К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.
Что такое сашими
Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).
Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.
Полезные свойства
В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:
- Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
- Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
- Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.
Как приготовить
Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.
Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.
Правила разрезания
Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:
- Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
- Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
- Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
- Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
- Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
- Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.
Рецепт сашими
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
- Предназначение: закуска, начало ужина.
- Кухня: японская.
- Сложность: средняя.
Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.
Ингредиенты
- лосось – 100 г;
- соус соевый – 1 столовая ложка;
- масло оливковое – 1 столовая ложка;
- чеснок – 1 шт;
- зеленый лук – 1 пучок;
- корень имбиря – 1 шт.;
- лимон – 0.5 шт.;
- маринованный имбирь – 20 г;
- кунжут – по вкусу.
- васаби – на кончике ножа.
Способ приготовления
- Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
- Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
- Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
- Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
- Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
- Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
- Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
- Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
- Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
- Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
- Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
- Посыпьте смесью лука и имбиря.
- Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
- Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.
Сашими (японцы произносят это слово с шипящим звуком, средним между "ш" и "с", поэтому встречается еще вариант написания "сасими") - мое самое любимое блюдо японской кухни! Я считаю, что сырая рыба (морепродукты или мясо) просто восхитительны и на вкус, и по консистенции - ну, с соусом и с имбирем, конечно. Собственно, на мой взгляд, сырые они даже вкуснее, чем подвергнутые термической обработке. Но что же поделаешь, есть эти продукты всегда именно в таком виде - задача, куда более трудная, чем приготовить их каким-нибудь замысловатым образом. Потому что для сашими все ингредиенты должны быть абсолютно идеальной свежести и безукоризненного качества. Вот если вам удастся найти поставщика, у которого есть, что вам нужно - тогда, считайте, вам повезло, и уже можно задумываться, как приготовить сашими в домашних условиях.
Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.
Главный критерий - запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах - их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков - хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах - это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!
Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.
Моя самая любимая рыба для сашими - лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика - сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто "чтобы было". Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками - вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них - запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать - попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.
Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.
В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет - и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо - несколько лет!!! Я такими знаниями не обладаю, но что умею - покажу.
При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки - ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?
Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки - самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках - под очень пологим углом.
Красивая "елочка" в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.
Такие вот квадратики - самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один "ам", полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.
По поводу тунца - ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.
Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.
Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.
Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.
Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.
Надеюсь, вам понравится сашими!
Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара - нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище - сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.
Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.
Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.
Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими - намасу - готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.
Сашими из фугу (фугу саши) - культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож - фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин - сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.
Изначально сашими - пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.
Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.
Многие любят японскую кухню и её деликатесные хиты — суши на любой вкус с разными начинками, а также салаты, и даже на десерт. Очень часто в меню японских ресторанов также упоминается сашими. В сегодняшней статье я хочу разобраться, что же такое сашими и чем принципиально это блюдо отличается от привычных нам суши.
Сашими представляет собой одно из популярных блюд японской кухни, которое готовится исключительно из свежих сырых продуктов. Сашими готовят из различных сортов морской рыбы, иногда из морепродуктов, встречается даже сашими из мяса.
Рецепт приготовления очень прост — филе сырой рыбы режется тонкими пластинками и красиво выкладывается на блюде. Можно сказать, это такая нарезка из сырой рыбы. Подавать сашими, как и суши, принято с васаби и соевым соусом, а также кусочками дайкона и маринованного имбиря.
Отсюда собственно говоря и напрашивается ответ о различии между суши и сашими. В приготовлении суши, помимо рыбы, используется отварной рис, овощи, кунжут, сыр и т.д. Привычные нам могут быть изготовлены как из сырой, так и из подкопченой или соленой рыбы.
Для приготовления сашими чаще всего используют филе лосося, морского окуня, тунца, угря, кальмара. В японской традиции употребления такого деликатеса как сашими, принято нарезать ещё живую рыбу на тонкие ломтики и поедать, окуная в соус.
Вкуснее всего кушать кусочки сашими, когда рыбка слегка подморожена и нарезана на тонкими ломтиками. В идеале толщиной с листок бумаги.
Вы можете сделать заказ вкусных и свежих суши в любое время суток. Достаточно обратиться в службу доставки японских блюд по городу Екатеринбургу от Ресторатти. Лучшие роллы Екатеринбурга привезут вам максимально быстро в любое удобное место — в офис, домой, на вечеринку.
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Домашние роллы для любимых
Что такое сашими? Те, кто только начинает знакомиться со специфичной, непривычной для русской души, японской кухней должны знать, что название блюда происходит от двух простых слов: "са" - нож и "ши", означающее мясо или филе.
В идеале, в соответствии с транскрипцией названию блюдо произносится как сасими, но на территории русскоговорящих стран намертво въелся звук "ши". Возможно, из-за того, что мы привыкли к суши - самой популярной еде в Японии, и проводим некую аналогию. Многие, не знающие, ошибаются, полагая, что сашими — это еще один вид суши или роллов. Информация в статье вам разобраться.
Что такое сашими?
Что представляет собой это блюдо? Сашими — нарезанное филе свежей рыбы или других морепродуктов с легким гарниром в виде свежего огурца или зелени. Бывает, что в качестве основного ингредиента используют свежевыловленную рыбу. Филе рыбы очищают от лишних костей и прочего, ненадолго кладут в лед или морозилку, чтобы то приобрело более упругую и плотную консистенцию. Это весь процесс приготовления рыбы. Дальше нарезают на брусочки, толщиной не больше сантиметра и украшают, добавив немного традиционных соусов.
Чаще всего сашими готовят из семги или форели, так что японцы не расценивают это блюдо как основное, а скорее относятся к нему как к рыбному аперитиву, небольшой приятной закуске.
Рецепт сашими
Как мы уже сказали, приготовление сашими - довольно дорогое удовольствие, из-за дорогостоящей рыбы, хорошая замена форели — тунец, из него мы и попробуем приготовить национальное японское блюдо.
Чтобы сашими из тунца получилось вкусным и максимально безопасным для вашего здоровья, рыба должна быть самой свежей. Отнеситесь к этому фактору серьезно, ведь тунец во время приготовления не подвергается никаким термическим обработкам и в блюде употребляется в сыром виде. Потом перед тем как приступить к готовке, убедитесь в качестве продукта.
Филе тунца тщательно промойте и просушите. Для безопасности его можно замочить на несколько минут в воде.
Нарежьте кусочки, как уже было сказано, не толще, чем по сантиметру.
Подготовьте любимую зелень, например, несколько веточек укропа и зеленый лук. Нарежьте его мелкими одинаковыми колечками.
Оформляют сашими на плоской тарелке. Филе выкладывают горочкой. Вы можете выложить его на свое усмотрение, полив цитрусовым соевым соусом и украсив зеленью.
Важный фактор: рыбу необходимо подавать сразу же после приготовления. Чтобы разнообразить вкус, предложите своим гостям маринованный имбирь или васаби.
Обогатит вкус сашими из тунца соломка редиса, сисо или дайкона. Острый вкус - самое то к вашему блюду.
Кушайте сашими маленькими порциями во избежание отравления.
В качестве гарнира к данному блюду чаще всего подают рассыпчатый рис, возьмите себе на заметку.
Вот такой интересный рецепт сашими из тунца, с фото и рекомендациями к которому можно было ознакомиться в статье. Приятного аппетита!
