Медальоны из говядины можно заказать в самых лучших ресторанах Бишкека. Может быть, вы даже пытались приготовить их дома. Но, скорее всего, получилось не так вкусно и сочно, как в ресторане. Это потому, что вы не умеете их готовить.
По крайней мере, лично я поняла, что проблема была именно во мне. Хотя до мастер-класса шеф-повара Романа Дубницкого думала, что нужны какие-то особые продукты. Отмечу, что под руководством мастера у нас получились отличные медальоны. Уже готовила их и дома - и все получилось просто прекрасно. Так что это работает.
Роман Дубницкий – выпускник самой престижной школы Le Cordon Bleu – своего рода Кембридж и Гарвард в кулинарии. Шесть лет работал под началом прославленного шеф-повара Ролана Пассо мишленовского ресторана "Ла-Фоли" (Сан-Франциско, Калифорния). Получил бесценные уроки менеджмента в команде шеф-повара Алена Дюкаса, имя которого стало мировым брендом. С ним Роман участвует в открытии ресторанов в отеле W сети Starwood Hotels & Resorts Worldwide.
В Казахстане работал бренд-шефом сети ресторанов AB с Аскаром Байтасовым, запустил 15 разного плана проектов. С 2015 года периодически работал на телевидении, с начала 2017 года является постоянным ведущим и шеф-поваром в кулинарной передаче "Магия кухни". С момента открытия в сентябре 2012 года ведет различные мастер-классы и частные мероприятия в кулинарной студии Compote (г. Алматы).
Закрытый мастер-класс был организован компанией Herbalife в кулинарной студии Cook Story.
Итак, сегодня мы приготовим медальоны из говядины с запеченными овощами под томатным соусом. Отметим, что эти три блюда можно готовить и по отдельности. Медальоны можно подать с любым гарниром. Запеченные овощи будут вкусны не только с мясом, но и с курицей, рыбой или просто так.
Ну а соус... Вот о соусе мы поговорим отдельно.
Медальоны из говядины
Нам понадобится:
- говяжья вырезка бон-филе (целиком)
- перец
- оливковое масло - 3-4 столовые ложки
- хлопчатобумажный шпагат.
Шаг 1. Выбираем мясо.
Берем именно вырезку бон-филе - это заднепоясничная часть туши. В течение жизни животного эта мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной.
"Купить такое мясо можно не в любом мясном отделе, потому что это самая ценная часть туши. Поэтому приходите на базар, смотрите, у кого самое хорошее мясо, и заказываете бон-филе. Вообще, девушки, мясо и мужа нужно выбирать по одним правилам: если нравится - только тогда брать. А не так, схватила то, что осталось, или все равно что-то брать надо", - говорит Роман Дубницкий.
Роман сказал еще одну прекрасную вещь, которую мы знаем, но всегда приятно слышать:
"В Кыргызстане продают отличное мясо. Ваше мясо мне нравится больше, чем в Казахстане".
Отметим, что для этого блюда мясо нужно свежее, замораживать его нельзя.
Шаг 2. Подготавливаем мясо.
Вот этот шаг самый главный. Наша задача - освободить наши будущие медальоны от пленок, жил и всего того, что жеваться не будет.
Для этого кладем вырезку на доску перед собой и отрезаем висящие части (так называемые языки и уши).
Нож при это держим приподняв лезвие под небольшим углом.
Отрезаемую часть натягиваем нерабочей рукой параллельно столу.
Теперь режем кусок поперек волокон по 3-3,5 сантиметра. Получится 7-9 медальонов из одного куска вырезки.
Шаг 3. Придаем мясу форму.
Чтобы медальоны в процессе обработки не потеряли форму, их нужно плотно перевязать против волокон бечевкой, как будто вы подпоясываете мясо. Завязать можно на два узла или на бантик. Кончики бечевки не должны быть очень длинными, но и стараться обрезать их максимально коротко тоже не надо.
Шаг 4. Солим и перчим.
Никаких пряностей мясу не надо. Только соль и перец. Соль берем самую обыкновенную. Роман советует в данном случае брать не йодированную, иначе появится металлический привкус. Солить лучше рукой, а не из солонки, так соль ляжет более равномерно. При этом рука должна быть выше куска мяса сантиметров на 30 (это тоже нужно для равномерности просаливания). А вот перчить можно только из мельницы - иначе пропадет аромат пряности.
Шаг 5. Обжариваем мясо
Ставим на огонь сухую сковороду, разогреваем ее. Затем добавляем пару ложек растительного масла. Прогреваем масло. Теперь обжариваем наши медальоны со всех сторон. Переворачиваем с помощью щипцов. На каждой стороне держим секунд 20-30. Чтобы мясо прожарилось равномерно, понадобится где-то семь переворотов (пять по окружности, верх и низ).
Это очень важный процесс, он нужен, чтобы "запечатать" мясо и не дать соку вытечь. Именно от этого процесса зависит сочность нашего блюда. Главным при этом является звук и цвет. Мясо, выложенное на сковороду (жарить можно сразу несколько кусков) должно приятно шкворчать. А обжаренный кусок мяса - радовать глаз.
Шаг 6. Запекаем мясо.
Теперь мясо нужно довести до готовности. Со сковородки кладем его на решетку, снимаем бечевку и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 7-12 минут (в зависимости от толщины медальона и степени желаемой прожарки).
Не забудьте поставить под решетку противень. Если есть режим конвекции, то лучше включить его.
Все, мясо готово.
Запеченные овощи
Перец болгарский (лучше взять разноцветный) - 3 штуки
Баклажаны - 3 штуки
Лук красный - одна средняя головка
Чеснок - 3-4 зубчика
Цукини - 2 штуки
Базилик - полпучка или пучок
Кинза или другая зелень по вкусу - полпучка или пучок
Тимьян (он же наш чабрец) - две-три веточки
Соль, оливковое масло, сахар
Шаг 1. Моем и чистим овощи.
Ну тут, думаю, никому ничего объяснять не надо. Моем как обычно. Перец очищаем от семян. Баклажаны вымачивать не надо.
"Это какой-то миф, что невымоченные баклажаны горчат, - сказал Роман. - Нормальные, правильно приготовленные баклажаны горчить не будут. Обычного мытья и удаления плодоножки достаточно".
Цукини можно не чистить от кожуры. Перец можно взять и обычный зеленый, но разноцветный сделает блюдо более красивым. То же самое и с луком. Кроме того, красный лук более нежный.
Шаг 2. Режем овощи.
Баклажаны и перец режем на бруски длиной сантиметра 4, шириной сантиметра 2.
Лук режем на 8 частей.
Измельчаем чеснок.
Цукини режем на тонкие пластинки с помощью специального ножа для чистки овощей.
Шаг 3. Добавляем специи.
Складываем подготовленные овощи на противень, добавляем листья чабреца.
Соус
Нам понадобится:
Томатный суп с базиликом фирмы Herbalife - 1 ст. ложка на порцию
Повторим еще раз. Соус может быть любым. Но традиционно к мясу и овощам подают томатный соус. Его можно сделать самостоятельно из помидоров, лука, пряностей, пропустив все это через мясорубку и выпарив лишнюю влагу на огне. Можно купить готовый кетчуп (но в нем обязательно есть уксус, который заглушит вкус мяса. А можно отличный соус из томатного супа с базиликом фирмы Herbalife.
Шаг первый. Готовим соус.
Соус готовим согласно инструкции, указанной на упаковке. Мы добавили чуть больше воды, чтобы получился именно соус, а не суп.
Шаг 2. Пробуем.
Прелесть именно этого соуса в том, что возиться не надо. Ведь мясо и овощи готовы. И соус нужно сделать очень быстро. Но все равно попробуйте соус перед подачей на стол: может быть, вам захочется добавить каких-то пряностей.
Выкладываем на тарелку овощи, цукини, медальон, поливаем соусом. Перед подачей на стол добавить свежую зелень, порезанную как обычно.
Мясо широко используется в кулинарии всех стран, и существует великое множество рецептов его приготовления. Каждая национальная кухня имеет свои оригинальные способы приготовления мясных блюд. Во французской кухне таким традиционно оригинальным блюдом являются медальоны из говядины.
Что это такое?
Медальоны во французской кулинарии – это тонкие кружочки мяса, рыбы и колбасы. Говяжьи медальоны считаются изысканным блюдом, которое удовлетворит требовательный вкус любого гурмана.
Медальоны из говядины - небольшие круглые отбивные толщиной около полутора сантиметров, нежные, сочные и мягкие, которые готовят в ресторанах высокого класса. Зная секреты их приготовления, медальоны можно приготовить и в домашних условиях. Для их приготовления можно использовать не только говядину, но и телятину, они могут быть из мяса свинины, куриные или из индейки.
Овощные, картофельные гарниры, а также рис, особенно рассыпчатый, идеально подчеркивают аромат и сочность медальонов, обжаренных на сковородке или испеченных в духовке. Этот деликатес отличается не только изумительным вкусом, но и имеет много полезных качеств.
Мясо говядины содержит в себе много веществ, ценных для организма человека, например, цинк и железо, необходимых для кроветворения. Оно оказывает укрепляющее действие на кровеносные сосуды, улучшает работу желудочно-кишечной системы, участвует в выводе холестерина. Кроме того, мясо – источник энергии и силы, поскольку является поставщиком белка, что необходимо людям, чья деятельность связана с физическими нагрузками, так как именно белок участвует в восстановлении тканей мышц.
Говядина к тому же является диетическим продуктом, и она должна входить в рацион каждого человека. Однако во всем должна быть мера, и чрезмерное ее употребление чревато негативными последствиями: возникновение перегрузок желудка, печени, почек, снижение сердечного и сосудистого тонуса.
Как выбрать мясо?
Филе или вырезка является самым питательным и ценнейшим мясным продуктом. Эта часть расположена в заднем поясничном отделе туши животного и получает самую малую нагрузку на мышечную ткань. Поэтому это мясо отличается сочностью и нежностью после приготовления. Для медальонов мясо филейного края считается наиболее подходящим.
Допустимо использовать и мясо шейного отдела туши, но оно требует удаления пленок и прожилок, иначе медальоны будут жесткими. Можно приготовить медальоны и из яблочка. Это мышцы задней и внешней поверхности бедра животного.
Свежая говядина предпочтительнее замороженной. Прежде всего ее легче выбрать, а также готовить из нее можно сразу после покупки. Рассмотрим, на что нужно обращать внимание, выбирая мясо.
- Окраска мяса. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет, в ее структуре отсутствуют бурые или темные прослойки и пятна. У старого животного мясо приобретает коричневый оттенок.
- Жир хорошей говядины отличается плотностью, а по цвету он нежного белого оттенка. У телятины может даже слегка крошиться. Жир желтого цвета свидетельствует о жесткости мяса.
- Наилучшим мясом считается мраморная говядина, у которой в структуре присутствуют нетолстые прослойки из жира. Из него всегда получается сочное мясо.
- Поверхность говядины должна быть без пятен или корок, а при прикосновении - сухая, но упругая. Допускается небольшая влажность срезов, но если дотронуться к ним рукой, она остается сухой. Возможно некоторое заветривание верхнего слоя, которое наступает через несколько часов после рубки мяса.
- Категорически нельзя покупать мясо, если вокруг него скопилась вытекшая кровь .
- Приятный мясной запах – признак свежей говядины. Наличие неприятных запахов – свидетельство длительного хранения.
- Свежую говядину отличает упругость мякоти. Если при надавливании на поверхность образовавшееся углубление быстро исчезает, значит, это свежее и качественное мясо.
Из замороженной говядины тоже можно приготовить неплохие медальоны, если при выборе учесть некоторые важные факторы.
- Прежде всего необходимо установить срок хранения и реализации, который у говядины составляет 10 месяцев, а у телятины – 8. Эту информацию можно найти на этикетке.
- При выборе лучше приобретать мясо российских производителей, так как оно бывает более свежим, чем импортное, поскольку на его транспортировку требуется меньше времени.
- Упаковка мяса должна быть целой, без повреждений подложки и пленки.
- Процесс замораживания практически не оказывает воздействия на изменение цвета говядины. Выбирая, нужно отдавать предпочтение мясу со светлым оттенком. При помощи технологии хранения без поступления кислорода (в полиэтиленовой пленке или вакуумной упаковке) оно становится темно-красным, а после разморозки приобретает свой естественный оттенок.
- При правильном хранении замороженного мяса внутри упаковки отсутствует лед, а его наличие говорит о том, что продукт уже размораживался, что сказывается на качестве продукта.
Подготовка
Подготовка к приготовлению этого деликатесного блюда начинается с необходимости правильно нарезать круглые кусочки мяса. Толщина их должна быть в пределах полутора сантиметров.
Основное правило нарезки медальонов - кусочки нужно резать поперек волокон.
Медальоны из вырезки говядины не требуют, чтобы их отбивали, но если это сделать, то они получатся особенно мягкими и нежными. Отбивают кусочки равномерно с обеих сторон до тех пор, пока структура мяса не станет похожей на суфле. Чем жестче мясо, тем длительнее его отбивают. Если медальоны готовятся не из вырезки, то при наличии в говядине прожилок или сухожилий их удаляют.
Иногда медальоны делают из порубленного на мелкие кусочки мяса (их называют ленивыми медальонами), делая потом из него кружочки.
Следующим этапом подготовки к жарке медальонов является замачивание в маринаде на 1-2 часа. Маринад в зависимости от его состава придает мясу необыкновенный, оригинальный и уникальный вкус.
Наипростейший вариант маринада представляет собой смесь растительного масла (оно может быть любым: подсолнечным, оливковым или другим), пряностей, ароматных трав, тертого чеснока и лука.
Но также можно прослоить кусочки колечками лимона и лука. Очень сухая говядина станет намного сочнее, если ее посыпать порошком горчицы и подержать около получаса. Горчица предохраняет мясо от выделения сока, который остается внутри говядины.
Особый вкус медальонам придают соевый соус, сок апельсина или лимона. Своеобразный аромат и специфический привкус мясо приобретает, если его обсыпать пряными травами (розмарином, тимьяном, базиликом), различными специями, после натирания имбирем и чесноком. Цитрусовые своим кислым соком делают мягким и жесткое мясо, а чеснок имеет консервирующее свойство. Имбирь предохраняет от возникновения канцерогенов в процессе жарки.
Идеальным завершением маринования будет поливка медальонов вином (желательно сухим) или шампанским, что придаст им пикантный нежный вкус.
Рецепты
Рецептов приготовления медальонов существует много. Ниже приводим некоторые из них.
С томатным соусом
Рассмотрим, как пошагово приготовить медальоны из говядины.
- Отделить пленки и другие не жующиеся элементы.
- Нарезать кусочки поперек направления волокон толщиной в 3-3,5 см.
- Придать кусочкам круглую форму, для чего их перевязывают по окружности ниткой или бечевкой, завязав 2 узла и оставив небольшие кончики.
- Посолить и поперчить, причем соль обычная (йодированная придает мясу привкус металла). Солить нужно рукой, так как это позволяет более ровно распределить соль по мясу. Перчить лучше при помощи мельницы, чтобы не исчез аромат перца.
- Правильно пожарить мясо. На разогретую сухую сковородку налить растительное масло (около двух ложек). После нагревания масла обжарить все поверхности медальонов, держа около 3 секунд каждую сторону. После 7 переворотов (5 раз жарить боковые стороны и по 1 разу верх и низ) мясо должно прожариться равномерно. Этот этап важен для создания обжаренного слоя, который не даст соку вытечь из мяса. От этого зависит, будет ли блюдо сочным. Правильно обжаренное мясо имеет приятный цвет.
- Довести до готовности медальоны нужно в духовке, которую предварительно разогревают (до 200 градусов). Помещенные на решетку медальоны ставят в духовку и держат примерно 7-12 минут. Время зависит от толщины медальонов и нужной степени их обжарки. Под решетку ставят противень. С готовых медальонов удаляют бечевку.
- Приготовление соуса. Оригинальный томатный соус готовится из томатного супа с добавлением базилика марки Herbalife. Рецепт приготовления соответствует инструкции на пакете, только воды долить немного больше. Можно дополнительно добавить пряных трав или специй по своему вкусу.
Томатный соус можно приготовить самим из томатов с добавлением лука и специй, предварительно прокрутив все ингредиенты через мясорубку и потушив на сковороде.
В качестве гарнира к медальонам в томатном соусе подаются различные овощи в любом сочетании.
В сливочном соусе
Сливочный соус отлично гармонирует с говяжьим мясом. Для приготовления соуса лучше подходят сливки высокой жирности (от 30%). Именно они и придают насыщенный сливочный привкус.
Кроме мяса (500 г), потребуется: сухое вино (около 50 мл), сливочное масло (приблизительно 40 г), несколько полосок бекона, чеснок (2-3 зубца), репчатый лук (1 шт.) перец, соль.
Приготовление:
- отбить порезанные поперек волокон кусочки говядины;
- каждый медальон обернуть полоской бекона, придав круглую форму и завязав бечевкой или ниткой;
- на разогретой с маслом сковородке обжарить мясо, держа приблизительно по 3 минуты на каждой стороне;
- порезанный тонкими колечками лук и измельченный чеснок добавить к мясу, и все потушить;
- убрав с мяса нитки, добавить сухое вино, сливки и тушить до густой консистенции.
Подают медальоны, полив сливочным соусом, украсив зеленью.
На сковороде-гриль
Приготовленные на гриле медальоны имеют аппетитную корочку с оригинальными полосками. Для них желательно использовать вырезку мраморной говядины. Рецепт дан на 500 г мяса:
- нарезать кусочки толщиной не более 2 см;
- поместить их в емкость, залить соевым соусом, добавить тертый чеснок (4 зубчика), перемешать и поставить в холод на полчаса;
- на смазанную оливковым маслом сковороду-гриль положить чеснок (2 зубца), крупно порезанный, и слегка обжарить;
- жарить каждую поверхность медальонов на огне средней силы приблизительно по 3 мин.;
- посолить, только если соус несоленый.
В качестве гарнира можно подать картофель, овощи, свежие или тушеные, соленья.
Телячьи с грибным соусом
Телячьи медальоны, приготовленные таким образом, приобретают яркий и специфический вкус. Чаще всего используют обычные шампиньоны, вешенки, но если добавить какие-либо лесные грибы, то вкус становится более ароматным и пикантным.
Для приготовления на 600 г телятины потребуется: 6 столовых ложек масла оливок, 200 г шампиньонов (или других грибов), 200 г замороженного шпината, головка лука, 200 г сливок, соль, перец.
Приготовление соуса:
- размороженный шпинат и грибы порезать небольшими кусочками;
- нарезанный лук жарить на масле оливок около 2 мин.;
- положить к луку грибы, и еще жарить в течение 5-7 мин.;
- залить сливками, тушить 5 мин.;
- в самом конце тушения добавить шпинат, солить и перчить по вкусу, и немедленно снять сковороду с огня, иначе шпинат потеряет свой цвет;
- взбить в блендере, чтобы получилась однородная смесь.
Жарка медальонов:
- телятину порезать на медальоны, посолив, поперчив по своему вкусу, добавив оливковое масло, перемешать и оставить на 10-15 мин.;
- обернуть каждый кусочек телятины по окружности полосками фольги для запекания из 4 слоев;
- жарить мясо на сильно разогретой сухой сковороде, переворачивая на каждую сторону, около 7 мин.;
- довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов (держать около 15 мин.).
Готовые медальоны поливают соусом, подают с любым гарниром или без него.
Говяжьи с грибами
Потребуется 400 г говяжьей вырезки, 20% сметаны полстакана, шампиньонов (белых грибов) 250 г, масла сливочного 70 г, горчицы 6 чайных ложки, мелко порезанный лук 2 столовые ложки, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
- посолить и поперчить порезанную на медальоны говядину, смазать горчицей, и обжарить на масле сверху и снизу;
- лук и грибы жарить также на масле до готовности;
- в обжаренную говядину вылить сметану, тушить 5 мин. под закрытой крышкой.
Подавать медальоны с грибами, полив сметаной, в которой они тушились.
На электрогриле
Компоненты: говяжье филе (700 г), оливковое масло (2 столовые ложки), сок лимона (3 столовые ложки), соль, перец.
Подготовленные кусочки филе, посоленные и перченые, смазать маслом оливок с обеих сторон (верх и низ). Затем полить соком из половинки лимона. Подержать в течение 10 минут, и затем запечь в электрогриле с обеих сторон 10-12 минут. Обернув в фольгу, дать постоять им еще 5-10 мин. Блюдо готово.
На гриле
Предварительно мясо замочить в любом маринаде, чтобы жидкостью напитать говяжье филе. Хорошо добавить много порезанного кольцами лука и помятого руками, чтобы он дал сок. Солить рекомендуется после жарки, чтобы не потерять сок.
Готовить лучше на длинном мангале, где на одной стороне развести угли с очень интенсивным огнем, а на другой - со слабым, но чтобы был стабильный.
Для маринада требуется:
- бальзамический уксус и оливковое масло по 2 столовой ложки;
- лук - 5 головок;
- один большой зубчик чеснока;
- тимьян - половина чайной ложки;
- соль, перец.
Все составляющие маринада поместить в блендер и измельчить до получения однородной массы. Порезанное на кусочки филе положить в кастрюлю, залить маринадом и перемешать. Затем сложить его в керамическую посуду и поставить в холодное место, держать не менее трех часов (а еще лучше всю ночь).
По завершении маринования медальоны разложить на гриле и сначала обжаривать на интенсивном жаре не больше минуты каждую сторону. Образуется румяная корочка, которая предохраняет от вытекания сока. Затем решетку с мясом переносят на слабый жар, и доводят его до готовности.
Солить и перчить по окончании жарки.
Это лишь небольшая часть рецептов приготовления медальонов. Конечно, можно их изменять, дополняя своими любимыми компонентами, специями по своему вкусу.
О том, как приготовить идеальные медальоны из говядины с соусом, смотрите в следующем видео.
Мясо говядины обладает нежнейшим вкусом и уникальным ароматом. Филейный край ценится хозяйками особенно. С ним легко работать, а блюда получаются изысканными и вкусными. Сегодня вы узнаете, как готовить медальоны из говядины. На самом деле, это лакомство подают в фешенебельных ресторанах. Шеф-повара не смогли сохранить рецепт данного блюда в секрете, поэтому освоить процесс его приготовления теперь можно и в домашних условиях.
Рубленые медальоны из говядины в духовке
- Тип блюда: горячее
- Вес готового блюда: 800 г.
- Время приготовления: .
- Энергетическая или пищевая ценность блюда:
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 700 г.
- Соль – по вкусу.
- Грибы – 100 г.
- Баклажаны – 100 г.
- Лук – 100 г.
- Оливковое масло – 30 г.
- Чеснок – 4 зубца.
- Соль – по вкусу.
- Бальзамический уксус – 30 г.
- Тертый сыр – 50 г.
Приготовление рубленых медальонов из говядины
- Медальоны из говядины получили такое название из-за своего внешнего вида. Они имеют круглую форму и действительно напоминают ювелирное украшение. Вырезать медальоны из филейного края будет непросто, поэтому повара используют некоторые хитрости. Сначала кусочки мяса оставляют произвольными, а перед жаркой завязывают по периметру нитью, придавая будущим медальонам нужную форму. Данный метод идеально подходит для приготовления запеченных телячьих медальонов.На заметку! Запеченное мясо считается безопасным для употребления пациентов, страдающих желудочными заболеваниями. Оно является менее калорийным и жирным, а по своим вкусовым характеристикам намного превосходит жареное.
- Медальоны из говядины, приготовленные по такому рецепту, не нуждаются в гарнире. Кусочки мяса будут скомбинированы с овощами и другими вкусными продуктами, которые станут единым блюдом. Приготовление заключается в следующем.
- Очищенные грибы, лук и баклажаны нарезают небольшими кусочками и обжаривают в масле до полуготовности. Затем смесь нужно посолить и накрыть крышкой. Так она тушится до полной готовности. Вырезку мяса необходимо разделить на несколько частей. Затем следует приготовить соус для маринада к мясу. В его состав входит бальзамический уксус, оливковое масло и чеснок с солью. Сформированные медальоны из говядины маринуют в течение 2 часов
- Противень смажьте тонким слоем растительного масла. Выложите на него медальоны из говядины. Поставьте противень с мясом в разогретую до 200 градусов духовку и засеките 20 минут. По истечении указанного в рецепте времени на медальоны из говядины необходимо уложить смесь из грибов, лука и баклажанов. Сверху их можно посыпать тертым сыром. Медальоны из говядины снова запекаются в течение 10-15 минут. Затем мясо можно сразу выложить на блюдо, украсить зеленью и подать к столу в качестве горячего.
Медальоны из говядины в сливочно-грибном соусе
- Тип блюда: горячее
- Подтип блюда: блюдо из говяжьей вырезки.
- Количество порций на выходе: 4 порции.
- Вес готового блюда: 800 г.
- Время приготовления: 2 часа.
- Национальная кухня, к которой относится блюдо: французская.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 500 г.
- Бекон – 200 г.
- Коньяк – 100 мл.
- Топленое масло – 100 г.
- Растительное масло – 40 г.
- Гранулированный чеснок – по вкусу.
- Молотый перец – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
- Грибы – 100 г.
- Сливки – 100 мл.
Инструкция:
Медальоны из говядины, приготовленные в таком соусе, отличаются незабываемым вкусом и изысканным ароматом. В рецепте используются обычные продукты, а техника его выполнения предельно проста.
- Сначала свежее мясо говядины нужно нарезать на медальоны. Затем каждый кусочек необходимо обернуть беконом и завязать кулинарной нитью, сформировав кружочки.
- На сковороде нагрейте масло и выложите на него медальоны из вырезки говядины. Обжарьте кусочки с обеих сторон до получения красивой корочки.
- Затем уменьшите огонь и облейте медальоны коньяком, при необходимости добавьте масла. Немного их потушите и снимите с плиты. Снимите нить с кусочков вырезки. Бекон можно тоже убрать.
- Следующий этап в рецепте – приготовление соуса для медальонов. В чистой сковороде нагрейте топленое масло, обжарьте измельченные грибы, введите молотый перец и гранулированный чеснок.
- Затем добавьте в будущий соус для говядины 20%-ные сливки. Доведите смесь до кипения. Как только соус приобретет нужную густоту, снимайте его с плиты.
Медальоны из «яблочка» говядины: рецепт
- Тип блюда: горячее
- Подтип блюда: блюдо из говяжьей вырезки.
- Количество порций на выходе: 4 порции.
- Вес готового блюда: 800 г.
- Время приготовления: 1 час.
- Национальная кухня, к которой относится блюдо: французская.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 800 г.
- Лук – 200 г.
- Соль – по вкусу.
- Сливочное масло – 30 г.
- Коньяк – 100 мл.
Инструкция:
Такой рецепт предполагает использование внешней части заднего стегна бычьей туши. Приготовление медальонов из нее предельно просто. Данная часть говядины имеет округлую форму и особенное строение. В ее состав входят жировые прослойки, которые в процессе приготовления раскрывают изысканный вкус мяса и придают вырезке сочность.
- В этом рецепте не используется маринад. Мясо само по себе очень сочное и мягкое, поэтому его достаточно нарезать на кусочки, обернуть фольгой по периметру и обжарить в масле до золотистой корочки.
- Вырезку говядины временно убирают на блюдо.
- В сковороду добавляют сливочное масло, немного солят и снова выкладывают медальоны. Когда масло растопится, в него кладут кольца лука и обжаривают с двух сторон.
- Медальоны обливают коньяком и поджигают. Когда алкоголь выгорит, приготовление медальонов из говядины считается завершенным.
- Медальоны подают с гарниром под тем же соусом, в котором их жарили.
Медальоны по-бургундски с соусом из красного вина
- Тип блюда: горячее
- Подтип блюда: блюдо из говяжьей вырезки.
- Количество порций на выходе: 4 порции.
- Вес готового блюда: 800 г.
- Время приготовления: 2 часа.
- Национальная кухня, к которой относится блюдо: французская.
- Энергетическая или пищевая ценность блюда, то есть содержание калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и т. д: 693 ккал.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 700 г.
- Соль – по вкусу.
- Чеснок – 5 зубцов.
- Грибы – 100 г.
- Чернослив – 5 ягод.
- Тмин – 4 г.
- Мука – 50 г.
- Красное вино – 150 мл.
- Мясной бульон – 100 мл.[
Инструкция:
Предлагаем вам уникальный рецепт приготовления говяжьей вырезки в виде медальонов. В нем будет использоваться красивый насыщенный соус с различными добавками.На заметку! Бургундская кухня является составной частью французской. Тем не менее, она самобытна и колоритна, поэтому выделяется в особый класс.
- Сначала нарежьте мясо говядины на кусочки и посыпьте их солью.
- Обжарьте стейки в сливочном масле до полуготовности. Затем уберите медальоны в тарелку и накройте их фольгой.
- В сковороду выложите чеснок, измельченные грибы с черносливом и тмин.
- Потушите до мягкости, добавьте муку, соль и залейте красным вином с бульоном.
- Варите соус до загустения. Затем выложите в него говядину и поварите на среднем огне еще в течение 5 минут.
- Вместо вина для приготовления соуса допускается использовать вишневый или клюквенный сок.
- Медальоны подают с любым гарниром. Лучше всего к говядине подходит картофель фри, рис и паста.
Медальоны из говядины в беконе
- Тип блюда: горячее
- Подтип блюда: блюдо из говяжьей вырезки.
- Количество порций на выходе: 4 порции.
- Вес готового блюда: 800 г.
- Время приготовления: 1 час.
- Национальная кухня, к которой относится блюдо: французская.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 600 г.
- Бекон – 200 г.
- Соль – по вкусу.
- Масло растительное – 50 мл.
- Чеснок – 5 зубцов.
Инструкция:
В этом рецепте вам отрывается простор для творчества. Медальоны могут подаваться с любым соусом и гарниром. Главной их изюминкой будет оформление беконом.
- Вырезку разделяют на одинаковые кусочки, отбивают и обсыпают солью с приправами. Так она должна отдохнуть в холодильнике в течение получаса. Затем медальоны оборачивают беконом по периметру и обвязывают нитью, слегка затягивая.
- В раскаленной сковороде-гриль с маслом обжаривают стейки и чеснок одновременно.
- Когда поверхность вырезки станет золотистой, можно убирать медальоны в тарелку. Нить следует разрезать и отсоединить. Бекон можно оставить, он придает особую колоритность.
- Медальоны украшают зеленью и подают со свежими овощами или гарниром.
Приветствую вас на моей кухне!
Если вы являетесь любителем мясных блюд, то зашли как раз по адресу, сегодня я хочу рассказать, как приготовить медальоны. Готовятся они из разного мяса. Мы будем делать медальоны из свинины.
Это мясное блюдо готовится достаточно быстро, если не учитывать время на маринование. Медальоны, рецепт которых я представляю, предлагаю дополнить вкусненьким кисло-сладким соусом из черной смородины. Он придаст мясу особый своеобразный вкус.
Если этот соус вас не устраивает, можете выбрать и приготовить другой, который подходит вам больше по вкусу.
А сейчас я перечислю всё, что нам понадобиться, чтобы приготовить медальоны.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мясо свиное (вырезка) – 350-400 грамм
- Соевый соус – 3-4 столовые ложки
- Растительное масло – 2-3 столовые ложки
- Горчица – 2 столовые ложки
- Смесь перцев и соль – по вкусу
- Базилик (сухой) – 1-2 чайные ложки
Для соуса:
- Ягоды черной смородины – 0,5 стакана (можно больше)
- Сахар песок – 1-2 чайные ложки
- Масло растительное – 1-1,5 столовой ложки
- Масло сливочное – 30-40 грамм
- Вода очищенная – 50-70 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕДАЛЬОНЫ
Самым лучшим мясом для приготовления этого блюда я считаю нежнейшую вырезку, поэтому остановила свой выбор именно на ней. Если у вас другое мясо его нужно будет нарезать поперек волокон и перед готовкой лучше отбить.
Берем мясо, хорошо промываем его и зачищаем от плёнок (если таковые имеются). Промакиваем бумажным полотенцем и нарезаем кусочки толщиной 1,5-2 см.
Теперь тщательно массируем мясо в этой смеси (маринаде). На этом предварительный этап подготовки завершён. Оставляем медальоны в маринаде примерно на два часа.
Пока есть время можно заняться приготовлением соуса. Для этого нагреваем сковородку, кладём сливочное масло и добавляем растительное. Ягоды черной смородины заранее промываем и обсушиваем (можно использовать как свежие так и замороженные). Всыпаем их к растопленному маслу.
Для кармелизации добавляем сахар песок и перемешиваем содержимое сковородки.
Постоянно помешивая, вливаем воду и продолжаем процесс примерно 5-7 минут. Помогаем ягодам максимально выпустить сок.
Теперь чтобы получить окончательный результат – соус к медальонам из свинины нам нужно содержимое сковородки откинуть на сито и протереть.
После истечения указанного времени маринования медальоны, рецепт которых вам предлагается, подлежат прожарке. Для этого на разогретую сковородку наливаем растительное масло и выкладываем кусочки мяса.
Начинаем жарить на сильном огне примерно по полминуты с обеих сторон, чтобы мясо сразу «запечаталось».
Мясные медальоны - это деликатес французской кухни, представляющий собой небольшие отбивные круглой формы, которые обычно делают из говядины, телятины, свинины, индейки или курицы. Медальоны подают в лучших ресторанах мира, но их можно приготовить и в домашних условиях. Ароматные нежные медальоны, поджаренные на сковороде или запеченные в духовке, идеально сочетаются с овощами, картофелем и рассыпчатым рисом. Поговорим о том, как правильно готовить медальоны.
Качественная вырезка для нежных медальонов
Выбирая мясо, отдавайте предпочтение парному мясу молодых животных или свежим охлажденным продуктам, которые можно купить в фермерских магазинах. Впрочем, и из замороженного мяса можно приготовить вкусные отбивные, если оно не подвергалось повторной заморозке, что нередко случается в процессе транспортировки и хранения продукции.
Хорошая свинина должна быть светло-розовой, с белым жиром, говядина - ярко-розовой или красной, без пленок и прожилок, при этом говяжий жир может иметь не только белый, но и кремовый оттенок. Для медальонов желательно брать вырезку, а если вы покупаете курицу, то больше подойдет нежное филе цыпленка. Обязательно проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем, - если мякоть быстро восстанавливает свою форму, значит, мясо свежее. Поверхность мяса может быть влажной, но только не мокрой, в противном случае это значит, что кусок был разморожен перед продажей. Запах должен быть приятным, не кислым и без душка, кстати, при покупке замороженного продукта обратите внимание на цвет - слишком темное мясо, скорее всего, замораживалось неоднократно.
Форма, толщина и текстура мяса
Если вы используете для приготовления медальонов нежную вырезку, нет необходимости задумываться о том, как вырезать круглые кусочки, главное, чтобы толщина кусочков была не более 1,5 см. Поскольку вырезка представляет собой неподвижную мышцу, в ней нет никаких пленок и других несъедобных частей, такое мясо очень нежное и мягкое. Вырезку отбивать не обязательно, но если отобьете, медальоны получатся еще нежнее и будут таять во рту. Отбивать следует равномерно и с двух сторон, покрыв кусок мяса пищевой целлофановой пленкой, чтобы кусочки не разлетались по кухне. Степень отбивания зависит от жесткости мяса, в идеале оно должно приобрести текстуру суфле.
Если вы используете не вырезку, а другое мясо, выбирайте куски без соединительной ткани или удаляйте все жилки. Режьте мясо поперек, а не вдоль волокон, иначе разжевать его окажется проблематично. Аккуратно вырезайте медальоны или сделайте еще проще - порубите мясо на мелкие кубики, чтобы получился почти фарш, потом сформируйте круглые котлетки. Вообще, медальоны из фарша очень популярны и вкусны, потому что всегда получаются мягкими и сочными.
Маринад для сочных медальонов
Если отбитое мясо замариновать хотя бы за час-два до жарки, оно будет еще мягче и сочнее. Самый простой маринад - любое растительное масло с пряностями, тертым луком и чесноком, но можно просто обложить медальоны ломтиками лимона и луковыми кольцами. Сухое мясо, не предназначенное для отбивных, рекомендуется обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время - такие медальоны останутся сочными, поскольку горчица сохраняет сок внутри мяса и не дает ему вытечь.
Очень вкусны , которые после отбивания поливают соевым соусом, апельсиновым или лимонным соком, обсыпают специями и душистыми травами, натирают измельченным чесноком и имбирем. Кислые соки цитрусовых размягчают даже жесткое мясо, а имбирь и чеснок обладают консервирующим эффектом, к тому же имбирь препятствует образованию канцерогенных веществ во время жарки. В конце маринования мясо можно полить сухим вином или шампанским, для нежности и пикантного вкуса.
Обжарка и выбор соуса
Медальоны обжаривают с двух сторон, но не очень долго, чтобы они не были суховатыми, - лучше делать это на растительном или топленом масле. Наилучший вариант - запечь мясо в фольге, где оно будет готовиться в собственном соку, что сделает медальоны особенно сочными, вкусными и полезными. Медальоны также тушат или готовят в мультиварке. Если у вас есть время, можно усложнить рецепт, приготовив медальоны в кляре, например, из сыра, смешав для кляра взбитые яйца, тертый сыр и муку. Обмакните в эту смесь кусочки мяса и обжарьте на сковороде, это очень просто, быстро и оригинально. Еще один из способов приготовления медальонов - после быстрой обжарки кусочки мяса помещают в духовку на 20–30 минут при температуре 180 °С.
Соус к этому блюду можно подавать любой: овощной, грибной, сырный, чесночный, сливочный, медово-горчичный, томатный, фруктово-ягодный. С мясом прекрасно сочетаются гранатовый соус, гуакамоле, бешамель, сациви, ткемали, аджика - с ними медальоны приобретут неповторимую изюминку!
Пять секретов вкусных медальонов
Секрет 1. Опытные кулинары советуют не солить медальоны до тепловой обработки и не добавлять в маринад соль, поскольку благодаря соли мясо сразу же пускает сок и после жарки получается сухим. Солите мясо только после образования румяной корочки, и оно всегда будет сочным!
Секрет 2. Очень вкусны медальоны, жаренные в панировке, для нее используют панировочные сухари, молотые орехи или кунжут, кукурузную, нутовую, рисовую, цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, кукурузный и картофельный крахмал.
Секрет 3. Никогда не жарьте влажные медальоны, иначе у вас не получится румяной корочки. Мясо, вынутое из маринада, следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом жарить или запекать.
Секрет 4. Если вы все-таки пересушили мясо, приготовьте любой сливочный, молочный или сметанный соус, залейте им медальоны и поставьте в духовку на 20 минут при температуре 120 °С. Мясо станет мягче, нежнее и намного сочнее.
Секрет 5. Этот способ сохраняет мясной сок, и медальоны получаются тающими во рту. Готовность мяса проверяется деревянной шпажкой: если выделяется прозрачный сок, медальоны готовы!
Сочные медальоны из говядины под пикантным соусом
Этот рецепт будет интересен всем, кто любит мясо с кисло-сладким соусом, в данном случае для подливы используются яблоко и вишня. Из трех кусочков говяжьей вырезки сделайте медальоны, слегка их отбейте для мягкости и натрите смесью специй для барбекю. Дайте мясу пропитаться ароматом приправ и обжарьте медальоны с обеих сторон в растительном масле до готовности и румяной корочки. Вместе с мясом обжаривайте кусочки яблок, на это количество говядины достаточно одного большого яблока.
Выложите готовые на блюдо, а в ту же самую сковороду высыпьте 60 г вишни без косточек, налейте 70–100 мл сухого красного вина и варите, помешивая, пока соус не загустеет. В самом конце посолите его и приправьте черным и красным перцем, а потом украсьте медальоны остывшим соусом и веточками свежей зелени. Говяжьи отбивные с фруктовым соусом подойдут и для праздничного стола, готовятся они быстро и всегда получаются вкусными, если взять для медальонов нежную говяжью вырезку.
Как вкусно приготовить медальоны из индейки
Несмотря на то что индейка относится к постным видам мяса, из нее также можно приготовить мягкие и сочные медальоны, если перед приготовлением индейку хорошо отбить и замариновать.
Для маринада в 3 ст. л. оливкового масла добавьте измельченный зубчик чеснока, по ½ ч. л. черного молотого перца и соли (или без нее), четверть стакана тертого пармезана и 1 ст. л. смеси любых сушеных трав, например базилика, тимьяна и майорана.
Сделайте медальоны из 0,5 кг свежей индейки, замочите их в маринаде и поставьте на полчаса в холодильник. Выпекайте медальоны в духовке в течение 20 минут при температуре 180 °С, перевернув их один раз, для получения золотистой корочки. Подавайте медальоны с ягодным соусом, для чего 200 г кислых ягод освободите от хвостиков, смешайте с соком и цедрой одного апельсина, ½ ч. л. натертого имбиря, стаканом воды и любыми специями, например перцем, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. Варите соус около 5 минут, а потом соедините его с 1 ст. л. сахара и варите еще 15 минут. Если вы готовите блюдо для взрослых, в подливу можно влить 1 ст. л. коньяка - он придаст соусу пикантность и необычный аромат. Также готовые медальоны можно запечь в духовке в течение 5–8 минут под шапочкой из колечка ананаса и тертого сыра.
Дайте готовым медальонам немного отдохнуть под фольгой в течение 5 минут, а потом подавайте с соусом и свежими ягодами.
Свиные медальоны с беконом
Это блюдо получается очень вкусным и ароматным, для него вам понадобится кусок свинины весом 1 кг, очищенный от пленок и прожилок. Нарежьте медальоны поперек мясных волокон, натрите их солью и перцем, а потом оберните ломтиками бекона. В данном случае можно не бояться солить до обжарки, поскольку сухость свинине не грозит, да и благодаря бекону мясо будет очень сочным. Для аромата между мясом и беконом заверните душистые листья шалфея. Выпекайте медальоны на противне в течение 40 минут в духовке, разогретой до 210 °С.
В это время приготовьте соус из 2 красных луковиц, обжаренных на растительном масле, потом к ним следует добавить обрезки свинины, оставшиеся после формирования медальонов, и жарить их 5 минут. Влейте в соус по полстакана мясного бульона и сметаны 15%-й жирности, доведите его до кипения и варите еще 15 минут.
С медальонами можно бесконечно экспериментировать, используя разнообразные маринады, панировку и соусы. Это блюдо никогда вам не надоест, а если готовить его из говядины, телятины или индейки в духовке или в фольге, оно вполне впишется в любую диету. Радуйте семью чаще полезными деликатесами!
