Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше
корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.
Тесто:
500 гр. пшеничной муки в/с
285-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
4 гр. мгновенных дрожжей
8 гр. соли
10 гр. оливкового масла
4 гр. сахара
Для начинки:
оливки
вяленые помидоры
чеснок
Для посыпки:
сухой розмарин
крупная морская соль
Оливки, чеснок, вяленые томаты - мелко изрубить. Смешать муку, соль, сахар и дрожжи, влить воду и масло, прибавить "топинги" и замесить тесто. Замес: 5 минут на малой скорости и 8 минут на высокой скорости миксера или ХП. Готовое тесто не липнет к стенкам дежи. Готовое тесто обмять, подкатать в колобок и уложить в смазанную оливковым или растительным маслом миску. Брожение - 1,5 часа. Спелое тесто выложить на стол, обмять и разделить на порции (в данном случае на 2). Каждый кусок теста подкатать в шар, накрыть пленкой. Дать 15 минут предварительной расстойки. Затем расплющить ладонями в подобие треугольника, либо прокатать скалкой. С помощью скребка продавить лепешку в нескольких местах насквозь. Можно разрезать ножом, но лучше продавить, чтобы шов по бокам "разреза" сам собой закрылся. Это не принципиально, то есть - пофигу.
Переложить заготовки на противень, застеленный листом пергамента, при этом растягивая заготовку в стороны, чтобы разрезы раскрылись. Придать заготовке желаемую форму, растягивая её в стороны, накрыть пленкой и оставить расстаиваться, на 1 час.
Перед выпечкой смазать фугассы оливковым маслом, посыпать крупной солью и сухим розмарином.
А можно ничем не смазывать и ничем не посыпать, это не принципиально, то есть - пофигу.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать стенки духовки водой из пульверизатора.
Посадить оба фугасса в печь, один повыше, другой пониже.
Температура - 230С.
Время выпечки - 20-25 минут. В середине выпечки - поменять противни местами.
Картинки:
Отдельно должен сказать про пергамент. Многие жалуются, что выпечка прилипает к бумаге и её ничем не отодрать. Честное слово, у меня ни разу таких проблем не было. Ни разу, никогда и не с какой-либо выпечкой. Ни бисквиты, ни хлеб, ни сладкие сдобные булки не пристают к бумаге. Не знаю почему. Я пользуюсь бумагой SAGA, кажется. Не потому, что она супер хорошая, а просто в упаковке 24 нарезанных листа, а не рулон. Мне так удобнее. Стоит около 70-80 рублей. Если производители это прочитают - предлагаю снабдить меня годовым запасом в качестве платы за рекламу.
Это все, что нам потребуется.
Просто, не правда ли? Четыре элемента. Присоедините к ним пятый - вашу душу - и мы наверняка откроем тайну мироздания! Ну, за пятый элемент!
Ох, простите, отвлеклась!
А вот не будем мы с вами делать опару! Вместо этого мы просеем муку (я - баба с завихом, я просеиваю ее дважды! Если мука не очень удачная, бывает и трижды!), отложим небольшое ее количество в пиалу или какую другую посудину, благоговейно разотрем наши свежие дрожжи с мукой! (Нет, девчонки, как хотите - есть в процессе тестотворения некая древняя магия!) Стараемся растереть в пыль, в консистенцию муки, не получается это у нас, и мы останавливаемся на формате очень мелкой крошки. 
Добавляем соль и воду. Перемешиваем минуты две, пока эта масса не начнет хотя бы отдаленно напоминать тесто. Примерно вот так:
Дальше - жуткая жуть и кошмарный кошмар! На нашу идеально чистую рабочую поверхность вываливается этот липкий, ни на что не похожий кусок замазки, и мы понимаем, что не отчистим стол никогда! Спокойно! Поверьте - само отлипнет, со свистом! Только это будет уже Тесто!
Наша генеральная идея состоит в том, чтоб замесить тесто с воздухом, чем больше, тем лучше. Его мы и будем ловить тестом.
Муку мы на стол НЕ СЫПЕМ!!! Собираем наше условно тесто в условно шар, подсовываем под него с обеих сторон руки и, придерживая сверху большими пальцами,
одним ловким движением переворачиваем его в воздухе и со смачным звуком шлепаем обратно другой стороной.. Тянем неприлипшую часть теста на себя и в стороны, образуя как можно большую площадь ловушки для воздуха.
И складываем вперед, выгибая волной. Подтыкаем ему края, стараясь вернуть форму условно шара.
Повторяем весь процесс. Стараемся тесто не мять - пойманный нами воздух выйдет!
Сначала будет трудно удержать и перевернуть это жидковатое месиво, но после двух-трех циклов вы почувствуете, что у вас под руками рождается Тесто! Мягкое, воздушное, пластичное и … ваше!
Весь процесс замеса занимает 5 минут! (Ну, в первый раз подольше, конечно!) Вот теперь можно слегка подпылить поверхность мукой, уложить на нее наше тесто и сформовать шар, заворачивая края к центру и хорошенько придавливая их рукой. Шар укладываем швом вниз в миску, где он будет подходить, 
накрываем полотенцем и ставим в теплое место примерно на час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. 
Нагреваем духовку до 250 градусов. Если у вас есть пекарский камень, вместе с камнем. Если нет - переворачиваем противень вверх дном, на нем и будем печь.
Выкладываем наше тесто одним куском на стол, посыпанный мукой. Посыпаем мукой и наше тесто, лучше кукурузной, она даст приятный желтый цвет при выпечке. Аккуратненько разравниваем наше тесто рукой, этак гладим его, стараясь придать ему форму прямоугольника. Режем вдоль на две части, и каждую еще на три. У нас получилось шесть заготовок для фугасов.
Прорезаем лепешку острым ножом и раздвигаем разрезы. Не мельчите - пяти дырок хватит, а мелкие разрезики слипнутся при выпечке. Делаем один длинный разрез по центру и еще по два по бокам.
Делать это удобнее на доске, посыпанной мукой, чтоб потом можно было легко и быстро стряхнуть в духовку.
О! Кстати о духовке! Что там у нас с температурой? 250! Отлично! Быстро стряхиваем нашу фугасую заготовку на перевернутый противень, обрызгиваем духовку из пульверизатора для того, чтоб корочка хрустела, и закрываем. (Лучше бы, конечно, проделывать это побыстрее, чтоб духовка не остыла.) Уменьшаем температуру до 230 и печем наш хлебушек минут 10-12 до золотистой корочки. Причем ради этой корочки не суемся в духовку первые 5 минут! За это время готовим следующий фугас. И вынимаем из духовки это чудо!
Пробуйте! Вкусно? Тогда вы пропали! Вы будете печь хлеб! И с каждым разом он будет получаться все вкуснее и быстрее. Можно добавить в тесто перед подъемом оливки, разрезав каждую на три части, можно добавить слегка обжаренный лук, именно такой вариант любят мои домашние, можно перед выпечкой слегка вдавить в фугас тимьян. Вариантов тьма!
А если вы считаете, что шесть фугасов многовато для талии, заморозьте их! В этом случае мы печем фугасы 6-7 минут, вынимаем, полностью остужаем, заворачиваем в пергамент, кладем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем и убираем в морозилку. А перед подачей не размораживая бросаем их в духовку на 12 мин. При t=180-200 гр. 
Хочу покаяться: этот фугас слегка неправильной формы, он неудачно лег на противень. Нормальная форма напоминает лист монстеры. Но пока я суетилась у плиты и бегала за фотоаппаратом нормальные фугасы съели, как вы видите, с оливковым маслом и чесноком под винишко. Но несмотря на форму этот тоже был вкусный!
Приятнейшего аппетита!
Тесто мы будем готовить безопарным способом. Дрожжи перетереть с мукой и солью. Допускается использовать свежие мокрые дрожжи, их понадобится взять 20-25 г.
Сделать в смеси по центру углубление и влить теплую воду. Температура воды должна быть примерно+38 градусов. Если использовать прохладную воду, дрожжи будут плохо расти, а если горячую – погибнут и тесто не поднимется.
- Если вместо воды вы будете использовать молочную сыворотку, выпечка получится гораздо вкуснее и пышнее.
- Кроме пшеничной муки в эту выпечку можно добавить 2-3 ст. ложки отрубей.
Замесить тесто. Вымешивать руками 10 минут. Скатать шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой.
Оставить тесто в тепле на 1,5 часа, чтобы оно подошло. Очень удобно с этой целью использовать мультиварку, включенную на режим «йогурт/тесто». Чаша электроприбора разогревается до температуры +37-40 градусов – эти условия являются оптимальными для функционирования дрожжевых культур. Разогреть духовку до 250 градусов. Тесто разделить пополам.
Из каждой половины сформировать хлеб в виде листа. Сделать это удобно так: скатайте из полуфабриката овал, а затем раскатайте его на доске при помощи скалки, чтобы лепешка получилась толщиной 8-10 мм. Сделайте на ней прорези острым ножом сначала по центру (не дорезая по 2 см с каждого края), а затем по 3 косые прорези слева и справа. Образовавшиеся отверстия следует слегка растянуть, чтобы получились овальные окошки. Теперь изделие по внешнему виду напоминает лепесток с прожилками.
Чтобы корочка хлеба по-французски была более хрустящая, перед выпеканием посыпьте изделие кукурузной мукой.
Некоторые кулинары советуют поверхность лепешки перед выпеканием смазать оливковым маслом, посыпать молотым кориандром или семенами кунжута.
Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут. Разогреть духовку до 250 градусов. Поставить в духовку емкость с водой. Убавить температуру до 230 градусов и выпекать хлеб 10 минут.
Перед подачей рекомендуется, чтобы фугас остыл на противне (или на решетке) минимум четверть часа. Он наиболее вкусен и мягок в тот же день, после выпекания, через сутки уже черствеет. Чтобы выпечка не подсыхала, ее рекомендуется хранить в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой или в полиэтиленовом пакете. Срок хранения – не более двух суток.
Если фугас классический, без добавок, то его можно намазать сливочным маслом
, полить медом и есть вместе с чаем или кофе. С теплым молоком тоже весьма аппетитно. А вот если вы замесили тесто с добавлением соленой начинки (сыра, зелени, оливок, овощей и т.д.), то на стол можно и вино подать. Истинные французы именно так и делают. Не лишними будут и знаменитые прованские соусы с чесноком и специями.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать выпечку впрок. Очень удобно заморозить несколько готовых лепешек в пищевом контейнере или пакете, затем при необходимости достать их и разогреть в микроволновке. Они будут мягкие, теплые, практически как свежие. Отличная идея – взять с собой несколько лепешек в качестве перекуса на работу или в дорогу.
Некоторые кулинары рекомендуют перед замораживанием не полностью выпекать фугасы, а наполовину (держать в духовке всего 6-7 минут). Затем их полностью остудить, поместить в пакет и заморозить. Перед едой лепешки нужно допечь, предварительно не размораживая . Их ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 10-12 мин.
