Чтобы приготовить вкусные блюда из курицы, можно разделать ее на удобные небольшие куски. Замороженную курицу перед разделкой нужно полностью разморозить.
Обычно курицу делят на восемь кусков: бедра, голени, крылья и разрезанная грудка. Чтобы разделать целую курицу, вам понадобится острый нож или кулинарные ножницы, которые удобно ложатся в руку и не выскальзывают.
Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.
Положите курицу спиной на разделочную доску и сделайте на грудке два продольных надреза вдоль кости. Разверните тушку и перережьте сустав, чтобы отделить от каркаса филе вместе с крылышком. Крылья при желании можно отделить от филе.
Затем сделайте еще два надреза с внутренней части бедра. Теперь суставы можно легко выломать и отрезать ножки. Поверните голень в суставе и отделите ее от бедра. У вас получилось восемь парных кусочков курицы и каркас. Каркас из позвоночника можно использовать для приготовления куриного бульона.
Как выбрать курицу
Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.
Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:
- Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
- Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
- Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
- Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы
Как разделать курицу на шашлык
Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.
Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, можете обрезать мясо вдоль кости. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.
Как разделывать курицу? Как правильно резать курицу для различных блюд
При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?
Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.
Как правильно потрошить курицу
Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.
- При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
- Теперь сделайте надрез до киля.
- Извлеките все внутренние органы.
- Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
- Вырежьте половые органы.
- Промойте тушку водой.
- Теперь вы знаете как потрошить курицу.
Как разрезать курицу на части .
Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.
Как разделать курицу для рулета
Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?
Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.
Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится
Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.
Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.
Закрытый способ разделки .
Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .
При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.
В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.
Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.
Потрошение
Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.
До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.
Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.
С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.
Потрошение осуществляется в следующей последовательности:
- Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
- Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
- Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
- Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
- Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
- Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
- Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.
Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.
После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.
Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .
Без отходов
Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:
- Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
- Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
- Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
- Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.
Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.
Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.
Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.
На порционные куски
Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.
Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.
- На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
- Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
- Отделение мышц ножек от хребта.
- Выворачивание ножек из суставов.
- Полное отделение ножек.
- Разрез к шее от центра поперечного разреза.
- Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
- Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
- Отделение крыльев с частью грудки.
Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.
Заключение
Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.
Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.
Видео
Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.
Потрошение
Разделка
Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.
Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:
- Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
- Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
- Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
- Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.
Приготовьте всё необходимое:
- Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
- Разделочную доску.
- Острый нож. Большой или маленький - на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
- Миски или пакеты для раскладки мяса.
Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.
Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.
Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.
Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.
Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.
Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.
Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.
Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.
Как разделать курицу для рулета и фаршировки
Рулет из целой курицы - изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.
В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:
Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.
Как разделать курицу на шашлык
Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .
Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.
В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц , потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.
При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.
Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:
- эмалированное ведро для горячей воды;
- острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
- насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
- баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
- пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
- пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
- клеенку и тонкие латексные перчатки.
Ручной способ ощипывания куриц
Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.
Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.
Правильное ощипывание домашней курицыТемпература воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.
Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.
- Начинаем с крыльев и хвоста, выдергиваем крупные перья по направлению их роста, чтобы не повредить кожу, что приводит к потере товарного вида тушки. Не захватывайте большие пучки, достаточно единовременно удалить 3-4 крупных пера.
- Далее, переходим на спинку тушки и последовательно с хвоста зачищаем тушку от перьев и пуха. Особое внимание уделяем шейке, где кожа нежная, а перья держатся крепко и глубоко.
- Следующим этапом проводим очистку грудки и живота.
- Оставшиеся крупные пеньки перьев выдергиваем с помощью пинцета или путем соскабливания с кожи тупым ножом.
- Заключительной стадией ощипывания и приготовления тушки к разделке является обжиг мелкого пуха.
Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.
Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.
Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.
Механическое ощипывание куриц
Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.
- Цилиндр с резиновыми «пальцами» вращается с заданной скоростью и происходит захват пера, которое выдергивается из кожи курицы без ее повреждения.
- Дрель закрепляется на поверхности стола, верстака, а вам остается только подносить тушку к барабану и контролировать процесс ощипывания.
- Мелкое перо и «пеньки» удаляются вручную и посредством финального обжига газовой горелкой.
Удаление зоба у куры Инструкция - как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово
Классический вариант разделки курицы - это:
- Отделение от тушки крыльев. Отводим крыло в сторону и делаем круговой надрез вокруг сустава. Выворачиваем сустав и разрезаем соединительную ткань;
- Отделение бедра. Делаем круговой надрез вокруг бедра, сустав будет находиться глубже, повторяем действия, как в случае с крыльями. Ножки можно разделить на две части, произведя разрез по суставу;
- Разделяем оставшуюся тушку курицы на две части, выполняя разрез вдоль ребер по нижней части грудины. Спинку переламываем и отрезаем ножом соединительную ткань;
- Делаем еще один разрез вдоль грудины и хребта, получая два порционных куска курицы для использования в первых и вторых блюдах.
С грудки можно снять филе, а кости грудины, хвостовой части и хребта использовать для варки насыщенного куриного бульона.
ВИДЕО ОБЗОР
Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.
