Как показывает практика, превратить кусок свежего высококачественного мяса в сочный, мягкий и ароматный шашлык удается далеко не каждому. Хотя, казалось бы, в этом нет ничего сложного. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но, к сожалению, во всех них очень мало уделяется внимания технологическим аспектам прожарки. Как следствие – многие просто не знают, как нужно правильно жарить шашлык.
И так, рассмотрим основные ошибки, которые допускаются при приготовлении шашлыка:
1. Поджаривание мяса на открытом пламени. Это грубейшая, но, к сожалению, очень распространенная ошибка при приготовлении шашлыка. При таком подходе мясо не прожаривается равномерно; зачастую оно просто подгорает снаружи, а внутри остается сырым. Поэтому, шашлык должен прожариваться исключительно от тепловых лучей, испускаемых раскаленными углями.
2. Неправильный подбор дров для приготовления шашлыка. К сожалению, немногие придают значение качеству древесины, а некоторые даже умудряются использовать уголь, прогнившие крашение доски от ветхих строений, а также ветки деревьев, содержащие канцерогенные смолы. И даже в том случае, если по вкусовым характеристикам приготовленный при таких условиях шашлык еще может как-то «пойти под водочку», наносить урон своему здоровью однозначно не стоит. Наилучшими дровами для приготовления шашлыка традиционно считаются фруктовые деревья, а также толстые прутья виноградной лозы. Они не содержат вредных веществ, с них получается хороший древесный уголь, а приготовленный на них шашлык обладает высокими вкусовыми характеристиками. Также, в качестве дров можно использовать поленья практически всех лиственных деревьев.
3. Неправильное приготовление углей для прожарки шашлыка. Основной секрет приготовления углей заключается в том, что сразу же после разведения костра, в огонь нужно положить как можно больше поленьев приблизительно одинакового размера и после этого больше дров в костер не добавлять. В противном же случае, никогда не удастся получить равномерно разогретый уголь – поленья, которые были брошены в костер первыми, попросту перегорят и потеряют свой жар. Следовательно, есть вероятность того, что жара просто не хватит для правильной прожарки мяса, в результате чего оно потеряет свою сочность.
4. Смачивание шашлыков холодным маринадом во время прожарки. Многие считает, что во время приготовления шашлыка его нужно поливать маринадом для сохранения сочности и улучшения вкусовых характеристик. Вот только игнорируют тот факт, что холодная жидкость остужает кусочки мяса, в следствии чего они не равномерно прожариваются. Поэтому, маринад необходимо предварительно разогреть (желательно до температуры кипения).
5. Овощные прослойки между кусочками мяса. Чего только не умудряются нанизать на шампур русские умельцы – лук, помидоры, болгарский перец…, которые, зачастую, просто сгорают и не придают пикантности шашлыку. Как раз таки наоборот, для того, чтобы шашлык сохранил свою сочность, кусочки мяса нанизываются на шампур вплотную, а шампуры выкладываются на мангал как можно ближе друг к другу для уменьшения вероятности возгорания углей.
- Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
- Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .
Кому и какие шашлыки противопоказаны:
- Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
- Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
- Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
- Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.
Как уменьшить вред шашлыков:
- В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
- Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
- Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
- Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
- Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
- Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
- Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
- Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
- Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.
Несколько слов в защиту шашлыков:
- Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
- Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
- В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.
Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.
А не поговорить ли нам, дорогие и любимые, о блюде всех времен и народов – шашлыке? Речевой оборот про дни прошедшие и людей, отведавших сие блюдо, в данном случае был употреблен не ради красного словца – действительно, попробуйте поразмышлять, когда человек впервые приготовил шашлык? Наверняка наш первобытный родственник, зажаривая на огне тушку собственноручно убитого копьем мохнатого зверя, и предположить не мог, что несколько тысячелетий спустя его последователи будут так же запекать мясо на костре, называя при этом свой ужин вкусным словом «шашлык».
Впрочем, не будем углубляться в историю, давайте лучше поговорим по душам о том, как приготовить вкусное мясо на мангале. Наверняка у вас в семье имеется парочка-тройка фамильных секретов, о которых вы никому и ни за что не поведаете. А если «Волшебная еда» поделится своими знаниями, вы выдадите свои тайны? Мы больше никому не расскажем, честное слово!
15 советов для тех, кто хочет научиться готовить идеальный шашлык
1. Как выбрать мясо для шашлыка
Не все то шашлык, что вкусно пахнет.
Ни для кого не секрет, что, если делать все правильно-правильно и традиционно-традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину . Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так и просто, поэтому давно уже прижился другой почти традиционный вариант – шашлык из свинины .
Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще – несмотря на то, что это самая красивая часть свиной туши, для шашлыка она не подходит категорически.
Кроме свинины, для приготовления шашлыка можно использовать телятину (говядину высокого качества), куриное мясо, мясо индейки . Помимо этого, шашлык готовят и из некоторых пород рыб – сома, лосося, осетра.
Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Так вот, не верьте! Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.
2. Как сделать идеальную нарезку мяса
Шашлык женских рук не терпит.
К/ф «Москва слезам не верит»
Чтобы шашлык получился вкусным и сочным, немаловажно правильно подойти к вопросу нарезки мяса. Ключевыми можно назвать два момента.
Первое – размер, как ни странно это звучит, конечно же, имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Снова – золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и – важно! – все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, часть останется недоготовленной.
Второе – мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще – жестко, суховато и малоаппетитно.
3. Как рассчитать продукт
Делай так, чтобы ни шашлык, ни шампур не сгорели.
Шашлыка должно быть много! Это непреложная истина, закон и просто аксиома, не требующая никаких разумных доказательств. Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? нет? о-о-о-очень напрасно!). Мясо обычно покупают из расчета 300-400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит. Не забудьте, что в процессе приготовления этот продукт обязательно потеряет в весе.
4. Самый лучший маринад для шашлыка
Шашлык не ели, но ослепли от дыма.
О том, как лучше всего замариновать шашлык, спросите настоящих профессионалов – тех, кто готовит это блюдо постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.
Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.
5. Солить или не солить?
С ягненком не расстаться – без шашлыка остаться.
Что за вопрос, спросите вы, конечно же, солить! Ок, солить, но когда? До жарки или после? Существует распространенное мнение, будто соль «вытягивает» из мяса соки, поэтому не стоит добавлять ее в маринад, достаточно посолить непосредственно перед жаркой или уже после нее.
Поверьте (а если не верите – вооружайтесь весами, блокнотом и умным видом и проверяйте экспериментально!), предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.
Если быть до конца справедливыми, стоит заметить, что гораздо сильнее на сухость шашлыка влияет время приготовления (если жар будет недостаточно интенсивным, вам придется «мариновать» мясо еще и над углями, долго и нудно, что естественнейшим образом высушит его намного больше, чем это якобы сделает соль) и размеры куска мяса (об этом уже упоминалось выше). Посему – солим, не задумываясь, ибо как несоленое мясо – это ужас что такое, перевод продукта и вообще нонсенс.
6. Приправы: быть или не быть? Вот, в чем вопрос!
Жизнь легка, когда съешь шашлыка.
В последние годы полки супермаркетов прогибаются под тяжестью всевозможных приправ – для курицы, свинины, баранины, просто универсального мяса, мяса-гриль, шашлыка и прочих финтифлюшек. На базаре невозможно спокойно пройти мимо насыпанных красивыми горками восточных пряностей и специй – вам предложат все, что угодно, и вы даже оглянуться не успеете, как получите одноразовые пакетики ингредиентов, смешанных из непонятных для вас специй.
Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, это, безусловно, вкусно. Однако, будьте очень уверены в своей разумности и сдержанности, потому что иначе вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй.
И не забывайте, что все, что на мясе выступает, торчит и свисает, обязательно сгорит. Травы и приправы легко поддаются огню – хотите ли вы есть в большом количестве угольки?
7. Шампура или решетка?
На семи ветрах дом не строится, на семи углях шашлык не спорится.
Традиционно шашлык жарят на шампурах, красиво и уверенно переворачивая их над углями. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет? Конечно, это не классика жанра, но ведь и, допустим, сковородки для блинов тоже не всегда существовали – это ведь не повод до сих пор жарить оладьи на раскаленном камне.
Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, хорошенько нагреть их на мангале – так вы не только продезинфицируете металл (некоторым это важно), но и обеспечите коагуляцию белков внутри мясного кусочка, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.
8. Немного фантазии – для красоты и аромата
Только баран может отказаться от шашлыка.
Шашлык – это дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, и это прекрасно! Вы всегда можете импровизировать, пробовать свои варианты, реализовывать собственные фантазии. Попробуйте поиграть с маринадом – кто знает, может, вам удастся открыть новый компонент, благодаря которому ваш шашлык прославится на весь город?
Еще одна тема для творчества – нанизывание мяса на шампура по очереди с дополнительными продуктами. Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини – может, стоит попробовать приготовить их одновременно с мясом? Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!
9. Костер и угли
Любишь шашлык, люби и мангал разжечь.
Знатоки утверждают, что самый вкусный шашлык выходит на фруктовых дровах. Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.
В общем, можно использовать любые лиственные деревья – липу, березу, тополь. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка. Смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто испортят мясо.
10. Жарка шашлыка
Шашлык от шашлыка недалеко жарится.
Казалось бы, что может быть проще? Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все проходящие мимо. Однако же, шашлык требует внимательного подхода, с разбегу и без опыта вы вряд ли приготовите вкусное мясо, и даже вороха разнообразных теоретических знаний все равно будет мало, пока вы самостоятельно не пожарите его хотя бы один десяток раз.
Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.
Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда (да-да, всегда, даже если вы уверены, что такого с вами не произойдет) должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке несколько дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.
11. Проверка готовности шашлыка
Общение в России настолько важно, что внешние обстоятельства перестают иметь значение. Несколько раз мне случалось жарить шашлык в холод и под дождём - если мы решили отправиться в парк на шашлыки, мы так и делаем, независимо от капризов погоды.
Анна-Лена Лаурен, «У них что-то с головой, у этих русских»
Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.
12. Подача шашлыка
Барашка на шашлык не приглашают.
Красиво, конечно, если шашлык снимают с огня и сразу выкладывают на стол прямо на шампурах – в некоторых ресторанах из этого простого действия создают настоящие шоу. В общем, да, эффектно и потрясающе, но… очень неудобно. Во-первых, шампура сразу занимают нерационально огромное пространство на столе. Во-вторых, есть мясо с «вертела» — это, безусловно, по-первобытному великолепно, но едва ли приятно: пачкаются даже уши.
Выбор за вами – зрелищность и театральность или простота и комфорт.
13. Маленький секрет перед тем, как шашлык попадет на стол
У одного борода горела, а другой на ней жарил шашлык.
После того, как вы сняли мясо с углей, весьма не плохо дать ему немного «дойти». Вы и так это делаете — обычно это как раз то время, которое требуется гостям, чтобы, услышав сигнальное «шашлык готов!», помыть руки, переместиться за стол, наполнить бокалы и сказать первый тост. В идеальном варианте мясо должно быть под крышкой или завернуто в фольгу – именно так обеспечивается «парной эффект», который и помогает шашлыку чуть расслабиться, отпустить соки, окончательно и бесповоротно размягчиться.
Для особой «изюминки» попробуйте сбрызнуть готовое мясо небольшим количеством гранатового сока (изумительно!) или сухого вина (пикантно!). При желании добавьте в миску свежие травы и нарезанный кольцами репчатый лук – спустя 15 минут шашлык приобретет особый аромат и вкус.
14. Аккомпанемент к шашлыку
Сломалась арба – лентяю дрова, погиб бык – бездельнику шашлык.
В нашей традиции почему-то шашлык обязательно ассоциируется с водкой или пивом. Никто не призывает вас к трезвости, однако, подумайте как-нибудь на досуге, на самом ли деле упомянутые товарищи являются лучшими друзьями шашлыка.
Снова делаем мысленную отсылку к кавказским традициям и вспоминаем, что чаще всего на праздничном столе кавказца стоит кувшин с вином, делаем выводы и пробуем подать к шашлыку красное сухое вино, терпкое и густое.
Ну, и не забываем про свежие овощи и травы. Чем больше сочной кинзы, яркой петрушки, нежного укропа, пряного базилика, сладких огурчиков, сахарных помидоров появится на столе вместе с мясом, тем вкуснее будет шашлык.
Хлеб, который вы подадите, можно, кстати, тоже слегка подержать над углями – он станет ароматным и хрустящим. Если в доме завалялась пара листов лаваша, заверните в него сыр, помидоры, зелень и пожарьте над углями – будет нереально вкусно!
15. Чувство меры
Индюк тоже думал, пока на шашлык не попал.
К/ф «Карты, деньги и два ствола»
Шашлык – мероприятие, конечно, весьма увлекательное и креативное, однако, в своих творческих порывах старайтесь соблюдать чувство меры. Не стоит сбрасывать в одну огромную миску с мясом все предложенные выше советы и секреты. Сотня ингредиентов для маринада вряд ли сделает шашлык вкуснее – пробуя реализовывать свои рецепты, думайте об умеренности. Если вы хотите нанизать вместе с мясом дополнительные компоненты, не стоит мешать в одну кучу сало с виноградом и клубнику с рыбой. Если вы в процессе жарки поливаете мясо вином, наверное, не стоит при подаче дополнительно сбрызгивать его лимонным соком. Чувство меры, дорогие, чувство меры во всем!
Маринад для шашлыка — топ-10 лучших рецептов
1. Шашлык в красном вине
В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.
На 1 кг мяса потребуется:
300 мл красного сухого вина;
3-4 луковицы;
5 зубчиков чеснока;
Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.
2. Шашлык в кефире
Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.
На 1 кг мяса потребуется:
200 мл кефира;
3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.
3. Шашлык в минеральной воде
Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл минеральной воды;
2-3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.
4. Шашлык с киви
А вот это точно самый «быстрый» из всех возможных маринадов! Благодаря органическим кислотам, которые входят в состав зеленой экзотической ягодки, разрушается коллаген в мясном белке, вследствие чего мясо становится очень, очень мягким. Однако, будьте осторожны: чуть передержите – и вместо шашлыка получите фарш: киви таким образом довольно быстро действует на мясо. Способ весьма полезен в тех случаях, когда вы выбрали неудачное мясо – жесткое и жилистое.
На 1 кг мяса потребуется:
5 киви;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
Киви и чеснок пюрируем, смешиваем с вымытым, просушенным, нарезанным на куски, посоленным мясом. Накрываем крышкой и оставляем на 40-60 минут, периодически проверяя состояние мяса и тестируя его на мягкость простым прокалыванием ножом.
5. Шашлык в луково-томатном маринаде
Пикантно и ароматно. Мясо, замаринованное в томатно-луковой заправке, будет сочным и небанальным.
На 1 кг мяса потребуется:
3 спелых томата;
1 большая луковица;
1 ч. л. хмели-сунели;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем на терке помидоры. Лук нарезаем кольцами.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем на куски. Солим, добавляем перец, хмели-сунели. Перемешиваем с томатным пюре, перекладываем луковыми кольцами. Оставляем на 8-10 часов.
6. Свинина по-восточному или мясо в меду
Маринад, прямо скажем, на любителя, однако, если вы являетесь поклонником восточных веяний в кулинарии, вам наверняка понравится остро-сладкий привкус, который появляется у шашлыка благодаря этому маринаду.
На 1 кг мяса потребуется:
3 ст. л. меда;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. горчицы в зернах;
1 ч. л. сухого молотого имбиря;
1 ч. л. острого молотого перца;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, режем на куски.
Смешиваем с медом, соевым соусом, острым и черным перцами, имбирем, горчицей, солью. Оставляем на 5-8 часов.
7. Шашлык в уксусе
Многие ценители шашлыка считают, что уксус делает мясо более грубым и жестким, однако, бытует и другое мнение: благодаря этой добавке мясо становится островатым, пикантным и очень вкусным. Чтобы понять, в чьем вы лагере, стоит хотя бы раз попробовать приготовить шашлык, маринованный в уксусе.
На 1 кг мяса потребуется:
4 ст. л. столового уксуса (9 %);
10 ст. л. воды;
3-4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем одноразовыми полотенцами, нарезаем на порционные куски. Солим, перчим. Смешиваем воду и уксус, заливаем мясо. Перемешиваем, перекладываем луком, оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.
8. Шашлык в майонезе
Да-да, майонез – холодный соус, да, безусловно, при нагревании он распадается на гору вредных веществ, конечно же, это вообще моветон – использовать его при приготовлении мяса. Но разок можно ведь, да? А если очень понравится, то и иногда, всего пару раз в год? Тихонько – так, чтобы никто не знал?
На 1 кг мяса потребуется:
200 г майонеза;
4 головки лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, делим на кусочки. Солим, перчим. Перемешивая, постепенно добавляем майонез. Перекладываем слоями, чередуя с луковыми кольцами. Оставляем на 5-10 часов.
9. Шашлык в гранатовом соке
Нежно, сочно, ярко, ароматно, ягодно – что еще добавить, чтобы вы поняли, что такой маринад стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл свежего гранатового сока;
4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо промываем, срезаем лишнее, просушиваем, делим на порционные куски. Солим, добавляем перец и гранатовый сок, как следует вымешиваем, перекладываем луковыми кольцами, оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.
10. «Быстрый» луковый маринад
Маринад этот очень… очень, скажем так, на любителя, потому что в процессе приготовления шашлыка луковая масса быстро пригорает, если предварительно не счистить ее с мяса, однако, весомым плюсом являются особенная сочность, которую луковый сок дает мясу, и умопомрачительный запах, который свойственен приготовленному с луком шашлыку. Попробовать однозначно стоит!
На 1 кг мяса потребуется:
0,5 кг лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем лук на терке или измельчаем его в блендере. Мясо моем, просушиваем, нарезаем, перемешиваем с солью, перцем и луковой массой. Ставим под гнет на 5-8 часов. Перед тем, как нанизывать мясо на шампура, максимально очищаем мясо от лука.
Ну, что, теорией подкованы, пора приступать к практике? Желаем вам много-много солнечных дней, замечательных поводов для пикников, отличных компаний и, разумеется, вкусных шашлыков. И да, «Волшебная еда» свою часть договора выполнила, о секретах рассказала – теперь ваша очередь раскрывать семейные тайны.
В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …
На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.
Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно "шашлык-бастурма"), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа
www.
cooking.
ru
и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное - понять суть и все делать с удовольствием.
Итак, начнем…
Мясо
Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.
Норма - в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.
На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса - два шампура на человека вполне достаточно.
Баранина.
Баранина - это классика.
Используют обычно грудинку.
Все хорошо, но:
Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.
Вкус немного специфический (на любителя),
Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.
Говядина (телятина).
Говядина (телятина) - правильное мясо.
Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.
Свинина.
Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.
Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.
Специи и добавки:
Лук используется в двух ипостасях:
1. Лук для замешивания мяса.
2. Лук для гарнира.
Специи.
Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.
Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.
Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:
Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) - свежие и сушеные листья.
Кориандр - семена киндзы (кинзы).
Перец красный слабожгучий (паприка).
Перец черный .
Зира (ажгон).
Варианты смесей:
1. Готовая на базаре
Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».
2. Самодельная:
Вариант 1. Красный перец.
Красный перец (паприка) - слабожгучий или нежгучий, молотый.
Вариант 2. Красный перец, базилик.
Красный перец (паприка) - много, базилик - либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).
Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.
Красный перец (паприка) - много, зира - взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому - треть от объема перца.
Все тщательно перемешивается.
Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.
Как сказал мне один знакомый армянин - шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) - «чорний пэрэц нэлзя - цвэт мьяса портытся».
Соль
Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.
Варианты
1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.
2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.
Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.
Гарнир
На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.
Многие любят с рисом рассыпчатым - но это отдельная тема.
1. Баклажаны, запеченные с мясом.
В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.
2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) - переработанный вариант.
Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.
Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.
У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.
Берем одну перчину.
Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.
Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.
После того, как наберется почти целая миска - сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний - на любителя).
Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!
Ставим в холодильник или холодное место на час.
Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете - чем длинее вилка, тем больше достанется. J
P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.
3. Овощи и зелень
Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).
Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.
Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.
Соус для шашлыка
Соус лучше сделать самому.
Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая - чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).
Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике
Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).
Вариант 3 (дополнительный)
. Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае - вкусный.
Алкоголь
Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.
Я люблю водочку.
Прочие продукты
Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:
Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала - все равно, зараза, вкусно!
Техническое обеспечение.
Мангал
1. Походные
Вариант 1. Кирпичики.
Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.
Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».
Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.
Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.
Еще хуже.
2. Заводские
Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.
3. Самодельные
Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток - достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.
4. Барбекюшницы
Имеют в комплекте решетку - можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки - тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.
Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно - весь пепел падает вниз.
Шампуры
1. Простые походные.
Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.
2. Заводские
В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.
2. Самодельные (базарные)
Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.
Идеальный вариант - из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении - уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки - завитушка).
Единственная проблема - часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.
Угли
Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».
Идеальный материал для углей - поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.
Нежелательны дрова из сосны или ели - они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.
Относительно неплохой и самый распространенный вариант - березовые чурки.
Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» - после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.
Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.
К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает - берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.
После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..
Остальное
1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.
2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.
3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).
Приготовление.
Основные принципы:
1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится - плохая примета.
2. Не перебарщивай со специями и солью.
Чего нежелательно делать:
1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.
2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.
3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два - вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо - тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.
P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это - самое правильное мясо.
Мешка (замешка)
1. Лук.
Часть лука пойдет в мешку, часть - в гарнир.
Лук для мешки
Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.
Лук для гарнира
Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.
Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.
Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.
2. Мясо.
Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».
Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.
Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.
Первый слой - лук, специи и немного соли (необязательно).
Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.
Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).
Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .
При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.
Еще один способ (африканский)
Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.
Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.
Жарка мяса
В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.
И помните: никакого огня, только жар! Иначе - подгорит сразу.
Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.
Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.
Основные принципы:
1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.
2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».
Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.
Угли должны «дышать жаром».
Проверяется легко - подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит - значит нормально.
Крупные угли лучше разбить.
Готовка
1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.
Главное - мясо не должно касаться стенок мангала.
2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях - мясо.
ВАЖНО!!!
- мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков
!
- с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче - либо мясо с жирком, либо просто сало.
Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся - никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!
Подготовленные шампуры складываем на поднос.
3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу
на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.
4. Закуриваем.
5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.
6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».
Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом
).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно - значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.
Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось - пора переворачивать.
7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так:
берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.
8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.
Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.
9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.
10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.
11. Опять проверяем румянец мяса, если готово - переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально - поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось - шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.
Главное - между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.
12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).
13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо - соус - баклажанчик - лучок».
14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».
Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».
Бурные аплодисменты - Выход на бис - Продолжение банкета.
Дополнения.
Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче - высохло.
Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.
Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).
На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.
Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.
Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …
Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic
Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:
- Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке?
- Я купил батарейки.
- Вы приехали из России, мистер?
- Да, я из Узбекистана, бывшего СССР.
- И у Вас в стране нет батареек?
- Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.
- Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?
Этот диалог, случившийся лет 20 назад в Дубаи, вспомнился мне сегодня, когда я размышлял о том, как делают шашлык в России. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как люди, знающие всё об устройстве синхрофазотрона и оппозитном двигателе внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык?
Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание «приятногоаппетитадорогой» и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов?
Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?
У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.
Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно - до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.
Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.
Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?
В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.
Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно - это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.
Вот теперь давайте поговорим о физике процесса.
Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.
Контактный способ.
Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком?
И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.
Конвекционный способ.
Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение.
Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка - вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке - никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.
Инфракрасное излучение. Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.
Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.
Дело в том, что шашлык получает
от угля тепло
как раз комбинированным способом
- посредством инфракрасного излучения и конвекционным.
Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения.
Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык - вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!
Теперь давайте поговорим обо всём несколько подробнее.
Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса - величина не постоянная. Она меняется в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают большей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже всего.
Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.
Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным - дело вкуса.
В любом случае, получить румяную корочку - не самая сложная задача. Но ведь самое-то важное, чтобы эти два главных события в жарке мяса совпали по времени - когда оно зарумянилось и когда внутри кусочков мяса достигнута требуемая температура.
Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? Как
мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями и дело сделано - вот она корочка.
Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами.
Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.
Что там капает из мяса?
Капает жир и капает мясной сок. Жир капает, так вроде, и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убеждён, что это не так - без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно совсем и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.
Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык.
И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира и образуется тот самый вкус шашлыка. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните варёное мясо или даже мясо жареное на сковородке - всё не то, всё не так вкусно, как шашлык.
Таким образом, капающий в угли жир - важная составляющая успешного шашлыка. Но всё хорошо в меру! Воспламенится жир и - ага - мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подмётку, не успел и анекдот дослушать.
А ещё, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нём белок. Тот самый, ради которого мы, вообще-то, и едим мясо. Белок когда нагреется до 150-152С издаёт приятный запах. Но сгорая в углях он издаёт запах горький и малоприятный.
Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке итп), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри - тоже не выход. Чего хорошего в пропитанным водой мясе? Это не сочность, это ложное понимание термина, а правильно будет сказать «водянистость».
Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы ещё немного об этом поговорим.
Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +72С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой +25С? То есть, если дать мясу предварительно согреется, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на тёплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до приготовления, а может быть и заворачивать в пищевую плёнку каждый шампур отдельно. Одним словом, предпринять меры к тому, чтобы мясо возможно меньше осеменялось микроорганизмами и не создавать благоприятных факторов для их размножения.
Я, например, довольно часто готовлю шашлык из говяжьего филе. Покупаю я его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, каждый кусок помещён в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти куски мяса целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на пикник мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два мясо прогревается до температуры окружающей среды, нанизывается и отправляется на мангал.
Есть ещё один фактор, влияющий на вкус
шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.
Так что же, никаких секретов?
Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.
Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении у повара. Потому что хорошее настроение у повара это следствие, а не причина хорошего шашлыка. А важнейшая причина появления на свет хорошего шашлыка состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.
Дело в мясе!
Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо невкусно, то специями вы эту беду не поправите, вы получите просто приправленное специями невкусное мясо.
То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чём ещё угодно. Что только используют для того, чтобы исправить вкус плохого мяса!
Послушайте меня, все эти специи-маринады, это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из неё пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой макияж только усугубит печаль её спутника.
Как выбрать вкусное мясо? Увы, с каждым годом это становится всё труднее. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили в КПСС, происходит на наших глазах. Мы уже пользуемся её плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе - наши, отечественные - а вкус, как у целлофана.
Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками более искренне, чем даже с докторами. Они важнее!
Ещё могу посоветовать более тщательно выбирать мясо, и руководствоваться правилами, о которых я уже говорил. Повторюсь ещё раз, но очень кратко: мясо хорошо упитанное, мясо рубится при вас и имеет прекрасный вид сразу же, без каких либо ухищрений мясника. Мясо приятно пахнет. Мясо мягко на ощупь и волокна его легко разъединяются.
Вот, дошли до мягкости и нежности!
Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка!
Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.
У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе. У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.
Вот в чём причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годится всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла?
А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо чрезмерно постно, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани - плёнок, жил итп.
За 8-16 минут
, что готовится шашлык
, соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того, она во время готовки норовит ещё и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остаётся весьма упругой, эластичной и напоминает свойствами резину.
Поэтому, даже если вы собираетесь порубить мясо для фарша на люля-кебаб, всю соединительную ткань из мяса следует удалить. Ну какая разница - мелкими кусочками подмешана в мясо резина или крупными, как задумывалось природой?
Но сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите, мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что недостаточно жирно, ведь важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что прожилками внутри. Кроме того, в мясе довольно много плёнок и жил. А тут - всё лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, всё перемешал, выбил как следует и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто нет!
Осталось только пожарить как следует.
А вот здесь… тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я её говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.
Во-первых, плохо дело с мангалами. Я уже , почитайте, кому интересно.
Во-вторых, плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.
Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.
Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.
Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.
Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.
На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.
Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса
я вам купить очень
даже советую
. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце - покупайте себе и друзьям.
Да, вы поиграете с этими термометрами раз пять, определяя для себя температуру, когда мясо прожарено по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как первая поездка на велосипеде, важно, чтобы кто-то в первый раз поддержал тебя, побежал рядом, придерживая велосипед, а там - научишься крутить педали и вперёд, в добрый путь!
Но, если термометр так и не попадётся, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса.
Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение, больше это мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становится всё более упругим. Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберётесь опыта, смотрите, как оно там внутри и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, но соки и кажущуюся «неготовность». Пробуйте и определяйте для себя - хорошо оно вам на вкус или нет.
Но кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем . Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать - поверьте мне.
Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств
, включая такие неожиданные как слух
. Вот мясо когда надо переворачивать? После того, как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так! Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром, я в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку, и тем более, жиру в слишком большом количестве. Выступили на поверхности соки и жир? Переворачиваем.
А нос, нос и обоняние
для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах - вот когда. Нос не подведёт.
Ладно, об этом всём можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь и всё равно останется что ни будь недосказанное. Вы и сами дойдёте до всего, что я не рассказал, а может и уже дошли - я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его происхождения устыдятся своей беспомощности.
