Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.
Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.
Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.
В маринад для копчения рыбы добавляют:
- морскую соль (100 г на 2 л воды);
- белое вино (200 г);
- соевый соус к копченой рыбе (100 г);
- лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
- сахар (100 г);
- чеснок (4 зубка).
Сюда также добавляют специи для копчения рыбы - смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.
В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.
Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук - сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%). Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат. Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.
Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап - заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.
Также при заготовке щеп для копчения рыбы применяют малину, смородину, яблоню, вишню, грушу. Взяв березовую древесину, удаляют ту часть, где есть деготь.
В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?
Как выбирать рыбу для копчения
Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:
- коптить только свежую рыбу;
- чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.
Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.
Подготовка рыбы
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Рецепт соления рыбы
Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.
Какую древесину выбрать
Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.
В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.
Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.
Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.
На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.
Холодное копчение рыбы
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Горячее копчение рыбы
Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.
Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.
На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.
Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.
После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.
Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.
После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.
Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.
Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.
Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.
Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.
Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.
О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.
Видеорецепт горячего копчения рыбы:
Очень важно соблюдать такие правила:
- В коптильню закладывать рыбу одного размера.
- Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
- Не открывать коптильню, если еще идет дым.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Можно ли закоптить рыбу без коптильни
Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.
Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.
Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.
Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.
Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.
Копчение с применением пакета из фольги:
Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.
kerescan - Сен 29th, 2015
Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.
Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.
При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.
Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.
Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.
Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.
Предварительное вяление или просушка рыбы.
Вымачивание.
После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.
Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.
Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .
Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.
У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.
Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.
Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.
Видео: Скумбрия горячего копчения.
Видео: Форель горячего копчения.
Многие рыболовы задумываются о том, как сохранить большой улов. Они сортируют рыбу и думают, что будут из неё делать. Среди любителей рыбной ловли очень популярно копчение рыбы в домашних условиях. Некоторые покупают готовые коптильни, а другие пользуются подручными средствами. В результате получается вкусный и полезный продукт, который не стыдно поставить на стол перед гостями.
Копчение любых продуктов осуществляется с помощью дыма. Соответственно, необходимо вспомнить об основных правилах пожарной безопасности:
- Нельзя резко открывать крышку коптильни, так как это может вызвать возгорание опилок.
- Перед началом приготовления необходимо поставить рядом с коптильней ведро с водой.
- Нельзя допускать детей до коптильни, так как они могут обжечься.
- Перед использованием необходимо прочитать правила эксплуатации оборудования.
Опытные коптильщики говорят о том, что не нужно коптить за один раз тушки разного размера. В таком случае мелкая рыба станет слишком мягкой, а крупная не прокоптится. Не стоит использовать опилки хвойных деревьев, так как они выделяют смолу
Существуют особые правила копчения угря. Его кровь опасна для человека, поэтому нужно тщательно просаливать угря. Не стоит торопиться во время процесса. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии крови на костях.
Этапы копчения рыбы
Существует два основных способа копчения. При горячем способе продукт готовится при температуре от 70 до 160 градусов. Холодный способ предполагает воздействие дыма, температура которого не превышает 35 градусов. Существует разница во времени засолки. Холодный способ предполагает засолку в течение 5 суток. При выборе горячего способа приходится тратить на посол рыбы несколько часов.
Не все люди знают, как коптить рыбу горячего копчения дома. Новички не догадываются как подготовить рыбу для копчения. На первом этапе её необходимо рассортировать.
Мелкие тушки нужно вымыть и обсушить полотенцем. От средних рыбок отрезают голову и вынимают внутренности, а при копчении очень крупных экземпляров приходится вынимать скелет и делать филе.
После подготовки тушки нужно просолить. В подходящую по размеру посуду насыпается слой соли. На него кладут рыбу и засыпают остатками соли. На 5 килограмм берут около килограмма соли. Некоторые любители выдерживают тушки в соляном рассоле. Время засола зависит от размеров рыбы. После того как тушки просалятся, их нужно промыть от соли и обсушить.
На следующем этапе разводят огонь. Нужно дождаться момента, когда появятся угли: на открытом огне коптить нельзя. На дно коптильни высыпают опилки слоем 2 сантиметра.
Чаще всего для копчения используются опилки таких деревьев:
- ясень;
- клён;
- можжевельник;
- яблоня;
- груша.
Опилки необходимо слегка смочить водой. Затем устанавливают решётку, на которую кладут тушки рыбы. Потом коптильню ставят на огонь. Большинство мужчин устанавливают её на обыкновенный мангал. Сначала опилки слегка подсушиваются. В этот момент температура внутри коптильни не превышает 70 градусов. Затем дым нагревается до 120- 160 градусов. Время копчения зависит от размеров рыбы . Мелочь коптят в течение 30 минут, а вот крупные тушки могут коптиться 6-7 часов. Новички в процессе приготовления открывают крышку и пробуют продукт на вкус.
Не все знают, как правильно коптить рыбу холодным способом, поэтому вкус готового блюда сильно отличается у разных людей.
При холодном способе копчения тушки приходится готовить дольше, так как они солятся в течение 5 суток. После этого их вымачивают в воде. Это нужно, чтобы ушла лишняя соль. Затем тушки обвязываются бечёвкой и вешаются на верёвку. За сутки уходит вся лишняя влага.
Для холодного копчения люди используют небольшие сараи или другие хозяйственные постройки. В середине помещения разводится костёр. На него ставится металлический ящик с опилками на дне. Нужно следить за тем, чтобы опилки сушились, а не горели. Температура внутри помещения не должна превышать 35 градусов, а сам процесс копчения занимает нескольких суток. В это время важно постоянно следить за костром, чтобы не допустить возгорания.
Рецепты горячего копчения
Многие новички не знают, как коптить рыбу в коптильне. Горячее копчение предполагает использование различных специй. У опытных коптильщиков есть свои секреты. Проще всего закоптить скумбрию, которая придётся по вкусу всем. Для её приготовления понадобятся следующие ингридиенты:
- целые тушки скумбрии;
- соль;
- чёрный перец;
- семена кориандра.
Сначала рыбу готовят традиционным способом. Голову и внутренности можно не удалять. Время засолки не превышает двух часов. После засолки тушки нужно посыпать чёрным перцем и кориандром. Затем их кладут на решётку. Чаще всего используют опилки клёна и можжевельника. Через 15 минут после начала копчения нужно приоткрыть крышку, чтобы вышел дым. Затем крышку ставят на место и коптят рыбу в течение 20 минут. После приготовления её подают на стол через полчаса.
Любители пива часто коптят рыбу в домашних условиях. Горячее копчение отлично подходит для мелкой речной рыбёшки, например, плотвы или судака. Рыбу моют и помещают в соляной раствор, а чтобы она сочеталась с пивом её выдерживают в соли не менее двух суток.
Затем соль смывают и обсушивают рыбу бумажным полотенцем. Процесс копчения должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо осталось сочным. Температура внутри коптильни не должна превышать 70 градусов. Время приготовления колеблется от 30 до 40 минут . Копчёные тушки должны полностью остыть перед подачей на стол.
Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
Какую рыбу коптить
Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:
- рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
- рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!
Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
Коптильня для рыбы
Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Как коптить рыбу - потрошение
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:
- Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
- Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
- Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
- Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
- Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
- Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
Как коптить рыбу - соление
Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
На чем коптить рыбу - древесина для копчения
Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.
Как коптить рыбу - закладка рыбы
На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Сколько коптить рыбу
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.
