Вот мнение о Борще Вильяма Похлёбкина:
Борщ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание.
Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов.
В связи с этим в Борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).
Ещё более разнообразна в Борщах овощная часть: сюда могут входить - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.
Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в Борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде Борща.
Важной отличительной стороной Борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений.
Без лука (репчатого и зелёного), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея - не может быть хорошего, настоящего Борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат.
Некоторые виды Борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий.
Так в полтавский Борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) - маленькие пельмешки - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) - мучную подболтку.
Наконец, важной отличительной чертой Борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идёт на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных Борщевых жидкостей: кваса-сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае - обычного хлебного кваса.
Выбор той или иной жидкости зависит от состава Борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда.
Вот почему львовский Борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т. д.
К некоторым видам Борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех Борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.
Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов Борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов.
Что же касается технологии приготовления, то Борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.
Общая варка настоящего, хорошего Борща длится не менее 2-3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все.
Принадлежностью настоящего Борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по-настоящему оценивается вкус истинного украинского Борща.
Лично для меня Борщ является слишком сложным блюдом: я предпочитаю его кушать, а не готовить, пользуясь тем, что супруга великолепно готовит Кубанский Борщ.
Вот дополнительная информация об особенностях приготовления Борща:
Что никогда нельзя класть в Борщ
Mamsy | 2017-06-01
Классический украинский Борщ - блюдо легендарное. Наваристый, обязательно «густой, а не пустой», он подаётся с чесночком и салом. От такой вкуснятины за уши не оттащишь!
Кстати, во всём мире красный Борщ считается русским блюдом. Однако украинцы не собираются отдавать авторские права никакому другому народу.
Особенности приготовления Борща
Вариации на тему красного Борща есть у многих народов: русских, румын, поляков, молдаван, литовцев… И у каждого - свои секреты приготовления этого блюда. Список ингредиентов для настоящего украинского Борща достаточно прост:
Мясо (объёмы зависят от размеров кастрюли);
0,5 кг картофеля;
одна крупная свекла;
нескольких небольших морковок;
головка лука;
вилок белокочанной капусты;
один помидор.Для придания вкуса в блюдо добавляются уксус, чеснок, чёрный и душистый перец, укроп, лавровый лист.
Секретный ингредиент - ложка сахара . Его подсыпают во время обжарки свеклы, лука и моркови. Благодаря такому приёму овощи слегка карамелизуются, а сам Борщ приобретает неповторимый сладковато-кислый и при этом «очень овощной и мясной» вкус.
Ценители Борща знают, что окончательный вкус блюда формируется только на вторые сутки после его приготовления — Борщ должен постоять и напитаться вкусами входящих в него продуктов. Подают красный Борщ со сметаной и щепоткой мелко нарубленной свежей зелени.
У каждой хозяйки Борщ получается своим, особенным. Вкус этого блюда зависит не только от пропорций, но и от десятка других факторов: времени, которое хозяйка тратит на приготовление, качества мяса, кислая или свежая капуста была использована и пр.
Украинцы советуют брать для приготовления красного Борща мозговую говяжью или свиную косточку, грудинку, копченые свиные ребра. Также можно использовать курицу и шпик (острое подкопченное сало).
Мясо необходимо варить долго, несколько раз снимая пенку. Если нужен наваристый бульон, мясо следует посолить в начале процесса. Хочется, чтобы мясо вышло нежным, - солим блюдо в конце.
После того как мясо сварилось, в кипящий бульон закладывается нарезанный на кубики картофель, а через 5 минут - мелко нашинкованная капуста.
Пока овощи варятся, хозяйка пассирует лук, затем добавляет в него нарезанные соломкой (либо натертые на мелкую терку) свеклу и морковь. Когда эти ингредиенты хорошо обжарятся, следует добавить один спелый, хорошо измельченный помидор.
Зажарка добавляется в Борщ в самом конце. Когда свекла уже в кастрюле, огонь следует уменьшить. Дальше Борщ должен некоторое время томиться на плите.
Нельзя допускать, чтобы он сильно кипел, иначе свекла выварится, и красный Борщ превратится в жижу грязно-кофейного цвета.
Запретные ингредиенты
В каждом регионе Украины в ходу свой способ приготовления Борща. Во многих популярны рецепты с красным болгарским перцем, грибами и черносливом, грушами, фасолью, пампушками, гренками, фрикадельками, клецками и даже квашеными яблоками.
У некоторых народов Борщ готовят с сосисками и морепродуктами. Но украинцы не считают Борщом свекольный суп с рыбой, морскими гребешками или другими дарами моря. Настоящий Борщ ассоциируется только с мясом. Всё, что готовится на рыбном бульоне, относится к категории «уха».
Сосиски тоже не имеют отношение к настоящему красному Борщу. Он готовится либо на хорошем подкопчённом мясе, либо только на овощах – это постный вариант. Также не кладут в традиционный красный Борщ гречку, баклажаны и кабачки. Рецепты с этими продуктами можно встретить в Интернете, но они не имеют никакого отношения к приготовлению настоящего Борща.
Приглашаю всех высказываться в
На вопрос Какие виды борщей Вы знаете? заданный автором Просчет
лучший ответ это Борщ и искусство.
Реализм
Стушить свеклу, морковь, лук. Добавить смесь в мясной бульон, положить туда
капусту, картошку. Варить до готовности.
Импрессионизм
Продукты не нарезать, а измельчить в блендере.
Экспрессионизм
Вложить в кастрюлю целую свеклу, через час- полтора - картофель, морковь, лук
целиком и целую головку капусты. Варить три часа.
Кубизм
Продукты нарезать кубиками.
Романтизм
Продукты нарезать в виде цветочков.
Гиперреализм
Отварить свеклу, картофель. Нарезать лук, капусту, соленые огурцы (можно заменить
сельдью) . Смешать, полить растительным маслом.
Альтернативное искусство
Сварить борщ не на говяжьем бульоне, а скажем, на бульоне из куропаток, лосося,
копченой утки.
Примитивизм
Подать гостям на подносе сырые продукты.
Неопримитивизм
Собравшихся гостей отправляют в магазин за продуктами, затем предоставляют им
возможность сварить борщ самостоятельно.
Абстракционизм
Выйти на улицу, нарвать любой травы, что под руку попадется, залить кипятком.
Варить 40 минут. Соль, перец по вкусу.
Неоклассицизм
Мясной бульон заменить порошковым, свежий картофель, лук, морковь - сушеными.
Концептуализм
В тарелку налить кипятка. Подавать охлажденным.
Гиперконцептуализм
Подать гостям полные тарелки ароматного борща, а ложки спрятать так, чтобы никто
не нашел.
Поп-арт
Собравшимся гостям говорят: "Хрена вам, а не борща! Пошли вон! " Гости расходятся в
восторге от оригинальной художественной акции.
Эклектика
Украсить борщ кремовыми розочками.
Футуризм
Борщ едят из подойника по 7 порций на брата. Обязательно во фраке и цилиндре. Не
обязательно, но желательно к ним нанковые кальсоны.
Хипаризм
The Borsch варят из ворованной картошки и подобранных после закрытия рынка
капустных листьев. Коноплю добавляют по вкусу. Про соль забывают. Едят из ендовы
алюминевой ложкой украденной студенческой столовой. Ложку носят на цепи вместо
креста. Мух не отгоняют, а приманивают - белок!
Ответ от Hunter Reed
[новичек]
Rhm.Borsig Waffentrager)
Ответ от Кровососный
[гуру]
Быстрый _ Зеленый_ пока Лето:
отварить все вместе телятину, лук, целую морковь, большой помидор, одну целую картошку на 45-55 мин
все вынуть и на терку
отварить 3 минуты молодую капусту
все ингредиенты опять в бульон
выключили добавили яйцо, щавель, укроп и приправы по вкусу
пусть настоится полчаса... просто зеленый борщик
Ответ от Илья Мальцев
[гуру]
обалденно вкусный и г.. о=)
Ответ от Евровидение
[гуру]
Есть ещё свекольник и есть ботвинья.
Ответ от Ўлия Газина
[активный]
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас) . Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса – по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по? стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сборник рецептов борщей: украинский борщ, русский борщ, как приготовить борщ. Я собираю рецепты борща, это одно из моих хобби. Осень - время этого вкуснейшего борща. Киевские, полтавские и черниговские борщи самые разнообразные: с фасолью, яблоками, кабачками, на бульоне из утки и гуся, и даже с добавлением гречки. Выбираем рецепт из раздела и пробуем, пробуем.
Хорош на первое борщ по-киевски, горячий, вкусный, ароматный! Такой борщ еще называют украинским борщом, потому что рецепт этого блюда пришел из национальной украинской кухни. Как варить борщ – рецепты здорового питания и приготовления данного блюда, Борщи.Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр 2.Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России. Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий
Из истории. Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем".
Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.
Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - с
Классический борщ (красный борщ) – это знаменитый свекольный суп, которым по праву могут гордиться народы восточной и центральной Европы. Особенно древнюю историю борщ со свеклой имеет в Украине, поэтому часто его называют украинским борщом. Но есть еще и борщ литовский, польский, русский, кубанский, московский и даже сибирский. И варят его по-разному в каждом отдельном регионе да еще и с вариантами: мясной, постный, а летом и холодный борщ, который часто называют холодником, свекольником... Объединяет главное – везде, где готовят борщ, он относится к самым любимым кулинарным блюдам. А умение вкусно готовить настоящий борщ в этих краях считается одним из основных добродетелей женщины, почти не уступая красоте и доброте. Поэтому приготовление борща – это некое таинство, а сам борщ для славян – один из главных афродизиаков. Вкусное это слово – борщ!
Зелёный борщ – это щавелевый суп, тоже блюдо национальных кухонь восточной Европы. Зелёный борщ не является разновидностью классического борща, имеет совершенно другую рецептуру и совсем другой цвет – зелёный. Он получается от щавеля и других зеленых ингредиентов.
- Чтобы борщ получился густым, сварите в нем одну целую картофелину. Когда борщ готов, достаньте её, хорошенько разомните и верните в борщ.
- При варке свеклы её цвет и цвет её отвара приглушается. Чтобы борщ получился сочного яркого цвета, примерно четверть свеклы, измельченной для борща, положите в миску, залейте кипятком и оставьте не менее, чем на 20 мин. Когда борщ уже сняли с огня, отожмите свеклу и полученный сок влейте в борщ.
- Для улучшения вкусовых качеств борща рекомендуют взять кусочек хорошего сала растереть его с солью и чесноком, полученную смесь добавить в почти готовый борщ.
- Не подавайте борщ сразу после завершения готовки! Дайте борщу настояться хотя бы около часа.
Если хозяйка на кухне виртуозно выпекает пирожки, варит ароматный борщ и готовит остальные вкусности, то можно быть уверенным в том, что женщина обладает черным поясом по кулинарии. Отдельное внимание хотелось бы уделить борщу. С чего все началось? Кто придумал борщ? Об этом и пойдет речь в данной статье.
История возникновения борща
Никто никогда не назовет точную дату и имя того, кто приготовил первый раз борщ. Более того, сказать, к какой национальной кухне принадлежит это блюдо, тоже невозможно. Поляки приписывают заслугу себе. Горячие литовские парни утверждают, что это их праотцы постарались. Но по всему миру говорят, что этот суп - это Можно прийти к выводу, что история борща уходит в такие далекие века, что туда заглянуть практически невозможно. Но всё-таки кое-что дошло и до наших дней.
Лингвисты сообщают, что «бор» и «щ» в один прекрасный момент сложились в единое слово «борщ». Многие считают, что история борща начинается именно здесь. Часть «бор» пришла в слово от бурого цвета. Об участке с соснами, у которых красная кора, говорили «сосновый бор». Красный раньше называли бурым. Свекла тоже красного цвета, вот ее и стали величать «буряком». Отсюда первая часть слова.
Много веков назад в деревнях к столу подавали суп на мясном бульоне с капустой, его называли «шти». Время спустя «шти» превратилось в «щи». Блюдо, похоже на борщ, только без свеклы. Теперь соединяем «бур» и «щи» - выходит «борщ». То есть щи со свеклой.
В отличии от капусты, буряк назвать морозоустойчивым не получится. Свекла произрастает в южных регионах, поэтому здесь получил распространение борщ, в котором плавают буряк и капуста. Севернее больше растет капусты, в этих регионах на стол подают щи.
История борща обрастает разными легендами. Одна из самых популярных гласит, что кушанье придумали запорожские казаки. Во время взятия Азовской крепости провианта было мало. Казаки питались тем, что находили съедобного, и варили себе еду. Однажды результат приготовления из того, что нашлось под рукой, всем очень понравился. Бравые ребята переставили буквы из названия ухи «щерба», получился борщ. Времени прошло много, но казаки по сей день считают, что суп со свеклой своим возникновением обязан им.
Как бы там ни было, это блюдо полюбили многие люди на планете. Но самое большое распространение борщ получил на Украине. Готовят его по-разному. Существовало три основных варианта приготовления.
1. Красный.
2. Зеленый.
3. Холодный.
На каждом следует остановиться и узнать, из чего же приготовлен данный шедевр.
Красный борщ
В праздничные и будние дни суп готовился по-разному. Праздничный борщ варили на мясном бульоне. В остальные дни делали поджарку из чеснока, лука и сала. Блюдо не обходилось без большого количества свеклы. Для кислоты доливали сыворотку. История борща гласит, что картофель в украинской кухне появился только в 19 веке, до этого времени в борщ добавляли поджаренную муку, фасоль, каши. В особых случаях при подаче на стол заправляли его сметаной.
Зеленый борщ
Варится он в основном из щавеля. Такой борщ называют весенним. В это время года уже хочется витаминов и чего-то этакого. Заготовка для борща в те времена очень отличалась от современной. Хозяйки срывали молодую крапиву, лебеду, совсем еще маленькие листочки свеклы. Все это резалось и кидалось в бульон. Добавлялись отварные и измельченные яйца, сыворотка по вкусу, сметана. Постный суп варили без мяса, но дополнялся он грибами или рыбой.
Холодный борщ
Из самого названия следует, что этот борщ съедался холодным. Сваренная молодая свекла резалась соломкой. Заправка для такого блюда была разная, например квас или сыворотка. Вареные яйца, пастернак, лук, укроп, чеснок измельчались и бросались к заправке, а для сытности добавляли немного сметаны. В жаркие дни, когда некогда готовить, и идет битва за урожай, холодный борщ был спасением. Употребляли сие блюдо с хлебом.
Борщ был одобрен и нашел прекрасное распространение почти на всех кухнях разных национальностей. Его любят готовить в России, Белоруссии, Молдавии. И всё-таки украинский - самый знаменитый борщ.
Украинский борщ
Раньше заготовка для борща состояла из продуктов, которые долго хранятся. Например, кислая капуста, старое сало, грудинка, свекла. Блюдо получалось сытным и ароматным.
Рецептов борща украинского очень много. Каждая область внесла в него что-то свое. На бульоне из говядины и баранины варят киевский борщ, еще туда добавляют фасоль. Черниговский отличается тем, что в него добавляют кислые яблоки. Полтавский варится на бульоне из птицы, в основном это утка или гусь. Львовский готовят с вкусными колбасками. Каждая хозяйка сама решает, как сварить украинский борщ. Можно воспользоваться рецептом, который приведен ниже.
Рецепт украинского борща
В кастрюлю кладут примерно 500 грамм свинины, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности. Пока мясо варится, в отдельной посуде порезанную соломкой свеклу обжаривают в жиру с тремя столовыми ложками томатного пюре. Свеклы берут по вкусу - чем больше, тем слаще борщ. После добавляют туда небольшое количество бульона, пару ложек сахара, и продолжают тушить, пока не приготовиться свекла. В кастрюлю с готовым мясом добавляют нашинкованную свежую капусту, примерно половину кочана, в зависимости от размера, а также перец в количестве одной штуки, пять картофелин, морковь, натертую на терке, соль, лавровый лист. Полученную смесь доводят до кипения и соединяют со свеклой. В конце добавляют обжаренную муку. В самую последнюю очередь 4 зубчика чеснока растирают с 50 граммами шпика. Все это бросается в почти готовое кушанье. Закипел - блюдо сварено! Но какой же украинский борщ без пампушек?
История борща с пампушками
Самые первые упоминания этого супа нашли историки в Древнем Риме. В процессе того, как римская армия завоевывала мир, блюдо вошло в Европу. Тогда Русь была раздроблена на некоторые очаги культур - Полоцк, Тмутаракань, Великий Новгород, Киев. Здесь и зародился борщ украинский с пампушками. История возникновения его неоднозначна и четких корней здесь не наблюдается. Из вышеперечисленных районов пшеница произрастала только в Киеве и Тмутаракани, в остальных - овес и рожь. В связи с этим на будущей Украине изготавливаются кулинарные шедевры именно из белого хлеба, среди которых нашли себе место и пышные пшеничные пампушки с чесноком. Они-то прекрасно подошли к супу из свеклы. Сейчас мало кто представляет себе украинский борщ без пампушек. Не так уж и сложно, кстати, приготовить любого вида борщ с пампушками. И наверняка это будет очень вкусно.
| Наименование | Особенности приготовления |
| Борщ обыкновенный | |
| Борщ с черносливом и грибами | Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар |
| Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски) |
| Борщ с картофелем | Добавляют картофель, варят без капусты |
| Борщ с сардельками | Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки |
| Борщ с картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой |
| Борщ флотский | С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом |
| Борщ с клецками | Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками |
| Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками |
| Борщ зеленый | Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом |
| Борщ украинский | Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем |
| Продолжение табл. 4 | |
| Наименование | Особенности приготовления |
| Борщ кубанский с кабачками | Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком |
| Борщ летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой |
Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).
Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.
В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).
Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.
готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.
Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 0 С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0 С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.
Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.
Таблица 5
Особенности приготовления щей
| Наименование | Особенности приготовления |
| Щи из свежей капусты | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
| Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем | С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата |
| Щи суточные | С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью |
| Щи зеленые | Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом |
| Щи из щавеля | Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» |
| Продолжение табл. 5 | |
| Наименование | Особенности приготовления |
| Щи по–уральски | Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) |
| Щи томленые с гречневыми блинами | Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами |
| Щи боярские | Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой |
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.
Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.
Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.
Таблица 6
Особенности приготовления рассольников
Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая
(пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов . В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
