Сооснователи группы ресторанов «Чайхона №1» братья Алексей и Дмитрий Васильчуки попали в ресторанный бизнес случайно. В 2001 году их друг Тимур Ланский искал деньги на открытие нового заведения и предложил Васильчукам, которые тогда зарабатывали продажей стройматериалов, стать его партнёрами. Первая «Чайхона №1» открылась в том же году в саду «Эрмитаж», вторая - спустя год в парке Горького.
В 2010 году, когда группа разрослась уже до девяти заведений, партнёры поссорились и решили поделить бизнес: Ланскому достались пять ресторанов, Васильчукам - четыре. С тех пор на рынке две «Чайхоны №1» - Ланский держится за придуманное им название, а Васильчуки уже несколько лет не могут решиться на ребрендинг.
Дела при этом лучше идут у Васильчуков. Под их управлением сейчас 30 ресторанов, у Ланского - в два раза меньше. Помимо «Чайхоны №1» у братьев есть другие проекты: «Чайхона Easy», ObedBufet, Burger Heroes. Прямо сейчас они готовят к открытию проект «354», три ресторана на последних этажах башни «Око» в Москва-Сити, и запускают инкубатор гастрономических стартапов.
В интервью «Секрету» Алексей Васильчук рассказал о будущем «Чайхоны №1» и других своих проектов, особенностях ведения бизнеса с друзьями и родственниками, чему он учит шестерых детей, а также зачем каждый год ездит на Афон и о чём там советуется со старцами.
«Нас все пытаются сломать, но мы не ломаемся»
- Вы запускаете бизнес-инкубатор для гастрономических стартапов. Зачем он вам нужен?
Идея принадлежит гениальной женщине Насте Колесниковой, которая руководит проектом «Местная еда». При поддержке Насти мы развиваем партнёрские проекты. Такие, как Burger Heroes.
Мы же сами когда-то были всего лишь гастроэнтузиастами. И успешными стали благодаря двум факторам. Во-первых, и это моё твёрдое убеждение, ничего не происходит в этом мире без помощи Бога. Во-вторых, в 2000-х у нас не было конкурентов. Рынок только-только зарождался, гости не особенно разбирались в нюансах, атмосфера для них была важнее.
Сейчас времена тяжёлые, конкуренция высокая, рынок агрессивный. Проблем у начинающих рестораторов возникает больше, чем тогда у нас. Когда на этих молодых ребят с горящими глазами и хорошими идеями начинают сыпаться камни, это может их демотивировать и лишить желания что-либо делать в ресторанном бизнесе.
А вообще, у нас три цели. Первая - поднять качество индустрии в России. Это могут сделать только в хорошем смысле одержимые люди. Вторая - это, понятно, бизнес. Что-то может перерасти в совместные проекты. Третья цель - банальный обмен опытом.
- В команде вам одержимых людей не хватает?
Да просто я вижу людей, которые уже сами что-то двигают и готовы делать больше, чем делают. Меня несколько раз приглашали общаться со студентами в МГИМО, Финансовую академию и т. д., и я видел, как у молодёжи горят глаза. Этим людям поднимать нашу страну. У меня шестеро детей, старшим - братьям-близнецам - 16 лет. Они тоже, наверно, займутся ресторанным бизнесом.
- Цели у вас, конечно, масштабные…
Да. Мы должны стать первым номером во всём. Потому что русский человек обладает уникальными качествами, которыми мало кто ещё сейчас обладает.
- Какими?
Русские люди креативнее. У русских людей душа глубже. Русские люди очень трудолюбивые. Я много путешествую и заметил, что люди, которые живут на Западе, обленились, им уже ничего не надо в жизни, они всё без энтузиазма воспринимают. А многие русские живут на 200% - им надо здесь, сейчас и до конца. И это круто. За счёт этого мы можем стать великой державой не только в географическом или военном смысле, но ещё и в бизнесе.
Сейчас нас все, правда, пытаются сломать, но мы не ломаемся. Более того, импортозамещение уже работает. Буррата у нас стала лучше, чем в Италии. Не хуже - точно. И мясо мы можем производить.
Дайте нам 10–20 лет - и рестораны будут лучшие в мире. Они и так уже, я считаю, спорят за это звание. Ещё десять лет - и к нам будут приезжать со всего мира и говорить: «Здесь такие крутые рестораны, нам тоже такие нужны». Вот такие масштабные у меня идеи.
- А времени вам на всё хватает?
Времени нет никогда и ни на что. И это естественно.
- Много уже заявок на участие в бизнес-инкубаторе?
Точно не знаю. Этим проектом Настя занимается.
- Она же вам, наверно, что-то рассказывает...
Желающих много. В основном это, конечно, Настина публика: участники разных фуд-маркетов и фестивалей. Вообще, у нас много проектов, которые мы курируем, но сами не ведём. Есть ответственные люди, которые посвящают им всё своё время. Я стараюсь не мешать.
- Вы говорили, что победители получат инвестиции. Чьи это будут деньги?
Мы или сами инвестируем, или кого-то привлечём. Пока непонятно. Проект ещё сырой, нам нужно ещё недели две на обсуждения.
Вы зовёте в инкубатор в том числе людей, у которых пока есть только идея бизнеса. Сколько вы готовы заплатить за хорошую идею?
Идея Facebook сколько стоила? Одни придумали Facebook - другой сделал. У нас уже был, кстати, опыт покупки идей, но пока мы мало что воплотили в жизнь. Скоро открываем одно такое место - за идею, брендинг и название отдали 500 000 рублей.
- Что это за место?
Пока не хочу об этом говорить.
«А что дальше-то, что может быть ещё?»
- Как у вас вообще дела? Как чувствуют себя ваши заведения в кризис?
- «Чайхону №1» в среднем посещает 1000 человек в день, средний чек - 1500 рублей. У «Чайхоны Easy» посетителей столько же, но средний чек почти в два раза ниже - 600 рублей. Через ObedBufet проходят 2700 человек в день, средний чек - 400 рублей.
Что ещё у вас в планах помимо бизнес-инкубатора? Ресторан «354» на 86-м этаже небоскрёба в Москва-Сити скоро откроется?
Как раз сегодня ехал с партнёрами в лифте после посещения стройки и задавал себе вопрос: «А что дальше-то, что может быть ещё?» Понимаете, «354» - это настолько амбициозный проект... Это три ресторана и банкетный зал на последних этажах башни «Око». Ещё крыша - смотровая площадка. Весь проект - это 7000 кв. м и 360 посадочных мест. Открытый ресторан на крыше мы запустили в сентябре, и полтора месяца он отработал.
- А почему не летом? Не успели?
Потому что на высоте 354 м согласовать всё и построить очень сложно. Ещё немного подрядчики подвели. Да, в сентябре было холодно для летней веранды, но мы же не на один год всё это делаем. А в декабре на месте веранды будет каток - самый высокий каток в здании в мире.
Под катком уже совсем скоро откроется уникальный, на мой взгляд, ресторан русской кухни площадью 1500 кв. м. Кому-то такое нравится, кому-то не очень, но мы будем готовить точно так же, как раньше: настоящую гурьевскую кашу, тельное и т. д. В центре зала будет стоять печь. Ещё будет «ледяная комната» из стекла, внутри которой будет поддерживаться минусовая температура. Там у нас будут стоять аппараты наподобие самогонных, через которые мы будем прогонять водку, смешивая с травами, отжимом из ягод или фруктов. Ещё у нас работают настоящие историки, они сейчас обучают персонал.
- На кого это всё рассчитано?
У летней веранды относительно недорогое мясное меню, средний чек - 2500-3000 рублей. Русский ресторан будет ещё дешевле, средний чек - 1500–2000 рублей.
Как ни парадоксально, многие в «Чайхону №1» из-за названия не ходят
- Сколько денег вы и ваши партнёры вложили в этот проект?
Огромное количество - больше $10 млн.
«Не хочу быть самым богатым человеком на кладбище»
- Ещё вы в этом году собирались провести ребрендинг «Чайхоны №1»...
В этом году не будет ребрендинга.
- С чем это связано? Эта история тянется, кажется, уже три года.
Да, идея родилась три года назад. Сейчас на каждом углу стоит какая-нибудь чайхана. Есть заведения наших бывших партнёров - это другой проект, но он тоже называется «Чайхона №1». Мы привлекали серьёзных маркетологов, несколько команд на нас работало, но это очень сложное решение.
- Держитесь за бренд?
Как ни парадоксально, многие к нам как раз из-за названия и не ходят. Например, я как-то разговаривал с партнёром по проекту Burger Heroes Игорем Подстрешниковым, типичным представителем поколения Z, и он признался, что долго к нам не ходил, потому что слово «чайхона» вызывает у него неприятные ассоциации.
- То есть вы хотите стать модными?
Не то что бы модными. Мне это слово не очень нравится. Хотим быть городским рестораном для всех.
- С бывшим партнёром Тимуром Ланским, владельцем другой «Чайхоны №1», вы не общаетесь сейчас?
К сожалению, не общаемся. Вообще, я не очень люблю эту тему обсуждать. С Тимуром мы дружили. Более того, он ещё и мой крестник, а один мой партнёр - крёстный у его сына. Конечно, уже давным-давно пора перелистнуть эту страницу и поговорить. Просто пока не представилась такая возможность.
Но когда мы сами ничего не делаем, Господь за нас всё делает. Недавно мой брат поехал отдыхать на один маленький остров, затерянный в Индийском океане, и случайно встретился там с Тимуром. Они пообщались, и я надеюсь, это поможет нам наладить отношения.
Расставаясь, вы договаривались вести себя по отношению друг к другу корректно, но потом начали публично выяснять отношения.
Сейчас я понимаю, что можно было этого не делать. Просто начали выходить не очень хорошие статьи, посвящённые нам.
- Да, Ланский вас в жадности обвинял.
Ничего, что имело бы отношение к реальности, в этих статьях не было. Ни одного слова. Можно было не реагировать, конечно. Я очень не хочу сейчас вспоминать негативные вещи.
Господь даёт в жизни людей для уроков и для пользы. С точки зрения бизнеса, разделив компанию, все только выиграли. Грубо говоря, два сильных игрока стали друг другу что-то доказывать. Поэтому мы далеко убежали, а все остальные конкуренты остались позади.
- Чему вас этот конфликт научил?
Тому, что нужно всегда стараться договориться. Тогда я думал, что сделал всё, чтобы сохранить отношения. Сейчас считаю, что можно было попробовать сделать что-то ещё. Не знаю только, было бы лучше от этого или хуже, если бы мы остались вместе.
- Я слышала, вы тогда даже поехали к старцу на Афон, чтобы он вам подсказал, делить компанию или нет.
К старцу я ездил, да. Это же всё не только про бизнес, про деньги.
- Потому что это ваш друг?
Да потому что всё! Коллектив, команда... Это мой крестник, в конце концов. Много чего... Мне было тяжело. И моя духовная мать, старица, посоветовала мне съездить к старцу. Ему 85 лет, он до сих пор жив и помогает мне духовно. Когда я рассказал ему свою историю, он сказал, что на моём месте разделил бы бизнес. Так я и сделал.
- Как в вас уживаются религиозность и стремление зарабатывать?
Я вчера посмотрел фильм об Иннокентии Сибирякове, который жил в XIX веке. Он был из богатой семьи, заработал огромные деньги, по нынешним меркам был олигархом. В итоге он закончил свою жизнь монахом на Афоне, а все деньги раздал. Он зарабатывал не для того, чтобы разбогатеть, а чтобы помогать другим. Тут вопрос: для чего ты это делаешь? Ну я точно не хочу быть самым богатым человеком на кладбище. И не хочу детей обременять состоянием. Если когда-нибудь оно вообще у меня будет.
«Если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже»
- Детям вы много времени уделяете? Всё-таки их у вас шестеро.
Конечно, хотелось бы больше. Это безусловно. Я всегда провожу с ними все выходные. Если и нужно съездить в ресторан, я появляюсь только с семьёй. Мы стараемся много разговаривать. Со старшими мы друзья.
- Вы сказали, что они тоже хотят в ресторанный бизнес.
Один точно хочет в ресторанной индустрии работать. Он в 16 лет уже очень хорошо готовит, но хочет быть руководителем. Он начинал в ресторане уборщиком, сейчас прошёл кальянную станцию, готовится к официантской. Всё это в свободное от школы время.
- Целеустремлённый.
Не то что бы. Современную молодёжь, которая живёт в достатке, мне сложно назвать целеустремлённой. Но да, я рад, что дети хотят что-то делать.
- Ссоритесь в сложных ситуациях?
У нас бывали сложные моменты. Но в последнее время мы вообще перестали ссориться, научились слушать друг друга и уступать. Даже если считаешь, что человек неправ, иногда нужно уступить, чтобы сохранить дружбу.
- Так как вы делите бизнес?
Мы всю жизнь всё делим пополам, у нас такое правило. Другие модели не работают - сразу возникает трещина в отношениях.
- Но в базе СПАРК я не нашла вас в списке акционеров ООО «Сеть ресторанов “Чайхона №1”» и других компаний...
И что в этом плохого? У нас так: если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже. Если начнёшь взвешивать, кто больше сделал и кто больше придумал, потеряешь партнёра.
- Даже если это брат?
А чаще всего именно с братьями такое и бывает. Вы не заметили, что на рынке в бизнесе очень мало такого, чтобы братья были вместе?
- Семейный бизнес или бизнес с друзьями - это правда непросто.
Есть такое устойчивое выражение: «Ничего личного - только бизнес». Ты не можешь быть в семье таким, в бизнесе - другим. Господь тебя одним создал, он тебя не создал двумя разными.
«Секрет» благодарит за помощь в организации интервью People Management ReForum , где Алексей Васильчук выступит в качестве докладчика 1 декабря 2016 года
Фотографии: Александр Карнюхин / «Секрет Фирмы»
Новые рестораны "Чайхона N1" в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.
Текст: Ксения Шамакина
"Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии",- рассуждает основатель "Чайхоны N1" Тимур Ланский.
В первые десять лет работы владельцы "Чайхоны N1" открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.
Заведения под вывеской "Чайхона N1" параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.
В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года "Чайхона" Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, "Чайхона" Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе "Чайхоны", потому что у сети "Бабай Клаб", показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. "Эти люди - выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети",- говорит гендиректор компании "Яхно Project" Денис Яхно.
Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.
Из юрты в Mercedes
"Когда люди из Узбекистана заходят в нашу "Чайхону", они, конечно, удивляются: "Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет"",- рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: "Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление - просто в восточном стиле, это я сам придумал".
По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию - режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на "Мосфильме", ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду "Эрмитаж") и "Аэроданс". В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. "Юрта" стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он "ездил на охоту и ходил в баню". "Они производили впечатление надежных партнеров",- вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской "Чайхона N1" партнеры открыли в 2001 году в саду "Эрмитаж", второй - в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.
"Открывать первые рестораны было очень тяжело,- вспоминает Ланский.- Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить". Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду "Эрмитаж" шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей - за персонал и кухню, Дмитрий - за инвестиции. "Тогда "Чайхона" была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,- сравнивает Ланский.- Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов". Как и многие ресторанные проекты, "Чайхона" росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.
Свобода выбора
Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. "Для меня это был серьезный и неожиданный удар,- говорит Ланский.- Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения".
Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: "Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось". Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: "Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить".
В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула - из четырех и пяти ресторанов - и предложил Ланскому выбрать. "Да, у меня был выбор,- подтверждает Ланский.- Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: "Выбирай, куда: в десант или в морпехи". А ты никуда не хочешь". Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.
Из-за бренда не спорили. Чайхана - это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово "ресторан" или "кафе". Есть проблема и с "N1": Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: "лучший", "самый вкусный", "N1" и так далее.
Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО "Сеть ресторанов "Чайхона N1"", принадлежит им на паритетной основе.
У сетей есть общий сайт - Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской "Чайхона N1", публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского - Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа - на сеть Васильчуков Chaihona.ru.
Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца - 1 км, вне его - 2 км.
Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о "разводе" партнеров и воспринимают разные "Чайхоны" как одну сеть.
По-доброму развестись не удалось.
Узбекская ситуация
Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны "Урюк / Хивинская чайхана" (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.
Битва чайников
Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: "Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания",- говорится в рекламной листовке сети.
Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.
После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская "Чайхона" обошлась в $5 млн.
Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: "Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в "Чайхоне" (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны". Вообще-то рестораны сети в саду "Эрмитаж" и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.
За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у "Урюка" - $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.
После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. "Раньше у нас все было самодеятельно сделано,- признается он.- Теперь есть типовая концепция". Такой подход делает все заведения похожими друг на друга ("посетители должны чувствовать, что они в одной системе") и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.
2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан "Чайхона N1" братьев Васильчуков. Площадь самого маленького - 700 кв. м
Make plov, not war
"Made in Uzbekiston", "Make plov, not war" - надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. "Накормит" написано на футболках официантов, "Напоит" - у барменов, "Доставит" - у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. "Все нововведения, которые появляются под брендом "Чайхона N1", принадлежат им",- говорит Денис Яхно.
Те рестораны, что достались братьям "в наследство", как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. "Чайхона" в Аптекарском огороде выглядит как "загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы". Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле "советское luxury". Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.
В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: "Город 312", Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает "Калинов мост", Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса "Голос" рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.
Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки - 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным "СПАРК-Интерфакс", в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам - 50%.
В чужие руки
В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам - Ginza Project. "У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,- объясняет Ланский.- Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным". Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.
Хищная чайхона
По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте - до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской - до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. "У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,- говорят Яхно.- Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана".
После раздела владельцы "Чайхоны N1" стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли "ПанАзиат", Ланский - "Тамерлан".
Однако сети под новыми брендами не "взлетели": а главным брендом для них по-прежнему остается "Чайхона N1". Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.
До насыщения рынка осталось немного - в столице сейчас работают 36 ресторанов "конкурентного тандема", а открывать новые заведения становится все труднее. "Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники",- жалуется Ланский.
В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают "Чайхону" в Санкт-Петербурге, Ланский - в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.
Елена Перепелица, генеральный директор компании "Ресткон":
Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.
Я занимался клубами после института: в 90-х организовывали техно-вечеринки в Penthouse и «Аэродэнсе»; потом команда занялась другими направлениями, открывала клубы «Дягилев» и «Зима». Я же к тому времени понял, что для меня занятие клубами «душевредное», и хотел попробовать себя в общепите. Я решил соединить ресторан и клубный чилаут - место, где можно отдохнуть, собраться с мыслями. Так возникла первая «Чайхона №1».
Ожидали ли успех восточной кухни?
Рестораны восточной кухни были в Москве с советских времен, москвичи любили узбекскую кухню: плов всегда казался приятной экзотикой.
«Рестораны Тимура Ланского» объединяют несколько проектов, какой из них наиболее любим?
Если говорить об итальянских пиццериях Mi Piace, то я там просто акционер, это проект моего партнера и друга Александра Оганезова . Конечно, «Чайхона №1» более любима, а «Тамерлан» на Петровке стал лабораторией, где экспериментируем с кухнями Евразии, готовим блюда народов империи: кавказские, китайские, иранские, индийские.
Где черпаете идеи для меню «Чайхоны №1»?
В ресторане преобладают восточные блюда (60 %), есть и заимствования из разных этнических кухонь: итальянская, русская и грузинская еда.
Блюд не так много, основная задача не столько экспериментировать, сколько поддерживать качество основного меню, которое приносит деньги.
Новинки придумываются лишь для разнообразия и привлечения внимания гостей. Каждые полгода создаем сезонные предложения, если что-то выстреливает, то проводим ротацию, дополняем меню; те блюда, что стали плохо продаваться, - убираем.
Есть ли у вас гастрономическая мекка?
Если говорить о восточной узбекской кухне, то место открытий - это Бухара. Там можно узнать много интересного, например способы приготовления того же плова. После 10 лет работы в чайхане я удивился, что существуют такие варианты. В целом же на территории СССР гастрономическая столица одна - это Москва, здесь можно найти очень многое и никуда дальше не ехать.
Вы продаете франшизы «Чайхоны №1» - как развивается это направление?
Почему нет интереса, сложно сказать. Участвовали в выставке Buybrand: как только люди слышат, что минимальная цифра 6,5 миллионов плюс роялти, и сразу убегают. Они хотят купить франшизу предприятия, которое будет приносить ежемесячно приносить такую сумму, но заплатить взнос не готовы. Выбирают другую дорогу - присылают дизайнера, фотографируют меню, переманивают повара. Но этот путь тупиковый, в большинстве случаев ждут проблемы. Чтобы генерировать выручку 5–10 млн в месяц, мало найти помещение и сделать похожий дизайн, нужно нанять людей, которым нужно платить 2–3 млн (для примера, зарплата повара в зависимости от категории при шести рабочих днях в неделю от 30 до 130 тысяч рублей), нужно иметь бренд, который люди знают. А подделку легко отличить.
Как оцениваете помещения?
Изучаем геомаркетинговые исследования, оцениваем показатели пешеходного и автомобильного потока - да только не все законы работают, и следование правилам не всегда помогает выбрать правильную локацию. Например, один из постулатов о преимуществе вечерней стороны дороги (поток потенциальных гостей, которые утром едут на работу и им не до ресторанов, считается ущербным по сравнению с вечерним трафиком, когда люди не торопятся и готовы остановиться, чтобы пообщаться за ужином), не работает. Наш ресторан на Тверской находится на утренней стороне, конкуренты открыли в 500 м на вечерней, но наш зал полон, а их - нет. Все влияет вкупе: наличие парковки, витрин, визуальная узнаваемость вывески.
Какие техники переговоров используете, чтобы достичь лучших условий аренды?
Это вопрос торговли и психологической науки - как стоять на своем предложении, выдерживать паузу, просчитывать варианты. Если бренд известен, то лучше сперва не упоминать при арендодателе: сразу плохо торгуются, дают высокие ставки. Конечно, рано или поздно приходится раскрываться.
Сейчас арендодатели стали сговорчивее, но мнение, что из-за кризиса освободилось много хороших помещений, ошибочно. Да, появилось много мест, слабых по показателям, а трафиковые, как были востребованы, так и сейчас - если и появляются, то мгновенно уходят.
Что выбираете: торговый центр или улицу, центр города или окраину?
К торговым центрам у меня пессимистичное отношение. Их очень много, интерес к ним иссяк, и в Москве всего два-три торговых центра с реальным рабочим трафиком. В целом же, любой из них к десяти вечера превращается в пустынный лабиринт среди закрытых витрин. Если наш гость уходит ближе к полуночи, то ему придется возвращаться по гулким коридорам, тогда как по красивой улице идти куда приятнее. Конечно, для фастфуда ТЦ хорош, как и видовые места у метро и на улицах с хорошим трафиком, а для ресторана со средним чеком от 1,5 тысяч рублей лучше рассматривать первые и вторые этажи нежилых помещений, а лучше - отдельные здания с большими витринными окнами, парковкой (если не своей, то рядом) и возможностью разместить вывеску и сделать веранду.
Как завлекаете гостей в свои рестораны?
Концепция оказалась удачной - нужны ли изменения?
Вы сами контролируете бизнес-процессы или делегируете полномочия?
Один или два ресторана по силам контролировать самому, но невозможно, если их больше десяти. На втором месте по важности после фишки ресторана - люди. Я почти 25 лет в бизнесе, за это время можно было найти профессиональную команду, но я постоянно испытываю нехватку кадров. Люди, которым можно доверить свое детище, должны быть фанатами, а не временными пассажирами.
Каковы стратегические планы - будете увеличивать сеть?
Мы думаем развивать более мелкий формат, в Марьине очень хорошо работает. Но надо учитывать тенденцию, что в спальных районах рестораны стали хуже работать в будни - люди экономят, и выручка просела. Конечно, планы увеличения сети есть, но хороших мест не так много.
История Чайхоны началась в 2000 году с небольшого ресторана, недалеко от Московской кольцевой дороги по направлению Рублево-Успенского шоссе, рядом с небольшой деревней Жуковка.
История открытия ресторана
Открытое в июне заведение, сразу же стало культовым и снискало популярность среди молодых и людей постарше. Живописные природные места недалеко от Барвихи послужили прекрасным дополнением и органично вписались в местный колорит. Здесь посетители могли наблюдать, как всходит и заходит солнце над Москвой-рекой, медитировать, мечтать под тихую мелодичную музыку.Уютный, стилизованный под азиатскую юрту ресторан Чайхона 1 привлекал внимание необычным интерьером, вкуснейшей узбекской кухней, настоящим чаем, ароматным кальяном. Потолки заведения, украшенные ткаными полотнами ручной работы, полы, устланные коврами, низкие мягкие диваны с яркими подушками, свисающие плетеные лампы, фрески, настоящие раритетные предметы украшения быта, пылающий в центре очаг, подтапливаемый дровами, которые сложены неподалеку окунают посетителей в давний быт, историю востока, воссоединяют с природой, уводят от суеты и толчеи современного мира.
Сейчас бывшая юрта превратилась в настоящий дворец и включает:
- Байский зал;
- Ханскую юрту;
- Дачную террасу;
- Летнюю веранду.
Современный клубный сетевой проект Чайхона №1
Сеть ресторанов Чайхона №1 не останавливает свое развитие. Сейчас это 12 современных ресторанов узбекской и восточной кухни. Здесь не только едят вкуснейшие блюда, пьют чай, вдыхают ароматы кальяна, фруктовых коктейлей, но еще наслаждаются выступлением известных артистов. Начинает развиваться франчайзинговая сеть. Рестораны планируют открывать не только в Москве, Подмосковье, но и в других городах. 
В настоящее время, параллельно развиваются два сетевых проекта под одним названием. Владельцем одного является Тимур Ланский, другого - братья Васильевы. Начинали бизнес вместе, однако, потом разделились. В перспективах два направления все больше начинают различаться. Васильевские чайхоны понемногу приобретают русский оттенок, больше появляется блюда европейской, русской кухонь, на площадках ресторанов дают концерты современные ди-джеи, артисты, звучит много русской музыки, приглашаются зарубежные артисты. Каждое новое заведение имеет свой стиль. Это уже не «чистый» восток, идет стилизация. Насчитывается 25 ресторанов.
Чайхоны Ланского по-прежнему сохраняют узбекский стиль. Эмблема сети – чайник восточного стиля. Это не случайно, все-таки изначально – это место для чаепитий, еды, неспешных бесед.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Назовите 5 ваших любимых продуктов?
Мраморная говядина, курдючная баранина, узбекские лимоны, сладкие узбекские помидоры и манго.
Любимое блюдо?
Шашлык из мраморной говядины и багет. Помню, как в детстве специально ездили на Сущевский вал, где была единственная хлебопекарня, и только в выходные можно было купить свежеиспеченный французский багет, отстояв длинную очередь.
Готовите ли вы дома?
В выходные дни готовлю мясо на огне. Например, мое фирменное блюдо, которое я придумал сам — шашлык из мраморной говядины «Тамерлан». Маринад самый простой: лук, смесь специй (тимьян, перец, кориандр), немного оливкового масла и соль. А если есть время и ожидаю большую компанию гостей, то запекаю большой "задок" или ногу курдючного ягнёнка, завёрнутую в тонкий слой постного теста со всякими специями по рецепту моего отца.
Выпиваете?
С юности не очень люблю алкоголь. В детстве пил с удовольствием лимонад, и сейчас мой любимый напиток - Москато д"Асти — легкое молодое вино, по вкусу похожее на лимонад. Еще мне нравится крафтовое пиво.
Любимые рестораны в Москве?
La Marée, «Рыбы нет» и Bistrot.
Любите путешествовать?
Очень! Полгода нахожусь не в России, езжу по Азии, Европе, Америке. Сейчас средства коммуникации позволяют работать дистанционно, поэтому особой разницы в управлении сетью нет. Самая вкусная еда в Италии, я чаще всего езжу туда и в азиатские страны, но к паназиатской кухне отношусь спокойно. Антураж больше нравится, чем вкусовые качества.
Какие необычные блюда вам приходилось пробовать?
В Индии ел акулу во всех видах: и шашлык, и стейк, и суп. Все очень понравилось. Еще пробовал кобру и собаку. А вот уличная еда совсем не для меня, все-таки нормы гигиены должны соблюдаться. Стараюсь и сам не есть, и другим не советую!
Есть ли у вас хобби?
Литература. Уже несколько лет пишу для себя книгу в стиле фэнтези. В основе сюжета легенда о происхождении символа Москвы — всаднике, поражающем дракона. Действие происходит в трех временных промежутках: 2000 лет до Рождества Христова, наши дни и XXII век. Если когда-нибудь закончу, то издам или даже сниму фильм. Еще, когда есть время, занимаюсь фехтованием и боксом.
Что может поднять вам настроение за минуту?
У меня есть друзья рэпперы, которых я поддерживаю, недавно они дали мне послушать песню про «Чайхону №1», и у меня прямо сразу настроение поднялось! Теперь мы хотим записать ее и разместить на YouTube .
С кем бы вы мечтали поужинать?
Со своим отцом, которого нет рядом уже 6 лет. Задал бы вопросы, которые в суете у него не спросил, и личные, и по поводу нашего прошлого, истоков нашей семьи. Это было бы большим счастьем поговорить с ним.
