Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?
Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.
Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).
Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?
Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.
Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:
- брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
- спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
- брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.
Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.
От чего зависит кислотность
Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:
- Избыток кислорода , который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
- Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
- Активизация молочнокислых бактерий , попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
- Отсутствие либо неисправность гидрозатвора . Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».
Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас , на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.
Что делать, если закисла брага
Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.
Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.
Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.
Снижаем кислотность браги пищевой содой
Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:
- добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
- перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
- разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.
На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» , в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.
Восстанавливаем кислотность браги сахаром
Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:
- всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
- подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
- если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
- подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.
Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.
Как исправить кислый самогон
Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:
- При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
- Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.
Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.
Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.
А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.
Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:
- отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
- разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
- перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
- выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
- снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.
Без профилактики не обойтись
Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.
Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.
Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.
Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья - это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает и можно ли ее спасти?
Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.
Брожение - это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.
Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.
Причины прокисания браги следующие:
- Первая из них - увеличение кислорода в емкости с раствором - также может иметь несколько причин:
- отсутствие гидрозатвора (вместо него часто используется обыкновенная резиновая перчатка) или нарушение его работы;
- частое помешивание смеси также способствует увеличению кислорода в емкости с брагой.
- Вторая причина скисания браги - это снижение температуры или ее постоянные перепады. В идеале, если процесс брожения будет происходить при 24–28 градусах. Резкие скачки ее или слишком прохладные условия приведут к нарушению условий брожения и способствуют скисанию продукта.
- Третья причина скисания браги заключается в большом количестве молочнокислых или иных бактерий, а также наличие грибков. Эта ситуация может возникнуть в отсутствии стерильности при выборе емкости для приготовления браги. Грязная вода, руки, а также само сырье, на основе которого ставится настойка.
Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?
Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.
Другой совет по нейтрализации кислого вкуса - это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.
Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.
Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, - это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие - гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.
Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.
Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?
- Перелить смесь в чистый сосуд. В процессе переливания, главное, не допустить попадания плесени в новую емкость. Для этого можно использовать резиновый гибкий шланг, который помещается в тару с брагой через очищенное от плесневелой пленки пространство. Затем смесь втягивается ртом, и как только она начинает подниматься по шлангу, его конец помещают в чистую подготовленную емкость.
- Простерилизовать сцеженную смесь. Стерилизация очищенной смеси происходит при температуре 70–75 градусов в течение двух-трех минут, после этого брагу закрывают крышкой, дают остыть до рабочей температуры 25–30 градусов и добавляют дрожжи.
Профилактика скисания
Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?
- Основное правило при производстве браги - это использование гидрозатвора. Последний можно приобрести в магазине, а можно сделать его самостоятельно с помощью гибкого шланга и стакана воды. А также заменить его на обыкновенную резиновую перчатку. Только не забудьте проткнуть иголочкой один из пальцев изделия для вывода излишков углекислого газа: вам же не нужен большой взрыв!
- Еще одно правило - строгое соблюдение температурного режима. Нельзя допускать, чтобы он резко снижался. Помещение для приготовления браги должно иметь постоянную температуру в пределах 24–28 градусов.
- Перегонку браги необходимо проводить непосредственно после завершения брожения. Даже если вам кажется, что еще рано.
Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:
- Доксициклин (тетрациклинового ряда) широко применяется в процессе самогоноварения и виноделия. Вкус у него нейтрален и на качестве браги никак не отразится.
- Низин. Относится к ряду пищевых добавок, используемых в производстве браги и вина. Этот препарат позволяет предотвратить ряд болезней, возникающих при процессе брожения. Достать его довольно проблематично.
- Пенициллин. Склонен провоцировать аллергические реакции, поэтому аллергикам и людям с реакцией на препараты этой группы употреблять не рекомендуется.
Технология приготовления правильной браги
Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале - годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно - это пшеница озимых сортов.
Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.
- Зерна пшеницы очистить от мусора путем просеивания. Промывать не рекомендуется, так как этот процесс смывает естественные дрожжи, на которых будет основываться брожение.
- Залить зерна небольшим количеством некипяченой чистой воды комнатной температуры и смешать с необходимым количеством сахара. Дать зернам прорасти.
- После прорастания зерна помещают в емкость для брожения, добавив еще сахар (по некоторым рецептам на пять кг пшеничных зерен рекомендуется 6,5 кг сахарного песка). И доливают воду.
Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.
Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.
Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.
Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.
Причины скисания продукта
Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.
К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:
- Кислородный переизбыток. Брожение является анаэробным процессом. И если часто перемешивать массу, кислорода станет больше. Хотя данный компонент не мешает в целом процессу, он является началом других, совершенно ненужных реакций окисления. В частности, кислород в чрезмерном количестве способен синтезировать уксусную кислотность, за счет чего брага приобретает характерный кисловатый вкус, что автоматически снижает концентрацию этилового спирта.
- Бактерии. При заражении раствора происходит быстрое прокисание, что останавливает процесс брожения. В данном случае, если затрачено много времени и сил, но не мочь восстановить, придется в результате вылить брагу.
- Несоблюдение температурного режима. Поддержание необходимой температуры от 25 до 28 °C является одним из главных условий нормального брожения браги.
- Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор ставится с целью выпуска углекислого газа и для предотвращения проникновения кислорода в сусло. Поэтому если данный элемент отсутствует в конструкции, нужно тщательно следить за кислотностью раствора.
- Грибки и бактерии. Дикие дрожжи являются грибком, микроорганизмом, у которого одним из продуктов жизнедеятельности служат соединения спиртов. Проблема в том, что для брожения браги требуются определенные микроорганизмы, соответственно, при попадании в сусло болезнетворных грибков дистиллят будет испорчен. Определить заражение браги можно по характерному запаху вареной кукурузы или тухлых яиц, в зависимости от вида грибков. При этом стоит учитывать, что кислотность сусла может быть в допустимых пределах, и брагу в таком случае перегонять нельзя.
Как определить и исправить проблему?
Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:
- Чувствуется сильный и очень резкий запах уксуса.
- Кислый вкус тоже довольно сильный.
- Процесс брожения резко прекращается.
Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.
В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.
Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.
Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:
- После того как брагу удалось перегнать в первый раз и закончить отбор продукта до падения крепости ниже 45% об., следует измерить общую крепость самогона, определив количество чистого спирта. К примеру, 3 л 60% об. дают 1,8 л чистого продукта (3*0,6=1,8).
- Затем разбавляют дистиллят водой до 20% об.
- Добавляют в раствор пищевую соду или мел в пропорции на 1 л чистого спирта 25 г.
- Перемешивают массу и герметично закрывают емкость.
- Через 4 часа нужно повторить перегонку. Причем первые 15% выхода необходимо вылить. Заканчивать отбор продукта следует при снижении крепости ниже 45% об..
- Останется лишь разбавить самогон водой до нужной крепости, герметично закрыть и оставить на 72 часа для закрепления вкусовых качеств.
Какие меры предосторожности нужно соблюдать?
Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:
- Ни в коем случае нельзя перегружать емкость для брожения - нормой заполнения является 2/3 посуды, вне зависимости от объема. Стоит учитывать, что в процессе брожения будет образовываться пена, подниматься шапка из мякоти, что и будет заполнять оставшееся место. При игнорировании данного требования шапка может подняться настолько высоко, что проникнет в отводящую трубку, забив ее, из-за чего гидразатвор слетит от чрезмерного давления. В результате бражка испортится, если вовремя не устранить проблему.
- В качестве гидрозатвора лучше применять широкую трубку из силикона и большую посуду с водой. Сегодня можно найти множество различных крышек и гидрозатворов, которые, с одной стороны, удобны в пользовании, но, с другой стороны, они зачастую имеют небольшой объем воды и маленький диаметр трубки. Использование таких емкостей в итоге приведет к тому, что или вода будет испаряться, или трубка забиваться. Рекомендуется 1 раз своими руками смастерить гидразатвор нужной толщины.
- Важно следить за герметичностью бродильной емкости. Это исключит риск неправильного брожения, даже если не были соблюдены пропорции.
Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.
Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.
Определить скисшую брагу довольно просто:
- самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
- вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
- внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
- отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.
Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.
А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.
А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.
Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.
Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.
Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.
Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.
Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим
Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.
В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором
- Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
- Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
- Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.
В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.
Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.
Что можно сделать с прокисшей брагой
Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.
Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта
- Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
- Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
- Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
- Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
- Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
- Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
- Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.
В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.
Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .
Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.
