Есть старинная кулинарная байка о том, как человечество обрело майонез. Будто бы произошло это в середине XVIII века во время осады столицы острова Менорка англичанами. У французов, забаррикадировавшихся в городе Маон, закончились все припасы, кроме яиц и оливкового масла. И вот тогда повар герцога Ришелье додумался взбить яйца с оливковым маслом и травами. Название города Маон с тех пор якобы ассоциируется с майонезом.
По-видимому, правды в этой истории не больше, чем в еще более экзотической версии той же легенды, согласно которой яйца с оливковым маслом смешала не рука повара, а английская пуля. Как бы то ни было, на Менорке майонез считается местным продуктом и местной гордостью.
В действительности, гордиться давно уже нечем: майонез за последние десятилетия превратился в символ всего того вредного, чем гиганты пищевой промышленности травят человечество. Иное дело, если вы попытаетесь приготовить майонез в домашних условиях, что я на днях и сделала.
Все, кто попытается это произвести вслед за мной, должны осознавать, что настоящий майонез редко получается правильно. Обычно яйца и масло расслаиваются. Но есть несколько полезных секретов, позволяющих этого избежать.
Прежде всего, яйца или желток должны быть комнатной температуры.
На первой стадии приготовления необходимо вливать растительное масло очень тоненькой струйкой, пока масло не перемешается с яйцом и не превратится в эмульсию.
Добавление 1 ч.л. холодной воды на этом этапе помогает желтку смешаться с маслом в стойкую и более стабильную эмульсию. Вода (но не больше 1 ч.л.) также способствует тому, чтобы текстура майонеза получилась очень легкой.
В блендере или кухонном комбайне холодная вода предохраняет смесь от перегрева, который часто является причиной расслаивания майонеза.
Для начала попытайтесь приготовить майонез с помощью венчика, вливая по капле растительное масло (1/4 часть нормы), пока смесь не превратится в эмульсию. Когда это произойдет, можете добавлять масло струйкой. Это поможет потом определять на глаз стадии добавления масла в блендере или кухонном комбайне.
Время взбивания 1 порции майонеза венчиком занимает от начала до конца около 1 минуты.
Даже если на первых порах у вас не получился майонез, не отчаивайтесь. Эту смесь можно добавить в соленую выпечку, где используют масло и яйца.
Лучше использовать растительное масло нейтрального вкуса, без запаха. Если брать только оливковое масло Extra Virgin, майонез получается с горчинкой.
Ингредиенты:
- 1 желток комнатной температуры;
- 2 ч.л. лимонного сока;
- 1 ч.л. дижонской горчицы;
- 1/4 ч.л. соли;
- 1 ч.л. воды;
- 3/4 -1 чашка нейтрального растительного масла (без запаха).
1 чашка - 240 мл
В миске смешайте желток, лимонный сок, горчицу, соль и 1 ч.л. воды. Постоянно взбивая, медленно добавляйте капля за каплей растительное масло (1/4 от нормы), пока майонез не начнет густеть и все масло не соединится со смесь. Когда майонез превратится в эмульсию, влейте оставшееся масло струйкой.
Получается 1 чашка майонеза.
В комбайне:
В миске комбайна смешайте все ингредиенты, кроме масла. С включенным мотором медленно добавляйте растительное мало, пока майонез не начнет густеть и масло не вмешается в смесь. В комбайне лучше делать двойную порцию майонеза.
С помощью миксера:
Увеличьте порцию ингредиентов в два раза и вливайте сначала тонкой струйкой масло по краю миски.
Рецепты майонеза:
Майонез из целого яйца
: используйте целое яйцо, но не добавляйте 1 ч.л. воды. Это лучше делать в комбайне или с помощью миксера.
Оливковый майонез : замените половину нейтрального масла оливковым.
Майонез айоли : измельчите 2 зубчика чеснока и разотрите их с небольшим количеством соли до пюреобразного состояния. Добавьте чеснок в начальной стадии до добавления масла. Используйте половину оливкового и половину нейтрального масла.
Здравствуйте, дорогие хозяюшки! Сегодня я Вам покажу, как можно за 1 минуту сделать вкусный, натуральный, домашний майонез. Все Вы, наверное, сталкивались с тем, что не всегда магазинный радует своим ароматом, привкусом, составом или ценой. Хороший майонез не может быть дешевым. И поручиться за то, что он натуральный не может никто.
Этим рецептом со мной поделилась девушка Света из Украины (оригинал рецепта ), которая много и вкусно готовит, любит довести до идеала все, за что берется. Она перепробовала много разных видов майонеза, но именно этот покорил ее семью. Отлично подобранная пропорция, не слишком большой объем, простота в приготовлении и, конечно, вкус!
Предлагаю Вам самим создать этот замечательный соус на все времена, который делается на раз-два, съедается также быстро и имеет только один недостаток - калорийно… Хотя майонез ДОЛЖЕН быть калорийным, ведь в его основе лежит растительное масло.
Итак, приступим.
Список продуктов прост и доступен.
1 яйцо
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ч.л. горчицы (или 1/3 ч.л. сухой горчицы)
1ст.л. уксуса 9%
180-200 мл растительного масла (я обычно беру 190 мл, золотую середину)
Теперь давайте обратимся к проблеме использования сырых яиц. Я всегда обрабатываю яйца содой и мою детским средством, чтобы использовать их чистыми и минимизировать опасности. Но для сальмонеллы эти мероприятия, конечно, не подходят. Сальмонелла гибнет только при кипячении. Однако смею Вас заверить, что покупая фабричные яйца в хороших магазинах, риски заболеть куда меньше, нежели при использовании домашних яиц, которые Вы достали из-под собственной курочки. Ветконтроль на хороших фабриках производится со всей ответственностью. Поэтому я, как человек, который использует сырые яйца не только для майонеза, стараюсь просто выбирать яйца хороших производителей на прилавках супермаркетов.
Если же Вы все равно боитесь, то предлагаю провести замену – вместо одного куриного яйца взять 4 перепелиных. Тогда Вы получите отличный майонез на перепелиных яйцах и не будете опасаться по поводу сальмонеллы. Как известно, поры скорлупы перепелиных яиц настолько мелкие, что сальмонелла внутрь пробраться не может.
Если и этот вариант Вам не подходит, то следите за новостями в моей теме, я вскоре предложу новый вариант майонеза – без яиц.
А теперь… Поверьте, писать и показывать дольше, чем делать…
Можете позвать детей – то, что будет происходить, им точно понравится.
Берем банку 0,4-0,5 л, чтобы не пачкать посуду и делать сразу в той таре, в которой майонез будет храниться. Предварительно банку хорошо вымойте, налейте немного горячей воды. Можно поставить банку в микроволновку минуты на 3, чтобы она хорошо простерилизовалась. В принципе этого можно не делать, но я (как дочка микробиолога) страхуюсь и здесь.
Все ингредиенты по списку складываем в банку.
Подключаем погружной блендер, опускаем его в банку и за несколько секунд получаем пушистый майонез!
Вот как красиво получилось!
Чем дольше будете взбивать, тем гуще будет майонез.
А это салатик «Оливье» с домашним майонезом!
Несколько советов и ответов на возможные вопросы:
- Если вдруг майонез получился жидковатым, отправьте его в холодильник, потом снова несколько секунд взбейте.
- Если майонез расслоился, то снова пускаем в ход блендер и исправляем ситуацию.
- Если Вам для салатика нужен майонез более жидкий, то можете добавить немного кипяченой воды комнатной температуры и хорошо перемешать венчиком или блендером. (Если Вы обратите внимание на упаковки с покупным майонезом, то вода там находится далеко не на последнем месте. За счет нее снижается калорийность майонеза. Майонез хорошо смешивается с водой и не расслаивается.)
Чем хорош рецепт – порция получается небольшая – 250 г. Хранить майонез можно 5-7 дней, поэтому лучше сделать свежий по мере необходимости.
Пробуйте и наслаждайтесь!!!
кстати,слышала,что продаются пастеризованные яйца.не у нас конечно
но можно сделать и самим;) теоретически, бо практически напрягаться не хочется...
но если захочется,то вот рецепты:
(перевод не мой...)взято с евы
http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.
ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================
PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.
ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html
200 мл растительного масла
1 ч.л. столовой горчицы
0,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ч.л. уксуса
Приготовление
ВАЖНО! Все продукты заранее достаю из холодильника и выдерживаю при комнатной температуре. Все продукты должны быть одинаковой температуры!
В банку, в которой буду хранить майонез, добавляю ингредиенты в следующей последовательности: наливаю масло, разбиваю яйцо, добавляю горчицу, соль и сахар.
Взбиваю погружным блендером на максимальной скорости! При взбивании чаша блендера обязательно должна накрыть яйцо, чтобы зафиксировать желтки ДО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОЙ МАССЫ.
Плотно прижимаю ко дну тары и взбиваю БЕЗ ПОДНЯТИЯ секунд 40, когда эмульсия схватилась, можно приподнимать блендер, завлекая туда масло и взбивать ещё секунд 20-30.
В самую последнюю очередь ввожу 1 чайную ложку 9% уксуса... и ещё взбиваю секунд 15.
Если на Ваш взгляд майонез густоват, разбавьте небольшим количеством холодной кипяченой воды или кефира.
При соблюдении основных правил, получается всегда хорошо. Процесс занимает максимум полторы минуты.
Но если майонез по какой-то причине не получился, не спешите его выливать или выбрасывать!
Подробности приготовления и как спасти продукты, если майонез получился жидким, смотрите наглядно в моём коротком видео.
Надеюсь Вам понравился рецепт!
Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали . Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.
Состав майонеза — ингредиенты
- 2 желтка куриных яиц
- 300 милилитров охлажденного (важно!) в холодильнике оливкового масла (в крайнем случае, пойдет и подсолнечное)
- 1 чайная ложка
- 2 чайные ложки сахара
- примерно треть чайной ложки соли экстра
- свежевыжатый лимонный сок
- не обязательно — специи по вкусу (например, что-то из этого: красный или черный перец, мускатный орех, лимонная цедра)
Приготовление майонеза
1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.
2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.
3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.
Наслаждаемся натуральным продуктом!
Высший пилотаж
При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.
Что делать, если майонез расслоился при приготовлении
Нечасто, но случаются «аварии» — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?
Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.
Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть «испорченную» массу, затем масло.
