Наступила осенняя пора - самое благоприятное время для похода за грибами, именно сейчас лес щедро делится своими дарами. Сбор грибов называют еще «тихой охотой». Какое разнообразие можно встретить в лесу: белые грибы, лисички, грузди, опята и, конечно, подосиновики - крепкие красавцы с оранжевой шляпкой. С давних пор запасливые хозяйки занимались заготовкой грибов на зиму: солили, сушили. Рассмотрим в этой статье, как мариновать подосиновики правильно, не нарушая технологий, чтобы получить в итоге вкусный продукт.
Подготовка грибов
В первую очередь грибы необходимо отсортировать, хорошо почистить. Можно замочить их в воде на некоторое время (но не очень долго, иначе они впитают в себя воду и будут рыхлыми), чтобы убрать прилипшие соринки (хвою, сухие травинки, листочки деревьев). В самом конце грибы промыть под проточной водой.
Правила маринования
Отваривать грибы следует от 15 до 30 минут перед самым маринованием, при этом класть их нужно в кипящую воду. Нельзя закатывать маринованные и соленые грибы металлическими крышками. Опытные грибники рекомендуют есть маринованные грибы не ранее 25 или 30 дней с момента приготовления, для того чтобы они достигли более насыщенного вкуса.
Желательно мариновать подосиновики отдельно от других грибов. Срок хранения любых из маринованных грибов не должен превышать от 6 месяцев до 1 года. Хранить их нужно в холодном и темном месте. Перед тем как употреблять маринованные грибы, рекомендуется их подвергнуть тепловой обработке, а именно прокипятить около двадцати пяти минут, затем добавить соль, уксус или лимонную кислоту. Йодированную соль для маринования грибов использовать не следует.
Домашнее маринование грибов
Для начала проведем стандартную подготовку грибов, затем у крупных отделяем шляпку от ножки, ножку разрезаем на несколько частей - около 2-х сантиметров. Крупные шляпки лучше тоже порезать. Лучшим вариантом считается отдельная варка шляпок и ножек грибов, так как у них различается время обработки: 8-10 и 15-20 минут соответственно. В кастрюлю налить немного горячей воды, грибы при варке выделяют сок, и жидкости будет достаточно. Туда же добавляем в расчете на килограмм грибов: 2 штуки лаврового листа, 2 гвоздики, несколько горошин душистого перца, соль по вкусу. Когда грибы закипят, нужно сделать огонь поменьше и варить до готовности.
Готовим рассол для маринования подосиновиков: для одного килограмма грибов следует взять около трети стакана отвара, добавив к нему чайную ложку эссенции (уксусной). Готовые грибы процедить, поместить в емкость и залить маринадом. Сложить все в подготовленные банки и поставить на стерилизацию, ее время в минутах зависит от размера банок:
- 0,5 л - от 20 до 25;
- 0,7 л - 25;
- 1 л - 30.
После окончания стерилизации банки нужно закрыть крышками.
Маринованные подосиновики на зиму
Рассмотрим один из традиционных методов консервации. Сначала нужно приготовить грибы: хорошо промыть, удалить с них сор и налипшую грязь. Варить грибы в кастрюле в небольшом количестве воды. Кстати, закладывать их следует в кипящую воду. Когда грибной бульон закипит вновь, к нему добавить соль (около тридцати граммов) и 2 грамма лимонной кислоты (можно использовать эссенцию) на литровую банку. Для маринования подосиновики варят 20 минут, необходимо с поверхности бульона убирать пену шумовкой. Лимонную кислоту добавляют в маринад в самом конце варки. Маринованные подосиновики еще горячими раскладывают в подготовленные банки и закрывают прокипяченными крышками. Для приготовления по этому рецепту стерилизация не требуется, но нужно использовать стерилизованные банки.
Маринование холодным способом
Этот необычный метод чем-то похож на квашение разных овощей. Приготовленные таким способом грибы имеют своеобразный вкус: что-то среднее между солеными и маринованными подосиновиками. Необычным в этом рецепте является то, что после варки грибы остаются в отваре на три дня для «квашения». Спустя это время бульон отцеживают и добавляют в него соль, уксус и сахар. Этот бульон ставят на огонь и доводят до кипения, остужают и добавляют маринад в грибы снова. Находятся подосиновики в маринаде еще два дня. После этого рассол следует вскипятить еще раз. Грибы раскладывают по банкам и заливают негорячим отваром, так чтобы продукты были под маринадом, закрывают капроновыми крышками. Хранят исключительно в холодном месте. По этому рецепту можно приготовить маринованные подосиновики с добавлением специй.
Подосиновики по-польски
Чтобы по этому рецепту мариновать подосиновики, потребуются такие специи:
- корень хрена - небольшой кусочек;
- сухая горчица;
- душистый перец;
- горький перец;
- лавровый лист.
Вскипятить воду, сложить в нее все ингредиенты и варить их на слабом огне в течение получаса. Остудить и оставить настаиваться в течение суток. Спустя это время рассол снова нагревают, доводят до кипения и добавляют соль, сахар и уксус. На один литр нужно взять 40 г соли и 80 г сахарного песка. Маринад после закипания кипятят в течение 10 минут, затем остужают. Холодным отваром (непроцеженным) залить уже сваренные подосиновики и оставить на два дня для маринования холодным способом. Спустя двое суток жидкость нужно еще раз прокипятить. Подосиновики разложить по стерилизованным банкам и залить охлажденным маринадом, закрыть крышками. Грибы, законсервированные по-польски, предлагается хранить в холодном месте, например, в холодильнике, а в зимнее время и в погребе. Самые вкусные консервы по этому рецепту получаются именно из подосиновиков.
Различные грибы, например, и , отлично подходят для маринования. Но не забывайте, что также есть и подосиновики, которые также можно заготавливать на зиму. - это необычайно вкусные грибочки!
Для маринования подосиновиков всегда надо брать только молодые грибы . Старые грибы уже не такие вкусные, да и их трубчатый слой не очень аппетитно выглядит в банке. Старые грибы лучше пожарить, заморозить на зиму или высушить. А вот молодые грибочки так и просятся, чтобы их замариновали.
Запомните, что маринуют подосиновики отдельно от других похожих грибов . Так, если вы в лесу нашли еще и подберезовики, то их лучше переработать отдельно. Также желательно, чтобы вы закрывали в банки ножки отдельно от шляпок. Это обусловлено различной плотностью мякоти гриба.
Маринованные подосиновики: рецепт 1
Предлагаем вам рецепт маринования подосиновиков в рассоле, который выделяется при варке грибов. Чтобы замариновать подосиновики по этому рецепту, на 1 кг свежих и почищенных грибов возьмите :
- 12 горошин черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 20 г соли
- 2 лавровых листа
- 60-70 мл уксуса (30%)
- 1-2 ст. воды
- 1/2 ч. л. сахара
Очистите грибы от веточек и земли. Быстро промойте грибы в холодной воде, чтобы в шляпки впиталось не слишком много жидкости. Мелкие грибочки можно оставить целыми, а вот более крупные следует порезать.
В кастрюлю налейте воду, сложите в нее грибы, посолите. На медленном огне прогрейте грибы, время от времени помешивая их, чтобы не подгорели. Во время прогревания грибы выделят сок, в котором следует варить подосиновики в течение 5-10 минут. Затем добавьте нарезанный лук и специи. Прокипятите грибы еще в течение нескольких минут. Под конец варки добавьте уксус. Готовые грибы переложите в стерилизованные банки, добавьте рассол. Дополнительно простерилизуйте банки с грибами. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 25 минут, литровые - 40 минут. Простерилизованные банки можете закатать.
Маринованные подосиновики: рецепт 2
Вот еще один рецепт маринованных подосиновиков, на этот раз варим их в рассоле. Для маринования 1 кг грибов по этому рецепту возьмите :
- 2 ст. л. соли
- 30 мл уксуса
- лавровый лист
- 0,5 г лимонной кислоты
- душистый перец горошком
- черный перец горошком
Почищенные и помытые грибы сложите в кастрюлю и залейте их водой. Доведите воду с грибами до кипения. Варите грибы на медленном огне, постоянно снимая пену шумовкой. С пеной будет уходить вся возможная грязь, которая не отмылась с грибов. Так варите грибы, пока вода не станет прозрачной. Добавьте лимонную кислоту, уксус и все специи. Проварите грибы еще немного, чтобы они полностью осели на дно. Затем шумовкой достаньте грибы из кастрюли и переложите их в стерилизованные баночки. Залейте грибы рассолом, в котором они варились. Дополнительно простерилизуйте банки с грибами, затем закатайте их под крышки.
Маринованные подосиновики: рецепт 3
Возможен также вариант, когда вы заливаете отваренные грибы в банки подготовленным рассолом. Попробуйте замариновать подосиновики также по этому рецепту, для которого вам понадобятся :
- 1 л воды
- 1 ст. л. соли
- 5-6 лавровых листочков
- 10-12 горошин черного перца
- 5-6 бутонов гвоздики
- 200 мл уксуса (8%)
Рецепт интересен тем, что грибы варятся не в маринаде, а только заливаются им. Очищенные и помытые подосиновики отваривают в воде с добавлением соли (50 г на 1 л). С отваренных подосиновиков слейте воду.
Пока грибы варятся, займитесь маринадом. Воду со специями прокипятите на слабом огне в течение 25 минут. Затем снимите маринад с огня и немного охладите его, после чего добавьте уксус.
В простерилизованные банки выложите грибы и залейте их готовым маринадом. Дополнительно банки стерилизуют, затем их можно закатывать.
Готовьте маринад с запасом и с учетом того, что на 1 пол-литровую баночку уходит 100-150 мл маринада.
Очень вкусными и нежными получаются маринованные подосиновики, которые Вы можете приготовить несколькими различными способами. К примеру, заливкой маринадом сваренных грибов либо варке грибов в маринаде. Каждая хозяйка сможет подобрать для себя более подходящий вариант.
Маринованные подосиновики: рецепт
Подосиновики отличаются одной интересной чертой, которую нужно обязательно учитывать при проведении их обработки - они способны менять свой цвет во время разделения на отдельные дольки мякоти. Поэтому, если Вы хотите, чтобы во время приготовления грибы сохранили привлекательный внешний вид, необходимо заранее развести в простой холодной воде немного уксуса либо соли и поместить в нее их сразу же после того, как обрежете.
Состав:
- Подосиновики - 1 кг
- Лук репчатый - 3-5 шт.
- Вода кипяченая - 500 г
- Лист лавровый - 2-3 шт.
- Уксус 30% — 5-6 ст. л.
- Сахар - ½ ч. л.
- Соль поваренная (не йодированная) - 1,75-2 ст. л.
- Черный и душистый перчик горошком - 6-8 шт.
Приготовление:
- Сначала занимаемся подготовкой грибов - аккуратно удаляем весь мусор и сразу же, не медля, хорошенько промываем их в подсоленной воде. При этом нужно постараться избегать сильного перенасыщения влагой шляпок.
- Грибные шляпки нарезаем на несколько кусочков, ножки режем дольками. Если шляпки и ножки очень маленькие, их можно оставить целыми.
- Кастрюльку наполняем водой и перекладываем в нее грибы, при этом в воде нужно заранее растворить небольшое количество соли.
- Ставим кастрюльку на плиту и варим на минимальном огне грибы, периодически аккуратно мешая, чтобы они не пригорели. Самое главное, чтобы подосиновики пустили сок.
- Варим грибы примерно 10 мин, потом вводим все специи и репчатый лук, который заранее нарезаем не очень толстыми колечками. Затем провариваем еще 5 мин.
- По истечении указанного времени наливаем в кастрюльку с грибами уксус.
- По стерилизованным баночкам раскладываем грибы и заливаем маринадом, потом емкости накрываем крышками.
- Банки стерилизуем еще примерно 20-40 мин (время определяется с учетом размеров банок).
- Если Вы планируете длительное хранение маринованных подосиновиков, тогда нужно закатать банки железными крышками, а для холодильника достаточно будет и простых пластиковых крышек.
- В том случае, если Вы решили самостоятельно заниматься маринованием подосиновиков, стоит учитывать тот факт, что эти грибы имеют ножки намного плотнее, чем шляпки. Именно поэтому, во время проведения термической обработки, стоит помнить, что им надо немного больше времени, чем для шляпок. Но можно воспользоваться маленькой хитростью - просто нарезать их мелкими кусочками.
Маринованные подосиновики: заготовка на зиму
Состав:
- Черный перчик горький и душистый - 6-8 горошин
- Лист лавровый - 2-3 шт.
- Уксус 9% — 30-35 г
- Кислота лимонная - 0,3 г
- Соль - 40-45 г
- Грибы подосиновики - 1 кг
Приготовление:
- Чтобы сделать заготовку на зиму, нужно выбирать только крепкие и молодые подосиновики.
- Все грибы перебираем и полностью очищаем от мусора, грязи, земли, хвои, удаляем корешки, а возле шляпки оставляем не очень длинную ножку (примерно 1-2 см).
- Подготовленные грибы тщательно промываем под холодной водой. Потом очень крупные шляпки надо будет разрезать на несколько частей, а маленькие можно оставить целыми.
- Если же Вы собираетесь мариновать много грибов, тогда сначала отсортируйте их на маленькие и большие.
- Стоит помнить, что подосиновики могут быстро темнеть и терять свой аромат. Именно поэтому после чистки нужно как можно быстрее провести термическую обработку.
- Как только Вы промоете все грибы, переложите их в подготовленную кастрюльку и добавьте немного воды, вводите небольшое количество соли.
- Кастрюльку ставим на плиту, огонь прикручиваем до минимума и варим, не забываем периодически мешать.
- Во время варки, на поверхности грибного бульона будет появляться пенка, которую нужно периодически снимать, так как нельзя допускать ее оседания на грибах во время откидывания их на дуршлаг.
- Как только грибной бульон станет полностью прозрачным, необходимо добавить к грибам немного уксуса, лимонную кислоту и пряности. Теперь нужно подождать, пока полностью не сварятся грибы - они должны будут опуститься на дно кастрюльки.
- Сваренные грибы перекладываем по заранее стерилизованным банкам, почти доверху наливаем маринад.
- Дальше накрываем стерилизованными крышками банки с грибами и снова проводим стерилизацию на протяжении 15 мин. Если Вы закрываете подосиновики в литровые банки, тогда стерилизация проводится 20 мин.
- Теперь закатываем банки крышками и переворачиваем дном вверх, чтобы проверить герметичность. Дальше банки укутываем полотенцем, можно использовать плед.
- После того, как полностью остынут банки с маринованными подосиновиками, нужно переместить их в прохладное место. Хранить их надо при температуре не выше 5 градусов.
Как солить подосиновики: важные моменты
Перед тем, как начинать солить грибы, нужно их сначала хорошо перебрать и отсортировать - удалить весь мусор, потом тщательно промыть простой проточной водой. В отличие от др. видов, подосиновики необходимо будет промыть несколько раз.
Как только Вы закончите подготовку грибов, их нужно отварить в слегка подсоленной воде на протяжении получаса. Определить готовность легко - они начинают постепенно оседать на дно кастрюли. Однако стоит учитывать тот факт, что нельзя вместе варить молодые и старые грибы, так как старые быстрее развариваются.
После того, как подосиновики будут полностью готовы, перекладываем их на дуршлаг, ждем, пока полностью не остынут. Потом убираем грибы в отдельную емкость и послойно пересыпаем солью, добавляя смесь перца и любимых пряностей (к примеру, можно смешать чеснок, укроп и лавровый лист)от общего объема грибов соль составлять должна примерно 4%.
Чтобы максимально сохранить вкус грибов, во время приготовления подосиновиков, Вы можете использовать простые хитрости. С этой целью сначала грибы не только сортируются, но и сушатся, потом смешиваются с солью (примерно 200 г на кг грибов) и подвяливаются на солнце.
Потом грибы перекладываются по банкам либо помещаются в пластиковый контейнер или закрываются жестяными крышками (можно использовать простой целлофан, сложенный в несколько слоев). Самое главное, проследить за тем, чтобы между грибами не образовались воздушные пробки. Для этого их укладываются достаточно плотным слоем и оставляются на несколько дней, чтобы они могли как следует настояться. После чего они закатываются крышками и помещаются на хранение в подвал или сразу подаются к столу.
Простота и легкость в приготовлении подосиновиков делает это блюдо невероятно популярным. И это совсем не удивительно, ведь с поставленной задачей сможет справиться даже неопытная молодая хозяйка, не обладающая никакими специальными кулинарными навыками. Главное правильно подготовить грибы, чтобы они хранились, как можно дольше.
- уксус столовый – 100 миллиграмм;
- соль кухонная не йодированная – 1 чайная ложка;
- сахар-песок – 1 чайная ложка;
- лавровый лист – 2-3 штучки;
- перец горошком – 4-5 горошин;
- гвоздика – 3-4 бутончика.
Маринованные грибы на зиму: подберезовики, подосиновики, белые — рецепт с фото по шагам:
1 шаг. Отборные молодые грибы, очищаем от земли, веточек, листиков и прочего лесного мусора, после чего счищаем нижнюю часть кожицы на каждой ножке и нарезаем грибы небольшими кусочками.
2 шаг. Далее кусочки грибов нам нужно хорошо промыть, для этого мы помещаем их в дуршлаг и под струей прохладной воды, промываем несколько раз. После чего оставляем их в дуршлаге на какое-то время и даем стечь всей жидкости.
3 шаг. Затем выкладываем чистые грибы в кастрюлю, заливаем водой, ставим на максимальный огонь, доводим до состояния кипения. Дальше огонь убавляем до минимального, и увариваем грибы на протяжении сорока минут.
4 шаг. Через сорок минут отваренные грибочки сливаем на дуршлаг и хорошенько промываем их. Даем стечь, и снова помещаем в чистую кастрюлю. Отмеряем воду, которой заливаем сырье во второй раз, это необходимо сделать для того, чтобы правильно приготовить на её основе маринад, как мы отмечали выше, все пропорции рецепта даны из расчета на один литр жидкости. Во второй раз доводим содержимое кастрюли до кипения.
5 шаг. Как только грибы закипят, добавляем к ним уксус, соль, сахар, а также бросаем лавровый лист, перец и гвоздику. Заготовка должна прокипеть в маринаде пять-семь минут, после чего аккуратно разливаем её по заранее подготовленным чистым и обязательно пастеризованным стеклянным банкам до самых краев.
6 шаг. Банки быстренько укупориваем стерильными крышками, переворачиваем дном вверх и в таком перевернутом положении хорошенько укутываем их во что-то теплое на несколько суток. Когда заготовка остынет, переносим её на хранение в подходящее прохладное и темное местечко.
А зимними вечерами можно лакомиться маринованными подберезовиками, подосиновиками или белыми грибами. Такая заготовка на зиму будет очень кстати к новогоднему столу.
Когда я была маленькой, подосиновики представлялись мне самыми лучшими грибами (после мухоморов, конечно), потому что у них были такие яркие оранжевые шляпки, что если среди палой листвы заметишь такую, сразу настроение подскакивает до небес! Яркие, веселые, с бархатными ножками, не то что невзрачные белые, от которых почему-то взрослые приходили в неописуемый восторг. Жалко было наблюдать, как в процессе приготовления подосиновики утрачивали свою броскую красоту. Но зато они умудрялись сохранить волшебный аромат осеннего березняка, неважно, жарили ли их на сковородке, или закручивали в банки на зиму. Особенно вкусными и пикантными получаются маринованные подосиновики. Пошаговый рецепт с картинками традиционно снят для новичков в деле грибных заготовок. Уверена, внимательно изучив рецепт, вы справитесь с задачей без хлопот, благо рецепт совсем простой. По ходу действия я дам вам несколько полезных советов, как сохранить грибы, принесенные из леса, до того момента, как вы приступите к их маринованию.
Ингредиенты на 2 банки 0,65 литра:
- Грибы подосиновики – 1,5 кг.
- Чеснок – 4 зубчика
- Укроп зонтиками – 2 шт.
- Вода – 0,5 литра
- Сахар – 1 ст.л с горкой
- Соль – 1 ст.л с горкой
- Перец черный горошком – 10 шт.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Гвоздика – 7-8 шт.
- Уксус 9% — 0,5 стакана
Способ приготовления маринованных подосиновиков на зиму:
Для меня самое сложное в мариновании грибов – это их чистка. От того, насколько качественно это сделать, будут зависеть не только вкусовые качества готовых грибов, но и безопасность употребления продукта.
Грибы нужно отбирать самые крепкие. Если гриб вызывает сомнение – выкидывайте, не задумываясь. Подосиновики нужно очистить от грязи, травы, веток. Шляпки поскрести ножом, очистить от земли. Ножка подосиновика, как правило, темного цвета. Ее нужно чистить с особым усердием. Можно полностью очистить этот верхний темный слой, а можно лишь нижнюю часть (которая ближе к земле).
В идеале в одной банке лучше мариновать грибы одинакового, небольшого размера. На практике это сделать сложно, только если целенаправленно собирать маленькие грибы. У меня подосиновики были разного размера. Маленькие грибы я оставляла целыми, крупные резала на части (не мелкие).
В большую кастрюлю вливаю 1,5-2 литра воды (эта вода не та, которая пойдет на маринад). Опускаю в воду подготовленные подосиновики. Ставлю кастрюлю на огонь и довожу до кипения. Уменьшаю огонь и варю подосиновики в течение 15 минут.
Во время варки будет появляться обильная пена. Ее обязательно нужно снимать ложкой.
Отваренные подосиновики откидываю на дуршлаг и промываю чистой холодной водой. Даю воде стечь.
В другой кастрюле начинаю делать маринад. Вливаю 0,5 литра воды. Добавляю сахар, соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздику.
Ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 3-5 минут. Затем опускаю в кипящий маринад отваренные подосиновики. Вливаю уксус и варю в течение 20 минут. Появляющуюся пену снова снимаю (ее уже будет немного).
Хочу отметить важный момент. Грибы, принесенные из леса, не держите в корзинке, а сразу почистьте и отварите. Иначе есть риск, что на следующий день часть может начать портится или появятся червяки. Остудите отваренные грибы и уберите в холодильник. Назавтра вам останется лишь проварить их недолго в маринаде.
Пока подосиновики варятся в маринаде, готовлю банки. Их заранее нужно помыть и стерилизовать (и крышки тоже). На дно каждой банки кладу зонтик укропа (предварительно промыв его в воде), кусочки очищенного чеснока.
Готовые подосиновики достаточно плотно укладываю в банку, а сверху заливаю маринадом. Лавровый лист я вылавливаю из маринада и выкидываю (в банки его не кладу).
Банки закатываю, переворачиваю вверх дном и укутываю до полного остывания. Храню в темном прохладном месте.
Полностью готовы маринованные подосиновики будут через месяц. Приятного аппетита!
Всего 6 комментариев к рецепту
Я тоже так готовлю, просто и вкусно.
Честно признаюсь,что я никогда не мариновала подосиновики.Ваш рецепт приготовления мне показался простым и доступным.Именно так я пойду и приготовлю.Спасибо
А разве можно закатывать грибы, без доступа кислорода там может появиться клостридия ботулизма?
А точно столовая ложка соли с горкой!? Не чайная?
Я только что попробовал маринад, чуть от соли не умер…
К прeдыдущeму сooбщeнию! Извиняюсь. Пoпрoбoвал банoчку гoтoвых.. Прeкраснo пo сoли пoлучилoсь сo стoлoвoй лoжкoй. Грибы «забрали» сoль. Вoды бы кoнeчнo чуть чуть бoльшe чeм пoл литра. Нe хватилo граммoв 150, чтoбы залить дo кoнца.
Алексей, у Лилии все рецепты очень хорошие. Я сама по ним заготовки делаю. 🙂 Рада, что все нормально получилось.
«Тещин язык» из баклажанов на зиму
Кабачковая икра по ГОСТу
Фасоль в томатном соусе на зиму
Вкусное лечо на зиму
Плюшки — это просто!
Чизкейк в мультиварке
Яблочный мармелад в мультиварке
Рецепты на каждый день
Макароны по-флотски, рецепты с фаршем
Азу по-татарски по всем правилам
Картофельная запеканка с фаршем в духовке
Как приготовить солянку сборную мясную в домашних условиях
