Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.
Живое пиво
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.
Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Как делают пиво из порошка
Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.
Что используется в качестве основы
Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.
Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.
Определение качества по пене
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Цвет
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
Запах
При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.
Что нужно знать
Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.
Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу
Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.
Отличия
Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.
В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.
Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.
Особенности
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Стадии производства
Пива состоит из следующих этапов.
В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.
Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.
Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.
Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.
Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.
На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.
Брожение
Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.
Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.
Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.
В большинстве стран мира излюбленным напитком считается традиционное пиво. По этой причине хмельной напиток пользуется стабильно высоким потребительским спросом на протяжении всего года. Поэтому производство пива, как бизнес, - занятие весьма прибыльное. Кроме того, пивоварение считается одним из наиболее древних способов заработка. Технология производства пива была разработана сотни лет назад. С тех времен она год за годом совершенствовалась и оттачивалась.
В наше время производством пива в подавляющем большинстве случаев занимаются крупные пивоварни с громкими названиями. Однако, по мнению многих любителей этого хмельного напитка, часто его качество не соответствует заявленным требованиям. К тому же, недобросовестные производители, стараясь максимально увеличить срок годности питья, добавляют в него «букет» из консервантов, негативно сказывающихся на вкусовых характеристиках бутилированного пива.
Настоящие фанаты пива предпочитают живое пиво разливным аналогам. Его производством занимаются исключительно частными пивоварнями. Вкус живого хмельного напитка всегда свеж и приятен, ведь в его состав не включены консерванты, а также усилители вкуса. Большинство предпринимателей, которые знают, что такое домашнее производство пива, утверждают, что, несмотря на высокий уровень конкуренции, бизнес-идея считается одной из наиболее рентабельных возможностей заработка.
Производство пива: грамотный бизнес-план
Перед тем как начать реализацию бизнес-идеи, бизнесмен должен разработать подробный бизнес-план , предварительно проанализировав потребительский спрос на конкретной территориальной местности. В плане отдельным пунктом также выступают расчеты суммы необходимого первоначального капитала, а также предположительный срок окупаемости бизнес-идеи на производстве и продаже пива.
Если говорить востребованности на потребительском рынке, следует отметить, что пиво среди всех алкогольных напитков считается наиболее востребованным. Причиной высокой популярности можно назвать невысокую цену и приятные вкусовые качества. Также следует отметить, что летом спрос на данный алкоголь значительно повышается, однако и в холодное время года он остается стабильно высоким, поэтому называть пиво сезонным напитком недопустимо.
Учитывая тот факт, что простому предпринимателю, владеющему небольшой пивоварней, сложно конкурировать с крупными заводами, которые занимаются массовым производством, ему следует тщательно продумать процесспродажи приготовленного напитка. Однако успешными продажи могут быть только при условии соблюдения технологии изготовления пива, которое лучше всего варить по проверенному рецепту. Отличительные вкусовые характеристики позволят завоевать сердца потребителей, многие из которых станут постоянными клиентами.
Бизнес-план делится на след этапы:
- после выбора идеи для открытия бизнеса, необходимо проанализировать потребительский рынок;
- далее бизнес должен пройти процесс официальной регистрации;
- подсчет всех финансовых издержек, которые связаны с открытием бизнеса;
- подбор подходящего помещения и заключение сделки аренды;
- выбор оборудования для пивоварения;
- определение с рынком реализации и разработка рекламной компании.
Оборудование для производства пива
На современном рынке предприниматель найдет широкий ассортимент оборудования от известных торговых марок. Наиболее востребованной считается продукция от чешских, российских и китайских производителей оборудования для пивоварен. Ценовые категории также сильно колеблются.
Взять к примеру, оборудование от производителя «Inyegral-Geha», мощность которого равняется тысяче литров за сутки стоит около 650 тысяч долларов, однако аналог российского производства от ЗАО «Москон» стоит около 170 тысяч долларов. Для старта предпринимателю лучше всего приобрести модель по доступной цене, но достойного качества. Если бизнесмен не планирует производить в день более ста литров пива, ему достаточно приобрести оборудование стоимостью около 900 тысяч рублей.
Регистрация бизнеса
Если предприниматель решает открыть бизнес на производстве и продаже пива, ему необходимо зарегистрировать свое дело в порядке, установленном законодательством. Для начала бизнесмену необходимо решить, какой будет материально-правовая форма его деятельности. Лучше всего остановиться на ИП. Поскольку процесс официального оформления станет более простым, его темпы увеличатся, уплата налогов будет проходить по схеме упрощенного характера.
Если говорить о лицензировании домашнего производства пива, российское правительство ежегодно рассматривает новые законопроекты, относительно лицензирования сферы изготовления пива. Сегодня для производства пива лицензия не нужна, что значительно упрощает открытие бизнеса в подобной сфере.
Особенности производства пива
- приготовление сусла;
- дрожжевое брожение;
- дображивание;
- процессы фильтрации и пастеризации;
- разлив пива.
Также предприниматель должен понимать, что наиболее выгодным вариантом доставки напитка является его транспортировка в кегах. Кроме того, рентабельнее изготавливать хмельной напиток на солодовом экстракте, но никак не на солоде. Такой продукт не нужно сертифицировать, предприниматель требуется лишь заключение СЭС.
Сырье и его поставщики
Все что необходимо для пивоварения – это хмель, вода, экстракт солода и пивные дрожжи. Повысить качество напитка можно, используя мягкую воду. Закупки сырья производятся следующим образом:
- заключение сделки с компаньоном-поставщиком необходимого оборудования;
- закупки у иностранных компаний;
- налаживание контактов с крупными пивными заводами.
Первоначально бизнесмену потребуется около двух миллионов рублей. При этом сумма дохода будет приблизительно составлять двести тысяч рублей ежемесячно.
Технологические процессы
Технология производства пива условно разделяется на несколько этапов:
- Предварительно подготавливается солод. Для этого необходимо прорастить зерна злаков, в качестве которых лучше всего выбрать ячмень. Затем они осушаются, а также очищаются от всех ростков;
- Затирается сусло. Теперь солод расталкивается и перемешивается с очищенной, смягченной водой, в результате чего сусло становится сладким. Затором считается состав из воды и дробленых зерновых продуктов;
- Далее производится фильтрация затора, когда он перегоняется через специфические фильтры, в результате чего смесь расщепляется на пивное не охмеленное сусло и дробину;
- Сусло кипятится. В него добавляется хмель и остальные ингредиенты. Всего данный процесс занимает час или два. За время кипения хмель успевает раствориться, также исчезают ароматические составляющие, отрицательно сказывающиеся на вкусе;
- Сусло осветляется. Разделение остатка ячменя от хмеля осуществляется в гидроциклоне, куда перемещается сусло. Центробежная сила влияет на сусло так, что остатки концентрируются по радиусу оборудования. Затем сусло на протяжении двадцати – тридцати минут отстаивается и отделяется от осадка;
- Этап охлаждения сусла. Сусло переправляется в специальный резервуар для брожения, где оно насыщается достаточным количеством кислорода и охлаждается. Подготавливаясь к питанию дрожжей;
- Далее в состав добавляются пивные дрожжи, после чего раствор бродит несколько недель. По завершению процесса брожения получается непрозрачная жидкость, которая вовсе не похожа на пиво. Поэтому далее следует процесс дображивания, когда хмельной напиток выдерживается в закрытых баках под слабым давлением углекислого газа. Длительность этапа дображивания напрямую зависит от типа хмельного напитка;
- Пиво поддается фильтрации, освобождаясь от дрожжевых частичек. Чаще всего данный этап проводится только в промышленном пивоварении. За счет использования фильтрации увеличивается срок годности пива, поскольку частично уничтожается микрофлора напитка;
- Некоторые из сортов пивного напитка пастеризуются. Процесс пастеризации, когда пиво подогревается до температуры 60 – 80 градусов, также удлинняет срок хранения алкоголя. Следует отметить, что пастеризация негативно сказывается на вкусе напитка.
Наемный персонал
Предпринимателю будет достаточно сложно справить даже с пивоварней небольших размеров. Лучше всего нанять квалифицированных работников, которые должны разбираться в изготовлении напитка. На плечах работников будет лежать полный контроль каждого этапа технологического процесса. Целесообразно нанять финансиста, который будет следить за денежными потоками. Для выполнения данной функции подойдет бухгалтер либо юрист.
Для перевозки напитка следует приобрести автомобиль, работать на котором будет водитель, а также грузчик. Предприниматель также не должен забывать о проведении правильной маркетинговой компании, которая разрабатывается высококвалифицированным менеджером.
Изначально предприниматель может выполнять некоторые из функций самостоятельно. Однако бизнесмену не стоит браться за контроль технологических процессов, если он не имеет определенных навыков и знаний.
Продажа пива
Домашнее производство пива будет выгодным только в случае, если предприниматель заранее позаботится о путях реализации напитка. Следует отметить, что продавать напиток по выгодной цене у бизнесмена на начальных парах вряд ли выйдет, потому как конкуренция будет слишком высокой. Однако со временем, когда рецепт пива будет пользоваться спросом, выручка будет становиться больше. Тогда предприниматель сможет обоснованно повысить цену.
Нужно также помнить о том, что хмельной напиток имеет достаточно непродолжительный срок годности, поэтому реализовать его необходимо практически зразу, пока все полезные качества и вкусовые свойства не исчезнут. Предпринимателю лучше всего попробовать заключить сделки долгосрочного характера с местными пабами и барами, ресторанами и летними кафе.
Читайте еще: Бизнес идея - копчение рыбы
Характеристика сырья
Основные технологические операции
Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива
Принципиальная технологическая схема производства
Аппаратурно-технологическая схема производства пива
Часть 2 Биохимические превращения на различных стадиях производства пива
Превращения при затирании и фильтровании затора
Факторы влияющие на:
а) процесс кипячения сусла с хмелем
б) процессы при охлаждении и окислении
Превращения при сбраживании пивного сусла и дображивании пива
Часть 1 Технология производства пива
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый темный и специальные сорта), характеристика которого приведет на в табл. 21.2. Основные сортовые особенности пива (цвет вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования предъявляемые к качеству заменителей солода, - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.
Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2…4 мг·экв/л и рН 6,8...7,3.
Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.
Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.
Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают α- и β-кислоты, мягкие α -, β- и твердые смолы. Содержание α-кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные α -кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.
Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.
"По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и α- кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 °С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.
Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амило-ризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.
Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые позволяют сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.
Продукция пивоваренных заводов - пиво - является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества - углеводы, аминокислоты и минеральные соли - содержатся в пивном сусле.
Технологический процесс пивоварения включает следующие стадии: производство солода, варка сусла, сбраживание пивного сусла (главное брожение), выдержка и созревание пива (дображивание), фильтрация и розлив. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают и сушат.
В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты, которые затем превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара, а белки зерна в аминокислоты. При сушке солода под влиянием высокой температуры образуются ароматические вещества, придающие пиву характерные запах и вкус.
Сложной технологической стадией является варка сусла. Измельченный солод обрабатывают теплой водой, и под действием ферментов в раствор переходит 75 % сухих веществ солода. Варку производят в несколько этапов. Температуру регулируют так, чтобы создавались наилучшие условия для действия амилолитических (расщепляющих крахмал) и протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. При кипячении сусла белки коагулируют, а вещества хмеля растворяются и придают суслу характерные горечь и аромат.
Процесс брожения пивного сусла разделяется, как было указано выше, на два периода - главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в бродильных чанах (открытых емкостях) или танках (закрытых емкостях).
В зависимости от свойств применяемых дрожжей брожение может быть низовым (холодным - при температуре 6-10°С) и верховым (теплым - при температуре 14-25°С). В результате брожения в пиве накапливаются 3-8 % алкоголя, до 0,4 % углекислого г аза и побочные продукты.
Главное брожение ведут до получения определенного количества алкоголя, соответствующего данному сорту.
Основная масса дрожжей оседает на дно сосуда, и лишь часть остается в молодом пиве на стадии дображивания. Эта стадия протекает в герметически закрытых емкостях, под давлением при температуре около 0 °С и состоит в медленном дображивании остатка сахаров, насыщении пива СО 2 и оседании дрожжей.
При созревании в пиве происходят сложные биохимические превращения веществ и изменяются органолептические показатели. После главного брожения продукт приобретает вкус и аромат (букет) готового напитка.
Важнейшие процессы при сбраживании пивного сусла дрожжами показаны на схеме 4. Пиво осветляется вследствие оседания дрожжей и различных взвесей - белковых частичек, хмелевых смол и др. Для полного осветления пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки под давлением.
Схема 4. Важнейшие процессы при сбраживаний пивного сусла.
Так производят пиво по классической технологии. Однако в последние десятилетия разработаны и применяются новые прогрессивные способы, позволяющие сократить длительность технологических стадий. Таких способов два: производство пива в непрерывном потоке и в крупных вертикальных емкостях - цилиндроконических танках (ЦКТ).
Технология производства пива в ЦКТ состоит в следующем. Танк заполняют на 80-85 % охлажденным суслом при температуре 8-10°С в течение суток, для чего используют 4 варки: первую порцию сусла аэрируют и в нее задают дрожжи. Брожение протекает при температуре 12-13 °С, после достижения конечной степени сбраживания пиво охлаждают до 0,5-1,5°С и выдерживают еще 6-7 сут.
В настоящее время по этой прогрессивной технологии производят не только жигулевское пиво, но и сортовое: 12 %-ное пиво за 18-20 сут вместо 38 и 13 %-ное - в течение 22 сут вместо 50. При этом достигается значительный экономический эффект и получается продукция высокого качества. Технология производства пива в ЦКТ широко применяется в нашей стране.
Соложение — начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы не растворимы в воде, и поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке. Соложение включает замачивание, проращивание ячменя, а затем сушку свежепроросшего («зеленого») солода и удаление ростков.
Приготовление солода осуществляется в специальных помещениях, называемых солодовнями. Большинство пивоваренных заводов не имеет собственных солодовен для изготовления солода, а пользуется услугами поставщиков. Солод хранится на заводе в специальных силосах.
2. Дробление
Первым делом солод направляется в солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования, степень осветления. В результате дробления получается смесь шелухи, крупной и мелкой крупки, муки. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование (оболочку увлажняют, размягчают, из внутренних частей получают муку).
3. Затирание
Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола (переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов) и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает сладкий вкус. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины.
Искусство пивовара как раз и заключается в том, чтобы найти оптимальные температуры; температуры — это особый рецепт пива, который хранится в секрете. По сути, пиво изобретается именно на этом этапе.
4. Фильтрация
Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Она является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.
5. Кипячение
На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов — «охмеление сусла». Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус — горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает его стойкость при хранении.
Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. Именно хмель принято считать «душой пива». На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая на этикетке выражается в процентном отношении и называется «экстрактивная плотность начального сусла».
6. Осветление и охлаждение охмеленного сусла
Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности.
7. Брожение
В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12‑24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения.
Брожение длится от 6 до 8 суток — для разных сортов нашего пива — при температуре 9‑18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива.
Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфи ческого вкуса и аромата (букета) пива.
По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.
8. Созревание
Затем пиво, прошедшее этап брожения направляют на следующую стадию — дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0‑2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации, пиво направляется на фильтрацию (осветление).
9. Фильтрация
Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложны по своему строению и имеют широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления счита ется фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются.
В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения — форфас, из которого пиво подается на розлив.
10. Розлив
Из форфасов пиво поступает на линии розлива. На нашем предприятии установлены линии для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, кеги (для поставки в бары и рестораны), ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары, но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.
Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива, чтобы избежать изменения вкуса и качества пива в результате деятельности микроорганизмов. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.
Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), были промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.
