Составной компонент продуктов соя. Что такое соя, польза и вред для здоровья

Продукты из сои становятся всё более популярными с каждым днём. А соевая диета обещает не только похудеть, но и защитить от рака. Действительно ли соя так полезна?

Соя и соевые продукты всё чаще можно увидеть на прилавках магазинов. И если раньше соя была, главным образом, элементом восточной кухни, то сегодня она обрела огромную популярность, особенно в США и Европе.

О сое существует огромное количество противоречивой информации: одни источники пишут, что она способна предотвратить рак, а другие, что может привести к болезни Альцгеймера. В этой статье я постараюсь дать максимально полный обзор информации об этом продукте. Но должна сразу признаться – более «неоднозначной» темы, мне ещё не встречалось.

Что такое соя

Соя – это однолетнее растение, относящееся к бобовым, то есть к привычному нам гороху, фасоли, чечевице и т.д. Больше всего её культивируют в Азии, Северной и Южной Америке, некоторых районах Африки и Австралии и на островах Тихого и Индийского океанов. Сою также стали выращивать в некоторых Европейских странах, но в количествах намного меньших. Второе, не менее известное название сои, соевые бобы .

Соя стала популярна, главным образом, потому, что она богата полноценным белком (который содержит незаменимые аминокислоты . Процентное содержание белка в сое в зависимости от сорта может варьироваться в пределах от 30 до 50-ти %. Именно поэтому продукты из сои так популярны у тех, кто по каким-либо причинам не кушает продукты животного происхождения.

Также соя содержит в себе достаточно много жиров – от 16-ти до 27-ми %.

Нужно отменить, что соевые бобы в своём природном виде являются непригодными к употреблению в пищу и, в прямом смысле слова, ядовитыми . Только ферментированные соевые продукты, т.е. подвергшиеся процессу брожения, можно использовать в питании.

К соевым продуктам относятся:

Существует ещё много разновидностей продуктов, которые производятся с добавлением сои – это майонезы, десерты, колбасы и т.д. Но все они, скорее являются производными от вышеназванных.

Самое интересное, что большинство полуфабрикатов состоящих из соевых продуктов, содержат в себе неферментированную сою , которая не прошла необходимый долгий процесс брожения, а значит является непригодной для пищи.

Соевая диета

Соевая диета обычно предполагает замену обычных продуктов соевыми аналогами. Например, обычное коровье молоко нужно заменить соевым, обычное мясо соевым ну и включать в свой рацион, например, тофу. Замен и вариаций может быть много, но суть, думаю, ясна.

К таким мерам часто прибегают люди, которые не употребляют в пищу мясо и в целом продукты животного происхождения. Но стоит ли это делать тем, кто просто хочет похудеть?

Самое первое, о чём обычно упоминают защитники соевой диеты – это то, что она богата белком , а значит способствует не только похудению (при дефиците калорийности, конечно), но и сохранению мышечной массы, что в совокупности с физическими нагрузками позволяет добиться рельефности мышц. Т.е. по факту, ей приписывают все классические характеристики белковых диет (соответственно и недостатки тоже). На мой взгляд, полная замена всех продуктов соевыми всё-таки не самое лучшее решение, потому что это превращает Ваше питание практически в монодиету, а как известно, невозможно удовлетворить все потребности организма в витаминах, питаясь преимущественно одним продуктом.

Вторым пунктом в положительных сторонах диеты на соевых продуктах называют более низкую их калорийность , по сравнению, с «животными» аналогами. Тут я не вижу большой разницы. Например, калорийность соевого молока с процентным содержанием жира 1,8% — 54 ккал. Обычное молоко такой же жирности содержит 46 ккал. В соевом мясе с содержанием жира 1г на 100 г примерно 296 ккал. В постной говядине с содержанием жира 7 г – 158 ккал. А в 100 г куриной грудки, например, 1 г жира и 110 ккал. Но, безусловно, нужно отметить, что содержание белка в соевом мясе почти в 2 раза выше. Думаю, нет смысла продолжать подобные сравнения, ведь даже не смотря на то, что у разных производителей КБЖУ продуктов будет отличаться, на мой взгляд, нет основания считать соевые продукты существенно менее калорийными.

Кроме того бытует мнение, что соевые продукты дешевле «обычных» . Честно говоря, я во время покупок вижу диаметрально противоположную ситуацию – продукты из сои находятся в отделах специального питания и, чаще всего, даже дороже. Но возможно, мне попадались такие магазины, ведь у разных торговых сетей разные поставщики. Делать выводы о стоимости соевых продуктов на этом основании я не могу.

Среди недостатков сои нужно упомянуть, что это продукт не характерный для нашего региона и у многих людей вызывает проблемы с пищеварительной системой . Ну и, конечно, вариант пищевой аллергии не исключен, но это относится абсолютно ко всем продуктом питания.

Кроме того доступность продуктов из сои во всех регионах разная и, могу предположить, что далеко не каждая торговая сеть предоставляет широкий выбор этих товаров.

Но всё это «цветочки», и самая главная «особенность» соевых продуктов – это то, что они характеризуются настолько разным воздействием на организм, что могут быть как полезными, так и опасными. И об этом речь пойдёт ниже.

Состав сои

Я не буду подробно рассматривать все витамины и элементы, входящие в состав сои, а остановлюсь на тех компонентах соевых продуктов, которые являются наиболее «спорными» с точки зрения их опасности/безопасности и требуют детального рассмотрения. Это: изофлавоны (генистин), фетиновые кислоты, соевый лецитин.

Изофлавоны — это природные компоненты, которые содержатся в некоторых растениях, в том числе и в сое. Данные вещества относят к группе фитоэстрогенов . Как известно, эстрогены – это женские половые гормоны. Однако, вопреки распространенному мнению, изофлавоны сои не являются гормоном растений. Тем не менее, по своей структуре они действительно напоминают один из женских половых гормонов, что даёт повод предполагать, что изофлавоны, попадая в организм способны оказывать гормональное действие , схожее, с действием эстрогенов (хотя точно это не доказано). Более того, некоторые исследования доказали, что изофлавоны способны «вести себя» не только схожим с эстрогенами образом (при недостатке эстрогенов), но и действовать как антиэстрогены (при избытке эстрогенов).

Генистеин – это растительное вещество, относящееся к классу изофлавонов. Считается, что оно способно задерживать развитие некоторых видов онкологических заболевании, а также заболеваний сердца и сосудов.

Фитиновая кислота – другое название мио-инозитгексафосфорная кислота. Фактически, это форма хранения фосфора в растениях. Фитиновая кислота обладает достаточно сильным антиоксидантным действием и, согласно некоторым исследованиям, эффективна при лечении рака.

Лецитин – в переводе означает «яичный желток», потому что впервые он был выделен в 1845 году именно из яичного желтка. На сегодняшний день основное количество лецитина добывается из соевых бобов. Соевый лецитин активно используется не только в пищевой и химической промышленности, в частности в производстве косметики, но так же — в медицине. На основе этого вещества произведено достаточно много препаратов и БАДов, предотвращающих заболевания печени. В целом лецитин считается жизненно необходимым для человека веществом, так как оно содержится практически во всех клетках и тканях организма, а, соответственно, при его недостатке невозможно нормальное функционирование всех систем.

Исследования сои

Исследования соевых продуктов начались в начале 19 — го века. Все «чудодейственные» свойства, приписываемые сое, связаны с тем фактом, что «когда-то» «кто-то» заметил, что у жителей Азии показатели здоровья намного лучше по сравнению с жителями Европы и Америки. В частности намного реже встречается остеопороз, онкологические заболевания (особенно рак молочной железы) и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний тоже существенно ниже. Причину решили искать в продуктах питания. Изучив различия в рационе Востока и Запада, обнаружили, что в питании народов Азии в достаточно большом количестве присутствуют продукты из сои. В то время как в других регионах соевые продукты ещё не были распространены. «Поразмыслив», решили, что «виновницей» крепкого здоровья является как раз соя. И с тех пор начались многочисленные и противоречивые исследования соевых бобов и их свойств. Парадоксально, но очень часто один и тот же факт подтверждался в ходе одного исследования и опровергался в ходе другого.

Соя и остеопороз

Остеопороз – это прогрессирующее системное заболевание скелета, характеризующееся снижением плотности костей и, соответственно, увеличением их хрупкости. Причиной является нарушение метаболических процессов в костной ткани, при которых процессы разрушения преобладают над процессами костеобразование. Как результат – увеличивается риск переломов и время на восстановление после них.

Остеопороз достаточно часто развивается у женщин в период менопаузы. Считается, что это связано со снижением выработки женского полового гормона — эстрогена. Как я писала Выше, изофлавоны сои схожи по своему действию с этими гормонами при их недостатке в организме. Исходя из этого, предположили, что употребление сои снижает риск развития остеопороза и провели исследование с участием двухсот женщин. Половина их на протяжении полугода каждый день дополнительно принимали соевый белок. Исследование показало, что у тех, кто принимал сою, показатели процессов разрушения костной ткани были существенно ниже тех, кто сою не употреблял. Исходя из этого, сделали вывод, что употребление сои способно снизить риск развития остеопороза у женщин в период менопаузы.

Однако есть и противоположенная точка зрения. Как мы выяснили, фетиновая кислота является «хранилищем» фосфора в растениях. Но дело в том, что в организме человека фетиновая кислота не усваивается, соответственно и фосфор из неё тоже. Более того, фетиновая кислота связывает такие вещества как цинк, железо, кальций и магний. Т.е. она не только ничего «не привносит» в Ваш организм, но ещё и «забирает» такие необходимые вещества. В долгосрочной перспективе, это может привести к развитию минеральной недостаточности в организме, а значит к разрушению зубов и развитию всё того же остеопороза. Для детей избыток фетиновой кислоты может быть белее опасным и привести к задержке развития скелета и его деформации.

Возникает закономерный вопрос: почему тогда у жителей Азии уровень заболевания остеопорозом ниже? Скорее всего, это компенсируется присутствием большого количества морепродуктов.

Нужно отметить, что фетиновая кислота содержится во всех бобовых, зерновых, орехах и семенах. Естественно, в разных количествах. Именно поэтому, каждый день кушать овсянку на завтрак – не разумно.

Соя и щитовидная железа

Существует мнение (как всегда подтверждённое научными исследованиями))), что изофлавоны сои способны негативно воздействовать на работу щитовидной железы и даже вызывать образование зоба. Однако позднее было установлено, что эти данные были получены в ходе экспериментов, в которых не учитывалось количество поступающего в организм йода. Когда йода в рационе достаточно, соевые продукты не оказывают негативное действие на работу щитовидной железы.

Соя и рак молочной железы

Сложно представить себе более страшное заболевание, чем рак. И… не менее сложно понять способствует соя его развитию или наоборот прекращает течение болезни.

Так в одних исследованиях пришли к выводу, что употребление соевых продуктов существенно снижает риск развития рака молочной железы , если начинать употреблять этот продукт с подросткового возраста (когда происходит формирование тканей).

Другие же заметили, что у женщин, у которых уже был диагностирован рак груди, и которые начали употреблять соевые продукты до момента удаления опухоли, существенно увеличились процессы размножения злокачественных клеток .

Ещё одно не менее «нашумевшее» крупномасштабное исследование пришло к выводу, что женщины, которые пережили рак молочной железы и вылечились от него, имеют намного меньше шансов к повторению этого заболевания, если будут включать продукты из сои в свой рацион.

Я привела только несколько примеров. Продолжать перечисление исследований, касательно влияния сою на развитие рака молочной железы можно очень долго. Все они будут противоречить друг другу.

Соя и когнитивные нарушения

Ко всему вышеперечисленному можно добавить, что сою также обвиняли в увеличении риска развития болезни Альцгеймера , к более раннему старению организма и, в целом, к более частому проявлению умственных нарушений у тех, кто регулярно добавляет продукты на основе сои в свой рацион.

Соевые продукты в детском питании

Как я писала выше, при недостаточном поступлении йода в организм, соя может воздействовать на работу щитовидной железы. Если это происходит в детском и подростковом возрасте, то может привести к задержке в развитии и росте.

Также есть данные, что постоянное присутствие сои в детском питании способно спровоцировать более раннее половое созревание девочек, и наоборот, отсрочить половое созревание у мальчиков.

В целом, в разных странах отношение к сои в детском рационе тоже разное. Где-то его считают безопасным, где-то рекомендуют консультироваться с врачом о возможности введения сои в питание ребёнка, ну а кто-то предостерегает от этих продуктов.

ГМО-соя

Ещё один двусмысленный аспект проблемы, касательно сои, это её «вид». Соевые зерна, выращиваемые в Азии, как правило, являются «натуральными». Большинство сои, выращиваемой в США на сегодняшний день генномодифицированная , т.е. полученная с помощью введения дополнительных генов, которые изначально в данном растении не присутствовали. В частности, ген фермента считается «возможным канцерогеном» для человека. Импорт трансгенной сои разрешен практически во всём мире, и, соответственно, соевые продукты, которые Вы видите на прилавках магазинов, вполне могут быть из гмо-зерен.

Я думаю, что вопрос о вредности/безвредности трансгенной сои не стоит рассматривать отдельно от других гмо-продуктов. Это скорее вопрос того, можно ли вообще употреблять в пищу генномодифицированные продукты питания.

К счастью в России, например, является обязательным маркировка соевых гмо-продуктов. Поэтому, покупая продукты из сои, Вы будете осведомлены о том, как она выращена. В Европе тоже никто не стремиться «хранить большой секрет» гмо-сои – нужно просто обращать внимание на информацию на этикетках продуктов.

Стоит ли употреблять в пищу соевые продукты?

Как видите, «мнение науки» о сое весьма противоречиво. Изучая публикации, для написания этой статьи, я встречалась с огромным количеством критики тех кто «за» и «против» соевых продуктов в адрес друг друга. Множество исследований обвиняют в том, что в ходе них не были соблюдены все условия «чистоты эксперимента» или не были учтены все влияющие факторы. Кроме того много исследований проводилось на животных, соответственно, нельзя быть уверенными, что человеческий организм будет реагировать так же. Ну и не стоит забывать о количестве. Ведь любой, даже самый полезный, продукт способен нанести вред организму в той или иной степени, если его будет слишком много в Вашем рационе.

Я думаю, что в этом вопросе, каждый должен сам сформировать собственное мнение.

Лично для меня, очевиден тот факт, что продукты из сои – это далеко не единственный фактор, который влияет на самочувствие людей и «хорошее здоровье» жителей Азии – это не результат употребления сои или проведения чайных церемоний. Это результат другой культуры жизни в целом. Не только культуры питания или физической активности, но и взгляда на жизнь, реакции на стрессовые раздражители и способа мышления и поведения. Я уже давно не верю в какой-то один чудо-продукт, способный излечить от всех болезней, а считаю, что всё работает в комплексе друг с другом. Я «не боюсь» соевых продуктов и периодически включаю в свой рацион тофу, в качестве замены мясу или рыбе. Но я не ем его неделями, так как «всё хорошо в меру» и любой перевес в питании в сторону одних продуктов, всегда приводит к недостатку веществ, содержащихся в других. Поэтому, на мой взгляд, разумнее будет использовать полный спектр пп-блюд в своем рационе, а не «зацикливаться» на каком-то одном продукте.

Соевыми продуктами в некоторых случаях необходимо заменять мясо, молоко и сыры: например, если есть к этому показания или при приверженности к вегетарианству.

Узнав, в чем заключаются их полезные свойства, многие смело включают их в свой рацион.

Продукты из сои: что это такое ^

Соя – это однолетнее растение, вырастающее в высоту до двух метров. Различают несколько ее видов:

Корейская,
Индийская,
Маньчжурская,
Китайская.

После переработки из нее получают продукты, прекрасно заменяющие привычное мясо, творог, сыры и другую пищу, которую в некоторых случаях нельзя употреблять по определенным показаниям. Всего несколько лет назад считалось, что соевые продукты приносят только вред и в них нет никакой пользы, но после ряда исследований ученые доказали, что это утверждение в корне неверно.

Соевые продукты: польза или вред

Главной особенностью сои и соевых продуктов является то, что в них присутствует высокая концентрация белка и лецитина, которые действуют следующим образом:

Регенерируют нервные ткани и клетки мозга;
Улучшают концентрацию внимания, мышление;
Повышают двигательную активность и сексуальные функции;
Предотвращают заболевания головного мозга;
Стимулируют метаболизм липидов;
Нормализуют содержание в крови холестерина;
Предупреждают развитие сахарного диабета, болезней печени и желчного пузыря.

В целом, соевые продукты содержат 40% белка, 20% жиров, 20% — углеводов, 10% -воды, 5% — грубой клетчатки, а также в них есть микроэлементы и витамины.

Состав сои в сравнении с другими бобовыми

Чем вредны соевые продукты

Они могут негативно повлиять на функционирование щитовидной железы и увеличить риск возникновения эндокринных заболеваний;
Из-за высокого содержания гормоноподобных соединений их нельзя употреблять во время беременности;
Присутствующие в соевых бобах фитоэстрогены подавляют рост клеток головного мозга, но здесь есть и обратная сторона: именно поэтому их рекомендуют кушать после 30 лет, чтобы замедлить старение.

Очень часто подобная пища используется для похудения, потому как калорийность соевых продуктов варьируется от 90 до 150 Ккал, но на этот показатель влияет способ приготовления: вареное соевое мясо содержит гораздо меньше калорий, чем жареное.

Показания к употреблению блюд из соевых продуктов

Подагра;
Хронические запоры или холецистит;
Артриты и артрозы;
Аллергия на животный белок;
Ишемия;
Атеросклероз;
Гипертония;
Инфаркт миокарда.

Соевые продукты: список и полезные свойства ^

Соевые молочные продукты

К таковым продуктам относятся следующие:

Йогурт: содержит минимум жиров растительного происхождения, а вот состав витаминов и микроэлементов ничем не отличается от обычного. Отлично подходит для веганов;
Тофу соевый продукт: не содержит холестерина, хорошо усваивается, препятствует образованию раковых клеток, быстро восстанавливает костные и мышечные ткани, укрепляет их;
Кефир, майонез, молоко, простокваша, ряженка, ацидофилин – все это можно приготовить из сои, причем вкусовые качества и полезные свойства практически не будут отличаться от привычных всем напитков.

Соевые продукты питания: перечень

Кроме вышеперечисленного, из сои можно получить и другие продукты:

Мука: изготавливается из шрота или сухих соевых семян. В ней практически отсутствует крахмал, зато другие полезные вещества преобладают в ней в большей степени, чем в других видах муки;
Мясо: его делают из муки сои (обезжиренной) посредством экструзионной варки. Содержит мало калорий и холестерина, поэтому его можно употреблять худеющим;
Соевые бобы;
Соевый соус – самый известный продукт, без которого невозможно представить азиатскую кухню. Его получают путем ферментации соевых бобов;
Соевое масло – продукт отжима семян сои. Оно может похвастаться рекордным содержанием витамина E, обладает приятным вкусом. Соевым маслом можно заправить салат или использовать его для жарки;
Соевый шоколад – диетический аналог обычного шоколада, при изготовлении которого какао-бобы заменяются бобами сои. Такой шоколад менее калориен, чем обычный и не содержит животных жиров. Это отличный выбор для вегетарианцев и людей, страдающих лишним весом;
Соевый лецитин – компонент большинства магазинной выпечки и кондитерских изделий. Он используется как эмульгатор для придания кремам нужной консистенции.

Соевые продукты для похудения: калорийность

Людям, решившим включить в свой рацион приготовленные продукты из сои, следует знать содержание калорий на 100 г в них:

Тофу: 73 Ккал, 8 г белка;
Соевое масло: 899 Ккал;
Соевая мука: 385 Ккал;
Соевое молоко: 54 Ккал;
Соевое мясо: 296 Ккал.

В большинстве случаев заменять обычные продукты соевыми просто нет смысла: простое мясо содержит 187 Ккал, мука – 342 Ккал, молоко – 52 Ккал.

Соевые продукты при подагре

Для этого достаточно включить в свой рацион умеренное количество таких продуктов, и симптомы болезни отступят.

Можно ли употреблять соевые продукты в пост

Главной сутью всех постов является эмоциональное и моральное очищение, но и питание играет не последнюю роль: необходимо отказываться от молока и мяса.
Однако это не касается соевых продуктов: они имеют растительное происхождение, поэтому ими можно свободно заменять пищу, попадающую под запрет.

Часто задаваемые вопросы про сою ^

Содержит ли соя глютен

Соя содержит ничтожно малые количества глютена, так что её считают безглютеновым продуктом.
Поэтому продукты из соевых бобов входят в диеты, рекомендованные для людей, страдающих непереносимостью глютена.

Бывают ли аллергические реакции на сою

Аллергия на соевый белок бывает в основном у детей до двух-трёх лет. Как правило, она передаётся на наследству от родителей. Статистика говорит о 5-10% детей. С возрастом эти явления проходят.

У взрослых аллергия на сою бывает чрезвычайно редко и квалифицируется скорее как индивидуальная непереносимость соевого белка.
Однако если соевые бобы подвергались обработке ядохимикатами или выращены с применением химических удобрений, а также генетически модифицированы, то аллергические реакции на такой продукт бывают чаще.

Почему «растительное» мясо, творог, молоко делают именно из сои? Почему не из других бобовых?

Белки соевых бобов по своему составу наиболее близки к белкам животного происхождения. Этим соя выгодно отличается от других бобовых и злаков.
Соевые белки не только очень питательны, но и при соответствующей обработке очень напоминают животные белки по консистенции и вкусу.

С какими продуктами соя сочетается – и с какими её сочетать нежелательно?

Соя и изделия из нее плохо сочетаются со всеми белковыми продуктами животного происхождения и животными жирами.

Более-менее допустимы сочетания с рыбой и морепродуктами. Не стоит их есть и вместе с другими бобовыми.
Оптимальные и самые полезные сочетания соя образует со всеми без исключения овощами – сырыми, тушеными и вареными, а также зеленью и растительными приправами.

СОЕВОЕ МОЛОКО – это полноценная замена коровьему? Например, кальция в нём больше или меньше? Что хорошего и плохого ждать от такой замены?

Разумеется, они не идентичны. Соевое молоко не содержит холестерина и лактозы – это его плюс. Именно поэтому его могут пить люди, страдающие непереносимостью лактозы или аллергией на белок коровьего молока.
В соевом молоке нет холестерина и есть полный комплекс полинасыщенных жирных кислот, а значит, оно незаменимо для тех, кто склонен к сердечно-сосудистым заболеваниям.
По количеству кальция соевое молоко существенно уступает коровьему.
Однако оно обладает другим свойством, благотворно влияющим на состояние скелета и всего опорно-двигательного аппарата: благодаря наличию фитогормонов молочные и кисломолочные напитки из сои являются эффективной профилактикой остеопороза.

Можно ли пить соевое молоко в чистом виде? Какие блюда можно приготовить с соевым молоком – те же, что и с натуральным?

Соевое молоко можно употреблять так же, как и молоко животных – пить в чистом виде, варить на нем каши, делать из него молочные коктейли с фруктами и ягодами, пудинги, добавлять в кофе или чай.
Очень хороши кисломолочные соевые продукты – йогурт, кефир. Они усваиваются намного лучше, чем молоко.
Их соевого молока готовят и соевый творог – тофу.

ТВОРОГ делают из соевого молока так же, как и обычный – из молока?

Да, похожим способом: соевое молоко сквашивают с помощью специальной закваски или кислоты (соляной, уксусной или лимонной), после чего отпрессовывают белковые сгустки.

С какими продуктами он сочетается? Срок хранения у тофу такой же, как и у творога?

Тофу лучше всего сочетать с овощами, зеленью, водорослями.
Свежий тофу без консервантов хранится 3-5 дней, в вакуумной упаковке – до 14 дней.
При добавлении консервантов тофу можно хранить несколько месяцев, но лучше не употреблять такой тофу.

Многие уверены, что СОЕВЫЙ СОУС очень полезен и именно поэтому предпочитают его любому другому соусу. Другие уверены, что соевым соусом можно заменить соль, которая гораздо более вредна для организма. Так ли это?

Соевый соус получается благодаря ферментации соевых бобов под действием специфических бактерий типа «аспергиллиус».

Традиционная технология его приготовления – это ферментация (брожение) соевых бобов: они превращаются в жидкую массу и – за счёт деятельности микроорганизмов – обогащаются некоторыми биологически активными веществами.
Получившийся тёмный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.
Рецептура приготовления соевого соуса подразумевает использование обычной поваренной или (чаще) пищевой морской соли.
Заправляя пищу не поваренной солью, а соевым соусом, вы получаете блюда с более богатым вкусом и меньшим количеством соли.

В последнее время большой популярностью в России пользуется СУП МИСО, который можно заказать в любом ресторане японской кухни. Полезен ли он?

Суп мисо готовится на основе соевой пасты мисо с добавлением любых ингредиентов – овощей, бобовых, картофеля, морских водорослей, рыбы, морепродуктов, даже мяса и птицы.

Паста мисо – это продукт брожения размягченных соевых бобов и злаков (в основном ячменя и темного или светлого риса) под действием специальной закваски. Согласно традиционной рецептуре процесс ферментации длится от недели до нескольких лет. В настоящее время многие производители (правда, далеко не все) несколько упростили эту процедуру.

В зависимости от состава и рецепта приготовления паста мисо имеет цвет от белого до темно-коричневого и даже красного, различную консистенцию – от густой крупчатой до более мягкой и однородной.
Пастой мисо заправляют не только супы. Ее используют и как приправу к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Паста мисо насыщена белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов – они помогают усваивать пищу и регулируют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Жителям средней полосы России блюда с мисо, впрочем как и все продукты из соевых бобов, следует вводить в свой рацион с осторожностью и постепенно. Поскольку наша пищеварительная система традиционно не приспособлена к белкам и ферментам, составляющим мисо, на первых порах вполне возможны нежелательные реакции со стороны кишечника, печени, аллергические проявления.

Что из себя представляет СОЕВОЕ МЯСО?

И из всех продуктов переработки соевых бобов наиболее богаты белками так называемые «текстурированные соевые продукты» – то есть соевое мясо.

Способ производства соевого мяса обеспечивает сохранение всех ценных питательных веществ соевых бобов.
После набухания в воде или других пищевых жидкостях (овощных отварах, соках, бульонах) они напоминают текстуру белковых продуктов.

Повышает ли соевое мясо гемоглобин?

Судите сами: в соевом мясе присутствуют все восемь незаменимых аминокислот.
Оно содержит рекордное количество железа по сравнению с другими продуктами растительного происхождения – более 10 мг на 100 грамм!
К тому же железо в сое находится в такой форме и в таком сочетании с другими минеральными веществами, что позволяет ему усваиваться нашим организмом на 80%!

Как лучше готовить соевое мясо?

Прежде чем приступать к приготовлению блюд из него, необходимо замочить его в воде, бульоне, овощном отваре в соотношении 1:2 (или 1:3) на несколько часов (от часа до двенадцати часов – об этом должно быть написано на упаковке) или проварить в течение 15-20 минут.
Можно добавить пряности, приправы, соль, соевый соус по вкусу.
После замачивания, когда мясо станет сочным, с ним можно готовить традиционные блюда, например салаты и супы.
Особенно хорошо соевое мясо сочетается с овощами.

Как делают соевую спаржу – ЮБУ?

«Соевая спаржа» – это продукт из соевого молока. По составу юбу похожа на тофу, но имеет немного другую структуру.

Белок молочного соевого напитка отстаивается и отцеживается, образуя сгусток. Этот сгусток варится (или находится при температуре 90 градусов) длительное время, в течение которого он уплотняется, после чего из него формируют «косички» спаржи-юбу.
В сушеном виде «спаржа» может храниться до года. Перед приготовлением блюд ее размачивают в воде с добавлением различных специй.

С какими продуктами юбу лучше сочетать?

Идеальные сочетания «соевая спаржа», как и все белковые продукты, образует с овощами.
Допустимо сочетать ее со злаками и картофелем.
А вот с животными белками и жирами лучше ее не употреблять.

В чём полезность СОЕВЫХ РОСТКОВ?

Соевые проростки очень полезны.

Они богаты витаминами, в них содержится полный комплекс витаминов группы В, витамины С, А, Е, К. Они содержат кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк, хром.
В общем, кладезь витаминов и микроэлемнтов.
И настоящий энергетик.

Полезность ростков пшеницы зависит от их величины. А есть ли соответствие между размером и полезностью ростков сои?

Количество полезных веществ от величины проростков сои зависит незначительно. Как правило, производители привозят в магазины продукт, имеющий необходимую зрелость.
Однако проростки имеют очень короткий срок годности – буквально несколько дней.
Чем быстрее вы их употребите, тем больше пользы будет для вашего организма.

Как их правильно употреблять в пищу?

Перед употреблением соевые ростки лучше всего обдать кипятком или прокипятить не более одной минуты.
Есть их можно как отдельное блюдо, заправив майонезом, растительным маслом, соевым соусом, или добавлять в салаты из сырых и тушеных овощей.
Можно также готовить из них супы с различными ингредиентами. Можно жарить.
Однако помните: чем меньше тепловая обработка проростков, тем больше в них остается витаминов.

Что из себя представляет СОЕВАЯ МУКА? Может ли она заменить пшеничную и в каких случаях?

Соевая мука содержит существенно большее количество белка, чем мука пшеничная и мука из других злаков. Поэтому в чистом виде её не используют.
Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца.
Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Классические соевые продукты можно купить в любых магазинах японской и корейской пищи и даже на рынках. Однако эти продукты изготовлены из сои, выращенной далеко за пределами России, рецептура их приготовления включает приправы и пряности, способные вызвать аллергические реакции у непривыкшего к их употреблению человека, то есть эти продукты произведены без учета физиологических особенностей жителя средней полосы России.

За последние десять лет на рынке соевых продуктов появилось большое количество отечественных производителей. Их продукция наиболее отвечает физиологическим потребностям россиян, так как изготовлена из отечественного сырья, с применением высокотехнологичного оборудования и под строгим санитарно-гигиеническим контролем. Однако тофу российского производства не всегда похож на классический и часто подвергается критике гурманов. Так что выбирать вам.

Из отечественных компаний, занимающихся производством соевых продуктов питания (не полуфабрикатов для пищевой промышленности) давно и прочно зарекомендовали себя:

ООО «Интер Соя»,
ЗАО «Белок»,
ассоциация переработчиков сои «АССОЯ»,
ЗАО Фирма «СОЯ»,
ООО «Соевые продукты».

Сою добавляют во многие продукты, например колбасы, творог, в замороженные полуфабрикаты, выпечку, кондитерские изделия. Как маркируется наличие сои в составе продуктов?

Чаще всего эти добавки представляют собой соевую муку и изолят соевого белка (аналог «текстурированных соевых продуктов», соевого мяса). Это не очень хороший способ решения продовольственной проблемы.

Дело в том, что зачастую добавки сои превращают продукт из хорошего в абсолютно неудобоваримый. Например, сочетание мяса и сои недопустимо, а уж если все это запаяно в тесто с яйцами, то приступ холецистита после такой трапезы вам обеспечен.

Согласно «Техрегламенту маркировки упакованных продуктов», на потребительской упаковке должны быть перечислены все ингредиенты, входящие в состав продукта.
То есть, например, на упаковке с пельменями или на батоне колбасы должно быть написано: «Содержит изолят соевого белка».

К сожалению, производители пищевых продуктов зачастую игнорируют эти требования и не сообщают на упаковках своей продукции о соевых добавках. Поэтому старайтесь избегать в питании полуфабрикатов и вареных колбас, готовить пищу самостоятельно из натуральных продуктов. Мясо должно быть мясом, а соя – соей. Вот и весь секрет.

А.В. Мосов, врач, руководитель экспертного направления НП "Росконтроль":
Я считаю, что продукты из сои незаслуженно непопулярны, потому что соя - это единственная полноценная замена животному белку — мясу, рыбе, молочным продуктам, яйцам. Помимо белка, она содержит полезные жиры, медленноусвояемые углеводы и витамины. Если речь идет о питании в пост или вегетарианстве, то такую замену кроме, как соей, вряд ли можно сделать. К тому же, соевое молоко и изготовленные из сои продукты подходят тем, у кого непереносимость лактозы.

2. Большее количество соевого белка – вредно для здоровья

Для справки:

Соевый белок в порошке можно добавлять, например, в утреннюю овсянку или молочный коктейль. Из всех соевых продуктов больше всего белка содержит соевый концентрат (80,7%). На втором месте - сухое соевое мясо (58,1%), а на третьем - обезжиренная соевая мука (около 47%).
Соевые бобы содержат практически весь набор макро- и микроэлементов: калий - 1607 мг в 100 г, кальций - 348 мг в 100г, кремний - 177 мг в 100г, магний - 226 мг в 100г, фосфор - 603 мг в 100г, йод - 8,2 мкг в 100г, медь - 500 мкг в 100г.

Люди, которые следят за своим рационом, придерживаются определенного количества нутриентов, которые они употребляют за день - белков, жиров и углеводов. Каждого нутриента должно быть определенное количество для оптимального функционирования организма.
Сколько соевых продуктов можно употреблять ежедневно? Здесь ограничения могут быть обусловлены только нормами потребности человека в белке — для взрослого человека это 75 г в сутки, из которых не менее 60 % должен быть животный или соевый белок. Употребление же белка в количествах больше 100-120 г в сутки не оправдано, если, конечно, вы не спортсмен.

3. Соя - диетический продукт, способствующий похудению

При похудении считается правильным заменять привычные калорийные продукты «легкими»: хлеб на цельнозерновые хлебцы, сметану на нежирный йогурт, мясо на соевый заменитель. На самом деле, если вы замените обычное мясо в вашем рационе на соевый продукт - это не приведет к снижению веса. Для того, чтобы сбросить вес, важно пересмотреть весь рацион питания.

5. Соевые продукты нельзя есть беременным

Исследования ВОЗ не выявили отрицательного воздействия продуктов с трансгенной соей на здоровье человека

Вопрос: Доктор, россияне в последние годы все активнее включают сою в свой рацион. О сое столько всего сказано, что уже и не знаешь, где правда, а где ложь. Проясните для потребителей некоторые «мифы». Например, якобы в России доминирует генетически модифицированная соя.

Ответ: Наоборот, в России выращивается только генетически немодифицированная, обычная соя, т.к. законодательство нашей страны запрещает выращивать генетически модифицированные сельхозкультуры (в том числе сою) в открытом грунте. Существуют сотни сортов обычной сои, отличающиеся по форме, цвету, содержанию белка и др. компонентов. И если Вы уверены, что продукт изготовлен из отечественной сои, то он, без сомнения, не содержит ГМО. ГМ соя разработана в США и у нас в настоящее время не выращивается.

Вопрос: Следующий миф или правда - якобы в нашей стране не изучено влияние соевых продуктов на здоровье человека.

Ответ: Наоборот, именно в нашей стране впервые в мире были проведены широкомасштабные медицинские исследования влияния соевых продуктов питания (соевого молока, соевого сыра тофу, соевого творога, окары) на здоровье человека. В этих исследованиях в 30-40-е годы ХХ века принимали участие сотни научно-исследовательских и практических учреждений СССР, тысячи высококвалифицированных специалистов различного профиля. Полученные результаты подтвердили чрезвычайно высокую пищевую ценность таких соевых продуктов и их благотворное влияние на здоровье людей, о котором в течение тысячелетий говорили и писали на Востоке.

Вопрос: Так почему же многие считают, что соя - новое для России растение?

Ответ: Это элементарное отсутствие знаний. На территории России соя растет даже в диком виде (Дальний Восток), т.е. это ее родина. В европейской части России сою выращивают почти 150 лет - со второй половины ХIХ века. В середине ХХ века в СССР посевные площади под этой культурой занимали сотни тысяч га (планировалось довести их до миллиона га). С пятидесятых годов ХХ века о сое стали забывать, так как возник культ кукурузы - «царицы полей», был и некоторый политический мотив - охлаждение отношений с Китаем. Сейчас соя вновь занимает значительное место в севообороте нашей страны.

Вопрос: Что можно сказать по поводу распространенной информации о том, что якобы мужчины, питающиеся соей, рискуют стать импотентами?

Ответ: Это абсолютно неверное и ложное утверждение. Наоборот, все вещества благотворно влияют на мужскую потенцию, не нанося ей никакого ущерба. Нормальная мужская потенция- это свидетельство нормального здоровья мужчины, а для этого необходимы белки, полиненасыщенные жирные кислоты и многие другие пищевые вещества, минералы и микроэлементы, а также нормальное содержание сахара и холестерина в крови. способствует сохранению здоровья и, следовательно, потенции. Поэтому позитивный вклад соевых продуктов здесь трудно переоценить, так как в них содержится полноценный белок и жиры, лецитин, двухвалентное железо, многие витамины, а также вещества, снижающие уровень сахара и холестерина. Ссылки же авторов мифа на то, что в сое содержатся вещества, сходные с женскими половыми гормонами, по меньшей мере, наивны, так как, во-первых, вещества эти лишь сходные, и их немного. Во-вторых, мужской организм в норме сам вырабатывает значительные количества женских половых горомонов - эстрогенов (эстрадиола, эстриола, эстрона). 1/3 эстрогенов вырабатывается в яичках, остальная часть- в печени через ряд преобразований из тестостерона - мужского полового гормона. Кроме того, у мужчин в яичках продуцируется женский половой гормон прогестерон, из которого затем, также через ряд преобразований, получаются андрогены - мужские половые гормоны. Таким образом, женские половые гормоны всегда присутствуют в мужском организме, и без них невозможно нормальное функционирование половой системы мужчины.

Вопрос: Понятно, что соя не вредит мужчинам, и даже вроде бы полезна. А есть ли в ней еще что-то особенно важное для сексуального здоровья мужчины?

Вопрос: Так откуда же берется информация для таких утверждений?

Ответ: Своим рождением этот нелепый миф обязан некорректному перенесению результатов изучения жизни крыс в рекомендации по питанию человека. В частности, в экспериментах крыс кормили соевой мукой, и у них сложно протекала беременность. Были сделаны скоропалительные выводы о том, что беременным женщинам соя тоже вредна. Мало того, что в научной прессе эти результаты не были опубликованы, а научное сообщество признало их некорректными, они еще не учли разницу в обмене веществ крыс и человека. Во-первых, здоровому крысиному потомству способствует употребление в пищу содержания мусорных пищевых бачков, и я думаю, что никому в голову не придет советовать такой рацион беременным женщинам. Во-вторых, при усвоении у крыс образуется эквол - вещество, негативно влияющее на плод, а у человека эквол не образуется. Поэтому прямой перенос выводов, полученных в результате экспериментов на животных, в рекомендации питания человека чреват возможными абсурдами.

Вопрос: А еще пишут, что содержит эстрогены, которые плохо влияют на развитие половой системы мальчика в утробе матери.

Ответ: Как уже было отмечено, в действительно есть вещества, сходные с женскими половыми гормонами, но именно сходные, без выраженного действия женских половых гормонов, и содержание их невелико. Эти т.н. фитоэстрогены не представляют никакой угрозы развитию половой системы мальчика, если беременная женщина употребляет в пищу . Женский организм, в котором происходит внутриутробное развитие мальчика, вырабатывает не какие-то похожие на гормоны вещества, а реальные женские половые гормоны, и в довольно большом количестве. Тем не менее, это не мешает развитию плода и формированию нормальной мужской половой системы. В мире народы многих стран (США, страны Западной Европы, Япония, Китай, Индия, Вьетнам и др.) широко используют в повседневном питании (примерно также, как в нашей стране картофель и ) без каких-либо ограничений для беременных женщин. Никаких отклонений, связанных с таким питанием, в развитии половой системы мальчиков не наблюдалось.

Вопрос: А что можно сказать о детях? Можно ли им употреблять ?

Соя для среднего россиянина стала очень спорным продуктом, одни ее боготворят, вознося хвалу содержащемуся в ней растительному белку, другие панически бояться генномодифицированной сои и покупают продукты только с надписью на упаковке «без сои» . И это при том, что эти же потребители, даже не знают, как выглядит соя, фото в Интернете ищут. Вот сегодня мы и поговорим о пользе и вреде бобов этого продукта, дабы ответить себе почти на гамлетовский вопрос, что же делать — есть или не есть?

В пищевой промышленности соя нашла свое широкое применение. Это соевый фарш и мясо, сыр, молоко, мука и т. д. Среди вегетарианцев и желающих похудеть бобы сои не менее популярны из-за большого содержания в них белка. Сое приписывают следующие способности:

Снижение холестерина;

Укрепление костной ткани;

Борьба со старческим слабоумием;

Борьба с избыточным весом;

Ослабление .

Между тем существует и другая точка зрения, и часть ученых считает, что употребление сои наносит больше вреда, чем пользы. Утверждают, что увеличивается вероятность заболеть болезнью Альцгеймера, некоторыми видами рака. Соя способна вызвать гормональные нарушения в организме человека.

Гамлетовский вопрос — вредна соя или полезна

Попробуем собрать наиболее спорные вопросы об этом травянистом растении и определиться…

Не рекомендуется употреблять соевые продукты детям, так как это отразится на половом созревании ребенка, у девочек оно наступит раньше, а у мальчиков замедлится. Иногда вызывают заболевания . При мочекаменной болезни, заболеваниях эндокринной системы, беременности также противопоказана соя.

Чем полезна соя

Соя способствует снижению «плохого» в крови — это единственное свойство сои, которое не вызывает разногласий среди ученых . Чтобы добиться этого эффекта, необходимо употреблять в пищу соевый белок в количестве 25 гр в сутки. Рекомендуется использовать его в порошке, одну чайную ложку которого растворяют в воде, соке или молоке.

Да, кстати, соевое молоко советуют тем, у кого на все другие виды молока животного происхождения развилась аллергия.

Соевый белок способен нормализовать вес , поэтому соевыми бобами интересуются фанаты . Лецитин, содержащийся в сое, способствует активному «сгоранию» жиров в печени, участвует в жировом обмене, в восстановлении клеток мозга.

Отвечает за мышление, планирование, концентрацию, обучение, память, узнавание, двигательную активность и др. В районах с повышенной радиацией, сою рекомендуют включать в меню из-за способности выводить из организма радионуклиды.

Польза сои для женщин

В период менопаузы женщины подвергаются , который возникает из-за нехватки эстрогенов. В соевом белке достаточное содержание эстрогенов и кальция , которые так необходимы костям, чтобы они были крепкими и здоровыми. Эти же изофлавоны помогают немолодой женщине достойно справиться с проявлениями климакса.

В результате других исследований было заявлено, что соя способна нарушать кровообращение мозга, и ускорять процессы старения в организме. Виной тому служат содержащиеся в сое фитоэтрогены , которые замедляют рост клеток мозга.

И тут же вспоминаются советы врачей, что после 35 женщине нужен дополнительный источник эстрогенов, желательно не таблеточного происхождения, для того, чтобы продлить ее молодость. На лицо явное противоречие, не так ли?

Делаем выводы о пользе и вреде сои

Так что же нам делать, кушать соевые продукты или избегать их? Нет единства в научных кругах, соя — для многих медиков стала притчей во языцех. Одно можно сказать точно — для здоровых людей умеренное употребление сои безопасно , если она, конечно же, выращена в экологически благополучных местах.

Так же не забываем, что генетически модифицированная соя способна нанести вред организму, поэтому нужно быть внимательным, приобретая соевые полуфабрикаты.

Если уж употреблять, то стоит остановить выбор на соевом мясе, а не соблазняться пищевыми добавками на основе сои в колбасных изделиях. И не поедать сою килограммами, в деле сохранения здоровья больше ценится умеренность и здравомыслие.