Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков, можно увидеть такую надпись — е621.
Добавка с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?
Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.
В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?
Зачем человеку ощущение вкуса
В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.
Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.
Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.
А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.
Глутамат натрия — что это такое?
Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.
Ученые прошлого 20 века, были уверенны, что человеку дана способность различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.
В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.
Из 40 кг водорослей Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали «умами», что переводе с японского языка значит «аппетитный», и представили, как 5-й вкус
В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.
Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.
На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности. Почти во всех блюдах кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.
Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.
Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.
Добавка Е621 – искусственная или натуральная
Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.
Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.
Левый - натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.
Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.
Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.
А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.
Способы получения
На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.
Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%
Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.
Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.
Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.
Где можно встретить вещество Е621
Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.
Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.
Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.
А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:
- кукуруза - содержит 1,4%
- комбу - содержит 3%
- водоросли Нори - содержат 1,4%
- устрицы — содержат 1,3%
- пармезан - содержит 1,2%
- брокколи - содержит 1,7%
- рокфор - содержит 1,3%
- грибы - содержат 0,2%
- соевый соус - содержит 0,8-1,1%
- горох - содержит 0,2%
- грецкие орехи - содержат 0,7%
- виноградный сок - содержит 0,3%
- томатный сок - содержит 0,3%
Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.
Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.
А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.
Обратите внимание!
В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.
Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.
Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.
В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.
Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.
Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.
В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.
Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.
В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.
Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.
- Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
- При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
- Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
- В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
- Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.
Можно ли отравиться добавкой Е621
Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!
Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.
Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.
Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!
Мифы о вреде глутамата
Вызывает привыкание
Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.
В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.
Вызывает повреждение клеток головного мозга
Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.
А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?
Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?
А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?
Есть в детском питании
Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.
Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.
Вызывает аллергию
Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.
Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.
Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.
Как раньше люди обходились без глутамата
Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.
Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.
Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.
Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде - не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.
Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.
Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.
Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.
Заключение
В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.
Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.
Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет
Специальность: врач-терапевт
Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.
IV век
В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.
797 год
Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.
XVII век
В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.
Начало XVIII века
Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».
1737 год
Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.
1781 год
Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.
1801 год
Первые упоминания о томатном кетчупе - его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».
1866 год
Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.
1869 год
Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.
1907 год
Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.
1908 год
25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода - гидролиз растительных белков (главное сырье - пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.
1909 год
Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе - «душа вкуса»).
1913 год
Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито - кацуобуси.
1917 год
«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.
1947 год
Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.
1948 год
В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.
1953 год
Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.
1956 год
Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата - с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата - и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.
1957 год
Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.
1961 год
Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.
1968 год
Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» - его симптомы перечислены выше.
1969 год
Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат - эксайтотоксином.
1970-е годы
В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.
В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.
1985 год
На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).
1987 год
Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза - не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.
1995 год
Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».
1990-е годы
В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.
1994 год
В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе - и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.
2000 год
Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов - распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.
2002 год
Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.
2006 год
Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.
2010 год
По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году - 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.
2015 год
Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, - 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.
Многие слышали, что глутамат натрия является усилителем вкуса, который несёт вред организму. Тогда почему он всё ещё встречается в продуктах питания?
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, одну из наиболее распространённых заменимых аминокислот. Натуральный глутамат натрия производится организмом, но то, что мы съедаем с пищей, получается путём обработки и брожения сахарной свёклы.
Убрать нельзя, оставить
Глутамат натрия был впервые использован в военных пайках, чтобы придать им лучший вкус. Но вскоре после этого он был принят всей пищевой промышленностью, в том числе оказался в продуктах, которые едят дети.
Одновременно появились первые подозрения об опасности глутамата натрия. У людей отмечалось учащённое сердцебиение, иногда боли в руках или понос.
С течением времени оказалось, что добавка оказывает разрушающее действие на клетки мозга, что может привести к болезни Альцгеймера, Паркинсона и другим заболеваниям.
Однако глутамат натрия оказался палочкой-выручалочкой для пищевой промышленности, так как является удобным и дешёвым усилителем вкуса, который можно использовать при производстве продуктов питания низкого качества.
Вот почему сегодня глутамат натрия часто используется при производстве чипсов, супов, китайских продуктов, соусов, приправ, колбас, сосисок, копчёного мяса, переработанных мясных деликатесов и другого.
Не нужно долго ждать, чтобы почувствовать эффект от перехода на правильное питание. Уже в первые сутки диета меняет микрофлору кишечника, которая моментально реагирует на наши гаст...
Глутамат натрия повреждает нервные клетки
Глутамат натрия обладает эксайтотоксиностью. Эксайтотоксичность - это процесс, при котором повреждаются нервные клетки. Они погибают вследствие чрезмерной стимуляции нейромедиаторами, например, глутаматом.
Это происходит, когда глутаматные рецепторы, такие как NMDA или Amp рецепторы, получают сверхактивацию. Это усиливает приток ионов кальция в клетку и повреждает нейрон (нервную клетку).
Сыпь, зуд, крапивница, тошнота, рвота, головные боли, мигрень, астма, сердечная дисфункция, депрессия и даже судороги - вот результат токсического действия глутамата натрия на организм. Это так называемый MSG-синдром, комплекс побочных реакций, вызванных употреблением глутамата натрия (MSG).
Механизм повреждения нейронов объясняет симптомы MSG-синдрома. Интоксикация глутаматом натрия часто становится причиной гиперчувствительности к свету и звукам. Вот почему многим необходимо расслабиться в тихом тёмном месте, чтобы уменьшить симптомы.
Чувствительные волосяные клетки внутреннего уха могут реагировать на действие нейромедиатора глутамата с появлением шума в ушах и головокружения. Глутамат натрия также способен преодолевать гематоэнцефалический барьер (защиту мозга) и вызывать повреждение нейронов головного мозга, особенно у младенцев.
Эффекты глутамата натрия на печень и желчный пузырь могут привести к появлению поноса, рвоты или синдрома раздражённого кишечника.
Как избежать глутамата натрия
После того, как имя «глутамат натрия» приобрело зловещую популярность, пищевая промышленность постаралась замаскировать виновника, заменив его под разными псевдонимами.
Также как наше тело нуждается в питательных веществах, нашему мозгу тоже нужны энергия, питание и некоторые важные вещества. Для того чтобы улучшить работоспособность мозга, сделай...
Например, он может скрываться под маской автолизата дрожжей, экстракта дрожжей, мальтодекстрина, гидролизата белка, казеината натрия и текстурированных белковых веществ.
Лучший способ избежать глутамата натрия - это есть меньше обработанных продуктов и добавлять в пищу собственные специи.
Морская соль, чеснок, перец могут дать блюду тот же пикантный аромат. При этом они приносят только 100-процентную пользу и ни капли вреда.
Глутамат натрия, после соли и перца, самая популярная приправа в мире. Глутамат натрия превращает обычную картошку в волшебный картофель фри.
Вы готовы каждый день выкладывать денежки за обыкновенную картошку или булочку с котлеткой, именуемую гамбургером. Волшебной палочкой является глутамат натрия, соблазняющий вас снова и снова.
Глутамат натрия и его секрет
Глутамат натрия, это не химическая добавка. Глутамат натрия, это вещество природного происхождения, точнее, это натриевая соль глутаминовой кислоты. Это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, и содержится в натуральных продуктах: мясе, сыре, орехах и т.д.
Данных об опасности глутамата натрия, как пищевой добавки нет, поэтому производители не стесняются добавлять глутамат натрия практически во все пищевые продукты. Не всегда, читая надпись на упаковке, можно понять, входит в состав глутамат натрия или нет. Обратите внимание на следующие названия:
- Усилитель, улучшитель вкуса
- Е-621
- Умами (китайское название)
- MSG (американский вариант)
- Meattenderizer (размягчитель мяса)
История глутамата натрия
Глутамат натрия японские ученые выделили из морских водорослей в 1909 году. Но до этого, для улучшения вкуса, сушеные морские водоросли в культуре стран Востока, в Китае, Японии, Таиланде, Вьетнаме, добавляли в пищу на протяжении сотен лет. Хотя сам компонент, делающий пищу более приятной на вкус, не был известен.
Япония, сегодня, это один из крупнейших производителей глутамата натрия. Вы не найдете ни одно восточное блюдо без этой добавки. Практически все блюда национальной тайской кухни содержат глутамат натрия. В Таиланде употребления глутамата натрия составляет 3 гр. на человека в день. Китайцы, рекордсмены по употреблению глутамата натрия. Как добавка в виде раствора с солью, глутамат используется ко всем блюдам, супам, лапше, овощам и др. Особенно ярко этот вкус можно почувствовать,заказав какой-нибудь супчик в восточном ресторане.
Все бы ничего, но у медали есть и обратная сторона! Ели бы сушеные морские водоросли, и ничего страшного не было бы, наоборот, одна польза. Беда началась, когда глутамат натрия стали производить в промышленных масштабах. В середине 20 века началось индустриальное производство и добавление глутамата натрия практически во все продукты питания. Сегодня не только восточные продукты содержат глутамат, а все, произведенные промышленным способом. Все оказалось просто, с помощью глутамата можно увеличить прибыль, не повышая при этом качество.
Кто откажется от этого? Сам глутамат натрия, в отличие от соли, перца и других специй, не меняет вкуса пищи. Он усиливает вкусовые ощущения за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Чуть более 10 лет назад было открыто, что язык имеет L-глутаминовые рецепторы, которые создают отдельный, неповторимый вкус, образно названный китайцами «умами», пятый вкус. Такое неповторимое вкусовое ощущение создает глутамат и еще некоторые аминокислоты. Акулы бизнеса не смогли пройти мимо этого.
Использование глутамата натрия в промышленности
Добавление глутамата натрия в продукты, создает вкус, приятный для потребителя. И даже продукты, вкус которых недостаточно привлекателен, могут вступить в конкуренцию и борьбу за покупателя. Глутамат натрия не является консервантом и не содержит никаких питательных веществ. Сам по себе глутамат не предохраняет продукты от порчи, но может спрятать неприятный запах.
Глутамат натрия способен заглушить неприятные вкусовые оттенки. Вы не заметите запаха несвежей рыбы, мяса, а колбаса будет казаться неземной по вкусу. Консервы, сосиски, полуфабрикаты, все становится вкуснее. Глутамат натрия стал основой безотходного производства и позволяет экономить.
С помощью глутамата можно уменьшить содержание натуральных компонентов, заменив их продукцией второго сорта, например пищевыми волокнами. Добавление щепотки глутамата сохранит натуральный вкус при существенной экономии продукта. Покупая продукты в магазине, изучите этикетку.
Чаще всего это добавка маркируется как Е-621. Но очень часто глутамат не указывается в списке ингредиентов и относится к числу «скрытых» усилителей вкуса. В результате производства товаров низкого качества производитель получает огромную прибыль. Кто откажется от этого?
Глутамат натрия способствует ожирению
Глутамат натрия, это медиатор белкового вкуса. Глутаминовая кислота является классическим медиатором. Медиатор, это биологически активное вещество, посредник, передающее нервные импульсы. Глутамат натрия передает сигнал организму о том, что существует источник энергии, белок, хотя сам белком не является. Организм не в состоянии сопротивляться, и поглощает данный продукт.
Организм не получает обещанного количества белка и просит «продлить удовольствие». Поглощается следующая порция продукта с добавленным глутамата, но ожидания организма опять обмануты. В результате белка недостаточно, а все полученные жиры и углеводы откладываются на боках. Благодаря проведенным исследованиям, доказано, что добавление глутамата натрия выше нормы приводит к сахарному диабету 2 типа и способствует ожирению.
Глутамат натрия, это основа индустрии фастфуда
Уже не секрет, что весь фастфуд держится на плаву за счет глутамата натрия. Добавление глутамата в мясной фарш, тесто для булочек, добавляет этим простым продуктам «особый» пятый вкус. Вы не замечаете, как вас снова и снова тянет в обыкновенную забегаловку, и вы незаметно становитесь «пищевым наркоманом».
Доказано, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и неминуемо ведет к образованию лишнего веса. По сравнению с китайцами или японцами, европейцы съедают гораздо меньше глутамата. Даже если вы питаетесь в фастфуде, вы получите дозу в 3 гр. Опасной считается употребление глутамата более 7гр. в день.
Ничего страшного не случится, если вы пообедаете в фастфудом. Однако нет гарантии, что продукты, которые вы употребляете, будут свежими, а не двухнедельной давности. Вы не почувствуете подвоха и обманете свой организм.
Исследования, изучающие вредное влияние глутамата натрия на организм, проводились только на животных. Употребление глутамата в объеме 20% от общего рациона оказывает токсическое влияние на печень и на сетчатку глаза. Хотя в повседневной жизни такой объем употребить невозможно.
Сегодня продолжаются исследования, подтверждающие вредность этой добавки, особенно в детском возрасте и в период беременности, как способствующей неполноценному развитию ребенка, в том числе развитию головного мозга.
Опасность употребления глутамата натрия усиливается на фоне общего недостатка полиненасыщенных жирных кислот в рационе. На сегодняшний день, производство глутамата, это очень прибыльный бизнес. Глутамата добавляется в продукты в десятки раз больше, чем еще 50 лет назад.
Если взрослое поколение менее реагирует на глутамат, то добавление в детское питание сформирует уже другие вкусовые пристрастия и вкусы, что в будущем может серьезно повлиять на здоровье целых поколений. К такому неутешительному выводу пришли ученые.
Глутамат натрия, это природный обманщик, сам по себе он не принесет вреда. Зная и используя это свойство, крупные компании и индустрия фастфуда получают огромную прибыль. А если знаете и вы, то сами решите, попадетесь вы на этот крючок или нет. Беда в том,что покупая продукты в магазине,мы практически не сможем определить содержат они глутамат натрия или нет.
Глутамат натрия - настоящая страшилка для людей, ведущих здоровый образ жизни. Пищевой наркотик глутамат вызывает зависимость и сильное привыкание у тех, кто употребляет продукты с его содержанием, быстро забывают вкус настоящих продуктов с огорода.
История появления глутамата натрия
Глутамат натрия открыли в 1907 году, намного раньше, чем появились полуфабрикаты, консерванты и ароматизаторы.
Ученый из Японии Кикуне Икеда профессор из университета в Токио выделил глутамат из водорослей комбу.
Новый вкус был назван «умом». Он не был соленым, горьким, сладким или кислым - это был неизвестный человечеству вкус, но он усиливал вкусовые ощущения.
Ученому пришла в голову гениальна идея создать из глутамата натрия приправу к еде. Так как глутамат хорошо растворим и хранится долго без всяких изменений, он стал легендарным открытием, которое прочно укрепилось в нашей жизни.
Японцы назвали приправу, содержащую гутамат натрия адзи-но-мото, что в переводе означает сущность вкуса.
Через некоторое время адзи-но-мото стал самой любимой приправой на Западе. Волшебный и незаменимый продукт вызвал сомнение в том, полезен ли он?!
Что такое глутамат натрия
Глутамат не является искусственно созданным веществом. Это аминокислота или по другому соль глутаминовой кислоты.
В любых организмах глутамат натрия присутствует в определенном количестве и принимает участие в азотистом обмене веществ, также он является нейромедиатором.
Наша ЦНС состоит из нейронов, в которых и содержится глутамат. Также довольно много глутамата натрия в коре мозга, спинном мозге и мозжечке, при чем функционирование этих органов просто невозможно без глутамата.
Это объясняет, почему человеческий организм не отвергает его и проявляет зависимость.
Глутамат натрия содержится не только в организме человека, но и в природе. Его можно найти в таких продуктах как:
мясо;
сыр;
грибы;
рыба;
молоко;
фрукты, овощи и ягоды.
Не удивительно, что ягоды и фрукты такие вкусные, когда мы срываем из с грядки. Все потому, что они содержат природный глутамат натрия, который разрушается в процессе хранения.
Глутамат содержится даже в грудном материнском молоке в количестве 21,6 грамм на 100 грамм молока.
Вред и польза глутамата натрия
Польза глутамата натрия, как бы это смешно не звучало, но значительна для нашего организма.
Ненавистникам фастфудов и Макдональдсов будет поразительно услышать этот факт, но им придется смириться.
Глутамат натрия положительно влияет на общее состояние желудка и полезен при лечении гипоацитозного гастрита.
Отличным средством против гипертонии служит, что бы вы думали? Глутамат натрия!
Вред глутамата зависит только от неправильной дозы. Все хорошо, что в меру.
В больших дозах, глутамат вреден тем, что человек начинает переедать и ему хочется еще и еще. Тут появляется лишний вес и сопутствующие
ему проблемы со здоровьем.
Часто от глутамат натрия страдает печень и поджелудочная железа,а также орагны эндокринной системы.
Ученым удалось выяснить, что ароматизаторы, консерванты и трансжиры намного вреднее глутамата натрия. Поэтому, что есть и в каком количестве решите только вы!
