Этот хлеб я испек по книге 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!
Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.
Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:
Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:
РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:
Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):
40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.
Тесто (2 часа при комн Т):
290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).
Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Имея опыт замеса крутого теста из семолины для , я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.
В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:
Так выглядит тесто после замеса:
На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:
Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):
Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.
Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.
В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т
Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.
В 7 утра следующего дня.
Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли
Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.
9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.
5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.
6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.
6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.
7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.
7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.
7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.
8-20 утра.
Сфоткать хлеб.
12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.
Картинки:
Десятки лет назад секреты выпекания хлеба передавались новым поколениям, как ценный дар. Сегодня любую выпечку можно купить в ближайшем магазине. Несмотря на это, остались еще хозяюшки, желающие накормить свою семью ароматной домашней сдобой. В этой статье мы собрали три правильных рецепта хлеба на закваске в хлебопечке из опары, проверенных многолетним опытом и одобренных тысячами хозяек. В качестве заквасок можно использовать Ацатан, Аграм, Аннушка (Анна) и др.
Хлеб из цельнозерновой муки на закваске — пошаговый рецепт
Черный или цельнозерновой хлеб пользовался популярностью еще на Руси. Благодаря высоким вкусовым качествам и массе полезных веществ его активно выпекают с дрожжами и без дрожжей и по сегодняшний день. Как правило, такую выпечку готовят на закваске (стартере) — смеси муки, воды и полезных дрожжевых культур. Можно выпекать с семечками.
Необходимые ингредиенты:
- мука ржаная для закваски
- вода питьевая для закваски
- цельно зерновая мука — 2 кг.
- чистая вода — 2 л.
- мед — 3 ст. л.
- оливковое масло — 3 ст. л.
- соль — 8 ч. л.
- семечки по вкусу — 4 ст. л.
Пошаговая инструкция
Кукурузный хлеб на закваске в духовке — пошаговый рецепт
Примитивные сорта кукурузы стали обрабатывать, как продукт для приготовления хлеба, еще 6 000 лет назад. Кукурузные лепешки, хлебцы, буханки и печеньки вовсю готовят во многих странах мира. Они невероятно полезные и безумно вкусные. Приготовление такого хлеба на закваске требует достаточно усилий и умений, но конечный результат оправдывает все приложенное время.
Необходимые ингредиенты:
- кукурузная крупа — 60 гр.
- вода — 180 мл холодной и 50 мл кипятка
- закваска — 210 гр.
- мука высшего сорта — 340 гр.
- кукурузная мука — 80 гр.
- мед — 20 гр.
- поваренная соль — 9 гр.
Пошаговая инструкция
Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске — пошаговый рецепт
Именно этот рецепт приготовления пшеничного хлеба на закваске в духовке рекомендован среди сотен остальных. Благодаря удачной пропорции ингредиентов, вымешиванием и длительной ферментации, структура выпечки получается воздушной, а аромат — глубоким и аппетитным!
Необходимые ингредиенты:
- ржаная закваска — 100 гр.
- мука пшеничная — 300 гр. для закваски и 500 гр. для теста
- вода — 300 гр. для закваски и 100 гр. для теста
- жидкий мед — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- масло — 2 ст. л.
- желток — 1 шт.
Пошаговая инструкция
Также рецепты вкусного хлеба можно встретить на различных интернет-ресурсах (блог, ютюб и пр.). Предлагаем посмотреть видео
Кукурузная мука не содержит белок и клейковину. При этом выпечка обладает сладковатым вкусом. В такие изделия необходимо добавлять разрыхлитель или взбитые белки, что поможет получить более мягкий и пышный кукурузный хлеб.
Содержание рецепта:
Те, кто пробовал початок отварной молочной кукурузы наверняка понравился ее вкус и аромат. Однако блюда, приготовленные из кукурузного зерна оставляют совсем иное впечатление. Возможно впервые попробовав они покажутся приятным вкусом и ароматом, однако во второй раз пробовать их вряд ли захочется. Ну, разве что только утолить голод при отсутствии альтернативы. Исходя из этого, можно сделать вывод, что кукуруза не относится к ежедневной пищи. Термическая обработка существенно не влияет на ее питательные свойства и усвояемость.
При этом в Мексике кукурузные изделия - главная еда. Кукурузный хлеб, а именно тонкие лепешки «тортилла» или «тортилья» являются основой питания. Но в последнее время в нашей стране все чаще стали проявлять интерес к домашнему заграничному хлебопечению. Одним из таких является хлеб из кукурузной муки. Как его правильно приготовить, что таит в себе эта выпечка, какую муку выбрать и многое другое читайте в данном обзоре.
Как испечь кукурузный хлеб - секреты и тонкости приготовления
Чтобы испечь домашний кукурузный хлеб, не обязательно иметь в своем кухонном арсенале дорогую хлебопечку. Пышный и ароматный батон не сложно сделать своими руками. Главное прислушаться к советам поваров со стажем.
- Первым делом стоит отметить, то что называется кукурузным хлебом, не приготовлено исключительно на основе кукурузной муки. В состав теста все равно добавляют пшеничную муку и только для вкуса кладут кукурузную. Все попытки испечь кукурузный хлеб только из кукурузной муки обречены на провал - тесто все равно не поднимется.
- Следующий момент - закваска. Все эксперименты сделать закваску на кукурузной муке закончатся плачевно. Ее делают из пшеничной муки и воды.
- Не советуют для выпечки применять обычный разрыхлитесь. Желательно его сделать самостоятельно из пищевой соды, винной кислоты и крахмала.
- В некоторых рецептах в состав входит крахмал: кукурузный или картофельный. Строго соблюдайте всё тонкости, указанные в рецепте. Иначе отклонения от рецептуры и нарушение порядка закладки продуктов могут сыграть роковую роль.
- Продукты, которые находились в холодильнике нужно нагреть до комнатной температуры и только потом использовать для приготовления теста.
Выпекаем хлеб из кукурузной муки дома
Пористый, свежий и аппетитный - хлеб из кукурузной муки. Рецепт выпечки очень прост и не составит никакого труда для приготовления. С ним справится даже любая начинающая хозяйка.
- Калорийность на 100 г - 269 ккал.
- Количество порций - 1 хлеб
- Время приготовления - 50 минут
Ингредиенты:
- Мука из кукурузы - 1 ст.
- Молоко - 1 ст.
- Яйцо - 2 шт.
- Сода - 3/4 ч.л.
- Сахар - 0,5 ч.л.
- Соль - 3/4 ч.л.
Пошаговое приготовление хлеба из кукурузной муки (классический рецепт):
- Муку положите в миску и добавьте яйца.
- Молоко подогрейте, вылейте в миску и приправьте солью. Слегка перемешайте, не взбивая.
- Насыпьте сахар с содой и опять перемешайте. Взбивать не нужно. Тесто получится жидкой консистенции.
- Форму смажьте растительным маслом и вылейте тесто.
- Духовку разогрейте до 180 градусов и отправьте изделие печься на 35 минут. Готовность проверяйте деревянной лучинкой. Проткнув ею хлеб, палочка должна остаться сухой.
- Готовую выпечку вынимайте из формы и оставьте немного постоять.
Хлеб на столе - ежедневная пища. Причем диетологи советуют не отказываться от него даже тем, кто избегает от употребления хлебобулочных изделий. Ведь можно остановить свой выбор на полезном хлебе - кукурузном. А поскольку в магазинах его не отыскать, приготовим кукурузный хлеб самостоятельно в хлебопечке.
Ингредиенты:
- Мука кукурузная - 1 ст.
- Мука пшеничная - 1 ст.
- Молоко - 170 мл
- Растительное масло - 1 ст. л.
- Соль - 3/4 ч. л.
- Сахар - 1 ст. л.
- Зерна мака - 1 ст. л.
- Дрожжи сухие - 1 ч. л.
- В съемную чашу хлебопечки влейте молоко и растительное масло.
- Добавьте соль и сахар.
- Всыпьте кукурузную и пшеничную муку.
- Добавьте маковые зерна. Но можно и без них, но с зернами изделие будет вкуснее, полезнее и красивее.
- Добавьте сухие дрожжи.
- В таком виде съемную чашу поместите в хлебопечку. Включите режим «Основной» или «Белый хлеб», в зависимости от типа прибора и ждите характерного звукового сигнала.
- Когда услышите звуковой сигнал, кукурузный хлеб готов. Вынимайте его из чаши и остудите.
Кукурузный хлеб в духовке готовят с незапамятных времен, однако в нашу страну он пришел относительно недавно. При этом многими уже успел полюбиться за свою зернистость и плотность.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 150 г
- Мука кукурузная - 150 г
- Дрожжи сухие - 10 г
- Яйца - 2 шт.
- Молоко - 250 мл
- Пармезан - 100 г
- Масло сливочное - 125 г
- Соль - 1/4 ч. л.
- Сушеные пряные травы (тимьян, розмарин, майоран, базилик) - опционально
- Пшеничную и кукурузную муку соедините и добавьте сухие дрожжи.
- Растопите сливочное масло.
- Яйца с молоком слегка взбейте венчиком.
- К молочно-яичной смеси влейте растопленное масло.
- Получившуюся жидкую массу соедините с мукой и посолите. Хорошо размешайте.
- Пармезан натрите на мелкой терке и добавьте в тесто.
- Следом насыпьте сушеные травы и размешайте.
- Тесто выложите в форму для выпечки, которую предварительно смажьте сливочным маслом и припорошите мукой.
- Духовку разогрейте до 180°С и отправляйте кукурузный хлеб в духовку на 25-30 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна быть сухой.
Кукурузное зерно - ингредиент для приготовления полезной пищи. Спелые початки кукурузы - кладезь полезных витаминов и микроэлементов. Из этих продуктов получится великолепное вкусное изделие, как кукурузный хлеб.
Ингредиенты:
- Кукурузная мука - 1 ст.
- Пахта - 1 ст.
- Консервированная кукуруза - 200 г
- Смесь для выпечки - 2 ст.
- Яйца - 2 шт.
- Сахар - 1 ст.
- Сливочное масло - 1 ст.
- Сода - 1 ч.л.
- Сливочное масло растопите на водяной бане до жидкого состояния.
- Яйца взбейте с сахаром до пышности.
- В муку добавьте все ингредиенты и вымесите тесто. Чем дольше тесто вымешивается, тем пышнее получится хлеб. Для этого процесса лучше всего использовать миксер.
Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.
Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.
Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.
Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.
Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.
Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)
Шафран и изюм:
Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)
90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.
Для теста:
Вся закваска;
Вся заварка;
Весь замоченный шафран;
310 гр. муки высшего сорта;
50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
12 гр. соли;
27 гр. мёда;
24 гр. сливочного масла;
Весь изюм.
Процесс:
Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.
на фото мельница , которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни
Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.
По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.
Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.
Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:
Счастливым обладателям - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).
Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.
Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.
Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.
Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.
За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.
Разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.
Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.
Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите швом вверх или на швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.
Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.
Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте
Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться:)
На видео раскрытие этого хлеба в духоке:
Готовый хлеб остудите на (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку:)
До новых встречь друзья, вкусного хлеба!
