Как правильно засолить грибы волнушки холодным способом. Волнушки: соление и приготовление грибов

Грибы - это самое непредсказуемое творение природы, и появляются каждый год по-разному. Бывают такие периоды, когда нет белых груздей или рыжиков, грибов первой категории, но грибов второй и третьей категории может быть очень много. В их число входят лисички, опята, подберезовики и волнушка. Чтобы правильно сохранить грибы до зимы их солят, маринуют или сушат. Рецепт засолки волнушек на зиму будет актуален для любителей грибов.

Как и где собирать

Волнушки бывают двух видов. Оба эти вида съедобны:

Волнушки при сборе правильно класть шляпкой вниз, при возможности, отдельно от более тяжелых грибов. Они обычно встречаются в березняке и в ольховнике.

Только собранные грибы долго не хранятся и могут испортиться, поэтому необходимо заняться их обработкой. Если по каким-то причинам это откладывается, грибы в эмалированной кастрюле можно поставить в холодильник, но не дольше чем на день.

Как солить

Очищение и вымачивание

Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы , чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени.

Первый способ

Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца - 1 г, лаврового листа - 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:

На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний - слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.

Со временем засоленные грибы осядут, в освободившееся место можно добавлять новую партию грибов, соль и пряности. Волнушки, засоленные этим методом, нужно выдержать 40 суток, только потом их можно есть.

Второй вариант

Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.

Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней - до нескольких часов. Волжский метод - в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский - грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.

Кроме вопроса, как засолить волнушки на зиму важно задуматься и об их сохранности в домашних условиях. Помещение для хранения должно быть прохладное и хорошо проветриваемое, с температурой воздуха 5−6 градусов, при более высокой температуре соления могут закиснуть.

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем : 4-5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 6 кг;
соль каменная крупного помола – 350 г;
лимонная кислота – 12 г;
укроп (сухие семена) – 50 г;
тмин – 20 г;
перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Приятного аппетита!

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 1,5 кг;
соль каменная – 75 г;
лист черной смородины – 6-8 шт.;
гвоздика сухая– 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец черный в горошинах – 10 шт.;
перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

волнушки свежие– 5 кг;
соль каменная крупного помола – 250 г;
лавровый лист – 6 шт.;
лист черной смородины – 6 шт.;
лист хрена 3 шт.;
укроп свежий/сухой – 50 г;
чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Приятного аппетита!

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Волнушка - это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки - это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка - до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно - при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить вишни или смородины - по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в помещении, а готовые

Горячий способ засолки волнушек

О том, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки - это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности - полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

волнушки – 7 кг;
соль – 0,2 кг;
лимонная кислота – 12 г;
семена укропа – 50 г;
тмин – 20 г;
капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

волнушки – 1,4 кг;
смородиновые листья – 4 шт.;
гвоздика – 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец горошком – 4 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
вода – 1 л;
соль каменная – 30 г.

Способ приготовления:

Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

волнушки – 5 кг;
соль – 150 г;
лавровый лист – 5 шт.;
смородиновый лист – 5 шт.;
лист хрена – 2 шт.;
укроп свежий – 50 г;
вода – 2 л;
чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

волнушки – 2 кг;
соль – 40 г;
лавровый лист – 4 шт.;
листья хрена – 2 шт.;
растительное масло – 0,2 л.

Способ приготовления:

Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
Залейте горячим растительным маслом.
Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.