«Поднесли тогда Илье Муромцу чашу в полтора ведра, зелена вина…» Так говорилось в одной из древнерусских сказок. Зелено вино — названо так не за цвет и не за принадлежность к зеленому змию. Зельем раньше называли злаки, зерно. И особо крепкие напитки делали из зерновых культур, называя их еще хлебным вином. Со временем возникла необходимость как-то стандартизировать крепость, а значит и качество напитка. Тогда и был придуман интересный метод, в результате которого возникло новое название для национального крепкого напитка. Всем известная русская водка появится только через почти двести лет.
Сначала несколько слов о технологии выработки спиртного из зерна.
Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали , получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.
Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта. Объем оставшейся жидкости замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром. Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.
Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар. Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно. От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.
Что необходимо, чтобы получить полугар
Рецепт хлебного вина полугар таков:
Для начала нужно получить зерновой спирт-сырец. Затем повторно его перегнать, отделив головные фракции, содержащие метиловый спирт, ацетон и прочие особо ядовитые вещества, после чего очистить дистиллят и разбавить до нужной крепости.
Получение спирта-сырца
Для этого рецепта понадобится:
Чтобы приготовить брагу, нужно произвести затирку - нагревание солода с водой для ускорения расщепления крахмала на сахара. Без этой процедуры хлебная брага может бродить месяцами. Воду нагревают до кипения, остужают до шестидесяти градусов, высыпают и размешивают измельченный солод. Затем нагревают до шестидесяти пяти — семидесяти градусов и поддерживают эту температуру полтора часа.
Сусло охлаждают до 30% и высыпают дрожжи. Еще раз перемешивают и ставят под водяной затвор в теплое темное место. Брагу выдерживают до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ. В среднем две недели. Готовая брага имеет горьковатый вкус, без какой-либо сладости.
Затем получившуюся жидкость через марлю аккуратно сливают с осадка. Чем меньше мути будет в браге, тем выше качеством получится дистиллят. Перегонку осуществляют на максимальной для имеющегося аппарата температуре. Время от времени несколькими каплями смачивают бумагу и поджигают. Перегонку продолжают до тех пор, пока дистиллят не перестанет загораться.
Для получения трех литров полугара, понадобится:
- 6 килограммов солода
- 24 литра воды
- 100 граммов сухих хлебопекарных или спиртовых дрожжей
Повторная перегонка
В результате вышеописанных действий, получился спирт-сырец крепостью примерно 55-60% для его следует разбавить примерно вдвое. Чистой, желательно дистиллированной водой
. При появлении первых капель из самогонного аппарата, нагрев уменьшают до минимума, так, чтобы в одну секунду капала одна капля дистиллята. Таким образом отбирают 10% от объема перегоняемого спирта-сырца. Эта жидкость ядовита, использовать ее в пищу нельзя.
Затем нагрев повышают и производят перегонку, пока дистиллят снова не перестанет загораться на бумаге. В принципе получился практически готовый полугар, самого низкого качества так называемый хлебник. Для того чтобы ощутить тонкий вкус и аромат качественного полугара его надо как следует очистить.
Очистка
Есть четыре традиционных рецепта для очищения дистиллята от примесей:
- Древесным углем . Традиционно применялся пережжённые без доступа воздуха березовые прутья толщиной с карандаш, но современный активированный уголь, предназначенный для водяных фильтров даст лучший результат. Можно просто добавить полстакана угля на трехлитровую банку и выдержать несколько дней, каждый день перемешивая содержимое. Лучше всего засыпать уголь в трубу, диаметром от 5см и длиной не меньше полуметра. Низ трубы перевязывается марлей, сверху заливают небольшими порциями дистиллят.
- Яичным белком . Белок одного яйца, размешивают в трех литрах крепкого хлебного вина и дожидаются полного выпадения осадка. Затем жидкость фильтруют через вату, марлю или фильтровальную бумагу.
- Молоком . На три литра дистиллята понадобится сто миллилитров свежего парного молока. Молоко из магазина практически не подходит для этой цели.
- Ржаным хлебом . Хлебный мякиш и расчёта сто граммов на литр жидкости крошится и добавляется в очищаемый продукт. Через пару дней готовый напиток тщательно фильтруется.
Не стоит применять соду и марганцовку, они сильно портят вкус напитка.
Для ржаного солодового полугара, очистка ржаным хлебом, по мнению экспертов, является излишней, как правило, рекомендуется провести , затем разбавить дистиллят до крепости 40% и пропустить через угольный фильтр. Перед употреблением следует дат напитку отдохнуть не менее двух недель.
При отсутствии домашнего самогонного аппарата можно приобрести готовый солодовый полугар, полугар ржаной выдержанный или пшеничный полугар, сделанный профессионалами, однако напиток, приготовленный своими руками, употреблять гораздо приятнее, чем простую водку.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.
Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.
Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.
Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.
Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.
Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.
Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.
Полугар – рецепт приготовления
Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.
Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.
Для изготовления напитка требуется:
- Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
- Солод – 2,5 кг.
- Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.
Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.
Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.
Подготовка солода
Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.
Выработка солода
Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.
Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.
Затирание
Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.
Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:
Важно . Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.
Брожение
Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:
- Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
- Переливают его в сосуд для сбраживания.
- Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
- Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
- Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).
Хлебный полугар — брожение
На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:
- поддержание постоянной температуры;
- качество дрожжей;
- количество получившегося из солода сахара.
Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.
Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.
Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.
Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.
Первая перегонка
Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.
Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.
Вторичная переработка
Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.
При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.
Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.
Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.
На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.
Очистка
Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.
Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.
Завершающий этап приготовления
Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.
Разновидности полугара
Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.
Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:
Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.
Полугар нужно пить тоже по-особенному:
- Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
- Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
- В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
- Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.
Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.
На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.
Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.
Что такое полугар
Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.
Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.
Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:
- сырьём служили зерновые культуры;
- использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
- готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.
Рецепт хлебного вина
По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:
- солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
- вода дистиллированная - 10 литров;
- дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.
От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.
Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.
Как сделать хлебное вино самому
Подготовка солода
Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.
В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.
Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.
Затирание солода
Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.
- Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
- Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
- Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
- Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.
Брожение сусла
На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.
Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.
К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.
Первая перегонка
Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.
Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.
Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.
Вторая перегонка
Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.
Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.
Очистка полугара
Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.
Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.
Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.
Последние штрихи
Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.
Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.
Полугар (хлебное вино)
– это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.
Ковшик для проверки качества полугара Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
| Отличительный признак | Полугар | Водка |
|---|---|---|
| Сырье | Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) | Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. |
| Технология | Дистилляция - перегонка в кубах | Ректификация - промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | На вкус и аромат влияет исходное сырье | Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса |
| Примеси | Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел | Почти не содержит сторонних примесей |
Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Традиционная стопка Рецепт хлебного вина (полугара)
Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
Технология приготовления:
1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.
Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
Солод правильного помола 2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.
3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.
Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
Самый простой водяной затвор 
Заводской гидрозатвор В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.
Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.
Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
Мутный дистиллят 5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.
Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.
Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
Готовое хлебное виноВ зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
Многим современным русским, а уж тем более иностранцам, слово «полугар» ни о чем не говорит. Именно поэтому название этого возрожденного напитка некоторые принимают за маркетинговый ход, ведь каждые полгода на прилавках появляются какие-то новые крепкие спиртные напитки. На самом деле полугар - забытый предок русского алкоголя, это не что иное, как хлебное вино, производить которое в России стали намного раньше, чем знакомую нам водку.
Немного истории
Водка - это смесь спирта с очищенной водой. В России она появилась только в конце девятнадцатого века. Что же употребляли раньше на Руси? Вино хлебное было главным Получали его из обычных перегонных кубов, как, впрочем, до сих пор делает это весь мир. Разница заключалась лишь в сырье.
Каждый гонит напиток из того, чем богат. Во Франции, Италии, Испании это виноград, в Германии чаще используют пшеницу, в Англии - ячмень. Россия всегда была богата рожью, вот и делали из нее хлебное вино. Процесс изготовления мало чем отличался от обычного самогоноварения или производства «дубового по крепости» виски в Шотландии. Если верить первым упоминаниям, то шотландский виски был уже в 1494 году. Некий аббат посылал королю Якову просьбу, чтобы тот выделил ячмень для производства крепкого напитка, тогда его называли «водой жизни» - «аква вита».
В России первые крепкие спиртные напитки упомянуты в книге поляка Матвея Миховского в 1517 году. Он описывает, что в Московии жители, перегоняя мед и злаки, изготавливают «жгучую жидкость», которая согревает их в лютые морозы. Сами русичи называли эту жидкость хлебным вином (из-за способа приготовления).
Что же называли водкой?
Водкой называли очищенное в несколько этапов вино хлебное, в которое добавляли различные пряности и травы. С современной точки зрения это - настойка. И было несколько ее разновидностей.
Иногда водка была и без добавок, просто вино перегоняли, очищали дополнительно в водочном кубике. Напиток этот был очень дорогой, пили только состоятельные люди, знать хлебное вино. Водка составляла всего лишь 5% от всех алкогольных напитков страны. Процессы винокурения и выделывания водки из вина в то время облагались разным налогом, это было два совершенно разных процесса.
Только в 1936 году водка в России стала иметь другой состав. Она стала обычной смесью ректификованного спирта с очищенной водой. На всех бутылках крепостью 40% стали штамповать этикетку «Водка».
Хлебное вино - полугар
На протяжении долгого времени полугар был в России самым качественным и популярным спиртным напитком. Вино достаточно крепкое - 38,5%, имеет неповторимый ржаной вкус. Вплоть до 1895 года полугар считался символом качества алкогольной продукции, ведь крепость его строго контролировалась.
Николаем I в 1842 году был даже издан Указ, согласно которого полугар проверяли специальным способом, то есть отжигом. Как это происходило? Обычное вино хлебное могло иметь любую крепость от 38 до 50 градусов, полугар же строго держал 38,5%. В то время еще не было спиртометров.
Регламентированная процедура проходила следующим образом: вино наливалось в медную отжигательницу и поджигалось по специальной технологии. Полугар должен был сгореть ровно наполовину. Отсюда и пошло его название - полугарное вино. Налитые две «стклянки» прогорали и сливались в одну «стклянку». Это было нормой. Позже, когда появились спиртометры, удалось узнать, сколько же градусов в полугаре, оказалось 38-39, но никак не 40.
Откуда появились 40 градусов?
Многие убеждены, что Менделеев начал разводить спирт до точки в сорок градусов. На самом деле ввел это новшество министр финансов того времени Рейтерн. Сделано это было для облегчения работы чиновников. После введения в 1863 году акцизов они мучительно выводили налоговые суммы, умножая на 38. Министр распорядился считать крепость хлебного вина в 40 градусов. Тогда уже вовсю использовали спиртометры и технология «выгорания» стала неактуальной.
В 1895 году в России, после введения государственной монополии на производство полугара запретили. Стала выпускаться водка. Постепенно рецепт хлебного вина былзабыт и лишь с недавних пор российский рынок стал предлагать этот старинный уникальный напиток.
Виды полугара
Изначально на современный российский рынок поступало только три вида полугара: солодовый, пшеничный и ржаной. Теперь в производство запустили новые разновидности: «чеснок-перец», «рожь-пшеница», «мед-перец». Эти новые напитки немного дешевле, так как не проходят фильтрацию яичным белком. Для широких масс они вполне доступны. Классический полугар стоит намного дороже и для первого знакомства вполне подойдут новые варианты.
Чем отличается полугар от водки
Для водки берется чистый спирт, который делают в Химически он абсолютно чист, не имеет лишних запахов и привкусов. Чтобы сделать полугар, используют вино хлебное. Традиционная дистилляция не убирает вкус сырья. Полугар имеет насыщенный, яркий аромат хлеба. Вкус напитка ни с чем несравним. В какой-то мере его можно сопоставить только с шотландским виски. Пьется полугар не так, как водка. Если водку лучше выпивать залпом, то полугар нужно пробовать маленькими глоточками, так можно лучше почувствовать яркий, неповторимый вкус и аромат напитка.
Хлебное вино, рецепт приготовления. Основные этапы
Для приготовления полугара необходим ржаной дистиллят. Для браги берут отборную рожь, крупно ее перемалывают и заливают чистой родниковой водой. Вода не требует дополнительной фильтрации.
После того как брага созреет, будет готова к перегонке, следует настроить специальные перегонные медные кубы. Соблюдая технологию, бражный напиток перегоняется, если требуется, то в несколько этапов. После этого полугар очищают, используя или яичные белки. В результате должен получиться прозрачный
Полученный полугар ничего общего не имеет с современной водкой. Не нужно его сильно охлаждать, при комнатной температуре лучше ощущается хлебный привкус.
Полугар из муки
В рецепт хлебного вина (полугара) входят следующие компоненты:
- 2 кг муки;
- 8 л воды;
- 100 г дрожжей;
- 100 г сахара.
Хлебное вино без дрожжей (самогон)
На Руси с давних времен был популярен крепкий напиток, приготовленный на основе ржи, пшеницы, овса, ячменя с добавлением диких дрожжей. Теперь алкогольные домашние напиткиуже не пользуются такой широкой популярностью, но для любителей собственного натурального продукта этот рецепт будет кстати.
Хлебный самогон отличается особым вкусом, который не присущ другим подобным напиткам. Он имеет слегка ощутимый привкус зерна, пить его нужно охлажденным, минимальная крепость 32 градуса. Если в качестве сырья была взята рожь, вкус самогона получается насыщенным, терпким, из пшеничной закваски напиток получается более мягким. Классический напиток не предусматривает добавление лишних пряностей (корицы, аниса и других).
Этапы приготовления
Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.
Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.
Перегонка. Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате. Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.
Очистка. Для очистки напитка от используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара. Маленькой струйкой пропустить напиток через лейку. Менять фильтр после каждых трех литров. Чтобы вкус улучшился, профильтрованный самогон должен настояться 3-5 дней.
