Как солить хамсу в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото. Соленая хамса

Рыбу размораживают и перебирают. Солят только целые ровные тушки, на которых нет повреждений. Прежде чем солить хамсу – ее необходимо вымыть, несколько раз меняя холодную воду.

Кориандр, черный и душистый горошек кладут в ступку, измельчают.

Можно дробить пряности скалкой. Лавровые листы разламывают на мелкие кусочки. Не стоит брать готовые молотые пряности, они не способны создать шикарный резкий аромат, так как теряют часть своих свойств при длительном хранении.

Хамсу кладут в широкую миску, чтобы рыба лежала в два или три слоя, высыпают пряности, аккуратно перемешивают.

Добавляют соль крупного помола.

Можно брать морскую соль, а йодированная для засаливания рыбы не годится.

Хамсу перемешивают руками, вилка испортит нежные тушки. Рыбку накрывают маленькой тарелкой, сверху кладут какой-нибудь груз, обычно в домашних условиях используют наполненную водой банку или любой другой гнет.

Миску ставят на 24 часа в холодильник. Главное условие качественной засолки - «правильная» посуда. Если миска широкая, то вся рыба засолится равномерно. Если же взять, например, полулитровую банку, то нижние слои будут очень солеными, а верхние останутся пресными.

Если правильно солить хамсу, то она будет пахнуть пряностями, особенно отчетливым будет запах кориандра. Приступают к разделке рыбы: головы отрезают, внутренности вынимают, аккуратно отламывают хребет у основания хвоста.

Можно подать хамсу соленую и в таком виде, поставив рядом с дымящимся отварным картофелем.

Но салат из соленой рыбы будет особенно вкусным.

Салат из соленой хамсы

Репчатый лук нарезают тонкими полукольцами, свежий укроп мелко рубят. Каждую рыбку делят на четыре части, отрезав предварительно хвостик. Салат поливают подсолнечным маслом, без соли можно обойтись, так как в хамсе содержится достаточное количество соли.

Лук и укроп - классические ингредиенты для салата из соленой рыбы. Но тонкие полоски красного и желтого сладкого перца сразу превратят блюдо в праздничное и особенно ароматное.

Салат из соленой хамсы можно сложить в банку и хранить в холодильнике два дня. Как видите солить хамсу в домашних условия – совсем не сложно, а результат настолько вкусен, что стоит обязательно приготовить эту рыбку.

Хамсу по другому называют европейским анчоусом. Эта мелкая морская рыбёшка обладает нежным мясом и большей жирностью, чем её сородичи. Малосольную хамсу добавляют в салаты, кладут на пиццу, и лучше, если это малосольная хамса домашнего посола.

Дело в том, что если хамса долго плавает в рассоле, она приобретает неприятный металлический привкус. Это происходит из-за окисления рыбьего жира, и пользы это не принесёт. Хамсу следует солить небольшими порциями, по мере надобности, ведь сделать это не сложно, и существует несколько видов посола, с разным временем готовности рыбы.

1 кг хамсы;
200 гр соли;
1 л воды;
лавровый лист;
перец горошком;
гвоздика.

Разморозьте рыбу, и сложите её в глубокую пластиковую ёмкость. Металлические кастрюли лучше не использовать, всё по той же причине окисления жира.

Закипятите воду в кастрюле, и разведите в ней соль. Добавьте в рассол перец горошком, гвоздику, лавровый лист, и прикройте кастрюлю крышкой, чтобы специи настоялись в горячем рассоле.

Когда рассол остынет до комнатной температуры, залейте им рыбу, и положите сверху тарелку, чтобы рыбка не всплывала.

Поставьте ёмкость с хамсой в прохладное место, как минимум на 10 часов. После этого, рассол можно слить, и пробовать малосольную рыбку.

Малосольная хамса быстрого посола

Когда нет 12 часов на посол рыбы, можно использовать быстрый способ, благодаря которому хамса становится малосольной уже через 2 часа. Немного больше времени тратится на подготовку, но оно того стоит.

На 1 кг свежемороженой хамсы нужно:

250 гр соли;
1 ст. л. сахара;
1 лимон (сок).

Чтобы хамса быстрее просолилась, её нужно очистить. Промойте рыбку в холодной воде, оборвите голову, и сразу вытаскивайте внутренности, не разрезая брюшко. Если наловчится, то на чистку килограмма хамсы уйдёт не больше 15 минут.

Сложите рыбу в целлофановый пакет, туда же всыпьте соль, сахар и выдавите сок лимона. Завяжите пакет и хорошенько перемешайте. Оставьте пакет с хамсой при комнатной температуре на 1 час, а затем, переложите ещё на 1 час в холодильник.

Перед употреблением хамсу следует промыть, и использовать, как вам будет угодно.

Если вы не употребили всю хамсу сразу, уложите её в стеклянную банку, и залейте растительным маслом. В банке под растительным маслом, малосольная хамса может храниться до 30 дней.

Смотрите на видео самый вкусный рецепт, как приготовить малосольную хамсу:

Анчоусы – это довольно дорогой заморский деликатес, маленькая баночка немалых денег стоит, но анчоусы можно приготовить дома, при этом получается вкусно и в десятки раз дешевле. Кроме того, на соль легко откорректировать по своему вкусу (промышленные анчоусы жуть какие соленые). Смотрим рецепт, как приготовить анчоусы в домашних условиях.

1 кг. свежей хамсы
1 л. воды
1 стакан морской соли
1 ст.л. сахара
растительное масло

Чтобы сделать анчоусы, нам потребуется свежая хамса, эту рыбешку также называют бокерон (boqueron), иногда килькой, хотя последнее не совсем верно. Покупаем в магазине хамсу, выбираем свежую, плотную, с целыми брюшками.
Как лучше засолить хамсу? Есть несколько способов соления хамсы (анчоусов). При сухом способе засолки хамса получается довольно сухой и плотной, не каждому такая хамса по вкусу.
Мне больше нравится солить хамсу в рассоле. Соленая хамса получается более сочной и нежной, она великолепно идет как для канапе и закусок, так и под вареную картошечку с… да, правильно подумали, с ней самой, с водочкой))).
Итак, хамсу на время прячем в холодильник, а сами приготовим рассол. Если удалось купить замороженную хамсу, то размораживаем ее медленно в холодильнике.
Наливаем 1 литр воды, высыпаем 1 стакан морской соли. Если нет морской соли, тогда берем крупную каменную соль (соль Экстра или йодированная не годятся).
Добавляем 1 столовую ложку сахара.
Доводим воду до кипения, соль и сахар должны раствориться. Рассол оставляем остывать.
Достаем из холодильника хамсу, промываем рыбку в холодной воде. Удалять головы или внутренности не нужно!
В рассол, остывший до комнатной температуры, выкладываем хамсу.
Рассол должен полностью покрывать рыбу.
Кладем сверху гнет, это может быть обычная тарелочка или блюдце.
Сосуд с хамсой ставим в холодильник на ночь (12 часов). При 12-часовой засолке хамса получается средней солености. В зависимости от желаемого результата уменьшаем или увеличиваем время засолки. Для получения традиционных соленых анчоусов солим 24 часа.
После этого рыбу чистим: удаляем головы и брюшки. Промываем соленую хамсу в холодной воде. Вот и все, очень вкусная соленая хамса готова. Кстати, можно подавать в таком виде, лишь слегка полив оливковым маслом, а можно, следуя традиции, удалить хребты и подать на стол одно рыбное филе (хвостики не удаляются).
Для хранения соленую хамсу складываем в банку, заливаем растительным маслом (лучше оливковым), накрываем крышкой и прячем в холодильник. Но ради справедливости должна сказать: не спешите прятать домашние анчоусы в холодильник, очень быстро за ними придут, чтобы съесть))))
Как видите, засолить хамсу, то бишь приготовить анчоусы, очень-очень просто. Поэтому перед праздниками купите килограммчик хамсы и засолите ее дома. Будет вкусно, дешево и сердито)))

Нет похожих записей

Анчоусы! Солим? March 22nd, 2011

Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как "черная икра" из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: "Объяснить - нельзя. Это просто нужно запомнить!"
Шучу - объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.

Я написала для "прованской" книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы - небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные - до 25%, и жир этот замечательный - питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с "незапамятных времен". Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса - длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде - их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.

И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?

Анчоусы - родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, "вдумчивых" кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус , и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой - процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат - поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола - угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала "пиццу с селедкой"?
Мой любимый домик на пару дней превратился во "вьетнамское общежитие", и, несмотря на морской ветер... ага.
Анчоус - приправа. Килька - закуска нет! Вот и все.)

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле - так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски - анчоады и тапенады, и множество других блюд.

Я вот просто невероятно люблю анчоады !

Базовая техника анчоада проста - филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве "пасты" для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке - с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!

А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер - открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!

И теперь главное.

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу - поздравляю!

Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 - чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?

Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска - безупречно. Получается очень похоже на одесскую "тюлечку". Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага!)

Малосольные анчоусы

Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы.)

Рыбу хорошо промойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять - для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем "тушки", засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали - вечером они ваши.) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой - ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности "мальчика".

Или, если "манерно" в качестве аперитивной закуски - то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным "килечникам" ссылку.
Вопросики?

Ингредиенты:

1 кг. свежей хамсы
1 л. воды
1 стакан морской соли
1 ст.л. сахара
растительное масло

Чтобы сделать анчоусы, нам потребуется свежая хамса, эту рыбешку также называют бокерон (boquerón), иногда килькой, хотя последнее не совсем верно. Покупаем в магазине хамсу, выбираем свежую, плотную, с целыми брюшками.
Как лучше засолить хамсу? Есть несколько способов соления хамсы (анчоусов). При сухом способе засолки хамса получается довольно сухой и плотной, не каждому такая хамса по вкусу.
Мне больше нравится солить хамсу в рассоле. Соленая хамса получается более сочной и нежной, она великолепно идет как для канапе и закусок, так и под вареную картошечку с... да, правильно подумали, с ней самой, с водочкой))).
Итак, хамсу на время прячем в холодильник, а сами приготовим рассол. Если удалось купить замороженную хамсу, то размораживаем ее медленно в холодильнике.
Наливаем 1 литр воды, высыпаем 1 стакан морской соли. Если нет морской соли, тогда берем крупную каменную соль (соль Экстра или йодированная не годятся).

Добавляем 1 столовую ложку сахара.

Доводим воду до кипения, соль и сахар должны раствориться. Рассол оставляем остывать.
Достаем из холодильника хамсу, промываем рыбку в холодной воде. Удалять головы или внутренности не нужно!
В рассол, остывший до комнатной температуры, выкладываем хамсу.

Рассол должен полностью покрывать рыбу.

Кладем сверху гнет, это может быть обычная тарелочка или блюдце.

Сосуд с хамсой ставим в холодильник на ночь (12 часов). При 12-часовой засолке хамса получается средней солености. В зависимости от желаемого результата уменьшаем или увеличиваем время засолки. Для получения традиционных соленых анчоусов солим 24 часа.
После этого рыбу чистим: удаляем головы и брюшки. Промываем соленую хамсу в холодной воде. Вот и все, очень вкусная соленая хамса готова. Кстати, можно подавать в таком виде, лишь слегка полив оливковым маслом, а можно, следуя традиции, удалить хребты и подать на стол одно рыбное филе (хвостики не удаляются).

Для хранения соленую хамсу складываем в банку, заливаем растительным маслом (лучше оливковым), накрываем крышкой и прячем в холодильник. Но ради справедливости должна сказать: не спешите прятать домашние анчоусы в холодильник, очень быстро за ними придут, чтобы съесть))))
Как видите, засолить хамсу, то бишь приготовить анчоусы, очень-очень просто. Поэтому перед праздниками купите килограммчик хамсы и засолите ее дома. Будет вкусно, дешево и сердито)))