Я не знаю, как по утверждению сталинистов "умирал" от голода простой народ в царской России, но по Екатеринбургу знаю, как жил и чем питался работный люд еще в далеком 19 веке.
Вот как подавали разное, в зависимости от чина и достатка. Народное питание тяготело к сытости. Вот, например, меню екатеринбургского заводского госпиталя 20-х годов XIX века: ежедневный суп, состоявший из 1 фунта (409 г) «свежего говяжьего мяса, 1/4 фунта круп, хлеба к нему - 2 фунта в сутки». Все содержание больного стоило 20 коп. в день. Еду готовили на кухне с неизменной русской печью, «чугунным котлом, железными ковшами, уполовником, ножом, кочергой». Чаш хлебных - три, для просеивания муки использовалось сито. Не обходилась стряпуха без «решета, ушата, квашни, покрывала на квашню суконного». Хлеб в печь сажали деревянной лопатой.
Крестьяне в подзаводских деревнях питались разнообразнее мастеровых: на масленую - блины из пшеничной, гречневой, гороховой муки, толстые, тонкие, из пресного и кислого теста. Ребятишек баловали сырчиками - мерзлыми комьями творога, сдобренного сметаной, сахаром, пряностями. После Великого поста позволяли себе щирлу (или чирлу) - на смазанной маслом сковороде жарили тонкие ломтики хлеба и заливали яйцом. Бабы стряпали пироги с самыми разными начинками, варили в масле мелкое печенье, хворост, колобки.
В марте, подъев припасы, открывали овощные ямы, чтобы пропитаться до нового урожая. И в этом же месяце стряпали «жаворонков» с глазками из клюквы и брусники. Скудна на витамины весна, но как только появлялась трава, уральский народ использовал в пищу молодые ростки полевого хвоща, дикий чеснок - черемшу. Отваривали и ели с солью стебли пикана, щавель, который называли кислеткой. А там уже и грибы с ягодами пошли, и на огородах кое-что вызревало, можно было не только семью пропитать, но и в Екатеринбург свезти.
Екатеринбург ел много. Поскольку огороды и скотина имелись не у всех, часть горожан устремлялась на продуктовые рынки. Было их два: Хлебный и Зеленый. Первый располагался на месте нынешнего Дендрологического парка по ул. 8 Марта, а второй - от этой же улицы вдоль Покровского проспекта (ул. Малышева) до моста через реку Исеть. В базарные дни наезжали крестьяне из-под Шадринска, Камышлова, Невьянска с возами продуктов. Заполняли Уктусскую улицу (ул. 8 Марта) до Главного проспекта (пр. Ленина), а иногда выезжали за Горное управление, к мужской гимназии. По всей улице был навоз, клоки сена. Торговали с возов, из деревянных лабазов, с лотков и столов, а иногда прямо на земле, на камнях. Лабазы заполнялись мукой, пшеницей, горохом, пшеном, мясом, рыбой. Пуд муки первого сорта в конце XIX века шел за 1 руб. 20 коп., пуд первосортного мяса -за 2 руб. 20 коп., цена сотни яиц -1 руб. 30 коп. Можно было купить поросенка за 45 коп., пуд скоромного масла за 8 руб. и пиленого сахара -за 6 руб. 20 коп. Напомним, что поденная зарплата рабочего, в зависимости от квалификации, колебалась от 80 копеек до полутора рублей.
Миновав Зеленый рынок с его морковью, огурцами, редиской и «зеленой мелочью» - луком, петрушкой и сельдереем, покупатель обычно попадал в обжорный ряд, или «обжорку», как его величали в народе. У моста, на берегу Исети, стояла богадельня с часовенкой. Около нее-то и помещалась «обжорка». На длинных дощатых столах под кривыми-косыми навесами торговали бабы домашними изделиями: хлебом, пирогами, шаньгами. Возле каждой торговки - железная печь, на которой варились «мокрые пирожки» - пельмени, кипели щи, прела каша. На столах стояли большие медные самовары, кринки с молоком.
Пироги торговки держали в кадочках. Спросит прохожий стряпни перекусить - вытащат теплую выпечку. А тут отторговавшийся крестьянин заглянет или мастеровой со стройки. Купят сайку за пятачок да миску щей за гривенник -вот и обед.
Вот что писал уральский писатель Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк об Обжорном ряде. Очень интересно почитать его:
" Никакой русский город, как известно, без обжорного ряда существовать не может, а в Екатеринбурге он особенно бойко торговал, потому что в бойкий город съезжалось много крестьян из соседних деревень, да к этому еще нужно прибавить обозную ямщину. От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать - перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого еще издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады, а главное, неистово ругавшихся между собой. Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около "горячего". В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (осердье -- легкое с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. В средине шестидесятых годов, к которым относятся мои воспоминания, в Екатеринбурге все было очень дешево, особенно мясо, благодаря степному скоту, который пригонялся сюда из Оренбургской губернии. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта -- на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба. Так и сделал мой возница, а я поддался соблазну и допустил роскошь. Именно, на одну копейку купил два пирожка с мясом, которые назывались "сподобами" и, кажется, нигде больше не приготовляются, как только в екатеринбургском обжорном ряду, - это почти в ладонь величины дутые пирожки с начинкой из мяса, в которые вливается мерка бульона. Вещь очень вкусная, хотя начинки полагалось и недостаточно. На вторую копейку я съел десяток пельменей, и, как сейчас помню, они были удивительно вкусны. Все столы были заняты, и торговки кричали с таким азартом, что мне сделалось страшно за человека. Конкуренция совершалась у всех на глазах, и я только удивлялся, откуда берутся такие голоса и азарт. Впоследствии мне иногда приходилось бывать в этом обжорном ряду, когда по праздникам мы, школьники, хотели полакомиться "сподобами", и у меня об этом обжорном ряде осталось теплое детское воспоминание, как об обедах с бурлаками на барках и башкирских кушаньях. Конечно, по части чистоты можно пожелать многого, но, как говорят матросские артельные повара, -- "за вкус не ручаюсь, а горячо сварю".
Отовариться продуктами можно было в многочисленных «бакалейных и колониальных магазинах и ренсковых погребах». Парную телятину, баранину и свинину, «накрытую в санитарных целях чистым пологом», рубили по указанию кухарок в мясных лавках. В рыбных предлагали стерлядь, красулю и королевского карпа из реки Уфы, белорыбицу из Белой, ряпушку из озера Касли. На Урале не только потребляли, но и заботились о пополнении рыбных запасов. Промысловая рыба разводилась на Никольском рыбном заводе (Уфимское отделение), в рыбоводном хозяйстве Белогорского монастыря (Осинский уезд), а энтузиаст Уральского общества любителей естествознания И.В. Кучин даже написал исследование об «искусственном оплодотворении белорыбицы».
Не было в городе и дефицита молочных продуктов. Ферма госпожи Ястребовой, устроенная на озере Шарташ, снабжала екатеринбуржцев своим товаром и дополнительно предлагала хозяйственным горожанам племенных бычков и телочек. С ней соперничала «пастеровская фирма СВ. Коровиной», имевшая павильон на Плотинке, открытый с разрешения врачебного отдела. Человек, заботящийся о своем пищеварении, всегда мог выпить здесь «биологически чисто приготовленного по указанию профессора И.И. Мечникова» кефира или простокваши, а в летнее время даже кумыса «собственного приготовления из настоящего кобыльего молока» (15 копеек бутылка). Напиток приготовлялся специально приглашенным кумысником под наблюдением санитарного врача.
Если уж речь пошла о молочном, нельзя не упомянуть о продукции сыроварни Карла Ивановича Симона. Расположенная в городском выгоне, сыроварня начала выпускать в 1886 г. русские и французские сыры, затем приступила к «работе масла и сыров по швейцарскому образцу». В год вырабатывалось до 1500 пудов масла, сбывавшегося в Пермской губернии и отчасти в Сибири. Масло скоромное было любимо не только на родине. Некоторых патриотов раздражало, что к «портам Балтийского моря мчат масленые поезда», а из Либавы к нам на Урал возвращается взамен натурального коровьего масла искусственное растительное масло «коковар». Из этого «коковара», наряду с минеральными маслами и «жараваром», нередко готовили фальсифицированное топленое масло.
Подделывались также пряники, конфеты, даже обыкновенные пироги: вместо фруктовой начинки окрашивались каменноугольными красками, консервы овощей - солями меди. Усиленно фальсифицировалась икра. Почти в половине образцов кваса, лимонада и фруктовой воды вместо сахара констатирован сахарин. И уж совсем кошмар - «в Юрьеве из шести колбас одна всегда из лошадиного мяса, в Москве - одна из восьми, в Петербурге -из одиннадцати». Но это все ближе к столицам.
Уральская еда была вкусней и здоровее столичных. Какие же распоряжения делали екатеринбургские барыни своим кухаркам относительно обеда? На первое мог быть приготовлен суп-жульен, суп с ушками, со снитками, клецками, куриный, гороховый или борщ польский, малороссийский, с карасями. Нередко подавался на стол дымящийся рассольник из гусиных потрохов или головизны. На второе - почки под соусом, жареная баранина, язык с хреном, телячьи ножки, печенка. Если к обеду был приглашен гость - вносили гуся с капустой, поросенка с кашей, утку с яблоками. А были еще пироги с вязигой, вареники с черникой, ризотто, ламаньцы с медом, струцель с маком. Особо отважные готовили экзотическое блюдо «пилав из баранины», для которого непременно требовались «20 зерен английского перца и 1 четверть фунта свежего растопленного чухонского масла». Все эти блюда можно было заказать в многочисленных трактирах, чайных, кухмистерских: в «России» Семенова, «Арарате» Сакорева, «Урале» Красавина. Кафе «Ларанж» (угол Главного и Вознесенского пр.) предлагало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого». Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города. В ресторанах, которые посещали господа с достатком выше среднего, кухня была более французской. Тут уже не борщ с карасями, а «суп-крем де жибие, нельма-режанс, филе монпасье, жаркое из индейки, пирожное - желе а ля рашель, гарнированное мороженым». Выпить заказывали «лафит» (1 руб. 40 коп. бутылка), «Жульен» (1 руб.), но и графинчиком водки (45 коп.) не брезговали.
Если голод донимал не сильно, а просто хотелось какого-то разнообразия в пище, екатеринбуржцы заходили в одну из кондитерских, например Татьяны Евгеньевны Скавронской, что на Главном проспекте, или «прусско-подданного» кондитера Бруно Франциевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам». А какой выбор шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек, выпущенных кондитерской фабрикой наследников Софьи Иосифовны Афониной! И вот закажет какой-нибудь господин фунт пряников (30 коп.), чашечку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К°» (20 коп.), кусок торта «от Беме» и тихо наслаждается жизнью.
А нам говорят, что люди умирали от голода. В 1979-1980 г. еще читая Гиляровского я обратил на то, что его книга "Москва и москвичи" полностью противоречит советской пропаганде.
В том же самом Свердловске (Екатеринбурге) даже нельзя было чашечку натурального кофе в 70-80-х годах в каком-либо кафе выпить, не говоря о том, что кафе в городе было раз,два и обчелся.
Я уж не говорю об длинных очередях и тотальном дефиците, господствующим еще в Советское время.
И напоследок прилагаю фото моего родного города того времени.
Для России и Украины во всем века была правдива поговорка — щи да каша пища наша. Собственно говоря, у нас с давних времен люди питались в основном хлебом, кашами, корнеплодами типа редька и репа. Каша — это основная еда как богатых, так и бедных, хорошо, что хоть здесь имеется разнообразие, ели просо, пшено, манку, гречку. Популярно было такое блюдо как тюря — мука, разведенная водой или молоком. Картофель появился уже позже. Вино пили только на юге, в северных регионах России предпочитали водку. Вообще, как Вы поняли кухня, во многом зависела от климатического фактора. Урожай свежих фруктов и овощей в России ограничен по времени, сохранять фрукты как сейчас тогда не умели, да и вообще мне с трудом вериться, что в России тогда вообще ели фрукты и овощи.
Отличие стола богатых от бедных заключалось в количестве мяса и солений. Еда служила разделением между классами. На самом верху находились бояре, под ними духовенство и самым низшим сословием были крестьяне. Но и бояре также делились на классы, на самом верху находились царь и феодалы, не смотря на более высокое разнообразие блюд у богатых горожан русская кухня во все времена сохраняла свои национальные черты.
Значительные улучшения в разнообразии блюд началось только после смерти Петра первого. Так, например, меню Петра первого состояло из каши, студня, холодного поросенка в сметане, кислых щей, жареной утки с солеными огурцами, лимбургского сыра, ветчины.
Простые люди ели хлеб, кашу и мясо по праздникам.
Другими словами, во все времена на Руси была пища очень низкая по своей биологической ценности, именно так сказали бы современные диетологи
Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?
Сколько жили раньше люди? Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59, а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.
Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно
подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: "дверь нам
открыла старуха лет сорока". У Толстого про "княгиню мариванну,
старуху 36 лет". Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу
Анны Карениной - 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского
"Преступление и наказание" было 42 года. А вот немножко из Пушкина
"В комнату вошел старик лет 30". Марья Гавриловна из
"Метели" Пушкина была уже немолода: "Ей шел 20-й год". Тынянов:
"Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34
года, возраст угасания".
Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета
Смертность в древности. Сколько жили древние люди?
Еще интересные фразы из классической литературы: "в комнату вошел глубокий старик с клюкой 40-ка лет отроду, его поддерживали под руки молодые мужчины 18 лет". Кардиналу Ришелье на момент описанной в "Трех мушкетерах" осады крепости Ла-Рошель было 42 года.
Итак, чтобы Вас в 40 лет не тащили на носилках 28 летние парни лучше отказаться от традиционной русской пищи в виде хлеба, каши, щей и прочего. Можно только подумать, а почему же люди так мало жили, тогда как все продуты были так сказать натуральными, люди еще не знали, что такое ГМО, кстати в России как огня боятся этого ГМО, но вот все доказательна того, что в былые времена отсутствие этого ГМО не приводило к повышенной продолжительности жизни, в русской кухне была традиция не жарить, а готовить в печном виде в печи, многие продукты так сказать доходили на малом огне, что как бы и не сильно вредит здоровью сыроеда?
Ответ в том, что русская кухня сильно отличается, например, от средиземноморской, если посмотреть на то, что ели в Древней Греции и в средневековой России, то разница очевидна.
Древнегреческая кухня
Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино. Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали. Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем, как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.
Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина, а действительно возраст в 70-80 лет.
Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни, арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные цитрусовые плоды, оливы и виноград.
В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.
Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство, это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены сидели на мясной диете.
До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76 лет, Архимед - около 75, Аристарх, астроном - около 80, Филемон, автор комедий - около 99, Диоген, философ - 77 или 91. Платон, философ - 81. Ксенофон, писатель - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Гиппократ, врач - 90 или 100. Сократ (казнен) - 70 лет. Еврипид, драматург - около 76. Аристид, военачальник - около 72. Пифагор - около 80. Солон, государственный деятель - около 70. Питтак, тиран Митилены - около 80 лет.
Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.
Сколько жили русские цари?
Но, например, Петр первый прожил 52 года, его супруга Екатерина первая 47 лет, Екатерина вторая 67 лет, Иван Грозный 53 года, Елизавета Петровна 52 года, отец Петра первого—Алексей Михайлович 46 лет. Внук Петр второй 14 лет, внук Петр третий 34 года. Правнук Павел первый 46 лет, племянница Анна Иоанновна 47 лет, Николай первый прожил 58 лет, но вот Александр второй 62 года, Александр первый 47 лет. Но заметьте многие европейские правители также мало прожили: Карл двенадцатый 36 лет, но, например, Людовик четырнадцатый 76 лет.
И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.
Если посмотреть сколько живут современные британские монархи, то можно прийти к выводу, что короли являются настоящими долгожителями по сравнению с обычными людьми. Если российские короли и королевы жили всего по 40 -50 лет, то простые люди если смогли пережить детский возраст, то могли прожить до глубокой старости, а именно где-то до 40 лет.
Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых — и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» — зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара — крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню — признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском — привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года — на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819-1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели — еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени — очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным — прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon — знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем — обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых - и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» - зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара - крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню - признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском - привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года - на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым - ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели - еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени - очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным - прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon - знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
«Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <…> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем - обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс - английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины.
Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.
Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения - устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.
Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных - ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России.
Во все времена существовали свои застольные традиции, правила сервировки стола, определенное время для приема пищи. Менялись на протяжении веков и кулинарные пристрастия, те блюда, которые готовили наши предки еще 100-200 лет назад, теперь вышли из обихода и мы можем о них узнать лишь из старинных поваренных книг. Что подавали к столу в крестьянских избах и богатых домах в России 19 века, как менялись традиции в зависимости от иностранного влияния, откуда, наконец, появились те или иные блюда, без которых невозможно представить современную трапезу? Еда 19 века — тема сегодняшнего рассказа на страницах женского журнала
Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века — это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на блюда национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.
Давайте по порядку.
Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.
Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.
В 16-18 веках кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее продукты . К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время продукты не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.
Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.
В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.
В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.
Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.
Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско — даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.
В середине 19 века возникает новый вид кухни — трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.
Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.
Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.
Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .
Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.
И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.
Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее — мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.
Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.
Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке мода на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье — грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.
Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются восстановить русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.
Однако, как мне кажется, современные методы выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .
