Таранка или таранька - самая вкусная закуска к пиву. Из магазина она почему-то всегда пересушенная, твердая и пересоленная, да и цена иногда завышена.
Как по мне, идеальную таранку можно сделать только дома. Солить тараньку можно из тарани, плотвы, густеры, леща, карася.
Рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры и глаза, хорошо промыть. Я еще снимаю луску, потому что не люблю, когда она разлетается потом при чистке, лучше уже сразу всю убрать. Для засолки лучше выбирать рыбу примерно одинаковых размеров, чтобы она одновременно просолилась и просушилась. Также стоит выбирать не слишком маленькую, но и не слишком большую рыбу, лучше всего брать размером примерно в ладонь. Солить тараньку нужно в эмалированной кастрюле. На дно насыпаем толстым слоем соль. Рыбу хорошо натираем солью со всех сторон и внутри. Закладываем карасей в кастрюлю, сверху немного посыпаем солью и выкладываем следующий слой.
Верхний слой обильно засыпаем солью, ставим груз и отправляем в холодное место на 2 дня, чтобы она просолилась. Будет выделяться вода, её нужно сливать 2-3 раза.
Засоленную рыбу промойте в холодной воде. С помощью иголки нанизайте рыбу через глаза на двойную нитку. Распавьте рыбу, немного приоткройте животики. Вывесите будущую тараньку в хорошо проветриваемом месте, без прямого попадания солнечных лучей, распределите по всей длине нитки. Рыбу можно повесить на балконе под потолком, но в первый день лучше подставить под низ тазик, поскольку может капать вода. На следующий день вставьте спички (без серного напыления) в животики таранки, чтобы она лучше просушивалась. Рыба должна провисеть так 2 недели. Нужно следить, чтобы к рыбе не было доступа мухам. Можно прикрыть марлей, но так чтобы она не касалась тараньки, для этого делается каркас или вставляются распорки.
Сушеный карась хорошо знаком практически каждому. Немало любителей такого лакомства, оно может выступать не только как закуска к прохладительным напиткам, но и просто удовлетворить желание погрызть соленой рыбки.
О том, как сушить карася в домашних условиях знаю не многие. Точнее будет сказать, не всем известны тонкости, которые требуют особого внимания в процессе подготовки и сушки рыбы.
Подготовка
Нужно рассортировать улов по размерам. Мелкие рыбки и более крупные особи требуют разного подхода. Маленьких представителей можно не потрошить и высушить в первозданном виде. Их следует тщательно промыть от мусора и слизи. Затем обсушить и оставить до следующего этапа подготовки к сушке.
Более крупных представителей обязательно надо выпотрошить. Внутренности не дадут рыбке просохнуть и могут затухнуть и испортить продукт. А также тщательно отмыть от речной или озерной грязи и обсушить.
Совет! Не нужно очищать тушки от чешуи. Она позволит избежать пересыхания, а также защитит мясо от излишнего агрессивного воздействия соли.
Сухой метод засолки позволяет удалить из рыбки лишнюю жидкость еще до того, как она начнет сушиться. Для этого нужен ящик обязательно чтобы дно его имело отверстия. Ящик простилают тканью в один-два слоя. Туда закладывают рыбку щедро пересыпая солью. Особенно внимательно стоит подойти к выбору последней, хорошо справится с задачей морская или крупная поваренная без содержания йода. На килограмм рыбы уходит примерно стакан соли, можно чуть больше. Важно тщательно присыпать жабры и рот карася. Затем рыбу накрывают тканью и придавливают прессом. Спустя некоторое время, из рыбы начнёт выделяться жидкость и будет стекать в отверстия на дне ящика. Важно чтобы тара располагалась в темном прохладном месте. Через неделю рыба достаточно просолится.
Совет! Тушки крупных особей следует надрезать вдоль позвоночника по всей длине. Это позволит лучше просолиться мясу.
Кроме этого, есть еще способ, который называют «мокрым». Его использование подразумевает засол рыбки в собственном соку. Такой засол позволяет получить более нежное мясо рыбы. Нужно выбрать посуду, имеющую покрытие, которое не окисляется, хорошо подойдет эмалированная утварь. Для засолки надо приготовить смесь из 1 килограмма соли и 1 столовой ложки сахара, такое количество предназначено для посола 10 килограммов рыбы. Тушки укладывают слоями и пересыпают смесью. Затем их следует придавить прессом и убрать в прохладное место. Рассол начнет появляться на второй день, а через неделю карася можно сушить.
Сушка
Только хорошо просоленную рыбу можно засушить. Для этого нужна промыть и обсушить тушки. Если не нравится слишком соленая рыба, то ее нужно вымочить в прохладной воде. Обычно длительность вымачивания зависит от количества дней, которые солился продукт. Если это продолжалось неделю, то не следует вымачивать дольше 7 часов.
Сушить карася следует в подвешенном состоянии. Важно оградить продукт от насекомых. Для этого профессионалы советуют натереть тушки растительным маслом или слабым раствором уксуса. Еще одним способом спрятать карасей будет марля или москитная сетка.
Важно расположить тушки так, чтобы они не касались друг друга и между ними хорошо циркулировал воздух. На чем сушить рыбу решает каждый индивидуально, для этого подойдет любой материал, на который можно подвесить тушки. Для этого даже подойдут обычные канцелярские скрепки. Сушить карасиков лучше на солнечном месте, которое хорошо обдувается ветром. Готовность продукта проверяют по спинке. Если она твердая, но упругая, то можно завершать процесс.
Многие любители сушить рыбу, сооружают для себя специальные конструкции, позволяющие вывешивать тушки в несколько рядов и компактно сушить большое количество рыбы.
Как хранить?
Сушеные караси могут долгое время радовать гурманов, если правильно подойти к вопросу хранения. В течение 14 дней продукт спокойно пролежит без холодильника и не испортится. По истечении срока нужно убрать карасей в охладительное устройство, при этом лучше упаковать продукт в бумагу. Лучше делать упаковку небольшими партиями, чтобы одна испортившаяся тушка не испортила всю заготовку.
Если караси очень сухие, то их свободно можно хранить в тканевом мешочке в темном прохладном месте. Главное, следить за уровнем влажности и не допускать сырости.
В сердцах советских кинолюбителей все также живы воспоминания о той красочной сцене, где Баталов лупит об стол довольно упитанную таранку. Глядя на эту картину, так и хочется полакомиться под кружечку «пенного» такой же закусочкой, но как засолить карася для сушки правильно – это ведомо не многим. Вроде задумаешься, велика ли наука, солью натер да развесил. Но на поверку выходит истинная ерунда, так что сегодня будем осваивать азы вяленья рыбы.
Карасики являются идеальной мишенью для нашего обучения. Принадлежат эти водоплавающие к карповому семейству и подразделяются на два основных подвида: золотые и серебряные.
В некоторых частях России, преимущественно в Сибири, отдельные особи способны вырастать до пятикилограммовых размеров. Рыбехи эти относятся к промысловым породам, и разводятся в специальных прудах и пресных водоемах. А вот вкус мяса этих чешуйчатых, хвостатых тварей напрямую зависит от их географии проживания и, конечно, от рациона питания.
Соление и сушка карася наиболее оптимальна в зимне-весенний период, когда рыбины нагуливают достаточно жирка. Ведь в этом случаем мы получаем хоть и провяленное, но эластичное, ароматное мясцо. Для засолки лучше отдать предпочтение крупной поваренной соли, поскольку она отлично выводит влагу из обработанного ей продукта, мелкая же способна обжечь филе без необходимого высушивания.
Подготовка и засолка рыбы
Засолка карасей предусматривает предварительную подготовку сырья. Особи мелкие и средних размеров могут быть засолены целиком без лишней чистки. Просто нужно удалив слизь с поверхности тела рыбины, натереть её солью, а также хорошенько присыпать жабры и рот. Вообще «мелкоту» можно укладывать слоями в таз или кастрюльку просто-напросто обсыпая их «белым золотом».
В случае с крупной тушкой, весом свыше 1 кг, требуется более ответственный подход. Во-первых, нужно выпотрошить животик, во-вторых, для более быстрой сушки следует произвести неглубокий надрез по всей длине рыбины от хвоста до головы вдоль хребта.
Чешую снимать нет необходимости, напротив, её присутствие защитит мясо от солевого сгорания и пересыхания.
Ополоснув рыбу, приступаем к посолу карася. Хорошенько обрабатываем тельце, брюшную полость и голову рыбины солью, выкладываем её в углубленный сосуд, где она будет отлеживаться следующие 5 дней. Однако это не единственный вариант соления. Сухой способ считается по праву наиболее приоритетным.
Сухой метод
Берем деревянный ящик и выстилаем его днище холщевой тканью, куда выкладываем тушки, располагая их «голова к хвосту». Обильно просаливаем их (на 10 кг рыбы берем 1,5 кг соли). Сверху водружаем деревянную доску, либо диск, а на него водружаем тяжелый груз, чтобы наши караси находились под гнетом, который будет препятствовать попаданию воздуха, что отразиться самым благотворным образом на качестве мяса, а также затормозит развитие бактерий.
Через день-два из рыбок начнет выделяться сок, который найдет выход через щели ящика. Спустя неделю сырье хорошенько высолится. Все это время наша конструкция должна находиться в прохладном месте.
Наряду с такими типами обработки, имеется и мокрый способ засолки, который также имеет своих поклонников среди кулинаров.
Мокрый метод
Чтобы правильно и главное вкусно солить карасей на сушку, нужно точно знать, как готовить рассол и сколько по времени их в нем выдерживать.
Для этой нехитрой процедуры нам потребуется глубокий сосуд, желательно эмалированный, ну или из не окисляющегося металла. Складываем в него подготовленные тушки кверху брюшками, засыпаем их солью с минимальным добавлением сахара из расчета 1 кг «белого золота» + 1 ст.л. сахарного песка на каждые 10 кг рыбы.
Сладость нам нужна для придания нежности вкусу готовой продукции. Затем сверху карасиков придавливаем дощечкой с гнетом и оставляем в прохладе. Через 48 часов образовавшийся соленый раствор закроет все тушки, этого мы и добивались. Теперь можно выждать недельку и затем приступать к сушке.
Спустя отведенное для полного просаливания время, мы должны обмыть рыбку от слизистых отделений и излишков соли, а после этого заливаем её чистой прохладной водой и выдерживаем в ней около двух часов.
Следующим этапом является предварительное обсыхание. Для этого мы извлекаем тушки из жидкости в корзину или большой дуршлаг, ждем, пока стекут остатки влаги и обтираем бумажными салфетками.
Теперь нам нужно обработать карасей слабым уксусным раствором (3%) или подсолнечным маслом. Такая мера убережет нашу закуску в перспективе от мушиных личинок. И лишь после этого мы со спокойной совестью можем переходить непосредственно к сушке.
Наверное, ни для кого не секрет, что рыбу принято сушить в подвешенном виде. Это можно сделать при помощи лески, капроновой нити, тонкой проволоки, крючков из канцелярских скрепок, если проткнуть основание хвостовой части, или сделать отверстие в губе рыбехи. Некоторые умельцы даже умудряются повесить бедолагу за глазное отверстие.
Самым лучшим местом для вяленья карасей является солнечное, хорошо продуваемое пространство или закрытое, сквозное помещение. Чтобы уберечь хвостатых плавунов от различных крылатых пакостников, нужно накинуть на «рыбную виселицу» отрез марли. Также можно использовать специальные сеточные многоярусные подвесные сушилки, которые продаются в рыболовных или туристических магазинах.
Но для особо рукастых и хозяйственных рыбаков есть возможность проявить себя и изготовить сушильную конструкцию самостоятельно. Делать её не трудно. Нужно из реек сколотить две одинаковые рамки и соединить их между собой небольшими брусками длиной около 15 см, чтобы в итоге получился каркасный параллелепипед.
На днище и сверху прибиваем мелкими гвоздиками фанерки, боковушки же обтягиваем марлей или москитной сеткой. Внутри такого чудо — ларца наша рыбка будет в полной безопасности, как от мух, так и от вездесущих котов.
Если погода будет нам благоволить, то за 5-15 дней вяленая рыбка будет готова.
В зимнее время делать таранку из карася можно, как на кухне, так и в электросушилке.
Как хранить сухую рыбку
И вот прошли эти долгожданные деньки, и мы теперь можем лакомиться вялеными карасиками. Но всех-то их сразу и не употребить. И встает новый вопрос, как же их теперь сохранить?
Для тех, кто планирует скушать рыбешек в течение 2-х недель, содержать продукт можно хоть в шкафчике на кухне, хоть в холодильнике. Но для более длительного хранения тушки нужно хорошенько упаковать в пергамент и определить исключительно в рефрижератор. Так вяленые они продержатся до 2-х месяцев.
Чаще всего сушеная рыба ассоциируется с употреблением пива, но не принимающие алкоголь люди могут полакомиться вкусным мясом с другими безалкогольными напитками. Пенный напиток можно заменить томатным соком, с которым можно также с удовольствием наслаждаться вкусом сушеной рыбы. При правильном подходе можно засушить практически любую мелкую и средних размеров рыбу. Карась тоже отлично подходит для сушки, главное соблюдать последовательность процесса.
Эту вездесущую рыбу можно ловить практически во всех водоёмах с пресной водой. И не будет лишним ознакомиться, как засолить карася для сушки. Среди множества способов сушки, целесообразно выбирать проверенные методы, чтобы впоследствии не выбрасывать испорченную рыбу.
Карась, как и любой другой вид рыбы предварительно подвергается солению. Решение как засушить рыбу каждый выбирает самостоятельно и главное правильно провести процесс засолки. Она может длиться от нескольких часов до нескольких дней. Всё зависит от выбранного способа.
Самый быстрый способ сушки карася
Необходимо помнить, что рыба предназначенная для сушки должна быть свежей, и самый лучший вариант, когда ловля карася летом на поплавочную удочку или любой другой снастью проводилась именно в день засолки. При приготовлении покупной рыбы нужно убедиться в её свежести. Карась очень живуч и «уснувшая» рыба должна тщательно проверяться.
Перед тем как сушить рыбу данным способом понадобится емкость, в которую поместится нужное количество рыбы, соль, острый нож, леска или прочная верёвка для вывешивания и соответствующих размеров марля.
Прежде всего, необходимо убрать внутренности, так как даже мелкие особи могут в брюшке иметь глисты или другие нежелательные вещества. Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой, и если нет такой возможности, то вода должна меняться 4-5 раз. Нужно следить, чтобы в поджаберной части не осталось остатков внутренностей и при этом нельзя удалять чешую. В крупных экземплярах (более 0,5 кг) целесообразно сделать надрезы сверху вдоль хребта. После этого каждая рыба обильно пересыпается крупной солью. Можно добавлять немножко сахара (1:100% соли).
Соль засыпается в брюхо и под жабры, и тушка укладывается в подготовленную ёмкость. По мере таяния соли подсыпаются дополнительные её порции.
После того, как вся рыба достаточно засыпана солью можно выждать время до одного часа, хотя опыт свидетельствует, что её можно вывешивать сразу после обработки. Для крупного карася нужно предусмотреть распорки в брюшко.
Подготовленная рыба нанизывается на леску или верёвку любым удобным способом. Соль при этом по возможности не стряхивается. Вывешивается будущее лакомство в месте, где нет попадания прямых солнечных лучей. Нежелательно прикасание тушек. Для исключения попадания мух, которые могут испортить продукт, применяется марля. Марлей укутывается вся вязка. Через несколько дней рыба готова к употреблению.
Сложно встретить человека, который не ел бы жареного карася. Большинство привыкли его готовить традиционным образом: зажаривая, запекая или отваривая. Но оказывается, при умелом подходе можно сделать очень вкусно закуску, если засолить карася. Существуют даже рецепты приготовления рыбы, которая по вкусу будет мало чем отличаться от маринованной сельди. В среднем такой продукт готовится 13-17 часов, но некоторые способы требуют большего времени. Но результат будет один – вкусный, нежный и ароматный маринованный карась.
Приготовить маринованного карася можно различными способами
Классический рецепт
Для начала выберем подходящую рыбу. Учитывая, что мы будет ее засаливать, рекомендует брать крупные экземпляры. В мелких рыбешках будет много костей и особого удовольствия такая закуска не принесет.
Маринованный карась готовится только из свежей рыбы! Только так можно приготовить вкусное и полезное блюдо.
Для того чтобы замариновать карася, нам потребуется:
- рыба свежая – вес более 600 г;
- одна большая луковица;
- масло растительное – 5-6 ст. л.;
- соль – столовая ложка;
- сахар – чайная ложка;
- уксус – столовая ложка (используется столовый 9%);
- гвоздика – 3-4 соцветия;
- лавровый лист – 3 шт.;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- перец (горошек) – 5-6 горошин.
Для маринования карася следует выбирать более крупную рыбу
Практически все рецепты требуют подготовки рыбы по одному и тому же способу. Поэтому рассмотрим его только один раз. Для того чтобы в домашних условиях рыба получилась вкусной, ее следует тщательно промыть и очистить от всех лишних частей. Отрезаются голова, все плавники. После снятия чешуи, карась потрошится. Особенно важно снять темную пленку, которая располагается на внутренней поверхности брюшка. После этого тушку следует тщательно промыть в воде и просушить.
Подготовленное мясо нужно разделить на порционные куски. Достаточно шириной до двух сантиметров. Кусочки складываются в глубокую чашу. Посыпаем рыбу солью и тщательно перемешиваем. После этого сбрызгивает уксусом и добавляем сахар. Только в последнюю очередь добавляем масло.
После добавления каждого ингредиента важно тщательно перемешивать рыбу, чтобы она полностью пропиталась маринадом.
Остается нарезать луковицу кольцами и вместе со специями добавить в рыбу. Конечно, можно использовать и готовые специи «для рыбы», но все же самостоятельно легче подобрать именно те специи, которые вам нравятся.
Мариновать лучше карася по кускам
После того, как карась будет подготовлен, нужно положить на него гнет. Для этого сверху размещается тарелка, а на нее банка с водой. Оставляем мариноваться на двое суток, но обязательно два раза в день перемешиваем наше блюдо. По истечении указанного времени можно подавать рыбу на стол.
Карась «быстрый»
Если очень хочется маринованной рыбы, а времени мало, можно воспользоваться экспресс методом. Он мало чем отличается от вышеописанного, но занимает не более 12 часов приготовления. Нам понадобится:
- караси крупные;
- соль – столовая ложка;
- уксус – столовая ложка;
- сахар – чайная ложка;
- масло растительное – 250 мл;
- специи (те, которые вам нравятся).
Рыбу нужно очистить и нарезать крупными кусками. Пересыпаем их солью и оставляем на 4 часа. После этого карася нужно промыть. Берем две пол-литровые банки. На дно можно положить листочек лавра. Выкладываем слой просоленной рыбы. Далее посыпаем специями. Снова слой рыбы и так до горлышка банки. После этого заливаем уксус и масло. Жидкость должна наполовину прикрывать рыбу. Плотно закрываем крышкой и выдерживаем пару часов. После этого переворачиваем и снова даем отстояться два часа. После этого банки следует убрать в холодное место на ночь. Уже утром можно будет подавать свежую и ароматную закуску.
Быстро замариновать карасей можно в банках
«Сельдь» из карася
Существуют рецепты, позволяющие создать закуску, которая по вкусу не будет отличаться от привычной сельди. Мясо получается нежным, ароматным и мягким. Для того чтобы сделать карася под селедку, необходимо подготовить следующие продукты:
- караси (крупные) – 2-2,5 кг;
- соль – стакан;
- сахар – 0,5 стакана;
- вода – 500 мл;
- уксус – стакан (9%);
- специи;
- луковица;
- растительное масло – 120 гр.
Для подготовки рыбы можно использовать советы, которые содержат предыдущие рецепты. После того, как карась нарезан на кусочки, его следует замариновать. Для этого в чашу выкладывается все мясо, сахар и соль. После тщательного перемешивания рыба отправляется в прохладное место (но не в холодильник) на 12 часов.
В том случае, если используется очень крупный карась, объем сахара и соли рекомендуется увеличить.
При мариновании карасей можно добавлять лук
По истечении времени можно продолжить приготовление карася. Кусочки необходимо выдерживать в уксусе. Для этого в чашу, где мариновалась рыба, добавляем уксус, воду, специи. Убираем в холодное место на 7-8 часов. Далее остается уже промаринованную рыбу уложить в банки, чередуя с кольцами лука, и сбрызнуть маслом. Через несколько часов карася можно кушать.
Карась с кореньями
Все предыдущие рецепты отличались больше процессом приготовления, временем, требующимся для создания закуски. Ингредиенты же были практически одинаковые. Но есть еще рецепты, где применяются не только специи, но и коренья. Для такого блюда потребуется:
- карась крупный;
- морковь одна крупная;
- луковица крупная;
- лавровый лист – пару штук;
- вода 0,5 литра;
- уксус 0,7% – 150 г;
- соль, сахар;
- специи.
Рыбу нужно выпотрошить и очистить от чешуи. Кожицу удалять не следует, как и кости. В воде отвариваются коренья и специи в течение 10-12 минут. После остывания в отвар добавить соль, масло, уксус. Рыба укладывается в посуду, лучше высокую, например банку, чередуя с кольцами лука. Затем она полностью заливается остывшим маринадом. Теперь необходимо выдерживать закуску в течение 13-15 часов в холоде. После этого карась готов к употреблению.
Для маринования необходимо отварить лук с морковкой
Секреты маринования
Независимо от того, какие именно рецепты вы будете использовать, существуют секреты, которые помогут вам создать очень вкусную закуску:
- Если используется гнет, то лучше применять металлическую посуду, стеклянная может просто не выдержать давления и вся закуска окажется на полу.
- Помимо перечисленных специй, опытные кулинары рекомендуют добавить куркуму и корицу. Тогда вы получите не только очень приятный аромат, но и аппетитный золотистый цвет.
- Еще один секрет создания очень красивой закуски, это использование не белого лука, а красного. Он более острый и ароматный, поэтому от иных специй можно вовсе отказаться.
- После того, как рыба промаринована, ее обязательно нужно переложить в стеклянную тару и хранить только в ней.
Чередуя специи, экспериментируя с количеством соли и сахара, вы можете найти свой самый лучший рецепт и баловать гостей удивительной закуской.
Рецепт маринованного карася можно найти в видео:
