Многие начинающие поклонники «тихой охоты» незаслуженно обходят стороной такой с виду простой гриб как сыроежка. Эта цветная красавица действительно выглядит неинтересно, очень хрупкая и кажется невкусной. Да и зачем брать ее, если кругом есть грибы получше? Но на самом деле сыроежка очень вкусна – опытные грибники знают, что из нее можно приготовить массу блюд. Например, ее жарят в кляре, а еще неплохо бы знать, как засолить сыроежки – в таком виде они тоже прекрасно подойдут для употребления в пищу.
Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.
Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.
Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.
К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:
- сине-желтая;
- буреющая;
- пищевая;
- светло-желтая;
- цельная и др.
Подготовка грибов к солению
Перед тем как настанет пора засыпать сыроежки ингредиентами для посола, их важно правильно подготовить к этой процедуре. Для начала все собранные плодовые тела сортируются по размерам и цвету, при этом испорченные грибы (червивые, подгнившие) выбрасывают. Кстати, перебирать сыроежки очень сложно – дело в том, что они очень хрупкие и легко крошатся на мелкие кусочки. Если вы хотите получить красивые баночки с грибами, то важно все подготовительные процедуры проводить очень аккуратно.
После сортировки плодовые тела подвергаются чистке и мытью. Если они загрязнены сильно, то перед этим их можно замочить в холодной воде на несколько часов – тогда мусор и грязь будут отставать лучше. Так же можно залить грибы кипятком и после остывания воды выловить их, благодаря этой процедуре, песок выходит даже из межпластинчатых местечек, да и грибочки становятся менее ломкими. После этого, а также после обычного вымачивания сыроежки ополаскиваются прохладной проточной водой.
Кожицу со шляпок можно снять или оставить, как есть – все зависит от вашего желания и наличия свободного времени. Помните, что очищенные грибочки выглядят симпатичнее и дольше хранятся.
Прежде чем мы узнаем, как солят сыроежки, давайте разберемся, зачем сортировать их по цветам. Дело в том, что существует всего два основных типа посола этих грибов – горячий и холодный. И в зависимости от подвида сыроежки к ней следует применять определенный рецепт. Грибы с горьким привкусом перед засолкой обязательно вымачивают в холодной воде (от 5 часов до 1 суток в зависимости от насыщенности горького вкуса) с заменой жидкости каждые 6 часов либо варят.
Холодный способ засолки
Сыроежки, заготовленные на зиму холодным способом, получаются ароматными и очень хрустящими. Этот рецепт подразумевает отсутствие варки грибов, но их подготовка в этом случае включает обязательное вымачивание. Далее на пластинки крошат 10 зубчиков чеснока и готовят 5-6 зонтиков укропа.
Солить сыроежки можно в эмалированной кастрюле больших размеров. На ее дно укладывают сначала 5-6 листьев смородины, а поверх слоями – подготовленные грибы вниз шляпками. Уложив первый слой, подсаливаем его солью поваренной (40-60 г на 1 кг), кладем укроп, чеснок. Таким образом укладываем все грибы, прикрываем чистой марлей. Далее ставим под гнет и убираем тару в прохладное место, где температура воздуха не превышает 6°.
Через 5 суток в емкость можно добавлять еще грибы, если таковые будут принесены из леса. Важно и новые плодовые тела пересыпать солью. Пробовать сыроежки засоленные этим методом можно через 20 дней после укладывания в тару последней партии грибов. Для удобства хранения сыроежки перекладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками. В холодильнике они смогут таким образом храниться всю зиму.
Горячий способ засолки
Сыроежки на зиму можно приготовить и горячим методом. Они получаются пряными и нежными, да и попробовать дары леса получится раньше, чем при использовании холодного рецепта.
Сыроежки, предварительно подготовленные и вымоченные, заливают холодным солевым раствором воды (5%) и ставят на огонь. До момента закипания не перемешивают. После плодовые тела осторожно мешают шумовкой, при этом появившуюся пену снимают. Кстати, сыроежки варят всего 5-8 минут.
Грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего начинают слоями толщиной около 5-7 см укладывать в чистую тару (деревянный бочонок или эмалированная кастрюля), на дне которой уже лежат веточки укропа, чеснок, листочки смородины, перец-горошек и другие пряности. Каждый слой пересыпают обычной солью из расчета 40-60 г на 1 кг сыроежек. Верхний слой плодовых тел также закрывается пряностями. На грибы ставят гнет, а пробовать и убрать их на хранение в банки можно уже через 6-8 дней.
Правила хранения соленых грибов
Сыроежки соленые, как и другие виды грибов, необходимо хранить в прохладном месте. Идеально использование холодильника, но можно спустить их в подвал. Температура воздуха не должна опускаться ниже 0° и подниматься выше 6-8°. Если рассол по какой-то причине испаряется, и сыроежки «выглядывают» из него, то дополнить объемы жидкости можно, долив кипяченой воды в тару. Правильно засоленные грибы, отлично хранятся всю зиму.
Существуют и различные другие наборы специй, которые могут быть использованы для посола сыроежек. Да и вы сами можете экспериментировать, добавляя определенные пряности. Иногда можно самостоятельно вывести отличный рецепт, по которому грибы будут получаться такие, что пальчики оближешь.
Консервацией начинают запасаться еще с летнего периода, так как климат весьма суров. Стороной не обходят и грибы. С течением времени возникли такие спорные вопросы: «Можно ли солить сыроежки на зиму?», «Если да, то каким образом?», «Сыроежка съедобный гриб или нет?».
Сыроежка представляет собой небольшой гриб, шляпка сухая, составляет от 3 до 14 мм приблизительно. Кожица красноватого оттенка, пластинка белая или желтоватая, на вкус слегка горьковата, имеет еле-еле уловимый нежный запах. Сорта от сладковатых до прогорклых. Употреблять в пищу сырыми нельзя, смерть маловероятна, но сильное отравление неминуемо.
Сыроежка съедобный гриб или нет?
Насчитывается 275 видов сыроежек. Среди них есть съедобные и те, которые нельзя употреблять. Съедобной и вкусной считается сыроежка волнистая, окрас которой имеет красно-бордовый оттенок, а шляпка слегка приплюснута. Ножка бело-кремовая.
Виды сыроежек, которые можно включать в рацион:
- Болотная.
- Чешуйчатая.
- Выцветающая.
- Сыроежка Веленовского.
Виды, которые есть нельзя:
- Кроваво-красная.
- Жгуче-едкая.
- Желчная.
- Темно-фиолетовая.
- Кромбхолца.
Несъедобные виды помимо устрашающих названий, объединяет отвратительно-горький вкус, непривлекательный внешний вид и жгучесть.
Вывод: употреблять можно определенные виды сыроежек и при сборе очень внимательно рассматривать их.
Классический рецепт засолки
Соленые сыроежки пользуются популярностью и спросом во время трапезы, ниже рассмотрим рецепт классического засола на зиму.
Ингредиенты:
- Отварные сыроежки – 2 кг,
- Укроп – 1 пучок,
- Лавровый лист – 3-4 шт.,
- Соль – 65-70 гр,
- Вишневые листья – 8 шт.,
- Черный перец – 10 зерен,
- Чеснок – 5 зубчиков.
Как готовить:
- Укроп покрошить, а чеснок измельчить квадратиками.
- Вишневые листья вымыть и высушить, оставив на проветриваемом месте.
- Банку три литра вымыть, простерилизовать, просушить.
- Немного листьев и 15 грамм соли разложить на дно банки, поверх распределить слой грибов.
- Каждую из грибных прослоек обязательно посыпать солью, укропом, черным перцем и лавровым листом.
- Укрыть сыроежки несколькими листьями, сверху уложить марлю и поставить груз.
Видео рецепт
Через полторы недели проверьте на готовность. Подавайте блюдо заправив луком и растительным маслом.
Горячий способ засолки на зиму в банках
Ингредиенты:
- Грибы – 1 кг,
- Вода – 1 л.,
- Гвоздика – 3-4 штуки,
- Перец в горошинах – 8 штук,
- Листья смородины – 5 штук,
- Листья вишни – 5 шт.,
- Соль – 45-50 гр.
Приготовление:
- Почистить и вымочить в холодной воде грибы. Промыть и залить литром холодной воды, поставить на плиту.
- После закипания выложить в рассол листья смородины и вишни, гвоздику, перец.
- Варить на небольшом огне, убирая пенные образования, пока грибы не упадут вниз, а рассол не станет совсем светлым.
- Банки простерилизовать предварительно и разложить в них сыроежки. Кипящий рассол вылить сверху.
- Стерилизованными крышками закатать банки.
Для хранения подойдет прохладное, темное место. Наилучший вариант – холодильник. Употреблять можно по истечении 10 дней.
Рецепт холодной засолки
Ингредиенты:
- Сыроежки – 5 кг,
- Соль – 0,5 кг,
- Вода – 1 л.,
- Чеснок – 10 зубчиков,
- Листья смородины – 5 шт.
Приготовление:
- Вымачивать сыроежки двое суток в холодной воде, утром и вечером меняя воду. В конце оставить на 6 часов в соленой воде (на 5 литров 100 грамм соли).
- Разобрать укроп на небольшие соцветия с семенами. Порезать чеснок на кубики или пластины.
- На дно выбранной емкости положить листья смородины.
- Поделить грибы на 10 равных частей, складывать шапками вниз, все слои засыпать 2 ст. ложки соли, кладя укроп и чеснок.
- Один литр чистой воды залить в емкость, закрыть марлей. Наверх положить тарелку, диаметр которой будет меньше, чем выбранная кастрюля.
- Поверх расположить гнет, поместить в прохладное место (до 6 градусов).
Через полторы недели аналогичным способом докладывать новую партию. Есть можно через две недели после засола.
- Маринованные сыроежки нельзя хранить при завышенных и заниженных температурах.
- Для хранения и приготовления лучше использовать стеклянные и эмалированные тары.
- Контакта с железом сыроежки не терпят и сразу чернеют.
Любителям грибов сыроежки должны прийтись по вкусу. Хрустящие, ароматные, простые в приготовлении и засолке в домашних условиях. Колоссальных усилий не требуют. Засолить их на зиму или просто для пробы однозначно стоит, хотя бы в небольшом количестве. Удачи в приготовлении!
Отношение к сыроежкам у всех разное. Кто-то полагает, что этот гриб является второсортным и употреблять его в пищу не следует, другие же уверены, что если приготовить их с соблюдением некоторых рекомендаций, они могут превратиться в довольно вкусную закусочку. Сегодня мы с вами займемся засолкой сыроежек на зиму.
Как солить сыроежки горячим способом
Если вы желаете, чтобы соленые сыроежки получились крепкими, т.е. не крошились и доставляли удовольствие своим вкусом и ароматом, то данный способ засолки – это то, что вам нужно.
Вам потребуются:
Сыроежки – 1 килограмм,
Соль – 60 граммов,
Вода – 1 литр,
Лимонная кислота – щепотка.
Способ приготовления
1. Сыроежки чистим, тщательно промываем под проточной водой.
2. Заливаем водой, солим. Ставим на огонь.
3. Варим в течение 5 минут, периодически снимая пену. Чтобы грибочки не потеряли своего цвета, во время варки в воду следует добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Грибочки раскладываем по стерилизованным банкам, сверху заливаем бульоном, в котором варились сыроежки.
5. Закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодильнике.
Засолить сыроежки горячим способом можно еще и следующим образом:
Вам потребуются:
Сыроежки – 1 килограмм,
Соль – 50 граммов,
Чеснок – 1 небольшая головка,
Соцветия укропа – 2-3 штуки,
Листья хрена – 1-2 штуки.
Способ приготовления
1. Заливаем свежесобранные сыроежки водой на пару часов.
2. Тщательно промываем грибочки.
3. Кладем сыроежки в кипящую слегка подсоленную воду и варим в течение четверти часа, не забывая периодически снимать пенку.
4. Откидываем отварные грибы на дуршлаг и даем воде немного стечь.
5. Перекладываем грибочки в миску, добавляем соль, порубленный чеснок. Тщательно перемешиваем.
6. Распределяем сыроежки по стерилизованным банкам.
7. Сверху укладываем укроп и листья хрена, слегка придавив грибочки. Солим.
8. Закупориваем банки.
9. К употреблению засоленные таким способом сыроежки готовы уже через две недели. Хранить грибочки нужно в холодильнике.
Как солить сыроежки холодным способом
Вам потребуются:
Сыроежки – 1 килограмм
Чеснок – 3-4 зубчика,
Растительное масло – 3 столовые ложки,
Листья черной смородины – 3-5 штук,
Репчатый лук – 1 луковица небольшого размера,
Соль – 4 столовые ложки.
Способ приготовления
1. Сыроежки очищаем от загрязнений. Удаляем мусор. Аккуратно, стараясь не повредить грибочки, промываем под проточной водой.
2. Заливаем водой и оставляем вымачиваться на несколько часов. Некоторые считают, что вымачивание сыроежек – это напрасный труд, тем не менее, мы советуем все же не пренебрегать этим этапом.
3. После того, как сыроежки были вымочены, откидываем их на дуршлаг, чтобы сбежала лишняя жидкость.
4. Выкладываем грибочки в деревянный бочонок, если его нет, то подойдет и стеклянная банка, и даже эмалированная кастрюля. Каждый слой пересыпаем солью.
5. Чеснок чистим, режем тонкими пластинками. Отправляем в грибочки.
6. Закрываем грибочки сверху листиками черной смородины.
7. Убираем в темное прохладное место на 12 часов.
8. По истечению обозначенного времени добавляем в грибочки порубленный лук и растительное масло. Перемешиваем.
9. Раскладываем сыроежки в стерилизованные банки, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Соленые холодным способом сыроежки готовы к употреблению уже через месяц.
Есть еще один вариант засолки сыроежек холодным способом.
Вам потребуются:
Сыроежки – 1 килограмм,
Соль – 10 граммов + 50 граммов.
Способ приготовления
1. Сыроежки очищаем от мусора, тщательно, стараясь не повредить, промываем.
2. Наливаем в кастрюлю воды, добавляем соли (10 граммов), доводим до кипения.
3. Бланшируем грибочки в кипящей воде в течение 5 минут.
4. Откидываем грибочки на дуршлаг и охлаждаем под проточной водой.
5. На дно стеклянной банкой или лучше деревянного бочонка насыпаем немного соли.
6. Выкладываем грибочки шляпками вниз слоями, просыпая каждый слой солью.
7. Сверху накрываем грибочки чистой тканью и ставим груз.
8. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, в противном случае следует добавить соленой воды (из расчета 20 граммов соли на 1 литр воды).
9. Убираем грибы в темное прохладное место. Примерно через 2-3 недели соленые сыроежки готовы к употреблению.
Как видите, способов засолки сыроежек существует масса. Мы предложили вам лишь несколько из них. Засоленные по нашим рецептам сыроежки станут отличным угощением на любом праздничном столе. Каждый, кто отведает хотя бы один соленый грибочек, выскажет в ваш адрес массу комплиментов и слов восхищения вашими кулинарными способностями.
Соленые или маринованные грибы - одна из самых любимых закусок нашего населения. Ничего удивительного, грибы мы любим как никто, среди всех народностей, пожалуй, только славяне самые большие ценители этих лесных даров.
Честно говоря, я никогда сыроежки не считала за грибы до определённого времени. Однажды, выбравшись в лес, мы ничего не нашли, только семейки сыроежек торчали в больших количествах на полянке. Собрали их и дома просто пожарили. Как же я удивилась их вкусу! Они плотные, беленькие, сладковатые и напоминающие по вкусу курятину. С тех самых пор я очень уважаю эти грибы и каждый год стараюсь солить сыроежки холодным способом в банках. Хотя и в маринованном виде они не менее вкусны.
Собирая сыроежки, надо быть очень аккуратными, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при небольшом давлении. Поэтому я собираю их отдельно от других грибов.
Засолку сыроежек холодным способом желательно начинать с замачивания грибов в подсоленной воде, чтобы они стали немного эластичными. Верхнюю шкурку я снимаю, она здорово красится и придаёт грибам или красный или серо-зеленый цвет (в зависимости от цвета сыроежек).
Сыроежки хорошо вымоем, крупные грибы нарежем, а маленькие можно оставить целиком. Посолим и аккуратно перемешаем. Оставим на 10-15 минут.
Затем сложим в банку. Сыроежкам доступ воздуха противопоказан, они должны быть в жидкости, так как при соприкосновении с воздухом они темнеют, что на вкусовые качества не влияет, а на аппетитность закуски - еще как. Поэтому я решила для засола использовать банку, а не кастрюлю. В банку я вкладываю новый (без дырок) целлофановый пакет и вливаю в него воду. Вода растекается по пакету и занимает все свободное место, получается гнет, грибы полностью погружены в рассол. Оставим сыроежки просолиться на сутки.
Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусочек хрена и перец горошком.
В подходящую банку складываем сыроежки, слегка уплотняя и пересыпая кусочками хрена и чеснока, добавим лавровый лист и несколько горошин перца. Заливаем рассолом, чтобы грибы были покрыты им. Советую раскладывать по небольшим баночкам, чтобы открыть и сразу съесть. Отправляем в холодильник созревать на 2-3 недели. Засолка сыроежек холодным способом завершена!
В осеннем лесу можно найти немало вкусных и полезных грибов, которые по своим питательным свойствам практически не уступают мясу. Однако каждый из них необходимо еще правильно заготовить, чтобы затем можно было подать на зимний стол это лакомство. Итак, в этой статье мы узнаем, как солить сыроежки, чтобы они оставались вкусными и полезными как можно дольше.
Рецепт №1. Лучший рецепт засолки сыроежек горячим способом
На вопрос,солят ли сыроежки, у заядлых грибников и хозяюшек уже давно заготовлен ответ. "Конечно!", — скажет вам любой из них. Горячий способ засолки грибов сыроежек отличается тем, что после приготовления они остаются упругими и твердыми, не размякают и не крошатся, оставаясь в "товарном" виде. Поэтому их не стыдно подать на стол перед любыми гостями.
Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:
- грибы;
- растительное масло (по желанию);
- соль;
- душистый перец;
- зелень петрушки и укропа;
- корень хрена;
- зубки чеснока;
- листья смородины, вишни, дуба в равных пропорциях.
Способ приготовления
В этом случае засолка сыроежек происходит следующим образом:
- Следует взять необходимое количество грибов, очистить от земли и листьев, почистить и промыть водой.
- После этого их кидают в кипящую, подсоленную воду и, доведя до кипения, варят еще 5-7 минут.
- Далее сыроежки вареные достают шумовкой и быстро охлаждают, промывая холодной проточной водой.
- После этого грибы укладывают в посуду, солят, добавляют перец горошком.
- В грибы также добавляется измельченная зелень, листья вишни, дуба и укропа так, чтобы они составляли не более 5-10% от общего объема грибов.
- Зубцы чеснока необходимо измельчить из расчета одной средней головки чеснока на два-три килограмма грибов.
- Все это нужно тщательно перемешать и добавить растительного масла по желанию.
Полученные грибы необходимо немного спрессовать и оставить под гнетом на 10 дней, после чего они будут полностью готовы. При этом верхний слой может немного подпортиться. В таком случае его просто удаляют, а на качество нижних слоев это никак не влияет. При желании посол сыроежек можно завершить, закатав их в стерилизованные банки, так они простоят намного дольше.
Рецепт №2.Как солить сыроежки холодным способом?
Для тех, кто нашел горячий способ засолки слишком замысловатым и задается вопросом, можно ли солить сыроежки по-другому, есть метод холодной засолки, который довольно прост. В случае такой засолки грибы имеют приятный пряный аромат и насыщенный грибной вкус, так что в дальнейшем их можно успешно использовать как приправу к блюдам, например. Итак, что же понадобится нам для такой засолки?
Ингредиенты:
- сыроежки
- посуда для засола
- лук репчатый
- лавровый лист
- листья черной смородины, лавра
- зелень укропа и петрушки
- душистый перец
Как засолить сыроежки в домашних условиях? Это несложно, просто следуйте этим незамысловатым инструкциям, и в скором времени грибочки, собранные своими руками, порадуют вас и вашу семью своим прекрасным вкусом.
Способ приготовления
- Очистите грибы и отделите шляпки от ножек. Ножки удаляются, засолке поддаются только шляпки.
- Несколько раз промойте их в холодной воде.
- Приготовьте эмалированную посуду или бочку для вымачивания грибов.
- Сложите все грибы в посуду. Эти манипуляции необходимо проводить до того, какзасолить сыроежки. Рецепт предусматривает их вымачивание в течение суток в холодной воде. За 24 часа ее необходимо сменить несколько раз, это избавит грибы от горечи.
- По истечению суток воду сливают, а грибы промывают под проточной водой.
- Далее, пока с них стечет излишек воды, необходимо приготовить посуду для засолки. На ее дно укладывается небольшой слой соли, зелени, листьев смородины и нарезанный кольцами репчатый лук.
- На этот слой укладывают сложенную в несколько раз марлю, а затем грибы, не забывая периодически повторять слои.
- Посуда наполняется до верха, а затем укладывается слой, аналогичный первому, состоящему из пряностей.
- Емкость накрывают марлей в несколько слоев и устанавливают гнет. Через некоторое время грибы начинают интенсивное осаживаться, после этого в емкость добавляют грибы из другой посуды и снова устанавливают гнет.
Теперь нам известно, как солить сыроежки в домашних условиях. Однако нужно разбираться, когда грибы будут готовы к употреблению. При использовании данного рецепта они будут готовы не ранее, чем через месяц, а, возможно, и больше. Это зависит от того, насколько правильно были проведены все действия. Определить, что вы правильно поняли, как солить сыроежки, можно по приятному запаху, который доносится из кадки с соленьями. Грибы замариновались полностью, когда перестали терять свой объем, немного потемнели и приобрели приятный насыщенно-грибной вкус.
Не все грибники собирают сыроежки, отдавая предпочтение более "благородным" видам. Однако многие признаются, что если засолить сыроежки по рецептам, представленным выше, они приобретают отличные вкусовые качества и ничем не уступают другим грибам.
