Натуральный йогурт – это буквально наше все. Он отлично справится с чувством голода, поможет в рекордно короткие сроки избавиться от лишних килограммов, идеален в качестве здорового завтрака.
Фото: thinkstockphotos.com
Натуральный йогурт – это буквально наше все. Он отлично справится с чувством голода, поможет в рекордно короткие сроки избавиться от лишних килограммов, идеален в качестве здорового завтрака.
Если у вас тусклые волосы, высыпания на коже, проблемы с пищеварением или вам просто лень готовить первое, второе и третье – наслаждайтесь домашним йогуртом, получая максимум пользы и выгоды для своего организма!
И не думайте, что для приготовления вкуснейшего натурального йогурта вам понадобится йогуртница. Все гораздо проще, чем вы могли представить!
5 важных правил:
1. Молоко нужно обязательно кипятить, чтобы таким образом убить все болезнетворные бактерии, которые могут в нем содержаться. Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко.
2. Для приготовления йогурта не используйте слишком горячее молоко, иначе полезные бактерии погибнут. Идеальная температура +38°С…+40°С, то есть – чуть выше теплой.
3. Столовые приборы и всю посуду, в которой вы будете готовить йогурт, нужно обязательно обдавать кипятком.
4. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет жирность молока, поэтому выбирайте оптимальную 3,2-3,5%. Те, кто не заботятся о фигуре и просто хотят вкусный натуральный йогурт, могут использовать молоко жирностью 6%.
5. Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.
Классический йогурт в термосе
Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта (внимательно изучите состав, йогурт должен быть свежим)
Как приготовить классический йогурт в термосе:
1. Молоко вскипятить и остудить до температуры 38-40°С.
2. Термос ополоснуть кипятком, вылить воду и оставить на 1-2 минуты, пока выйдет пар. Затем накрыть крышкой.
3. 100 мл молока соединить с йогуртом и размешать, чтобы не было комков.
4. В оставшееся молоко добавить разведенное молоко с йогуртом и перемешать.
5. Полученную смесь перелить в термос, закрыть крышкой и оставить на 6-8 часов.
6. Готовый йогурт разлить по небольшим баночкам и поставить в холодильник еще на 8 часов.
Греческий йогурт
Фото: thinkstockphotos.com
Греческий йогурт отличается от классического не только консистенцией, больше напоминая кремообразный мягкий сыр, но и способом приготовления. После традиционного сквашивания такой йогурт подвешивают в чистой ткани или бумажном фильтре, чтобы избавиться от лишней сыворотки, за что греческий йогурт еще называют фильтрованным.
Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта
Как приготовить греческий йогурт:
2. Йогурт развести в небольшом количестве молока.
3. Соединить разведенный йогурт с оставшимся молоком в кастрюле. Накрыть крышкой и обмотать плотным махровым полотенцем, а лучше пледом.
4. Оставить в теплом месте на 6-7 часов, после чего убрать в холодильник. Не перемешивайте и не встряхивайте содержимое кастрюли!
5. Дуршлаг выстелите несколькими слоями марли и аккуратно перелейте получившийся йогурт.
6. Накройте и оставьте так на несколько часов, пока уйдет лишняя сыворотка. В результате у вас должно получиться 350-450 г настоящего греческого йогурта.
Фруктовый йогурт в мультиварке
Фото: thinkstockphotos.com
Если обычный йогурт вам не по вкусу, приготовьте отличный низкокалорийный десерт с использованием свежих летних фруктов и ягод. Лакомки, ваш выбор!
Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта
200 г фруктов или ягод
Как приготовить фруктовый йогурт в мультиварке:
1. Для приготовления йогурта в мультиварке тщательно вымойте порционные баночки, высушите и прокалите в духовке или микроволновой печи.
2. Фрукты очистите от кожуры и измельчите в блендере. Если используете ягоды, после блендера протрите полученную смесь через сито, чтобы избавиться от мелких косточек.
3. Вскипятите молоко и остудите до 40°С. Добавьте в молоко натуральный йогурт и ягодно-фруктовую массу, перемешайте до однородного состояния.
4. Перелейте подготовленное молоко в порционные баночки.
5. На дно мультиварки постелите чистую тканевую салфетку или положите силиконовый коврик. Установите баночки в мультиварку, налейте прямо в чашу теплой воды, чтобы баночки были покрыты на 1/3.
6. Включите режим «Йогурт». Через 7-8 часов баночки нужно поставить в холодильник, и еще через 6 часов можно вкушать натуральный йогурт собственного производства.
Что делать, если в мультиварке нет режима «Йогурт»:
1. Проделать все до пункта 6.
2. Баночки в чаше, теперь закрывайте крышку мультиварки и включайте режим «Подогрев» на 15 минут.
3. Через 15 минут режим отключить на 1 час.
4. Снова подогреть 15 минут.
5. Отключить подогрев и оставить йогурт на 3 часа. Крышка мультиварки должна быть все время закрыта!
6. Через три часа баночки с йогуртом поставить в холодильник на 6-8 часов.
ВАЖНО
Во время приготовления йогурта в мультиварке, проверяйте температуру воды – она не должна быть меньше 40°С.
Домашний йогурт на закваске
Фото: thinkstockphotos.com
Йогурт на аптечной закваске получается с нежным сливочным вкусом и очень приятной консистенции.
Что нужно:
1 л молока
1 бутылочка закваски (продается в любой аптеке)
Как приготовить домашний йогурт на закваске:
1. Молоко вскипятить и остудить до 40°С.
2. Сухую закваску растворить в нескольких ложках молока и вылить в остальное молоко. Разлить по порционным стеклянным баночкам.
3. Накрыть пищевой пленкой или закрыть крышками, укутать махровым полотенцем, а лучше пледом.
4. Оставить для сквашивания на 12-14 часов.
5. Остудить в холодильнике 3-4 часа и йогурт готов к употреблению!
Натуральный йогурт в духовке
Фото: thinkstockphotos.com
Если у вас нет термоса или мультиварки, а с температурой молока в кастрюле вы все время промахиваетесь, тогда рецепт приготовления домашнего йогурта в духовке именно для вас.
Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта (можно взять свежую сметану жирностью 20%)
Как приготовить натуральный йогурт в духовке:
1. Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.
2. Йогурт/сметану развести в 0,5 ст. стакана молока.
3. Полученную закваску соединить с остальным молоком и аккуратно перемешать.
4. Разлить молоко по порционным стеклянным баночкам.
5. Духовку разогреть до 50°С и отключить.
6. Баночки с молоком расставить на противень, накрыть каждую баночку фольгой, плотно запаковав.
7. Поставить противень в духовку и закрыть дверцу.
8. Каждый час включайте духовку на 50°С на 5-7 минут. Время приготовления йогурта 6-8 часов.
9. Готовый йогурт поставить в холодильник на ночь. Сладкоежки могут в каждую баночку, перед тем как налить молоко, положить по 1-2 ст.л. домашнего джема. опубликовано
Несколько месяцев назад я купила йогуртницу. С тех пор не нарадуюсь на такое полезное приобретение! Частенько готовлю йогурт и потчую им всю семью.
Натуральный домашний йогурт по-настоящему полезен, в отличие от той субстанции, которая продаётся в магазинах.
Во-первых , в покупных йогуртах процент живой микрофлоры значительно ниже. И чем дольше хранится йогурт на полке магазина, тем меньше в нём полезных бактерий.
Во-вторых , в магазинные йогурты кроме молока и закваски добавляют сахар и различные наполнители с не очень натуральным составом. Красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы… В общем, сомнительный составчик.
В натуральном домашнем йогурте все ингредиенты известны и понятны, ничего лишнего. И съедается такой йогурт за 1-2 дня после приготовления. Значит, живых бактерий там максимальное количество. Польза для пищеварения максимальна.
Сразу хочу отметить: не нужно заквашивать свой йогурт на магазинном . Качество такого йогурта будет невысоким. Купите нормальную закваску в аптеке или интернет-магазине. Я использую закваски Vivo. Пока пробовала йогурт, йогурт с лактулозой, симбилакт и сметану. В ближайшем времени хочу попробовать ещё закваски Lactina.
Ещё нюанс по поводу подогрева молока
. В инструкциях к закваскам и йогуртницам обычно рекомендуют предварительно нагревать молоко до 40 градусов, а затем вводить закваску.
Я обнаружила, что при предварительном нагреве молока йогурт выходит комковатый. Из обычного пастеризованного молока тоже комковатый (может, я покупала неправильное молоко?).
Поэтому после нескольких экспериментов я стала использовать только топлёное молоко. Беру его прямо из холодильника, не нагреваю. Йогурт получается отменного качества - нежный, вкусный, без комочков. Иногда я заменяю часть молока сливками, чтобы йогурт получился более жирным и нежным.
Ингредиенты для приготовления домашнего йогурта на закваске:
- 1 литр топлёного молока. Я использую молоко 4% жирности.
- 1 упаковка закваски (вес — 1 г).
Как приготовить йогурт на закваске в йогуртнице
1. Выливаем немного молока в мерный стакан с носиком для розлива. Высыпаем туда закваску из упаковки, тщательно перемешиваем вилкой. Заливаем оставшимся молоком и снова тщательно перемешиваем.
2. Разливаем молоко с закваской по баночкам и ставим баночки в йогуртницу. Закрывать баночки крышками не нужно! Теперь накрываем йогуртницу крышкой и включаем её. Если йогуртница автоматическая, то при достижении нужной температуры она отключится сама. У меня йогуртница Tefal la 8872 — автоматическая, она отключает нагрев примерно через 45 минут. А вообще читайте инструкцию к своей йогуртнице.
Оставляем баночки с молоком в йогуртнице на 5-7 часов. Всё это время йогуртницу не трясём, не открываем и не перемешиваем содержимое!
Через 5-7 часов вынимаем баночки с йогуртом, закрываем их крышками и отправляем в холодильник. Через 2-4 часа наслаждаемся охлаждённым домашним йогуртом.
Ингредиенты для перезаквашивания йогурта в домашних условиях:
- 900 мл топлёного молока.
- 100 мл натурального домашнего йогурта (1 баночка)
Как перезаквасить домашний йогурт в йогуртнице
1. Выливаем в мерный стакан с носиком для розлива половину молока. Выкладываем из баночки весь йогурт, перемешиваем с молоком с помощью вилки. Заливаем в стакан оставшееся молоко и снова перемешиваем вилкой.
2. Шаг второй такой же, как при первоначальном заквашивании (см. выше)
Как сделать домашний йогурт в мультиварке
Если у вас нет йогуртницы, но есть мультиварка, то можно приготовить йогурт в ней. Разливаем перемешанные ингредиенты по баночкам или стеклянным стаканам. Можно использовать баночки из-под детского питания.
Закрываем баночки крышками или полиэтиленовой плёнкой.
Стелим на дно кастрюли мультиварки вафельное полотенце или тканевую салфетку.
Ставим в мультиварку баночки.
Заливаем в мультиварку тёплую (40 градусов С) воду так, чтобы вода не доходила до горла баночек.
Закрываем крышку мультиварки, включаем режим «Подогрев» на 15 минут. Через час ещё раз включаем подогрев на 15 минут. После этого держим йогурт в мультиварке 4-6 часов, затем вынимаем и ставим в холодильник.
Как приготовить натуральный домашний йогурт в термосе
Если у вас нет ни йогуртницы, ни мультиварки, то можно готовить йогурт в простом термосе. Для этого придётся предварительно подогреть молоко до 40 градусов. В остальном принцип тот же - ингредиенты перемешиваются и заливаются в термос. Термос заматывают в одеяло и ставят в тёплое место на несколько часов. Затем йогурт раскладывают в порционные баночки и охлаждают в холодильнике.
Хозяйке на заметку
- Ингредиенты для йогурта перемешивают вилкой, а не венчиком, чтобы избежать взбивания.
- Чем дольше время заквашивания, тем гуще и кислее будет йогурт. Не передержите, если не любите кислое.
- Если вы хотите сделать жиденький питьевой йогурт, то сократите время заквашивания до 4-5 часов. Если хотите густой, то держите 7-8 часов. Держать дольше нет смысла — гуще йогурт уже не станет, зато приобретёт кислый вкус.
- Охлаждённый йогурт становится более густым.
- Йогурт с кусочками киви нужно есть немедленно! Если перемешать йогурт с киви и оставить больше чем на 15 минут, йогурт станет горьким. В киви содержатся вещества, которые расщепляют молочные белки.
Кто бы мог подумать, что приготовить живой йогурт в домашних условиях абсолютно несложное задание, для приготовления которого не нужно иметь какое-то особенное оборудование или выдерживать сложных технологический процесс. Я сама в последнее время стала готовить его часто, так он пользуется большим спросом среди домашних, а главное - дает мне уверенность, что этот продукт натуральный и приносит пользу моим близким.
Некоторые, возможно, меня не поймут, зачем заморачиваться, если в любом магазине можно приобрести уже готовый. На самом деле, задуматься над приготовлением собственного йогурта действительно стоит. Хотя бы потому, что: вы получаете полезный йогурт с живыми бактериями -
Вы можете контролировать его состав – в домашнем йогурте вы не найдете загустителей, красителей, ароматизаторов и прочего -ненужного, что может вызвать в лучшем случае аллергию
Вы можете контролировать его свежесть – благодаря отсутствию консервантов, вы не будете употреблять продукт, изготовленный месяц назад
Вы можете контролировать его вкус – самостоятельно выбирать различные наполнители, экспериментировать, а не довольствоваться стандартным вкусовым набором йогурта массового производства
Если у ребенка (или взрослого) непереносимость коровьего молока, вы можете сделать йогурт на козьем или овечьем молоке
Приготовление своего йогурта не занимает много времени
Наконец, в процессе приготовления вы можете придумать новые рецепты, например, как сделать из йогурта мороженое или необычный соус к салатам, мясу и т.п.
В общем, если я вас убедила, давайте поговорим об ингредиентах. Для приготовления йогурта вам обязательно понадобится – молоко и закваска. Чем жирнее молоко вы возьмете, тем гуще и сливочнее получится ваш йогурт. Где купить закваску для йогурта? Закваски можно либо приобрести в аптеке, либо в супермаркетах в молочных отделах. К счастью, в наше время можно найти различные закваски для приготовления кисломолочных продуктов дома – выбор просто огромен. Также, можно воспользоваться уже готовым качественным живым йогуртом и заквашивать на его основе. Однако, использовать готовый йогурт следует не больше трех раз. Например, вы купили пакетик закваски и сделали из него йогурт. Затем, на основе этого йогурта вы сделали следующую порцию (это раз) . Из готовой порции вы можете снова сделать йогурт (это два). Возьмите из второй порции немного закваски и получите еще раз йогурт (это три). Все. Больше использовать этот йогурт в качестве закваски не рекомендуется. Впрочем, вы и сами это почувствуете, так как вкус начнет меняться и кислить.
Что же касается оборудования, то здесь вы можете воспользоваться подручными средствами – стеклянной банкой, кастрюлей, термосом, йогуртнецей, мультиваркой, хлебопечкой (да-да сама у дивилась, узнав, что есть хлебопечки с функцией приготовления йогурта). Не могу утверждать точно, но мне кажется, что оборудование не влияет на качество готового продукта, так как сама технология приготовления и ингредиенты остаются неизменными. Оно (оборудование) лишь упрощает процесс и позволяет готовить и хранить продукт порционно. Разумеется, приготовить готовить йогурт в йогуртнице проще и намного удобнее, нежели носиться с кастрюлей, которую нужно подогревать, укутывать и т.д. Но это не значит, что в кастрюле он не получится или будет невкусный.
Приготовление йогурта в домашних условиях, как я уже писала не занимает много времени. Нужно всего лишь вскипятить молоко, остудить его до 40 градусов (не более), всыпать в него содержимое пакетика закваски (или добавить 50-70 граммов готового йогурта) и дать постоять в тепле и покое около 8 часов. Я готовлю йогурт в мультиварке – не буду в данной статье вдаваться в подробности, если вам интересно вы можете прочитать на форуме йогурт в мультиварке пошаговый рецепт с фото. Лучше давайте я вам расскажу как приготовить замороженный йогурт или фрогурт – натуральное и вкусное блюдо.
В рецептах здорового питания часто упоминается натуральный йогурт. В продаже его встретишь редко, поэтому самый лучший вариант — научиться готовить в домашних условиях. Главное — делать это правильно.
Домашний йогурт
Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Эти микроорганизмы чрезвычайно полезны: они нормализуют кишечную флору, останавливают рост гнилостных и патогенных бактерий, усиливают иммунитет, ослабленный плохой экологией и некачественными продуктами. Стимулируют усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы B, D), кальция, железа.
В натуральном йогурте не должно быть консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей. Срок хранения натурального йогурта — не больше месяца. Проблема в том, что в ходе промышленного производства и транспортировки у полезных бактерий остается очень мало шансов выжить. А если их в йогурте мизерное количество, эффект от него стремится к нулю.
Как приготовить натуральный йогурт дома?
Если вам нужен натуральный йогурт, надежнее всего приготовить его самостоятельно. Я попросила Ирину Рожкову, старшего научного сотрудника Центральной лаборатории микробиологии ВНИИ молочной промышленности, дать пошаговую инструкцию и описать типичные ошибки, которые мы допускаем, когда беремся за йогурт в домашних условиях.
Шаг 1. Купите йогуртовую закваску
Закваска продается в аптеках. Ее хватает на приготовление нескольких литров йогурта.
Не стоит : использовать в качестве закваски магазинный йогурт, пусть даже без добавок и консервантов. Дело в том, что в силу особенностей кисломолочного продукта в нем неизбежно образуется посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего кишечная палочка). При переквашивании такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.
Шаг 2. Выберите молоко
Идеально — пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с небольшим сроком хранения. У молочных экспертов вызывает доверие, например, продукция Обнинского молочного завода, компаний Valio и «Рузское молоко».
Не стоит: делать йогурт на стерилизованном молоке. В Евросоюзе уже отказываются от этой технологии: витамины и другие ценные вещества в таком молоке теряются. Кроме того, в стерилизованный напиток добавляют много соли и стабилизаторов.
Шаг 3. Разведите закваску
Стакан молока (150-200 мл) доведите до кипения и охладите до +40-45 градусов. Добавьте 5-7 мл этого молока во флакончик с закваской. Слегка встряхните. Смешайте полученную жидкость из флакончика с остатками молока. Перелейте в термос или йогуртницу. Поставьте в теплое место, например недалеко от батареи, или накройте подушкой. Сквашивайте восемь-десять часов. Закваску в жидком виде можно хранить в холодильнике не более двух недель.
Не стоит: проверять температуру молока пальцем — это не гигиенично. Приложите емкость к щеке — если кожа терпит, температура идеальна. Не заливайте ингредиенты в пластиковую емкость. Даже при небольшом нагревании пластик может выделять в молоко канцерогенные фенолформальдегидные смолы.
Шаг 4. Приготовьте йогурт
Прокипятите и остудите до +40-45 градусов один литр молока. Положите в него столовую ложку разведенной закваски. Перелейте в стеклянную банку, термос или йогуртницу и сквашивайте пять-шесть часов. Такой йогурт можно хранить в холодильнике пять-семь дней.
Не стоит: добавлять для густоты сухое молоко — полезных качеств вашему домашнему йогурту это точно не прибавит. Не игнорируйте правила санитарной безопасности — всегда обрабатывайте посуду кипятком.
Йогурт - это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.
Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.
Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).
Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это , подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально - 42-45 о С, это важно учитывать, так как при t выше 50 о С бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 о С. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.
Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.
Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).
Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много , очень кислый вкус, )
Молоко.
Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 о С. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 о С, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).
Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.
Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.
Закваска.
В качестве закваски можно использовать , ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача - как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.
Посуда.
Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 о C, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.
Йогуртница.
Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, - это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).
Приготовление йогурта без йогуртницы.
После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 о C на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:
- можно использовать термос;
- можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
- можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).
Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.
Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.
Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.
В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.
Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).
Натуральные йогурты - это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?
Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!
Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.
Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».
Ванильный йогурт.
Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.
Жирность йогурта. Сливочный йогурт.
Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.
Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.
Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 о C. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.
Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).
Густота йогурта.
Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:
- добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
- добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
- добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.
Йогуртовые бактерии.
История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.
Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.
Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?
Покупая йогурты, читаем этикетку.
Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:
- срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности - тем лучше;
- для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
- состав йогурта - чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале - молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» - это лучше, чем ничего;
- содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
- йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;
И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.
Резюме. Чем полезен домашний йогурт?
- Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
- Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта - по этой ссылке).
- Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
- Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
- Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.
Использование йогурта в кулинарии.
Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.
Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.
При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.
