Кальвадос

Как правило, в «умных» статьях на алкогольную тематику любят разъяснять, что шампанское — только из Шампани, коньяк — только из французской провинции Коньяк и т. п. Задайте себе вопрос: если серьёзно, вы и ваши знакомые говорят «игристое вино», или всё-таки привычное нам «шампанское»? «Виноградный brandy» (желательно — с акцентом!), или всё-таки, как все нормальные люди, — «коньяк»? Во-о-от, и мы о том же. Поэтому и замечательный напиток кальвадос, о котором эта статья, мы ниже будем по-простому называть яблочным коньяком. Наш собственный опыт показывает, что именно такое восприятие ближе всего к вкусовому «ранжированию» окружающих, да и всем сразу понятно, о чём речь. Хотя и не забудем, что правильно — яблочный бренди. И даже проведём обзор формальных признаков кальвадоса со строго правильных позиций.

Что такое кальвадос и как его делают

Напиток производится в нескольких департаментах исторической области Нормандия, в том числе — в одноимённом, который и дал напитку название. Это северо-западная часть Франции, расположенная, если представить Францию в виде звезды, между верхним и западным «лучами». Отметим, что название напитка относится к наименованиям, контролируемым по происхождению. Другими словами, настоящий кальвадос может быть произведён только в определённых районах, из определённого сырья и, конечно, должен соответствовать определённым показателям качества. В самой Франции эта система реализована в виде Appellation d’origine contrôlée — сертификата контроля подлинности происхождения, выдаваемого Минсельхозом страны. Отсюда и районы изготовления тех или иных напитков, а также их разновидностей именуют аппеллясьонами.

Сегодня существует три вида кальвадоса (соответственно, и три аппеллясьона):

AOC calvados;
Calvados Pays d’Auge;
Calvados Domfrontais.

Вкратце, производство всех видов кальвадоса выглядит следующим образом. Строго в географических границах аппеллясьона выращиваются и отбираются специальные сорта некрупных яблок, а в некоторых случаях — ещё и таких же груш. Затем фрукты смешиваются по соотношению вкусовых особенностей: чаще всего, в этой смеси горькие яблоки составляют 10%, горько-сладкие с незначительным количеством сладких — 70%, кислые либо груши — 20%. Впрочем, соотношение может меняться в зависимости от используемой конкретным производителем рецептуры.

Далее фруктовая смесь моется, измельчается специальными дробилками в 2-3-хмиллиметровую стружку и замачивается на 5-6 часов. Весь этот чудо-микс называется мезгой. Затем мезга отправляется под пресс (иногда дополнительно применяют методы центрифугирования и диффузии), где из неё выжимают, можно сказать, все соки: масса отжатого сока составляет более 60% от изначальной массы плодов. Полученная жидкость отправляется на сбраживание, которое длится от нескольких недель до полугода, и в итоге получается сидр крепостью от 4 до 7 градусов.

Следующий этап — перегонка сидра. Будущие кальвадосы АОС и Домфронтэ подвергаются однократной перегонке, Пэи д’Ож — двойной. На выходе получается т. н. Eau-De-Vie (о-де-ви, живая вода или аквавит). Этот дистиллят разливается в бочки из специальных сортов дуба. Причём процесс выдержи кальвадоса весьма нетривиален. Как правило, сначала спирт помещают в новые бочки для обогащения танином. Затем его переливают в бочки старые, а потом его ещё и смешивают со спиртами другой выдержки (но не менее двух лет)! Но оно того стоит: полученный в итоге напиток великолепен.

Время выдержки и цена

Как и положено настоящему аристократу, чем напиток «старше», тем он чудеснее на вкус и, соответственно, дороже. Существует целый ряд вариантов маркировки возраста напитка, например, trois etoiles (три звёздочки) — значит, напитку 2-3 года, или X.O. (extra old) — более шести лет и т. д. Если вы всерьёз заинтересуетесь кальвадосом, вы легко узнаете все применяющиеся сегодня маркировки выдержки. Кроме того, некоторые бутылки имеют надписи типа «age 15 ans» (выдержка не менее 15 лет) или указанный год производства (это относится к напиткам с большой выдержкой).

Что касается цены, то мы провели небольшой мониторинг стоимости напитка в московских магазинах. За бутылку кальвадоса вам придётся отдать от 1800 рублей до… 240 тысяч рублей! Комментарии, как говорится излишни. Впрочем, это эксклюзивный винтаж. Основная масса продаваемых кальвадосов стоит в диапазоне 2500-4000 рублей.

Правила употребления и закуски

Из чего пить

Из коньячных или похожих бокалов, суживающихся кверху. Существуют и специальные бокалы для кальвадоса. После поднятия бокала его надо некоторое время погреть ладонью — ваше тепло передастся напитку и сделает его полностью готовым для дегустации.

Как пить

Только маленькими глотками, неторопливо, наслаждаясь прекрасным ароматом! Яблочный коньяк не любит спешки и «залпов»!

Когда пить

Здесь чётких правил не существует, что подтверждается хотя бы тем, что одни рекомендуют употребление кальвадоса в качестве аперитива, а другие — наоборот, дижестива. Кроме того, некоторые пьют его между переменами блюд. Рискованное дело, надо сказать!

Чем закусывать

Как правило, рекомендуют сыры, сладости, хлеб, мясные блюда и даже мороженое. Такой большой разброс, на наш взгляд, свидетельствует, скорее, о вкусах авторов, чем о наиболее подходящей закуске. В принципе, можно сказать, что напиток совместим с любой закуской.

С чем мешать

Мы консервативны и считаем, что столь аристократический напиток должен выпиваться только в чистом виде. Однако, существуют и другие мнения. Можно встретить рецепты коктейлей с ананасовым, вишнёвым или апельсиновым соком, тоником, со сливками и одновременно лимонным соком, с добавлением других крепких напитков. В приготовленный коктейль можно положить кубики льда.

Домашний кальвадос

Понятно, что он будет не настоящий. Но тем не менее.

Для 0,5 л «домашнего кальвадоса» нам понадобится.

яблоки 10 кг;
соковыжималка;
аппарат для перегонки;
дубовые бочки 2 шт.

Энтузиазм ещё не исчез? Если нет, тогда продолжим рассказ. Яблоки должны быть сорванными с дерева, а не падалица — это строго. Соотношение сортов — как в настоящем кальвадосе: 10-70-20 (то есть вы — заядлый дачник с массой свободного времени и несколькими сортами яблонь на ваших шести сотках). Отжимаете из плодов сок в ёмкость. Жмых — в воду на 6-24 часа (как жидкость насытится, смотрите сами). Затем мезгу отжимаете, отжатую жидкость вливаете в ёмкость с соком, но так, чтобы сока в полученной смеси было не менее 4/5. После начала брожения, сняв первую пену, надеваете на ёмкость хирургическую перчатку, сделав прокол в одном из пальцев (это называется умным словом «гидрозавтор»), и ставите в тёмное помещение с обычной комнатной температурой. И ждёте — от месяца до полугода. Когда брожение закончится, полученный сидр можно перегонять.

Для обычного самогонного аппарата рекомендуется двойная перегонка. После первой дистилляции получаете спирт-сырец не выше 30 градусов. Во время вторичной дистилляции следует отсечь «головы» с сивушными маслами и «хвосты» (когда крепость начнёт падать ниже 40 градусов). «Хвосты», кстати, можно использовать в следующий раз, вливая в сидр перед первой дистилляцией. Полученное «сердце» можно разбавить дистиллированной водой до нужной крепости.

После этого вам нужны минимум две дубовых бочки: одна новая, которую надо очистить согласно рекомендациям её изготовителя, и обжечь изнутри. В эту бочку вы вольёте дистиллят после окончания перегонки. Затем, через два года или больше, вы переливаете напиток в старую бочку — всё как у настоящих нормандских винокуров. Ну, вот, собственно, и всё! Готово!

Пустячное дело, согласитесь.

В СССР крепкие яблочные напитки изготавливались на разных заводах (в Литовской ССР, в Кишинёве и др.), а Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности была разработана специальная технология производства кальвадоса Российского.
«Кальвадосы» производились и производятся, кроме Франции, в самых разных странах: Италии, США, Германии, Венгрии, Румынии и других.
Напиток не раз упоминается в художественной литературе. В частности, в романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка» и детективной серии Ж. Сименона о комиссаре Мегрэ. В обоих случаях главные герои отдают должное замечательному напитку.
В нескольких канадских армейских подразделениях напиток является так называемым «полковым напитком». Его обычно выставляют на торжественный ужин в промежутках между курсами подготовки военных. Отметим, что, по нашему скромному мнению, само понятие «полковой напиток» вносит немалую толику юмора в разговор о кальвадосе.

И, конечно, всегда помните: чрезмерное употребление алкоголя принесёт вред вашему здоровью. Кальвадос существует не для того, чтобы напиваться, — им нужно, не торопясь, наслаждаться в компании добрых и умных друзей.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Как пить правильно кальвадос? К этому напитку нужен особый подход. Строго говоря, жестких правил, как пить кальвадос, нет, но есть некоторые рекомендации от профессиональных дегустаторов и алкогольных экспертов. Во Франции кальвадос - самый популярный алкогольный напиток, который пьют даже больше, чем коньяк или арманьяк. Нормандцы употребляют его только в чистом виде и смешивание с другими напитками считают моветоном. На севере страны поздние застолья с несколькими переменами блюд - обычное дело. Представьте себе пышный стол, уставленный блюдами с очень вкусными закусками и горячим: звенят вилки и ложки, вся семья и приглашенные гости дружно обсуждают последние новости и дела. Ужин такой вкусный и сытный, хочется попробовать все, но в желудке уже нет места! Тут-то и приходит на помощь кальвадос, яблочная кислота, содержащаяся в нем, улучшает пищеварение и даже усиливает чувство голода. Горячительный нормандский напиток пьют при смене блюд - это называется «le trou normand» (с французского «нормандская дыра» или «нормандская ямка»). Как только сидящие за столом ощущают тяжесть в желудке, они наполняют небольшие рюмки кальвадосом, опрокидывают их и через некоторое время уже готовы попробовать следующее блюдо.

Кто точно знает, как правильно пить кальвадос, так это писатель Э.М. Ремарк и герои его романа «Триумфальная арка». Сначала официант налил в рюмки по глотку кальвадоса - для дегустации, а после одобрения наполнил их уже на треть. Именно благодаря этому роману многие ценители крепкого алкоголя впервые узнали о замечательном крепком напитке из яблок.

Как подавать кальвадос к столу? Бренди кальвадос не принято охлаждать перед подачей, напиток должен быть комнатной температуры. Сегодня принято пить его в качестве аперитива со льдом или в составе коктейлей как дижестив в уютной обстановке или по нормандской традиции - в чистом виде за ужином. Особенно приятно выпить рюмку кальвадоса после обильной трапезы, когда уже можно полностью расслабиться и неспешно насладиться его богатым вкусом и яблочным ароматом.

Из чего пьют кальвадос?
Для сервировки кальвадоса профессионалы используют коньячный снифтер или бокал для белого вина - именно так Вы сможете почувствовать максимально раскрытый ароматный букет. Допускаются также бокалы любой другой формы, в том числе и небольшие тюльпановидные рюмки - именно из них пили кальвадос герои «Триумфальной арки».

Освобожденный из бутылки напиток должен подышать и раскрыться, а помочь ему можно, нагрев стакан рукой. Сначала оцените аромат кальвадоса, а уже потом пробуйте его на вкус. Пить кальвадос принято небольшими глотками, смакуя его вкус и никуда не торопясь.

С чем пьют кальвадос?
Самая французская закуска для кальвадоса - это пикантные сыры хорошего качества и самых разных сортов. Кроме того, на стол можно поставить корзину с фруктами и белым хлебом, сладкую выпечку, шоколад, мороженое и даже кофе. Кальвадос - это прекрасный напиток для хорошей компании, располагающий к долгим разговорам в уютной атмосфере.

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

«Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
«Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
«Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
«ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
«Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

снимает стресс и усталость;
улучшает настроение;
стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
повышает эластичность кровеносных сосудов;
предотвращает формирование склеротических образований;
согревает в холодное время;
стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

белый хлеб;
фрукты;
горький шоколад;
мороженное;
сладкая выпечка;
кофе;
сиропы;
фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

кальвадос;
лимонный сок;
апельсиновый сок;
кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

джин;
апельсиновый ликер;
кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

бренди – 15 миллилитров;
ананасовый сок – 20 миллилитров;
кальвадос – 40 миллилитров;
ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
слить окрасившийся спирт, перегнать;
залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

неправильная перегонка сидра;
используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

В этой статье я расскажу что такое кальвадос. Это знаменитый крепкий напиток с северо-запада Франции, у нас гораздо менее распространён и известен, по сравнению, например, с коньяком или виски. Французы в Нормандии говорят по этому поводу, что коньяк Франция экспортирует, а calvados оставляет себе.

Название Кальвадос произошло от одноимённого французского департамента. Есть мнение, что это слово испанского происхождения и завезено мореплавателями в Нормандию из Испании примерно в конце XV века, вместе с аппаратом для перегонки.

Что такое кальвадос

Calvados – это яблочное (иногда яблочно-грушевое) бренди, а если проще – яблочная водка. Хотя никакая водка не подвергается выдержке, так что сравнение не совсем уместно.

Технология производства

Технология производства кальвадоса очень похожа на коньячную, только вместо белого вина перегоняют яблочный сидр. (Виноград в Нормандии плохо растёт, холодно. А для яблонь климат хороший, они растут прекрасно, в больших количествах, и урожаи отменные.) После перегонки получается бесцветный дистиллят, крепостью примерно 70%. Для того, чтобы он стал настоящим вином, необходима выдержка в дубовых бочках. Время выдержки может сильно отличаться – от нескольких лет до нескольких десятилетий. После выдерживания в бочке вино обязательно купажируется (смешивается) – создаётся единый, неповторимый букет и гармоничный вкус. Смешивание спиртов, полученных из различных сортов яблок, обеспечивает одинаковый вкус напитка, независимо от года урожая. Производители могут использовать от 20 до 30 (а то и более) сортов яблок и сочетать спирты в требуемой пропорции для создания желаемого вкуса. Крепость после выдержки падает за счёт испарения спирта через поры дерева. На финальной стадии её доводят до 40%об. добавлением дистиллированной воды.

Как шампанское, коньяк и различные вина, регион изготовления кальвадоса строго регламентирован — он может производиться только в Нормандии. Существует три апеллясьона — AOC Calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais, в которых производится вино. Для каждого регламентированы сорта яблок, особенности переработки и сроки выдержки. Напиток, произведённый по аналогичной технологии, но в другом регионе, Calvados называться не может.

Примерные границы апеллясьонов

AOC Calvados – самый большой апеллясьон, в котором производится почти 3/4 всего вина. Технология дистилляции – однократная, в колоновидных аппаратах. Выдержка в дубовых бочках – 2 года минимум.

Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож) – для технологии этого апеллясьона характерно применение метода двойной дистилляции. Сначала из сидра получают спирт-сырец, который повторно подвергают перегонке. Выдерживают такие вина в течении более продолжительного срока, который иногда достигает 50 лет. В результате аромат напитка получается более насыщенным и глубоким, вкус – насыщеннее и послевкусие – более долгим.

Calvados Domfrontais (Домфронте) – это самый маленький апеллясьон. Основное его отличие от двух других – использование не только яблочного, но и грушевого сидра. В состав может входить от 30% спиртов, полученных из грушевого сидра. Метод дистилляции – однократный. Длительность выдержки в бочках – минимум 3 года.

Вся вкусовая гамма и цвет напитка во многом зависит от выдержки. Молодые вина имеют золотисто-жёлтые оттенки и аромат свежих яблок. По мере взросления, цвет становится более тёмным и насыщенным, а вкус и аромат приобретает глубину. Для того, чтобы узнать, с каким кальвадосом мы имеем дело, нужно изучить этикетку. Про апеллясьоны и их особенности я уже рассказал, а выдержка обозначается следующим образом:

Trois etoiles (труа этуаль — три звезды), Trois pommes (труа пом — три яблока), Fine - такие обозначения на этикетке говорят о том, что каждый из входящих в вино спиртов выдерживался в дубовой бочке не менее 2-х лет;
Vieux — Reserve (вьё резерв) – выдержка спиртов в бочках составляет не менее 3-х лет;
V.O. (Very Old) — Vieille Réserve, VO, V.S.O.P., VSOP -имеет выдержку не менее 4 лет;
Extra, X.O., XO, Hors d’Age, Age Inconnu - не менее 6 лет:

Boulard X.O.

Age 15 ans, 15 ans d’age - указано количество лет выдержки. Все спирты выдерживались в дубовых бочках не менее этого срока. Можно встретить такие вина с выдержкой от 10 лет:

Lecompte с выдержкой 12 лет

1964 – просто указан год (я, для примера, указал 64 год). Это винтажное вино с большим сроком выдержки. Оно редкое и очень дорогое, имеющее янтарный цвет, мягкий и одновременно сложный фруктово-цветочный букет и долгое послевкусие.

Как правильно пить кальвадос?

Лучше всего это делать после еды. Это классический дижестив (см. статью ” ”). Он хорош сам по себе и никакой дополнительной закуски к нему не требуется. Считается, что его можно сочетать только с мягкими сырами (например, с камамбером, который, конечно, производят в Нормандии). Для того, чтобы лучше насладиться вкусом, одну порцию вина можно пить в течение получаса, делая очень маленькие глотки. Тепло от напитка будет медленно разливаться по всему телу. В хорошем, выдержанном вине можно найти истинное наслаждение. Также вино используют для приготовления различных коктейлей.

Вино широко используется в нормандской кухне. Он идёт для приготовления различных соусов, закусок, используется при запекании рыбы, птицы и мяса, добавляется в большинство десертов – в мороженное, в суфле, в яблочные пироги.
Известных производителей кальвадоса много и перечислять их мы не будем. Из самых распространённых можно упомянуть:

Boulard (Буляр) (Calvados Pays d’Auge);
Père Magloire (Пер Маглуар) (Calvados Pays d’Auge);
Lecompte (Лёкомт) (Calvados Pays d’Auge);
Busnel (Бюснель) (Calvados Pays d’Auge).

В завершение хочу обратить внимание на один отмеченный мной факт. Я иногда заказываю немного вина в качестве дижестива. В России, в ресторанчиках почему-то большинство официантов называют Calvados, делая ударение на втором ”а”, а некоторые даже пытаются поправлять. Это слово имеет ударение на ”о”, как собственно и все французские слова — тоже имеют ударение на последний слог.

Крепкий алкогольный напиток кальвадос, приготовленный на основе фруктового сырья — из яблок или груш. Это разновидность французского бренди , которая получается путем перегонки (напитка крепостью до 6 градусов).

Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия . Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.

Кальвадос относится к элитным видам . Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.

Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши .

Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:

AOC calvados .
Calvados Domfrontais .
Calvados Pays d’Auge , который особенно ценят любители.

Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.

Как его производят?

Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:

1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы :

горькие — 10%;
кислые — 20%;
горько-кисло-сладкие;
сладкие.

Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.

2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.

4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в , обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.

5. Продукт переносят в «старые» бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино ) путем сбраживания яблочного сока.
Произвести из сидра (дистиллят).
Выдержать его в бочке из дуба .
Отфильтровать .

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль) , иногда сбраживают его вместе со жмыхом . Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк «. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой . Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные .

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок , взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
Снять пену, перелить жидкость в бродильную . Надеть на горло или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
Получить дистиллят из сидра посредством . Измерить крепость спиртометром.
партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: ).
Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке . По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

2 кг яблок;
1 литр ;
200 г сахара;
10 г сахара с ванилью;
150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Как пить кальвадос?

Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки . При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.

Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив ), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.

Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами. В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты . А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.