Всем привет.
С некоторых пор я стала увлекаться безглютеновой выпечкой. Дело это не такое простое, как может показаться. Видов муки без глютена довольно много (рисовая, кукурузная, гречневая, картофельная, ...), а также можно использовать различные виды крахмала (картофельный, тапиока, кукурузный, ...), но к сожалению, из-за отсутствия глютена (клейковины) в них результат применения любой безглютеновой муки для традиционного привычного рецепта может сильно разочаровать.
Компания "Гарнец" производит и продает различные виды безглютеновых смесей. Это именно не один вид безглютеновой муки, а смесь нескольких видов муки и крахмала, состав подобран и оптимизирован производителем исходя из назначения - для хлеба, для оладьев, для пиццы и т.д.
Я уже пекла хлеб со смесями "Гарнец", для одной их них я даже написала отзыв: Смесь для выпечки без глютена "Темный хлеб" . Не так давно я также решила попробовать и безглютеновую смесь "Основа для пиццы".
Упаковка смеси - бумажный пакет:
Состав и пищевая ценность указаны на упаковке:
На упаковке также есть рецепт, по которому производитель рекомендует готовить пиццу с использованием данной смеси:
В упаковке 600 грамм смеси, то есть ее хватит на 3 пиццы диаметром 25-30 см.
А теперь расскажу о своем опыте. На данный момент я пробовала печь пиццу с этой смесью 2 раза. Первый раз был абсолютно провальным. Я взяла 300 грамм этой смеси и использовала в своем старом рецепте, по которому пеку пиццу на толстом тесте из пшеничной муки. Тесто получилось плотным тяжелым комом, не подошло. Но я не остановилась и продолжила. Испекла - получилась не пицца, а плотная сыроватая лепешка с начинкой сверху. Сплошное разочарование! Тогда я и поняла то, о чем написала в начале - безглютеновая выпечка должна готовиться по особым рецептам, не нужно думать, что удастся повторить рецепт для пшеничной муки с безглютеновой.
Во второй раз я была умнее и четко следовала рецепту производителя. То есть, я приготовила тесто, оно получилось плотным влажноватым:
Дальше я выложила противень пергаментом и распределила на нем тесто мокрыми руками. Выглядело это как замазка, ожидала что опять получу ерунду:
Дальше нужно было оставить тесто в теплом месте подходить, именно в таком раскатанном виде, в виде кома оно не подошло бы. Через 30 минут оно подсохло и перестало напоминать замазку - слегка подошло:
Дальше нужно было начать его печь без начинки 5-10 минут, оно слегка подпеклось и еще немного поднялось:
Ну а дальше уже можно было разложить начинку и действовать привычным способом. Тут я уже нарушила рецепт - пекла на более высокой температуре (220 градусов) и дольше (15 минут), т.к. у меня много начинки. Вот результат:
Фото пиццы на разрез:
А это кусочек теста на вилке:
Тесто вполне достойно разрыхлилось и пропеклось. Что касается вкуса, то конечно это не тесто на пшеничной муке, которое я обожаю. У него совсем другая структура. Вкус более-менее нейтральный, хотя в составе рисовая и кукурузная мука, ни риса, ни кукурузы не ощущается.
Итого, результат вполне достойный для пиццы без глютена, хотя до классической ему далеко! Только за это ставлю 4. А так смесь "Основа для пиццы" - хороший вариант для приготовления пиццы без глютена. Рекомендую! Только строго следуйте рецепту, не повторяйте мою ошибку и не экспериментируйте.
Выпечка из рисовой муки имеет одно несомненное преимущество: она не содержит глютена. Поэтому у людей с непереносимостью клейковины есть отличная возможность наслаждаться кексами, печеньем, блинами и хлебом без вреда для здоровья.
Хлеб из рисовой муки
Приготовить тесто из рисовой муки для выпечки хлеба несложно. Просто следуйте нашему рецепту (подходит для мультиварок, хлебопечек, духовок).
Ингредиенты: 2 чайные ложки дрожжей, 150 мл воды (молока), 300 г муки, 1 чайная ложка соли, 120 мл тёплой воды, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо, растительное масло.
Как готовить:
— смешайте тёплую воду с сахаром, добавьте дрожжи, оставьте на несколько минут;
— муку смешайте с яйцом и солью, добавьте вспененные дрожжи;
— долейте 100 г воды и размешайте до полной однородности;
— тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Тесто готово — можно выпекать хлеб!
Печенье из рисовой муки
Ингредиенты: растительное масло, сахар, рисовая мука, банан, изюм, яблоко, орехи, корица, сода, соль, мускатный орех, молотая гвоздика.
Как готовить:
— смешайте 2 стакана муки, по половине чайной ложки соли и мускатного ореха, четверть чайной ложки гвоздики, полторы чайных ложки корицы и соду, погашенную уксусом;
— отдельно в блендере смешайте банан, сахар и растительное масло;
— половину мучной смеси со специями добавьте в получившуюся массу, смешайте, добавьте измельчённые орехи, яблоко и изюм;
— добавьте остаток мучной смеси и тщательно смешайте.
Сформируйте печенье и выпекайте его в духовке примерно 15 минут.
Блины из рисовой муки
Блинчики из рисовой муки испечь нетрудно. Делимся рецептом.
Ингредиенты: 1 стакан муки, полстакана молока, четверть стакана воды, половина чайной ложки сахара, половина чайной ложки соли, две столовые ложки крахмала.
Как готовить: используя сито, просейте крахмал и рисовую муку, добавьте сахар, соль. Молоко с водой влейте постепенно, помешивая. Тщательно перемешайте тесто и дайте ему настояться. Затем можно выпекать блинчики на раскалённой сковороде.
Пельмени из рисовой муки
Ингредиенты для теста: 400 г рисовой муки, полстакана воды, яйцо, соль по вкусу.
Как готовить: смешайте яйцо, соль, воду, влейте в муку и замесите тесто. Оставьте его на 15 минут, раскатайте и лепите пельмени с нужной начинкой.
Лепёшки из рисовой муки
Ингредиенты: 200 г рисовой муки, 1 чайная ложка растительного масла (идеально с рисом сочетается кунжутное), 150 г воды, соль и зелень по вкусу.
Как приготовить: подогрейте воду и смешайте её с рисовой мукой. Затем добавьте масло и соль, потом тщательно перемешайте. Дождитесь, пока масса остынет и замесите тесто. Осторожно раскатайте его, присыпьте специями и зеленью по вкусу. Затем сверните пласт теста в рулет и нарежьте его круглыми кусочками. Раскатайте их и обжарьте на раскалённой сковороде. Лепёшки готовы.
Сырники с рисовой мукой
Ингредиенты: творог 200 г, 1 яйцо, 40 г рисовой муки, половина чайной ложки разрыхлителя.
Как готовить: смешайте творог с яйцом, а муку с разрыхлителем. Смешайте всё — получится тесто. Из него приготовьте сырники и обжарьте их. Жарить можно на подсолнечном или кокосовом рафинированном масле. Для золотистой корочки обваляйте каждый сырник в муке перед тем, как отправить на сковороду.
Кекс из рисовой муки
Ингредиенты: сливочное масло 100 г, сахар 65 г, 2 яйца (3, если они маленькие), 1 стакан рисовой муки , сода, уксус, горсть любых ягод.
Как готовить: взбейте венчиком масло с сахаром. Добавьте яйца, перемешайте. Добавьте соду, погашенную уксусом и муку. Хорошо смешайте тесто, разлейте по формочкам, добавьте ягоды. Выпекайте 25 минут при 220 градусах.
Каша из рисовой муки
Каша из рисовой муки - отличный продукт для детского и диетического взрослого питания.
Чтобы её приготовить, смешайте 100 мл воды, 100 мл молока, доведите до кипения и медленно всыпьте рисовую муку (варите примерно так же, как манную кашу).
Пицца из рисовой муки
Если вы последуете этому нехитрому рецепту, у вас получится замечательная безглютеновая пицца.
Ингредиенты: сливочное масло (или масло Гхи) - 1 часть, сметана - 1 часть, рисовая мука - 2 части.
Как приготовить: тщательно смешайте масло с мукой, затем введите в тесто сметану. Перемешайте, скатайте в шар, уберите в прохладное место на полчаса. Приготовьте начинку, раскатайте тесто, наполните начинкой и отправьте будущую пиццу в духовку выпекаться до готовности.
Молоко из рисовой муки
Молоком из рисовой муки люди с непереносимостью лактозы могут заменить обычное коровье молоко в омлетах и выпечке.
Ингредиенты: рисовая мука - 1 часть, вода - 4 части, сахар (мёд, стевия) - по вкусу.
Инвентарь: блендер, миска, столовая ложка, сито.
Как приготовить: залейте рисовую муку водой и оставьте на ночь. Утром добавьте сахар (мёд, стевию). Взбейте в блендере, процедите через сито.
, рецепт пиццы с начинкой из кабачка я послала туда.Совсем недавно мы публиковали рецепт пиццы на спельтовой муке (ссылка в конце поста), которая является низкоаллергенной. Но, история была бы незаконченной, если бы мы не нашли и не отработали рецепт безглютеновой пиццы - пример выпечного изделия из серии ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. А с ней оказалось не все так просто.
Ведь пицца - блюдо крайне популярное, настолько, что во многих странах появились ее интерпретации по своим свойствам далеким от итальянского оригинала. Мы постарались остаться верными источнику, то есть итальянской пицце: выпечь нашу пиццу тонкой, сделать тесто не только нежным, но хорошо пропеченым и достаточно разрыхленным. Также наша пицца, как и ее оригинал, с нижней стороны имеет тонкую хрустящую корочку, поскольку традиционно в Италии пицца выпекается прямо в каменной печи, на поду, при очень высокой температуре (до 400 град. С) и недолго.
Начинку для пиццы нам очень понравилось делать с большим количеством сезонных овощей. Из доступного сыра лучше всего подойдет фермерский Сулугуни или козий сыр; для полного соответсвия оригиналу можно использовать буйволиную Моцареллу (о 100% Бг варианте см. уточнение в ингредиентах).
Пицца - отличное угощение для приема гостей, сытное и красивое.
Мы делали пиццу в двух вариантах:
Первый вариант - с томатной пастой домашнего приготовления, маслинами и каперсами и домашним сыром,
второй вариант - еще дополнительно в качестве начинки взяли пастрому из грудок индейки и молодой кабачок.
КБЖУ: Калор-ть на 100 гр 161 Ккал,
БЖУ 4,3 гр; 5,1; 24,6 гр.
КБЖУ: Калор-ть одной пиццы со вторым вариантом начинки (340 гр) 547 Ккал,
БЖУ 14,6 гр; 17,3 гр; 83,6 гр.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
Суммарно для 2-х пицц:
- 88 гр муки коричневого риса
- 80 гр муки киноа
- 23 гр муки зеленой гречки
- 85 гр тапиокового крахмала (можно использовать кукурузный)
- 25 р оливкового масла
- 2 гр соли
- 146 гр воды
Закваска:
- 14 гр стартер 100% влажности на муке коричневого риса (а также закваска может быть из муки зеленой гречки, кукурузы)
- 35 гр муки киноа
- 35 гр муки коричневого риса
- 64 гр вода
Суммарно: 142 гр
Тесто:
- 142 гр вся закваска
- 23 гр муки зеленой гречки
- 46 гр муки киноа
- 85 гр тапиокового крахмала
- 82 гр воды (примерно 35 град. С)
- 25 гр оливкового масла
- 2 гр соли
Суммарно: 405 гр
Начинка на 2 пиццы (основной вариант):
- 350 гр помидоры (у нас грунтовые)
- 70 гр сыр Сулугуни, лучше фермерский, или козий мягкий фермерский, или итальянская Моцарелла буйволиная (сыр должен хорошо плавиться при нагревании); в 100% безглютеновом варианте пиццы и для постного варианта использовать сыр Тофу, сметану из орехов кешью, но эти продукты, к сожалению, от воздействия температуры не плавятся
- 10 шт. каперсы маринованные
- 2 шт. перец острый маринованный (у нас пири-пири)
- 1/2 ч. л. сушеный базилик
- 1 ч. л. орегано
- соль, сахар, перец по вкусу
Суммарно: 445 гр
Для начинки дополнительно (2-ой вариант пиццы):
- 40 гр кабачок молодой или цуккини
- 40 гр пастрома из индейки (или просто отварная грудка индейки)
- 6 шт. маслины (24 гр)
- 6 листиков зеленого базилика для украшения или другая зелень
Суммарно: 104 гр
Оборудование и расходные материалы:
- блендер погружной
- камень для пиццы
- деревянная лопата для посадки в печь (пиццы или хлеба) или пластиковая кухонная доска для разделки
- кулинарные весы
- миска объемом 1,5 л для опары и закваски,
объемом 3 л для теста, две небольшие мисочки или салатника
- пекарская бумага
- пищевая пленка
- два больших полиэтиленовых пакета
Мы будем делать две небольшие пиццы размером 20-25 см.
Вес одной пиццы перед выапеканием по первому варианту 330 гр, второго варианта 382 гр, после выпекания первой около 290 гр, второй около 340 гр.
Приготовление начинки
1. Помидоры помыть, надсечь крестом с обратной стороны плодоножки, выложить в глубокую миску. Залить кипятком, оставить на 2-3 мин (или положить в кипящую воду). Слить воду, остудить в холодной воде. Очистить от кожицы. Назрезать кружочками, удалить плодоножку и сок с семенами. Подготовленные кружочки порезать кубиком.
2 . Отправить помидоры в сотейник, добавить половину орегано, сухой базилик, соль, перец. Если помидоры ранние и не очень сладкие, то можно добавить щепотку сахара. Потушить на среднем огне до размягчения в пюре и до упаривания примерно на 50%. Готовые помидоры пробить погружным блендером. У нас получится домашняя томатная паста.
3. Подготовить остальные ингредиенты: перец разрезать на половинки и вынуть семена, разрезать еще половинки на 2-е части, сыр натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками.
Дополнительную начинку вы можете подобрать по своему вкусу. Нам очень понравилось добавлять в пиццу кабачок, маслины и домашнюю пастрому из грудок индейки: мясо само по себе ароматное и отлично сочетается со вкусом помидоров и орегано.
Если добавляете кабачки, нужно нарезать их на тонкие кружочки и подрумянить с 2-х сторон на тефлоновой сковороде без масла или на гриле, затем можно еще порезать кружочки пополам.
Пастрому индейки нужно нарезать тонкими слайсами. Маслины порезать тонкими кольцами.
4. Последовательность выкладывания ингредиентов начинки: паста из помидоров (распределяем по тесту столовой ложкой, стараясь не примять тесто), перец маринованный, каперсы, кабачки, оливки, пастрома, сыр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ЗАКВАСКИ смешайте 14 гр стартера, 35 гр муки коричневого риса и 35 гр муки киноа, 64 гр воды, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 6 часов при темп. 26-27 град. С или на 10-11 часов при темп. 22 град. С.
То есть это значит, что можно вести закваску или вечером, предположим с 17 до 23 часов, или ночью, с 20 до 7 утра.
3 . Для ТЕСТА смешайте всю закваску, 23 гр муки зеленой гречи, 46 гр муки киноа, 85 тапиокового крахмала, 82 гр воды, 2 гр соли, 25 гр оливкового масла (масло ввести, когда замес уже будет почти закончен, в самом конце).
Долго месить не надо, доведя состояние теста только до однородности.
Тесто будет хорошо держать форму и оно должно быть средней степени влажности, быть пластичным.
Оставьте тесто для ферментации на 9-10 часов при темп. 22 град. С . Тесто в конце этого периода должно увеличиться примерно в 1,3 -1,4 раза в объеме, существенного увеличения вы не заметите - тесто просто станет немного более пышным и воздушным.
Это будет хорошо ощущаться, если на него надавить пальцем, но ямка от надавливания восстанавливаться не будет.
То есть эти 9-10 часов ферментации теста мы проводим или ночью, чтобы выпечь пиццу утром или днем; или с утра в течение дня, чтобы выпечь пиццу вечером.
4. ФОРМОВКА.
Готовое тесто разделить на 2 -е части и скатать небольшие колобки, оставить небольших мисочках или салатниках . Колобки необходимо накрыть пищевой пленкой, оставить на 15 минут .
Далее сформовать заготовки для пиццы: на рабочей поверхности, слегка присыпанной рисовой мукой или кукурузной манкой, руками сначала примять тесто в лепешку, а потом осторожно и очень неспеша растягивать его в тестяной круг толщиной 2,5-3 мм и диаметром 20-25 см.
Тесто может рваться, если вы растягиваете его слишком быстро, оно обладает гораздо худшей растяжимостью, чем пшеничное. Поэтому при формовке требуется осторожность, необходимо сформовать заготовку без разрывов. Если они будут образовываться, защипывать их пальцами и продолжать растягивание.
Скалкой пользоваться не нужно, ее использование только усложнит раскатку. Сделать заготовку с идеально круглым краем, как у пиццы на пшеничной муке, на безглютеновой муке не удасться.
5. Переложить заготовку пиццы на лист пищевой бумаги (подведя ладони под нее), поместить на противень или тарелку для пиццы вместе с бумагой. Поставить в большой полиэтиленовый пакет каждую заготовку и оставить на РАССТОЙКУ на 2 часа при темп. 22-24 град С.
6. СБОРКА
Намазать пастой из помидоров, выложить остальную начинку, посыпать остатками орегано, затем сыром. Отправить в духовку с лопаты прямо на листе бумаги. Камень для пиццы не выдвигать из духовки - это нужно для максимального сохранения тепла в духовке.
Разогреть предварительно духовку в 1-го течение часа при 250 град. С , камень для пиццы установив близко к верхнему нагревательному элементу духовки, но не на самые высокие полозья, иначе пицца сгорит (у меня второй уровень полозьев, считая от верха духовки).
7. ВЫПЕКАТЬ
8 мин. при темп. 250 град. С
(время приблизительное, в разных духовках оно может быть различным).
Перед подачей полить готовую горячую пиццу оливковым маслом и посыпать порезанными листиками базилика.
P. S. Как приготовить пастрому из индюшачьих грудок - можно посмотреть в другом нашем блоге, это пост: Пастрома по-еврейски из грудок индейки .
P. P. S. При более высоких, нежели указано в рецепте, температурах, тесто вести нельзя, оно теряет свойство держать форму и перекисает. Поэтому, если вы готовите пиццу жарким летом, то тесто нужно вести и разделывать в кондиционируемом помещении.
P. P. P. S. Муку зеленой гречи можно заменить на равные доли муки коричневого риса и муки киноа. Муку красного риса или черного риса использовать не рекомендуем, поскольку цвет теста будет очень темным.
Если вы хотите испечь пиццу к обеду, то до периода расстойки в течение 2-х часов уберите тесто в холодильник.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Как перевести обычную закваску из ржаной или пшеничной ц/з муки в безглютеновую - смотри
Этот рецепт мне прислала Елена Антонова. Я опробовала его в разных вариантах - мне больше нравится с добавлением яйца и кукурузной муки. Его можно использовать как вариант бездрожжевой хлебной лепешки, если тесто налить слоем потолще, или как основу для пиццы.
Я мечтала о пицце! Не ела ее почти 3 года. Но в моем понимании пицца - это тонкая хрустящая лепешка, с начинкой из ветчины или салями, оливками и обязательно с луком. Вкусовые привычки менять очень сложно. И вот, благодаря Елене, на праздничном столе к 23 февраля у нас красовалась пицца! Ура!
Если тесто налить тонким слоем, а в состав добавить кукурузной муки, то основа получается хрустящей, именно такой, какой я ее помню.
Пишу оригинальный рецепт Елены: "Тесто: 1 чашка тертого сыра, 1 чашка кефира, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л.сахара, мука 2 ст. (я брала муку рисовую, гречневую немного, кукурузную и добавила по ст.л. крахмала кукурузного и картофельного) и 1 ст.л. растительного масла. Тесто по консистенции должно быть как густая сметана. Тесто выливаем в форму и выпекаем"
Я чуть-чуть изменила рецепт под себя, специально для тонкой основы для пиццы. И этот рецепт стал одним из самых популярных на моей кухне. Для хлебной лепешки я увеличиваю количество сыра, как у Елены. Получается отлично!
кефир - 250мл
тертый твердый сыр - 30гр
соль по вкусу
0,5 ч.л. соды
растительное масло - 2ст.л.
смесь "Серый хлеб" - 150гр
Кефир, соль и муку смешать. Сыр натереть на терке. Добавить в тесто соду и сыр, перемешать.
Затем добавить растительное масло, быстро перемешать тесто. Вылить тесто в смазанную форму и выпекать в заранее разогретой до 170гр духовке до готовности.
