В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.
Подготовим волнушки к засолке горячим способом
Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:
- отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
- тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
- отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
- промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.
Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек
Приготовьте:
- 1 кг волнушек;
- 3 шт. лавровых листика;
- 2 шт. зонтиков укропа;
- листочки смородины и вишни;
- большой лист хрена;
- 2 крупных зубка чеснока;
- 10 горошинок черного перца;
- 3 ст. ложки соли (не йодированной).
Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.
Солим волнушки горячим способом
Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:
- поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
- положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
- опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
- проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
- переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
- промойте остывшие грибы под проточной водой;
- переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
- поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
- уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.
Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам
Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!
Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.
Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.
Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).
Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.
Методы соленья волжанок
Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.
Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.
Подготовка к засолке
Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.
Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.
Холодный баночный способ
Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.
Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.
Метод комбинации
Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.
Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.
Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.
Горячий метод
На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.
Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.
Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.
4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.
Холодный метод засолки
Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.
200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.
Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.
Волнушки (волжанки, волнянки, волвенки) – условно съедобные грибы, но при правильной готовке становятся деликатесом, затмевая иноземные разносолы на праздничном столе. И если вам посчастливилось ранней осенью в березовом перелеске набрать ведро этих розовых, с мохнатыми шляпками грибов, непременно засолите их холодным способом, обеспечив себя отличной закуской.
Как солить волнушки холодным способом – подготовка
Заготавливать волнушки в домашних условиях довольно просто, главное – делать по правилам.
- Переберите грибы, очищая их от веточек, песка, мусора.
- Промойте каждый в проточной воде и почистите с помощью зубной щетки или капроновой мочалки.
- В обливную кастрюлю или таз сложите чистые волнянки и залейте холодной водой, взяв на 1 литр воды – 0,5 ст. л. соли. Раствор должен покрывать грибы с головой.
Вымачивайте волжанки два дня, меняя воду каждые шесть часов. По истечении времени промойте грибы от слизи под краном поштучно.
Как солить волнушки холодным способом в бочке
Солить грибочки лучше в небольших дубовых кадках или бочонках, так как танин – природное антибактериальное вещество, содержащееся в дубе, не даст образовываться плесени. Пропарьте бочку с веточками можжевельника в течение часа – и можно солить. Такой вариант подходит для деревенского дома, когда заготовки хранятся в погребе.
На 1 кг грибов понадобится – 2 ст. л. крупной соли. Специи – 10 горошин черного перца, укропа, листья дуба, вишни, смородины – по горсти.
- Выложите волнушки шляпками вниз в кадку слоями. Каждый слой пересыпайте пряностями и солью. Так делайте до верха емкости.
- После посола укройте грибы листьями хрена, затем куском льняной тряпочки, подоткнув ее плотно по стенкам кадки. Положите деревянный круг и груз. В качестве гнета возьмите вымытый камень-голыш или трехлитровую банку с водой. Сверху накройте это сооружение марлей и поставьте в прохладное место.
- Спустя двое суток проверьте – грибы должны дать сок и осесть. Уберите груз. Во избежание плесени снимите, прополощите в воде, снова постелите тряпку и положите гнет.
Через полтора месяца соленье готово. Подавайте его к мясным блюдам, отварным макаронам, используйте как начинку для пельменей и картофельных запеканок.
Как солить волнушки холодным способом в банках
Если вы живете в городе, то засолите отмоченные волжанки в кастрюле, а затем законсервируйте их в банки и храните на балконе или в холодильнике.
Вам нужно: кастрюля соленых волнушек, полулитровые чистые, сухие банки, специи, железные крышки.
- В каждую баночку, наполненную волвенками, положите по три штуки душистого перца.
- Рассол от грибов прокипятите, и залейте им волнушки, добавьте 0,5 ч. л. уксуса.
- Накройте банки металлическими крышками, поставьте в емкость с водой, стерилизуйте четверть часа. Затем выньте, закупорьте, переверните и оставьте до остывания.
Такие грибы вкусны в супе на говяжьем бульоне, овощном салате, солянке или просто жареные на постном масле.
Как солить волнушки холодным способом – альтернативный вариант
Волнушки очень вкусны в соленом и маринованном виде, но пройдя такую обработку, становятся серыми. Добавьте при консервировании в грибы морковь, болгарский перец, красный лук, и эти яркие вкрапления придадут вкусным грибочкам аппетитный цвет.
На 1 кг волнушек – 1 литр воды, 1 ст. л. сахара и уксуса, 2 ст. л. соли. Морковь, лук, перец – по одной штуке. Приправы – гвоздика, перец, чеснок – по вкусу. Оговоримся сразу, что готовим вымоченные волжанки.
В кастрюлю влейте воду, всыпьте соль, специи, прокипятите три минуты. Кладите нарезанные овощи и волнушки. Варите 15 минут на слабом огне, влейте уксус. Снимите, разложите грибы вместе с жидкостью в банки по плечики, закройте герметично. Через 30 дней снимайте пробу.
Приготовьте волнушки на зиму – и неожиданные гости вам не страшны, стоит лишь открыть баночку с грибами, выложить их в яркую миску, полить маслом – и закуска готова.
Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.
Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.
Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.
Рецепт с фото пошагово:
Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке. 
Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.
Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения. 
Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками. 
На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.
Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,
2. Перебрать волнушки, с каждого убрав лесной мусор и хвою, удалив остатки корешков.
3. Залить волнушки холодной водой так, чтобы воды покрыла их.
4. Накрыть кастрюлю с волнушками и убрать грибы в холодильник на 2 дня, каждый день (или 2 раза в день) меняя воду на свежую.
5. Грибы пропустить через дуршлаг и выложить в кастрюлю.
6. Залить грибы свежей водой - так, чтобы вода покрыла грибы.
7. Поставить кастрюлю с волнушками на сильный огонь, дождаться закипания и уменьшить огонь.
8. Посолить грибы - на каждый литр воды 1 чайная ложка соли.
9. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить волнушки 20 минут при слабом бурлении воды.
10. Варёные волнушки выложить в дуршлаг и использовать по назначению.
Фкуснофакты
- Волнушки - пластинчатые грибы, а потому они особенно хрупкие и нежные. Волнушки необходимо обработать сразу после сбора и сделать это следует очень аккуратно.Волнушки горчат из-за млечного сока - и чтобы они не горчили в готовом блюде, их замачивают в воде.
Волнушки используют для засолки или маринования. В силу жёсткой структуры грибов, их не используют в качестве гарнира, а также ингредиента для приготовления салатов и супов.
Волнушки растут среди берез и в смешанных лесах, сезон волнушек с середины июля по середину сентября.
Волнушки можно отличить по розоватому цвету шляпки и кругам, отходящим от центра шляпки. От этих волн и название гриба - волнушка.
- Калорийность волнушки - 35 ккал/100 грамм.
