Блюда из курицы. традиционные блюда из домашней птицы

Приготовление блюд из птицы – это целое искусство, позволяющее разнообразить как ежедневное меню, так и придать оригинальности праздничному застолью. В этом разделе вы сможете почерпнуть советы, как приготовить курицу в духовке, мультиварке, фольге, микроволновке, аэрогриле, пароварке – максимум возможностей при минимальных затратах времени. Блюда из курицы пользуются особой популярностью, поэтому таких рецептов вы найдете здесь больше. При этом технология приготовления блюд из птицы предусматривает все нюансы: от того, какую именно птицу вы готовите, до тех возможностей, которые присутствуют именно на вашей кухне – все для того, чтобы приготовленные вами холодные и горячие блюда из птицы или блюда из дичи по нашим рецептам радовали вас и безупречным внешним видом, и великолепными вкусовыми качествами.
Поскольку на сегодняшний день среди многих хозяек утка пользуется не меньшей популярностью, чем курица, мы с удовольствием рады предложить вам советы, как приготовить утку в духовке, в утятнице, в мультиварке, в рукаве и другие способы, гарантирующие отличный результат. Если вы ищете рецепт приготовления утки – ваши поиски увенчались успехом: в этом разделе вы найдете все, что вам необходимо, чтобы ваши блюда из птицы и дичи вызывали только восхищение.
Перечислить все разнообразие, которое представляют собой блюда из птицы – невозможно. У нас вы сможете найти рецепты из куриной грудки, из целой курицы, рецепты из куриного фарша и другие рецепты как повседневных, так и праздничных блюд. Кроме того, с радостью предложим вниманию хозяюшек первые блюда и рецепты из курицы на второе.
Если же вы больше предпочитаете индейку, то сможете подобрать рецепты из индейки на любой вкус и освоить приготовление индейки кусочками, целиком – в зависимости от ваших потребностей и повода, для которого вы готовите.

21.02.2019

Сочная запеченная утка в духовке целиком

Ингредиенты: утенок, яблоко, соус, сироп, сухое вино, приправа, соль, перец, масло

Утку с яблоками я запекаю несколько раз в год. Раньше она не всегда у меня получалась сочной, чаще всего я ее пересушивала. Но благодаря этому рецепту последние несколько лет моя уточка получается восхитительной.

Ингредиенты:

1-1,5 килограммовая утка;
- 2-3 зеленых яблока;
- 15 мл. соевого соуса;
- 25 мл. кленового сиропа;
- 200 мл. белого сухого вина;
- перец черный;
- перец красный;
- тимьян;
- растительное масло;
- соль.

09.02.2019

Утка с квашеной капустой в духовке

Ингредиенты: утка, квашеная капуста, лук репчатый, соль, перец

Довольно часто на праздничный стол я готовлю блюда из птицы. Утка с квашеной капустой в духовке нравится абсолютно всем моим домашним. Получается утка вкусной и нежной.

Ингредиенты:

- 1 утка;
- 400 грамм квашеной капусты;
- 150 грамм лука репчатого;
- соль;
- черный перец.

03.01.2019

Утка на Новый год в духовке

Ингредиенты: утка, яблоки, горчица, специи, соль

Если вам нужна идея, что приготовить на новогодние праздники, то мы вам подскажем: запеките в духовке утку - это будет отличное угощение как для ваших домашних, так и для гостей.

Ингредиенты:
- 1 утка среднего размера;
- 4 кислых яблока;
- 2 ст.л. горчицы в зернах;
- 1 ч.л. специй для птицы;
- 1 ч.л. соли.

23.11.2018

Цыпленок-табака в духовке

Ингредиенты: цыпленок, специя, соль, чеснок, сливочное масло

В духовке получается отличный цыпленок табака – нежный, с хрустящей корочкой, красивый и вкусный. Это гораздо проще, чем готовить его на сковороде. Не верите? Убедитесь сами, прочитав наш рецепт.

Ингредиенты:
- цыпленок – 1 тушка весом 700 гр;
- специи для цыпленка-табака – 1,5 ч.л.;
- соль – 1 ч.л. без горки;
- чеснок – 3 дольки;
- сливочное масло – 2-3 ст.л.

19.07.2018

Гуляш из курицы с подливкой

Ингредиенты: куриное филе, перец красный сладкий, морковь, репчатый лук, масло растительное рафинированное, соль, перец черный мелко молотый, паприка молотая сладкая, соус томатный, мука пшеничная, вода,

Одним из лучших блюд для семейного обеда или ужина можно считать гуляш. Когда-то его варили на костре, причем правильным было использовать для гуляша говядину. Готовили долго, отчего мясо становилось мягким и сочным. Сегодня гуляш можно легко приготовить на плите, а вместо говядины взять курицу.

Продукты для рецепта:
- 400 гр куриного мяса;
- стручок сладкого красного перца;
- 1 морковь;
- две головки репчатого лука;
- 4 ст. лодки растительного масла;
- соль – по вкусу;
- перец черный мелко молотый – по вкусу;
- 1,5 ч. ложки молотой паприки;
- 4-5 ст. ложек томатного соуса;
- 25 г муки;
- 1,5 стакана воды или бульона.

14.06.2018

Молодая картошка с курицей

Ингредиенты: куриные бедра, чеснок, майонез, картофель, соль, специи

Запеченная молодая картошка с курицей получается сытной и очень вкусной. Этот рецепт - прекрасная идея для семейного ужина или для встречи с друзьями. Попробуйте обязательно, вам очень понравится!

Ингредиенты:
- бедра куриные - 3 шт;
- чеснок - 3 дольки;
- майонез - 100 мл;
- картофель - 7 шт;
- соль по вкусу;
- специи по вкусу;
- приправы по вкусу;
- сухая зелень для мяса - по вкусу.

20.05.2018

Утка с яблоками и апельсинами в духовке

Ингредиенты: утка, яблоко, апельсин, мед, соль, перец

Мясо утки очень вкусное. Сегодня я хочу вам рассказать как приготовить очень вкусное праздничное блюдо - утку с яблоками и апельсинами в духовке.

Ингредиенты:

- 1,2-1,5 кг. утки,
- 1 яблоко,
- 2 апельсина,
- 2-3 ч.л. меда,
- соль,
- черный перец.

03.05.2018

Как просто и вкусно пожарить курицу на сковороде

Ингредиенты: куриное мясо, чеснок, майонез, соль, перец, растительное масло

Чтобы вкусно приготовить курицу, не надо много времени и особых навыков. Даже просто жареная на сковороде, она получается восхитительной. Это отличный обед или ужин для всей семьи.

Ингредиенты:
- куриное мясо (бедра, голени) - 400 гр;
- чеснок - 2 дольки;
- майонез - 1,5 ст.л.;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- растительное масло для обжарки.

29.04.2018

Куриное филе в сливочном соусе на сковороде

Ингредиенты: куриное филе, соль, перец, сливки, растительное масло

Куриное филе в сливочном соусе – рецепт для тех, кто любит вкусные блюда, но не располагает большим количеством времени для готовки. Поверьте, такая грудка готовится быстро и совсем несложно!
Ингредиенты:
- куриная грудка – 150 гр;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- сливки – 50-70 мл;
- растительное масло.

20.04.2018

Сувлаки из курицы

Ингредиенты: грудка, чеснок, растительное или оливковое масло, лимон, орегано, тимьян, соль

Сувлаки из курицы - отличная закуска, сытная, вкусная и очень эффектная. Такие шашлычки очень понравятся не только взрослым, дети наверняка будут в полном восторге от сувлаки.

Ингредиенты:
- куриное филе - 1 шт (200-300 гр);
- чеснок - 1 долька чеснока;
- растительное или оливковое масло - 4 ст.л.;
- лимон - 1 шт;
- тимьян - 1 ст.л.;
- орегано - 1 ст.л.;
- соль - 1 щепотка.

20.04.2018

Колбаски гриль в духовке

Ингредиенты: куриное филе, вода, соль, свиное сало, чеснок, кишки

Колбаски, приготовленные в духовке, получаются нежными и вкусными. Такой рецепт - отличная альтернатива колбасе на мангале. Если нет возможности готовить на открытом воздухе, он вас действительно сможет выручить.
Ингредиенты:
- куриной филе - 0,5 шт;
- вода - 50 мл;
- соль по вкусу;
- свиное сало - 30 гр;
- чеснок - 1 долька;
- кишки.

14.04.2018

Суп со шпинатом и яйцом

Ингредиенты: куриная грудка, перец, морковь, шпинат, яйцо, соль, специя

Сегодня мы приготовим на обед очень вкусный и сытный суп со шпинатом, курицей и яйцами. Супчик получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

- 1 куриная грудка,
- 1 болгарский перец,
- 1 морковь,
- 100 грамм шпината,
- 2 яйца,
- соль,
- специи.

12.04.2018

Индейка с овощами в духовке

Ингредиенты: индейка, замороженные овощи, картошка, лук, растительное масло, соевый соус, соль, перец

Предлагаю вам на ужин приготовить очень вкусное и сытное блюдо - индейку с овощами, запеченную в духовке. Рецепт приготовления очень простой и достаточно быстрый.

Ингредиенты:

- филе индейки - 350-400 грамм,
- замороженные овощи - 200 грамм,
- картошка - 200 грамм,
- лук - 1 шт.,
- растительное масло - 2-3 ст.л.,
- соевый соус - 2 ст.л.,
- специи.

02.04.2018

Цыпленок табака в духовке

Ингредиенты: цыпленок, перец, приправа, лимон, соль, рис, вода, масло

Предлагаю вам приготовить на праздничный стол очень вкусное нежное блюдо - цыпленок табака в духовке. Подробный рецепт приготовления детально описан.

Ингредиенты:

- 1 цыпленок,
- перец черный,
- перец красный,
- хмели-сунели,
- пол лимона,
- соль,
- стакан риса,
- 0,75 стакана воды,
- 50 мл. растительного масла.

31.03.2018

Индейка с грибами

Ингредиенты: индейка, гриб, лук, сметана, масло, специя, соль

Куриное мясо нежное и диетическое, но есть еще индейка, которая богаче на белок. Именно из нее я часто готовлю разные блюда. Сегодня мы приготовим индейку с грибами в сметанном соусе.

Ингредиенты:

- 500 грамм индейки,
- 400 грамм грибов,
- 2 луковицы,
- 5 ст.л. сметаны,
- 2 ст.л. растительного масла,
- специи,
- соль.

29.03.2018

Утка конфи от Джейми Оливера

Ингредиенты: утка, соль, ягода можжевельника, перец, гвоздика, лавр

Предлагаю вам приготовить утку интересным методом - конфи. Этот рецепт известного повара Джейми Оливера я подробно для вас подготовила.

Ингредиенты:

- полтора кг. утки,
- полторы ст.л. соли,
- 10-12 ягод можжевельника,
- 5-6 шт. душистого перца,
- 5 бутонов гвоздики,
- 5 лавровых листов.

Блюда из утки и курицы - отличное решение для праздничного стола.

Предлагаем Вам отличную подборку блюд, выбирайте и готовьте! Будет вкусно!

1. Утка с яблоками

Продукты:

Утка - 2.5 кг

Яблоки - 8–10 шт.

Лавровый лист - 2 шт.

Молотая корица - 1 ч. ложка

Сок лимона - 1 ст. ложка

Соль - 1 ст. ложка

Мускатный орех - 1/2 ч. ложки

Как приготовить утку с яблоками:

1. Разогреть духовку до 220 градусов.

2. Тушку утки промыть и обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком. Внутрь положить 3–4 нарезанных яблока и пряности, разрез зашить. Сделать на коже утки несколько проколов вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир.

3. Поставить утку в духовку и готовить 1 час 30 минут. Периодически поливать утку жиром, образующимся при жарке. Уменьшить температуру в духовке до 160 градусов, разложить вокруг утки остальные яблоки. Запекать еще 20 минут. Дать постоять полчаса.

4. Подавать утку с яблоками горячей.

2. Утиная грудка с мандаринами

Продукты:

Утиные грудки - 600 гр.

Зеленая фасоль - 300 гр.

Очищенные мандарины - 3 шт.

Зеленый салат - 200 гр.

Сок мандарина - 2 шт.

Винный уксус - 1 ст. ложка

Оливковое масло - 4 ст. ложки

Мед - 1 ст. ложка

Соль, перец - по вкусу

Как приготовить утиную грудку с мандаринами:

1. Поджарить утиное филе на сковороде-гриль, 4 минуты со стороны кожи, перевернуть и еще 2 минуты с другой стороны, отправить в разогретую духовку и готовить еще 6-8 минут (190 градусов).

2. Вытащить филе из духовки, посолить крупной солью, накрыть фольгой (по желанию) и дать отдохнуть. Затем тонко порезать на тонкие пласты. В кипящую подсоленную воду бросить фасоль. Бланшировать 3–5 минут.

3. Приготовить соус. Выложить на тарелку немного зеленого салата, фасоль, мандарины, утку, обильно полить соусом, поперчить крупно молотым перцем.

3. Утка по-пекински

Продукты:

Тушка утки - 2–3 кг

Херес - 1 ст. ложка

Мед - 4 ст. ложки

Соевый соус - 5 ст. ложек

Молотый имбирь - 1 ст. ложка

Кунжутное масло - 1 ст. ложка

Смесь молотых перцев - 1 ст. ложка

Соль - по вкусу

Вода - 1 стакан

Как приготовить утку по-пекински:

1. Тушку утки помыть, обсушить, обрезать кончики крыльев. Срезать с утки лишний жир, обдать ее кипятком. Поместить утку на большое блюдо. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить ее на 10 минут. Натереть утку солью и отправить ее на 12 часов в холодильник, периодически убирая выделяющуюся жидкость. Через 12 часов равномерно смазать утку медом, снова поставить в холодильник на 12 часов.

2. Разогреть духовку до 180˚ С, залить в противень воду. Утку положить грудкой вверх на решетку для гриля, под которой нужно поставить противень с водой. Покрыть эту конструкцию слоем фольги. Запекать утку в течение часа.

3. Тем временем приготовить соус: смешать имбирь, кунжутное масло, перец и соевый соус. Утку после часа приготовления вынуть из духовки. С помощью кулинарной кисти смазать ее только что приготовленным соусом.

4. Противень с водой убрать, а утку на решетке снова поместить в духовку, предварительно установив температуру 260˚ С или максимальную. Готовить примерно 25 минут. Следить, чтобы птица не подгорела.

5. Еще раз смазать утку смесью меда и соевого соуса. Отправить в духовку и готовить в режиме гриль 5–10 минут.

За это время утка по-пекински подрумянится и приобретет хрустящую корочку. Готовую утку вынуть, немного остудить. Удалить кости и разрезать птицу на тонкие кусочки. Важно, чтобы корочка оставалась на каждом из них.

4. Утиная ножка конфи

Продукты:

Утиная ножка - 250 гр.

Утиный жир - 500 гр.

Тимьян - 1 веточка

Розмарин - 3 веточки

Лук-шалот - 2 головки

Чеснок - 2 зубчика

Черный перец - 3 горошины

Соль и перец - по вкусу

Как приготовить утиную ножку конфи:

1. Натереть утиную ножку крупной солью и поместить в холодильник на 48 часов, после чего очистить от соли.

2. В глубокую кастрюлю положить холодный утиный жир, тимьян, чеснок, перец и утиную ножку.

3. Тушить на медленном огне в течение двух часов, а затем оставить охлаждаться на ночь.

4. В таком виде ножка может храниться долго, важно только, чтобы она вся была покрыта жиром.

5. Перед подачей обжарить ножку на сковороде до хрустящей корочки. Какой соус подавать: Обычно перед подачей утиную ножку поливают коричневой подливой, образовавшейся при варке. Некоторые советуют сдабривать подливу медом. Чем гарнировать: Картофельным пюре (классический вариант), молодыми овощами, жареными желательно на утином жире.

Чем запивать: Конечно же, красным вином. Только тогда ты оценишь всю прелесть блюда.

5. Утка с апельсинами

Продукты:

Тушка утки - 2 кг.

Апельсины - 4 шт.

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корневой сельдерей - 1/2 шт.

Соль, молотый перец - по вкусу

Сухие пряные травы - по вкусу

Растительное масло, лимонный сок - по вкусу

Для соуса:

Сахар - 1 стакан

Апельсины - 2 шт.

Вода - по вкусу

Яблочный уксус - 2 ст. л.

Молотый перец - по вкусу

Как приготовить утку с апельсинами:

1. Духовку разогреть до 180 градусов.

2. Тушку утки промыть и обсушить. Затем натереть снаружи и внутри солью, сухими травами и молотым перцем. Поставить в прохладное место на ночь.

3. Перед приготовлением обрезать крылья, шею. Проткнуть кожу большой вилкой по всей поверхности тушки.

4. Перед жаркой насадить тушку на стеклянную банку с водой, поставить в кастрюлю, залить горячей водой. В воду положить очищенные целые овощи (лук, морковь, сельдерей). Кастрюлю накрыть фольгой. Держать утку на паровой бане около получаса.

5. Приготовить соус: с двух апельсинов снять цедру и выжать сок. Сахар немного развести водой и варить на слабом огне до полного растворения. Влить яблочный уксус, добавить молотый перец. Варить, помешивая, до загустения. Добавить апельсиновый сок с цедрой. Проварить в течение 5 минут.

6. Утку уложить на противень, внутрь вложить корки от апельсинов. Лапки перевязать кулинарной нитью и обмотать фольгой. Тушку смазать небольшим количеством масла, смешанного с лимонным соком. На дно противня налить немного бульона.

7. Поставить в разогретую духовку и готовить по 25 минут с каждой стороны, подливая бульон по мере необходимости. Почти готовую утку облить соусом, снова поставить в духовку, увеличив температуру до 200 градусов, через 10 минут снова полить глазурью.

8. Вынуть утку из духовки, дать постоять в течение получаса, разрезать и подавать.

6. Как правильно запекать утку в духовке

Продукты:

апельсины

растительное масло

Специи, соль, черный перец

Как приготовить утку в духовке:

1. Мясо утки по своей фактуре близко к дичи, поэтому требует предварительного маринования. В начале нужно приготовить смесь для маринада. Нужно почистить чеснок, выдавить его в чашку. Насыпать туда же специи, соль, перец, налить оливкового масла и перемешать смесь. Затем в полученную смесь нужно выдавить сок одного апельсина. Важно проследить за тем, чтобы апельсиновые косточки не попали в смесь.

2. Пока маринад настаивается, нужно подготовить утку к маринованию. Утку нужно разморозить, если же утка свежая, то только тщательно промыть и удалить внутренности. Затем важно просушить утку с помощью салфеток, иначе маринад не будет впитываться в тушку.

3. Затем нужно натереть маринадом тушку утки, плотно завернуть в полиэтиленовый пакет и отложить минимум на час в прохладное место. В это время можно подготовить начинку для фарширования.

4. Начинку для утки готовим из потрохов, чеснока и яблок. Потроха нарезаются на мелкие кусочки, чеснок режется пластинками. Затем очищенные яблоки нарезаем кубиками размером 2 сантиметра и добавляем в начинку. Останется только добавить специй на ваш вкус, тщательно перемешать смесь - и начинка для утки готова.

5. Затем нужно набить начинкой утку. После того, как фаршировка завершена - утку можно либо зашить нитками, либо скрепить зубочистками. Подготовленную таким образом утку нужно поместить в пакет и снова отложить мариноваться теперь на 3 часа.

6. После этого нужно расстелить фольгу в несколько слоев и уложить утку на противень (можно сделать подложку из кружков апельсинов). Затем нужно завернуть утку в фольгу очень аккуратно, чтобы фольга не порвалась. После этого утка ставится в очень горячую духовку и в течение 30 минут пропекается по максимуму. Затем температуру нужно убрать на половину и запекать около 2,5 часов при умеренной температуре.

7. По прошествии 2,5 часов нужно развернуть фольгу и запекать в открытом виде для образования корочки. В это время нужно поливать утку выделившимся жиром каждые 10 минут, чтобы утка не подгорела.

7. Курица, фаршированная ветчиной и сыром

Продукты:

Курица - 1 шт,

Соль, перец,

для начинки

Ветчина - 100 гр.

Сыр твердый - 100 гр.

Яйца сырые - 2 шт.

Сливки - 3-4 ст. ложки,

Белый батон - 4 ломтика

Перец болгарский - 1 шт.

Петрушка - 4 веточки

Соль, перец

Как приготовить курицу фаршированную ветчиной и сыром:

Курочку вымыть и снять с нее кожу, оставляя ножки и крылышки. Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера.

Батон замочить в молоке и оставить набухать. Ветчину порезать кубиками или соломкой. Сыр потереть на крупной терке. Зелень мелко порубить. Перец порезать кубиками.

Для начинки: смешать вместе куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу.

Куриную кожу посолить, поперчить внутри и снаружи, и уложить внутрь курицы начинку. Отверстие зашить или сколоть зубочистками.

Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму). Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу.

Запекать галантин при умеренном жаре (160-180) в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком или бульоном.

За 5-10 минут до готовности прибавить температуру, для получения красивой зажаристой корочки. Подавать можно в холодном или горячем виде, порезав курицу ломтиками.

8. Курица, запечённая в духовке на банке с пивом

Вот, на мой взгляд, гениальный рецепт: курица, запечённая в духовке на банке с пивом.

Активное время готовки – 10 минут (меньше, наверно, просто не бывает), можно приготовить накануне праздника, а перед подачей только разогреть. А главное – очень, очень вкусно.

Я думаю, многие хозяйки знакомы с этим рецептом и могут подтвердить, что курица получается очень нежной и сочной внутри, ароматной и мягкой. А сверху при таком способе запекания образуется хрустящая коричневая корочка с чесночным вкусом и хлебным ароматом.

Продукты:

Курица - 1 шт.

Ее размеры зависят, в первую очередь, от размеров духовки – она должна там «встать» в полный рост. У меня стандартная по размерам духовка, поэтому я для этого рецепта всегда беру небольшого цыпленка около 1 кг.

Пиво - 0, 5 л. (любое, подойдет как светлое, так и темное). Если нет пива, то можно налить обычной воды.

Курица получится не менее вкусной, но без хмельного хлебного аромата.

Чеснок - 2-4 зубчика (по вкусу)

Сметана - 4 ст. ложки

Соль, перец – по вкусу (на мой вкус это 1 ч.л. соли и 0,5 ч.л. перца)

Как приготовить курицу на банке:

1. В банку налить пиво. Поставить банку в форму для запекания.

2. На банку надеть курицу (плотно, чтобы она не упала).

3. Сделать массу для обмазывания – смешать сметану с раздавленным чесноком, солью и перцем. Обмазать этой смесью курицу со всех сторон, в том числе под крылышками и ножками.

Совет: если под рукой не оказалось сметаны, то можно обмазывать курицу просто смесью чеснока, соли и перца. Корочка тоже появится, но будет не такой равномерной. Когда курица начнет запекаться, с нее будет капать жир и сок на противень.

Чтобы жир не подгорал, в противень надо налить примерно 1-1-5 см. воды. Больше не надо, иначе от поднимающегося снизу пара курица будет не столько запекаться, сколько тушиться.

Еще вариант – смазать дно противня тонким слоем масла и положить на него слой очищенного картофеля. Таким образом будет готово и основное блюдо и гарнир.

4. Все! Наши действия на этом завершаются, дальше будет работать только духовка. В моей духовке (электрической) для запекания курицы на банке с пивом требуется 1 час 10 минут при температуре 200 градусов. Но это время зависит от духовки, поэтому ориентируйтесь на цвет корочки и традиционный прокол мяса ножом для изучения цвета сока (из готового мяса выделяется прозрачный сок). Раньше я готовила в газовой духовке, в которой подогрев шел как снизу, так и сверху.

В ней курицу сверху приходилось прикрывать фольгой, так как она начинала слишком быстро зарумяниваться. Ну и последнее: уже через 10 минут после начала запекания по квартире начинают разноситься такие манящие запахи, что огромным усилием воли приходится себя сдерживать, чтобы не достать полусырую курицу из духовки и съесть ее прямо в таком виде.

9. Обалденная жаренная курочка с чесночным соусом и вкуснейшее пенне в сырно-сливочном соусе

Продукты:

Курица - 1,8 кг.

Маринад:

Вода - 500 мл.,

Сахар - 1 ст.л.,

Соль - 3 ст.л.,

Белый бальзамический винный уксус (в крайнем случае, думаю, можно яблочный 5%) - 50 мл.,

Лавровый лист - 4-5 шт.,

Черный перец горошком - 10 шт.,

Сильно газированная минеральная вода - 500 мл.,

Масло растительное - 2 ст. ложки (в форму для запекания)

Чесночный соус:

Чеснок - 1 головка

Масло оливковое (растительное) - 50 мл.,

Сок 1 крупного лимона,

Вода бутилированная (или кипяченная холодная) - 50 мл.

Петрушка свежая - небольшой пучок

Соль, черный перец.

Как приготовить жареную курочку с чесночным соусом и вкуснейшее пенне в сырно-сливочном соусе:

Маринад:

1. В кастрюлю налить воду, положить соль, сахар,уксус, лавровый лист, перец горошком. Довести всё до кипения, снять с огня и полностью остудить! Добавить минеральную воду, перемешать. Курицу промыть, разделить по хребту пополам и положить в остывший маринад. Сверху на курицу положить тарелочку(блюдце), чтобы она полностью утонула в маринаде. Кастрюлю с маринадом убрать в холодильник на 10-12 часов (я убираю на ночь)

2. Замаринованную курицу положить в форму для запекания, налить в форму 2-3 ст.л. маринада и 2 ст.л. растительного масла. Накрыть курицу сверху крышкой, или фольгой и поставить запекаться в нагретую духовку до 200 гр. на 20 минут. Затем, снять крышку(фольгу) и запекать ещё 20-25 минут.

3. В то время, как поставили курицу запекать, делаем чесночный соус. В чашечку выдавить через пресс чеснок, добавить к нему масло, лимонный сок, воду, соль, перец, нарезанную петрушку, перемешать и оставить настаиваться.

4. Курицу вынуть из духовки и щедро смазать чесночным соусом Пока запекается курица, займёмся пастой!

Продукты:

Паста пенне - 300 гр.

Молоко - 480 мл.

Мука - 4 ст. ложки

Масло сливочное - 60 гр.

Сливки 10% - 200 мл.

Горчичный порошок - 1 ч. ложка

Соль - 1 ч. ложка

Перец черный молотый - 1 ч. ложка

Твердый хорошо плавящийся сыр (лучше всего «чеддер», но я делала и с «мааздам» и с «гауда» - 250 гр.

Пасту отварить согласно инструкции на упаковке, воду слить.

Пока варится паста, займемся соусом. В большом сотейнике (с высокими бортами) смешать молоко, муку и сливочное масло. Прогреваем на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сливочного масла. В соус добавить сливки, горчицу, соль, перец и натертый на крупной терке сыр.

Смешать всё, и при постоянном помешивании, довести до кипения (на среднем огне). варить, примерно, минут пять или до загустения. Пасту переложить в соус, перемешать и равномерно всё прогреть.

Всё! Подаём с курочкой! И вина! Вина не забудьте!

Куриные стрипсы - это нежные кусочки куриного филе, обжаренные в хрустящей панировке. Так же, как и наггетсы, стрипсы очень популярное блюдо всех ресторанов фастфуда. Многие люди любят фастфуд, но часто приобрести то или иное лакомство не позволяет бюджет или соображения о правильном питании, ведь сегодня очень популярен здоровый образ жизни - смущает обжарка во фритюре, т.е. в большом количестве жира. Да, фритюр - не самый полезный способ приготовления, к тому же часто в ресторанах не соблюдаются требования к жирам, нарушается порядок их повторного использования и технология жарки. Но немногие знают, что приготовить стрипсы или наггетсы очень легко в домашних условиях и, главное, без вреда для своего здоровья. Домашняя кухня сэкономит ваш бюджет, а приготовление в духовке сделает это популярный фастфуд безопасным для всей семьи - куриным стрипсам из духовки будут рады и взрослые, и дети.

Цыплёнок Табака - известное во всём мире блюдо грузинской кухни. Своё странное название это блюдо получило от названия специальной сковороды, которая называется «тапа», поэтому изначально блюдо называлось Цыплёнок Тапака, т.е зажаренный на сковороде. С течением времени название изменилось, адаптировалось под более понятное русскому уху и теперь мы имеем то, что имеем - во всех ресторанах и кафе этот цыплёнок именуется Цыплёнком Табака. Последние времена даже родили легенду о том, что расплющенный цыплёнок очень напоминает большой табачный лист - отсюда и название. Тапака - это глубокая толстостенная посуда (сковорода), предназначенная для приготовления курицы целиком. Обычно к ней придаётся тяжёлая крышка-пресс. Пресс плотно прижимает цыплёнка ко дну сковороды и способствует быстрому образованию равномерной румяной корочки - ммм… вкуснятина! Однако, если у Вас нет специальной посуды, не стоит отказываться от приготовления этого вкуснейшего блюда. Мы приготовим его на обычной сковороде, а пресс соорудим из того, что есть на любой домашней кухне.

Необходимо помнить, что технология приготовления блюд зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Большую роль играет возраст птицы, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже, чем молодой.

Мясо старых кур можно пустить для приготовления таких блюд, как рубленые котлеты и биточки. В таком состоянии это мясо мягкое, нежное, сочное и особенно полезное для детского и диетического питания. Кости, после снятия с них мяса используют для приготовления бульонов.

Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса незначительно, но все-таки мясо молодых уток и гусей нежнее и сочнее. Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо откормленных цыплят, молодых кур, индюков, гусей и уток. Нужно помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток имеют приятный специфический аромат и вкус, и в то же время из них получают плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят.

Недостаточно откормленных цыплят, кур, индюков отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.

Особое внимание при приготовлении блюд из мяса домашней птицы необходимо обращать на правильное использование их жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Вкусный бульон должен быть сытным, т. е. наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное мясо будет сухим и не сочным, при лишнем жире - не всегда допустимым для питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжаривания уменьшается почти в два раза за счет вытопленного жира.

Соблюдая правильную технологиею приготовления птицы, блюда можно приготовить просто восхитительные.

Гусь или утка, жареная с яблоками.

Из тушки вынуть внутренний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином по вкусу. Нафаршировать мелкими яблоками, предварительно разрезав их пополам, удалив серединки и добавить соль и майонез. Жарить гуся около 1,5-2 ч.

Отдельно испечь в духовке 6-8 хороших яблок и гарнировать ими уложенного на блюдо целого или нарубленного кусками гуся. В оставшийся при жареньи гуся сок добавить немного муки, развести бульоном или кипятком, вскипятить и полить получившимся соком куски гусятины. Также можно сделать отличное блюдо из жареной птицы, если зажарить гуся или утку с начинкой из тушенной с луком кислой капусты.

Жареная курица.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

Для жарки подходят нестарые . Это можно определить по коже птицы: если около ножки птицы кожу можно легко разорвать, то птица молодая. Жир у молодой птицы светлый, а у старой совсем желтый.

Подготовленную тушку птицы натереть мелкой солью, положить в полуглубокую посуду и облить маслом. Жарить в духовке около 1,5 ч, вначале хорошо подрумянив. Затем подливать понемногу бульон и поливать тушку выделяющимся соком как можно чаще. Готовность птицы определяется вилкой: при прокалывании должен выделиться не кровянистый, а янтарно-желтый сок.

Посмотрите на фото – начинку для блюда из птицы необходимо подготовить заранее:

Для кур больше всего подходит начинка из риса с крутыми яйцами и кишмишем или коринкой из размоченной в молоке и отжатой булки с сырыми яйцами. Фаршировать можно как внутренности, так и зоб птицы, особенно если птица жирная. Жарят фаршированную курицу, как сказано выше. Готовую птицу разрубать на куски или снять филе. Подавая на стол, блюда из жареной птицы лучше всего полить соком, оставшимся при жарке.

Очищенные и натертые по вкусу мелкой солью тушки цыплят изжарить в духовке гриль или в кастрюле, поливая растопленным маслом.

Для приготовления белого соуса к блюду из жареной птицы нужно растереть 1/2 стакана муки с 1-2 ст. л. размягченного масла, прогреть до кипения, развести 2 стаканами сливок или молока и проварить на слабом огне, постоянно помешивая.

Если цыплята жарятся в гриле (на вертеле), поливать их в процессе жаренья соусом. При жарке блюда из мяса птицы в кастрюле готовых цыплят нужно облить получившимся густым соусом и хорошо подрумянить в горячей духовке.

На этих фото показаны блюда из птицы, приготовленные по рецептам, которые представлены выше:

Рулада из гуся.

Подготовленную тушку гуся разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, и посыпать солью.

Для приготовления начинки к этому блюду из мяса птицы понадобится:

800 г телятины, гусиная печенка
100 г булочки или белого хлеба
1 стакан молока
5-6 фисташек
2 сырых яйца
соль и перец по вкусу

Телятину пропустить через мясорубку; гусиную печенку мелко изрубить. Смешать все вместе, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные фисташки, вбить сырые яйца, заправить солью и молотым черным перцем. Начинку тщательно перемешать.

Чтобы приготовить блюдо из птицы по этому рецепту, нужно наполнить начинкой подготовленную тушку гуся, плотно зашить, перевязать поперек нитками и опустить в отдельно приготовленный из оставшихся гусиных костей бульон с кореньями и ложкой уксуса. Варить при несильном кипении около 2 часов, затем вынуть из бульона и переложить под пресс. Подать как холодную закуску с майонезом провансаль.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

Аналогично можно приготовить блюдо из такой домашней птицы, как утка или курица. Вместо варки их можно жарить, часто поливая бульоном и растопленным маслом или утиным жиром.

Утка с глазированной репой и ромом.

Для приготовления этого блюда из мяса домашней птицы подготовленную тушку молодой нужно промыть, обсушить салфеткой и посолить снаружи и изнутри. В кастрюле распустить сливочное масло, нагреть, переложить в него утку и целые очищенные луковицы, перец и лавровый лист. Жарить утку и лук под крышкой на среднем огне около часа, осторожно поворачивая, чтобы луковицы оставались целыми. Очистить репу, разрезать каждую на 8 частей и варить в отдельной кастрюльке в подсоленной воде до полуготовности. На чистой сковороде распустить масло, всыпать сахар и, помешивая, обжарить его до коричневого цвета.

Отваренную репу откинуть на сито, отцедить и дать обсохнуть. Переложить ее на сковороду с подготовленной глазурью, влить половину нормы рома и, прикрыв крышкой, тушить до готовности. Репа в процессе приготовления должна покрыться блестящей сладкой корочкой.

Готовую утку нарезать кусками, переложить на блюдо и сверху уложить жареные луковицы. В кастрюлю, где жарилась утка, влить оставшийся ром, бульон и вскипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Подготовленные тушки цыплят отварить до готовности и нарезать на 4 куска. Отдельно сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее сливочным маслом. Форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Укладывать куски цыплят и рис слоями до верха формы, чтобы верхний слой был из риса. Для приготовления блюда из мяса птицы по этому рецепту нужно обильно посыпать верхний слой молотыми сухарями, полить сметаной, запечь в духовке, хорошо подрумянив.

Подготовленные тушки цыплят (3-4 шт.) сварить в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса:

2 стакана бульона
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
сок и цедра 1 лимона
0,5 стакана белого вина или 1 рюмка мадеры
2 ч. л. сахара
3 желтка сырых яиц

В бульон, оставшийся при варке цыплят, положить сливочное масло, растертое с мукой, вскипятить и процедить в кастрюльку. Влить лимонный сок, белое вино или мадеру, добавить сахар, лимонную цедру и желтки сырых яиц. Все размешать венчиком и прогреть до кипения.

Разрезать тушки вареных цыплят на половинки, уложить на глубокое блюдо и залить горячим лимонным соусом.

Посмотрите, как аппетитно выглядят блюда из мяса птицы на этих фото:

Тушку молодой мясистой курицы подготовить для запекания, натереть солью и молотым перцем, осторожно отделить кожу от шеи и по возможности от всей грудки. Сырые яйца взбить со сливками или молоком, посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно влить яичную массу в образовавшиеся пустоты и плотно завязать кожу. Внутрь тушки также залить яичную смесь, добавить в нее много рубленой зелени и осторожно зашить. Уложить подготовленную тушку на противень в сотейник и запечь в хорошо разогретой духовке.

Филейная часть тушки курицы, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г мякиша белого хлеба или булки, стакан молока, 2 яйца, 10 маринованных грибов, 1 ст. л. уксуса, соль и мускатный орех по вкусу.

Филейную часть курицы мелко изрубить, добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, размоченный в молоке и отжатый хлеб, сырое яйцо, соль и тертый мускатный орех. Всю массу хорошо растереть, разделать небольшие котлетки и изжарить. Из маринованных грибов, мелко нарезанных и обжаренных в оставшемся масле, приготовить соус, добавив уксус по вкусу, и подать его к котлетам.

Ингредиенты:

Тушки 3-х молодых куриц
250 г белого хлеба
1 стакан молока
100 г сливочного масла
6 сырых яиц
20-25 шт. раковых шеек
перец
мускатный орех по вкусу
молотые сухари

Подготовленные куриные тушки обжарить в сливочном масле почти до готовности. Отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.

Добавить размоченный в молоке протертый сквозь сито белый хлеб или батон. Тщательно перемешать, прибавить распущенное сливочное масло, желтки сырых яиц, вареные раковые шейки, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Белки яиц взбить в крутую пену и осторожно вмешать в получившуюся массу. Подготовить форму или кастрюлю, смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Варить это вкусное блюдо из птицы нужно на водяной бане около часа и подавать с белым или томатным соусом, приготовленным по вкусу.

Подготовленную тушку молодой индейки нашпиговать кусочками сала, натереть солью снаружи и изнутри и обвязать промасленной бумагой. Жарить индейку на вертеле, периодически поливая растопленным маслом. С готовой индейки снять бумагу, полить отдельно приготовленным из муки, сливочного масла и сливок соусом бешамель и подрумянить над углями.

Ингредиенты:

Тушка молодой
100 г сливочного масла,
по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и перьев зеленого лука
соль по вкусу

Подготовить тушку молодой индейки и разрубить ее на куски. В сотейнике распустить сливочное масло, всыпать рубленую зелень и, переложив куски индейки, жарить до готовности.

Приготовление соуса:

1 ст. л. сливочного масла и муки
2 кусочка сахара
сок 1 лимона
2 сырых желтка
бульон
соль по вкусу

Из муки и сливочного масла приготовить поджарку, добавить сахар и лимонный сок. Вскипятить, влить нужное количество бульона, по вкусу посолить и дать еще раз вскипеть. Желтки сырых яиц растереть и осторожно вмешать в слегка остывший соус. Переложить это простое блюдо из птицы на блюдо и облить горячим соусом.

Обработать тушку индейки средней величины и подготовить для запекания.

Приготовление начинки:

Смешать 1 кг очищенных, отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г мяса свиной ножки, пропущенного через мясорубку, 2 булочки, замоченные в молоке и протертые сквозь сито, 2 яйца и 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, немного соли и молотого перца.

Наполнить индейку фаршем, зашить разрез, нашпиговать кусочками копченого сала и жарить в средненагретой духовке со всех сторон до готовности (около 2 ч). Подавая на стол, нарубить индейку кусками и отдельно на блюде разложить нарезанную ломтиками начинку из каштанов.

В этой подборке фото представлены блюда из мяса птицы, приготовленные по рецептам, с которыми вы ознакомились на этой странице:

Выполнение технологических операций при обработке домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из нее.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плече вой (крыльной) косточкой, а затем -- другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3--4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) -- только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5--3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Выполнение технологических операций при приготовлении отварных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %. Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1-1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины -- 2--2,5 ч, баранины -- 1--1,5, свинины -- 2--2,5, телятины -- 1,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Выполнение технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Жареная птица.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25-40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира. Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти - из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3-5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200-220 °C. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-- 270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140--160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175--200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15--20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних -- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе -- 30--45 мин, полностью прожаренного толстого края -- 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80--85°С, свинины -- 70--72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50--60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину -- по 2--3 куска, телятину, свинину, баранину по -- 1--2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком.наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину -- чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек -- со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5--10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160--180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4--5 мин в жароч-ный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа-рочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10--25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Выполнение технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Тушеная птица

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушенные в соусе

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему

Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 мин до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25--30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Выполнение технологических операций при приготовлении запеченных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при температуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Блюда из котлетной массы также запекают. Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикат укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы -- красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир -- картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар-)ель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.