Грузия - это вино и шашлык, красноречие и гостеприимство. Хочешь понять человека - сядь с ним за стол. Мы съездили в Тбилиси, сели за стол с тамадой и убедились, что грузинам известен способ не только остановить время, но и ощутимо удлинить жизнь
Грузинское застолье - мистический ритуал, рожденный в любви. Ключевое слово здесь именно «любовь». Ею дышит природа, пропитан воздух, заряжено пространство. Любовь чувствуется в каждом произносимом во время застолья тосте. В том, как тамада Луарсаб Тогонидзе, прежде чем пригубить, аккуратно перекатывает вино в бокале. В том, как смотрит на жену Нино, подарившую ему пятерых детей.
Тамада Луарсаб Тогонидзе взвешивает каждое слово. Кстати, тост, поднятый во время застолья гостями за тамаду, считается последним. После него нужно всем расходиться или выбирать нового тамаду
Луарсаб - мощный, под два метра, бородатый горец. Его жена Нино - миниатюрная брюнетка. «Первый раз я увидел Нино в 1997 году. Естественно, во время застолья, на свадьбе нашего общего друга».
В Тбилиси Луарсаб - личность легендарная. И не только из-за тостов… На самом деле профессии «тамада» в Грузии не существует. Праздничный стол ведут обычно по призванию и по просьбе устроителей. Разумеется, бесплатно. Основное занятие Тогонидзе - пошив и продажа национальных костюмов, лекала для которых он сам восстанавливал по музейным экспонатам и старым фотографиям. Кроме того, Луарсаб - яркий исполнитель церковных песнопений и владелец нескольких ресторанов. Так что знаний и опыта у него достаточно, чтобы делиться с окружающими. Естественно, за столом.
По словам Луарсаба, в атмосфере настоящего застолья незримо присутствует магия, которую создает хорошее вино, позволяющее человеку открыть сердце, и хорошая компания. Между собравшимися должны царить любовь и дружба, иначе праздник не состоится, каким бы мастером ни был тамада. Поэтому каждый тост завершается всеобщим восклицанием «Гаумарджос!» - пожеланием здоровья всем присутствующим. За грузинским столом все равны, как перед Богом. За него и произносится первый тост. Всегда.
За Всевышнего
Когда Бог распределял между народами земли, грузины мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда участвовать в этом суетливом процессе. Всевышнего их поведение так умилило, что он взял и отдал им Грузию - землю, которую приберег для себя, - говорит Луарсаб Тогонидзе так, и в голосе его слышится гордость.
У любого тамады есть четкая и универсальная структура праздничных речей. Но настоящий тамада должен привнести в тост что-то личное, из собственного жизненного опыта, свою любовь. У Луар саба, как и большинства его соотечественников, особые отношения с Богом.
Мои родственники даже в советские времена, когда были гонения на веру, за столом открыто восхваляли Всевышнего. Ведь трапеза исторически - продолжение церковной службы. А вино символизирует кровь Христову. Для нас это священный напиток. Вино пьют не для того, чтобы напиться. Среди грузин такое состояние считается постыдным! Вино позволяет нам прикоснуться к нашим славным традициям. Гаумарджос!
За вечность
Есть легенда про грузинских эмигрантов, которые долго сидели в парижском ресторане. Посетители постоянно сменялись, и некоторые, уходя, интересовались у официантов, что это за люди? Официанты отвечали: «А, это грузины, сейчас они не чувствуют времени…» Действительно, для грузинского застолья нет такого понятия, как время! Когда мы садимся за стол, стрелки часов останавливаются.
На грузинском застолье всегда незримо присутствуют «ушедшие». Поэтому здесь, поминая умерших (обязательный тост вне зависимости от повода встречи), принято чокаться: они живы, пока их помнят и любят. В итоге же все когда-нибудь опять встретятся и, конечно, сядут за стол.
У меня не раз бывало такое метафизическое ощущение, - говорит Луарсаб, - ты сидишь за столом семь-восемь часов и даже не замечаешь этого. Тосты, пение, энергетика будто завораживают, вводят в гипноз. При этом - парадокс - ты осознаешь, что жизнь очень коротка… Мы пьем за тех, кого больше нет. Потому что с их уходом и тебя неизбежно становится меньше. Гаумарджос!..
За щедрость земли
- …Но земля как забирает, так и отдает. Особенно такая плодородная, как в Кахетии! (Эту область на востоке Грузии, знаменитую древней винодельческой историей, часто называют кавказским Бордо. - Прим. «Вокруг света».) Однажды я разговорился с другом на тему, почему так мало известных людей родом из Кахетии. И мы пришли к выводу, что здесь земля дает местным все блага с избытком. Поэтому людям не нужно стремиться в столицу, лезть из кожи вон, чтобы чего-то добиться и выделиться. Думаю, виноделы подтвердят мои слова.
Чтобы поддерживать динамичное общение за столом, тамада часто выбирает кого-то для алаверды - продолжения начатого тоста. Перенимающий эстафету обязательно развивает предыдущую тему. Для друга Тогонидзе, винодела Яго Битаришвили, производящего вино по старинной технологии, это несложно.
Я не считаю себя виноделом. Я просто помогаю природе рождать вино! Природу не обманешь. Один мой друг, будучи студентом в Москве еще в советские времена, ездил на картошку. Работу принимал у них старый подслеповатый дед, так они набирали один мешок и по очереди его предъявляли старику. А он только довольно кивал и палочки бригадам рисовал. Это я к тому, что и человека можно обмануть, и систему. А землю - нельзя… У нас говорят: «Плохой человек не сделает хорошего вина». Качество вина - это тест на человечность.
Классический грузинский хлеб шоти печется в круглых печах из огнеупорных кирпичей. Есть поверье, что хлеб любит, когда во время его приготовления поют. Только в этом случае он получается хрустящим и ароматным
Собранный урожай винограда перерабатывается в марани - специальном помещении. Сначала грозди давятся ногами в сацханели - давильне, выдолбленной из цельного ствола хвойного дерева. Это наиболее щадящий метод, при котором виноградные косточки остаются целыми, что позволяет исключить нежелательную горечь во вкусе вина. Выжатый сок из давильни попадает в зарытые в землю яйцевидные сосуды емкостью до 2000 литров - квеври - для брожения, выдержки и последующего хранения. Расположение квеври под землей позволяет добиться стабильной температуры в 14 °С - оптимальной для хранения алкогольного продукта. Во многих грузинских семьях до сих пор делают вино таким дедовским способом. Из винограда одного урожая Яго производит порядка 1200 бутылок, которые поступают в небольшие винные магазинчики Европы, Америки и даже Японии. Кстати, экспортировать грузинское вино в Европу, по словам Луарсаба, стали примерно в XIX веке.
Тогда мухранские вина начали поставлять во Францию. Поначалу они не пользовались популярностью у местных рестораторов. И князь Багратион-Мухранский придумал такой ход: одетые в богатые костюмы студенты отправлялись в рестораны. На выделенные деньги они делали роскошные заказы и просили подать мухранские вина. Услышав от официантов, что таких вин нет в наличии, таинственные гости расплачивались и, не притронувшись к еде, со скандалами удалялись. Постепенно владельцам ресторанов пришлось расширить винную карту. Так выпьем за щедрость нашей земли! Гаумарджос!
За гостей
В Грузии есть традиция: во время пиршества всегда делается резерв для случайных гостей - мы ждем новых друзей! Правда, не все приходили к нам с открытым сердцем и благими намерениями… Но это не изменило нашего отношения к незнакомцам.
У грузин принято пить до дна «За Бога», «За Родину», «За тех, кого больше нет с нами». В остальных случаях можно просто пригубить и поставить бокал на стол
Любой гость - праздник для хозяев. Они спешат подать на стол все лучшее. Вслед за лобио, сациви и хачапури появляются завернутые в лаваш кебабы, жаренное на углях мясо, обжигающие хинкали, дымящаяся долма. Выставляется вино - много вина, и у каждого свой характер. Грузины пробуют его и ждут, как оно подействует. После трех стаканов можно понять его силу.
Один русский друг Луарсаба, будучи в Тбилиси, как-то пришел в грузинский дом - его попросили отремонтировать телевизор. Жена хозяина тем временем стала накрывать на стол. Скоро подтянулись соседи, прознавшие, что в доме гость. В итоге сидели за столом всю ночь. Телевизор так и не починили.
У нас есть замечательное поверье. То время, которое проводится в общении с гостями, в счет жизни не идет. Таким образом, каждый гость дорог, потому что он, сам того не подозревая, продлевает нам жизнь! Гаумарджос!
За детей
А еще нашу жизнь продлевают дети. Грузинская народная мудрость гласит, что настоящей школой для детей является семья! Но главное при этом, чтобы «учителя» были добры, строги и справедливы, а «уроки» становились праздником.
Хороший тамада - прекрасный оратор, способный чувствовать и держать публику, знающий меру в песнях, шутках и философских изречениях. Его задача - создать в компании дух единства. Этому просто так не научишься. Тамадой становятся постепенно, внимая за столом мудрости старших с младых ногтей и учась понимать вино.
На семейных застольях дети могут видеть всех родственников. Все важное в жизни мы узнаем за столом. Мне было около четырех лет, когда я впервые попробовал вино. Буквально пригубил. Благодаря этому я чувствовал себя частью семьи. Родственники всегда смотрели на меня как на равного. И слушали меня как равного. Мы вместе размышляли: за столье - это всегда диалог. Ты можешь высказать мнение, но не можешь начать ссору. Мы до сих пор собираемся в отцовском доме в радости и горе. И вино нам помогает решать проблемы. Оно снимает стресс, смягчает сердце. На Западе психоаналитики придумывают групповые терапии и разные другие методы, а нам это все не нужно. Все проблемы решаются в семье за столом! Моему сыну пять лет, он весь в меня: всегда хочет сказать речь. Нашим детям и продолжать традиции грузинского застолья, нашей земли. Гаумарджос!
За матерей
Нам много приходилось воевать, многие мужчины гибли. Поэтому в Грузии женщина - это олицетворение священной силы, самой жизни, ее продолжения… Скажем, у меня есть диплом бизнесмена и несколько ресторанов, но все - и бизнес, и семья - держится на Нино! Все это существует только за счет ее неуемной энергии!
Самое страшное оскорбление для грузина - неуважение к его матери. С детства каждый воспитывается в любви к ней. Недаром одним из главных символов Тбилиси стал монумент «Мать-Грузия», возведенный на вершине холма Сололаки в 1958 году, когда город праздновал 1500-летие.
История помнит времена, когда в празднике принимали участие только мужчины или когда мужчины и женщины садились по разные стороны стола. Сейчас за столом находятся все вместе. Встречаются даже женщины, которые ведут стол, выступая в роли тамады.
Сейчас многие для общения используют социальные сети. Не видят друзей, только их фотографии! Но люди должны чувствовать друг друга. В этом есть что-то живо творящее, вечное. Это наш идентификационный код. По этому пока жива Грузия, всегда будет вино и будут тосты! Гаумарджос!
Взяться за рога
Такое разнообразие индивидуальных питейных приспособлений, как в Грузии, редко где увидишь
АЗАРПЕШИ - низкие круглые чарки с длинной плоской ручкой, напоминающие по форме черпак.
КУЛА - закрытый деревянный сосуд с длинным низким горлом. Когда из него пьют, он стучит, как маленький барабан. Есть мнение, что грузинские мужчины с помощью кулы настраивались перед сражениями.
АКВАНИ - сосуд в виде керамической колыбели, вмещающий примерно пол-литра. Из такой посуды пьют за рождение ребенка.
КАРКАРА - шарообразный металлический сосуд с изогнутым горлышком, состоящим из трех перевитых трубочек.
ЧИНЧИЛА - небольшой кувшин, вмещающий примерно стакан вина.
КХАНЦИ - разных размеров рога, как правило, украшенные серебряными накладками. Самый большой обычно пускается в компании по кругу.
ТАСИ - полусферическая чашка без ручек.
«В день можно и 20 литров. Если уверен, что проснешься». Репортаж из грузинской глубинки о том, как нужно жить, пить и любить
Шалико не говорит по-русски. И его осел не говорит по-русски. Старая телега, в которую запрягли осла, дребезжит на разбитой дороге в 50 километрах от столицы гордой страны Кавказа. Телега выстукивает морзянкой знакомое крепкое словцо. «Живем, б…, - переводят нам. - Вино делаем. Хочешь?» Мы встретились и разъехались в безымянной точке Кахетии, на дороге Тбилиси - Телави, на подступах к Алазанской долине, в виноградном раю. Репортаж о вине, красоте, заработке и традициях продолжает наш грузинский цикл, организованный при помощи белорусской туркомпании «Тайм Вояж» и грузинской «Гудаури Турс» . Здесь будет много сочных фотографий и капля лирики на посошок.
Очень коротко. О чем тут речь
#1. Осел
Через неделю в Грузии Бесо, наш водитель и гид, который круче Чака Норриса, устроил допрос. Он спрашивал: где лучше - в Батуми или Тбилиси? А может, в Боржоми? Или на военной дороге, что вьется в горах мимо Казбека в сторону Владикавказа? Лучше, черт побери, там, где нет проклятых туристов с селфи-палками. Там, где бродит осел Шалико.
Честная Грузия - это свиные туши в палатках у трассы, припорошенные дорожной пылью. И черный «мерс», который летит вперед с безумной удалью. Это стада на холмах, силуэты замков на фоне белых шапок гор, красные как кровь помидоры, «квадраты» виноградников, потрескавшаяся под солнцем черепица крыш. И вышки слева и справа по дороге в Кахетию, которые робко, по капельке качают нефть, потому что нефти здесь чуть-чуть, на всех не хватит. Вышки работают. Многим предприятиям давно кранты .
Грузинская глубинка не шикует. Дома-лачуги тут и там. Старики на крылечке, чача, домино.
Реликты былых времен:
Пока Батуми протыкает небоскребами небо, традиционная Грузия крепко цепляется за землю, которая ее кормит.
#2. Сталин
Названия деревни мы не запомнили. В центре был уголок памяти с фотографиями солдат, ушедших в 1941-м на фронт и не вернувшихся. Во время войны грузины понесли наибольшие в Союзе потери, если считать процент убитых относительно численности населения. Культа войны здесь нет, но память еще не стерта временем. Рядом с грустным стендом - лик И. В. Сталина .
Вообще-то, у местных не очень принято спрашивать об отношении к вождю (полководцу, диктатору, палачу - не самое лучшее место, чтобы начинать спор). Это немножко невежливо, что ли. В Гори на Сталине делают деньги, эксплуатируя тренд последних десятилетий, развившийся в соседней большой стране. Магнитики и матрешки с вождем народов можно увидеть на сувенирных развалах в разных провинциях не то чтобы на самом видном месте, но и не в глубине полок. Бесо говорит нам коротко, выражая свою точку зрения: «Сталина грузины не уважают».
- Сталин не сделал ничего, чтобы вернуть Грузии те земли, которые были утрачены нами. У него была такая возможность, но он ей не воспользовался. Даже Берия был для Грузии более полезным. А что они сделали еще, Сталин и Берия, вы и сами знаете.
Так толком и не начавшись, наш разговор о призраках угас. Бесо нажал на газ. Мы въезжаем в Алазанскую долину - центр виноделия, где церкви и крепостные стены пережили и диктаторов, и завоевателей, и царей.
#3. Вано и Вахтанг
В 1978 году Вано Окруашвили купил себе «Жигули» и ездит на них до сих пор. Пару раз он бывал в Беларуси. Сейчас Вано живет с большой семьей в деревне и помогает сыну развивать агротуризм. Сына зовут Вахтанг. Он молодой предприниматель и не хочет уезжать из Грузии, хотя многие грузины улетели отсюда на заработки в более богатые страны.
Вахтанг ведет нас в помещение, где он делает вино, и рассказывает, что погребу больше сотни лет.
- В 1890 году мой прадед делал здесь вино. Все это разваливалось. У меня была работа, но было и понимание, что это грех - чтобы дело предков пришло в негодность. Я сделал реставрацию, открыл усадьбу, выращиваю виноград, занимаюсь вином.
У него в собственности 5 гектаров земли. В основном это виноградники. Вахтанг говорит, что только и успевает обрабатывать свою землю, а на что-то другое в его жизни времени нет.
- Представь, что 10 раз в сезон надо это все опрыскать. А еще десяток других работ. У нас говорят: хороший урожай - весь твой. Но и плохой тоже твой. Техника есть. Когда начинается сбор, нанимаем людей в помощь. Сейчас хочу попасть в государственную программу по поддержке молодых виноделов. Это позволит мне получить деньги и производить вино под своим именем. Хочется не стоять на месте. Развиваться.
Вахтанг собирает с плантации 80 тонн винограда. Если сдавать его на фабрику, то, очень приблизительно, получится заработать примерно $18 тыс. за сезон. Плюс подработка с туризма. Сезон может быть плохим, тогда цифры будут тоскливее. Финансово выгоднее производить вино самому, но частнику это непросто: помимо расходов на тару, деньги «длинные», из торговли они быстро не вернутся.
Виноградники здесь есть почти у всех. Алазанская долина - как шахматная доска, расчерчена зелеными квадратами.
- Обычная семья, - говорит Бесо, когда мы уезжаем из усадьбы. - Сытая. Пару копеек имеют. Не шикуют. Заработать, кроме сельского хозяйства и туризма, им больше негде. Фабрик здесь никаких не осталось. У нас в Батуми при Союзе был нефтеперерабатывающий завод, был судостроительный. Сейчас заводов и фабрик нет. Сложный вопрос. Если эти заводы сдулись, ничего нормального не производили, был ли смысл их дотировать и спасать?
#4. Квеври
Давид Асатиани, глава производства известной в Грузии компании Vaziani, рассказывает о том, что спрос на вино, созданное по традиционной грузинской технологии, резко возрос. Эти вина позиционируют как «оранжевые», экологические. Своего рода «крафт». Модная тема.
Завод работал еще в двадцатых годах прошлого века. Сначала делали вино по грузинской технологии, потом завезли европейскую. Потом Союз исчез, производство остановилось. Предприниматели выкупили старые площади, поставили итальянское оборудование и все переделали под себя.
- У нас закрытый полный цикл, - рассказывает Давид. - Виноград в основном закупаем у населения. Своя лаборатория, линия розлива - все как положено.
Схема производства вина «по-европейски» стандартизирована: прием винограда, сортировка, центрифуга, брожение в цистерне, фильтрация, обработка холодом, чтобы убрать винный камень, розлив.
- Магия - в выборе винограда, - говорит Давид. - Плод должен быть здоровым. А уровень сахара - высоким: 21 и выше. Высокий сахар - хороший алкоголь.
Процесс производства вина по грузинской технологии вызывает трепетный интерес у туристов. Основа успеха - в отборном винограде. При приемке его перебирают вручную и тщательно моют. Далее плоды идут в глиняные кувшины - квеври, вкопанные в землю (в восточной Грузии все происходит в помещении, в западной, где теплее, - прямо во дворах). В этих квеври - главная фишка таинства.
Винный погреб Макашвили. Некоторым квеври больше 120 лет
Заполненные не до конца кувшины закрываются марлей, запечатываются, засыпаются речным песком. И вино живет своей жизнью, само себя контролирует. Процесс вскрытия кувшинов - народный праздник. Нужно немедленно резать барашка и садиться за стол.
Вино перегоняют в цистерны, потом сразу же в бутылки. «Никаких консервантов, стопроцентный экопродукт», - утверждают здесь. Поэтому стоит по местным меркам дорого - от $10 и выше. Продать такое вино непросто. Расходится в основном по бутикам. Из квеври получается 50 000 бутылок в год. На «европейской» линии - 2 млн.
#5. Пьянка
В Грузии пытаются развивать винный туризм. Ориентируются на Францию. Есть даже винная дорога.
Один из главных праздников в Кахетии - Ртвели, когда начинается сбор винограда. На туристических буклетах это выглядит так:
В жизни краски не столь яркие. Пока вы не сядете за стол.
Рассказывает Давид Асатиани:
- «Красное вино - это козырь Грузии. Но дома мы мало пьем красное. Его много не выпьешь. Вот, к примеру, нас четверо. Сядем пить - минимум литров 13 должно быть».
- Белого можно и по 5 литров на человека, - вступает в разговор Бесо.
- Это за сколько?
- За раз. В день реально и 20 литров. Если уверен, что проснешься потом!
(В этом месте мы просто обязаны сделать паузу и напомнить, что чрезмерное употребление алкоголя чревато бедой. В том числе тем, что Грузию вы толком и не увидите.)
Продолжает профессиональный винодел:
- «Красное - это один-два стаканчика к определенным блюдам в обед. В основном мы пьем белое домашнее вино. То есть не в бутылках. Опять-таки из-за объемов. Почти в каждой семье есть домашнее вино. И каждая семья будет бить кулаком в грудь, что у них оно лучшее на свете».
Еще пару фактов о главном продукте страны от Давида.
- «Грузия активно боролась с вывозом за пределы страны разливного вина. Когда-то его вывозили тоннами, разбавляли-бадяжили, продавали под местной маркой, дискредитируя производителей. С этим покончено, но есть другая тенденция. Нашли в Москве контрафакт под нашей торговой маркой. Только этикетку чуть изменили, вместо логотипа завода голову Сталина влепили. А так все грамотно, четко, с акцизом. Брали этих ребят с масками и шоу».
- «Эмбарго, которое ввела Россия в 2008 году, пошло нашим виноделам на пользу. Пришлось бороться за рынки, переоборудовать заводы, внедрять новые технологии. Качество резко пошло в гору. 15 лет назад здесь не было такого хорошего вина, как сейчас. У нас экспорт в Китай, Японию, Канаду, Европу, страны СНГ. С Беларусью сложно. У вас государство распределяет квоты среди компаний-монополистов. Пока в Беларуси мы ничего не продаем. Жалко. Работаем над этим».
Обязательным атрибутом грузинского гостеприимства является традиционное пиршество. «Пир горой» с изысканными блюдами, вкуснейшим вином, песнями и танцами, шутками и весельем – главная составляющая часть праздника.
Всему этому предшествует подготовительный период продолжительностью от одного до 3-4 дней, в том случае, если гостей ожидают в семейном кругу. Количество приглашенных не имеет значения – стол с одинаковым усердием и творческим вдохновением накрывают как для сорока, так и для четырех человек.
В случае, если застолье предполагается провести в ресторане, хозяин пиршества заранее выбирает место проведения, скрупулезно проверяет меню и уровень обслуживания.
Особенностью пира является образцовый порядок за столом, соблюдение этикета. Это входит в обязанности тамады, которого выбирают в самом начале пира.
Тамада – означает предводитель торжества. («Тави» — голова, «мада» — аппетит.) От его мудрости, красноречия, спокойствия и сдержанности, умения регулировать порядок, зависит, как пройдет застолье, останутся ли гости довольны. Он должен следить за очередностью и содержанием тостов, уделять внимание каждому присутствующему, не допускать многословия, чрезмерного употребления вина, чтобы гости не захмелели сильно, пресекать любое, самое незначительное недовольство, мелкое недоразумение. За праздничным столом должно царить единство, понимание, дружелюбие и уважение.
Искусство тамады совершенствовалось в течение многих веков. Это деликатная, ответственная и важная обязанность. От тамады также во многом зависит веселое и хорошее настроение за столом. Вперемешку между тостами он должен уметь красноречиво рассказать веселую историю, анекдот, рассмешить шутками. А если, к тому же, он хороший декламатор, знает поэзию, поет неплохо, — то такому тамаде цены нет.
По обычаю, хозяин, пригласив гостей, или сам берет на себя обязанности тамады, или выбирает из числа уважаемых, достойных людей, уверенный, что он с честью проведет праздник, не даст скучать гостям и не допустит никаких переборов. Настоящий, опытный тамада не повторяет тосты, умеет импровизировать и на ходу решает, что и как сказать. Зазубренные, неинтересные тосты не делают чести тамаде. Чем выразительнее, разнообразнее тосты, тем выше оценивается дар тамады.
Тосты произносятся в определенном порядке. Первым, обязательным является тост-приветствие и пожелание общего благополучия. Затем тост-поздравление с празднуемым событием. Далее – главные, традиционные тосты за мир и семью, родину, родителей, детей, усопших, родных и близких. Постепенно начинается импровизация: за присутствующих за столом, друзей и дружбу, верность, любовь, воспоминания, надежду, женщин. Здесь в права вступает фантазия, вдохновение и выносливость тамады и, соответственно, гостей.
Обычно, все тосты произносятся тепло, душевно, выражая чувства красиво и возвышенно, но за более трепетные чувства, такие как любовь, мечта, красота, детство… Пьют с таким приподнятым духом, что вряд ли можно передать их эмоции обычными словами. Часто эти ощущения выражаются стихами, или более поэтично, чем остальные тосты.
Как, например, традиционные:
- «За Бога на небе, за нас – на земле и за предков – в мире ином».
- «За победу добра над злом. Да будет мир в доме, вовеки веков».
- «За веками возрождающуюся из пепла страну нашу – хлебосольную, мужественную, красивую».
- «За женщину, перед которой мы вечно в долгу, — за мать!»
И совсем по-иному звучать тосты-признания, сердечные, чувственные:
- «За свечку, зажженную в церковной тиши и тайну, сердечную, открытую ей».
- «За чувство, застрявшее в сердце, как пуля. За грустные слезы, за ласку в мечтаниях».
- «За радость встреч, и сладость ожидания. За прелести любви и нежность воспоминания».
Как ни старалась, не получились из меня ни хороший тамада, ни искусный поэт-переводчик. Да и какой это тост, без бокала вина.
Традиционные блюда грузинской кухни
Возвратимся к гостям и оценим блюда, которыми изобильно уставлен праздничный стол. Говорят, блюда грузинской кухни – еда богов. Такого обилия еды и напитков не встретишь ни в одной другой кухне. Невозможно отказаться от желания попробовать все, что лежит на тарелке.
Традиционное грузинское застолье, блюда грузинской кухни
В первую очередь, это хачапури – самое вкусное и популярное лакомство в Грузии, без которого нельзя представить самое обычное, немногочисленное застолье и даже простой семейный завтрак или ужин.
Хачапури
Хачапури – это лепешка из бездрожжевого теста, замешанного на мацони, обильно заправленная сыром . Обычно круглые, но бывают продолговатые, квадратные, в форме лодочки. Начинка традиционно состоит из разных видов сыра (в большинстве случаев, имеретинского), но используется и мясо, картофель, фасоль, шпинат, творог, листья свеклы. (Хачапури: «хачо» — творог, «пури» — хлеб.) В разных областях Грузии они отличаются составом и количеством начинки.
В мингрельских хачапури сыр находится не только внутри теста, но и обильно усыпан сверху. В аджарских, в середину непременно добавляют взбитое яйцо и кусочек масла. В горных районах начинкой часто служат листья крапивы. Названия тоже разнообразные – «мхловани», «лобиани», «гурули», «купдари», «хабизгина». Без хачапури праздник – не праздник.
Грузинской хлеб
Особое место занимает в грузинской кухне хлеб – аппетитный, разнообразный, с бесподобным запахом. Без хлеба к столу не подается ни одно блюдо.
Грузинский хлеб называют восьмым чудом света. «Шоти» и «тонис пури», «дедас пури» (мамин хлеб), «мргвали» (круглый), «назуки» (сдобный), «мчади» (из кукурузной муки). Теплый, пышный, аппетитный… объедение. Грузия – одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом, в печах «тонэ» (врытый в землю колодец, выложенный глиняным кирпичом), поэтому название «тонис пури» — широкого значения.
Любой хлеб, выпеченный в тонэ, — каравай, шоти, кирпичик, — называется так. В Грузии особенное, уважительное отношение к хлебу. Свежий хлеб никогда не бросят небрежно в пакет, а бережно обернуть бумагой и вручат прямо в руки. Грузинский хлеб заслуживает того, чтобы его торжественно несли в руках.
Хлеб-соль на столе. Пришло время проверить на вкус закуски, а потом – мясные блюда.
Главная закуска – это пхали. Готовят его из отварных овощей, а заправляют ореховым соусом. Для пхали используют баклажаны, капусту, свеклу, шпинат, фасоль, а также потроха, грибы, — словом, вкуснятина! А если попробовать еще лобио с ароматным вкусом зелени, чеснока и хмели-сунели, цыпленка-табака, отварную рыбу «цоцхали», то до подачи мясных блюд придется сделать передышку, не менее чем на полчаса.
Хинкали
Одним из самых любимых блюд грузин является хинкали. Хинкали – это заправленная в мешочек из теста сочная мясная начинка. Родиной хинкали считают горные районы Грузии – Мтиулети, Пшави, Хевсурети. Вместо мяса нередко начинку делают из картофеля, творога, но в основном хинкали – мясное блюдо. Едят хинкали только руками, а хвостики оставляют на тарелке. По количеству хвостиков определяют аппетит едока. Не менее вкусным и аппетитным выглядят купати – сочные колбаски, в основном из рубленого мяса или потрохов, обжаренные на углях или запеченные в гриле. Особый вкус им придают добавленные в фарш гранатовые зерна.
Грузинский шашлык «мцвади»
Традиционно, грузинское застолье нельзя представить без «мцвади» — грузинского шашлыка.
Мцвади готовят или из цельного куска мясной вырезки, из маринованного мяса или с баклажанами. Все разновидности мцвади невероятно вкусные и ароматные.
Что касается новогоднего стола, то самым изысканным блюдом является «сациви» — кусочки отварной курицы или индейки в ореховом соусе. Когда его подают с горячим гоми – кукурузной кашей, — то уж ни о какой другой еде не захочется думать. А если на стол еще подадут «чахохбили», «шкмерули» и «харчо», «чанахи», «баже», а потом, на десерт «пеламуши» (блюдо из виноградного сока и муки), чурчхелы (нанизанные на нитку орехи, покрытые густым виноградным соком), каду (лепешку со сладкой начинкой), то будьте уверены, ваши нервы не выдержат такого раздражения рецепторов вкуса.
Недаром писал А.С.Пушкин:
«Каждое грузинское блюдо – это поэма».
Чем завершается грузинское застолье
Последний тост за праздничным столом поднимают за хозяев, благодарят за гостеприимство, желают счастья и благополучия. И, напоследок, пьют за тамаду, выражая благодарность за приятный вечер.
В какое бы время не завершился пир, захмелевшие мужчины уже договариваются на встречу утром, опохмелиться вкусным супом «хаши» или, как его называют, — «утром жизни». Хаши готовят из говяжьих передних ножек, рубка (коровьего желудка) и коровьего хвоста. Заправкой служат мелко нарубленный чеснок и киндза.
Обязательный компонент утреннего застолья – водка, чача. Вино с хаши не употребляется, и тосты за этим столом не произносятся.
Оставим мужчин опохмеляться, женщин – отдыхать от предыдущего пиршества и готовиться к будущим праздникам, среди которых самый торжественный, самый важный и значительный в жизни – это свадьба. О свадебных обрядах поговорим в следующий раз.
1. В Грузии есть традиция: во время застолья всегда предусмотрен резерв для нежданных гостей. Грузины уверены: время, которое проводится в общении с гостями, в счет жизни не идет. Дорог каждый гость, потому что он, сам того не ведая, продлевает хозяевам жизнь. Грузинский стол накрывается «с запасом».
Об истории грузинского кафе рассказывает владелица «Сурнели» Нонна Ряднова: «Когда наши повара разрабатывали меню, в качестве дегустаторов я пригласила своих друзей. Огромный стол разделили на две половины. С одной стороны сидели мои русские друзья, с другой - грузинские. Обо всех блюдах мы собрали мнения каждого участника застолья, так что сегодняшнее меню «Сурнели» учитывает интересы и тех, и других».
2. Говорят, когда бог распределял земли
между народами, грузины не суетились: мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда отвлекаться. Всевышнего их поведение умилило: он взял и отдал им Грузию - землю, которую берег для себя. За грузинском столом никто никуда не спешит. 
3. До дна у грузин принято пить во славу Всевышнего,
за родную землю и «за тех, кого больше с нами нет». В остальных случаях достаточно пригубить и поставить бокал на стол. Кроме всем известного рога-кханци, грузинская кухня знает с десяток видов питейных приспособлений. Есть даже специальный сосуд-аквани в виде керамической колыбели, из которого пьют за рождение ребенка. За грузинским столом много тостов не бывает.
Нонна Ряднова: «Мы постарались привезти в Ростов кусочек Грузии. Над интерьером нашего кафе работал художник из Тбилиси, на нашей кухне готовят грузинские повара. Мы даже привезли из Грузии специальную машину для раскатки теста для хинкали. Музыка, посуда, соусы и приправы - в нашем деле важно все, здесь нет мелочей. Кстати, приготовление хинкали - это целая церемония для грузин. Говорят, если девушка умеет делать на хинкали 18 складочек, ее срочно нужно забирать замуж».
4. На Кавказе
из 100 000 жителей около 50 отмечают столетие. Это феноменальные показатели. Ученые уверены, что легендарное грузинское долголетие начинается за столом. Мацони, зелень, орехи, бездрожжевое тесто, рассольный сыр - чем бы вы ни закусывали за грузинским столом, все будет полезно. 
Нонна Ряднова: «Качество продуктов - это наш культ. В Ростове есть замечательные грузинские рестораны. Но мы хотим, чтобы нас сравнивали с тбилисскими коллегами. В общем-то, так и происходит У меня есть друзья, которые живут в Нью-Йорке. Один раз в год они прилетают на родину. Останавливаются на пару дней в Ростове и заглядывают в «Сурнели». «В Нью-Йорке кухня такого уровня стоила бы колоссальных денег», - так они говорят. Но самые важные их слова: «У вас вкусно так же, как и в прошлом году».
5. Старики и дети
- центр грузинского застолья. Детям разрешается участвовать в грузинском застолье на равных, иногда им даже доверяют произносить тосты. За грузинским столом встречаются несколько поколений, здесь забывают размолвки и обиды, именно здесь случаются примирения. Зовите всех своих родственников за грузинский стол, чтобы общаться и мириться.
О грузинском застолье гостям следует в первую очередь знать три вещи.
Первая - та, что каждого гостя грузины воспринимают как посланца Бога . Будь вы успешный банкир или нищий путешественник, стол будет такой, если бы прибыл сам царь.
Вторая такая: застолье является едва ли не важнейшей частью грузинской идентичности. Здесь видно и обычаи, и сохраненную веками народную мудрость, и характер нации... Иначе Грузию полностью не понять.
Третья - грузин не представить за столом без хорошего вина. Но его не пьют, чтобы напиться! Вино раскрывает сердце, придает застолью искренности - и сразу обнаруживает, если кто-то сел за стол с недобрыми мыслями или замыслами. Такому человеку пить священный напиток («напиток от бога», потому что вино используется и в церкви) - большой грех, это в Грузии вам скажут сразу.
Как происходит застолье в Грузии?
Грузины любят есть вкусно и сытно, а одновременно - изысканно и разнообразно. На столе всегда будет много видов как мясных, так и мучных блюд. Традиционно весь стол должен быть заставлен, чтобы не было пустоты - встречаются даже банкеты на 2-3 этажа! Это символизирует гостеприимство, щедрость и то, что хозяину ничего не жалко для гостя.
На столе стоят холодные закуски, мясные и еще разные другие. Позже приносят несколько горячих блюд. Их либо подносят, либо ставят на стол. Тут по вкусу можно найти что угодно, даже если вы вегетарианец. А для мясоедов яркое и разнообразное грузинское застолье - просто рай:)
«Дирижер» застолья - тамада . Он следит за тем, чтобы за столом было не только вкусно, но и искренне и непринужденно. Такую почетную роль доверяют только человеку (традиционно - мужчине), который уже усвоил непростое и многогранное искусство грузинского гостеприимства. Тамада передает тосты (а не только говорит сам), следит, чтобы гости не упивались, поет, рассказывает стихи, в меру шутит.
Застолье может длиться до 7-8 часов. Это своего рода национальный код грузин. Застолье хранит и подчеркивает грузинские непреходящие ценности (веру, верность своей родине, любовь в семье, уважение к друзьям, беспокойство за детей и т. д). Это отражают как тосты, так и ход событий за столом. Именно здесь дети часто перенимают родительский опыт жизни, а взрослые обсуждают важные дела. Здесь также поют и танцуют - то есть формируют народную культуру.
Горный стол, имеретинский стол, застолье в селе и в городе - все виды банкетов, в зависимости от условий и местности, будут иметь свои особенности. Неизменным остается разве что дружелюбное отношение к гостям и к землякам, равенство всех за столом - то, что, как считают, и является основным компонентом многослойного торта «Грузинское застолье».
Грузинская кухня как искусство
Еда - также часть грузинской культуры. Хинкали, хачапури, салаты, харчо, лобио, чахохбили, чанахи, сациви... И это разве что одна сотая от всего того богатства, которое может предложить грузинская кухня. К тому же многие блюда имеют разные варианты приготовления, а также способы, как есть самое вкусное.
Например, аналог вареников - это хинкали. Чтобы съесть 1 штучку, нужно иметь опыт и знать, как это делается правильно. Сначала нужно откусить с одной стороны, выпить сок, но внутренней части хинкали не нарушить.
Хачапури по-аджарски (в основе - тесто с сыром) подают с яйцом сверху на сыре. В яйцо и сыр можно окунать кусочки теста, тогда будет еще вкуснее. Кстати, хачапури может иметь и 50 см в диаметре: порции в Грузии всегда большие, что стоит учитывать . Самый вкусный хачапури по-аджарски ждет в Аджарии (например, в Батуми). Хотя, в конце концов, одинаковых хинкали или хачапури вы здесь нигде не найдете.
Другое достойное внимания грузинское блюдо - аджакури со свининой. Это огромная сковородка с тушеными овощами и мясом (одну порцию такой вкуснятины спокойно могут съесть 3-4 человека).
Аджакури - вкусное и очень питательное блюдо. Как и запеченный сулугуни - сыр, который могут подавать в горшочке с кукурузными пирожками. В общем сыр (сулугуни, брынза, имерули) - популярная составляющая многих грузинских блюд. Как и мясо. Благодаря своему неповторимому вкусу грузинские блюда из мяса - шашлык, сациви, цыплята табака, чихиртма, чахохбили и прочее - давно стали любимыми во многих странах мира.
Среди безалкогольных напитков фантастический вкус имеют натуральный свежий тархун (не путать с бутылочным «пародиями», произведенными неизвестно где) и местные лимонады («Натахтари», «Зандукели»). Также славятся грузинские минеральные воды («Боржоми») и вода в целом - чистую воду в Грузии вы получите даже из крана. Среди сладостей особое место занимает такое национальное грузинское блюдо, как чурчхела . Это орехи, словно запеченные в сгущенном виноградном соке.
Грузинская кухня - одна из древнейших и самых вкусных. Она богата, как грузинское многоголосье, и невероятно щедрая: несколько часов дружелюбного знакомства, и уже могут пригласить в гости, чтобы вы наконец увидели и попробовали все, перечисленное выше. А на самом деле - значительно больше!
Вино и алкогольные напитки
Относительно того, где в Грузии купить лучшее вино, - посоветуйтесь с местными грузинами. Кроме базаров и супермаркетов, есть и магазины с оптовыми ценами, где покупка будет на порядок дешевле. А если будете покупать вино у хозяина - то обнаружите к нему большое доверие. Ведь грузины знают, что хорошего вина плохой человек не сделает... Силу вина можно познать лишь после трех бокалов: каждое грузинское вино имеет свой особенный характер.
Также в Грузии готовят чачу. Это виноградный бренди или плодовый самогон с местным колоритом. Чача, как и вино, в каждом регионе готовится по-своему . Она крепкая (40-80%), имеет яркий вкус. Пьют грузины и виноградную водку, а также делают оригинальное пиво (в основном светлое).
Если же неопытный путешественник слишком увлекся застольем и утром напоминает Шурика из «Кавказской пленницы», то заботливые хозяева предложат ему хашламу - суп с большими кусками говяжьего мяса. Или другой питательный суп, который быстро придаст сил и приведет гостя в чувство. Конечно, для нового застолья...
Грузинские тосты
Тост - сердце застолья, его сакральный смысл и шанс расставить на места ценности. Для грузин тосты за столом на самом деле очень важны, это фактически тосты-молитвы. В знак того, что все присутствующие за столом равны перед Богом, уважаемый тамада всегда поднимет «за Бога» первый тост. В этом случае обязательно пить до дна . Также пить до дна надо «за Родину» и «за тех, кого уже нет с нами». За умерших, кстати, пьют и чокаются всегда - в знак того, что они, хотя и перешли в другое измерение, но всегда находятся с нами в нашей памяти и в наших молитвах.
Относительно других тостов, обязательных («за гостя», «за мир», «за детей», «за родителей», «за тех, кто нас любит и кого любим мы» и т. п.) и любых других, то после них вино можно лишь пригубить. Но не во всех регионах: например, после тостов «за родителей», «за гостя», «за мир» во многих случаях пьют только до дна. А в отдельных традиционных местностях до дна нужно пить всегда.
Тост передается словом «алаверды» , которое произносит тамада, указывая на того, кому он передает тост для продолжения. Но продолжить нужно так, чтобы развить предыдущую тему и не потерять главную мысль тоста. Сам тост часто завершается призывом: «Гаумарджос!». Это пожелание здоровья всем присутствующим.
Чего НЕЛЬЗЯ делать во время застолья в Грузии?
- Нельзя превосходить тамаду в красноречии, когда принимаешь переданный тост.
- Перебивать тамаду, или есть, когда вздумается.
- Напиваться до потери адекватности.
- Отказываться пить и есть без уважительной причины (личной или когда нужно оставлять застолье и т. п.).
- Приносить за стол плохое настроение, злые мысли и замыслы - тогда застолье точно не получится.
Для гостя есть общее правило № 1, которое точно нельзя нарушать : прежде всего - пребывать в мире и взаимном уважении с хозяином дома. Именно хозяин познакомит с традициями, подскажет, что и как делать, выручит в неловких ситуациях. И тогда застолье станет самым вкусным уроком Грузии. Страны́, где знают, что сесть за стол - это лучший способ узнать человека и раскрыть его лучшие качества.
