Хачапури - это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой мучную лепешку с сыром. Сегодня предлагаю рецепт хачапури по‑аджарски - приготовим вкуснейшую домашнюю выпечку с большим количеством мягкого, даже жидковатого сыра, аппетитным яйцом и восхитительным хлебным тестом, которое и будем макать в эту самую начинку.
Кстати, я уже делилась с вами рецептом обалденно вкусных хачапури по-мегрельски . Это такая большая круглая лепешка с огромным количеством расплавленного сыра внутри. Тесто в ней мягкое и очень нежное. Между тем, тесто для хачапури по‑аджарски у нас будет хлебное, рецепт его приготовления очень прост. Если четко следовать пошаговой инструкции, вы будете приятно удивлены нежности и воздушности мякиша.
Нужно сказать, что настоящие аджарские хачапури готовятся с молодым мягким малосольным имеретинским сыром - чкинти-квели. Однако в Беларуси (да и вообще за пределами Грузии) раздобыть такой сыр не представляется возможным, поэтому проще найти ему достойную замену. Вариант моей начинки вы найдете в рецепте ниже, но еще можно попробовать использовать вместо адыгейского сыра фету или брынзу (предварительно вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль), а вместо сулугуни взять моцареллу.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
Начинка:
Приготовление блюда по шагам с фото:
В рецепт хачапури по-аджарски входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, куриные яйца, два вида сыра: адыгейский и сулугуни, свежие дрожжи, рафинированное растительное масло (у меня подсолнечное) и масло сливочное (для подачи), соль и сахар. Дрожжи не обязательно брать свежие - отлично подойдут просто сухие (3 грамма - это чайная ложка без горки) или быстродействующие (тоже 3 грамма). Последние не нужно активизировать в жидкости - их сразу вводят в муку.
Итак, вначале сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем опару средней густоты, для чего в миску наливаем 200 миллилитров чуть теплой воды, крошим туда же 10 граммов прессованных дрожжей, добавляем 0,5 чайной ложки сахара. Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились.
Еще раз все перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Оставляем опару бродить в теплом месте минут на 30-40. В зависимости от температуры в помещении время брожения может отличаться. Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально не особо густое тесто еще больше разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.
Начинаем замес теста. Можно вымешивать такое тесто руками, но удобнее и быстрее сделать это в тестомесе или хлебопечке. Вначале нужно, чтобы мука впитала в себя жидкость и тесто стало относительно однородным.
Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго. Руками не менее 15 минут, тестомес (хлебопечка) справится минут за 10. Тесто получается очень мягким и нежным, причем даже сильно липким - это нормально. Кстати, если будете вымешивать его на столе, помогайте себе скребком. Наверняка вам кажется, что тесто выглядит как бесформенная липкая масса, правда? Да, так и есть. Но именно благодаря повышенной влажности в готовом виде тесто в аджарских хачапури приятно удивит вас своей нежностью и пористостью.
Смазываем миску небольшим количеством растительного масла (его я не указывала в ингредиентах, но вам вполне хватит и 1 чайной ложки), кладем в нее тесто и затягиваем пленкой - ему нужен отдых в течение часа. За это время каждые 20 минут нужно будет сложить тесто, чтобы оно наполнилось пузырьками воздуха. Когда пройдут первые 20 минут, начинаем складывать тесто. Это можно делать прямо в миске или вывалив тесто на рабочую поверхность. Руки смазываем растительным маслом. Визуально делим тесто на 4 части, то есть чтобы получилось 4 стороны. Пальцами приподнимаем один край теста (берем прямо от середины на дне), растягиваем его к себе, а затем перемещаем к противоположному краю. Аналогично поступаем со второй, третьей и четвертой стороной. Нежнейшее тесто отлично отлипает от посуды, так как мы смазали ее маслом. Переворачиваем тесто и руками округляем его. Снова затягиваем пленкой и даем отдохнуть еще 20 минут в тепле. Не сказать, что за это время тесто сильно поднимется - скорее, оно расползется по миске. Снова складываем его, как я показала выше, и опять на покой на 20 минут. В последний раз протянем тесто и дадим ему отдохнуть минут 10-20.
В это время займемся начинкой. Для этого просто натираем на мелкой терке два вида сыра.
Добавляем около 100 граммов холодной воды и все тщательно вымешиваем руками. Если начинка не соленая, обязательно подсолите ее по вкусу. По консистенции сырная начинка для хачапури по-аджарски должна быть нежной, мягкой и плохо держать форму.
Делим ее на 2 равные части, так как собираемся сделать 2 хачапури. Пока оставляем начинку на столе и включаем греться духовку на 240 градусов.
Затем начинается процесс формовки будущих хачапури по-аджарски. Берем один кусок теста (второй пока прикроем миской или пленкой, чтобы не заветрился) и слегка припудриваем его мукой. Растягиваем колобок теста руками в достаточно тонкий (около 1 сантиметра) квадрат. Скалкой не пользуемся, чтобы не выдавить воздух из теста.
После этого скручиваем тесто с двух концов так, чтобы получился прямоугольник с бортиками и тонкой серединкой. Лишнюю муку стряхиваем кисточкой.
Остается соединить противоположные концы в виде лодочки, тщательно защипывая шов. Аналогично поступаем со вторым куском теста.
Гамарджоба, генацвале! Сегодня будем угощаться хачапури.
Настоящие грузинские хачапури
– это, конечно, хачапури, сделанные руками грузинской дэда по рецепту ее прабабушки. Да, для нашего уха у грузин называется все не так: «мама» – это папа, а «дэда» – это мама. Мало того, грузинский дедушка – это «бабу». А бабушка – так и вовсе «бэбиа».
Никогда не говорите грузинам, что вы учились готовить их легендарные хачапури по рецепту из интернета. Говорите, что вас научила ваша грузинская подруга, а ее – ее дэда, а дэду – бэбиа. Никогда не говорите грузинам за столом «спасибо, я наелся». Они будут вам говорить «чаме» (ешь), а вы им «диди мадлоба» (большое спасибо). И опять «чаме». И так пока у вас не иссякнут силы.
В Грузии хачапури умеет готовить любая девушка. В деревнях на смотринах попробовать хачапури будущей невестки – первое дело. Иначе как знать, чем она будет кормить семью? А хачапури – это то, что обязательно нужно каждый день.
Грузинское праздничное застолье тоже не бывает без хачапури. Хачапури – это основа основ. А какие волшебные они получаются в дровяной печи, приготовленные на виноградной лозе, с настоящим имеретинским сыром чкинти-квели и видом на Куру (Мктвари) и Боржомское ущелье, - вах!
Но отсутствие вида и печи – не повод не есть хачапури. Лепешка из воздушного теста с тягучим сыром внутри уже сама по себе вид. Хачо (творог), пури (тесто) – вот, собственно, почти и весь нехитрый рецепт. Сейчас вместо творога принято использовать сыр. Лучше имеретинский. Но если у вас его нет, смело берите адыгейский, сулугуни или сыр фета – смешивайте и будет вам счастье. Канонического рецепта хачапури нет, а вот патент на хачапури есть. Национальное грузинское достояние. Вот что такое хачапури.
Основных вариаций блюда – не много. Хачапури по-имеретински – лепешка с сыром внутри. По-мегрельски – сыр внутри плюс сыр снаружи. Столичные хачапури – тбилисские пеновани, размером с ладонь, из слоеного теста, которые за милую душу идут в качестве завтрака туриста к черному кофе, приготовленному на песке. И, наконец,
аджарские
. Вот их мы сегодня и будем готовить. Восхитительные лодочки с сыром, сырым яйцом и кусочком масла сверху. Отламываем кусочек «бортика», макаем его в яйцо, поддевая растекшийся горячий сыр и растопившееся от жара лодочки масло, – это поэзия, это не блюдо, нет. И обязательно запить – айраном, мацони, ну или кефиром, что уж.
Мацони хорошо бы и в тесто. Но с мацони за пределами благословенной Грузии негусто. Поэтому берем простоквашу и подвешиваем на полчаса в марле, чтобы немного стекла. Есть рецепты и с молоком, а то и вовсе с водой. Но мы все-таки за простоквашу.
Итак, берем для теста:
- 3 стакана муки;
- пол-литра простокваши;
- 30 г сливочного масла;
- 2 чайных ложки без горки сухих дрожжей;
- 1 чайная ложка с горкой соли;
- 1 чайная ложка сахара без горки.
Для начинки:
- 3 яйца;
- 300 г сулугуни;
- 15 г сливочного масла.
Смешиваем муку, дрожжи, соль и сахар. Вливаем простоквашу, вымешиваем тесто. Мягкое масло добавляем в самом конце и вымешиваем еще немного. Ставим в теплое место на полчаса. Еще раз вымешиваем и оставляем минут на 15. Раскатываем тесто в пласт, выкладываем по всей площади половину натертого сыра. Закручиваем тесто так, чтобы сформировались бортики лодочки. Посередине выкладываем оставшийся сыр. Смазываем получившуюся конструкцию желтком. 180 градусов, 10 минут. Достаем из духовки, выкладываем в серединку желток и туда же кладем кусочек сливочного масла.
Едим свежими, горячими, с пылу, с жару. Едим руками, наслаждаясь каждым кусочком. Угощаем гостей и говорим им «чаме, чаме!».
Время приготовления: 1 час 45 минут (с учётом времени настаивания теста)
Стоимость 4 порций: 323 рубля
Стоимость 1 порции: 81 рубль
Ингредиенты:
Молоко 250мл — 13 рублей
Маргарин 65г — 5 рублей
Масло растительное 30мл — 3 рубля
Мука пшеничная 500г — 18 рублей
Дрожжи 7г — 12 рублей
Сыр сулугуни 350г — 175 рублей
Сыр имеретинский 150г — 53 рубля
Яйцо куриное 4шт — 24 рубля
Масло сливочное 30г — 20 рублей
Вода 80 мл
Приготовление:
Тесто:
- В кастрюлю влить молоко и воду. Добавить сахар, соль, маргарин и растительное масло.
- На небольшом огне подогреть смесь и довести её до однородности, но не дать закипеть.
Примечание от шефа:
Важно не перегреть молоко. Иначе при замешивании с мукой тесто получится слишком густым и начнёт сворачиваться.
- Муку высыпать горкой на стол. Перемешать муку с дрожжами.
- Замешивать тесто руками, постепенно вливая молоко. Месить до однородной эластичной массы.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 — 40 минут при комнатной температуре.
- Сыры натереть на крупной тёрке и перемешать.
- Когда тесто подошло, разделить его на две равные части. Снова накрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.
- Посыпать стол мукой и раскатать тесто в круглые пласты. Тесто не должно получиться слишком тонким.
- Выложить половину сыра по всей площади обоих пластов.
Примечание от шефа:
В хачапури сыр должен быть не только по центру, но и в бортиках.
Формирование лодочек:
- Нужно завернуть трубочкой один край круга с сыром, не доходя до середины.
- Такую же трубочку сделать с противоположной стороны. Между ними должно остаться расстояние около 10 см.
- Придать тесту форму лодочки, соединив концы трубочек.
- С обеих сторон перекрутить концы один раз на другую сторону, чтобы лодочка не распалась.
- Завернуть таким же способом второй пласт теста.
- Выложить лодочки на противень с пергаментом, немного подсыпав лист мукой.
- Оставшийся сыр выложить в центр хачапури.
- Разбить 2 яйца, отделив желтки от белков. Взбить желтки и смазать ими тесто с помощью кисточки.
- Выпекать хачапури в духовке при 180 градусах 20 минут.
- Сливочное масло нарезать тонкими слайсами.
- В горячие хачапури разбить по одному яйцу и выложить несколько слайсов масла. Масло должно полностью растаять. Теперь хачапури можно подавать к столу.
Как правильно есть хачапури:
- Вилкой замешайте яйцо и масло с горячим сыром.
- Отломите небольшой кусочек от уголка лодочки, обмакните его в начинку и съешьте. После этого отломите следующий кусок и вновь погрузите в начинку. Таким образом «уйдут» все бортики.
- Отламывая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым, чтобы начинка не растекалась.
- Когда начинки уже не осталось, нижнюю часть лепешки можно съесть, свернув трубочкой или разрезав на кусочки.
Приятного аппетита!
Сегодня мы расскажем один из вариантов приготовления аджарских хачапури - известного блюда Грузинской кухни. Видов хачапури множество, аджарские отличает форма-лодочка и наличие желтка в сырной начинке. Едят хачапури, отламывая по куску хлебный край и макая его в сырно-яичную начинку. Конечно, в печке и с настоящим имеретинским сыром эти хачапури получаются просто неимоверными, но и в домашних условиях их можно приготовить не менее вкусно, чем во многих аутентичных грузинских кафе. Попробуйте!
Автор публикации
Автор и основатель проекта «сайт» - кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.
- Автор рецепта: Олеся Фисенко
- После приготовления вы получите 3 шт.
- Время приготовления: 1 час 40 мин
Ингредиенты
- 300 гр мука пшеничная
- 1/2 ч.л. соль
- 1/2 ч.л. сахар
- 7 гр дрожжи сухие быстродействующие
- 100 мл вода
- 100 мл молоко
- 30 мл масло растительное
- 3 шт. желток яичный
- 130 гр сыр Моцарелла
- 130 гр сыр Сулугуни
- 40 гр сыр Адыгейский
- 20 гр масло сливочное
- 40 мл вода
Способ приготовления
Тесто для этих хачапури можно готовить двумя способами: бездрожжевым на основе мацони и дрожжевым (оно сохраняет вкус и мягкость даже на второй-третий день). В большую миску просеять пшеничную муку, добавить соль, сахар и дрожжи, размешать. Молоко и воду подогреть до тёплого состояния (не горячего! не более 40 градусов), влить в муку и вымесить тесто руками. Вымешивать тесто руками до однородного состояния не менее 5 минут, влить растительное масло и продолжить замес, пока тесто не вберёт в себя всё масло.
Очень важно вымешивать и растягивать тесто как можно дольше. Помыть руки и финально вымесить тесто: оно получится мягким, ещё немного липким, но очень пластичным. Выложить тесто в большую миску (оно сильно увеличится в объёме), сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в место без сквозняков на 40 минут.
Через 40 минут тесто увеличится в объёме в 2-3 раза. Теперь надо сделать его протяжку. Почему протяжку, а не обминку? Когда мы обминаем тесто, то удаляем из него лишний углекислый газ, который мешает тесту бродить. Протяжка же - способ улучшить клейковину теста. Нужно аккуратно подхватить тесто с одного края и подтянуть его к противоположному. И так - по кругу. Тесто в итоге примет форму шара. Перевернуть его, накрыть миску пищевой плёнкой и оставить ещё на 20 минут, чтобы тесто увеличилось в объёме в два раза.
Рабочую поверхность припылить тонким слоем муки. Выложить тесто и, не обминая, острым ножом разрезать его на 2 или 3 равные части. Каждую часть теста собрать от края к центру, перевернуть получившийся шар, накрыть свободно плёнкой и оставить на 20 минут.
Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. Для неё обычно используют имеретинский сыр (чкинти-квели). Заменить его можно следующим составом: сулугуни, моцарелла и адыгейский сыр. Сыры натереть на крупной тёрке, добавить воду и размять всё в кашеобразную однородную массу. По желанию можно добавить ещё немного воды и соли. Начинка должна быть мягкой и воздушной, хорошо держать форму.
Включить духовку разогреваться до 200 градусов. Большой противень присыпать небольшим количеством муки. Сформировать хачапури: выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность одну часть теста. Руками аккуратно растянуть или раскатать скалкой его в прямоугольник. Оба длинных края собрать к центру, скрепить между собой 2 противоположных края.
Видео по формированию хачапури: Растянуть середину, чтобы тесто там было тоньше и хачапури приняли вид лодочек.
Перенести хачапури на противень, ещё раз поправить форму. В середину хачапури выложить сырную начинку, утрамбовать руками. Начинка должна получиться вровень с бортиками хачапури по высоте. Ещё отличный вариант формовки: выложить начинку на тесто, отступив от краёв по 3 см, разровнять руками. Скрутить к центру рулетом оба противоположных длинных края до начала начинки. Скрутить аккуратно два края лодочки, повернув швом вниз. Оставить хачапури на расстойку при комнатной температуре на 10-15 минут.
Убрать противень с хачапури в разогретую духовку. Готовить хачапури можно в режиме верх-низ, а можно с паром (тогда корочка получится плотнее и тесто больше увеличится в объёме). Для этого в нижнюю часть духовки нужно поставить маленькую кастрюлю или противень, духовка будет прогреваться с ней. Аккуратно налить в кастрюльку стакан кипятка, поставить противень с заготовками и быстро закрыть духовку. Зачем нужен пар? Без пара на тесте очень быстро образуется корочка, которая не даст тесту достаточно подняться. Готовить хачапури 4 минуты с паром, затем убрать ковшик и выпекать ещё 7-10 минут. Для того, чтобы тесто зарумянилось, можно на 2 минуты включить режим "конвекция" или смазать тесто смесью желтка с ложкой молока.
3 желтка вылить в 3 маленькие рюмки. В середине сырной начинки каждого из хачапури сделать углубление (удобно это делать дном рюмки), вылить в каждое углубление по желтку, стараясь не повредить его целостность. Готовить хачапури ещё 3-4 минуты.
Достать хачапури из духовки, на сырную начинку выложить по кусочку сливочного масла и сразу подавать.
Приятного аппетита!
Вот первый вариант, бездрожжевой, на основе мацони. Мацони – это кисломолочный напиток. Если же у вас нет мацони, в крайнем случае, его можно заменить сметаной, кефиром или простоквашей.
Стакан мацони (кефира, сметаны, простокваши)
Яйцо – 2 шт.
Соль - 0,25 ч. л.
Мука ~2,5 стак., так, чтобы получилось некрутое тесто, отстающее от рук.
Второй вариант теста - это дрожжевое, вот рецепт его приготовления ~ на 3 хачапури:
500 г муки
половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложки сахара
около половины чайной ложки соли
1. Дрожжи смешиваем с водой или мукой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой с дрожжами.
3. Муку просеять через сито.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом и дрожжами, замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место.
6. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Или, если у вас совсем нет времени приготовить тесто, можно купить уже готовое дрожжевое тесто в магазине.
Хачапури по – аджарски (на 1 шт):
Тесто – 250 гр.
Сыр рассольный – 200 гр.
Яйцо – 1 шт. + 1 белок
Молоко или вода – 50 мл.
Масло слив.- 50 гр.
Вес теста = ~ вес начинки
Теперь, когда тесто для хачапури готово, можно приступать к приготовлению хачапури.
Несколько слов о начинке - это сыр, он должен быть рассольным и мягких сортов и не очень солёный, если сыр все таки солоноват, как, например, брынза, то его необходимо вымочить в воде. Наиболее подходящий сыр для хачапури по-аджарски - это домашний имеретинский сыр, можно также использовать адыгейский и другие, также смешивать несколько сортов сыра. Ещё раз повторяю, что сыр не должен быть очень соленым, поэтому ориентируйтесь на сорт сыра для того, чтобы знать, нужно ли его отмачивать, как, например, брынзу или, наоборот, досаливать, как, например, адыгейский.
Сыр для хачапури надо натереть на терке и добавить яичный белок, влить молоко или воду до кашицеобразной консистенции начинки, перемешать.
Тесто для хачапури лучше растягивать и формировать сначала руками, а потом скалкой, делать это аккуратно, чтобы оно не потеряло воздушность.
Итак, вытягиваем кусок теста размером чуть больше теннисного мяча руками в форму круга. Тесто должно быть раскатано толщиной примерно 5 мм. Противоположные стороны сворачиваем жгутом и защепляем концы, у нас получается форма, похожая на лодочку. Затем в центр выкладываем начинку и аккуратно распределяем ее внутри нашей лодочки. Ставим хачапури в разогретую до 240 градусов духовку примерно на 20 минут, лучше противень либо посыпать мукой перед выпеканием, либо выложить хачапури на бумагу для выпекания. затем, когда прошло примерно 20 минут, вынимаем из духовки хачапури, делаем небольшое углубление в центре начинки и разбиваем туда по одному яйцу и снова ставим в духовку ещё на 5 минут. Яйцо не должно запечься, оно должно только чуть схватиться.
Затем вынимаем хачапури из духовки и выкладываем на блюдо, сверху в сырно-яичную начинку хачапури втыкаются кусочки сливочного масла.
А то, как принято есть хачапури по-аджарски, вы увидите в видео =)
Приятного аппетита!
