Шоколад является одним из самых распространённых и всеми любимых десертов. Сейчас довольно много сортов шоколада (тёмный, горький, белый, молочный, с начинкой или без…), однако наиболее ценен настоящий горький шоколад, который нашёл широчайшее применение в кулинарии. Этот вкусный терпкий вкус, которым наделены вкусные плитки – то, что идеально в сочетании со многими десертами и не только. Именно ввиду его уникального вкуса, он довольно часто применяется на кухне. Однако, шоколад может стать идеальным дополнением к чему-либо только при одном условии, если он будет натуральным. Какой шоколад настоящий? Узнаем об этом из статьи.
Обязательно стоит обратить внимание на следующие признаки настоящего шоколада:
- Состав на упаковке. Внимательно прочтите то, что написано о содержимом. В составе натурального продукта не должно присутствовать таких компонентов, как:
Масло: соевое, подсолнечное, пальмовое, хлопковое,
Заменитель какао-масла,
Какао-порошок, который изготавливается из жмыха какао-бобов (то есть из бобов без масла, так как оно уже выжато),
Растительные жиры,
Ароматизаторы.
В настоящем шоколаде первым, что входит в его состав, является какао-масло, о чём и должно быть написано на его красивой, качественной и привлекательной упаковке.
- Срок хранения. Шоколад, который является натуральным, может храниться около полугода, но не более восьми месяцев. Больший срок годности на упаковке говорит о том, что перед вами ненатуральный продукт, в котором есть содержание консервантов и антиокислителей.
- Вкус. Даже когда состав продукта не вызывает сомнений, всё равно стоит проверить натуральность шоколада на вкус, так как не все производители добросовестно заявляют содержимое. Настоящий шоколад отличается от его не совсем натуральных аналогов, можно узнать по его вкусу и по тому, как он тает у вас на кончике языка. Настоящие плитка приятно тает во рту, её не приходится разгрызать или часами жевать, что говорит о содержании добавок и заменителей в продукте.
- Звук разламывающейся плитки. Если разломать плитку горького натурального шоколада, то вы должны услышать соответствующий хруст, которого не создаёт кондитерская плитка, менее твёрдая по консистенции.
- Способность и скорость таяния. Если вы хотите приготовить настоящий горячий шоколад, то без проблем определите, что за продукт перед вами. Кондитерские плитки не смогут растопиться на «бане» итак, как бы вам хотелось. Из ненатуральных плиток вы не сможете получить настоящий горячий напиток, так как такой «шоколад» не правильно тает: он сворачивается, прилипает к поверхности посуды и не становится однообразной густой консистенцией.
- Поверхность плитки. Если вы приобретаете шоколад на развес, не зная наверняка о его составе, обратите внимание на его поверхность, которая должна быть гладкой, блестящей и ровной, без каких-либо налётов и подозрительного цвета. У подделок, в составе которых содержатся белковые или соевые продукты, поверхность плитки будет более светлой и матовой, будто её отшлифовали перед обёртыванием.
- Стоимость. Если шоколад стоит подозрительно недорого, то вероятность его подлинности маловероятна (за исключением предпраздничных акций или рекламы). Вы должны понимать, что состав настоящего шоколада не может удешевлять его стоимость, так как натуральные ингредиенты имеют соответствующую цену.
Вот и все основные признаки настоящего шоколада, зная о которых вы сможете наслаждаться этим вкуснейшим продуктом и его уникальным свойством поднимать настроение.
Желаем вам никогда не ошибаться, выбирая всё только самое лучшее!
Шоколад - самая полезная сладость: он поднимает настроение и улучшает работу мозга. Согласно последним опросам, в этом уверены более половины россиянок. Однако не все шоколадки одинаково полезны.
Дефицитное какао
Весь секрет шоколада - в натуральном какао-масле, которое содержит природные стимуляторы и антидепрессанты: алкалоиды, антиоксиданты, полифенолы. Поэтому чем больше в плитке какао, тем больше пользы. Лидеры - горький (от 55% какао) и тёмный (40% какао) шоколад. Мы купили шесть таких плиток (все они произведены согласно техническим условиям) и отправили их на экспертизу в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП). Результат специалистов не удивил: у трёх образцов реальное содержание какао было чуть ниже заявленного. У четвёртого обнаружилась весомая недостача: называвшийся тёмным «Золотой шоколад», купленный нами в столичном супермаркете, содержал всего 33,2% какао, в то время как должен был иметь не менее 40%. А на его обёртке вообще не было указано обещанное количество какао-продуктов. Впрочем, производители считают, что в их шоколадке содержится 51,5% какао, и с данными экспертизы не согласны: «Мы тщательно проверяем приходящее из-за границы какао, выявляя фальсификат, - такого просто не может быть». Что касается шоколадок, недобравших десятые доли процентов, то эксперты призывают не считать это несоответствие нарушением: «Дело в том, что на упаковке указывается количество какао на 100 г свежего продукта, а в лабораториях считают это же содержание на 100 г сухого вещества», - поясняет Светлана СОЛДАТОВА, доцент МГУПП.
Пальмовая плитка
А можно ли выбрать хороший шоколад без дорогостоящих экспертиз? Да. Для этого надо изучить состав продукта на обёртке. Более трёх лет назад ГОСТ Р 52821-2007 разрешил добавлять в шоколад до 5% масел - заменителей ценного какао-масла. В лучшем случае это будет пальмовое или рапсовое масло, в худшем - синтетические заменители на основе лауриновой кислоты. Поэтому если в составе значатся растительные масла (кроме какао) - это повод задуматься. Если же производитель кладёт больше 5% масел-заменителей, то по закону он обязан называть свой продукт шоколадной плиткой. К слову, на территории Евросоюза действуют аналогичные правила, и лишь страны - «специалисты» по шоколаду (Швейцария и Бельгия) хранят традиции и добавлять аналоги какао в продукт отказываются. Вот почему у одних и тех же шоколадок, произведённых на территории Швейцарии и в других странах, разный вкус! «Настоящий шоколад легко отличить от аналога с маслами-заменителями по температуре плавления, - советует шоколатье Анна СТОЯНОВА. - Зажатый на несколько секунд в кулаке кусочек настоящего шоколада «поплывёт», ведь температура плавления какао-масла 31˚С, а «синтетическая» плитка останется невредимой, поскольку масла-заменители тают при более высокой температуре». А теперь осмотрите шоколадку: у настоящего шоколада гладкая и блестящая поверхность, а когда вы разламываете плитку, раздаётся глухой звук («пальмовые» плитки ломаются беззвучно), при отламывании он не крошится. Чем меньше в составе шоколада стабилизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным, - тем лучше. На обёртке горького шоколада часто могут значиться спирт, коньяк и ром - они делают вкус более пикантным, но такой плиткой не угостишь ребёнка. «Согласно классической технологии приготовить шоколад без эмульгаторов (как правило, лецитина) сложно - смешать водную основу и жир какао-продуктов можно лишь с их присутствием», - продолжает С. Солдатова. Наличие же антиокислителей (как правило, это аскорбиновая кислота) продлевает жизнь шоколадки - без них жир быстро (буквально за 3-4 месяца) окислится и покроется белым налётом.
|
Шоколад по всем правилам* |
|
|
Тип шоколада |
Что должно быть написано в составе по ГОСТу |
|
Масло какао (не менее 20%) и не менее 14% молока. |
|
|
Молочный |
Не менее 25% какао-продуктов и не менее 12% молока |
|
Не менее 40% какао-продуктов |
|
|
Самый «строгий» шоколад: в его составе - |
|
|
*Сохраните нашу шпаргалку и, отправляясь в магазин, возьмите её с собой |
|
|
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ МГУПП |
||||
|
Марка |
Состав |
Средняя цена/вес |
Заявленное |
Фактическое |
|
Тёмный шоколад (норма какао - от 40%, какао-масла - от 20%) |
||||
|
«Российский» |
Сахар, какао тёртое, какао-масло, стабилизатор |
43 руб./ |
||
|
«Альпен Голд» |
Сахар, какао тёртое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор ванилин, идентичный натуральному. |
32 руб./ |
Не менее |
|
|
«Золотой |
Какао тёртое, сахар, лактоза, какао-масло, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизатор натуральный «ваниль». |
28 руб./ |
Производитель |
|
|
Горький шоколад (норма какао - от 55%, какао-масла - от 33%) |
||||
|
«Бабаевский» |
Какао тёртое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тёртое, эмульгаторы Е322, Е476, спирт, коньяк, чай, антиокислитель Е300, ароматизаторы, идентичные натуральным, «ваниль», «миндаль». |
48 руб./ |
||
|
«Осенний вальс» |
Какао тёртое, сахар, масло какао, спирт, эмульгаторы Е322, Е476, антиокислитель Е300, ароматизатор, идентичный натуральному, «ромовый». |
40 руб./ |
||
|
«Риттер Спорт» |
Какао тёртое, сахар, какао-масло, |
57 руб./ |
||
Шоколад является, пожалуй, самых распространённым на земном шаре десертом. Его любят женщины и мужчины, дети и подростки, шоколад дарят по праздникам и заедают горечь от расставания с любимыми… На сегодняшний день существует много сортов шоколада, тёмный, белый, молочный, с фруктовыми начинками, а также с перцем чили и даже морской солью. Однако наиболее ценным по-прежнему считается настоящий горький шоколад. Этот неповторимый терпкий вкус, одновременно сладкий и немного жгучий, немнго вязкий и обволакивающий, от которого все существо наполняется наслаждением и радостью. Как понять, что перед нами именно такая настоящая шоколадная плитка, вне зависимости от страны производства, бренда, упаковочных материалов и цены. Как уберечь себя от подделок и некачественного продукта? Запоминаем 5 важных признаков настоящего горького шоколада.
В настоящем шоколаде важнейшим ингредиентом являются какао-бобы, это семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. У качественного горького шоколада в названии могут присутствовать наименования товарных сортов какао-бобов, соответствующих району их производства. Это могут быть указания на страну или порт вывоза какао-бобов: Баия, Камерун, Тринидад и другие. Например, посмотрите на ассортимент испанской марки Amatller: горький шоколад АМАТЛЛЕ 70% из Ганы или Шоколад АМАТЛЛЕ 85% какао, Эквадор.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат тертое какао. Из этой массы с помощью специального пресса делают отжим, именно так получают ценное какао-масло. В качестве отходов от отжима рождается какао-жмых. Какао тёртое и масло какао вместе с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают недорогой какао-порошок, который часто используют в кондитерской индустрии, в том числе для производства дешевого шоколадного продукта.
А вот список и других ингредиентов, помимо какао-порошка, которых не должно быть в составе премиального продукта: растительные масла в качестве заменителей какао-масла, такие как соевое, подсолнечное, пальмовое или хлопковое, растительные и гидрожиры; молоко и молочные продукты; какао-велла, это красивое слово, к сожелению, означает тот же жмых; ароматизаторы, консерванты, искусственные красители и прочие добавки.
Соотношение сахарной пудры и тертого какао влияет на вкусовые особенности получаемого шоколада, от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Настоящий горький шоколад должен иметь в своем составе не менее 55% тертого какао и не менее 33% масла какао.
2. скорость таяния
Безусловно, только профессионал определит по таянию наличие тех или иных непозволительных для качественного продукта добавок. Однако обратите внимание, что горький шоколад тает только во рту, причем равномерно, превращаясь в однородную густую консистенцию, из которой можно сделать горячий шоколад. При этом аналоги можно растопить прямо в руках, при таянии они прилипают к зубам или к поверхности посуды, сворачиваются, из таких плиток не получается однородной массы. Если же наоборот шоколад во рту вообще не таит, его приходится разгрызать с трудом, то перед вами подделка.
3. характерный хруст
Разворачиваем шуршащую фольгу, а именно так преимущественно хранят качественный горький шоколад, и разламываем плитку. Например, шоколад известной немецкой марки Hachez. Мы слышим определенный хруст, который не произведет кондитерская плитка, менее твёрдая по консистенции. Если звук глухой, перед вами подделка. Характерный хруст будет даже в случае, если перед нами черный шоколад с добавками, например, шоколадная плитка Hachez с кусочками клубники и зеленым перцем 77%.
4. поверхность плитки.
Если шоколад хранился надлежащим образом, то его поверхность должна быть темного цвета, очень гладкой, несмотря на рисунок или линии, блестящей и ровной, без налета или каких-либо изменений цвета. У подделок, в составе которых содержатся белковые или соевые продукты, поверхность плитки будет более светлой и матовой. Для тренировки можете сравнить обычную плитку молочного и горького шоколада, и вы увидите, насколько отличается их цвет друг от друга.
5. Эластичность
Качественный горький шоколад можно сравнить с гранитной скалой. Его не получится растянуть, его можно только разломить. Если изделие в ваших руках тянется, перед вами подделка. Ну и напоследок отметим, что если вы уже нашли проверенную марку, то ее вкус и свойства не должны меняться в зависимости от партии.
Если вы еще в поиске непременно попробуйте шоколад Hachez или Amatller.
Вы любите шоколад, но не знаете, как выбрать настоящий? Шоколад, кондитерское изделие из переработанных семян шоколадного дерева, ценный источник полезных питательных веществ, обладающий неповторимым вкусом. Но именно поэтому можно нередко встретить в продаже суррогаты шоколада и даже некачественные подделки знаменитых шоколадных брендов. К сожалению, практически невозможно проверить, какой шоколад добавлен в покупаемый в магазине торт/ пирожное или глазурь на коржике. Но это можно сделать при приобретении плиточного шоколада и подарочных наборов конфет.
Шоколад изготавливают из какао тертого и какао масла, смешанного с сахарной пудрой. В настоящий шоколад не добавляют какао-порошок. Какао-порошок изготавливают из какао-жмыха, своеобразного отхода в технологическом процессе, и он не равнозначен какао тертому.
Фото — @viktory29.77
Семена шоколадного дерева, или какао-бобы в подготовленном к переработке состоянии (частично ферментированные и высушенные) содержат алкалоиды пуринового ряда кофеин и теобромин. Нельзя сказать, что процент содержания этих характерных для семян шоколадного дерева алкалоидов высок, но именно они шоколаду особые свойства (например, слабое стимулирование центральной нервной системы, способность укреплять зубную эмаль).
В процентном отношении в шоколаде больше всего жиров, особенно в дорогих сортах. В готовый шоколад могут быть добавлены натуральные пищевые и ароматические добавки, например, ванилин, коньяк, изюм, орехи. Наличие добавок должно быть указано в составе.
Пористый шоколад изготавливается по особой технологии, но состав от этого не меняется.
Чтобы не приобрести вместо настоящего шоколада подделку, не забывайте внимательно изучить внешний вид планируемой покупки и прочесть информацию на обертке.
- Посмотрите на внешний вид плитки, бумагу, из которой сделана упаковка, дизайн упаковки — конечно, это косвенные, но показатели качества продукта.
- Проверьте, изготовлен ли шоколад по ГОСТу (а не ТУ, то есть техническим условиям). Конечно, не ищите указание на ГОСТ на импортных плитках: там могут быть указаны другие стандарты.
- Определите, не слишком ли дешево продается продукт. Настоящий шоколад — достаточно дорогое удовольствие, ведь какао-бобы не растут в нашем климате, их везут издалека, да и процесс изготовления шоколада трудоемок.
- Посмотрите на дату изготовления и срок годности. Настоящий шоколад годен максимум 12 месяцев (это срок только для темного шоколада, другие сорта годны лишь несколько месяцев), да и то при правильном хранении: его качество резко ухудшается и в жарком помещении, и при хранении в холодильных камерах.
- Внимательно изучите список ингредиентов. Не менее трети всего состава должно приходиться на какао тертое и какао-масло; эту информацию следует искать на обложке.
- Из добавленных жиров допустим лишь молочный.
- В составе настоящего шоколада не должно быть: какао-порошка, других масел, кроме масла какао (то есть ни пальмового, ни кокосового, ни иных), муки, патоки, разрыхлителей, красителей, стабилизаторов.
- Присутствие эмульгатора допустимо, но с указанием названия эмульгатора.
- В составе качественного настоящего шоколада не допустимо присутствие каких-либо веществ, зашифрованных литерой Е с цифрами.
- Особо элитные сорта от известных производителей имеют на обложке, кроме перечисления ингредиентов, входящих в состав, еще и информацию о содержании белков, жиров, углеводов и о калорийности 100 граммов продукта.
- На коробках с наборами шоколадных конфет хороший добросовестный производитель также указывает ингредиенты использованного шоколада.
Что должно быть в составе черного или молочного шоколада
У горького шоколада состав максимально прост: масло какао, тертое какао,сахарная пудра. Это базовые ингредиенты настоящего продукта как горького (темного), так и молочного сортов. Чем больше тертого какао, тем ярче аромат и горькая нота вкуса. Если увеличить количество сахарной пудры, ощущение горечи смягчается, и шоколад называют темным. Цвет эти сорта имеют насыщенный темно-коричневый.
У молочного шоколада светло-коричневый цвет. Кроме базовых ингредиентов, он содержит сухие сливки (молоко). Иногда можно увидеть в составе перечисление: «молоко сухое, молоко сухое обезжиренное». Это допустимо.
Имеет прекрасный аромат, схожий с ароматом темного шоколада, но менее насыщенный. Вкус мягкий, нежный. Такой шоколад особенно нравится детям.
Что должно быть в составе белого шоколада?
Фото — @kate_caandy
У белого шоколада и цвет белый, иногда кремовый. В нем совсем нет тертого какао, но присутствует масло какао. Также в состав входят сухое молоко, сахар, ванилин. У такого шоколада, если он приготовлен по ГОСТу, непременно должен быть карамельный вкус. В этом шоколаде не присутствует теобромин.
Горит ли настоящий шоколад? А тает ли в руках?
Настоящий шоколад не горит. Гореть может лишь подделка, в которой вместо тертого какао присутствует какао-порошок. Это самая частая причина горения. Также горение возможно и при наличии других нехарактерных для шоколада компонентов.
Темный шоколад тает только во рту (но не в руках и не от летней температуры воздуха). Молочный тает, причем почти сразу, во рту, а также и от жаркой температуры воздуха, и от температуры рук. Легче всего тает белый шоколад, но только изготовленный правильно. Ненужные добавки могут придать ему нехарактерную стойкость.
Сколько стоит настоящий шоколад?
Фото — @vel.vel.vel
Цена за плитку настоящего шоколада обычно весьма высока, ведь при его производстве используются натуральные продукты. Самыми дорогими ингредиентами при этом, естественно, являются импортные масло какао и какао тертое.
Самый дорогой — горький шоколад. Например, цена 100-граммовой плитки горького шоколада «Элитный» (Ritter Sport, Германия) начинается от 150 рублей. Зато в нем содержится 73 % какао тертого и какао-масла.
Шоколад от того же производителя, но молочный, продается несколько дешевле — от 130 р. за 100 граммов.
Но на цену влияют также и добавленные в шоколад необязательные, но допустимые ингредиенты. Например, шоколад с орехами будет иметь более высокую цену, чем аналогичный сорт без добавления орехов. Так что покупайте только настоящий шоколад и наслаждайтесь его вкусом и ароматом!
Уникальный, ни с чем несравнимый вкус, масса полезных свойств, богатая история и верные поклонники среди детей и взрослых - все это можно сказать про шоколад. Если провести опрос на тему «Какое ваше самое любимое лакомство? «, то наиболее часто повторяющимся ответом будет: » Шоколад! » Подделка столь популярного у мировой общественности продукта поставлена на широкую ногу. И часто неискушенный потребитель становится жертвой обмана, покупая под видом шоколада нечто, имеющее к нему весьма отдаленное отношение.
Чтобы не попасть в число жертв бесчестных производителей и сожалеть о неправильном выборе, возьмите за правило, приобретая шоколад, тщательно изучать этикетку И, главное, что должно вас в ней интересовать не привлекательное внешнее оформление, а состав продукта. Настоящая шоколадка состоит из следующих компонентов:
- какао-масло;
- какао тертое;
- сахарная пудра.
В зависимости от сорта шоколада добросовестный производитель всегда укажет процент содержания какао-бобов в своем продукте. Так, в темном шоколаде - это 60-70%, в молочном - 35-40%, только в белом шоколаде отсутствуют тертые какао-бобы, отвечающие за коричневый цвет лакомства.
Если вы не нашли в списке, хоть одной обязательной составляющей, будьте уверены - перед вами некачественный шоколад. Какие же еще ухищрения используются, чтобы под видом благородного продукта всучить покупателю явный фальсификат?
Наиболее распространенные варианты фальсификации шоколада
- Замена основных ингредиентов другими. Вместо какао-масла могут использоваться другие жиры, например, гидрогенизированные пальмовое или кокосовое масла. Это не запрещено законом, но производитель должен честно указать на этикетке, что перед нами кондитерская сладкая плитка, просто не имеющая никакого права называться шоколадом.
- Тертое какао заменяют соевым шротом - такая «шоколадка» надолго оставит у вас ощущение липкости и вязкости как в руках, так и во рту.
- Развитая химическая промышленность позволяет заниматься подделкой шоколада на высоком уровне - темный цвет достигается не за счет высокого содержания какао-бобов, а благодаря красителям, для увеличения срока хранения в поддельные плитки добавляются консерванты.
- Еще одна уловка изготовителей шоколада - вместо какао тертого использовать какао-порошок, который является ничем иным, как отходами после добывания какао-масла. Если вы увидели в составе такой ингредиент - это прямо указывает на попытку производителя сэкономить. Такой шоколад высококачественным уже не назовешь.
- Самый безобидный вариант фальсификации шоколада - это попытка выдать один сорт за другой, а также завышенное содержание в составе орехов, цукатов, изюма и прочих добавок.
- Перед вами подделка, если на этикетке указан высокий процентный показатель содержания воды в плитке. Так производители намеренно влияют на вес конечного продукта, уменьшая в составе количество ценных, отличающих настоящий шоколад, компонентов.
- Если на этикетке так называемого шоколада указан срок хранения длиною в год и больше, не колеблясь, проходите мимо. Это прямо указывает на то, что в эту плитку добавлены антиокислители и консерванты. Настоящий шоколад хранится не более шести месяцев, а сорта десертные и с начинкой - не более четырех.
Как отличить шоколад от подделки, не полагаясь на информацию, предоставленную производителем?
Конечно, некоторые продвинутые мошенники могут написать на этикетке все то, что вы хотите увидеть. Но явнуюподделку шоколада можно отличить визуально. Настоящая шоколадка, которая имеет правильный состав, внешне выглядит глянцевой и поверхность у нее ровная и гладкая. Отломив кусочек, вы должны отчетливо услышать хруст, а на изломе оттенок шоколада будет матовым. Еще одна характерная особенность качественного шоколада - при температуре в тридцать два градуса он начинает таять. Положив в рот кусочек истинного лакомства, вы это ощутите в полной мере.
Взяв на вооружение критерии правильного выбора качественного продукта, вы всегда будете наслаждаться только подлинным шоколадом, по праву носящим это название.
