В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.
Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.
Синтетические красители
На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.
Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители , как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.
Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность - один из главных принципов в использовании красителей!
.jpg)
Водорастворимые красители
Теперь давайте обсудим водорастворимые красители , их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.
Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый - в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок , то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители : их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, - ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени - жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
Что касается окрашивания мастики , то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? ;) Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!
Как смешивать красители разных цветов
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть - в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше - всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного - любопытство и желание:) Удачи!
Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):
| жирорастворимый краситель | водорастворимый краситель | ||||
| на масляной основе | порошковый | гелевый | жидкий | сухой | |
| мастика | + | ++ | |||
| зеркальная глазурь | + | + | + | ||
| зефир | + | ++ | |||
| пастила | + | ++ | |||
| маршмэллоу | + | ++ | |||
| мороженое | + | ++ | |||
| цветное безе | + | ||||
| полосатое безе | + | ||||
| бисквит | ++ | + | |||
| крем-чиз, белковый крем и т.п. | + | + | |||
| тесто | ++ | + | |||
| масляный крем | + | + | |||
| крем с высоким содержанием жира | + | + | |||
| какао-масло | + | ++ | |||
| шоколад | + | ++ | |||
| велюр | + | ++ | |||
| дизайн конфет и трансферных листов | + | ++ | |||
| айсинг, глазурь | ++ | + | |||
Для цветной меренги нам понадобится:
- 200 грамм белка;
- 400 грамм сахарной пудры +8 грамм ванили;
- ¼ ч. ложки мелкой соли;
- 1 чайная ложка свежего лимонного сока;
- водорастворимые пищевые красители;
- деревянные палочки/шпажки.
Как сделать цветное безе на палочке в домашних условиях
Начиная приготовление разогреваем духовой шкаф до 80°С.
Очень внимательно отделяем желтки от белков. Желтки в этом рецепте нам не понадобятся совсем. А белки помещаем в дежу вместе с солью и взбиваем до обильных пузырьков. Теперь, увеличиваем скорость миксера, взбиваем белки до появления белой пышной массы. Начинаем вводить сахарную пудру, перемешанную с ванилью.
Взбиваем белки, пока они полностью не побелеют, только сейчас можно добавить лимонный сок. При этом, масса сразу приобретает глянцевый блеск. При поднятии венчика, пик похож на птичий клюв.
Только на этой стадии делим полученную массу на порции и окрашиваем в нужные цвета.
Помещаем окрашенные части меренги в кондитерский мешок с насадкой (у меня «открытая заезда») по одной ложке каждого. Не перемешиваем. На фото видно какая получается разноцветная масса.
Из полученного белкового крема на тефлоновый пергамент отсаживаем различные формы нужного вам размера: спиральки, звездочки или зефирную форму.
В нужные десерты сразу вставляем шпажки и отправляем все в духовку, прогретую до 80°С, на 1 час.
После такой просушки даем им остыть и очень легко отделяем от бумаги.
Дожидаясь своего использования в качестве или кэнди бара, готовое цветное безе на палочке может постоять в бокале или вазочке. Но, если у вас дома маленькие сладкоежки, то радужное белковое украшение для рискует не дождаться своего часа. 🙂
Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.
Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта, инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться. Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.
Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.
Ингредиенты:
- Сахар – 1 стакан;
- Белки холодные – 4 штуки;
- Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
- Ваниль (или сахар) – 1 пакет.
Процесс приготовления:
- Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
- Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
- Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
- Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.
- С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
- После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.
- За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.
- Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.
Тонкости приготовления
Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта:
- Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира.
- Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока.
- Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
- Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
- В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
- Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться.
- Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем.
- Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона.
- Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко.
Ничего сложного в приготовлении «мокрого безе» нет. Оно получается практически всегда, испортить его при соблюдении рецепта сложно. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой.
Оформление
«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.
Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:
- Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
- Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
- Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
- Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
- Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
- Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
- Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.
Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.
Приятного аппетита!
Видеогалерея
Еще
Не всем даются меренги. Многие задаются вопросом, как приготовить красивую меренгу, как окрасить ее, как сделать так, чтобы меренга не пожелтела, не потрескалась, не поменяла цвет и форму. Поэтому берем в руки карандаш и пишем рецепт Юлии Ивановой , которая не по наслышке знает, что такое идеальная меренга, и обучила множество учеников на своих мастер-классах.
Ингредиенты:
- 95 г белка;
- 95 г сахара;
- 95 г сахарной пудры (без крахмала).
Как приготовить правильную меренгу, которая не тает:
Шаг 1. Смешиваем белки с сахаром и сахарной пудрой. Ставим на паровою баню. Важно, чтобы дно миски не касалось горячей воды.
Шаг 2. Активно перемешиваем венчиком, чтобы белки не сварились. Держим на бане, пока не растворится сахар. Возможно крупинки останутся, но не много.
Шаг 3. Переливаем горячую белково — сахарную массу в миксер (у меня планетарный) и взбиваем до крепких пиков. Надеюсь все знают, Именно от них зависит четкость рельефа.
Шаг 4. К моменту готовности меренга должна остыть. Окрашиваем в нужный цвет гелевыми красителями. Очень люблю Америколор серия Электрик. Для такого нежного цвета, как на фото, надо совсем капельку. Раскладываем по мешкам с разными насадками(закрытая звезда 6-8-конечная) и отсаживаем на коврик.
фото Юлии Ивановой
Шаг 5. Температура и время выпечки зависит от размера меренги и особенностей вашей духовки. Я выпекаю на 60 градусах. Если совсем малыши, то 1 час, крупнее — 2 часа. Если меренги желтеют, снижайте температуру.
Меренги не тают сами по себе, если приготовлены в правильных пропорциях и соблюдена технология. Храню в коробочке в темном и сухом месте. Про храню, я конечно, преувеличила, разлетаются они, как горячие пирожки. Но вы же все равно будете спрашивать
В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе. Особенно важен внешний вид для сладостей: они - торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет "мокрое безе". Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, - просто идеальный дизайнерский материал.
"Мокрое безе" для украшения торта: рецепт
Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится "мокрое безе", в основных шагах похожа на методику сотворения
Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости - лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.
Тонкости и секреты
Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.
- Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
- Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
- Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями - пора переходить к заключительной стадии.
- Ни в коем случае нельзя доводить "мокрое безе" до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.
Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.
Чем покрасить
Поскольку используется "мокрое безе" для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.
- Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки - они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
- В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
- Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.
Подкрасить "мокрое безе" в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях - как можно меньше жидкости.
Правила использования
Чтобы "мокрое безе" с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное "мокрое безе" легче принимает и удерживает задуманную вами форму.
Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.
Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. "Мокрое безе" станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким.
Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое "мокрое безе" может не выдержать своей же массы. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет.
