Итальянские соусы к макаронам (рецепты)
В предыдущем посте предложила Вам несколько рыбных блюд из итальянской кухни. Сейчас вновь остановлюсь на блюдах этой кухни, только в этот раз предложу несколько рецептов соусов к макаронам. Как всем известно макароны или паста, как называют их по - другому, считается одним из основных блюд в итальянской кухне. А к пасте подают различные соусы, с рецептами, которых Вы познакомитесь.
Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, каждое из которых имеет своеобразный вкус. Макароны являются национальным блюдом. Хотя, Вы знаете, что китайцы, а не итальянцы их начали делать первыми. А, как утверждают историки, что Марко Поло привез макароны из Китая в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста, которое было приготовлено из рисовой муки. Интересно, правда? Но, мы пока оставим историю в стороне, а перейдем к пасте. Первое, она имеет большое разнообразие форм, второе, каждая паста имеет свое название, а третье - к каждому виду пасты полагается подавать особый соус. обратите внимание, что он непременно должен быть свежим. Именно соусы и делает итальянскую пасту очень вкусной и неспособной надоесть.Существуют несколько видов соусов - "Норм" - соус из томатов, с добавлением лука и свиного жира; "Наполетана" - соус томатный с травами и овощами; "Аррабиата" - томатный соус со специями и острым перцем, "Болоньезе" - соус томатный с фаршем, красным вином и овощами, "Флорентина" - сливочный соус с сыром маскарпоне и шпинатом, "Аматричиана" - это мелко нарезанная грудинка свинины, которую обжаривают с луком и добавляют красный острый перец, "Карбонара" - сливочный соус с беконом и сыром. Одним из лучших считается соус "Болоньезе", поэтому и начну с него. Но перед этим хочу спросить, а Вы знаете Как приготовить фаршированные макароны ? Если не знаете, то скажу, что это не так и сложно, как Вы наверное подумали. А подробный рецепт можете узнать здесь: bestfood-nn.ru. Заходите и узнавайте, а мы идемте знакомиться с соусами к пасте.
Соус "Болоньезе"
Ингредиенты: фарш - 400 - 500 г, панчетты (грудинка/бекон) - 70 - 100 г, помидоры - 400 - 500 г, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., сельдерей - 1 шт., молоко (сливки) - 250 - 300 мл, сухое красное вино - 250 - 300 мл, сыр Пармезан - 100 - 150 г, томатная паста - 2 ст. л., чеснок - 2 зубч., травы "Итальянские", соль, черный молотый перец - по вкусу, оливковое масло - 1 ст. л., сливочное масло - 1 - 1,5 ст. л.
Приготовление:
Натереть сыр, мелко нарезать чеснок, лук, морковку, сельдерей, бекон (панчетта). Налить в глубокую кастрюлю оливкового масла, добавить к нему сливочного и поставить кастрюлю на огонь. Помешивать в течение 2 минут, чтобы масло растаяло. Добавить туда овощи, чеснок, панчетту и обжаривать минут 10, не прекращая помешивать. Готовить до размягчения овощей. Добавить фарш (говяжий и свиной) и обжаривать минут 5, постоянно помешивая. Влить молоко, помешивая, усилить огонь и кипятить в течение 15 минут (или пока молоко полностью впитается в фарш). Добавить к соусу вино, помешивая, дождаться когда и оно впитается в фарш.
Затем добавить в соус консервированные помидоры и томатную пасту. В банку из помидоров налить воды и вылить в кастрюлю. Всыпать в соус травы, перец и соли. Увеличить огонь и довести до кипения, размять ложкой помидоры и не прекращая помешивать.
Уменьшить интенсивность огня до минимума и накрыть кастрюльку крышкой, но не полностью, чтобы дать возможность пару выходить через щелочку. Оставить соус на 2 часа на огне, не забывая через каждые 20 минут помешивать. Выключить огонь и плотно закрыть кастрюлю крышкой. Соус готов и его можно подавать с макаронами.
Соус "Песто"
Ингредиенты: оливковое масло - 150 мл, базилик - пучок, чеснок - 2 дольки, тертый сыр - 50 г, кедровые орехи - 2 ст. л..
Приготовление:
В блендере растереть сыр, орешки, базилик и чеснок, полученную смесь посолить и поперчить. Порубить ингредиенты до однородной по консистенции массы, в которую не прекращая работу блендера, влить оливковое масло.Готовым соусом полить пасту.
Итальянский основной соус к пасте
Ингредиенты: консервированные помидоры - 750 - 850 г, овощной бульон/вода - 100 мл, лук красный - 0,5 шт., чеснок - 2 зубч., оливковое масло - 7 ст. л., соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Приготовление:
Пока на среднем огне греется масло, нашинковать лук и почистить чеснок. Лук обжарить помешивая 7 минут. Он карамелизируется, что придаст соусу некоторую сладость. Добавить 2 целые дольки чеснока, 2 щепотки перца и 3 щепотки соли.
Выложить помидоры из банки. Если они целые - сначала размять или нарезать их. Тушить не меньше 20 минут. Добавить воды (или бульона), если соус становится слишком густым.
Добавить оставшуюся жидкость, помешивать осторожно деревянной ложкой около 2 минут, уменьшить огонь и оставить соус еще примерно на 10 минут. Он должен стать густым.Этот простой соус хорош практически ко всем видам пасты. Можно добавить к нему на свой вкус базилик.
Винный соус итальянский
Ингредиенты: яйцо - 3 шт., белое вино - 1/4 л, сахар - 30 г, соль - щепотка, цедра лимона, лимонный сок - 0,5 стак.
Приготовление:
Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.
Приятного аппетита!
Сегодня мы вам расскажем об итальянских соусах. Они, как и многие остальные блюда или дополнения к ним, не оставляют равнодушными туристов и, конечно же, жителей этой страны.
Немного лингвистической информации
Дело в том, что одним и тем же словом в итальянском языке обозначаются две совершенно разные вещи: la salsa обозначает как соус, так и горячий танец сальсу. Так что, если вы изучаете итальянский язык, то учтите этот факт. Не стоит, я думаю, говорить о том, что в ситуации кросс-культурной коммуникации может возникнуть недопонимание собеседников, один из которых воспринимает слово по-своему. Итальянец всего лишь пригласил вас отведать его фирменный соус, а вы подумали, что вас приглашают на сальсу!
Сегодня мы поговорим именно о соусе. Соус (его же ещё называют и подливкой в некоторых случаях) представляет собой своеобразную приправу к гарниру или, скажем, основному блюду. Итальянцы очень любят подавать соус к рыбе, мясу и пасте. В результате блюдо наполняется новым вкусом, становится сочным и, внимание худышкам, более калорийным.
Зачем мы используем соусы?
Очевидных причин для этого много:
1. Соусы могут превратить любое блюдо в «конфетку», придать ему обновлённый вид и вкус.
2. Таким образом, мы пытаемся сделать разнообразным наш рацион.
3. За счёт приготовления соуса мы можем не думать о помпезности основного блюда - достаточно просто приготовить пасту.
История возникновения соуса
Известно, что первый соус в Европе появился ещё в ХII веке. Но своё истинное распространение он получил немного позже, когда блюда стали гораздо изысканными и изощрёнными.
Как правило, соус получал своё название по одному из компонентов, которое в нём содержалось. Допустим, соус с помидорами или соус с грецкими орехами, апельсиновый соус, т.е. соус назывался в честь доминанты в своём рецепте.
Ситуация немного изменилась к XVIII, когда соусы стали получать «дипломатические» названия, допустим, честь знаменитых или прославившихся людей.
Авторы многих соусов канули в Лету, другие же - прославились не своими политическими заслугами, а, как не странно, именно изобретением соуса. «Молва» приписывала соус бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.
Кстати, сейчас мы вам и расскажем, как готовится этот соус в Италии.
Бешамель
Нам потребуется:
50 гр. сливочного масла
0,5 л. молока
50 гр. муки
Расплавляем в небольшой кастрюле 50 гр. сливочного масла. Убираем кастрюлю с огня и добавляем 50 г. муки. Внимательно перемешиваем деревянной ложкой, чтобы растворить любые комочки, ставим на огонь и варим до тех пор, пока у нас не получится консистенция коричневого цвета. Затем добавляем 500 гр. молока, но выливаем молоко очень медленно и продолжаем при этом помешивать. Снова убираем с плиты и добавляем соль, перец и мускатный орех. Если вы хотите сделать соус немного гуще, то достаточно добавить муки. Если же вы хотите, чтобы у вас был жидкий соус, долейте побольше молока. Итальянский соус с французским шармом готов!
У итальянцев есть классификация соусов, правда, она немного запутанная и не до конца ясная даже самим итальянцам. Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Сегодня мы вам расскажем о так называемых сырых и варёных соусах.
Сырые соусы:
1. Майонез на основе оливкового масла, яиц, лимонного сока или уксуса;
2. Горчица на основе размельчённых семян горчицы с добавлением вина или уксуса;
3. Песто (один из самых распространённых итальянских соусов) с использованием оливкового масла, базилики и сыра.
Вареные соусы:
1.Испанский соус;
2.Бешамель;
3.Томатный соус;
Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Итальянские соусы. Рецепты
Как вы понимаете, их великое множество, и не хватит времени перечислить и рассказать обо всех. Дадим для начала пару названий итальянских соусов. Мы не привыкли к тому, что соус бывает сладким. Он может быть каким угодно: подаваться холодным или горячим, солёным или сладким… В наших рецептах мы это докажем!
Андалузский соус - Salsa andalusa
Болонезский соус - slsa bolonese
Томатный соус - salsa al pomodoro
Зелёный луковый соус - Salsa di erba cipollina
Соус из красного вина - Salsa al vino rosso
Хлебный соус - Salsa al pane
Сливочный соус - Salsa al burro
Огуречный соус - Salsa al cetriolo
Чесночный соус - Salsa all"aglio
Соус алла пиццайола - Salsa alla pizzaiola
Их рецепты приготовления вы без труда найдёте в сотнях источников. Мы же вам расскажем сегодня о том, как приготовить одни из самых любимых у итальянцев соусы.
Томатный соус (salsa al pomodoro)
Первые упоминания приготовления этого воистину итальянского соуса были найдены в книге Винченцо Коррадо "Cuoco galante" в 1778 году. Рецепты того времени приготовления данного соуса можно было найти в похожих кулинарных книгах современников Винцо. Соус рекомендовался к пицце и пасте. Этот рецепт приготовления соуса отличается от сегодняшнего. Современный рецепт приготовления соуча, которым мы пользуемся по сей день, был опубликован в кулинарных изысках Пеллегрино Артузи в 1891 году под названием La scienza in cucina e l"arte di mangiar bene.
Рецепт приготовления соуса из помидоров таков:
Нам потребуется:
ст. ложка оливкового масла
500 гр. помидоров
Четверть луковицы
3-4 листочка базилика
чёрный перец
соль
Приготовление: добавляем в кастрюлю масло, помидоры (предварительно очищенные от кожуры), базилик, чёрный перец и соль. Всё хорошо перемешиваем и ставим на огонь (средняя температура). Обязательно прикрываем кастрюлю крышкой. Через 25 минут убираем с плиты. Ecco! Наш соус готов! Наслаждаемся его ароматным запахом и чудесным вкусом!
Совет домохозяйкам: если вы хотите быстро убрать шкурку от помидоров, то необходимо сделать небольшой надрез, ошпарить помидоры горячей водой, затем дать им остыть под струёй холодной. Теперь вы сможете очистить помидоры всего лишь за несколько секунд!
Mamma mia! Настоящий итальянский томатный соус. Фото buttalapasta.it
Зелёный... соус (la salsa verde)
Сейчас мы вам расскажем о ещё одном типичном итальянском соусе. Его родиной считается Пьемонт. Этот соус полюбился местным жителям за простоту приготовления и отличный вкус. И имя ему - Зелёный соус. Его так прозвали за большое содержание в нём зелени. Соус, как правило, подают в Италии с традиционными пьемонтскими блюдами, например, с варёной говядиной.
Для приготовления этого соуса нам потребуется:
Три филе анчоусов
50 гр. уксуса
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка оливкового масла
100 гр оливкового масла
50 г панировочных сухарей
перец
120гр. петрушка
2 яичных желтка
щепотка сахара
Приготовление: аккуратно чистим петрушку, удаляя толстые стебли и оставив только лучшие листья, затем её моем, сушим и мелко режем. Также нарезаем анчоусы (предварительно очищаем от костей и промываем от соли), чеснок и каперсы (их нужно предварительно промыть, т.к. они содержат в себе уксус и соль). Соединяем все ингредиенты и смешиваем их и с маслом, затем добавляем соль и перец в соответствии с вашими предпочтениями. Теперь также добавляем два яичных желтка.
Совет: Зеленый соус должен быть достаточно жидким и должен настояться, по крайней мере, 24 часа перед подачей на стол. Зелёный соус хранить в холодильнике в герметичных стеклянных банках с небольшим количеством оливкового масла.
На заметку: существует два рецепта приготовления зелёного соуса. В одном случае добавляют сахар, а в другом - нет. Многие также предпочитают добавлять большее количество оливкового масла, чем это было заявлено в нашем рецепте.
Несколько слов о каперсах: каперсы - это бутоны ещё нераспустившегося растения. Они очень популярны в кулинарии. Их употребляют маринованными или консервированными (с содержанием соли и уксуса). Перед тем, как использовать каперсы в приготовлении блюда, обязательно обильно промыть водой именно из-за большого содержания уксуса и соли. На вкус они похожи на чёрный перец или горчицу.
А кто сказал, что зелёный соус будет выглядеть не аппетитно? Фото diglounge.net
Соус с грецкими орехами (la salsa alle noci)
Соус с грецкими орехами - это типичный соус для региона Лигурии, который там используется с первыми блюдами. Прославился он именно благодаря употреблению с "pansotti alla genovese". Что такое pansotti? Это блюдо очень похоже на равиоли.
Эта сладкая парочка - панзотти и соус с грецкими орехами были впервые представлены в 1961 году на гастрономическом фестивале в Генуе. Теперь этого одно из типичных генуэзских блюд.
Представляем вам рецепт этого сливочного соуса:
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
веточка майорана
хлеб
250 мл молока
250 гр. грецких орехов
полстакана оливкового масла
40 гр. сыра Parmigiano-Reggiano
30 гр. фисташек
соль по вкусу
Приготовление: для соуса с грецкими орехами, первое, что нужно сделать, это бланшировать ядра грецких орехов, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде (чтобы потом было легче снять кожуру). Затем берём мякиш хлеба и замачиваем его в молоке в миске. После того, как хлеб порядочно набух, сливаем оставшуюся жидкость. Затем укладываем в блендер грецкие орехи, а также фисташки, чеснок, масло, хлеб, ранее пропитанный, сыр, майоран, включаем блендер и добавляем молоко. Его должно быть столько, чтобы в результате у вас получилась густая смесь. Осталось лишь добавить соль по вкусу.
Ваш соус с грецкими орехами готов: советуем подавать его вместе с пастой или знаменитыми пансотти по-генуэзски.
Совет: вы, в принципе, можете не добавлять оливковое масло, если оно вам не нравится. Вкус у соуса особо не изменится. Только помните, что это уже будет итальянский лжесоус с грецкими орехами.
На заметку: соус с грецкими орехами, также как и пансотти, были впервые приготовлены крестьянами, жившими в славном регионе Лигурия.
Тальятелле с соусом с грецкими орехами. Фото buttalapasta.it
Сливочный соус (la salsa alla panna)
Нам потребуется:
300 гр. cливок
Вустерский соус
Соус Табаско
лук репчатый
петрушка
белый уксус
соль
Взбейте сливки, добавьте ложку белого уксуса, соль, Вустерский соус для придания нашему соусу особого аромата, несколько капель соуса Табаско. В конце посыпьте соус мелко нарезанной зеленью: луком и петрушкой. Можно также добавить сырые овощи, например, морковь.
Сейчас мы расскажем, для тех, кто не знает, что это за два таких соуса, которые упоминались в рецепте.
Вустерский соус получил своё название от английского графства Вустершир. Этот тип соуса традиционно кисло-сладкий, слегка пикантный. Для его приготовления требуется 20 компонентов. Воистину аристократический соус!
Соус Табаско производится в США. Он готовится из перца, который также носит название табаско. Как вы уже догадались, у него очень острый вкус и пряный аромат.
Тортеллини со сливочным соусом. Фото snamforo.wordpress.com
Шоколадный соус (salsa al cioccolato)
Рецепт рассчитан на четырёх человек. Вы уже знаете, кто будут те самые «счастливчики», которых вы пригласите в гости отведать шикарный итальянский соус?
Нам потребуется:
200 г. шоколада
1 литр молока
5 ст. ложек сливок
80 г. сахара
15 г. сливочного масла
Налейте в кастрюлю молоко и сливки, добавьте сахар и поставьте на огонь. Медленно довести получившуюся консистенцию до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Мелко накрошите шоколад, растопите его в отдельной кастрюле, добавив к нему сливочное масло. Вы уже догадались, что нужно сделать дальше? Правильно! Смешайте нашу шоколадную и молочную смеси!
Так и не терпится попробовать соус? Совет милым обжоркам: дайте остыть шоколадному соусу. Лучше на него не дуть, а спрятать до прихода гостей в холодильнике. Охлаждённый соус непременно станет гвоздём программы вашего вечера!
Торт в шоколадном соусе. Фото mr-chiccamart.mublog.it
Напоследок немного итальянской кулинарной лексики!
il sale [иль сале ] соль
il pepe [иль пепе ] перец
l"olio di oliva [лольо долива ] оливковое масло
il latte [иль латте ] молоко
il pаne [иль пане ] хлеб
la noce [ ла ноче] грецкий орех
lo zucchero [ло дзуккеро ] сахар
l’aglio[лальо ] чеснок
la pasta [ ла паста] паста
il pomodoro [иль помодоро ] помидор
la salsa [ла сальса ] соус
Желаем всем
Buon appetito!
Приятного аппетита!
Спагетти – удивительное блюдо! Ведь оно никогда не надоедает и не приедается! Почему? Благодаря многообразию соусов! Каждый раз, используя новый соус для спагетти, получаешь совершенно иную палитру вкуса и аромата. Полагаете, что для спагетти соус это как масло для каши или крем для торта? Ошибаетесь! Это душа блюда, его характер и настроение. Кстати, под «соусом» итальянцы подразумевают не только ту кремообразную массу, которую мы привыкли называть соусом, но и любую начинку для пасты, которая может состоять из мяса, рыбы или морепродуктов. Соусы для спагетти – особая песня для итальянцев! Придерживаться строгой рецептуры? Ни за что! Только импровизация! В одном итальянском романе герой, желая задеть своего собеседника, произнес следующее: «Вы, кто за всю жизнь не придумал даже соуса к спагетти!» И этим все сказано…
8 популярных рецептов
к оглавлению
Нежный сливочный соус среди любителей спагетти пользуется особой популярностью. Простейший вариант этого соуса даже не нужно готовить отдельно, он просто добавляется в кастрюлю с пастой. Приготовив спагетти, сливаем воду, оставив на дне кастрюли немного жидкости. Добавляем к спагетти 20 грамм сливочного масла и столовую ложку сушеного базилика. Накрываем кастрюльку крышкой и хорошенько встряхиваем. Выкладываем пасту на блюдо и поливаем оливковым маслом. Сливочное масло прекрасно сочетается со свежей зеленью, сыром, обжаренными белыми грибами, орехами, пряными травами.
Для приготовления более сложного варианта сливочного соуса нам понадобится 150 граммов сливочного масла, 100 мл сливок, 500 мл молока, 200 граммов сыра, 100 граммов мелко натертой морковки, 2 ст.л. муки, один желток, соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Сливочное масло растапливаем в сотейнике. К маслу добавляем муку и обжариваем до золотистого цвета. Не спеша, тоненькой струйкой вливаем в сотейник молоко. Непрерывно помешивая, варим соус 8-10 минут. Затем вводим в соус сливки, желток и натертый на мелкой терке сыр. Солим. Перчим. Доводим смесь до кипения и добавляем морковку. Сливочный соус для пасты готов!
к оглавлениюПростой томатный соус
Чтобы приготовить для пасты простой томатный соус с насыщенным ярким вкусом, нам понадобится оливковое масло, 200 мл куриного бульона, 5 ст.л. томатной пасты, один сладкий перчик, одна средняя луковица, пара зубчиков чеснока, 4 сочных помидора, 1 ч.л. смеси итальянских трав, соль.
Как готовить:
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В горячем масле около 5-7 минут обжариваем мелкорубленый сладкий перчик и луковицу до мягкости. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок и измельченные в блендере помидоры. Выливаем в сковороду куриный бульон. Перемешиваем и тушим порядка 5 минут. Затем добавляем томатную пасту, итальянские травы и солим по вкусу. Тщательно перемешав, варим соус до загустения 15-20 минут, часто помешивая.
к оглавлениюТоматный соус с мясным фаршем
Для приготовления вкуснейшего томатного соуса с фаршем, который станет прекрасным дополнением не только к спагетти, но и к лазанье берем 500 граммов говяжьего фарша, 500 граммов консервированных в собственном соку или свежих помидоров, 2 крупные луковицы, 2 болгарских перчика, 5-6 зубчиков чеснока, столовую ложку сухого или свежего базилика, 1 ч. ложечку орегано, пару столовых ложек оливкового масла, молотый черный перец, 2 ст.л. сахара и соль по вкусу.
Как готовить:
В блендере измельчаем свежие или консервированные помидоры. Мелко рубим болгарский перчик и лук. Измельчаем чеснок. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем фарш и, часто помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Затем к обжаренному фаршу добавляем перчик, лук и чеснок, хорошенько перемешиваем и тушим 5-7 минут. Добавляем измельченные в блендере помидоры, сахар, базилик и орегано. Солим и перчим по вкусу. Тщательно все перемешав, тушим соус на медленном огне в течение 30-40 минут, не накрывая сковороду крышкой.
к оглавлениюГрибной соус с луком
Чтобы приготовить соус к спагетти с грибами, нам понадобится 500 граммов грибов, 5 ст.л. сливочного масла, оливковое масло, 2 шт. репчатого лука, соль и перец.
Как готовить:
В сотейнике разогреваем оливковое масло. В горячем масле до золотистого цвета обжариваем мелкорубленый репчатый лук. Затем к луку добавляем измельченные грибы и, постоянно помешивая, обжариваем, пока не испариться вся жидкость. Вливаем сливки. Солим. Перчим. Хорошенько перемешав, тушим еще 7-8 минут.
к оглавлениюСырный соус для спагетти
Вкуснейшую сырную заправку к пасте можно приготовить всего за 10 минут! Не верите? Проверьте! Для эксперимента берем 150 мл молока, любимый сорт мягкого сыра, черный перец, молотую паприку и соль.
Как готовить:
В небольшой кастрюльке нагреваем молоко, не доводя его до кипения. К молоку добавляем стакан измельченного мягкого сыра и, постоянно помешиваем, пока сыр не начнет плавиться. Сняв кастрюльку с огня, продолжаем активно размешивать смесь до получения однородной шелковистой консистенции. В качестве финального штриха добавляем немного черного перца, молотой паприки и солим по вкусу. Заправляем спагетти и наслаждаемся нежнейшим сырно-молочным вкусом.
к оглавлениюСоус «Песто» к итальянским блюдам
Бодряще-зелененький соус «Песто» прекрасно сочетается со всеми видами пасты, а также подходит для заправки мясных, рыбных блюд и салатов. Для приготовления этого зеленого чуда нам понадобится пучок свежего базилика, 4 ст.л. кедровых орешков (можно заменить кешью), пара зубчиков чеснока, 50 граммов пармезана, 6-7 ложек оливкового масла, крупная соль и перец.
Как готовить:
В ступке пестиком хорошенько растираем базилик, чеснок и орехи, присыпанные крупной солью. Орешки можно предварительно обжарить. Полученную смесь перекладываем в чашу блендера, добавляем оливковое масло, измельченный пармезан и перец. На средней скорости перетираем все ингредиенты до однородной массы. Спагетти с соусом «Песто» посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом. Чтобы придать соусу несколько иные оттенки вкуса, в качестве «зеленой» составляющей можно взять 1 часть базилика и 2 части шпината, или 1 часть петрушки и 2 части кинзы.
к оглавлениюСоус «Путтанеска» к спагетти
Путтанеска – один из самых популярных римских соусов к пасте, для приготовления которого нам понадобится 100 мл оливкового масла, 2-3 крупных спелых помидора, 20 маслин без косточек, 4 филе анчоуса, 3 зубчика чеснока, половина чайной ложечки хлопьев перца чили, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки томатной пасты.
Как готовить:
Помидоры измельчаем в блендере. Филе анчоуса промываем в холодной воде и меленько рубим. Чеснок измельчаем. Крупно режим маслины. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В масле до золотистого цвета обжариваем чеснок. Добавляем измельченные помидоры и тушим около 5-7 минут. Затем к тушеным помидорам добавляем маслины, анчоусы, каперсы, томатную пасту и хлопья перчика чили. Тщательно перемешав, тушим еще минут 10. Готовым соусом «Путтанеска» сразу же заправляем спагетти и подаем к столу.
к оглавлениюСоус для блюда с креветками
На 250 граммов спагетти берем 15 очищенных креветок среднего размера, 5-6 зубчиков чеснока, одну среднюю луковицу, 3 ст.л. рубленой петрушки, 1 ч. ложечку мелкорубленого перчика чили, оливковое масло, 50 мл сливок, 120 мл сухого белого вина, соль и перец.
Как готовить:
Креветки около трех минут отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, держим их под крышкой, чтоб они остались теплыми. В оливковом масле обжариваем нашинкованный лук, чеснок и перчик чили, пока лук не станет прозрачным. Вливаем вино и тушим 5 минут. Затем добавляем сливки и тушим еще около 3 минут, пока соус не загустеет. В самом конце добавляем креветки и рубленую петрушку. Заправляем спагетти, перемешиваем и выкладываем на блюдо, украсив свежей зеленью петрушки.
к оглавлениюВидео с итальянскими секретами томатных соусов
В итальянской кухне приготовление соусов – это искусство. Их нельзя назвать просто дополнением к . Это отдельное блюдо, которое требует детального внимания. Люди иногда думают, что соус в Италии – это микс из тех продуктов, которые доступны и есть у любой хозяйки: местные свежие ингредиенты, конечно, или продукты из кладовой в зимние месяцы. И так оно и есть. Но в каждой семье, в каждом ресторане один и тот же рецепт могут готовить по-разному, что придает уникальность каждому блюду.
Томатный
Традиционно соусы готовятся из продуктов, для которых сейчас сезон, что позволяет добиться потрясающего естественного аромата. На первый взгляд такие обыденные помидоры, фасоль и бобовые, зелень и чеснок, и даже орехи, тушенные с оливковым маслом и смешенные в блендере, превращают заурядную пасту в изысканное ресторанное блюдо. Традиционной заправкой к пасте изначально была смесь из оливкового масла, томатов и базилика. После кулинары, экспериментируя, добавили сыр и результат всех порадовал. Так появилась классическая итальянская заправка. Интересно, что используемый сорт сыра в каждом регионе свой, поэтому и вкус всегда разный. На Сицилии активно используют , в Эмилье-Романье – , а вот в Кампании отдают предпочтение – .
Песто
Еще одним немало известным является соус «Песто» - итальянская классика. Родом этот соус из солнечной Лигурии. Вы не найдете соуса нежнее, чем этот. Зеленый насыщенный цвет получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельченных кедровых орешков.
А в некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята. «Песто» происходит от итальянского глагола pestare – измельчать или дробить, и не зря. В процессе готовки все ингредиенты смешиваются в ступке из камня. Сицилийские фисташки, которые используются в «Песто», дожны быть свежесобранными – еще зеленоватыми – слегка подсушенными, но не обжаренными, другими словами, в сыром виде. Это, конечно, углубляет зеленый оттенок соуса. В «Песто» должно быть по крайней мере две трети фисташек. Базилик и мята должны быть свежие, оливковое масло только сорта Extra Vergin. Это не тот рецепт, где можно экспериментировать с количеством ингредиентов, потому что это полностью изменит вкус. 
Сегодня «Песто» продается и в итальянских магазинах отменного качества, что неудивительно. На Сицилии с помощью современных технологий налажены хорошие производства этого продукта, поэтому необязательно уделять время готовке. Хотя, разве баночный продукт сможет доставить столько удовольствия, сколько сам процесс приготовления и смакование собственноручно изготовленной заправки. С соусом хорошо сочетаются традиционные спагетти. Они должны быть очень высокого качества, например, спагетти alla Chitarra. К тому же, тертый сыр, которым посыпают «Песто», также должен быть лучшим из имеющихся.Чернила каракатицы
Есть еще один соус, который можно отнести к разряду «экзотических» – «Seppia» или «Nero di sepia». Основным ингредиентом популярного блюда являются чернила каракатицы, что придает ему глубокий темно-синий цвет или даже черный цвет.Несмотря на свой цвет, соус «Seppia» или «Nero di sepia» это не только чернила. Он также содержит кусочки самой каракатицы Seppia, обжаренные с чесноком или луком в оливковом масле, томатное пюре, белое вино, петрушку и перец. Экзотический соус лучше всего сочетается также со спагетти. Однако, не следует забывать, что в Италии морепродукты никогда не сопровождаются тертым сыром.
Карбонара
Нельзя не упомянуть широко известный «Карбонара» – сливочный, густой и немного мясистый соус. При добавлении его к какой-либо пасте блюдо называется «Карбонара», поэтому многие ошибочно полагают, что это название макаронного изделия. Есть основные компоненты соуса, которые остаются неизменными: яйца, сыр и (pancetta). Панчетта аналогична ветчине, но выглядит и готовится немного иначе. В дополнение к сыру и панчетте используются яйца и сливки. Несмотря на то, что «Карбонара» может быть приготовлен отдельно, это лучше делать с пастой одновременно. В горячую пасту добавляются ингредиенты, что позволяет им дойти даже без тепла плиты. Затем добавляется сыр и все тщательно перемешивается. Главное – отсутствие комков. Это требует сноровки и мастерства, но, как говорится, нет ничего невозможного.
Творите, готовьте и открывайте свою Италию, а я вам с радостью в этом помогу! А какой ваш любимый соус к пасте?
Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить без отличного соуса.
В итальянском языке слово соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любое блюдо сочным и более питательным, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу блюдо обретает свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить наш рацион, добавляют в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово!
Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое время позже, когда сами блюда стали более изощренными и изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в него. Таким образом появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.
В XVII веке соусам стали присваивать более вычурные названия. Именно тогда появились соусы, названные в честь великих людей того времени. К таким соусам относится бешамель, изобретенный якобы Луи де Бешамелем, сыном французского дипломата. Чтобы приготовить этот соус, понадобятся следующие ингредиенты: 50 г сливочного масла, пол-литра молока, 50 г муки, соль, перец, мускатный орех. В небольшую кастрюлю помещаем сливочное масло и расплавляем его. Как только масло расплавилось до однородной массы, кастрюлю нужно снять с огня и добавить в масло 50 г муки. Перемешиваем муку и масло деревянной ложкой. Перемешивать надо очень тщательно, чтобы не образовывались комочки. После перемешивания снова ставим на огонь. Варим до тех пор, пока масса не начнет приобретать коричневый цвет. После заливаем в эту же кастрюлю 0,5 л молока. Молоко нужно выливать очень медленно, при этом продолжая помешивать. Как только молоко влито, кастрюлю снова нужно снять с огня. Добавляем соль, мускатный орех, перец. Соус можно сделать более густым, если добавить в него еще немного муки. Соус готов, и его можно подавать к любимому виду пасты.
Как и паста, итальянские соусы имеют свою классификацию, но эта классификация невероятно запутанная и сложная даже для самих итальянцев. Поэтому не будем вникать в ее дебри. Рассмотрим только два основных вида соусов: вареные и сырые.
К сырым соусам относится майонез (готовится на основе яиц, оливкового масла, уксуса или лимонного сока), горчица (в основе размельченные семена горчицы с добавлением уксуса или вина) и песто (в основе оливковое масло, сыр и базилик). Таким образом, с сырыми соусами все достаточно просто. Эти соусы очень популярны и подаются с очень большим количеством блюд, причем далеко не все из этих блюд являются итальянскими.
К вареным соусам относятся: томатный соус, испанский соус и бешамель. Это основные соусы, которые используются в итальянской кухне. Конечно, есть еще андалузский и болонезский, зеленый и хлебный, огуречный и сливочный соусы, но не будем вдаваться в сложные названия и классификации. Вместо этого предлагаем ознакомиться с рецептами приготовления самых лучших итальянских соусов.
Томатный соус:
Впервые этот достаточно простой и невероятно вкусный и популярный соус упоминается в 1778 году, в книге «Cuoco galante», автором которой был Винценцо Коррадо. Основные блюда, для которых предназначался этот соус – паста и пицца. Рецепт того томатного соуса несколько отличается от рецепта современного. Томатный соус, к которому мы привыкли сегодня, впервые был опубликован в 1891 году в кулинарной книге Пеллегрино Артузи.
Для приготовления классического томатного соуса нам потребуется 500 г свежих помидоров, одна столовая ложка оливкового масла, 3-4 листика базилика, четверть крупной луковицы, черный перец и соль. Очищаем помидоры из кожуры, режем на кусочки и кладем в кастрюлю. Очистить помидоры от кожуры будет проще, если сделать на них надрез, ошпарить кипятком и дать им остыть под холодной водой. Шкурка снимется в считанные секунды! Но вернемся к уже нарезанным помидорам. К ним сразу добавляем масло, соль и черный перец. Перемешиваем все ингредиенты и ставим кастрюлю на средний огонь. Кастрюля должна быть накрыта крышкой. Через 25 минут кастрюлю необходимо снять с плиты. Соус можно выкладывать в соусник и подавать на стол.
Зеленый соус:
Родиной зеленого соуса считается провинция Пьемонт. Это традиционный соус для блюд итальянской кухни, приготовленных из говядины. Рецепт его приготовления несказанно прост. Свое название этот соус получил благодаря большому содержанию зелени в своем составе.
Итак, для приготовления нам потребуются следующие продукты: филе анчоусов (три штуки), 50 г уксуса, одна столовая ложка оливкового масла, два зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 120 г петрушки, перец, два яичных желтка, сахар. Сначала чистим петрушку. Нам нужно удалить стебли и оставить только самые хорошие листья. Моем их, высушиваем и мелко нарезаем. Очищаем от костей анчоусы, промываем их от соли и тоже мелко режем. Каперсы тоже нужно промыть, чтобы убрать ненужные нам соль и уксус. Нарезаем каперсы и чеснок. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем с маслом, солью и перцем и добавляем желтки, после чего снова перемешиваем. Даем соусу настояться как минимум сутки перед тем, как подавать на стол. Хранить соус нужно в герметичной стеклянной банке, в холодильнике. В зависимости от вкусовых предпочтений в соус можно добавить щепотку сахара, а можно и не добавлять. Количество масло тоже может варьироваться.
Соус с грецкими орехами:
Этот соус был изобретен в провинции Лигурии. В этой местности он подается с первыми блюдами. Чаще всего под этим соусом подают панзотти (нечто вроде равиоли). Впервые это сочетание было предложено в 1961 году в Генуе, в рамках гастрономического фестиваля.
Для приготовления соуса нам понадобится: хлеб, веточка майорана, зубчик чеснока, 250 мл молока, 100 мл оливкового масла, 250 г грецких орехов, 40 г сыра (лучше брать Пармезан), 30 г фисташек, немного соли. Ядра грецких орехов очищаем от кожуры. Для этого их лучше сначала в течение пяти минут подержать в кипящей воде. Мякиш хлеба замачиваем в молоке. Как только хлеб набухнет, оставшееся молоко нужно слить. В блендер укладываем фисташки, грецкие орехи, масло, чеснок, пропитавшийся молоком хлеб, сыр, молоко и майоран. Включаем блендер и перемешиваем все составляющие. Молоко лучше добавлять постепенно, чтобы получить нужную густую консистенцию. После добавляем соль. Количество соли может быть разным в зависимости от вкусовых предпочтений. Подавать соус с грецкими орехами лучше с пастой или пазотти.
Сливочный соус:
Для приготовления этого соуса нам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сливок, соус Табаско, Вустерский соус, лук репчатый, белый уксус, петрушка, соль. Сливки взбиваем и добавляем в них все остальные составляющие, кроме петрушки и лука. Когда все ингредиенты будут перемешаны, и соус достигнет своей консистенции, тогда и следует добавить мелко порезанные лук и петрушку. В этот соус можно добавлять и другие овощи, например, морковь.
На всякий случай поясним, что представляют из себя два соуса, необходимые для этого рецепта. Вустерский соус – это английский соус, имеющий кисло-сладкий вкус. Приготовить его самостоятельно достаточно сложно, поэтому лучше приобрести его в магазине. Табаско – это традиционный соус для США. Его основной ингредиент – перец табаско. Этот соус имеет крайне острый вкус и отличается пряным ароматом.
Шоколадный соус:
Шоколадный соус подается к итальянским десертам. Для его приготовления нам потребуется 200 г шоколада, 5 столовых ложек сливок, литр молока, 15 г сливочного масла и 80 г сахара. В кастрюле смешиваем молоко, сахар и сливки и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения и не забываем постоянно помешивать. Сахар должен полностью раствориться. В отдельной кастрюльке растапливаем шоколад. Чтобы было легче это делать, сначала шоколад лучше мелко натереть. После просто смешиваем горячий шоколад и молочную смесь. Дайте соусу остыть, после чего его можно подавать на десерт.
Качество итальянской пасты
Легенды любимейшего десерта мира
Пастицио – запеканка по-европейски
