Температура это основной фактор влияющий на скорость брожения.
Температура - это энергия, чем она больше тем быстрее протекает обмен веществ в дрожжах, быстрее движутся молекулы сахара, глюкозы и сами дрожжи в браге, а значит дрожжи быстрее находят свою еду, и наоборот чем меньше температура тем медленнее все происходит.
Оптимальная температура брожения 30 - 35 градусов.
Зависимость скорости брожения от температуры можно посмотреть на графике.
Влияние температуры браги на скорость брожения.
График реально рабочий, проверен мной не раз.
При температуре больше 50 градусов дрожжи погибают.
Если взять обычную норму дрожжей для браги с гидромодулем 1:5, это 100 грамм прессованных или 30 грамм сухих хлебопекарных дрожжей, то брага на пике графика 34 градуса созреет за 3 дня.
Если добавить больше дрожжей, то при этой температуре брага созреет еще быстрее.
На красной границе графика, около 30 градусов, брага созревает за 4 дня.
В районе 25 градусов брага будет готова за 5 дней.
При температуре ниже 25 градусов идет резкое падение скорости брожения.
Мы думаем чего-то дрожжи не работают, а на самом деле температура браги упала, дрожжи едят сахар но медленно.
Для увеличения температуры браги применяют аквариумные обогреватели, утепляют емкости для брожения.
Какой мощности аквариумный обогреватель выбрать, для своей бродильной емкости?
На аквариумных сайтах советуют брать обогреватель минимальной мощности, если бродильная емкость стоит в квартире, 1 Ватт, на 1 литр браги.
Если брага стоит в холодном помещении, где температура падает до 0С, то обогреватель берем 4 Ватта на 1 литр.
На 50 литров будет уже нужен обогреватель 200 Ватт.
У обогревателей большей емкости есть недостаток, дрожжи могут подгорать к поверхности, так как температура вся сосредоточена в одной точке.
Выход, использовать несколько обогревателей меньшей мощности или смастерить радиатор на обогреватель.
Если у нас бочка 50 литров, то обогреватель нужен 50 Ватт. В сутках 24 часа, значит 24 умножим на 50 Ватт, получим 1200 Ватт за сутки.
Предположим что брага будет бродить при 30 градусах, а это значит созреет за 4 дня при обычной дозе дрожжей. Значит на обогрев потратим, 1200 умножаем на 4, получаем 4800 ватт, округлим до 5 кВатт.
Один кВатт стоит 5.38 рубля, значит 5.38 умножаем на 5 получаем 26.9 рубля. Брага подорожает на 27 рублей.
Если брага будет стоять в холодном месте можно увеличить дозу дрожжей в два раза, тем самым мы сократим время брожения, а значит время нагрева.
Дрожжи при поедании сахара сами будут больше выделять тепла в брагу.
Аквариумные обогреватели можно заказать в AliExpress или на JOOM.
Для многих начинающих самогонщиков основной проблемой является спешка и нетерпение, поэтому они стараются ускорить все этапы от подготовки сырья до получения конечного продукта любыми способами, а в результате теряют в качестве. В этом материале я рассмотрю вопрос - сколько бродит брага по времени, но не с точки зрения теории - в интернете вы найдете кучу стройных таблиц и математических вычислений, а, исходя из собственного практического опыта. Самогон я гоню круглогодично, поэтому брага у меня вызревает в самых разнообразных, а иногда даже фантастических для нее условиях, и готовлю я ее на различных видах сырья.
Сколько бродит брага и от чего это зависит?
В моей практике брага созревала за временные промежутки от 4-5 до 60-70 дней. Да-да, не удивляйтесь - это уникальный случай, когда по осени я собрал сливовую падалицу - около 40 кг, очистил, размял, добавил чуть воды и забыл о ней на 2 месяца. При этом она стояла в подвале при температуре около +7 … +12 C o . Многие сейчас скажут - да ерунда, погибла! А я скажу - дудки, не только выжила, но еще и шикарным образом перебродила на спирт за счет естественных дрожжей - в эту брагу я не добавлял их.
Так отчего же зависит скорость брожения? Давайте рассмотрим все эти факторы по пунктам:
- Внешние условия - температура и покой. Я не устаю повторять, что брага - живая, поэтому и обращения она требует соответствующего. Не только температура, оптимальный диапазон которой составляет +22… +28 C o , влияет на интенсивность и скорость брожения, но и покой. Помните, когда мама или бабушка ставит тесто подходить, то убирает его в теплую комнату и просит не бегать туда? Вибрации способны «спугнуть» дрожжи, и тесто может упасть. Так и брага - в идеале она должна стоять в тихом и темном месте. Вот почему у меня в подвале даже при минимальной температуре она полностью перебродила без добавления дрожжей и сахара, правда, за длинный промежуток времени, как вино
- Химический состав - речь здесь идет и о качестве воды, и о типе сырья. Так, например, фруктовые браги бродят быстрее, чем злаковые, так как сахара в них более легкодоступны для дрожжей. А для стимуляции хорошего брожения чисто сахарной браги я пользуюсь маленьким секретом, который летом позволяет мне добиваться оптимальной газации домашнего кваса, который я тоже желаю сам. Я добавляю в нее немного изюма. На 20 литров бражки хватает 50 грамм изюма. Содержащиеся в нем микроэлементы - это натуральная подкормка для дрожжей, поэтому брожение протекает активнее
- Тип тары - запомните - никогда, ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления браги тару из непищевых металлов! В такой таре она не скисает, но наполняется оксидом металла, приобретая отвратительный вкус - это мой личный опыт, и перегонять я такую брагу даже не стал. Оптимальные виды тары - стекло, пищевая нержавейка, алюминий, медь. Эти виды металлов очень слабо взаимодействуют, а стекло и вовсе не взаимодействует с жидкостями. Пищевая пластмасса тоже годится, но мерее предпочтительна в сравнении со стеклом
Как же добиться оптимальных результатов и на что ориентироваться?
Оптимальные сроки брожения браги
Если не брать в расчет исключительные случаи, брага у меня, независимо от ее состава, бродит в среднем 8-10 дней. Чисто сахарная брага бродит примерно столько же при пропорциях 1 кг сахара на 3 литра воды и 50 граммов хлебопекарных живых дрожжей. В принципе, перегонять ее (особенно летнюю) можно уже на 7-ой, 8-ой день, но я стараюсь добиться максимального выхода. Чаще всего гоню из того, что растет на садовом участке, а в моем случае - это слива, яблоко, айва, груша, абрикос и виноград. Да-да, айва добавляется исключительно ради аромата, так как выход у нее небольшой. Больше всего у меня сливы, поэтому и брага чаще из нее. Брагу я готовлю следующим образом:
- Собираю падалицу - опавшие плоды
- Очищаю от косточек (если не лень)
- Загружаю в алюминиевую сорокалитровую флягу (она же мой перегонный куб), давлю в пюре
- На 15-20 кг мякоти добавляю около 15 литров воды
- Добавляю к этому объему 2 кг сахара и 100 грамм хлебопекарных дрожжей
- Хорошо перемешиваю и ставлю под гидрозатвор
- Даю выбродить в течение 8-10 дней - за это время процесс брожения при температуре +25 C o полностью прекращается
А дальше, внимание! Вынимаю силиконовую трубку из бутылочки с водой, выполняющую функцию гидрозатвора, и ставлю флягу на газовую конфорку. Да-да, без отделения мякоти, без осветления - просто на газ! И подключаю патрубок к холодильнику через свой самодельный сухопарник. Ничего у меня не пригорает, все прекрасно перегоняется, а о том, как я перегоняю брагу на самогон, я рассказывал подробно в другом материале.
Когда я готовлю брагу для виски, а основным ее компонентом является кукурузная крупа, я даю ей бродить не менее 14-ти дней! Скажу больше, можете смело оставить ее дней на 17-20 - главное, чтобы гидрозатвор и емкость были герметичны. Даже после вываривания на сусло кукурузный крахмал довольно сложно перерабатывается дрожжами (как хлебопекарными, так и винными - спиртовыми). Поэтому 15 дней - это оптимальный срок, за который и сахара полностью переработаются, и аромат раскроется должным образом.
Для дрожжей необходим воздух и солнечные лучи, но в условиях кислородного голодания можно получить энергию из углеводного субстрата. При этом окончательным продуктом метаболизма становится этиловый спирт и углекислый газ. Их способность давно используют для получения алкогольных напитков. Но дрожжевые микроорганизмы оказались требовательны к условиям культивирования. Результат зависит от соблюдения совокупности факторов, таких как:
- температура браги;
- объем жидкой смеси;
- соотношение сахара, дрожжей и воды;
- качество исходных продуктов;
- использование подкормки и пр.
Если обеспечена оптимальная температура для брожения браги, то на выходе можно получить продукт с полностью отработанным сахаром, максимальным содержанием спирта и наименьшим количеством промежуточных и побочных продуктов: сивушных масел (изоамилового, пропионового и метилбутилового спиртов), бутиленгликоля, диметилглиоксаля, альдегидов уксусной и масляной кислот, ацетилметилкарбинола, диметилсульфида, глицерина и пр.
Температура, при которой дрожжи проявляют признаки активности, зависит от их вида. Хлебопекарные начинают перерабатывать сахара при +4 °С, пивные низового брожения любят тепло от +6 °С, а винные — от +10 °С. Спиртовые дрожжи начинают процессы метаболизма при температуре от +5 °С, они считаются более жизнеспособными, т.к. при температурах от +38 °С до +50 °С только перестают работать, но еще не погибают. В большинстве случаев чем теплее, тем более активно себя ведут дрожжи.
Создание идеальных условия для правильной браги
Для получения качественного самогона необходимо подобрать идеальное соотношение исходных ингредиентов и условий, при которых бродит брага.
Для начала подготавливают компоненты будущего напитка. Вода должна быть максимально очищена от вредных примесей. Можно использовать покупную фильтрованную или водопроводную, но отстоявшуюся в течение 2 дней. Кипятить воду не рекомендуют, т.к. при этом удаляется растворенный кислород.
При выборе дрожжей обращают внимание на их вид и возраст: чем старше, тем хуже они перерабатывают сахар. Наиболее дешевые и чаще используемые в домашних условиях — хлебопекарные, но они выделяют много диоксида углерода и активны только до 12 %об. спирта. Для производства самогона оптимальны спиртовые дрожжи:
- меньше углекислого газа;
- активность — до 18-23 %об. алкоголя;
- меньше сроки сбраживания.
На следующем этапе выбирают гидромодуль, рекомендуют проводить брожение при соотношении сахара и воды от 1:3 до 1:5. В данном случае будет много зависеть от объема тары, наличия свободного пространства для хранения и других факторов.
Температура брожения для получения правильного алкоголя желательно должна быть постоянной. Дрожжи плохо переносят тепловые колебания, особенно быстрый нагрев. Зимой большинство домашних кулинаров используют аквариумный нагреватель. Его удобство в том, что температура нагрева ограничена по термостату, что уменьшает риск перегрева браги.
Для расчета берут от 1 до 4 ватт мощности на 1 л раствора в зависимости от температуры помещения. Преимущественно это нагреватели погружного типа, располагают прибор на дне тары. При покупке устройства нужно обратить внимание на отзывы об его качестве. Некоторые модели не держат нужную температуру, приводя к варке браги.
Удобно, когда терморегулятор внешний. Розетка для включения располагают выше емкости и на расстоянии. Если установлен гидрозатвор (не всегда нужен для сахарной браги), то придется самостоятельно усовершенствовать устройство — необходимо провести провод через крышку тары. Включение и выключение из сети производится при погруженном в жидкость нагревателе. Необходимо соблюдать технику безопасности при работе с электроприборами.
Сейчас выпускают специальный нагреватель для браги, он также прекрасно регулирует температуру и оснащен надежными термостатами. При таком способе подогрева готовить брагу желательно только на сахаре, другие продукты (фрукты, изюм и прочее) быстро приводят к их неисправности.
Некоторые используют пленки «теплого пола», оборачивая ими тару или стенки и пол вокруг. Можно просто расположить кусок такой пленки под емкостью. Метод удобен обогревом извне, но стоит дороже аквариумного нагревателя. Для поддержания постоянной температуры подойдут теплоизоляционные материалы, которыми также оборачивают тару.
Летом чаще всего нет необходимости в дополнительном подогреве, при этом нужно учитывать самонагрев смеси из-за выделения тепла в процессе брожения. Для дрожжей отклонения температуры в меньшую или большую сторону могут быть критичными, приводя к остановке роста колонии. Контролировать температуру можно с помощью водного термометра.
Какой температурный режим нужен для изготовления браги
Для получения качественной продукта температура браги при брожении должна поддерживаться в диапазоне от +20 °С до +30 °С. Если температура ниже, то микроорганизмы становятся менее активными. В большинстве случаев при +18 °С они уходят в анабиоз. Процессы брожения ухудшаются и при нагреве выше +30 °С, а при +40 °С они погибают.
В процессе приготовления учитывают несколько температурных скачков:
- Приготовление сахарного сиропа сопровождается потерей тепла в процессе помешивания.
- За время подготовки сиропа и пробуждения дрожжей растворы успевают охладиться.
- В первые 2 дня микроорганизмы активно приступают к процессам переработки углеводов и смесь быстро самонагревается. Пенная шапка при этом препятствует потере тепла.
Рекомендуют придерживаться температуры брожения браги для самогона в первый день не выше +24..+25 °С, чтобы уменьшить пенообразование. В последующие дни можно увеличивать нагрев до +27..+30 °С. Чем ниже температура, тем дольше идет процесс, а в готовом продукте может содержаться больше сивушных масел. При +31..+32 °С процесс временно ускоряется. Но при этом дрожжи быстрее выдыхаются, образуя меньше зимаз. В такой браге останется больше непереработанных сахаров.
В готовом продукте пропадают газообразование и сладость. Его помещают в холодное место. Спящие дрожжи тогда выпадают в осадок, и раствор светлеет.
Можно ли повлиять на скорость брожения
Брожение сахарной браги идет от 5 до 14 дней. Сократить время приготовления можно, используя несколько приемов:
- При разведении дрожжей температура воды для браги должна быть около +30 °С. Это обеспечит бурное начало процесса.
- Брага хорошо доходит при комнатной температуре (от +22 °С до +25 °С). Но процесс занимает меньше времени, если согреть продукт до +30 °С.
- Помимо сахаров питание микроорганизмов должно включать витамины и минералы, поэтому введение азотной подкормки ускоряет брожение.
- Дополнительное внесение дрожжей улучшает процесс переработки сахаров.
В некоторых случаях готовый продукт получают на второй день, чаще сроки созревания сокращаются до 3-4 дней.
Нельзя представить без браги - сырья, состоящего из дрожжей, воды и сахара. Если соединить все эти компоненты и подождать несколько дней, дрожжи начнут активироваться и бродить. По истечении определенного времени получится брага, из которой будет перегоняться самогон. Чтобы осуществить в самогон, следует знать, как подогревать брагу, ведь она состоит из компонентов, имеющих разную температуру кипения.
Суть процесса нагревания браги
Суть перегонки браги в самогон заключается в том, что это сырье постепенно нагревается и начинает закипать. Процесс кипения браги интересен тем, что все компоненты этого сырья для изготовления самогона закипают при разных температурах. Самую низкую температуру кипения имеют такие составляющие браги, как метиловый спирт, уксусный альдегид и ацетон. К примеру, при достижении температуры 20-25 градусов Цельсия начинает испаряться уксусный альдегид - ядовитое вещество, содержащееся в браге.
Бродильная емкость с подогревом
ает испаряться этиловый спирт. Ради его получения и организовывается весь процесс перегонки самогона. В идеале в одном литре спирта-сырца должно содержаться 800 миллилитров этила. При перегонке самогона, а точнее, при нагревании браги, особое внимание следует уделить процессу перехода температуры от 65-68 градусов до 78. Все дело в том, что на этом этапе температура должна наращиваться постепенно, а не резко. Резкое возрастание температуры приведет к выкипанию и расплескиванию браги, что обычно приводит к засорению шлангов самогонного аппарата.
Для выгонки этилового спирта температура браги некоторое время должна наращиваться с 78 до 84 градусов. После температуры 84 градуса будет начинаться следующая критическая точка перегонки - испарение тяжелых примесей, или сивушных масел. На этом этапе следует закончить перегонку самогона и приступить к сбору сивушных масел, которые испаряются при температуре 85-95 градусов.
Как отслеживать нагрев браги?
В самогонном аппарате брага нагревается в перегонном кубе - емкости, изготовленной из нержавеющей стали или меди, имеющей тонкие стенки. В хороших моделях оборудования для самогоноварения имеется встроенный биметаллический или электронный термометр, который значительно упрощает подогрев браги.
Как быть, если самогонный аппарат не оснащается термометром:
- О кипении легких примесей в виде метилового спирта и прочих ядовитых добавок свидетельствует выделение первого конденсата в процессе перегонки. Такой конденсат имеет резкий запах ацетона, поэтому его нельзя спутать с запахом этилового спирта.
- Если температура выходит за пределы 85 градусов, определить это без наличия термометра можно с помощью проведения простого теста. Для этого понадобится бумажка, которую следует смочить в дистилляте, а затем - поджечь. Если бумага будет гореть синим пламенем, то перегонку можно продолжать. Если бумага не загорается, то это говорит о том, что в проверяемой жидкости преобладают сивушные масла.
- При отсутствии термометра для отслеживания режима нагревания браги можно воспользоваться спиртометром. К примеру, если показатель крепости самогона не снижается до 30 градусов, процесс перегонки можно продолжать.
Подогревание браги
Для того чтобы разбираться в особенностях самогоноварения, следует разобраться не только в том, как греют брагу в процессе перегонки самогона, но и в том, как поддерживать температуру жидкости, из которой должна получится брага.
Процесс брожения браги возможен при температуре 24-28 градусов. Некоторые же дрожжи, которые добавляются в будущую брагу, активируются при температуре 30 градусов. Многие винокуры пытаются поддержать такой температурный режим с помощью укутывания посуды с брагой теплыми одеялами. Однако такой способ не гарантирует постоянное поддержание оптимального температурного режима, поэтому многие самогонщики пользуются прибором для нагревания браги, оснащенным терморегулятором. Купить такое оборудование можно в магазине аквариумистики, поскольку для нагревания браги используются в основном нагреватели для аквариумов. При желании нагреватель можно смастерить своими руками.
При поддержании оптимальной температуры брожения процесс приготовления браги занимает 10-14 дней. О свидетельствуют такие ее характеристики, как горьковатый вкус, наличие на дне мутного осадка в виде дрожжей, отсутствие пузырьков углекислоты на поверхности сырья. Если поднести к бродящей браге зажженную спичку, то ее пламя сразу же потухнет, а все потому, что на огонь подействует углекислота.
К процессу поддержания и нагревания сырья в процессе перегонки самогона следует отнестись внимательно. От соблюдения технологии перегонки самогона зависит не только его вкус, но и также безопасность для здоровья человека. Поэтому каждому винокуру следует контролировать температуру нагревания браги с помощью специальных приспособлений, к примеру, с помощью термометра.
Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена, является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается спирт. С практической точки эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей – правильно поставить брагу, вино или пиво.
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.
Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.
Дрожжевые клетки под микроскопом Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.
Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.
Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола «drozgati», что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей «yeast» восходит от староанглийских слов «gist» и «gyst», которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.
В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне, и активируется при высокой температуре (обычно 60-72 °C), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется «осахариванием». Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.
Условия брожения
На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.
1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.
Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.
2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.
Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.
Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.
Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.
3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.
Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.
4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).
5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.
При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.
Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.
