Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
ь Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом. Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
ь Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
ь Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.
ь Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
ь Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
ь Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира. Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин. Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
- 1. жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
- 2. в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе. Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
ь Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
ь Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
ь Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом. Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
ь Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
ь Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
Сложные холодные десерты. Что ж это за понятие? Его легко расшифровать из названия. Десерт – это понятно. Сладкое блюдо к чаю, к напитку. Холодные – значит, охлажденные. Сложные, вероятно потому что их сложно готовить, они состоят из нескольких слоев – будь это желе или торт, из сложного приготовления крема, украшения десерта, сложного состава ингредиентов. Сложные холодные десерты промышленного производства готовятся по ГОСТу (во всяком случае, должны быть именно так приготовлены))). Возьмем, к примеру, классический сложный десерт «Птичье молоко».«Птичье молоко» по ГОСТу
Самый популярный в советское время сложный десерт у наших соотечественников. Многие годы он был номер один среди любимых сладких лакомств жителей страны Советов. Это единственный в мире торт (запатентован, кстати, нашим кулинаром-кондитером), рецептов которого с различными вариантами десятки. Кондитеры мира выпекают его с лимоном, ягодами, пищевыми красителями и прочими ингредиентами. Существуют на все эти рецепты определенные ГОСТ-стандарты.
Но сложность гостовских рецептов в том, что в них « », точнее его крем изготавливается исключительно с добавлением агар-агара. Это желирующий продукт из морских водорослей. Агар-агар схож по вкусовым качествам с желатином (в конечном вкусе приготовленного блюда), но с ним изделия получаются более нежными и рыхлыми. То есть если вы решили приготовить сложный холодный десерт «Птичье молоко», рекомендуем приготовить его именно с агар-агаром. Но в домашнем исполнении гораздо проще приготовить такой тортик с помощью желатина.
«Птичье молоко» по-домашнему
На нашем сайте вы можете найти массу рецептов домашнего десерта «Птичье молоко», приготовленного намного проще, чем нам это предлагают ГОСТ-требования. Здесь и торт с использованием желатина, и без выпечки с готовыми бисквитными коржами, и даже с кремом из манной каши. Кстати, обязательно попробуйте последний вариант. Торт получается нежнейший, с искрящимся манным суфле, тающим во рту. А ГОСТЫ пусть остаются в стенах кулинарных училищ и кондитерских цехов)). Там с ними надежнее.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ »
ТЕСТЫ
по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Владикавказ 2015
МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
- К гастрономическим продуктам относятся:
а) сырьё
б) деликатесные продукты из мяса и рыбы
в) блюда
г) кондитерские изделия
- Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.
а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный
б) ветчина, говядина, буженина
в) колбаса, ветчина, сосиски
г) сосиски, сардельки, хинкали
- Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:
а) икра, сёмга, лосось
б) сёмга соленая, лосось, треска
в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная
г) форель копчёная, сёмга соленая, икра
- Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:
а) консистенция, содержание жира, вкус
б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах
г) консистенция, запах, вкус
5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:
а) 4-6ºС
б) 15-20ºС
в) 20-25ºС
г) -2, - 4ºС
6.Назовите ассортимент твердых сыров:
б) швейцарский, голландский, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, эдамский
7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:
а) лисички, опята, сморчки
б) шампиньоны, грузди, опята
в) трюфели, шиитаке, хошимини
г) белые грибы, грузди, трюфели
8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:
а) бамия, кабачки, картофель
б) бамия, артишоки, физалис
в) лук-парей, цуккини, тыква
г) савойская капуста, картофель, морковь
9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:
а) рыбные продукты
б) яичные продукты
в) гастрономические продукты
г) овощи
10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
а) к плавленым
б) к мягким
в) к твердым
г) к сычужным
12. Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14. У какого продукта название происходит от способа производства:
а) картофель
б) сыр
в) мясо
г) колбаса
Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?
А. для нарезки сырых и тушёных овощей;
Б. для нарезки сырых и варёных овощей;
В. для нарезки варёных и жареных овощей;
Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров?
А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;
Б. для взбивания и протирания продуктов;
В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;
Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?
А. планетарное;
Б. возвратно-поступательное;
В. вращательное;
Г. .прямолинейное.
4.В каких цехах устанавливают слайсеры?
А. в овощном, кондитерском, горячем;
Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;
В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;
Г.в рыбном, холодном, мучном.
5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?
А. овощного;
Б. мясного;
В. горячего;
Г. холодного.
- Для чего предназначены жарочные шкафы?
А. для выпечки кондитерских изделий;
Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;
В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;
Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.
- Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?
А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;
Б. пароварочный аппарат и плиту;
В. жарочный шкаф и плиту;
Г. жарочный шкаф и гриль.
- Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?
А. «острым паром»;
Б.варка основным способом;
В. припускание;
Г. бланширование.
9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?
А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.
Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.
В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.
Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.
10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?
А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.
Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.
В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.
Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.
Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это:
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 °С
г) 15-20 °С
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
г) муссы
44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпига
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоеное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушённую капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции
- Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?
А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;
Б) бухгалтерия предприятия;
В) ОТК предприятия;
Г) администрация предприятия.
2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?
А) полноту вложения и доброкачественность;
Б) недоброкачественность;
В) недовложение;
Г) неотравляемость.
3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?
А) быстрота оценки;
Б) субъективность оценки;
В) объективность оценки;
Г) невозможность установления химического состава.
4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?
А) колориметрированием;
Б) рефрактометрированием;
В) нефелометрированием;
Г) йодометрией.
5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?
А) химический;
Б) физический;
В) бактериологический;
Г) органолептический.
6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?
А) для определения готовности мяса и рыбы;
Б) для определения платности блюда;
В) для определения сочности блюда;
Г) для определения однородности блюда.
7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?
А) до начала реализации изделий;
Б) во время реализации изделий;
В) после реализации изделий;
Г) не записываются.
8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?
А) молодым поварам;
Б) поварам с большим трудовым стажем;
В) квалифицированным поварам;
Г) заведующему производством.
9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?
А) 20 °С;
Б) 30 °С;
В) 17 °С;
Г) 27 °С.
10) Каким методом определяют содержание SO 2 в сульфитированном картофеле?
А) йодометрическим;
Б) рефрактометрическим;
В) нефелометрическим;
Г) методом Мора.
Ответы к тестам
Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Маринованный язык.
Вам понадобится:
Говяжий или телячий язык – ½ кг
- луковица – 2 шт.
- растительное масло
- столовый уксус – 2 ст. л.
- молотый черный перец
- сушеный базилик
- душистый перец горошком
- молотый черный перец
- сахар
- соль
- морковь
Как готовить:
1. Язык промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенный лук, порезанную крупными кусочками морковку, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите сорок минут.
2. Посолите, поперчите, всыпьте душистый перец горошком, продолжайте приготовление еще час и сорок минут.
3. Готовый язык очистите под струей воды.
4. Сделайте маринад: смешайте растительное масло, сахарный песок, соль, уксус, взбейте вилкой.
5. Язык нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте рубленым чесноком, сушеным базиликом, полейте маринадом, хорошо перемешайте.
6. Закуску поставьте на ночь в холодильник. Несколько раз размешайте.
Сложные холодные блюда и закуски
Закусочный торт «Слоеный наполеон».Вам понадобится:
Консервированные сардины в масле – 2 баночки
- отварные яйца – 5 шт.
- пачка майонеза – 2 шт.
- отварная морковка – 2 шт.
- отварной картофель – 14 шт.
- крупное печенье «соленый крекер» - 45 шт.
- твердый сыр – 220 г
Этапы готовки:
1. Картофель очистите, натрите, смешайте с майонезом.
2. 2 яйца и морковку подготовьте таким же образом, приправьте половиной чеснока, пропущенного через чеснодавку. Добавьте немножко майонеза, помешайте.
3. Оставшиеся яйца натрите, приправьте майонезом и чесноком. Сыр натрите на терке, разделите на 2 части, добавьте к яичной смеси. Рыбу разомните вилкой, смешайте с заправкой.
4. На плоское блюдо большого размера уложите 9 крекеров, покройте половиной картофельной массы. Сделайте еще один слой, выложите сверху еще один слой морковно-яичной массы. Сверху поместите печенье с рыбными консервами. Четвертый слой – крекеры с отварным картофелем, снова печенье и чесночно-яичная масса. Закусочный торт посыпьте измельченным луком, поставьте в холодильник на 12 часов.
Вам понравится и .
Селедка в маринаде.
Ингредиенты:
Селедка – 2 шт.
- щепотка зерен кориандра
- сахарок – ½ ч. л.
- яблочный уксус – 5 ст. ложек
- вода – один стакан
- луковица
Приготовление:
1. Сделайте маринад. В воду всыпьте сахар, соль, влейте яблочный уксус, прогрейте до растворения всех компонентов. Кипятить не нужно! Остудите.
2. Сельдь очистите, нарежьте кусочками. Лук освободите от шелухи, нарубите кольцами. Рыбу поместите в банку, переложите ее луком, кориандром, горошинами перца. Залейте оставшимся маринадом, накройте крышкой, оставьте на сутки.
3. Готовую селедку извлеките из маринада, подайте к столу.
Приготовление холодных блюд и закусок
«Пикантные рафаэлки».Необходимые продукты:
Большой пучок петрушки
- маслины для украшения
- майонез – 2 ст. ложки
- плавленый сырок – 4 шт.
- большой пучок укропа
- зубчик чеснока – 2 шт.
Приготовление:
Сырки натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините тертый сыр, майонез и сыр, хорошо помешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие шарики одинакового размера. Петрушку с укропом помойте, обсушите бумажным полотенцем, по отдельности мелко порежьте. Половину подготовленных шариков обмакните в измельченной петрушке, а половину – в укропе. Выложите блюдо на тарелку, произвольно украсьте маслинами.
Приготовьте и .
Закусочный торт «Браво».
Ингредиенты:
Для теста:
Яйцо
- сахарок – 1 ст. л.
- сода – ½ ч. л.
- жирный кефир – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- мука – 2,5 стакана
Для начинки:
Яичко – 6 шт.
- большая морковь и луковица – по 2 шт.
- соленые огурцы – 4 шт.
- свино-говяжий фарш – ½ кг
- свежие шампиньоны – ½ кг
Для украшения:
Оливки
- зелень
- огурцы
- колбасное ассорти
- твердый сыр
Для соуса:
Сметана, майонез – по 100 г
Приготовление:
1. Сделайте тесто: замороженный маргарин порубите ножом, всыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, соду, сахарный песок, быстренько все перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей. Каждую часть тонко раскатайте, наколите вилкой, выпекайте при температуре 180 градусов. Придайте готовым коржам форму сердца.
2. Фарш поджарьте с заранее очищенной и тертой морковкой.
3. Вымытые шампиньоны нарубите кубиками, обжарьте с кольцами лука.
4. Огурцы нарежьте кубиками, очищенные яйца потрите.
5. Сделайте соус: соедините ингредиенты, размешайте.
6. Готовые коржи сложите друг на друга, полейте соусом, прослоите разными видами начинки в такой последовательности – фарш с морковкой, соленые огурцы, яйца, грибочки с луком.
7. Сверху посыпьте торт тертым сыром. Бока обложите кружочками огурца, зеленью, по желанию украсьте розами из колбасного ассорти, петрушкой и оливками. Блюдо отправьте в холодильник на 3-4 часа либо же оставьте на ночь.
Оформление холодных блюд и закусок
Чернослив с сыром в беконе.
Ингредиенты:
Ломтики бекона – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- крупный чернослив – 25 шт.
- оливки без косточек – 25 шт.
Приготовление:
Пармезан разделите на 25 кусочков соломкой. Чернослив вымойте, обсушите. Разрежьте его не до конца. В каждую ягодку вложите кусочек сыра. Заверните сухофрукты в полоски бекона. Заготовки выложите на противень, выстеленный пергаментом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 220 градусов, выпеките на протяжении 25 минут. Закуску выложите на плоское блюдо. На каждую зубочистку наденьте зеленую оливку, подайте в холодном виде.
Приготовьте и .
Яйца маринованные.
Вам понадобится:
Бутоны гвоздики – 10 шт.
- перепелиное яйцо – 10 шт.
- горошины черного перца – 10 шт.
- соль – 2 ч. ложечки
- вода – половина стакана
- уксус – 1 ст.
- зубчик чеснока – 6 шт.
- зелень петрушки и укропа
- лавровый лист
Как готовить:
1. Яйца залейте прохладной водой, вскипятите, снимите с плиты. Накройте крышкой, оберните полотенцем, оставьте на 10 мин., обдайте холодной водой, очистите.
2. Для маринада смешайте уксус, соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, варите пять минуток после закипания.
3. Яйца сложите в баночку, добавьте зелень, залейте горячим маринадом, маринуйте 24 часа.
Холодные блюда и закуски
Волованы с красной икрой и авокадо.Ингредиенты:
Масло сливочное – 2 ч. ложки
- веточки свежей мяты
- сок лайма – чайная ложка
- соль
- авокадо
- икра красная
- тесто слоеное – 135 г
Приготовление:
1. Слоеное тесто нарежьте в виде сердечек, вторым слоем – сделайте бортики.
2. Выпекайте 8 минуток в прогретой духовке.
3. В блендере смешайте сок лайма и авокадо, добавьте соль и зелень.
4. Для улучшения вкуса добавьте небольшое количество майонеза иил сливочного масла.
5. Волованы начините смесью из авокадо, выложите икру.
Подача холодных блюд и закусок
Заливное мясо.
Необходимые продукты:
Зеленый горошек
- зелень
- лук – 120 г
- яйцо – 2 шт.
- морковка – 220 г
- желатин – 20 г
- говядина – 320 г
- перец красный
Приготовление:
Положите мясо, почищенные лук и морковку в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды, варите один час. За 15 минут до готовности, добавьте лавровый лист, перец, посолите. Белки с желтками разделите. Белки нарежьте кубиками, морковку – порежьте кубиками. Мясо – покрошите. Смешайте морковь, белки и мясо. Желатин замочите в 150 мл кипяченной холодной воды, оставьте на время, указанное на упаковке. Бульон процедите, добавьте желатин, поставьте на плиту, доведите до кипения. Кипятить не нужно! В формочки выложите зелень и зеленый горошек, сверху – морковку и мясо с белками. Залейте бульоном, поставьте в холодильник, пока блюдо полностью не охладится.
Вам понравится и .
Ассортимент холодных блюд и закусок.
Морковные чипсы.
Ингредиенты:
Сухой розмарин – 2 ч. ложки
- соль морская – 1.5 ч. ложка
- морковка – 420 г
- масло оливковое – 25 г
Как готовить:
Морковку нарежьте тонкими ломтиками при помощи острого ножа либо на специальной терке. Сбрызните маслом, хорошенько размешайте. Подготовленные овощи разложите на пергаменте в один слой, отправьте в духовку, при выставленной температуре – 150 градусов. Желательно, чтобы в духовке присутствовала конвенция, если ее нет, до разогревайте духовку до минимума, приоткрыв дверцу. Внимательно следите за приготовлением, чтобы чипсы не сгорели. Сушите чипсы примерно полчаса. В процессе переверните один раз. Полностью остудите чипсы, посыпьте измельченным розмарином и морской солью.
Холодные блюда и закуски фото:
Рулет из мяса с перепелиными яйцами.
Ингредиенты:
Яйцо куриное – 2 шт.
- молоко – 100 мл
- масло подсолнечное – 30 мл
- говяжий фарш – 1 кг
- черный молотый перец – пару щепоток
- масло сливочное – 30 г
- луковица репчатая
- петрушка свежая – 3 веточки
- морковка
- белый хлеб – один кусочек
- перепелиное яйцо – 20 шт.
Этапы готовки:
Кусок булки залейте теплым молоком. Яички отварите на протяжении пяти минут, охладите в воде. Очистите морковку и лук, вымойте, обсушите, порубите мелкими кубиками. Сначала обжарьте на подсолнечном масле, добавьте подготовленную морковку, помешайте, пожарьте в течение трех минуток. Перепелиные яички очистите от скорлупы, зелень вымойте, мелко нарубите. Яйца взбейте. Фарш поместите в глубокую миску. Булочку размягчите в молоке, добавьте к фаршу, размешайте. Добавьте яйца, помешайте. Положите зелень, поджаренные овощи, помешайте. Противень выстелите пергаментом, обильно смажьте подсолнечным маслом, разложите на бумаге фарш в форме толстого овала, равномерно распределите перепелиные яйца, утопив их. Сверните рулет так, чтобы яички скрылись внутри. Рулет поместите в рукав для выпечки, закрепите в двух сторон, выпеките в духовке, выставив температуру – 200 градусов. Осторожно выньте противень, верхнюю часть рукава разрежьте, раскройте рулет. Сверху разложите кусочки сливочного масла, снова поставьте в духовку, запеките на протяжении 15 минут. Выньте блюдо из духовки, освободите из рукава, переложите на фольгу, поставьте еще на пять минут в духовку, чтобы подрумянить бока рулета. Дайте ему остыть на протяжении часа.
Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.
Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 1.
«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, кг |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Филе куриное отварное |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Сыр маскарпоне |
|||
|
Сыр пармезан |
|||
|
Розмарин |
|||
5. Технологический процесс
Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 2.
«Рулет из птицы по-итальянски»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 0 С 20 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта
Технико-технологическая карта № 3
«Паштет куриный с тыквой»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 4.
«Заливное из куриного филе с абрикосами»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 5.
«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:
Пищевая ценность
