11/10/2011

Технология приготовления чая.

Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим собственным способом заваривания.

Русские традиционно заваривают чай следующим образом.

Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета одна чайная ложка на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. в чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует разворачиванию чашек и отдаче своих экстрактивных веществ.

Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.

Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Нужно дать воде закипеть и, как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.

Правильный заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.

Забеливают чай, как мы уже говорили, сырыми сливками и сырым молоком. К незабеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье и прочие сласти.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и тому подобное, тем

необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрывая крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара, чай, завязанный в чистую кисейку, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку, перекинуть через самовар, чтобы было легко вынуть эту кисейку.

Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложечке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его войдет меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чашки.

Думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение, тем более что хорошим чаем торговли нас не балует.

В последнее время довольно широкое распространение получил способ заваривания чая в кружке или в стакане, из которых его пьют.

По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1-2 минут.

Вообще же, каким способом чай не заваривали, главное условие — его свежесть. Недаром на Востоке говорят: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, - подобен уксусу змей».

Если сегодня спросить любого жителя центральной России, Русского Севера, Сибири и дальнего Востока, какой напиток он не пьет чаще всего, ответ наверняка будет один — чай. действительно, чай за последнее два с половиной столетия так обрусел, что, пожалуй, сегодня большая часть русского населения считают его своим национальным напитком.

Однако это не так. Исконно русскими являются лесные чаи, приготовленные из различных ягод и трав: шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, липы, морошки, зверобоя и других растений. По вкусу, цвету и аромату они не уступают традиционным чаям высших сортов. В них нет кофеина, зато много витаминов, микроэлементов и прочих веществ.

Что же касается чая, который мы привычно завариваем сегодня по несколько раз в день, то он был завезен в Россию только в XVII веке.

В 1638 году русский боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял палов и в свою очередь передал им для русского царя разные драгоценные подарки. Среди знаменитых монгольских атласов и соболиных мехов лежали аккуратные свертки с непонятной травой.

А это что такое? — с обидой спросил хана русский боярин, брезгливо указывая на ничем не примечательные свертки.

Мой самый дорогой подарок русскому царю, — ответил монгольский правитель, улыбаясь.

Находясь в гостях у хана, Старков попробовал напиток, приготовленный из этого зелья, и он ему ужасно не понравился.

Стремясь избавиться от бесполезного груза, посол хотел выбросить все до единого пакета с чаем, но помня слова хана о «дорогом подарке», не сделал этого. Так среди прочих даров и попал чай в Москву.

О том, как оценил царь ханский подарок, ходят разные версии. Согласно одной из них, отведав неведомое питье, государь вытер парчовым рукавом густую бороду и молвил: «еще!»

Однако по другой версии, царю, напиток не понравился. Иначе же можно объяснить так. Торговля чаем в Москве началась лишь спустя 36 лет после описываемых событий.

В следующий раз новая партия чая была завезена уже из Китая, и снова доставляли ее в Москву царские палы. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на поставку чая. Конечно, жители восточных районов, прилегающих к монголам и Китаю, были знакомы с чаем задолго до этого договора.

В начале чай не имел большого успеха у населения европейской части России и был очень дорог. Поэтому пили его лишь по большим праздникам и в основном в трактирах. Покупала же чай главным образом московская знать, которая иноземную траву использовала преимущественно в качестве лекарственного средства, так как было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от нас» во время долгих церковных служб и слежения в думе, считалось также, что чай очищает кровь.

Однако из причин медленного распространения чай среди широких народных масс была довольно плохая информированность о способах приготовления чайного напитка. По этому поводу в Россию ходило много анекдотов и даже сатирических куплетов. В одной из таких песенок рассказывается о незадачливом дворовом человеке, который, начав по распоряжению заправлять варево перцем, луком и петрушкой. Получив от барина взбучку за свою стрепню, слуга в поле искренне:

Долго думал, удивлялся,

Чем не мог не угадать,

А потом — то догадался,

Что забыл я посолить.

Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Известен, например, анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в кастрюле весь чай и, слив горькую темно-

коричневую воду в поганое ведро, разложила по тарелкам вареные листья,

приправив их растительным маслом.

Со временем на смену китайскому чаю пришел индийский. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный).

Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые, кстати, использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок использовались листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, лиловый цвет, яблочный и так далее.

Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравнимо вкуснее обычного чая, но главное их достоинство — исключительная полезность для организма.

Приведем состав нескольких подобных бальзамов по рецептам, предложенным, заслуженным врачом РСФСР, доктором медицинских наук Р.И. Хазановой. В таблице цифрами указано количество столовых ложек 15- б гр. сухой травы в расчете на 250 гр. чая черного или смеси черного и зеленого.

Компоненты	Количество ложек
Травы зверобоя Листья мяты Трава чабреца Корень валерианы		Хорошая профилактика от простудных заболеваний
Листья мяты Корень валерианы Травы пустырника Травы душицы Корень алтея Шпики хмеля Цветы ромашки		При расстройствах нервной системы
Листья мяты Корень валерианы Травы пустырника Ягоды боярышника Ягоды шиповника Цветы ромашки		При сердечнососудистых заболеваниях

Приготовив, таким образом, чайный бальзам, его тщательно перемешивают, насыпают в стеклянную банку и хранят в сухом теплом месте под плотной крышкой.

Особенно приятно пить бальзамы в зимние дни, так как они хорошо согревают, а своим чудесным ароматом напоминают лето.

Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общественных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.

Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая — чисто русское изобретение, нигде больше так чай не подают.

В качестве дополнения к чаю обычно приносили хлебное: сладкие пироги, сайки, колоски, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было так же «забеливать» чай сливками или молоком.

Особенно любили почаевать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева с начищенными до блеска медными пузырями самовары, лоснящимися лицами разомлевших от выпитых стаканов чай купцов и купчих.

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5-10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50-60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98-99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно - 8-12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.
С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.

Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.












В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50-60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2-0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10-20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65-70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45-55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10-20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.

Способы приготовления заварки

Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62-65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.

Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63-65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70-73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30-32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8-1,0% от всего количества муки), в течение 3-3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12-16 час. (до достижения кислотности 16-17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.

Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки - простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте - термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10-15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8-10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками - простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.

Влияние заварок на выход хлеба

В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.

Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).

В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба - это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки , если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.

Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.

Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба

Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5-10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.

Хочешь удивить гостя необыкновенным чаем? Это очень просто: перестань относиться к содержимому чашки как к порции жидкости, познай и полюби эту волшебную влагу!

Технология приготовления чая – не терпит приблизительности. Это не борщ, куда можно положить овощи «на глазок». Чай – продукт деликатный – хранить, готовить, подавать его нужно, следуя самым строгим правилам.

Как правильно приготовить чай? Не думайте, что ответ на этот вопрос лежит на поверхности. Не зря в сказках так много говорят о «живой» и «мертвой» воде. Так вот из «мертвой» воды получится только мертвый напиток. Как и в каждом серьезном деле здесь есть свои правила. И первое правило – вода должна быть чистая. Чтобы получить такую – фильтруйте обычную воду.

Но полезная минеральная и вкусная колодезная, увы, не подходят. Если у тебя нет фильтра, приучи себя отстаивать воду для чая в течение суток. А затем – к плите! Именно к плите, не к кипятильнику. Если ты хочешь получить изысканный напиток, следуй второму правилу приготовления чая, которое говорит о том, что воду следует не закипятить, а только довести до так называемого «белого ключа». При этом нужно уловить особый момент в процессе закипания воды, когда появляется множество белых пузырьков, и вода становится как бы белесой.

Чаепитие у нас на родине издавна удивляло иностранцев. Причем, не только наличие самовара и бубликов, но и тем, что мужчины обычно пили чай из стаканов, а женщины – из чашек китайского фарфора. На самом деле стеклянная посуда вполне пригодна, но не идеальна для настоящего чаепития. Только нежная поверхность фарфора дает возможность насладиться вкусом приготовленного чая в полной мере, поэтому третье правило советует приобрести заварочный чайник и чашки из этого чудесного материала. Стоит запастись специальными льняными салфетками, чтобы накрывать чайник и протирать чашки. Чай не терпит соседства с кухонными полотенцами. К чаю можно подавать печенье, восточные сладости и кондитерские изделия и, конечно же, как это делали наши бабушки, - варенье и мед.

Золотые правила приготовления чая нужно запомнить и следовать им.

* Фарфоровый чайник обязательно должен быть и теплым и сухим.

* Отмерянную порцию сухой заварки нужно сразу же залить кипятком и быстро закрыть чайник крышкой.

* Если чай правильно заварен, то на его поверхности появится пена. Чтобы пена вошла в горячий настой, отлейте чай в большую чашку и сразу же вылейте его назад в чайник.

* При разбавлении чай кипятком, вы поступаете не верно, нарушая древние традиции пития чая. А потому сразу научитесь заваривать чай подходящей концентрации.

Вот и весь технологический процесс приготовления чая. Приятного чаепития!

В Китае - родине чая и чайных традиций - мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

Классическая технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Производство чая – процесс сложный, включающий механическую и биохимическую обработку, превращающую обычный лист камелии в ценное и вкусное сырье для приготовления напитка мирового значения.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие , которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

• черный;
• белый;
• зеленый;
• желтый;
• пуэр;
• улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести – дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

• сбор листьев;
• завяливание;
• измельчение;
• ферментация;
• скручивание;
• сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Сортировка

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Завяливание

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Завяливание на солнце

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Обработка

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Ферментация

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация в естественных условиях

Может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Сушка

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

Чаи из трав

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

• листьев яблони, вишни, смородины;
• листьев кипрея (Иван-чая);
• лекарственных растений.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования. Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина. Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

Производство пуэра

Стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

• сбор;
• завяливание;
• пропаривание;
• скручивание;
• прессование;
• сушка;
• укладка на хранение для естественной ферментации.

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

Российская ФедерацияИнструкция Минэнерго СССР

РД 34.17.206-85 Инструкция по технологии ремонтной заварки корпусных деталей паровых турбин и арматуры перлитными электродами без термической обработки (с Изменением N 1)

установить закладку

установить закладку

РД 34.17.206-85*
______________________
* Обозначение документа.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ТЕХНОЛОГИИ РЕМОНТНОЙ ЗАВАРКИ КОРПУСНЫХ ДЕТАЛЕЙ
ПАРОВЫХ ТУРБИН И АРМАТУРЫ ПЕРЛИТНЫМИ ЭЛЕКТРОДАМИ
БЕЗ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Срок действия с 01.01.86
до 01.01.2003*
__________________
* Срок действия.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

РАЗРАБОТАНА Всесоюзным дважды ордена Трудового Красного Знамени теплотехническим научно-исследовательским институтом им. Ф.Э.Дзержинского

ИСПОЛНИТЕЛИ А.Е.Анохов, Ф.А.Хромченко, И.В.Федина

УТВЕРЖДЕНА Главным техническим управлением по эксплуатации энергосистем 12.02.85 г.

Заместитель начальника Д.Я.Шамараков

ОСТ 108.961.02-79

2.2. Твердость должна измеряться в местах, удаленных от зоны дефекта не более чем на 100 мм, на трех площадках по три отпечатка на каждой. В случае, если среднее значение твердости на детали превосходит указанное в табл.1, ремонт сваркой без термической обработки может быть проведен только при согласовании с ВТИ.

2.3. Для выполнения ремонтных работ должны применяться углеродистые и низколегированные электроды, удовлетворяющие требованиям ГОСТ 9467-75 и табл.2. Марку электродов для заварки следует выбирать в зависимости от марки стали ремонтируемой детали.

Таблица 2

Примечание. Применение электродов TМЛ-1 и ЦУ-2ХМ допускается при объеме завариваемых выборок не более 2500 см. Заварка выборок, превышающих указанный объем, должна быть согласована с ВТИ.

2.4. Качество электродов должно отвечать требованиям РД 34.15.027-89 . Сварка, термообработка и контроль трубных систем котлов и трубопроводов при монтаже и ремонте оборудования электростанций (М.: Энергоатомиздат, 1991).

2.5. Перед сваркой электроды необходимо прокалить при температуре 300-350 °С в течение 1-2 ч.

3. ПОДГОТОВКА ДЕТАЛЕЙ К ЗАВАРКЕ

3.1. Место выборки дефектов, подготовленное под заварку, должно иметь плавные переходы от поверхности детали к выборке и в районе дна выборки. Требования к форме и размерам мест выборок указаны на рис.1. Проверка формы выборки должна осуществляться с помощью шаблонов, рис.2, а.

Рис.1. Требования к форме и размерам выборки:

А - глубина дефекта, подлежащего удалению.

Рис.2. Шаблоны для проверки:

А - подготовка выборки под сварку; б - подготовка зон сварки: проверка ими; в - угла скругления края выборки;
г - дна скругления выборки; д - высота валиков 1-го слоя облицовки; е - центральной части наплавки.

3.2. Дефекты должны удаляться механическим способом с помощью слесарного и абразивного инструмента (шлифовальных машинок). Разрешается применять воздушно-дуговую строжку с последующим удалением шлифовальной машинкой окисленной поверхности на глубину не менее 2 мм (до металлического блеска). Рекомендации по удалению дефектов воздушно-дуговой строжкой приведены на рис.3.

Рис.3. Схема удаления трещин (1) в изделии воздушно-дуговой строжкой:

а - для трещин длиной свыше 30 мм; б - для трещин длиной до 30 мм; - направление резака;
А - глубина трещины.

3.3. Контроль полноты удаления дефектов должен производиться методом магнитопорошковой дефектоскопии (МПД); допускается применение цветной дефектоскопии (ЦД) в химического травления 10%-ным водным раствором азотной кислоты. Шероховатость зачищенной поверхности должна быть не грубее 10 мкм (10).

После окончания контроля протравленный слой необходимо удалить шлифовальной машинкой до металлического блеска.

3.4. Допускается оставлять на поверхности выборки незначительные дефекты типа единичных пор, зашлаковок, газовых пузырей при условии, что линейный размер каждого дефекта не превышает 4 мм, расстояние между ними составляет не менее 25 мм и общее количество дефектов на 100 мм протяженности выборки не более трех. Трещины любой протяженности не допускается.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРКИ ВЫБОРОК

4.1. Заварка мест выборок производится при температура окружающего воздуха выше плюс 10 °С с предварительным и сопутствующим подогревом до 150-200 °С для деталей из сталей 25Л и 20ГСЛ, до 200-250 °С из хромомолибденовых сталей и до 300-350 °С из хромомолибденованадиевых сталей. Контроль за температурой подогрева должен проводиться с помощью термопар, установленных на расстоянии не более 50 мм от края разделки (pис.4). Для выборок объемом не более 300 см температура подогрева должна регистрироваться. Для деталей из углеродистых сталей при выборках глубиной не более 30 мм и объемом выборки не более 300 см допускается ремонтная заварка без подогрева.

Рис.4. Схема (а) и график (б) местного нагрева изделия;

Подогрев до сварки и в процессе ее; - фальшподогрев; - постоянная термопара;
- временная термопара; - ремонтная наплавка.

4.2. Подогрев допускается проводить индукционными или радиационными способами нагрева (электрическими печами сопротивления, газопламенными горелками).

4.3. Технология заварки места выборки включает два этапа - предварительную двухслойную облицовку поверхности выборки с прилегающей зоной и последующее заполнение выборки. Режимы сварки должны соответствовать рекомендациям табл.3.

Таблица 3

4.4. Облицовка должна выполняться с учетом следующих рекомендаций (рис.5). Первый слой должен наплавляться в две стадии: сначала двойными валиками шириной 10-14 мм через каждые 12-15 мм с механической обработкой их поверхности до высоты 2-3 мм (первая стадия) и последующим наплавлением пропущенных участков двойными валиками с их механической обработкой до высоты 2-3 мм (вторая стадия). Каждый валик должен перекрывать последующий на 30-40% ширины валика. Первый слой облицовки после механической обработки должен иметь высоту 2-3 мм, второй слой должен начинаться с наплавления контурных валиков (три валика I на рис.5г). Последующее выполнение облицовки рекомендуется проводить продольными валиками в очередности от центра выборки к краю (II на рис.5г). Общая схема наплавления валиков облицовки показана на рис.6. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

Рис.5. Схема выполнения облицовки (поперечное сечение выборки):

а-в - наплавка 1-го слоя и шлифовка; г-д - наплавка 2-го слоя и шлифовка.

Рис.6. Схема расположения валиков облицовки (в сечении и плане выборки):

а - контур облицовки (кольцевые валики); б - основная поверхность облицовки (продольные валики);
Iа - 1-й этап наплавки слоя; Iб - 2-й этап наплавки слоя.

4.5. Перед началом заварки остальной части выборки поверхность облицовки должна быть обработана абразивным инструментом до высоты 5-6 мм, при этом угол перехода от края облицовки к поверхности детали должен быть в пределах 10-15° (см. рис.5д).

4.6. Последующее заполнение выборки должно проводиться в две стадии: путем послойного наплавления боковых и донных участков выборки (1-я стадия) и заварки центральной части выборки в виде стыкового шва (2-я стадия). В зависимости от размеров и формы выборок рекомендуется три варианта заполнения (рис.7а, б, в).

Рис.7. Схема заполнения выборки:

а - широкой глубокой; б - широкой неглубокой; в - узкой глубокой; I - двухслойная облицовка (см. рис.5);
II - наплавка промежуточных слоев; III - заварка центральной части выборки.

Заключительный центральный участок выборки в поперечном сечении должен иметь форму, приближенную к конструкции стыкового шва шириной 15-20 мм в корневой части и общим углом раскрытия 30-40°. Ширина каждого валика при заполнении заключительного участка выборки должна быть в пределах 15-20 мм, а толщина (высота) - 5-7 мм. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

4.7. Для деталей, отработавших свыше 150 тыс. часов и имеющих крупные выборки дефектного металла (более 2500 см), рекомендуется в процессе сварки производить прочеканку средней зоны каждого наплавленного валика (начиная с третьего слоя) с помощью зубила =4-5 мм.

Непосредственно после сварки следует осуществить дополнительный подогрев детали на расстоянии 100-150 мм от линии сплавления шириной 200-250 мм при температуре 150-200 °С в течение 1,0-1,5 часов (рис.4). Температуру нагрева необходимо контролировать с помощью термопар и потенциометров.

4.8. Поверхность наплавки остывшей детали должна быть отшлифована, при этом сварной шов может быть ослаблен до 4 мм (рис.8).

Рис.8. Усиление ремонтной наплавки после шлифовки (подготовка к эксплуатации).

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

5.0. В процессе выполнения сварочных работ наплавленный металл и прилегающие к нему участки основного металла должны контролироваться визуально с целью выявления трещин. В случае появления трещин сварку следует прекратить. Трещины удалить согласно требованиям раздела 3, и после этого продолжить сварку.

5.1. После сварки поверхность наплавленного металла и прилегающую к нему зону шириной не менее 50 мм следует зачистить с шероховатостью поверхности не грубее 10 мкм (10) и проконтролировать методом МПД или химическим травлением в 10%-ном растворе HNO; допускается применение ЦД. Дополнительно рекомендуется применение метода УЗД, если позволяет форма отремонтированной детали.

5.2. На контролируемой поверхности не допускаются дефекты в виде трещин, несплавлений и подрезов, а также поры и шлаковые включения, максимально допустимый линейный размер которых превышает 2 мм, а количество 7 шт. на каждые 100 мм длины сварного шва. Требования к качеству поверхности основного металла, прилегающего к сварному шву, не должно превышать нормы, приведенные в п.3.4.

5.3. После контроля протравленный слой металла должен быть удален механическим способом (шлифовкой).

5.6. Корпусные детали после ремонта подлежат гидравлическому испытанию в соответствии с ГОСТ 356-80 . Для предотвращения хрупких разрушений при гидравлическом испытании температура воды должна быть не ниже 60 °С.

5.7. Техническая документация на ремонт должна быть составлена по форме, приведенной в табл.4.

К ремонтному формуляру должен быть приложен эскиз, на котором указывают размеры и расположение выборок.

Если при повторных осмотрах обнаружены трещины, то в графе "Результаты осмотра" указывают:

количество трещин и их размеры;

принятое решение или способ их устранения, перечисляют материалы, использованные при повторной заварке.

Таблица 4

РЕМОНТНЫЙ ФОРМУЛЯР

Текст документа сверен по:
/ Минэнерго СССР. - М.: СПО Сюзтехэнерго, 1985

Юридическим бюро "Кодекс" в текст
документа внесено Изменение N 1,
утвержденное заместителем
Председателя Комитета электроэнергетики
Минтопэнерго РФ В.И.Гориным 17.11.92 г.

Руководитель ремонтных работ
	личная подпись		расшифровка подписи