Сублимированный - это не значит ненатуральный. Сублимированные продукты

Становятся все более популярными. Для начала следует разобраться, В физике это означает переход вещества из твердого состояния в газообразное.

Чтобы это произошло с водой, необходимо низкое давление и низкая температура. Технология сублимации была известна еще давно: так, представители древних племен оставляли рыбу на солнце, благодаря чему она полностью высыхала и могла спокойно храниться в помещениях, оставаясь при этом питательным и вкусным продуктом. В середине прошлого века сублимированные продукты изготавливались научно-исследовательскими институтами для нужд космонавтов. Чуть позже эти продукты вошли в рацион геологов и туристов. Сегодня сублимированный - это не значит дорогостоящий. Так, в США становится все более популярным движение, основным девизом которого является утверждение, что сублиматы- более здоровая пища.

Технология

Превратить продукт из обычного в сублимированный - это не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Обязательно нужно соблюсти особые условия. Так, пищу замораживают до максимально низких температур, вода становится льдом, но кристаллы не разрушают После этого продукты помещают в вакуумные камеры, где под воздействием низкого давления лед испаряется, превращаясь в пар. При этом в продукте остается всего 3-4% влаги. Затем готовый продукт упаковывают в герметичную тару, закачивая азот. Благодаря этому, сублимированные продукты меньше подвергаются процессу гниения. Такой процесс обработки можно осуществить и в домашних условиях, но альтернативный способ консервации пищи потребует больших усилий.

Достоинства технологии обработки

Сублимированный - это значит не подверженный термической обработке, то есть это продукт, который практически полностью сохранил все питательные свойства свежего продукта. Он даже сохраняет свой неповторимый вкус и особенный внешний вид.
В процессе технологии не используются никакие искусственные добавки, усиливающие вкус. Так, сублимированные соки из свеклы гораздо вкуснее свежевыжатых - в них и так вкусовые свойства выражены достаточно ярко. Поэтому такие продукты используют в качестве основы для детского питания.
Такой сложный процесс обработки выдерживают только по-настоящему свежие продукты, поэтому вы можете быть уверены, что покупаете качественную пищу.
Длительный срок хранения.
Во время турпоходов и длительных путешествий особенно остро встает вопрос о лишних вещах в сумках. И сделать питание сбалансированным в дороге становится невозможным, ведь тогда пакет с продуктами будет неподъемным. Другое дело, если каждый продукт в багаже заменить на сублимированный. Это не только удовлетворит вкусовые предпочтения путешественников, но и избавит от лишних тяжестей.

Бываю ситуации, когда полезно трансформировать свою нерастраченную энергию во что-либо. Часто под таким перенесением подразумевают преобразование сексуальной энергии в творчество. Предлагаем узнать, что такое сублимация, и как сублимировать либидо.

Сублимация - что это?

Не всем известно значение слова сублимация. Под этим термином понимают , который представляет собой снятие внутреннего напряжения при помощи перенаправления энергии на достижение поставленных целей, творчество. Основными компонентами являются:

Переход энергии от объекта инстинктивного влечения к объектам, имеющим культурное значение.
Трансформация эмоций, способных сопровождать деятельность человека.
Освобождение психики от инстинктов, которые преобладают.
Преобразование инстинктов в приемлемую для общества форму.

Сублимация в философии

Термин сублимация в философии - это переключение части энергии с социально и культурно неприемлемых и, можно даже сказать, низменных целей, на социально значимые, возвышенные. Идея данного механизма описана в одном из произведений немецкого писателя Юнга Штиллинга и в работах немецких философов Шопенгауэра и Ницше. Это понятие первым открыл Фрейд. Примером таких трансформаций может быть сублимирование сексуальных желаний в эстетические, либо религиозные.

Сублимация в психологии

Специалисты говорят, что сублимация в психологии - это такой механизм психики, который имеет защитные свойства от внутреннего напряжения, которое вызвано определенными обстоятельствами, с целью перенаправлять энергию для достижения цели. Так, можно утверждать, что каждый неприемлемый для личности импульс, есть возможность использовать положительно, направив на конструктивную деятельность, а не на разрушение. Примеры подобного перенаправления в жизни:

Работа полицейским – перенаправление склонности к насилию.
Специальность патологоанатом – сублимация интереса к мертвым, смерти и трупам.
Работа хирургом – переход склонности к садизму.
Творческая деятельность, успехи в науке – перенаправление .

Сублимация - механизм психологической защиты

Под сублимацией понимают один из механизмов защиты психики человека, который способен снимать напряжение в конфликтных ситуациях. Сублимировать - это значит превращать инстинктивные формы психики в социально значимые для общества и самого человека формы деятельности. Агрессия способна получить разрядку в спорте, либо в очень строгих методах воспитания, а эротизм сублимируется в творчестве и дружбе. В тех случаях, когда естественная разрядка инстинктивных влечений невозможна, можно найти такую деятельность, где данные импульсы могут найти применение.

Сублимация по Фрейду

В конце девятнадцатого и начале двадцатого века понятие механизма использовал создатель психоаналитического учения про человека и культуру Зигмунд Фрейд. Его концепция искусства утверждает, что сублимировать - это переносить основной источник и первопричину творческого процесса, художественных произведений, духовной культуры. Известный австрийский психиатр говорил, что смысл трансформации состоит в том, что природное влечение может перейти на другую цель, которая далека от сексуального удовлетворения.

Энергия инстинктов может преобразоваться в нравственно-положительную и такую, которая соответствует эстетическим нормам общества. Это может быть связанная с творчеством энергия. В связи с подобным пониманием возможностей перехода заложенных в человеке природных инстинктов и их направленности на высшее цели, психоаналитическое значение искусства может граничить с абсолютизацией деятельности.

Сублимация у женщин

У каждого человека есть свои предпочтения в жизни, а потому понятно, что и трансформировать какую-либо энергию все мы можем по-разному. Женская сублимация имеет свои особенности. Для леди часто бывает актуальной сублимация любви. У представительниц прекрасного пола есть не так и мало вариантов переноса энергии. Женщина может трансформировать свою накопившуюся энергию в:

творческую деятельность (рисование, вышивка, бисероплетение);
спорт и фитнес;
работу;
домашнюю работу;
воспитание детей.

Сублимация у мужчин

Перенести свои сексуальные импульсы на что-либо иное и при этом в итоге сделать настоящий шедевр - под силу представителям обоих полов. Это и объясняет, что такое сублимация. Есть несколько вариантов, как мужчины сублимируют энергию:

С головой окунаются в профессиональную деятельность. Другими словами, все свои силы отдают карьере, и для иных посылов и стремлений просто не остается душевных и физических резервов.
Начинают заниматься творчеством. В такие дни могут получаться настоящие шедевры, что под силу только великим мастерам.
Интенсивно занимаются спортом. Физические нагрузки могут быть большими и регулярными.
Полностью себя посвящают любимому увлечению. Это могут быть как активные виды спорта, так и рыбалка, охота, музыка.

Как правильно сублимировать?

Важно знать, куда и как сублимировать энергию. Вот несколько советов как научиться целенаправленному механизму перехода:

Важно научиться принимать каждый новый день и каждого человека в жизни, как подарок.
Необходимо позволять себе самые безумные мечты и при этом . Это является одним из самых важных принципов механизма трансформации. С помощью воображения могут возникать самые лучшие открытия.
Нужно положиться на интуицию. Вместе с воображением она способна помочь поймать те идеи, которые парят в воздухе. Порой благодаря этому определяется гениальность.
Большинство талантливых изобретателей использовали, так называемый, «эффект черной дыры», когда закрывались в темной комнате и таким образом полностью абстрагировались. Это позволяло психике абстрагироваться от происходящего вокруг и сосредоточиться на определенных задачах.
Важно помнить, что эмоциональный подъем имеет сходство с состоянием влюбленности. Необходимо с такими чувствами прожить ситуацию, где есть желание преуспеть в чем-либо.

Как сублимировать сексуальную энергию?

Под понятием сублимированная сексуальность принято понимать переход сексуального желания в творчество. Сексуальная энергия является самой мощной и доступной. Когда человек что-то изменяет в этой сфере, то ощущает улучшение самочувствия, мир воспринимает по-другому, возрастают творческие возможности и лучшими становятся отношения с людьми.

Когда творческая личность говорит про свою музу и вдохновение, то подразумевается тот объект, который и поможет энергии трансформироваться в творческую. До сих пор психологи не разобрались, как происходит переход сексуальной энергии в творческую. С уверенностью можно сказать, что это происходило с каждым, хотя бы один раз в жизни. Поняв силу сублимации, некоторые ученые сознательно отказываются от для великих достижений. Хотя психотерапевты не поощряют подобное.

Как сублимировать агрессию?

По мнению специалистов самоуничтожение является результатом нарушения инстинкта агрессии, который призван поддерживать жизнь. Однако человеку необходима сублимация энергии. Существуют такие способы подобного рода разрядки:

Перенос эмоций на неодушевленные предметы.
Разрядка при помощи методов психоанализа.
Повышение уважения к себе при помощи искусства, науки и образования.
Занятия спортом – стимул к разрядке агрессии и проявление здоровой конкуренции.
Использование воодушевления для чего-то действительно важного, а не против выдуманных противников.

Ранним утром многим из нас хочется выпить чашечку свежезаваренного напитка бодрости. Но для его приготовления нужно некоторое время, которого, как правило, всегда не хватает. Пить растворимый не доставляет такого удовольствия, а иногда он даже вызывает неприятные вкусовые ощущения. В эти моменты вас спасет только сублимированный. Он взбодрит вас и даст энергии на все рабочее утро.

Сублимированный кофе - что это и чем он отличается от других кофейных напитков?

Качество за последние годы стало лучше. Данная категория напитков отличается от гранулированного и от порошкообразного кофе тем, что для его изготовления разработана особая технология.

Сублимированный кофе - это кристаллобразные частицы, образующиеся во время сушки замороженных кофейных зерен. Уникальная технология изготовления данного продукта достаточно сложная и дорогостоящая. Именно по этим причнам он имеет более высокую цену, нежели порошкообразный или грануллированный напиток.

"Сублимация" - это процесс, во время которого вещество переходит из твердого в газообразное состояние. Однако при этом абсолютно исключается фаза плавления и переход кристаллов в жидкое состояние.

Первым этапом изготовления сублимированного кофейного напитка является получение экстракта из перемолотых зерен Далее, используя особое оборудование, экстракт замораживают до -42 0 С. После чего полученное вещество размельчается, просеивается и загружается в сушилку под вакуумом. Благодаря вакууму жидкость испаряется из гранул, и они становятся твердыми.

Данная технология изготовления кофе считается совершенной. Благодаря ей сохраняется насыщенный аромат и вкус настоящего кофе.

По сути хороший сублимированный кофе представляет собой растворимый напиток. Благодаря вышеописанной технологии сохраняется 95% витаминов, ферментов и вообще всех полезных веществ, которые содержит натуральный кофе.

Сублимированный кофе - что это?

Как и любой разновидность обладает определенными характерными особенностями:

форма гранул напоминает кристаллы и пирамидки;
цвет - светло-коричневый.

Приготовление сублимированного напитка - дело достаточно простое. Его всего лишь требуется залить кипятком. Чашечка ароматного и полезного кофе готова. А на поверхности жидкого напитка образуется пенка, которая делает его вкус богаче.

Кофеин нельзя употреблять людям с гипертоническими болезнями, глаукомой и с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. пить можно, но лишь в том случае, если это разрешает ваш врач.

Сублимированный кофе - что это и что можно из него приготовить?

Из сублимированного кофе можно приготовить несколько довольно оригинальных напитков. Для приготовления вам понадобятся:

кофе и горячий шоколад по 80 мл;
апельсиновая цедра - 5 г;
сливки взбитые - количество по вашему вкусу.

Алгоритм приготовления очень прост. Заполните бокал на 1/3 кофе, на 1/3 горячим шоколадом. Все украсьте взбитыми сливками и апельсиновой цедрой.

Сублимированный кофе производят по технологии фриз-драйд, что в буквальном переводе с английского языка означает « путем замораживания». При этом способе приготовления готовый продукт сохраняет большее количество полезных натуральных веществ и обладает гораздо более выраженным ароматом и мягким насыщенным вкусом. Технология изготовления кофе достаточно сложная и энергозатратная, вследствие чего он получается несколько дороже других растворимых аналогов.

Производство сублимированного кофе

Начальный этап подготовки кофейных зерен к последующей переработке заключается в их тщательной обжарке и перемалывании до консистенции муки. Полученная кофейная мука в течение трех часов проходит процедуру варки в специальных герметично закрытых емкостях. В процессе приготовления часть эфирных масел, которые содержатся в кофейных зернах, уходит вместе с паром. Чтобы не лишать будущих напиток полезных свойств, существует специальная технология, позволяющая извлекать масла из пара.

После трех часов варки готовую густую кофейную жижу подвергают шоковой заморозке низкими температурами, после чего вымораживают в вакууме до состояния сухого порошка. Полученная кофейная масса, почти полностью лишенная влаги, разбивается на гранулы и пропитывается эфирными маслами, извлеченными из кофе в начале процесса варки.

Как должен выглядеть качественный сублимированный кофе

При выборе сублимированного кофе стоит особое внимание уделить его внешнему виду и качеству упаковки. Так, гранулы растворимого кофе должны быть крупного размера, плотными, иметь светло-коричневый оттенок и своей формой напоминать пирамиду. Если вы покупаете кофе в прозрачных , обратите внимание на соблюдение герметичности упаковки и – сублимированный продукт может храниться не более двух лет. Наличие осадка на дне банки свидетельствует о нарушении технологии изготовления, а это значит, что, скорее всего, напиток не будет в полной мере передавать вкус настоящего свежесваренного кофе из .

Кому не стоит пить растворимый кофе

Кофе категорически запрещен к употреблению беременным женщинам и молодым мамам в период кормления грудью, детям младше десяти лет и людям, подверженным гипертонии, имеющим заболевания сердца и сосудов, жкт, почек и органов мочеполовой системы.

Связанная статья

Источники:

технология изготовления сублимированного кофе

Кофеин - это психостимулятор, содержащийся в чае, кофе и многих других напитках. А что еще известно об этом веществе?

Инструкция

Кофеин положительно влияет на краткосрочную и долгосрочную память. Если вы принимаете хотя бы 300 мг этого вещества в сутки, то это защитит вас от болезни Альцгеймера и когнитивных нарушений. Но учтите, что для профилактики болезни Альцгеймера также нужен хороший сон.

Спортсмены, за час до тренировки принимающие кофеин, улучшают свою реакцию и увеличивают бдительность. Также этот психостимулятор помогает уменьшить ощущение усталости и улучшает работоспособность.

Кофеин способен влиять на скорость реакции в положительную сторону. Это вещество крайне быстро пересекает гемато-энцефалический барьер, потому-то центральная нервная система стимулируется столь же быстро. Все энергетические напитки основаны на этом принципе, но принимать их следует умеренно, ведь кофеин повышает возбудимость нервной системы.

Есть мнение, что кофеин способен предотвращать депрессию. И это правда. Множество исследований показало, что те, кто выпивает больше пары чашек кофе в день, страдают от плохого настроения и депрессии реже, чем те, кто вообще не употребляет этого напитка.

Кофеин поднимает давление? И это верно. Не зря люди, страдающие повышенным давлением, редко пьют кофе, ведь кофеин действительно может поднять показатель кровяного давления. Но это повышение оказывается невысоким и недолгим у здоровых людей и чуть более быстрым и длительным у лиц, предрасположенных к гипертонии. А вот у тех, кто потребляет кофеин неумеренно наблюдается долгосрочный эффект повышенного давления. Норма - пара чашек в день.

Видео по теме

Кофе - один из лучших напитков, известные цивилизации. Пожалуй, что и сама цивилизация во многом обязана своим процветанием кофе. Ибо напиток этот пробуждает мысли, помогает писать картины и романы, решать проблемы за столом переговоров и даже восстанавливать самочувствие после вчерашней вечеринки.

История о том, откуда и как кофе распространился по миру, обросла множеством легенд. Вот одна из них. Однажды архангел Джабраил преподнес в дар Аллаху удивительное растение. Всевышний сварил из его зерен божественный напиток, прогоняющий сон и обостряющий ум. И назвал его «кахва» - «возбуждающий». Одно из зернышек случайно попало на землю и проросло. Когда пастух по имени Калди пас своих коз, животные набрели на куст с ярко-красными плодами и обглодали его. После чего стали необычайно бодрыми и подвижными. И тут пастуха осенило: всё дело в необыкновенных плодах! По другой версии, дело происходило в эфиопской провинции Кафа. Именно там паслись те замечательные козы, которые открыли миру этот волшебный напиток. Как бы то ни было, молва о чудодейственном тонизирующем средстве быстро облетела весь Восток.

Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но довольно вредная привычка. Однако результаты последних исследований говорят о том, что, если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки - а это не более двух-трех чашек), кофе весьма полезен: снимает усталость, стимулирует работу мозга и пищеварительной системы. Доказано также, что люди, которые обычно выпивают две-три чашки кофе в день, обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.

Созревшие плоды кофе собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые.

Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.

Сухой способ очистки традиционно используют в районах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.

Несколько раз в день их перемешивают - чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и «крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в кучи и накрывают фольгой.

Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в собранных ягодах уменьшается до 13 процентов. Происходит это примерно через 3 недели. Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.

Влажный способ очистки распространен в тех регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить кофе.

Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не размокнут, после чего их смывают проточной водой.

Обмытые зерна высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна просушивались равномерно, их постоянно помешивают.

Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.

Обжарка - очень важный этап обработки зёрен. Сырые кофейные зерна к употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет - с зеленого до светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше в кофе горечь и меньше - кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе (см. далее, в разделе про сорта кофе). Чтобы сохранить все вкусовые и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить.

Упаковка - следующий этап производства кофе. Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу, но не пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная.

А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат.

С давних пор кофе пьют в кофейнях; у разных народов и на разных языках эти заведения называются по-разному. Первые кофейни были открыты в Мекке в 12 веке. Очень скоро они распространились по всему арабскому миру и превратились в доходные места, где посетители играли в шахматы, обменивались новостями, пели и слушали музыку. Вскоре они стали центрами политической активности, чем вызвали недовольство властей. В последующие десятилетия кофейные дома то запрещали, то разрешали вновь. Проблема разрешилась после введения на них налога.

Долгое время у арабов была монополия на кофе. Чтобы сохранить ее, они тщательно следили, чтобы ни одно зернышко не увезли на «чужбину». Для этого их даже специально «портили» - счищали с зерен внешнюю оболочку, чтобы они потеряли всхожесть. Однако в 1615 году венецианским купцам все-таки удалось привезти кофе в Европу. Сначала его продавали в качестве медицинского препарата, снимающего усталость, повышающего умственную активность и обостряющего восприятие. И только в 1683 году - всё в той же Венеции - появились первые европейские кофейни.

В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и с Запада. «Восточный путь» лежал через торговые пути со странами Ближнего и Среднего Востока. Однако продвигался кофе по российской почве с трудом. Гораздо более значительным оказалось влияние Запада, а точнее решительные действия Петра I, вдохновленного европейскими обычаями. Вернувшись из Голландии, он попросту повелел пить кофе на своих знаменитых «ассамблеях».

В России первую кофейню открыли в 1740 году в Петербурге, по указу императрицы Анны Иоанновны. В Москве же первое кофейное заведение разместилось на Тверской, в том самом здании, где впоследствии была знаменитая филипповская булочная.

Работающего в кофейне специалиста по приготовлению кофе во многих странах называют бариста.

Виды и сорта

Сегодня кофе выращивают в Южной и Центральной Америке, в Карибском регионе, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных в так называемом «кофейном поясе». Крупнейшие поставщики - Бразилия и Колумбия, за ними следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например Кения, Ямайка и Йемен, поставляют кофе в небольших объемах, но высокого качества.

Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Однако основных всего два - арабика и робуста. Это вечнозеленые кустарники с овальными темно-зелеными листьями. В сухой период они покрываются белыми цветами, цветение продолжается до первых дождей. Затем цветы превращаются в темно-красные плоды - «кофейные вишни». С момента цветения до созревания плодов арабики проходит 5-7 месяцев. Робуста зреет чуть дольше - 9-11 месяцев.

Арабика (кофейное дерево аравийское) - растение очень требовательное. Ему нужны сильные и регулярные дожди, средняя температура воздуха плюс 15-24 C, глубокая плодородная почва. У напитка, сваренного из зерен арабики, вкус и аромат более тонкий, чем у напитка из робусты. Почти 80% производимого сегодня молотого кофе - именно арабика.

Словом майлд (Mild) именуют высшую категорию сортов кофе, включающая лучшие сорта арабики; это обозначение присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000-1500 метров над уровнем моря; другое, более полное название этой категории - «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях».

Кофейное дерево кнефора робуста довольно неприхотливое, растет в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность. Напиток из его зерен получается более горький, без тонкого аромата. В основном робусту используют для приготовления кофейных купажей/блендов.

Третий по значимости и количеству в мире сорт кофе (после арабики и робусты) - либерика. Либерика характеризируется слабым содержанием кофеина, сильным ароматом и слабым, ненасыщенным вкусом. В чистом виде либерика не предназначена для экспорта, преимущественно используется в регионах произрастания. Используется в составе кофейных купажей для усиления аромата напитка.

Четвёртый по значимости сорт кофе - эксцельза, наименее распространенный, не имеющий промышленного значения и использующийся в основном в составе кофейных купажей для усиления аромата напитка.

По утверждению специалистов, сортов кофе не меньше, чем марок вин. Хотя до начала ХХ века любителям этого напитка был известен только моносортовой кофе, изготовленный из зерен, собранных с одной плантации.

Моносорта обычно называют по имени страны, в которой выращен кофе («Кения», «Колумбия»), или более мелкой административной единицы - города, провинции, штата, района или даже порта, из которого зерна отправляют на экспорт, например бразильский «Сантос». Есть сорта, названные в честь горных вершин («Килиманджаро») и хребтов («Блу-Маунтин»).

Со временем кофе становился все более популярным напитком, и производители стали смешивать зерна с разных деревьев, плантаций и урожаев. Делали это для того, чтобы, подчеркнув достоинства каждого сорта, создать определенные, характерные только для этой марки вкус и аромат и поддерживать их в течение всего срока производства. Смесь, которую делают из зёрен различных сортов кофе, обычно именуются бленд или купаж.

По сути известные сейчас сорта кофе - это торговых марок производителей.

Большинство известных сегодня сортов - это купажи. Разные сорта кофе получают, смешивая от двух до четырнадцати разновидностей кофейных зерен. В кофе определённых сортов особенно ценится многообразие вкусовых оттенков: в одних преобладает фруктовая кислинка, в других - ореховые тона, есть даже кофе с винным привкусом.

Сорта кофе различаются и по степени обжарки. При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» - отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зёрна увеличиваются в размерах и становятся более тёмными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким - на этом этапе полностью сгорают сахара. Существует много типов обжарки кофе, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе. В целом, каждый типа обжарки можно отнести к одному из четырёх основных степеней обжарки - слабой, средней, сильной или высшей.

коричная обжарка (Cinnamon Roast), примерная температура 195°С, самая светлая обжарка, зерна получаются светло-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом, масло на поверхности отсутствует;

лёгкая или новоанглийская обжарка (Light or New England Roast), примерная температура 205°C, светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует;

американская обжарка (American Roast), примерная температура 210°C, средний светло-коричневый цвет, сразу после «первого треска», масло все еще отсутствует на поверхности; название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США; часто эта обжарка (как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе;

городская обжарка (City Roast), примерная температура 220°C; сильная обжарка; насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью; обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций;

полная городская обжарка (Full City Roast), примерная температура 225°C; капли масла начинают появляться на поверхности зерен; во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки; начало «второго треска»;

венская обжарка (Vienna Roast), примерная температура 230°C; сильная обжарка; умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью; появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе; кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности; в середине «второго треска»; иногда эта обжарка используется для эспрессо;

французская обжарка (French Roast), примерная температура 240°C, тёмно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность; кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки; в конце «второго треска»; популярная обжарка для эспрессо;

итальянская обжарка (Italian Roast), примерная температура 245°C, очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом; обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом; общепринятая обжарка для эспрессо; испанская обжарка (Spanish Roast), примерная температура 250°C, самая темная обжарка; зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность; очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Кофе продают либо в зёрнах, либо молотым, либо растворимым. Молотый кофе, т.е. размолотые зёрна кофе, различается по типу помола (см. об этом в разделе про приготовление кофе).

К растворимому кофе кофеманы нередко относятся пренебрежительно, однако по объёмам продаж он ничем не уступает кофе в зёрнах и молотому кофе. Растворимый кофе впервые был представлен публике в 1901 году - на Всеамериканской выставке в Буффало - и сразу вызвал оживленные споры. Однако сегодня многие не представляют свой день без этого напитка.

Для приготовления растворимого кофе почти не используется знаменитая арабика: ароматная, но не очень крепкая, в «порошке» она практически утрачивает свой характерный вкус. Из робусты - крепкого африканского сорта, в котором кофеина в два раза больше, чем в арабике, кофе получается более насыщенным.

Тем, кто предпочитает растворимый кофе, нужно знать, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна – и полезные свойства, а также удивительный аромат и вкус кофе утрачиваются.

В зависимости от технологии производства растворимый кофе бывает трех видов: порошковый, гранулированный и сублимированный.

Порошковый кофе - способ производства растворимого кофе. Обжаренные зерна мелко размалывают, затем в течение нескольких часов обрабатывают под давлением струей горячей воды. Полученный настой фильтруют, и экстракт распыляют в камерах, заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок..

Гранулированный кофе. Его почти не отличается от производства порошкового. Разница лишь в том, что готовый кофейный порошок под давлением паром сбивают в мелкие комочки, и кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы.

Сублимированный кофе. Для производства сублимированного (такой метод еще называют freeze dry) кофе кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре. Затем его обезвоживают в вакууме при низком давлении. Обезвоженную массу дробят и получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, но он позволяет максимально сохранять полезные свойства кофейных зерен, их вкус и аромат.

Существуют, наконец, различные кофейные напитки, например, морковный кофе или кофе из цикория. К настоящему кофе они не имеют отношения, хотя по-своему очень интересны.

Как готовить

Помол. Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола. Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола.

Грубый, или крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде- .

Средний помол (medium grind) можно использовать для разных способов заваривания.

Тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами.

Тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые зерна.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве.

За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: когда-то шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья. Со временем стали появляться передовые «кофейные» технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка: эспрессо, кофе по-восточному, френч-пресс, кофе-фильтр, кофейный гейзер.

Эспрессо - самый молодой, самый современный, самый быстрый способ. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считают «кофейным королем». Для его приготовления нужны кофейные зерна сильной обжарки (тогда у напитка будет характерная легкая горчинка) и очень мелкого помола (fine espresso grind), желательно смесь арабики и небольшого количества робусты. Напиток готовится буквально на глазах: эспрессо- в считанные секунды дозирует и размалывает зерна, прессует кофейный порошок, заваривает кофе - и выдает чашку вкуснейшего ароматного напитка. Наличие коричневой пенки на поверхности кофе - верный признак того, что эспрессо получился отличный.

У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже много поклонников. Говорят, чтобы правильно его приготовить, нужно чутье: никакая не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы (она же ибрик, она же турка) - и кофе забурлит, а значит, он не удался.

Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, в нее добавляют кофе самого тонкого помола, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят.

Как только по краям «крышечки», образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Потом снова поставить на огонь - и снова убрать, как только появятся пузырьки. И так еще два-три раза (можно и больше). Перед подачей хорошо бы дать кофе немного настояться в джезве под крышкой.

Для кофе по-турецки обычно берут сильно обжаренные зерна - они придают напитку приятную горчинку. Однако степень обжарки здесь не так важна, как для эспрессо, при желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе. Зато «правильный» помол (pulverized, «порошкообразный», самый тонкий из всех существующих видов помола) очень важен. Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим. И, наконец, пропорции. На 200-250 мл воды » четыре чайные ложки (32 грамма) кофейного порошка.

Кофе под прессом. Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной во Франции в двадцатых годах прошлого века, - напоминает заваривание чая. Кофейник ополаскивают кипятком, насыпают в него кофе грубого помола, заливают кипятком и дают напитку настояться в течение пяти минут. Далее следует опустить на поршень, отделив таким образом гущу, и разлить готовый напиток по чашкам.

В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, кофе из френч-пресса принято наливать в довольно большие чашки (на 8-10 граммов кофейного порошка берут приблизительно 120 мл воды).

Чтобы сетчатый фильтр не засорился, лучше использовать кофе грубого помола. А вот к самим зернам - смесям или определенным сортам, а также к их обжарке - у френч-пресса нет никаких требований. Так можно заваривать любой кофе.

Достоинств у этого способа немало: во-первых, не нужно стоять над плитой, во-вторых, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой напиток долго остается горячим. К тому же приготовить его можно практически в любых . Была бы только вода, нагретая до состояния «белого ключа» или чуть остывшая после закипания (в теплосберегающей колбе крутой кипяток может продолжить кипение, которое значительно ухудшает вкус напитка).

Воронка для кофе. В последнее время, когда до нас добрались эспрессо-машины, френч-прессы и аппараты «кофе на песке», фильтрованный кофе утрачивает былую популярность. Однако готовить его достаточно просто: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают молотый кофе из расчета 8-10 граммов на чашку. В специальное отделение наливают воду, она нагревается до 100°С, капает сверху на кофейный порошок, и через несколько секунд заваренный кофе капля за каплей стекает в кувшин. Степень помола выбирается в зависимости от времени фильтрации: чем меньше время, в течение которого готовится кофе, тем тоньше требуется помол. И наоборот.

Кофейный гейзер. Аппараты Moka (гейзер) предшествовали появлению эспрессо-машин, и до сих пор этот тип кофеварок особенно широко используется в Италии. Кофейник состоит из двух свинчивающихся сосудов. В нижнюю часть заливают свежую воду. Во встроенный фильтр засыпают доверху и слегка спрессовывают кофе среднего помола (обжарка - от средней до темной) из расчета 5-7 граммов на чашку. Затем обе части кофейника свинчивают и в зависимости от модели либо ставят на плиту, либо подключают к электросети.

При нагреве в нижней части кофеварки создается избыточное давление, и горячая вода вытесняется в верхний сосуд через слой кофейного порошка. Проблема в том, что температура воды в таких агрегатах превышает 100° С, поэтому напиток в итоге получается «перекипевшим». И, конечно, у него нет той самой кремовой пенки, которая венчает настоящий эспрессо.

Вот ещё некоторые термины, связанные с приготовлением и подачей кофе:

глясе (от лат. glacies - «лед») - кофе с мороженым: подают в высоком коническом стакане емкостью 250 мл с соломинкой для кофе и десертной ложкой для мороженого;

демитас (от фр. demitasse - «полчашки») - маленькая чашечка для кофе емкостью 60-70 мл с очень толстыми стенками, хорошо удерживающими тепло; используется в основном для эспрессо, а также для кофе по-восточному;

капучино - эспрессо с горячим молоком и густой молочной пеной (в равных частях);

кафе-о-лэ - кофе из зерен слабой обжарки, смешанный в равных пропорциях с очень горячим вспененным молоком;

корто - разновидность эспрессо, очень крепкий и насыщенный кофе; он приготовлен из того же количества кофейного порошка, что и стандартный эспрессо, однако в корто используется гораздо меньше воды;

латте - напиток из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством молочной пены; как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао; иногда добавляют корицу и сиропы, например карамельный, шоколадный или ванильный; подают в высоком стакане;

мазбоут - кофе по-восточному средней степени сладости (сахар добавляют в процессе заваривания: на чайную ложку кофе – чайную ложку сахара); - стандартная порция эспрессо (30 мл) с небольшим количеством горячего взбитого молока (15 мл);

меланж (от фр. melange - «смесь») - традиционный кофе с молоком (сколько кофе, а сколько молока - зависит от ваших предпочтений);

ристретто - очень крепкий эспрессо, порция не больше глотка;

уеш - пена, образующаяся из смолотого до пылеобразного состояния кофейного порошка при заваривании кофе по-восточному; её раскладывают ложкой по чашкам, а затем уже наливают кофе; уеш на Востоке считают «лицом кофе»;

эспрессо гранита - в Италии это очень холодный и несладкий эспрессо с подслащенными взбитыми сливками; в Америке это сильно охлажденная в специальных машинах смесь эспрессо, молока и сахара;

эспрессо кон панна - горячий эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный тертым шоколадом.

Вот ещё несколько несколько кофейных советов:

кофе, который вы собираетесь варить в кофейнике, не следует молоть слишком мелко, а вот для джезвы зерна должны быть буквально размолоты в пыль;

кипятить кофе ни в коем случае нельзя - кислоты, которые выделяются в процессе кипения, могут испортить и запах, и вкус; однако до кипения довести его нужно обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества;

чтобы аромат «настоялся», подождите минут пять и только после этого разливайте напиток по чашечкам;

нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса - в зёрнах много жиров, которые могут прогоркнуть; кофейник нужно тщательно мыть после каждого кофепития - осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.

Добавим, что молотый, а также растворимый кофе нередко становятся ингредиентами для различных блюд - от кофейного шоколада до тортов и ликёров.

Как выбирать и хранить

Человек, разбирающийся в кофе, сперва обращает внимание на тип продукта - кофе в зёрнах, молотый кофе, растворимый кофе. При выборе кофе важен его сорт - , марка, моносортовой или бленд, какой бленд (как минимум - процент арабики и робусты), тип обжарки и помола и т. п.

На развес продаётся только кофе в зёрнах.

Качественный натуральный молотый кофе обычно упакован в вакуумный брикет. Если он местами мягковат, значит, он поверждён.

Средний срок годности натурального молотого кофе - 18 месяцев.

Качественный растворимый кофе, как правило, упакован в стеклянную или жестяную банку. Посмотрите состав продукта: никаких лишний ингредиентов (цикорий, ячмень и т. п.) не должно быть, иначе это не кофе, а кофейный напиток. На дне упаковки гранулированного и сублимированного кофе не должно быть порошка.

Держать кофе лучше в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и плотно заклеить, например, скотчем.

Количество потребления растворимого кофе в мире увеличивается с каждым годом. По данным кофейного бюро США в 53 году средний американец выпивал 2,57 чашки кофе в день, из них 2,32 чашки приходилось на натуральный кофе и 0,26 чашки на растворимый кофе. Через 20 лет эти цифры изменились: 2,35 чашки на рядового американца, из них 1,67 из натуральных зерен и 0,68 чашки – растворимый кофе. На сегодняшний день Россия занимает первое место в мире по потреблению растворимого кофе.

Растворимый сублимированный кофе вреден для организма, как доказали ученые. Самый новый вид растворимого кофе - сублимированный, как говорят производители, не несет никакого вреда, а наоборот, сохраняет в себе все ценные качества натуральных кофейных зерен. Правда ли это, или очередной рекламный ход с использованием необразованности потребителей в таких вопросах?

Ученые спорят о пользе и вреде сублимированного кофе .

Считается, что самый безвредный из всех видов растворимого кофе, и также бытует мнение, что такой кофе вреден.

Чем же вреден такой кофе? В первую очередь сублимированный кофе наносит вред желудку и всем органам пищеварения. Самой опасной считается гуща, которая остается на дне чашки. В этой гуще содержатся дубильные вещества, раздражающие слизистую желудка и при длительном воздействии приводящие к появлению гастрита и даже язвы желудка. Все дело в том, что для органов пищеварения кофе – яд, и печень именно так воспринимает этот напиток, пропуская его через себя. Как и с любым ядом, она начинает с ним бороться, и если пить кофе часто, печень просто не справляется, и это может привести к заболеваниям печени. Особенно вреден сублимированный кофе , выпитый на голодный желудок. Выпитая чашка кофе натощак стимулирует выработку соляной кислоты, и желудок, не имея в себе никакого содержимого для переваривания, начинает „поедать” сам себя. От этого появляется изжога, а если чашка кофе натощак вошла уже в привычку, постепенно развивается гастрит, а гастрит может привести к язве, в свою очередь запущенная язва приводит к более тяжелым последствиям и онкологии.

Кроме того, сублимированный кофе, как и любой другой кофе, выводит кальций из организма, что способствует развитию остеопороза.

Если вы сидите на диете – она не подействует, если в вашем рационе присутствует кофе, так как он возбуждает аппетит.

Сублимированный кофе влияет и на почки – он действует, как мочегонное средство и обезвоживает организм. А это наносит вред и мозгу, и сердечной системе, так как вместе с кофеином выводится и калий.
Сублимированный кофе самый дорогой из всех видов растворимого кофе, так как в его производстве используется сложная и дорогая технология. Кофе несколько часов варят, при этом утверждая, что в нем якобы сохраняются все свойства натурального кофе. Но по сути, многочасовая варка кофе не только растворяет 50% кофейного зерна, но и убивает все полезное, что было в этом продукте...

По своей сути, сублимированный кофе это тот же растворимый кофе, только произведен он с использованием других, более дорогих и новых технологий. А растворимый кофе, как доказано учеными, вреден. И какая бы сложная технология обработки кофе не использовалась, при сублимации кофе теряет свой аромат, а поэтому приходится прибегать к искусственным ароматизаторам, красителям, вкусовым добавкам...

Однако производители утверждают, что вред сублимированного кофе для здоровья - заблуждение. Но по данным исследований растворимый порошок содержит лишь 15% натурального кофе, а то и меньше. Во всяком случае, чем ниже цена сублимированного кофе, тем ниже этот процент, а, следовательно, тем меньше от него пользы.

Но ученые сходятся в одном - лучше всего выпить чашку натурального кофе, чем пить сублимированный или еще какой-то вид растворимого кофе.

Сублимированный - это не значит ненатуральный. Сублимированные продукты - ценный подарок науки человечеству