Соевый соус использование в кулинарии. Соевый соус при похудении

Натуральный соевый соус бывает двух видов – светлый и темный. Для его приготовления требуется немало времени – от нескольких месяцев для светлого соуса до двух – трех лет для соуса темного цвета. От выдержки и времени брожения зависит не только цвет, но и вкусовые качества соевого соуса, и соответственно его применение в кулинарии.

Темный соевый соус – это продукт более длительной выдержки, у него густая консистенция, ярко выраженный, насыщенный аромат, но в тоже время он менее соленый, чем соус светлого цвета. Используется темный соус в основном как приправа к мясным блюдам и для приготовления мясных маринадов. Светлый соус не имеет характерного аромата, у него соленый вкус, более легкая консистенция и это делает его великолепной заправкой для салатов. Его применение в кулинарии более широко, чем темного соуса – насыщенный вкус и темный цвет могут подпортить и внешний вид уже готового блюда и его вкус. Каждый из двух видов соевого соуса хорош по-своему, и дома желательно иметь оба соуса.

Наиболее часто в кулинарии соевый соус используется как основа для приготовления других известных соусов – креветочного, рыбного, горчичного, грибного. Добавками служат самые разные пряности и специи – имбирь, корица, горчица, чеснок, анис. К соевому соусу добавляют кунжутное масло, мед, томатную пасту, сок лайма и лимона, сахарную пудру. Соевый соус может выступать и как самостоятельная приправа к готовым блюдам, например, в последний момент его добавляют к курице или мясу приготовленным в сковородке вок.

Что можно приготовить с добавлением соевого соуса? Его используют в качестве маринада для приготовления куриного филе, свинины или говядины предварительно нарезанных небольшими узкими полосками. Мясо маринуется в соевом соусе с добавлением вина и специй и затем обжаривается с луком, морковкой и перцем. Соевый соус смешивается с кетчупом, в нем маринуются куриные крылышки или куриные желудки (их нужно почистить) и затем обжариваются на сильном огне или тушатся с добавлением бульона или воды. Если к темному соевому соусу добавить немного меда, получится отличный маринад для креветок или лосося.

С добавлением соевого соуса готовится оригинальное блюдо «свинина по шанхайски». Кусок свинины отваривается с приправами, затем обжаривается на сильном огне до темно – коричневой корочки и после этого тушится с добавлением соевого соуса, сахара и чеснока. Для приготовления утки тоже есть рецепт необычного соуса. В отвар укропа добавляется соевый соус и водка и в этом бульоне варится утка. Соевый соус улучшает вкус супов, его рекомендуют добавлять к грибному и мясному супам. Соус из сои сделает более пикантным вкус привычных салатов из капусты или болгарского перца, оттенит вкус рыбных котлет, различных видов лапши.

Соевый соус считается полностью сбалансированным продуктом, сочетающим полезные свойства и отличные вкусовые качества. Конечно, если он приготовлен естественным путем и из натуральных продуктов. Суррогатный продукт полезным быть не может, в его составе минимум натуральных компонентов и максимум всевозможных химических добавок.

07.06.2018

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации сайт. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что такое соевый соус?

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав соевого соуса

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

соевые бобы;
пшеница;
вода;
соль;
ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование	Количество	Процент суточной нормы, %
Углеводы	4,8 г
Сахар	1,7 г
Белок	10,5 г
Жиры	0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка)	0,8 г	4
Витамин В6	0,2 мг	16
Кальций	20 мг	2
Железо	2,4 мг	30
Магний	40 мг	12
Марганец	0,5 мг	25
Фосфор	130 мг	13
Цинк	0,4 мг	3
Медь	0,1 мг	7
Селен	0,8 мкг	2
Тиамин	0,1 мг	4
Рибофлавин	0,2 мг	9
Ниацин	4 мг	20
Фолат	18 мкг	5
Холин	38,4 мг	7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство соевого соуса

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды соевого соуса

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

светлый;
темный;
с низким содержанием натрия;
тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах у соевого соуса

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать соевый соус

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Как и сколько хранить соевый соус

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение соевого соуса в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят соевый соус

Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза соевого соуса для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты соевого соуса

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. сайт настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

гипертония;
камни в почках.

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

Соевый соус знаком нам всем, сегодня его можно найти почти в любом магазине. Но не так давно такой продукт считался редкостью и деликатесом. А вот в Японии его любят, уважают и регулярно употребляют уже очень и очень давно. А полезен ли такой соус? И как его применяют?

Немного истории

О родине соевого соуса историки спорят и по сей день. Но некоторые полагают, что он появился в Китае. Местные монахи были вынуждены отказаться от молока из-за религиозных взглядов.

И молочные продукты они заменили растительным белком, то есть соей. Из неё готовили сыр, а позднее и соус. Затем рецепт дошёл и до Японии, где он используется и сегодня. А вот в страны Европы соус попал в XVII веке (его привезли голландские моряки).

Сегодня просто не представляется без такого продукта. Соевый соус добавляют почти в каждое блюдо (кроме десертов, конечно). Особенно сочетается с ним рис, но и рыба, мясо и морепродукты тоже подают с этим вкусным и пикантным соусом.

Как его готовят?

Из чего готовят соевый соус? Традиционный рецепт одновременно прост и сложен. Сначала соевые бобы выпариваются. Также для приготовления необходимо пшено, которое прожаривают. Затем всё это смешивают, заливают водой и добавляют соль. Полученную смесь перекладывают в специальные ёмкости, в которых она будет храниться и бродить.

В идеале процесс брожения должен длиться не менее 1 года, только тогда продукт приобретёт особенный насыщенный и пикантный вкус. Но так как спрос на данный продукт очень и очень велик, часто производители стараются процесс производства ускорить. После этого жидкость подвергается очистке и тщательной фильтрации, а затем разливается по бутылкам и продаётся.

Итак, чтобы ускорить процесс брожения, некоторые добавляют в смесь жареной пшеницы и выпаренных бобов особые бактерии, которые размножаются и провоцируют естественное, но ускоренное брожение. В этом случае продукт готовиться быстрее, уже через месяц или два такой соус можно будет употреблять.

И если данный метод ещё можно назвать безобидным, то некоторые другие таковыми не являются. Например, некоторые крайне недобросовестные производители, которые предпочитают гнаться за прибылью, бобы отваривают в серной или соляной кислоте, а затем такой ядовитый отвар гасят щёлочью.

В итоге получается дикая смесь, которая также поступает в продажу в магазины. А ещё, чтобы получить больше прибыли от продажи, некоторые просто разбавляют водой соевый концентрат, а затем добавляют соль.

Полезные и вредные свойства

Вообще, соевый соус довольно полезен, но только при условии, что он натуральный и изготовлен естественным образом без добавления красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок. В состав натурального продукта входят аминокислоты, антиоксиданты, микро- и макроэлементы, а также витамины.

Польза такого продукта заключается в следующих его свойствах:

Антиоксиданты, содержащиеся тут, нейтрализуют негативное воздействие свободных радикалов. Так что данный продукт можно назвать отличным средством профилактики онкологических заболеваний.
Также вещества, входящие в состав, необходимы для нормальной работы иммунной системы.
При регулярном употреблении значительно улучшается циркуляция крови.
Соус является довольно эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Компоненты такого продукта способны укреплять стенки сосудов и защищать от атеросклероза.
Данный продукт позволяет стимулировать регенерацию тканей и способствует омоложению.
Тут содержится белок, который необходим для нормальной работы мышц и образования почти всех клеток.
Соус можно употреблять при сахарном диабете.
Полезен соус при бессоннице, нервных расстройствах и стрессах.
Такой продукт полезен и для тех, кто решил избавиться от лишнего веса. соуса не так велика (на 100 граммов в среднем приходится всего 50-70 калорий), и если им заменить и соус, то можно сделать блюда диетическими. Так что смело включайте продукт в рацион, если сидите на диете.

Вред соуса заключается в том, что он содержит довольно большое количество соли, которое может привести к отложению солей и к отёкам. Кроме того, если соус некачественный, то в нём могут содержаться канцерогены (они провоцируют раковые заболевания), вредные и опасные кислоты, а также искусственные добавки. Всё это организму может навредить.

Как выбирать?

Как выбрать соевый соус? Вот на какие моменты следует обращать внимание:

Продукт может храниться только в стеклянной таре, так что не покупайте соусы в пластиковых бутылках. Стекло должно быть прозрачным.
Изучите цвет жидкости. Он не должен быть мутным и может варьироваться от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Внимательно изучите состав продукта. В него могут входить лишь такие компоненты, как соевые бобы, пшеница, соль и сахар. Никаких прочих добавок в качественном и натуральном соусе быть не должно.
Сколько стоит соус? Можно найти бутылочку за 50 рублей, но качественным такой продукт будет вряд ли. Стоимость натурального соуса варьируется от 200 до 400 рублей. Дорого, но за качество нужно платить.

Как использовать?

Применение соевого соуса обширно и разнообразно. Из него готовят различные соусы, которыми можно заправить салат. Соус можно подавать с рисом, рыбой, мясом, морепродуктами. Многие любят кушать креветки с соусом. Предлагаем несколько рецептов.

Пикантные крылышки

Чтобы приготовить вкусные крылышки в медово-соевом соусе, подготовьте следующие ингредиенты:

1 килограмм куриных крылышек;
150-200 граммов соевого соуса;
2-3 столовых ложки мёда;
3 -4 зубчика чеснока.

Способ приготовления:

Сначала приготовьте маринад. Для этого смешайте соус с мёдом, добавьте измельчённый чеснок.
Мариновать крылышки в таком соусе нужно в идеале несколько часов (3-4), периодически перемешивая.
Подготовьте противень. Хорошенько смажьте его дно маслом, выкладывайте крылышки.
Духовку разогрейте до 180 градусов, отправьте туда противень.
Готовьте крылышки до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. В процессе выпекания можно перевернуть крылышки (если они начнут подгорать) и полить их оставшимся после маринования соусом.
Готово! Приятного аппетита.

Мясо в соевом соусе

Такое мясо очень вкусное и пикантное. Лучше всего с соусом сочетается свинина, поэтому лучше использовать именно её.

Ингредиенты, которые вам потребуются:

500 граммов свинины;
100 мл соевого соуса;
2 зубчика чеснока;
1 столовая ложка крахмала;
1 щепотка молотого ;
растительное масло.

Как готовить?

Для начала сделайте маринад. Для этого в соус добавьте крахмал, хорошенько размешайте его, чтобы не осталось ни одного комочка.
Затем чеснок измельчите (на чесночной давилке или в блендере), добавьте в соус вместе с имбирём.
Мясо нужно нарезать кусочками, слегка отбить.
Поместите мясо в маринад, оставьте на час.
Обжарьте кусочки на растительном масле примерно по 3 минуты с каждой стороне (до румяной корочки).
Переложите мясо в противень, полейте оставшимся маринадом (можно также по вкусу добавить приправы и рубленую зелень), отправьте в разогретую до 180-190 градусов духовку на 15-20 минут.
Готово, приятного аппетита!

Покупайте только качественный соус и добавляйте его в любимые блюда, используйте для приготовления мяса, рыбы и других продуктов.

Соевый соус - не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а неисчерпаемое поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных, овощных блюд.

Но что из себя представляет азиатский ингредиент и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Соевый соус - один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают добавление зерновых.

Ферментация - процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Брожение сои происходит благодаря грибам рода Аспергилл (Aspergillus). Именно этот вид грибов является важным с точки зрения медицины и коммерции. Из них готовят ферментативные медикаменты, крепкие спиртные напитки вроде японского саке, пасту мисо и соевый соус. Грибы способны покрыть 99% мирового производства лимонной кислоты (около 1,4 миллиона тонн за год).

Ингредиент представляет из себя темную густую жидкость. Ее отличительная особенность - резкий соево-соленый запах. В азиатской кулинарной традиции практически каждое блюдо дополняется соевым соусом. Компонент помогает раскрыть вкус каждого ингредиента, выгодно подчеркнуть его и расставить правильные акценты. Другим культурам также приглянулся соленый соус. Его используют в минимальных количествах в качестве дрессинга. Продукт может подчеркнуть вкус любого, даже самого пресного блюда, поэтому его вводят не только в рыбные/мясные блюда, но и овощные закуски, крупы.

Историческая справка

Ингредиент появился в Китае в VIII веке до н.э. Позже соевый соус распространился на территорию Восточной и Юго-Восточной Азии, затем перешел в Европу. В Древнем Китае особой популярностью пользовалась ферментированная рыба с гарниром из соевых бобов. Постепенно блюдо стали разводить обычной водой или другими жидкостями, чтобы сэкономить и увеличить объем порции. Благодаря таким экспериментам блюдо трансформировалось в соевый соус.

Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.

В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с диковинным ингредиентом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.

К концу XIX соевый компонент был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили экспортировать из азиатских стран.

Особенности промышленного производства

Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.

Брожение

Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. После XX века начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.

Традиционное производство ингредиента занимает месяцы и состоит из таких этапов:

соевые бобы вымачивают и отваривают в воде до готовности;
пшеницу обжаривают и перетирают;
толченое зерно и отварные бобы соединяют, на смесь высеивают споры грибов и других полезных микроорганизмов;
пшенично-бобовую смесь смачивают раствором из соли или просто посыпают солью;
массу оставляют бродить (временной интервал может составлять от 40 суток до 3 лет);
ферментированную кашу помещают под пресс, чтобы отделить жидкость от твердых отходов;
из жидкости готовят соевый соус, а жмыхом удобряют почву или добавляют в подкормку домашнему скоту;
сырой соус пастеризуют (нагревают), чтобы дрожжи и плесень погибли;
пастеризованный продукт ферментируют, разливают в необходимую тару, после чего отправляют на точки реализации.

Гидролиз

Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз. Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовление занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Но гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя. Поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.

В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления ингредиента.

Полезные свойства компонента

Нутрициологи утверждают, что свойства соевого соуса идентичны сое. Соя - один из немногих растительных компонентов, который может покрывать потребность в белке. В ней концентрируется полный набор жизненно необходимых аминокислот, минимальная концентрация насыщенных жирных кислот и совершенно нет холестерина. Доказано, что употребление соевого соуса является своеобразной профилактикой раковых патологий. За счет высокого содержания натрия (Na) продукт может стать отличной альтернативной обычной поваренной соли.

Концентрация антиоксидантов в соевом соусе на 10 показателей выше, чем в красном вине. Что это значит? Соевый пищевой компонент активно стимулирует кровообращение, снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Соя богата фитоэстрогенами - ферментами, которые благотворно воздействуют на репродуктивное здоровье женщины. Растительные фитоэстрогены помогают снизить менструальную боль и облегчают симптоматику менопаузы. Также компонент укрепляет костную систему, помогает сформировать качественный мышечный корсет. Соевый соус снижает риск развития остеопороза и патологий сердца до минимально возможного показателя.

Еще одно преимущество ингредиента - целевая аудитория. Соус можно вводить в рацион людям с аллергией на животный белок, ожирением, патологиями сердечно-сосудистой системы, хроническими нарушениями стула и диабетом.

Вред и возможные побочные эффекты

Главный недостаток соевого соуса - высокая концентрация соли. Даже совершенно здоровый человек должен тщательно следить за собственным рационом и не допускать дисгармонизации. Нутрициологи рекомендуют не использовать ингредиент в ежедневном рационе, а по необходимости ограничиваться 1-2 столовыми ложками.

В состав сои входит изофлавоны. Это компоненты, состав которых очень схож с женскими половыми гормонами эстрогенами. Организм женщины никаким образом не может пострадать от изофлавонов, а вот плод, развивающийся в женской утробе, находится в зоне риска. Вещества могут отрицательно повлиять не развитие головного мозга эмбриона и стать причиной многих заболеваний и нарушений развития.

Чрезмерное употребление компонента может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы, ухудшения общего состояния здоровья.

заболевания и сбои в функциональности почек;
гипертония;
аллергическая реакция на продукт;
беременность (необходимо свести потребление ингредиента к минимальному, чтобы избежать отеков).

Использование в кулинарии

Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Пикантный вкус соевого компонента органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоится о совместимости ингредиентов незачем.

На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса - темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный ингредиент отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.

В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобиться:

блендер;
широкая неглубокая емкость;
погружной блендер;
качественный соевый соус.

Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.

Как выбрать соевый соус

Продуктовые полки пестрят разнообразием плотных стеклянных емкостей различных форм и дизайнов. Потребитель начал внимательнее вчитываться в состав и перестал доверять разрисованной таре. Запомните - 5 минут изучения состава стоят вашего здоровья, поэтому чаще обращайтесь к мудреным надписям на обратной стороне товара.

Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание - точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.

Магазинные полки переполнены товарами различным производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть упакован в плотную стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной - они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.

Следующий шаг - информация на этикетке. Запомните: чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав должны входить такие составляющие:

соевые бобы;
пшеница;
соль;
сахар (может быть заменен или отсутствовать);
уксус (может быть заменен или отсутствовать).

Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Консерванты, ароматизаторы и прочие достижения промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса - концентрация белка не должна быть ниже 8%.

Завершающий этап - рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.

В европейских государствах соевый соус стал применяться с XVIII века. В России, с популяризацией восточной кухни, стал включаться в рацион сравнительно недавно. На сегодняшний день пользуется большим спросом.

Полезные свойства

Соевый соус по наличию антиоксидантов превосходит многие продукты, не содержит жиров и имеет минимальное количество углеводов (6%). В состав входят зола, белки (6-7%), около 20 незаменимых аминокислот (изолейцин, валин, лейцин, триптофан, цистеин, метионин, гистидин и др.). Витаминный ряд содержит полный спектр группы В, РР, А, С, К, Н. Минеральные соединения: кальций, марганец, железо, натрий, медь, цинк. Присутствие глутаминовой кислоты придаёт пикантность и способствует усилению вкуса блюд (по сравнению с глутаматом натрия не представляет опасности, так как является натуральным веществом).

Качественный соевый соус – полезный продукт, который применяется в вегетарианском, диетическом питании, используется при ожирении и диабете. Является лидером по содержанию витамина «С», по сравнению с цитрусовыми культурами превосходит их в 150 раз.

Как влияет на организм

Польза и вред соевого соуса… Споры на эту тему не утихают, доказательства носят противоречивый характер и не способствуют окончательному выводу. Очевидно лишь то, что качественный соус обладает полезными свойствами.

Научно доказана способность соевого соуса стимулировать работу системы кровоснабжения, блокировать и выводить свободные радикалы, оказывать профилактическое действие и предотвращать развитие раковых клеток. Соевый соус считается мощным природным антиоксидантом. Отмечается положительное действие этого продукта на состав крови и состояние сосудов.

Соевый соус способствует предотвращению сердечных заболеваний, оказывает омолаживающий эффект помогает бороться с инфекциями и дегенеративными заболеваниями. Обладает спазмолитическим, болеутоляющим, мягким мочегонным действием. Устраняет мышечные, головные, неврологические боли. Регулярное употребление тонизирует нервную систему, улучшает сон, увеличивает циркуляцию крови (на 50%), избавляет от отёчности. Снимает неприятные симптомы менопаузы и менструального периода. Систематическое использование предупреждает проявление артрита, остеопороза, атеросклероза, инфаркта.

Вред соевого соуса проявляется при использовании в производстве современных ускоряющих методов: применение соляной кислоты, щелочи, искусственных добавок и ГМО. Такой продукт не приносит пользы.

Как правильно выбирать

Соевый соус продаётся сегодня всюду. Опасаясь вредных подделок, не стоит покупать дешёвые варианты. Чтобы выбрать качественный товар нужно ознакомиться с составом. «Правильный соус» содержит только сахар, соль, пшеницу, воду. Показателем качества служит количество белков – не менее 6,5%.

Наличие консервантов, серной, соляной, бензойной кислот недопустимо, они обозначаются соответственно: Е-513, Е-507, Е-210. Также подделки имеют в составе уксус, дрожжи, арахис, чеснок.

На этикетке указывается технологический способ производства. Надпись «естественное брожение» означает натуральность продукта. Тара обязательно стеклянная, жидкость без осадка. Цвет от тёмно-коричневого до золотистого.

Способы хранения

Соевый соус хранится полтора года при комнатной температуре. После вскрытия следует держать в холодильнике, но не дольше указанной даты на бутылке.

С чем сочетается в кулинарии

Использование соевого соуса придаёт блюдам уникальные вкусовые оттенки, позволяет продуктам проявлять вкус. Применяется в маринадах для мяса, рыбы, птицы. Соус гармоничен с морепродуктами, рисом, макаронными и крупяными изделиями. При запекании создаёт эффект глазури.

Полезное сочетание продуктов

Помогает ли похудеть соевый соус? Диетологи утверждают, что включение его в рацион приводит к снижению веса. Низкая калорийность и полезный состав позволяют безболезненно исключить из меню соль, масло, майонез, кетчуп и прочие калорийные добавки.

Соевый соус можно сочетать с любыми продуктами белкового происхождения. Включать в пресные блюда низкокалорийных диет, добавлять в гарниры, салаты из свежих овощей. Для тех, кто хочет похудеть, нужно выбирать тот соус, где меньше натрия и сахара.

Противопоказания

Соевый соус не следует употреблять детям до 3-х лет, беременным. Злоупотребление провоцирует гипертонию, образование камней в мочевыделительной системе.

Применение в медицине и косметологии

Польза соевого соуса отмечается с незапамятных времён. Рекомендуется использовать при аллергии на животный белок, для укрепления сердечнососудистой, нервной системы, улучшения кровообращения, при анемии. Включается в рацион для профилактики нервно-дегенеративных проявлений, при повышенном холестерине, в период климакса.

Косметологи приветствуют употребление соевого соуса. С его помощь замедляются процессы старения, проявляется омолаживающий эффект, что положительно сказывается на состоянии волос и кожного покрова.