Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Салат Цезарь (ТТК3131)

Салат Цезарь

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции г
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	70	50	140	100
Хлеб	60	30	120	120
Сыр	30	30	60	60
Помидор черри	30	30	60	60
Оливковое масло	20	20	40	40
Лимон	10	10	20	20
Яйца	1	40	2	80
Уксус 3%	3	3	6	6
Горчица	3	3	6	6
Лист салата	5	4	10	8
Масса готового блюда (изделия)	—	180	—	360

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ разрабатываемый на новую продукцию и устанавливают требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требуемой к технологическому процессу изготовления, к оформления, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и директор предприятия.

К каждой карте присваивают порядковый номер в карточке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена ТТК на салат «Цезарь с форелью», вырабатываемый кафе с голландской кухней.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 1

Салат «Цезарь с форелью»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат «Цезарь с форелью», вырабатываемое в кафе.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат «Цезарь с форелью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты все смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат «Цезарь с форелью» реализуют сразу после приготовления.

Салат «Цезарь с форелью» согласно СанПиН2.3.2.1324 подают при температуре от 10-14 °С.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция - соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах - Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Салат «Цезарь с форелью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Микробиологические показатели.

Пищевая ценность Салат «Цезарь с форелью» с выходом 180г

Ответственный за оформление ТТК в кафе Тарцан М.Ю.

Зав. производством кафе Лазарева С.М

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Товароведение (характеристика сырья, используемого для приготовления салата). Спецтехнология, виды, марки оборудования используемого для приготовления блюда. Инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования. Организация производства.

курсовая работа , добавлен 23.11.2008

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012

Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 18.11.2010

Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия. Разработка технологической карты. Составление схемы технологического процесса. Органолептический контроль качества разработанного блюда согласно документации. Лабораторный контроль качества.

курсовая работа , добавлен 02.12.2009

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда "Карп тушеный по-мароккански". Разработка технологической карты нового блюда. Количественная и качественная полноценность рецепта. Составление схемы технологического процесса производства.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015

Салат Цезарь – наверное один из самых популярных салатов в нашей стране последние 20 лет. С чем его только не готовят — и с морепродуктами, например, крабами или креветками, с яйцами и даже с бужениной, беконом или грибами. У нас сегодня наиболее узнаваемый вариант рецепта – салат Цезарь с курицей.

Автор публикации

Автор рецепта: Наталья Виноградова
После приготовления вы получите 6
Время приготовления: 30 мин

Ингредиенты

300 гр. филе куриное
250 гр. салат айсберг
150 гр. хлеб белый
150 гр. томаты черри
150 гр. сыр твёрдых сортов
100 мл. масло растительное
1 шт. яйцо
1 ч.л. горчица
1 зубчик чеснок
1/2 шт. лимон
перец чёрный молотый

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты.

Начать следует с приготовления куриного филе. Натереть филе солью и ½ ч.л. горчицы, оставить на 15-20 минут мариноваться, после чего завернуть в фольгу и запекать при температуре 180 градусов около 15 минут. Затем фольгу развернуть и запекать еще минут 5 (до образования чуть заметной корочки). После запекания – остудить.

С хлеба срезать корочки, нарезать острым ножом на равные кубики и подсушить в духовом шкафу 5 минут при температуре 180 градусов. Остудить.

Для соуса: белок отделить от желтка. Отжать 2 ст. ложки лимонного сока. Желток соединить с горчицей и лимонным соком, добавить растительное масло и взбить все до однородной массы погружным блендером в течении 3-5 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить в соус. Добавить соль и перец по вкусу, размешать.

Салатные листья и томаты помыть и просушить бумажным полотенцем. Томаты порезать на 2-4 части, салатные листья порезать в произвольном порядке. Сыр натереть на мелкой терке. Куриную грудку порезать на кусочки.

Перед подачей сформировать салат Цезарь . Для этого, листья салата уложить на дно блюда, далее выложить курицу, сухарики и томаты. Посыпать тертым сыром.

Соус можно подать отдельно, либо заправить им только салатные листья, и уже затем выложить остальные ингредиенты.

Приятного аппетита!

Технико технологическая карта салат цезарь с креветками. Разработка нормативно-технологической документации