1. Главная
  2. Заготовки
  3. Виды уксуса и его применение. Натуральный и синтетический уксус – в чем отличие? Рецепт приготовления домашнего винного уксуса

Виды уксуса и его применение. Натуральный и синтетический уксус – в чем отличие? Рецепт приготовления домашнего винного уксуса

Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счет), то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 - деревянная коническая емкость; 2 - слой буковых стружек.

Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 - корпус; 2 - ложное перфорированное днище; 3 - слой буковых стружек; 4 - циркуляционный насос; 5 - змеевик системы термостатирования; 6 - распределительное устройство.

Рис. 3. Схема ферментера для производства уксуса: 1 - корпус из нержавеющей стали; 2 - перемешивающее устройство; 3 - аэратор (его обычно называют барботером); 4 - змеевик системы термостатирования.

Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений в "воздушной подушке", возникающей за счет разного заглубления переточных труб h: h2 > h3 > h4 > h5.

Начнем с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим - из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим - в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С 2 Н 5 ОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.

Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция - своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся - вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.

Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метод Шуценбаха". Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.

И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье "Исследование свойств уксуса" ("Etude sur le vinaegre") показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30 о С и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м 3 объема аппарата в сутки.

Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция - 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30-35 о С. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.

Несколько слов стоит сказать о стружках. Это не просто отходы от обработки древесины. Для загрузки в аппараты подходят только буковые стружки, закрученные в рулон диаметром от 2 до 5 см и высотой от 3 до 6 см. Серьезные требования предъявляются и к древесине. Она должна быть совершенно лишена любых видов гнили. Словом, стружки для уксусного производства - вещь совсем не дешевая.

В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5 м 3 стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты на 1 м 3 стружек в сутки (в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли "заселить" аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе - мелкие нематоды - угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.

В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м 3 . В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.

В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавлива ют снаружи аппарата в циркуляционном контуре.

При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6-8 кг кислоты в сутки на 1 м 3 рабочего объема аппарата.

Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах - ферментерах в жидкости, - так называемый метод периодического глубинного культивирования.

Ферментеры для глубинного культивирования уксусных бактерий - это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).

Процесс получения уксуса при периодическом глубинном способе заключается в следующем. От предыдущего цикла в аппарате остается жидкость (примерно 1/3 рабочего объема аппарата), которая служит посевным материалом для следующего цикла. В аппарат заливается до рабочего объема питательная смесь, содержащая уксусную кислоту и этанол. Перемешивающее устройство интенсивно перемешивает жидкость, а через аэратор непрерывно подается воздух. В начале цикла условия жизни для бактерий резко меняются, и в результате некоторое время не наблюдается их заметного роста, эта стадия в развитии микроорганизмов называется лаг-фазой. По окончании лаг-фазы концентрация спирта начинает уменьшаться, а кислоты - наоборот, расти. Некоторое время в аппарат приходится порциями добавлять раствор спирта. После того как концентрация уксуса достигает 9-10%, около 2/3 объема жидкости отбирается как готовый продукт, и цикл повторяется.

Производительность глубинных аппаратов в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.

В начале 70-х годов прошлого столетия у группы сотрудников кафедры "Машины и аппараты микробиологических производств" в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приемами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьезных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.

В 60-е годы стали появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М. С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.

Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti - 25-30 о С. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.

Лучшим соединением углерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочную кислоту, превращая их в уксусную.

Исследованиями Ю. Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил П. И. Николаеву с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырех-пяти последовательно соединенных ферментерах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объема аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг уксусной кислоты с 1 м 3 в сутки.

Разработанный способ был на удивление быстро внедрен на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.

Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА, доцент Московского государственного университета инженерной экологии. Подробности для любознательных

Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti

Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:

Acetobaсter aceti

С 2 Н 5 ОН СН 3 СООН + Н 2 О + Q

По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti - двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН 2 . (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)

Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.

По времени появления на свет уксус вполне может конкурировать с Легенда гласит, что как и все гениальное изобрели его случайно: несколько тысячелетий назад про бочонок с вином на какое-то время забыли, а когда вспомнили, обнаружили, что его содержимое стало кислым из-за слишком длительного хранения и контакта с кислородом. На самом деле слово уксус происходит от сочетания vin aigre, что на старофранцузском означает «кислое вино», сообщает steaklovers.menu Впрочем, не для всех разновидностей уксуса исходным сырьем выступает вино. Наш краткий путеводитель по основным видам уксуса, которые чаще всего используются на обычной кухне, поможет не запутаться в многообразии существующих видов и подобрать наиболее оптимальный вариант для приготовления любого блюда.

- Столовый уксус -

steaklovers.menu

Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.

- Яблочный уксус -


steaklovers.menu

Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни (Речь идёт о приготовлении яблочного чатни. При приготовлении используется кипящий уксус. Прим. блога ). Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.

- Красный винный уксус -


steaklovers.menu

Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления и маринадов.

- Белый винный уксус -


steaklovers.menu

Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит . Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.

- Шампанский уксус -


steaklovers.menu

Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское. Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.

- Хересный уксус -


steaklovers.menu

Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт - херес , а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.

- Рисовый уксус -


steaklovers.menu

Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для или .

- Бальзамический уксус -


steaklovers.menu

Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек - маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней. В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет . Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более

Уксус

(Уксусная кислота - СН 3 СООН и ее водные растворы) - бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Уксусная кислота образуется при скисании (забраживании) виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К.А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства.
Основной вид использования уксуса в кулинарии - в различные маринады, т. е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из 88-процентной эссенции в различные слабые растворы с водой - в 9-, 6- процентные и чаще всего в 3-процентные. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.
В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).
Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.


. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Уксус" в других словарях:

    уксус - уксус, а и у … Русский орфографический словарь

    - (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень… … Кулинарный словарь

    Муж., греч. винный или пивной квас, кислое, квашенное вино; виноградный уксус, сырка астрах. Уксусная кислота, чистая винная окись, которая и придает уксусу вкус и запах его. боченок в котором держат уксус. Уксусное гнездо, закваска, в которую… … Толковый словарь Даля

    УКСУС - столовый получается разбавлением водой 80 процентной пищевой уксусной кислоты; иногда его изготовляют уксуснокислым брожением различных спиртовых жидкостей; содержит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    УКСУС, уксуса, мн. нет, муж. (греч. oxos). Жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты (см. уксусный), употр. в пищу, как острая приправа, и при консервировании продуктов, а также в технике, парфюмерии. Винный… … Толковый словарь Ушакова

    Уксус - представляет собой кислую жидкость, получаемую в результате уксуснокислого брожения спиртовых растворов любого происхождения или растворов различных сахаров или крахмалов, прошедших спиртовое брожение под влиянием уксуснокислых бактерий Mycoderma … Официальная терминология

    - (от греч. oxys кислый). Кислое, квашеное вино, жидкость, получаемая путем кислого брожения вина, пива, при котором винный спирт переходит в уксусную кислоту. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. УКСУС… … Словарь иностранных слов русского языка

Описание

Уксусом называют пищевой продукт, полученный в результате окисления спиртсодержащей массы уксуснокислыми бактериями. После окончания процесса микробиологического синтеза получается бесцветная либо окрашенная жидкость с интенсивным кислым вкусом и характерным резким запахом.

Уксус может быть синтетическим либо натуральным. Синтетический продукт производят из концентрированной уксусной кислоты простым разведением водой либо из этилового спирта методом окисления. Готовая жидкость не имеет цвета и особых ароматических характеристик.

Натуральный уксус получают из яблочного, виноградного, инжирного и других фруктовых соков в процессе многоступенчатого производства. Такой продукт имеет различные оттенки цвета – от легкого карамельного до насыщенно черного, а также уникальную палитру вкуса и запаха.

Состав

На биологическую ценность конечного продукта оказывает влияние состав исходного растительного сырья. Синтетический уксус практически не имеет в своем составе полезных веществ, в то время как натуральная приправа может содержать эфиры, альдегиды, органические кислоты, сложные спирты, витамины и минералы. Все эти компоненты в комплексе формируют оригинальный букет того или иного сорта уксуса.

Обычный 9 % столовый уксус содержит только воду и уксусную кислоту. Другие сорта, такие как яблочный, винный или бальзамический уксус, имеют более богатый состав.

  • Пищевая ценность 100 г. винного уксуса:
  • вода – 97 г.
  • натрий – 0,001 г.
  • магний – 0,001 г.
  • кальций – 0,004 г.
  • органические кислоты – 3 г.

Пищевая ценность 100 г. яблочного уксуса:

  • сахара – 0,4 г.
  • вода – 93,8 г.
  • зола – 0,18 г.
  • марганец – 0,25 мг.
  • селен – 0,001 мг.
  • медь – 0,008 мг.
  • цинк – 0,04 мг.
  • железо – 0,2 мг.
  • калий – 73 мг.
  • фосфор – 8 мг.
  • магний – 5 мг.
  • натрий – 5 мг.
  • кальций – 7 мг.

Пищевая ценность 100 г. бальзамического уксуса:

  • сахара – 15 г.
  • вода – 76,5 г.
  • зола – 0,4 г.
  • марганец – 0,13 мг.
  • цинк – 0,08 мг.
  • медь – 0,026 мг.
  • железо – 0,7 мг.
  • калий – 112 мг.
  • фосфор – 19 мг.
  • магний – 12 мг.
  • натрий – 23 мг.
  • кальций – 27 мг.

Как видно из данных, наибольшей биологической ценностью обладают сорта бальзамического уксуса. Недаром, именно эта приправа находятся в числе самых востребованных покупателями.

Калорийность

Общая калорийность уксуса, также как и состав продукта, напрямую зависит от способа производства и вида использованного растительного сырья.

Самым низкокалорийным продуктом среди всей линейки сортов является столовый 9 % уксус. Его калорийность колеблется в пределах 11 -11,8 кКал на 100 г. продукта. Он не содержит жиров и белков, только 3 г. углеводов.

Винный уксус имеет в своем составе по 1 г. белков, жиров и углеводов. Его калорийность составляет 21 кКал на 100 г. продукта. Приправа, сделанная из яблок, содержит только 0,93 г. углеводов и имеет калорийность всего в 9 кКал.

Самым ценным сортом уксуса является бальзамический уксус («бальзамико»). На 100 г. продукта приходится 88 кКал, 17 г. углеводов и полграмма белков.

Виды уксуса

Среди основных и наиболее часто используемых в кулинарии видов уксуса можно выделить следующие:

  • спиртовой уксус;
  • рисовый уксус;
  • яблочный уксус или плодовый уксус;
  • винный уксус;
  • спиртовой ароматизированный уксус, например с экстрактами душицы, эстрагона, чеснока, перца и т.д.;
  • бальзамический уксус;
  • сывороточный уксус;
  • солодовый уксус;
  • хересный уксус;
  • синтетический уксус

Свойства уксуса обусловлены химическим составом продукта. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков. Стоит отметить, что помимо кулинарии уксус используют в медицинских целях.

Полезные свойства

О полезных свойствах уксуса люди знали с очень древних времен. Виноделы, которые занимались производством вина и уксуса стали замечать, что продукты, находящиеся в помещении, пропитанном уксусными парами, медленнее портятся и дольше сохраняют свой первоначальный вкус.

Винный уксус, а именно этот вид приправы был изобретен одним из первых, начали использовать для консервации продуктов. Свежие куски мяса или рыбу сбрызгивали уксусом, и после обработки оно могло дольше храниться еще сутки или двое.

Древние целители отметили, что люди, длительное время контактирующие с уксусом, реже болеют, поэтому из него стали делать различные противовоспалительные составы для приема внутрь и использования снаружи. Примочки помогали успокоить и подсушить гноящиеся и мокнущие раны, а смеси для полоскания – снять раздражение в горле, вылечить ангину, фарингит и другие заболевания.

В медицине

В современной медицине уксус применяют редко, а вот поклонники нетрадиционного лечения считают его чуть ли не панацеей от многих неприятных болезней, так как он обладает противогрибковым, противовоспалительным и антибактериальным действием.

В сборниках народных рецептов можно часто встретить рекомендации о регулярном распылении уксуса в жилых помещениях. Считается, что это снижает общую зараженность воздуха патогенными микроорганизмами и помогает снизить вероятность сезонного заболевания ОРВИ, а если в семье уже есть инфекционный больной, то подобное мероприятие снизит риск заражения остальных домочадцев.

При заболеваниях горла делают ополаскивания раствором воды и уксуса в пропорции пять к одному, а при повышенной температуре тело обтирают раствором яблочного уксуса.

Употребление яблочного уксуса внутрь, в виде водного раствора (20 мл. на 250 мл. воды) помогает снизить интенсивность менструальных, геморроидальных, носовых кровотечений. Также такое питье способствует активизации функций желудочно-кишечного тракта и устранению тошноты. Если к этой смеси добавить пару чайных ложек натурального меда, то такой напиток станет прекрасным средством от хронической усталости.

Ванны и обтирания с подкисленной уксусом водой применяются при профилактике кожных (преимущественно грибковых) заболеваний и повышенной потливости. Протертый уксусом след от укуса насекомого перестает воспаляться и зудеть.

Яблочный и винный уксус активно применяется в народных рецептах, направленных на лечение ожогов, мозолей, головных болей, заболеваний суставов и сосудов, запоров и диареи.

В косметологии

Не менее популярен уксус и в домашней косметологии. Составы на его основе используют для лечения кожи и волос, а также ухода за ними.

Средства, приготовленные с использованием яблочного или винного уксуса, обладают легким подсушивающим, вяжущим и успокаивающим действием. Регулярные уксусные обтирания способствуют выравниванию цвета лица, выведению веснушек и различных пигментных пятен, подтягиванию и уменьшению жирности кожи, снижению интенсивности воспалительных процессов (устранение угрей).

Сочетание обтираний уксусом с интенсивным массажем используется при лечении целлюлита и растяжек кожи. В чистом неразведенном виде эта приправа играет роль мягкого пилинга, удаляющего верхние слои старых клеток эпидермиса. Людям, имеющим сухую кожу лица, следует с крайней осторожностью относиться к подобной косметической процедуре.

Ополаскивание волос уксусным раствором (40 мл. на 1 л. воды) придает им блеск, пышность и яркость цвета. Также этот рецепт помогает устранить зуд кожи и перхоть.

Для похудения

Любая девушка, ставшая на стезю борьбы за совершенное тело, хотя бы раз, но слышала о «чудодейственной» силе уксуса, способной за считанные недели сделать из пышки настоящую фотомодель.

На самом деле все не настолько радужно и легко. Напитки на основе различных сортов уксуса действительно используют в некоторых авторских диетических программах, но только как вспомогательное средство, активизирующее обмен веществ. Только на одном уксусном питье не похудеешь, диету тоже нужно соблюдать, включая в рацион как можно больше овощей и фруктов.

Простой 200 мл. стакан воды с парой чайных ложек уксуса снижает тягу с сладостям и аппетит в целом. Если же к напитку добавить равное количество кислого молока или молочной сыворотки, то такое средство поспособствует организму избавиться от накопленных токсинов и более активно реагировать на предложенную тренером фитнес-программу.

При употреблении уксуса, как средства для похудения, обязательно нужно помнить, что любое лекарство или средство при неправильном применении может легко стать ядом и нанести организму непоправимый вред. Во всем нужен баланс, а в случае с человеком, баланс кислотно-щелочной. Чрезмерно закисленное питье или пища не приведут к похудению, а только добавят проблем со здоровьем – ухудшится цвет лица, повысится утомляемость, появятся расстройства пищеварения и зрения.

О вреде чрезмерного употребления уксуса в пищу свидетельствуют и исторические факты. Во времена повальной моды на осиную талию, непомерную аристократическую бледность и хрупкость, уксус был незаменимым спутником любой уважающей себя леди. Его пили в составе лекарственных напитков, добавляли в салаты, щедро вымачивали в нем мясо и рыбу, добавляли в супы, а также протирали им кожу. Причем для этих целей уксус не разбавляли, а использовали в неизменном виде. В итоге, наиболее увлекающиеся модницы не только не приобретали желанной красоты, но и уходили из жизни задолго до своего 50-летия.

Поэтому во время уксусной терапии строго следует соблюдать несколько правил:

  • употреблять приправу только в сильно разведенном виде;
  • не принимать раствор сверх нормы или на голодный желудок;
  • сочетать уксусное питье с употреблением большого количества свежих овощей и фруктов.

Выполнение этих правил не составит труда, но поможет избежать неприятных и нежелательных последствий.

Использование в кулинарии

Кроме того, что 9% уксус используют для консервации, его также применяют, как специю для разнообразия вкуса многих блюд, к примеру, для мяса, салатов или первых блюд. Уксус может быть компонентом маринада, заправки или соуса. Ну и конечно, уксус используют для гашения соды во время изготовления различной выпечки.

Вред уксуса 9% и противопоказания

Вред уксус 9% может принести из-за своего высушивающего эффекта, поэтому людям с небольшим весом стоит быть осторожными при его использовании. Однако, тем, кто страдает от лишних килограммов, это свойство может пригодиться. Если вы собираетесь употреблять уксус 9% вовнутрь, то этого не рекомендуется делать людям в возрасте и тем, у кого артрит. Исключить подобную жидкость стоит людям с половой слабостью, простатитом и запором. При регулярном употреблении уксуса могут возникнуть проблемы со зрением, а также изменится цвет лица. Запрещается использовать 9% уксус людям с гастритом и язвой.
Состав и калорийность

Натуральный уксус состоит из воды на 94,8%. Так же в его составе можно обнаружить углеводы, эфиры, альдегиды, уксусную кислоту, многоатомные спирты, пищевые кислоты – виннокаменную, лимонную и яблочную. При высокой очистке синтетический уксус содержит только воду и уксусную кислоту.

Кроме прочего, уксус богат такими макро- и микроэлементами как: селен, калий, цинк, кальций, железо, магний, марганец, натрий, медь и фосфор.

Уксус является низкокалорийным продуктом, так как в его 100 г содержится только 18 ккал.

Полезно знать

В настоящее время производятся сотни различных сортов уксуса. Некоторые из них стоят сущие копейки, а за некоторые придется выложить до сотни евро за небольшую бутылочку.

В России традиционно производится 9 % столовый уксус из ректифицированного этилового спирта (синтетический) и яблочный уксус, сделанный из сброженного яблочного материала. Его не выдерживают и сразу разливают в тару. Элитные сорта уксуса у нас не выпускают. Красивые пузатые бутылочки из светлого и темного стекла, рядком стоящие на полках супермаркетов, сплошь европейского производства.

Примечательно, что лидерами по выпуску уксуса являются государства, в которых сильно развито виноделие – Франция, Италия, Испания. Знаменитый «бальзамико», разновидность винного уксуса, родился именно на этих просторах.

Уксус могут готовить не только из зернового спирта, сброженных яблок или перекисшего виноградного сока, сырьем для его производства может служить любой спиртосодержащий материал. Сегодня в мире уксус производят из апельсинов и клубники, малины и кизила, кокосового молока, сахарного тростника.

В каждом регионе и государстве есть свой сорт уксуса, который считают наиболее деликатесным. Например, еще в Древнем Китае очень ценили уксус из переспелой хурмы, а в Японии к суши добавляли приправу, сделанную из риса молочной спелости.

Аналогично вину, после многолетней выдержки в дубовых бочках уксус приобретает особый аромат и вкус. Даже если его делали в одинаковых условиях, по стандартной технологии и из одного и того же сырья, у каждой новой партии будет свой уникальный букет запаха и вкуса. Некоторые бутылочки выдерживают 10, 15, 20 и даже 100 лет. Конечно, такую продукцию в обычных магазинах не встретишь.

Как и со многими пищевыми продуктами, известными с самых древних времен, с уксусом связано немало слухов, предубеждений и курьезных случаев.

Наверное, наиболее известным историческим фактом, в котором фигурирует уксус, является спор царицы Клеопатры с двумя иностранными купцами. Египетская владычица очень любила хвастаться, поэтому не преминула сделать это и перед заезжими гостями, сказав, что способна съесть за обычным обедом целое состояние. Тем самым, она намекала им на свое исключительное богатство.

Купцы не поверили царице на слово и попросили подтвердить его делом. За праздничным ужином было много редких яств, однако все вместе они не стоили той суммы, которую можно было бы сравнить с полноценным капиталом. Довольные купцы готовились к выигрышу, упустив из виду тот факт, что перед началом трапезы Клеопатра опустила в бокал с уксусом несколько редких бесценных жемчужин. Вскоре они полностью растворились, оставив в кубке жемчужный напиток, который действительно стоил целое состояние. На глазах изумленных гостей царица выпила его и тем самым выиграла спор.

Еще одним интересным фактом об уксусе, вернее, старинным заблуждением о нем, является уверенность наших предков в том, что он способен уберечь от отравления. Вплоть до 18 века среди европейских вельмож была распространена традиция пить уксус в качестве защиты от ядов. Желаемого результата такая практика не давала, скорее наоборот, только ускоряла приход неизбежного.

Однако все существующие и канувшие в лету заблуждения относительно уксуса, не могут отменить того, что он был и остается продуктом, незаменимым в кулинарии и народной медицине. Несколько капель приправы обогатят вкус любого блюда, а пара ложек уксуса сделают эффективнее лосьон, маску или лекарственный состав.

Полезные свойства

Известны бактерицидные и противовоспалительные действия уксуса. При высоких температурах рекомендуется растирать тело 3% водным раствором уксуса. Им же полощут горло при фарингитах и ангинах. Устранить зуд от укуса насекомых, снять раздражение кожи, избавиться от опрелостей и уменьшить солнечные ожоги можно с помощью уксусных компрессов. Вернуть блеск волосам можно посредством ополаскивания с уксусом. При поражении стоп грибком и при молочнице рекомендуют добавлять уксус в воду, предназначенную для обмывания.

При артрите, ревматизме и мочекаменной болезни натуральный уксус употребляют внутрь, предварительно разбавив его водой. При регулярном приеме уксус положительно влияет на вещественный обмен и поддерживает кожу человека в хорошем состоянии.

Вред и противопоказания

Так как уксус способен раздражать слизистые оболочки, а так же стимулировать деятельность пищеварительных желез, его не рекомендуют употреблять при энтеритах, гастритах, колитах, гепатитах, холециститах, панкреатитах, язве кишечника и желудка.

Марина Пуговкина | 14.10.2014 | 2337

Марина Пуговкина 14.10.2014 2337


Давайте разберемся, чем интересен этот продукт, а также в чем отличие натурального уксуса от «синтетики».

Мы привыкли к тому, что уксус – это жидкость с резким запахом, которую используют при консервации. На самом деле этот продукт не так прост.

Натуральный и синтетический уксус – в чем отличие?

Уксус бывает натуральным и синтетическим. Первый имеет благородное происхождение, под стать вину. Он содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в рацион.

К натуральному уксусу относят винный, бальзамический, фруктово-ягодный, яблочный, спиртовой. Эти приправы с небольшим процентом кислоты и алкоголя дарят блюдам неповторимую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата.

У уксуса, полученного путем разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, нет ароматических свойств, зато есть специфический запах этой кислоты. Она содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов, поэтому синтетический уксус лучше использовать для различных хозяйственных целей, а не в кулинарии.

Чтобы отличить синтетический уксус от натурального, внимательно изучите этикетку. Надписи: «эссенция», «уксусная кислота» (70-80%) или «столовый уксус» означают, что перед вами синтетический продукт. На этикетке настоящего уксуса написано «уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой».

Натуральный уксус делится на виды в зависимости от сырья, из которого он изготовлен. Чаще всего на прилавках встречаются следующие виды.

Натуральный яблочный уксус готовят из забродившего яблочного сока. Цвет может варьироваться от светло-золотого до насыщенного янтарного.

Чтобы купить хороший яблочный уксус, необходимо выяснить, был он пастеризован или нет. Если в процессе производства яблочный сок не подвергается термической обработке‚ большая часть витаминов и микроэлементов‚ содержащихся в яблоках‚ сохраняется.

Еще один способ проверить качество такого уксуса – встряхнуть бутылку. Если пена исчезнет сразу, в течение трех секунд, – уксус натуральный. В искусственном пена держится дольше, до 10 секунд.

Будьте внимательны! Надпись на этикетке «Яблочный» – еще не гарант того, что уксус настоящий. Если в составе есть яблочный ароматизатор, значит, это обычный столовый уксус, который «выдает» себя за натуральный продукт.

Долгое время уксус этого вида считался побочным продуктом виноделия и не использовался в кулинарии. По сути винный уксус – это перебродившее виноградное вино.

В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Является идеальной основой для соусов, маринадов, заправок. Покупая винный уксус, проверьте, чтобы на дне бутылки не было осадка, а вверху, у горлышка, – пены. Их наличие свидетельствует об испорченности продукта.

Бальзамический уксус является разновидностью виноградного. Его производят из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара.

Технология приготовления достаточно сложна, она может занимать 12, 25 и даже 100 лет. Из 100 кг винограда получается всего 3 л драгоценного «черного золота», поэтому настоящий бальзамический уксус – продукт эксклюзивный и очень дорогой. Он темно-коричневого цвета и вязкой консистенции, а на упаковке имеет знак европейской сертификации качества – DOP.

Как правильно выбрать уксус?

  • Выбирайте уксус в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения.
  • У добротного уксуса (за исключением винного) на дне бутылки должен быть небольшой осадок, который свидетельствует о натуральности продукта.
  • Если в составе значатся красители, консерванты, карамелизированный сахар, концентрированный сок – это некачественный уксус.
  • Для заготовок лучше выбрать натуральный спиртовой 9%-ный уксус. Его делают из зернового этилового спирта. Он прозрачен и бесцветен, как и синтетический (столовый). Но с ним заготовки получатся более нежными на вкус, и не будет химического аромата.

Как хранить уксус?

Уксус необходимо хранить в плотно закрытой таре, в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла, – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.

Не подвергайте уксус тепловой обработке. Добавляйте его в горячие блюда в самый последний момент.