | Жирность, % | Пищевая ценность (100гр) в кКал |
|---|---|---|
| "Традиционное" | 82,5 | 748 |
| "Любительское" | 80 | 709 |
| "Крестьянское" | 72,5 | 661 |
| "Бутербродное" | 61% | 566 |
| "Чайное" | 50%; | 546 |
| "Шоколадное" | 62% | зависит от качества какао порошка |
Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.
Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.
Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.
Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом и приятным ароматом
Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.
Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.
Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине 19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке. В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.
Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.
Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.
Как открыть линию производства сливочного масла — организация бизнеса
Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.
Помещение для цеха
Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.
Производство делится на несколько зон:
- производственную;
- склады сырья т готовой продукции;
- бытовые помещения;
- медпункт;
- мастерские;
- склады запчастей и запасного инвентаря;
- гаражи;
- котельную.
Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.
Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.
При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.
Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.
Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:
- влагонепроницаемые, гладкие полы;
- облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
- для окрашивания стен подходит только масляная краска;
- высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
- большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.
Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности. Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей.
Канал поставок сырья
Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.
Оформление бизнеса
Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО . Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.
Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия. Крупные молокоперерабатывающие компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.
Как товар первой необходимости, масло подпадает под категорию товаров, часть которых оплачивает местный бюджет, удешевляя его стоимость для населения. Эта помощь развивающемуся производству выделятся в виде субсидий, помощью в аренде оборудования и автотранспорта, находящегося на балансе города.
Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции
Процедура сертификации сливочного масла на соответствие требованиям безопасности во многом зависит от жирности производимого продукта. Вкратце список выглядит так:
- выписки на заявителя;
- копии технической документации на масло;
- описание самого продукта;
- протокол лабораторных экспертиз.
Внимание! Если схема, выбранная для сертификации товара, не предусматривает обязательного проведения лабораторных исследований, то заявитель имеет право представить иные доказательства безопасности продукции.
Составление декларации производителем сливочного масла осложняется тем, что этот продукт подпадает сразу под несколько технических регламентов. Соответственно, и проверять продукт будут по всем критериям, прописанным в нормативных документах:
- пищевой – ТР ТС 021/2011;
- молочный – ТР ТС 033/2013;
- соответствие безопасности технологических добавок – ТР ТС 029/2012;
- маркировка пищевых продуктов – ТР ТС 022/2011.
При сертификации масла с пониженной долей жира добавится норматив на масложировую продукцию. Независимо от того, что маркировка печатается на упаковке, отдельной сертификации подлежит и сама обёртка товара. Кроме самого масла сертификации подлежит и сырьё (молоко).
На сегодняшний день существует 5 схем сертификации сливочных масел, что соответствует регламенту ТР ТС 033/2013. Подбор конкретной схемы декларирования товара зависит от следующих факторов:
- тип поставок;
- размер партии;
- происхождение товара.
Для отечественного продукта предусмотрена система контроля над производством от СЭС.
Оформление свидетельства о государственной регистрации продукции – это вид сертификации. Мероприятия для подтверждения соответствия продукции требованиям санитарных норм проводятся профильными государственными ведомствами. Они считаются наиболее сложными и полными. Документ, выдаваемый по результатам проведённых экспертиз, являлся гарантом качества и безопасности товара.
Цель сертификации – предоставить в государственные органы доказательства о безопасности и соответствии товара нормативам. Документы соответствия по качеству, составу и другим параметрам готовы – декларация регистрируется в Едином реестре, на упаковке товара появляется маркировка ГОСТ или ТУ. Лишь после такой сложной процедуры товар можно продавать через розничную сеть.
Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях
Для приготовления домашнего масла в небольших количествах необходимы: сепаратор, миксер, глиняная посуда (горшок или крынка), сито и марля, холодильник.
Для получения 3-3,5 кг масла потребуется 10 литров жирных сливок или сметаны, собранной с простокваши. Сметана с добавками (консервантами, стабилизаторами вкуса и цвета, другими добавками) низкой жирностью не подходит для взбивания.
Взбивать сливки или сметану удобнее небольшими порциями по 1,5-2 литра, поместив сырьё в шероховатую глубокую посуду из глины или неокрашенного дерева. Наиболее стабильный результат получается при систематическом перемешивании молочного полуфабриката деревянной ложкой или лопаткой.
Выдержать 3 часа интенсивного взбивания без снижения скорости довольно сложно. Поэтому лучше выбрать миксер с венчиками из качественной прочной нержавеющей стали. В этом случае от начала сепарации молока до готового масла пройдёт не более 1 часа.
Вначале взбивания масса увеличивается в объёме, становится воздушной. После короткого времени взбивания начнёт меняться её цвет, приобретая желтоватый оттенок. При использовании в качестве исходного сырья сметаны, цвет массы может быть неоднородным.
В течение 10 минут интенсивного перемешивания (взбивания) масса начнёт расслаиваться на жировые комочки и пахтанье – высвобожденную жидкость. Эти сливки необходимо периодически сливать. Их можно будет использовать для выпечки – слоек, печенья, сдобы, блинов.
Если пахты с каждого литра исходного материала слито около 2/3, то процесс взбивания можно считать оконченным. Масло готово, но его можно подсолить или посластить.
Для увеличения срока хранения можно несколько раз промыть масло чистой водой. Для этого в ёмкость с маслом добавляется 1 литр воды, масса перемешивается и взбивается. Вода меняется на чистую, процесс повторяется до тех пор, пока жидкость, сливаемая после промывки, не будет прозрачной.
В сито в 2-3 слоя настилается марля, на неё выкладывается масло. Сито или дуршлаг устанавливается на кастрюлю. Это необходимо для того, чтобы вся жидкость стекла. Через 1,5-2 часа масло необходимо спрессовать и отправить в морозильную камеру.
Если миновать процесса промывания масла, то срок хранения продукта в холодильнике составит 7 суток.
Маркетинг и каналы сбыта продукции
Исследования последних лет показали, что прекрасно работает маркетинговый микс, состоящий из 4 компонентов:
- качество продукта;
- цена, отличающаяся в большую или меньшую сторону среди товаров с такими же характеристиками;
- дистрибуция – равномерное распределение товара между точками сбыта;
- продвижение.
Грамотное продвижение – это работа на узнаваемость марки, названия, логотипа. Это целый комплекс мероприятий. Начинать необходимо с разработки оригинальной упаковки, она не должна быть похожа ни на одну другую.
Кроме названий, отражающих рецептурные особенности, масло должно иметь имя собственное, такое как Прасковья Молочкова, Простоквашино, Весёлый молочник. Название марки в сочетании с оригинальным изображением, зарегистрированным как товарный знак компании, запомнится покупателю лучше, чем название «масло любительское ТУ- ….. в серой упаковке с изображением пасущейся на лужайке коровы, ленточка под картинкой зелёная».
Выделив свою продукцию из общего ряда, вы значительно упростите поиск нужного покупателю товара. Выгода обоюдная, ваш клиент получит искомое, а вы не отдадите своего потребителя конкурентам.
Второй способ привлечь покупателя – это придать своему товару форму, отличающуюся от стандартной, увеличить вес брикета, в то время как остальные производители понижают вес фасовки для «сдерживания роста цены».
Сбыт быстро портящихся продуктов, таких как масло, необходимо производить не только через сети розничной торговли, но и минуя их. Основными потребителями являются точки общественного питания, кулинарии, торгующие полуфабрикатами теста, кафе вокзалов, школы, детские сады, медицинские стационары. Главный маркетинговый крючок – своевременная доставка автомобилями поставщика.
Бизнес по франшизе
В крупных молокоперерабатывающих концернах нужно видеть не только сильных конкурентов, но и реальных помощников в развитии бизнеса. Многие из компаний с собственным торговым знаком, узнаваемым звучным именем являются франчайзерами для многих малых предприятий своего профиля.
Доверие к крупной компании у инвесторов, банков и государственных органов больше, чем к начинающему предпринимателю. Поддержка такой компании, особенно в начале бизнеса, это хороший старт. Помощь заключается в:
- подборе оборудования или предоставлении его в аренду;
- проведении маркетинговых акций;
- проверке потенциальных поставщиков сырья;
- оформлении первых договорных обязательств со сбытовыми организациями.
Расходы и окупаемость бизнеса
Начало бизнеса по производству масла в промышленных масштабах требует серьёзных финансовых вливаний. Оптимально место расположения молочного заводика – окраина города, вблизи лесного, паркового массива и объездной дороги. Такое размещение промышленных объектов предусматривается обычно при проектировании городов.
Значит, для соблюдения всех требования санитарных служб, пожарной инспекции и прочих ведомств, целесообразнее найти не действующий завод, ранее использовавшийся для изготовления пищевых продуктов. Его проще привести в порядок. Расположение цехов на территории, ранее работавшего объекта, как правило, соответствует требованиям. Примерный список расходов на подготовительный период, предшествующий запуску линии:
| Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
| Аренда помещения | 50 000 |
| Закупка строительных материалов | 70 000 |
| Проведение ремонта | 40 000 |
| Доставка и установка оборудования | 20 000 |
| Регистрация ООО | 4 500 |
| Получение сертификатов | 35 000 |
| Набор сотрудников | 3 000 |
| Заключение договоров на поставку сырья | 5 000 |
| Закупка офисного оборудования и расходных материалов | 65 000 |
| Итого | 292 500 |
Закупка оборудования на цех с выпуском 150 кг масла в сутки
| Наименование | Цена, руб. |
|---|---|
| Сепаратор | 220 000 |
| Ванна нормализации сырья | 80 000 |
| Вакуумная дезодорационная установка | 430 000 |
| Ванна длительной пастеризации | 350 000 |
| Фасовочный автомат | 520 000 |
| Гомогенизатор-пластификатор | 310 000 |
| Резервуар с пультом дистанционного управления | 350 000 |
| Насосы – 2 шт | 70 000 |
| Итого: 2 330 000 руб. |
Ежемесячные затраты
| Наименование | Сумма, руб. |
|---|---|
| Аренда автомобилей | 30 000 |
| Заработная плата | 120 000 |
| Коммунальные платежи | 15 000 |
| Оплата налогов | 12 000 |
| Оплата кредитов | 20 000 |
| Покупка ГС | 60 000 руб. |
| Закупка упаковочного материала | 5 000 |
| Расходные материалы | 3 500 |
| Непредвиденные расходы | 15 000 |
| 280 500 |
При стабильной работе цеха в три смены, планируемая окупаемость проекта – 1,5 года.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира масло содержит воду, белки, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества и др.
Низкая температура плавления (27…34 °С) и отвердевания (18…23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние (усвояемость молочного жира – 91,0 %, сухих веществ – 94,1 %). Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Сливочное масло наиболее богато жирорастворимым провитамином А, из которого организм человека синтезирует витамин А. Благодаря высокой концентрации провитамина А (каротина) сливочное масло окрашивается в желтый цвет.
На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.
Ассортимент сливочного (животного коровьего) масла обусловлен видом исходного сырья, условиями его переработки и составом готовой продукции. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное – из заквашенных пастеризованных сливок. По способу обработки сырья различают масло, полученное путем сбивания сливок средней жирности или преобразования высокожирных сливок.
В нашей стране вырабатывается сливочное масло следующих наименований: сливочное масло, содержащее 82,5 % жира; любительское (78 %); крестьянское (72,5 %) и бутербродное (61,5 %). Масло может быть несоленым и соленым. Производят также вологодское масло (82,5 % жира) из сливок, обработанных при высокой температуре (105…110 °С), чтобы продукт имел специфический вкус и запах.
Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Сливочное масло делится на два сорта: высший и первый. По вкусовым достоинствам, пищевой ценности и усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром, предназначенным в основном для потребления в натуральном виде. По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами и широко применяется для приготовления бутербродов и кулинарных приправ.
В ассортимент животных масел включают также топленое масло, полученное в результате отделения плазмы от свободного жира в расплавленном сливочном масле-сырце. В состав топленого масла входят до 99 % жира и около 1 % влаги. Остальные вещества (незначительная часть белков, органические кислоты, водорастворимые витамины и минеральные вещества) отделяются вместе с плазмой. Топленое масло используют при жарении кулинарных полуфабрикатов.
Особенности производства и потребления готовой продукции. производство сливочного масла относится к группе физических и биохимических технологий образования продукта из стойкой жировой эмульсии молочного жира – сливок. Основными процессами являются концентрирование жировой фазы сливок, разрушение эмульсии и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности (30…40 %) и преобразование высокожирных сливок (до 80…82 %).
При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующем разрушении эмульсии молочного жира с образованием масляного зерна и жидкой фракции – пахты. Масляное зерно – концентрированная суспензо-эмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Зерно образуется в результате агрегирования (слияния) жировых шариков, содержащихся в сливках, в условиях интенсивного перемешивания. Текстура готового продукта формируется путем удаления избытка влаги прессованием, а иногда и вработкой (добавлением) недостающего количества воды и ее диспергирования. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания сливок до механической обработки масла.
При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Высокожирные сливки – высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок – пахту. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. На завершающей стадии процесса вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластичную консистенцию.
Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий и основных операций:
– приемка молока и сливок, сортирование по качеству и измерение количества принятых молока и сливок;
– нагревание и сепарирование молока;
– нагревание и созревание сливок;
– пастеризация, дезодорация и охлаждение сливок;
– сбивание сливок и отделение пахты;
– промывка масляного зерна и отделение воды;
– вакуумирование масла;
– посолка масла;
– механическая обработка: нормализация и распределение влаги, пластификация и образование пласта масла;
– упаковывание масла в потребительскую и транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатый теплообменник, пастеризационно-охладительная установка, вакуум-дезодорационная установка и резервуары для хранения и созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машины для фасования масла в ящики или в потребительскую тару.
На рис. 2.20. показана машинно-аппаратурная схема линии сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2 , подогревается в пластинчатой пастеризационно-охлади-тельной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4 .
Принятое молоко сепарируют при температуре 35…40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используются сливки с массовой долей жира 36…50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37 %.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется в установку 3 на пастеризацию и охлаждение, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
Принятые сливки из сепараторных отделений взвешиваются на весах 5 и через приемную ванну 6 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 7 .
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в резервуар 8 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 , где нагревается до температуры пастеризации 85…90 °С, а затем охлаждаются до температуры созревания 2…8 °С.
Пастеризованные сливки поступают (при необходимости) в вакуум-дезодорационную установку 11 , снабженную вакуум-насосом 10 . После удаления в установке 11 посторонних запахов и привкусов сливки перекачивают в сливкосозревательный аппарат 12 . В нем при замедленном развитии молочнокислой микрофлоры происходит изменение физико-химических свойств сливок, обеспечивающих благоприятные условия для маслообразования.
Сливки после созревания винтовым насосом 13 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 14 , либо в маслоизготовитель непрерывного действия 17 , где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 14 подаются насосом-дозатором 13 и сбиваются до получения масляного зерна размером 3…5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Рис. 2.20. Машинно-аппаратурная схема линии производства сливочного масла
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределение влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе 15 . Готовое масло выгружается в фасовочную машину 16 .
В маслоизготовитель непрерывного действия 17 сливки из сливкосозревательного аппарата 12 перекачивают насосом-дозатором 13 через уравнительный бачок. Маслоизготовитель 17 состоит из последовательно размещенных составных частей: сбивателя, имеющего цилиндрический охлаждающий корпус и лопастную мешалку, и шнекового текстуратора.
В сбивателе процесс обработки сливок осуществляется в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуется масляное зерно, которое после выхода из сбивателя отделяется от пахты.
В текстураторе обработка вначале масляного зерна, а затем пласта масла заключается в отпрессовывании влаги: удаление избытка, а иногда и вработка недостающего количества воды и ее диспергирование. Текстуратор состоит из трех шнековых камер (первая – для обработки масла и отделения пахты в бачок 18 , вторая – для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 19 , третья – вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 20 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 21 .
Готовое масло конвейером 22 направляется в фасовочную машину 23 для упаковывания в виде брикетов в пачки из пергамента.
Наиболее распространенные технологии производства сливочного масла:
1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.
2. Метод преобразования высокожирных сливок.
Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на гороских молочных заводах.
Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Технология производства сливочного масла методом сбивания.
Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%
Основные операции производства сливочного масла:
1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок
Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.
7. Промывка масляного зерна
Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды
8. Посолка масла
Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.
9. Механическая обработка масляного зерна
Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.
10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.
Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Основные операции производства сливочного масла:
1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок
Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.
6. Термостатирование
Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
Обработка в цилиндрическом маслообразователе
Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.
В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.
ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.
Обработка в пластинчатом маслообразователе
Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
8. Термостатирование
В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
Базовый ассортимент сливочного масла
1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5 %.
2. Масло сладко-сливочное соленое.
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки).
6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 % .
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).
10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.
11. Масло топленое.
12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20....50 % (легкие масла)
Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).
Перспективы
Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.
Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.
В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.
Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.
Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.
Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.
Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.
Технология производства масла сливочного
Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.
А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.
Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.
Необходимое оборудование
В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.
Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.
В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:
- П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;
Цена от 2,5 млн. руб. - П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;
Цена от 2,7 млн. руб. - П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;
Цена от 3,3 мл. руб.
