Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.
В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.
Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.
Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.
Услуги заведения оказываются по двум направлениям:
- Обслуживание внутри заведения - основная услуга;
- Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» - дополнительная услуга.
В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.
Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.
Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни - это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.
При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное -открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.
Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00
Чашка, наполненная благоуханным напитком, вот уже много веков доставляет людям бодрость и наслаждение.
Кофе - напиток очень обширного распространения. Пожалуй, нет такой страны в мире, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине чая, в Китае, кофе пользуется большой популярностью.
Все о кофе
До сих пор точно не установлено, когда и при каких обстоятельствах был открыт кофе.
Первое упоминание о кофе как напитке относится к 575 г. н. э. Все данные говорят о том, что родиной кофе является Эфиопия, а именно малоизученная и труднодоступная горная провинция на юго-западе этой страны. Отсюда и название, которое арабы дали этому растению - кахва. Культура кофейного дерева началась на территории современного Йемена, называемой «Аравия счастливая», поэтому Карл Линней в своей систематике растений назвал его «Коффея арабика».
Итак, история кофе теряется в глубочайшей древности и окутана поэтическими легендами.
В IV-VII веках н. э. Йемен находился под властью Эфиопии и там начали впервые приготовлять напиток под названием «гешир», используя зрелую, высушенную мякоть кофейного плода, размолотую вместе с оболочкой.
Позднее арабы стали готовить напиток из высушенных, обжаренных и измельченных семян кофейных плодов, т. е. так, как это делают сегодня. Ими же разработан метод приготовления напитка, получившего название «восточный» и известного во всех странах мира.
Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход по всему свету. Это и понятно, ведь Йемен тех времен был в самом центре торговых путей из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и других стран Ближнего и Среднего Востока. По этим путям караваны верблюдов доставляли перец, корицу, гвоздику, другие экзотические товары и среди них кофе.
В суете базарных площадей, в пестрой живописной толпе можно было встретить людей, которые выбивали барабанную дробь на «махмас аль кава» - сковородках для обжаривания кофе. Таким образом они зазывали прохожих в кофейни.
Встревоженное «расстройство мумов» - ведь шариат не позволяет правоверным употреблять возбуждающие напитки - магометанское духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». Законодательный синклит, созванный в 1511 г., проклял кофе, а правитель Мекки Хаирбей закрыл все кофейни, сжег все запасы кофе и издал приказ о категорическом запрете всем правоверным пить этот напиток. Однако никакие жестокости не могли остановить победного шествия этого напитка, завоевывавшего страну за страной.
В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 г. сопровождал венецианское посольство в Египет.
Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Валле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет - в Марселе, во Франции.
В Европе кофе часто встречали в штыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы элем, пивом и другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, облагая кофе различными налогами и сборами, видя в нем источник пополнения казны, не запрещало напитка. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил кофе высокой пошлиной. Для борьбы с пропагандой король был вынужден держать большой штат «кофейных шпионов».
Кофе преодолевает все препятствия. И большие, и малые европейские города становятся местами широкой торговли этим любопытным напитком...
В 1693 г. в Лондоне уже свыше 3000 кофеен!
Кофейни превращаются в своего рода общественные учреждения: там узнают о свежих политических и культурных новостях, обсуждаются вопросы литературы и искусства. Там же заключаются деловые и торговые сделки, дают советы врачи и адвокаты.
В 1672 г. в Париже открылась первая публичная кофейня «Прокопио» , которая впоследствии стала излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Другие кофейни связаны с именами Жана Жака Руссо, Виктора Гюго...
Кофейный напиток входит в моду. О нем вспоминают, о нем злословят. Французской писательнице маркизе де Севиньи приписывают такую остроту в адрес классика французской драматургии Жана Расина: «...Расин пройдет так же быстро, как и кофе». Де Севиньи имела в виду скоротечность моды. Не могла же она предвидеть, что окажется полностью права, только в противоположном смысле - никто не собирается забыть кофе и пьесы Расина идут во всех театрах мира!
Можно предположить, что в Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада.
Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к напитку и, возвратясь в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.
В конце XVIII века появляются печатные издания «Экономический магазин», «Всеобщее и полное домоводство», где рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека.
После 1812 г. пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны начали открываться кофейни, где велась бойкая торговля кофе. В некоторых городах стали появляться общества по распространению кофе, которые вели борьбу с аналогичными обществами чая. Интерес к напитку настолько возрос, что одно время кофе даже стал серьезным конкурентом чая!
В Петербурге в 1884 г. открылась международная выставка садоводства, на которой Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах его было выставлено 1000 сортов кофе. Тут же на выставке желающие могли научиться обжарке кофейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготовления. После этой выставки спрос на кофе значительно вырос, и в канун первой мировой войны составлял около 800 тыс. пудов (импорт кофе).
Кофейное дерево и его путешествия.
Путь кофе к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Азии и Америки растут вечно зеленые деревья и кусты семейства мареновых. Семейство это обширное, около 5000 видов, из них свыше 40 - кофейные деревья.
Все сорта кофе, встречающиеся на мировом рынке, по сути ведут свое начало в основном от следующих четырех видов: «арабика», «робуста», «эксцельсия» и «либерика» .
Среди насаждений кофе земного шара 90 % занимает сорт «арабика»; примерно такой же удельный вес занимает этот сорт кофе в импортируемом кофе в нашу страну.
Наилучшие условия для культуры кофе - это ровный климат, температура 15-20 °С, количество осадков 2200-3300 мм в год и рыхлая почва. Лучше всего растет кофе на холмах и на склонах невысоких гор.
Кофейное дерево «арабика» достигает высоты 5-6 м. Для удобства сбора на плантациях выращивают деревья высотой 2-2,5 м. Блестящие листья достигают длины 7-10 см и распо¬лагаются попарно. В пазухах листьев расположено по 4-16 шт. белых душистых цветов. Плод - костянка, по величине, форме и окраске в зрелом виде напоминает вишню. Внутри плода развивается два овальных зерна, не-правильно именуемые бобами. Каждое зерно заключено в эластичную блестящую семенную оболочку, называемую серебристой кожицей, поверх которой находится упругая пергаментная оболочка. Семена плоскими сторонами обращены одно к другому и заключены в сочную мякоть, покрытую сверху кожистой оболочкой.
Кофе - прекрасный комнатный цветок.
При хорошем уходе он расцветает на третьем году. Снежно-белые ароматные цветы, группирующиеся букетиками в пазухах листьев, обладают запахом, сходным с жасминовым. Прекрасен также вид плодов на фоне густой зелени. Круглые зеленые ягоды по мере созревания желтеют, становятся желтокрасными, а в период полной зрелости обретают красно-фиолетовый цвет. В домашних условиях кофейное деревцо может дать до 0,5 кг сырого кофе.
В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное дерево, символ богатства страны.
Кофе играет огромную роль в экономике Бразилии и ряда других стран. Среди мировых поставщиков кофе Бразилия и Колумбия занимают главную роль - они поставляют почти половину всего мирового экспорта кофе. В мировой торговле по объему операций купли- продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд, долларов.
Как мы уже говорили, из Эфиопии кофе попал в Аравию, в Йемен; около двух веков за Йеменом сохранялось первенство в производстве кофе. Голландские купцы быстро оценили выгоды, которые им сулят производство и продажа кофе, и создали в своих колониях тропического пояса обширные кофейные плантации. Следом за ними французы, у которых также были колониальные владения в тропиках, посадили драгоценное деревцо на острове Мартиника. Дело пошло столь успешно, что к концу XVIII столетия на Мартинике уже насчитывалось около 20 млн. кофейных деревьев!
Другие колониальные державы - Испания, Португалия, Англия также стали настойчиво внедрять кофейные плантации. И сейчас на мировой рынок кофе поставляют более 50 стран!
По количеству кофе, потребляемого на каждого жителя, впереди идут Швеция, США, Финляндия, Дания.
География кофе в настоящее время чрезвычайно обширна, хотя и отстает от географии чая. Исследователи и статистики пытались анализировать и делить страны на "чайные" и "кофейные". Конечно, в стране, давшей миру кофейное дерево,- в Эфиопии - потребление кофе превосходит потребление чая. Однако помимо обычного напитка, там еще готовят похожий на чай напиток из листьев кофейного дерева!
В странах Ближнего Востока кофе пьют везде - дома, в гостях, на улице, в кофейнях. Принято здесь кофе запивать одним глотком чистой холодной воды, что еще больше подчеркивает аромат и своеобразие напитка.
Очень популярен кофе в европейских странах. Особенно много пьют его в Италии, Франции, Югославии, Польше, Венгрии. Исключение представляет Англия, где потребление чая во много крат больше. Но пьют англичане и кофе, однако если во Франции среднегодовое потребление кофе составляет 4,17 кг, то в Англии всего лишь 0,68 кг! Итальянцы значительно сильнее обжаривают кофейные зерна, чем у нас. В Италии пьют густой, черного цвета напиток с высоким содержанием кофеина. Сегодня можно говорить и о большой популярности кофе в нашей стране. Поставляют нам кофе Бразилия, Индия, Йемен.
В Индии культивируют почти исключительно кофе сорта «арабика», который подразделяется на типы плантейшн А, плантейшн В и др. Это красивые зерна сине-зеленого цвета с матовой поверхностью. Эфиопия экспортирует кофе сортов «харар», «сидамо», «джимма». Кофе «харар» принадлежит мировому экстра-классу. Гвинея - родина кофе сорта «робуста». Из Йемена на экспорт идут главным образом сорта: «мокко», «матари», «хейми», «яфей», «шарки», «бурай» и пр.
Вкус и аромат кофе.
Химический состав. «...Стоит отведать чашку ароматного черного кофе, как с этого момента все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы...» - писал великий писатель и тонкий гурман Оноре де Бальзак.
Достоинства кофе объясняются тем, что природа объединила в этом своеобразном напитке самые различные вещества.
Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сот компонентов.
Это сочетание и создает то, что мы с вами ощущаем - вкус и аромат напитка. Зависят они, разумеется, от сорта и типа кофе, от методики обжаривания и от технологии приготовления - так что вариантов и возможностей тут огромное количество!
В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белки, минеральные соли.
Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. Судить о сложности превращений при обжарке можно хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 ароматических веществ. Эти вещества летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. По этой причине рекомендуется либо обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, либо хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.
Нередко возникают критические замечания, что кофе недостаточно тонко размолот. Но кофе вовсе не должен быть тонко размолот, как какао. При образовании этих напитков происходят совершенно различные физикохимические явления. Какао представляет собой напиток-суспензию, т. е. смесь мель- чайшйх1 частиц какао-жмыха в ГС или в кипятке. Как известно, чем мельче величина частиц, тем суспензия будет более стойкой и более однородной, что и требуется для напитка какао.
В то же время кофе, его обжаренные зерна содержат около 30 % экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ.
Поэтому напиток кофе - это не суспензия, а экстракт, т. е. раствор извлеченных из порошка веществ. Это требует определенной оптимальной величины частиц.
Рассуждение, что напиток кофе - это экстракт и привело к производству растворимого кофе. На первый взгляд, такой кофе кажется странным: он не образует кофейной гущи, он растворяется без осадка. Технологическая схема производства растворимого кофе следующая: кофейные зерна обжаривают, измельчают, подвергают экстракции в горячей воде.
Экстрактивные вещества кофе переходят в водный раствор, который и сгущают в вакуум- аппарате, после чего высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.
Процентное содержание кофеина в зернах кофе зависит от сорта, например, наибольшее количество в «робусте» из Гвинеи (1,7-1,9 %), «сантосе» (1,3-1,5 %), «ходейде» (1,2 %).
Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола» (из орехов кола) равноценны по своему влиянию на организм человека одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина почти в два раза больше, чем кофе.
Однако в чашке чая мы обнаруживаем вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Противоречия тут нет. Для приготовления чашки чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Вот и выходит, что в чашке кофе примерно 0,2 г кофеина, тогда как в крепком чае всего 0,1 г.
Второй алкалоид в кофе - это тригонеллин; он не обладает тонизирующим действием, однако он играет важную роль в образовании специфического вкуса и аромата обжаренного кофе.
Острый интерес исследователей, производственников, да и просто знатоков и любителей кофе вызывают проблемы: полезен или вреден, в каких дозах, каковы пределы потребления? До недавнего времени большинство элементов воздействия кофе приписывалось кофеину. Однако последние исследования привели к заключению, что еще ряд составных частей кофе оказывает определенное воздействие на человеческий организм. Так, например, вещества, образующиеся при пиролизе (при обжарке кофе).
Почему у некоторых людей кофе улучшает сон и является транквилизатором, у других же, наоборот, выпитый перед сном нарушает сон и возбуждает ? Предполагается, что люди с пониженным артериальным давлением хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, доводя давление до нормального показателя.
Противопоказан кофе при гипертонической болезни, атеросклерозе. Воздействует кофе и на работу легких, что приводит к учащению дыхания. Реагирует на кофе и пищеварение (что вызвано содержащимися в кофе органическими кислотами): происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается . Отсюда и традиция - подавать кофе на десерт. Однако для страдающих гастритом, язвенной болезнью - кофе также противопоказан.
Различные способы приготовления кофе. Прежде чем перейти к конкретным рецептам, постараемся вкратце изложить основные правила, которых следует придерживаться, приготовляя кофе.
Зерна должны быть свежеобжаренными. Длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе. Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе.
Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры. Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды. Чрезмерное количество кофе ни к чему (из-за кофеина), да и не очень вкусно, недостаток же кофе в напитке лишает его аромата и вкуса.
Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.
Температура кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу. Разогревать остывший кофе не рекомендуется. Наливают черный кофе в маленькие кофейные чашечки. Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом. Если кофе приготовлен по-восточному - то ни ложек, ни сахара к столу не подают.
Кофе по-арабски.
В джезву (100 см3) кладут один кусочек , наливают 3/4 вместимости холодной воды, ставят на огонь. Как только содержимое закипит, джезву снимают с огня и всыпают б-7 г мелко молотого кофе. Размешав ложкой, ставят на огонь и опять доводят до кипения. Снимают с огня, доливают в джезву воду и вновь ставят на огонь. Как только закипит, снимают с огня и в горячем виде подают к столу. При желании - добавляют сахар.
Кофе «Араб».
На дно кофейника насыпают ложечку сахарного песка и ставят на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (обретать коричневый цвет), в кофейник вливают и доводят до кипения. Сняв с огня, насыпают кофе (дозировка как и в предыдущем рецепте), снова ставят на огонь и после вскипания подают к столу.
Кофе с молоком.
5 полных чайных ложечек кофе всыпают в 250 г закипевшей воды, перемешивают ложечкой. После вскипания доливают 250 г горячего молока, доводят до кипения и снимают. Подают с сахаром (5 порций).
Кофе «Дамиана».
Смешивают горячий крепкий черный кофе с хорошо заваренным в соотношении 1:1. Отдельно подают сахар или мед.
Кофе с минеральной водой.
В охлажденный сладкий кофе с молоком (сахар - по вкусу) вливают охлажденную минеральную воду в пропорции 1:1.
Кофе с пряностями.
На дно неглубокой эмалированной кастрюли кладут нарезанную цедру одного лимона и одного апельсина. Добавляют 4 - 5 гвоздик, корицы, 20 кусочков сахара- рафинада. Смесь ставят на огонь и заливают горячим черным кофе (1 л). Через 3-4 мин процеживают через сито в чашечки (выход - 10 порций).
Кофе с яйцом.
Перемешивают в стакане желток с теплым молоком или сливками (2 столовые ложки). Вливают чашку горячего крепкого черного кофе. По желанию к желтку добавляют 1-2 чайные ложки сахара.
Французский белый кофе.
Наливают в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе и горячее молоко. Сахар - по вкусу.
Чешский белый кофе.
В чашку наливают 2 части горячего черного кофе, 1 часть молока. Сахар подают отдельно.
Мраморный кофе.
Горячий черный кофе наливают в чашку, на дно которой кондитерским шприцем вбрызгивают немного теплого молока. Для сохранения мраморного рисунка кофе не перемешивают.
Итальянский белый кофе.
Готовят так же, как и французский белый кофе, с той разницей, что на кончике ножа добавляют очень тонко молотую корицу. Подают с мелкими кусочками сахара.
Кофе «Капуцин».
В горячий крепкий черный кофе вливают некоторое количество молока, чтобы напиток приобрел коричневую окраску.
Кофе «Мокко-актив».
Очень крепкий горячий черный кофе (40-50 г кофе на 500 г воды) процеживают через вату или фильтровальную бумагу, добавляют сок 1 лимона и 2-3 столовые ложки меда. Подают в маленьких чашечках (выход -8-10 порций).
Парижский кофе.
В чашку свежеприготовленного горячего кофе добавляют 1 чайную ложку сиропа какао и поверх наливают одну чайную ложку сливок.
Кофе по-варшавски.
В кофейник насыпают кофе, вливают кипяток (100 г на 1 1/2 ложечки кофе), доводят до кипения. Снимают с огня, процеживают, добавляют молока или сливок в пропорции 1:1 и сахар. Опять доводят до кипения. Разливают в чашки. Сверху кладут молочные пенки.
Кофе по-венски.
В черный кофе, разлитый по чашкам, кладут осторожно горкой ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок -2-3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шоколадом.
Яванский кофе.
Семь частей горячего кофе и одну часть какао наливают в чашку, сверху кладут 1 чайную ложку взбитых сливок или сметаны. Подают в горячем виде с сахаром.
Кофе с лимоном.
К горячему черному кофе подают ломтик лимона
и кусочек сахара.
Кофе по ирлански.
В чашку кладут 2-3 кусочка сахара, наливают горячий крепкий черный кофе. Сверху кладут немного сливок или сметаны.
Кофе по-турецки.
Этот вариант еще называется «кофе по-восточному. В маленький конический кофейник (вместимостью 100 см3) всыпают 5- 10 г мелко размолотого натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят до кипения. После вскипания подают к столу. Отдельно, в тонких стеклянных стаканах подают холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать не обязательно.
Кофе Мазагран.
Прохладительный напиток, приготовляемый из очень крепкого черного кофе, с добавлением льда. Крепкий настой черного кофе охлаждают и смешивают с водой, сахаром и измельченным льдом. Подают в высоких бокалах, сильно охлажденным, со льдом и ломтиком лимона. В стакан кладут соломинку.
Холодный крепкий кофе -40 г, лимон -1/5 шт., вода газированная - 100-150 г, сахар -15-20 г.
Кофе Гляссе.
Черный сладкий процеженный кофе охлаждают. Кладут в бокал сливочное или кофейное мороженое и наливают кофе. Подают сразу же после приготовления.
Черный кофе -100 г, сахар -20 г, мороженое -50 г.
Кофе с мороженым и взбитыми сливками.
В напиток, приготовленный по предыдущему рецепту, добавляют взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки. Подают сразу после приготовления.
Черный кофе -100 г, сахар -15 г, мороженое -50 г, сливки 30 %-е - 25 г, сахарная пудра -5 г.
Кофе «Нью-Орлеан».
В джезве или небольшой кастрюльке смешивают в равных частях очень крепкий кофе, молоко и сливки. Смесь ставят на огонь и нагревают почти до кипения, затем разливают в чашки и подают к столу.
Бразильский кофе.
Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют к смеси 3 чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар - по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.
Кофе «Голливуд».
Отдельно готовят очень крепкий кофе, кипятят молоко.
Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают часть молока и хорошо перемешивают, затем добавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят 10 мин. Снимают с огня, интенсивно взбивают до получения маслянистой, пузырящейся массы, затем постепенно добавляют кофе, продолжая взбивать. Горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Сливки посыпают жареным миндалем.
Какао и сахарная пудра по 1 столовой ложке, молоко и крепкий черный кофе - по 1 чашке.
Французский крем-кофе.
Молоко с сахаром доводят до кипения, снимают с огня и добавляют сливки. Затем энергично взбивают и доливают крепкий горячий кофе. Разливать в маленькие чашечки.
Молоко-250 г, сахар-75 г, сливки -2 столовые ложки, черный кофе -125 г.
Кофе с шиповником: сухие ягоды шиповника тщательно промывают в горячей воде, кладут в термос, заливают кипятком и выдерживают 12 ч. Настой используется для приготовления черного кофе обычным образом.
Ягоды шиповника -1/2 стакана, вода -0,5 л.
Кофе «Африка».
В кофейник наливают горячую воду, кладут мелко смолотый кофе, какао, корицу и нагревают до кипения. Подают в горячем виде.
Вода -200 г, молотый кофе -2 чайные ложки, какао -1/3 чайной ложки, сахар и корица - по вкусу.
Румынский кофе.
Кофе, сахар и какао смешивают в кофейнике и заливают холодной водой. Снимают с огня непосредственно перед закипанием и разливают в чашки. Добавляют по вкусу сахар, ваниль и сливки. Подают сахар и сливки отдельно.
Тонко смолотый кофе -6 чайных ложек, сахарная пудра -4 чайные ложки, какао -2 чайные ложки, холодная вода -4 чашки, сахар, ваниль.
Кофе «Индонезия».
Половину воды используют для приготовления кофе по-турецки. На остальной части воды готовят напиток какао. Оба напитка смешивают. Смесь доводят до кипения, разливают в чашки, добавляют молотый жареный или сырой миндаль.
Горячая вода -400 г, молотый кофе «Мокко* -4 чайные ложки, какао - 3 чайные ложки, сахар по вкусу, миндаль.
Кофе «Старый Таллин».
Готовят крепкий горячий кофе и разливают его в чашки. В каждую чашку добавляют 1 чайную ложку эстонского ликера «Старый Таллин» и 1/4 дольки апельсина.
Кофейный сироп.
Из молотых зерен готовят очень крепкий кофе. Сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют в кофе и опять ставят на огонь. Готовность сиропа проверяют по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля падает в воду, не расплываясь и сохраняя форму, готов сироп необходимой концентрации. Раствор охлаждают и разливают в бутылки.
В жаркую погоду очень приятно пить кофейный сироп с холодной, особенно газированной водой.
Вода -500 г, молотый кофе-200 г, сахар -750 г.
Зимний кофе.
Готовят крепкий горячий кофе. В бокале смешивают один яичный желток с медом. В эту смесь вливают чашку горячего кофе.
Молотый кофе -2 чайные ложки, мед -30-40 г, яичный желток -1.
Холодный взбитый кофе.
Крепкий холодный черный кофе смешивают со сгущенным молоком и ванилью. Смесь взбивают в миксере. Разливают в бокалы, добавляя кусочки льда.
Крепкий черный кофе - 1 чашка, сгущенное молоко - 2 столовые ложки, ваниль.
Стокгольмский кофе.
Готовят горячий черный кофе, процеживают, разливают в чашки. В каждую чашку добавляют желток, взбитый с сахаром, и ром. Отдельно подают сливки.
Кофе молотый -60 г, вода -400 г, яичный желток -4 шт„ сахар - 4 чайные ложки, ром -60 г, сливки (выход -4 порции).
Сицилийский кофе.
К крепкому горячему турецкому кофе добавляют процеженный лимонный сок.
Крепкий черный кофе - 4 чашки, сок 1 ’/г лимона.
Английский айс-кафе.
Готовят кофе по-турецки, процеживают, охлаждают и разливают в чашки. В каждую чашку кладут мороженое. Сверху кладут сливки. Пьют через соломинку.
Кофе молотый -60 г, мороженое - 400 г, сливки -150 г, горячая вода - 400 г (выход -4 порции).
Кофе «Эскимо».
Готовят кофе по- турецки, процеживают и охлаждают. Смешивают с мороженым и шоколадом (вручную или в миксере) и наливают в высокие бокалы. Подают с сухими пирожными. Пьют при помощи соломинки.
Кофе молотый -60 г, мороженое - 400 г, шоколад растопленный -5 столовых ложек, горячая вода -400 г.
Кофе «Кола».
На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.
Крепкий кофе -2 чашки, кока- кола-1"/2 чашки, сливки-4 чайные ложки.
Кофе «Серенада».
Крепкий турецкий кофе охлаждают, наливают в большие чашки, в которых находятся сливки. Кофе этот получается очень крепким, так что многие разбавляют его водой.
Хорошо обжаренный кофе -100 г, горячая вода -500 г, сахар по вкусу, сливки.
Кофе «Франция».
Кофе заваривают, фильтруют. Добавляют соль. Сахар по вкусу.
Тонко смолотый кофе -6 чайных ложек, горячая вода -4 чашки, соль - одна щепотка.
Берлинский меланж кофе.
Кофе, сок и молоко смешивают и добавляют сахарную пудру. Разливают по чашкам.
Крепкий охлажденный кофе-11 /г чашки, сок черешни или вишни - 400 г, сгущенное молоко -1/2 банки, сахарная пудра.
Лейпцигский меланж кофе.
Желтки, сахар и сгущенное молоко смешивают и заливают горячим крепким кофе. Хорошо перемешивают и разливают в кофейные чашки.
Яичные желтки -4 шт., сгущенное молоко -8 столовых ложек, крепкий кофе -4 чашки, сахар - по вкусу.
Кофе «Эликсир». Варят кофе по-турецки, добавляют сахар и охлаждают. Добавляют взбитые желток и простоквашу. Затем взбивают хорошо всю смесь. Кофе «Эликсир» - отличный тонизирующий и бодрящий напиток со значительной стойкостью; рекомендуется при тяжелой физической работе.
Молотый кофе -10 г, вода -250 г, простокваша-250 г, сахарная пуд¬ра -100 г, яичные желтки -2 шт.
Кофе с цикорием.
Молотые кофе и цикорий заливают горячей водой. Выдерживают 2-3 мин и процеживают через густую марлю, после чего разливают в чашки. Сливки и сахар взбивают до появления пуши¬ стой пены, затем добавляют к напитку.
Молотый кофе -1 чайная ложка, молотый цикорий -2 г, сахар -20 г, сливки -40 г, сахарная пудра -10 г.
Холодный кофе по-бразильски.
Крепкий холодный кофе, сахар-пудру, ром, сливки, ломтик лимона, ваниль взбивают в шейкере или миксере, разливают в стаканы, добавляя в каждый по кусочку льда.
Крепкий кофе -150 г, сахар -2 столовые ложки, ром - 1 столовая ложка, ломтик лимона, щепотка ванили.
Кофе «Сюрприз».
1 столовую ложку растворимого кофе, 1 чайную ложку какао, 2 больших стакана холодной кипяченой воды, 5 столовых ложек сгущенного молока хорошо перемешивают, разливают в 4 стакана и подают на стол охлажденным.
Итальянский коктейль кофе.
Смешивают 2 чашки очень крепкого холодного кофе, 1 столовую ложку сгущенного молока, 1/2 яичного желтка, добавляют ломтик лимона, 50 г вермута, щепотку корицы и немного толченого льда. Хорошо взбивают в миксере и подают сразу же после приготовления.
Кофе по-литовски «Рута».
Яичный белок охлаждают и взбивают. В процеженный черный кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахарной пудрой. Затем ставят чашки на несколько минут в духовку для колерования белка и сразу же подают, Для 500 г напитка; кофе натуральный - 45 г, сахар - 80 г, коньяк - 25 г, белок одного яйца.
Заменители натурального кофе.
С давних времен предпринимались попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, стеблями, корнями многих культурных и дикорастущих растений. В 1790 г. появился кофе из цикория, а несколько позднее напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе. А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее на вкус, экстрактивное, в ряде случаев - полезнее. К тому же, для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению кофе, эти кофейные напитки открыли возможность удовлетворять укоренившиеся потребности. Таким образом, из фальсификатора эти напитки превратились в достойных заменителей.
В сегодняшнем понимании кофейные напитки являют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, сои, цикория, желудей, каштанов, семян шиповника и т. п., приготовленную без примеси натурального кофе или же с содержанием натурального кофе порядка 5, 10 и 20 %.
Кофейные напитки представляют собой порошок от коричневого до темнокоричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др. Вкус и аромат, свойственные обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка в пределах 7 %. Наша промышленность сейчас выпускает свыше тридцати наименований различных подобных напитков.
Цикорий - травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в средней полосе нашей страны. Культура цикория была известна в глубокой древности египтянам и римлянам. Как писали древнеримские классики Плиний и Гораций, цикорий употребляли тогда как салатное растение.
Существует две формы цикория - эндивий и эскариол - листовая (салатная) и корневая.
Для приготовления напитков нужна корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины группы В, инулин, соли кальция и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пище-варения, сердечно-сосудистой системы.
Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикорию углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, придающее особый аромат напитку.
Хорошо сочетается цикорий с молоком, которое приобретает вкус ореха. Можно приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые ложки цикория кипятят 2-3 мин в 1 л воды и. дают настояться, затем жидкость фильтруют через марлю). Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан, в мировом ассортименте кофепродукции еще имеется декофеинизированный кофе, который готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается без кофеина, если содержание его не превышает 0,08 %. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не отличаются по сути от натурального; правда, несколько ослаблен аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества - кафеоля.
Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. При этом бизнес кофеен заключается не только (и не столько) в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч и т.п.
Кофейни стали неотъемлемой частью жизни городов. Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Кофейни могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
Различаются следующие виды кофеен:
По формату:
- «традиционный формат»: небольшие заведения, основой меню которых являются кофе, чай и десерты. Обслуживание может быть организовано как от стойки, так и через официанта. Такой формат наименее затратен, но более требователен к выбору места и целевой аудитории;
- «гибкий формат»: к основному традиционному меню добавляются салаты, сэндвичи, вторые блюда и алкоголь. В восприятии потребителей это заведение может быть отнесено к категории кафе, но именно такой формат завоевал наибольшую популярность в России;
- «формат фаст-фуда» отличается самообслуживанием, одноразовыми стаканчиками, кофе на вынос. Такой формат востребован преимущественно в торговых центрах.
По типу концепции:
- «клубные»: ориентированы на определенный круг постоянных клиентов, имеющих схожие интересы. Для них могут организовываться различные тематические вечеринки, концерты, выставки, конкурсы и танцевальные мероприятия;
- «демократичные»: рассчитаны на широкий круг посетителей, ориентированных непосредственно на услуги кофейни как таковые и отдых. По концепции такие заведения напоминают обычные кафе и рестораны.
по характеру деятельности:
Кофейни «без кухни» и кофейни «с кухней» (производством). На кухне осуществляется приготовление (или доготовка) холодных и горячих блюд. В данном случае бизнес значительно усложняется требованиями к помещениям, оборудованию, персоналу и сертификации.
Кофейни с алкоголем и без алкоголя. При наличии в меню алкоголя (особенно крепкого) необходимо выполнить жесткие лицензионные требования (помещения не менее 75 кв. м
Собственности или долгосрочной аренде, охрана и т.п.).
По масштабу бизнеса различают «индивидуальные» (1-2 точки) и «сетевые» кофейни (от 3-х точек и с более унифицированным меню, стилистикой, ценовой политикой и стандартами обслуживания).
Для организации кофейни необходимо зарегистрировать юридическое лицо, арендовать, оформить и оборудовать помещение (не менее 75 кв. м), закупить мебель и оборудование, набрать и обучить персонал, получить необходимые разрешения.
Текущая деятельность кофейни заключается в предоставлении посетителям места за столиками, приеме заказа, приготовлении и подаче блюд и напитков и расчете с посетителями. При этом должны быть обеспечены комфортные условия для посетителей – уютный интерьер, удобная мебель, зал для некурящих, летняя терраса, фоновая музыка, телетрансляции и т.д.
Основными факторами успеха бизнеса кофейни являются:
Место расположения;
Состав меню и качество блюд и напитков (прежде всего – кофе);
Внутреннее и наружное оформление, удобство интерьера;
Уровень сервиса (особенно – по времени исполнения заказов и расчета);
Качество управления бизнесом (особенно – регулярность, постоянство).
Анализ маркетинговой среды
Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.
Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.
Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.
Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.
Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.
Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.
Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.
Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.
Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.
Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.
Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.
Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.
Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни "New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.
В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:
- "Black & Brown"
- "Marrone Rosso"
- "Coffee & Toffee"
Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы "Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.
Кофейня "Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8:00 до 20:00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно
Кофейня "Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно
Кофейня "Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно
Кофейня "Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10:00 до 23:00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне
Кофейня "New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8:00 до 2:00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.
Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов
| № п/п | Название кофейни | Параметры сравнения | |
| Средний чек | Посадочные места | ||
| Black & Brown | 3000 - 6000 | ||
| Coffeedelia | 2000 - 5000 | ||
| Marrone Rosso | 1520 - 4000 | ||
| Coffee & Toffee | 3000 - 5000 | ||
| New Bisquit | 4000 - 6000 |
На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются "Coffeedelia" и "Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом "New Bisquit" 80% гостей постоянные.
Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.
Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни "New Bisquit"
Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, "New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.
Вы открыли кофейню. Помещение найдено, закуплена мебель и установлено оборудование, разработано меню, а опытные бариста и официанты уже завтра выйдут на работу. Бизнес готов к открытию, но придут ли посетители? Заведение будет пустовать, если не позаботиться о грамотной рекламе кофейни.
Остановимся подробнее на простых, но эффективных способах продвижения. Например, что может быть банальнее флаеров и листовок. Но эти рекламные инструменты работают! Большинство потенциальных гостей кофейни легче воспринимают информацию, представленную в виде привлекающих внимание текста и картинки.
Текст для рекламы кофейни
Как оформить листовку, чтобы гости захотели заглянуть к вам? Придерживайтесь простых правил:
- Основная информация печатается крупным шрифтом
- Если вы дарите что-то в подарок, обязательно поместите привлекательную фотографию бонуса
Сделайте предложение наглядным. Текст для рекламы кофейни нужно составлять и располагать так, чтобы человек сразу понимал суть акции.
Описание кофейни для рекламы: нюансы
- Кофе — не просто согревающий напиток, он дарит бодрость и хорошее настроение
- Уютный интерьер не существует сам по себе: он поможет гостям отдохнуть и расслабиться
Упомяните о тех эмоциях, которые вызывает ваша кофейня. Сделайте так, чтобы гости поняли, что их ждут.
- Хотите отдохнуть и получить заряд положительных эмоций? Добавьте в любимый кофе ароматный сироп! Какое настроение у вас сегодня? В меню более 20 вариантов на выбор.
- Как поднять настроение с утра? Начните день с кофе! Только до 10.00 скидка на кофе с собой 10%!
- Скидки на кофе с собой. Этот вариант особенно актуален для небольших кофеен. Не бойтесь конкуренции с киосками по продаже кофе: зачастую цены там примерно такие же. Однако посетителям гораздо приятнее подождать заказ у стойки, чем на улице.
- Принцип «паровозного» продукта. Хорошо работает при продаже «кофе + десерт». Посетителям предлагается кофе и маффин или макарон (летом — мороженое). Поскольку такой «набор» стоит дешевле, чем каждый из продуктов по отдельности, гости обычно выбирают именно его.
- Использование функции check-in. Гость регистрируется в кофейне и ставит отметку о ее местоположении. Поделившись с друзьями в одной из соцсетей, она получает бесплатный напиток или десерт.
- Реклама при подключении к сети интернет. Получив доступ к wi-fi, гость переходит на сайт заведения и видит актуальные акции и предложения. Это отличный пример ненавязчивой рекламы кофейни.
- Дисконтная система. С каждым следующим заказом для гостя увеличивается размер скидки. Она может иметь ограничения: например, не действовать в выходные или применяться только в определенный период времени.
- Комплимент от повара. Небольшое угощения от заведения всегда положительно влияет на репутация кофейни. Ее будет рекомендовать друзьям и знакомым. Помните, что сарафанное радио — один из самых эффективных вариантов продвижения кофеен.
- Приглашения на мероприятия. Например, мастер-классы, презентации. Возможность провести праздник в кофейне со скидкой, доступной только постоянным гостям.
- Небольшие опросы с целью узнать, чего не хватает посетителям и что они хотели бы улучшить.
Такую информацию размещают на штендере или в витрине. Не пытайтесь разместить ее на флаере, скорее всего, ее просто проигнорируют.
Фото для рекламы кофейни не должно содержать лишних деталей. Чашки кофе и довольные лица посетителей — этого вполне достаточно для привлечения гостей. Креативная реклама кофейни работает далеко не всегда и может отпугнуть посетителей. Будьте аккуратнее!
Реклама для кофеен: какие акции эффективны
Самый простой способ расположить гостей к себе — предложить им небольшой бонус. Какие акции дают наилучший результат?
Как привлечь людей в кофейню с помощью интернета?
Когда вы открываете свое дело, очень важно получить высокий трафик посетителей. Помимо тех рекламных инструментов, о которых мы упомянули, важная составляющая маркетинга — продвижение в социальных сетях.
Реклама для кофеен: как удержать постоянных посетителей
Помните, что важно не только привлекать новых гостей, но и поддерживать интерес тех, кто уже давно посещает кофейню. Используйте проверенные способы:
Как повысить продажи в кофейне?
Мы рассмотрели, как разрекламировать кофейню и увеличить посещаемость заведения. Используйте различные инструменты маркетинга. Как правило, именно сочетание эффективной наружной рекламы кофейни с продвижением через сайт и соцсети дает нужный результат.
Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнёрами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: всё больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков. Кофе - неотъемлемая часть меню ресторанов на фуд-корте. Однако существуют и специализированные заведения: рестораны и кофейни. По формальному признаку они относятся к ресторанному дворику но, тем не менее, находятся несколько в стороне от основных предприятий фуд-корта. Для российских сетевых кофеен в силу ограниченности подходящих помещений в городе размещение своих объектов на территории торгового центра является одним из основных способов расширения сети. Кофе также продается через предприятия фаст-фуда, расположенные на ресторанном дворике. Это может быть как специализированный кофейный фаст-фуд (та же кофейня), делающий акцент на горячие напитки и десерты, так и обычный - с одной-двумя позициями кофе и чая в дополнение к горячим блюдам. Эти заведения имеют общие посадочные места, они работают по принципу самообслуживания и не могут делать наценку на кофе, сопоставимую с той, что устанавливается в кофейнях.
Появление кофеен самообслуживания и их, на первый взгляд, успешная деятельность, свидетельствует о том, что появился свой потребитель. При том, что если вспомнить историю становления кофейного рынка в России, то именно формат самообслуживания практиковался с самого начала. в последствии, не найдя достаточного спроса, большинство кофеен перешли в формат работы с официантами.
Потребитель в кофейнях с самообслуживанием - это новый потребитель. И это, в первую очередь, молодежь. Именно они тяготеют покупать кофе на вынос, и именно они не обременены требованиями дополнительного комфорта в отношении обслуживания. Возрастную группу 18-25 лет по большей части вполне устраивает наличие кофе, WI-FI, возможности посидеть, пообщаться и даже отсутствие курительной зоны. А то, что приходится нести поднос самостоятельно, то это не проблема. Правда, продажа кофе на вынос вряд ли будет пользоваться большой популярностью, особенно зимой - пить на улице моментально остывающий кофе не очень приятно.
Появление достаточного количества потребителей для кофеен самообслуживания должно привлечь дополнительных инвесторов в сегмент кофеен. По сравнению с утвердившимся на нашем рынке форматом, они обладают несколькими неоспоримыми преимуществами, находящимися, по большей части, в плоскости снижения затрат. В частности, снижаются затраты на персонал, его просто нужно меньше. Так, например, в средней кофейне с обслуживанием в смену работают две официантки, а всего четыре, при этом в кофейне с самообслуживанием они не требуются, достаточно работников, убирающих со столов.
В кофейнях с самообслуживанием, как правило, не практикуется широкий ассортимент блюд, не относящихся к группе напитков и десертов. Это означает, что денег, замораживаемых в товаре меньше. И, что гораздо более существенно, отсутствует необходимость в дополнительных помещениях и дополнительном оборудовании, что в условиях высоких арендных ставок оказывается очень существенным плюсом.
Ассортимент кофейни самообслуживания очень прост - это десерты 8-12 наименований (чаще всего привозные), традиционный ассортимент кофе и напитков на его основе, чай, соки. То есть, ничего особенного. В такой кофейне легче удерживать стандарты на подобающем уровне.
Конечно, хорошо иметь собственное кондитерское производство, тогда можно продавать десерты и пирожные с большей наценкой. Но это только на первый взгляд. Организуя собственное полноценное кондитерское производство надо понимать, что, во-первых, это дополнительные площади и оборудование, что затратно. Во-вторых, это дополнительный персонал и не самый дешевый, иначе качество будет как всегда. В-третьих, чтобы это было выгодно, вам нужно будет производить значительные объемы, которые ваша одинокая кофейня просто не сможет потребить. Это означает, что вам нужно будет искать сбыт на стороне либо создавать собственную сеть кофеен (обычно не менее трех, а лучше пяти штук), чтобы создание кондитерского цеха было оправдано. И, что немаловажно, - наличие собственного кондитерского производства не гарантирует, что ваши десерты будут вкуснее покупных. В попытках добиться высокого качества может пройти немало времени. Уже работающим сетевым кофейням в этом отношении в любом случае проще, независимо от формы обслуживания - у них есть заготовочные цеха, поставляющие полуфабрикаты на точку, где с их доведением до конечного потребителя справится и персонал с невысокой квалификацией. В смысле, что повар или кондитер на точке не потребуется.
Ну и, конечно, не стоит забывать, что очень важным фактором успеха кофейни является кофе. Основные болезни - это низкое качество исходного сырья, неправильная вода, низкая квалификация бариста, неправильно подобранная кофе-машина.
Специфика формата фаст-фуда вынуждает, чтобы в меню кофейные напитки были узнаваемыми, а их количество ограничено, так как покупатель не должен долго раздумывать над заказом. Эспрессо, капучино, американо из одной кофейной смеси - этого ассортимента для стандартного фаст-фуда на типичном фуд-корте будет достаточно. Если фаст-фуд имеет кофейный акцент, то меню можно расширить за счет латте, айриш-кофе и глясе. В этом случае можно оперировать двумя кофейными смесями - например, сильной и слабой обжарки - или применять 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты.
Для приготовления кофе в зависимости от формата кофейни можно использовать разные типы кофемашин: рожковые, суперавтоматы и кофеварки для приготовления фильтр-кофе. На сегодняшний день рынок кофемашин структурно разделен, и каждый аппарат занимает на нем определенное место. Так, рожковые полуавтоматы и автоматы заслужено заняли нишу эксклюзивного кофе эспрессо. Помимо вкуса и аромата свежеприготовленного кофе посетители получают и эстетическое удовольствие от приготовления кофе. Также можно сделать что-то индивидуальное: рисунок на молочной пене, по желанию клиента - кофе из различных сортов и смесей кофе. Применение таких машин в формате фаст-фуда не вполне оправдано. В первую очередь, там требуется поток и стандартное качество напитка. Высококвалифицированный труд в этом формате встречается редко, а большая текучка персонала приводит к спадам качества. Постоянное проведение мастер-классов и обучений не рентабельно, так как в большинстве случаев работают студенты, которые долго не задерживаются на одном месте. В этих условиях используют суперавтоматические кофемашины, которые исключают человеческий фактор из приготовления кофе. Эти машины хоть и отличаются от традиционных высокой ценой, больше подходят для предприятий фаст-фуда. Также в фаст-фуде нашли своё применение машины для фильтр-кофе. Они обладают высокой производительностью и надёжностью. Кофе, приготовленный в этих машинах, может храниться в подогреваемом виде или в термосах длительное время, не меняя качества. Низкая цена оборудования, простота работы и обслуживания делает эти кофемашины очень привлекательными для всех операторов сетей: от маленького уличного фаст-фуда, до крупных сетей, которые хотят ввести в свой ассортимент натуральный кофе с себестоимостью растворимого. Можно также предложить аппараты, делающие фильтр-кофе нажатием одной кнопки. Они отличающиеся большим ассортиментом напитков: шоколад, капучино, лате. Каждая порция кофе готовится отдельно. Эти кофемашины значительно дешевле суперавтоматических кофемашин эспрессо, но при этом обладают высокой производительностью и качеством кофе "американо".
Для организации кофейни необходимо следующее оборудование:
- тепловые витрины и охлаждаемые витрины;
- холодильные и морозильные шкафы;
- нейтральное оборудование из нержавеющей стали;
- мебель для торгового зала;
- кондитерские витрины;
- блендеры и миксеры;
- соковыжималки;
- сокоохладители и аппараты для горячего шоколада;
- посудомоечная машина.
