Думаю, каждый знает, что такое беляш - это круглый пирожок с мясом. Традиционно беляши делают с отверстием, собирая тесто вокруг начинки "юбочкой". Но в татарской кухне есть несколько разновидностей беляша, и зур беляш (зур белиш) - одна из них.
В переводе название означает "большой беляш". Такие пироги готовят на большие праздники, на свадьбы. Это не блюдо на каждый день, это праздничный пирог. Готовится зур беляш долго, не менее 1,5 часов, но зато и результат! Сочная начинка, вкусное тесто, бульончик - вот что делает пирог праздничным! Если вы ждёте дорогих гостей или в вашей семье торжество - приготовьте зур беляш, все останутся очень довольны.
Приготовление пирога потребует предварительной подготовки. Нужно сварить говяжий бульон (можно заменить сливочным маслом, вскипячённым с водой и специями), замесить тесто. Я использую свой любимый рецепт бездрожжевого теста - .
Мясо нарежем небольшими кубиками, со стороной примерно 1,5-2 см.
Две луковицы порежем мелко. Не бойтесь большого количества лука - он придаст нежность и аромат начинке. У нас не получится, как в старом анекдоте, который рассказывала моя татарская бабушка: "Покупательница - хитрому торговцу беляшами: - О, да тут один лук! А тот, будто не понимая: - Нет-нет, много лук, много лук!" У нас начинка будет очень мясной!
Смешаем мясо и лук руками, немного прижимая, чтобы луковый сок начал мариновать мясо.
Оставим пока мясо мариноваться, начистим картофель, порежем его на небольшие кубики. Перемешаем мясо с луком и картофелем, посолим и поперчим по вкусу нашу замечательную начинку.
Отставим пока начинку в сторону, займёмся сборкой пирога. Примерно 3/4 теста раскатаем в круг. Диаметр должен быть таковым, чтобы уложенное в форму тесто свисало через края примерно на 7 см. Выложим горкой начинку, а края теста защипнём.
От оставшегося теста отделим кусочек примерно с грецкий орех, а остальную часть раскатаем по размеру открытой части пирога. Защипнём тщательно края, проделаем в середине отверстие, а из кусочка теста скатаем шарик - он будет "крышечкой" нашего пирога.
Смажем верх пирога молоком и поставим в духовку при температуре 190 градусов на 40-50 минут. Только проверьте минут через 20 - если верх пирога начал зарумяниваться, прикройте его влажной тканевой салфеткой. Спустя указанное время достанем наш пирог, аккуратно вынем "крышечку" и вольём примерно стакан бульона.
Снова прикройте зур беляш "крышечкой" и влажной салфеткой, если нужно, и поставьте обратно в духовку на 30-40 минут. У меня маленькая духовка, поэтому я каждые 10 минут вновь смачивала салфетку и прикрывала верх. В большой духовке, возможно, это и не потребуется. Проверьте готовность начинки, вынув кусочек мяса и картофеля через отверстие. В зависимости от вашей духовки, пирог нужно будет или доготовить ещё, или подавать на стол. Вот таким красивым у нас получился зур беляш с мясом и картошкой!
Подают пирог, разрезав верхнюю часть по числу едоков, потом выкладывают на тарелку начинку, следом - разрезанное "дно" пирога, так что каждому достаются все части зур беляша.
Великолепный пирог, очень сытный и вкусный! Приятного аппетита!
Смешайте венчиком кислое молоко и яйца (они должны быть комнатной температуры), растопленное негорячее масло или жир, постепенно добавляйте муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Скатайте из него шарик и поместите в холод. Тесто это можно использовать не только на балиш, с ним получатся вкусные пирожки в духовке.
Мясо (по вашему вкусу) нарежьте небольшими кубиками, как на манты.
Также измельчите очищенный картофель и сало.
Добавьте очищенный измельченный лучок. Часть лука можно измельчить в пюре блендером.
Все ингредиенты для начинки пирога «Балиш» перемешайте, добавьте специи и посолите.
Вновь обомните «отдохнувшее» тесто и разделите его на 2 одинаковых части. Одну из них разделите на две неравные части (в зависимости от того, какую будете делать крышечку). Часть теста уйдет на украшение. Раскатайте большую часть теста, чтобы получился большой круг. Толщина лепешки примерно 5 мм.
Поместите тесто в огнеупорную круглую форму, или в чугунную сковороду, края должны немного свисать. Можно также выпекать пирог на противне.
Заполните пирог начинкой, как на фото, равномерно распределяя ее по поверхности теста.
Раскатайте часть оставшегося теста, чтобы можно было прикрыть начинку сверху.Закройте пирог, подворачивая края теста вверх, скрепите их с крышечкой из теста. Уложите внахлест, хорошо защипните. По центру пирога сделайте углубление, поместите в него оставшийся небольшой шарик из теста. Из остальных кусочков сделайте украшение.
Поставьте Балиш в прогретую духовку примерно на час. Температура 180 градусов.
Успевший немного подрумяниться достаньте из духовки, накройте пергаментом, хорошо смоченным в воде, и вновь поместите в духовой шкаф на полчаса.
По прошествии этого времени вновь достаньте пирог, выньте из центра шарик из теста, налейте в углубление около стакана бульона, закройте «пупочек», вновь накройте увлажненным пергаментом и отправьте в духовку еще на 40-60 минут. Проверить начинку на предмет готовности можно, вытащив кусочек теста из центра.
Для теста балиша:
маргарин 200гр. (если форма небольшая, то можно 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
соль
можно добавить то, что в холодильнике залежалось (сметана, катык)
мука
Начинка балиша
:
мясо (говядина, баранина, гусь, утка,можно также использовать несколько видов мяса)
лук
картофель
соль
перец
лавровый лист
приправы
сливочное масло
Приготовление балиша
:
Размягченный маргарин, майонез, соль смешать. Добавить воду, муку и замесить тесто не очень крутое.
Приготовить начинку. Мясо порезать на кусочки.
Добавить мелко нарезанный репчатый лук.
И порезанный кубиками картофель.
Посолить, поперчить, добавить приправы и все перемешать. Лишнюю жидкость слить.
Тесто разделить на два неравных куска. Раскатать большой кусок теста. Тесто должно быть больше диаметра формы. Уложить его в форму или сковороду, края теста должны выходить за пределы сковороды. Выложить начинку на тесто, сверху положить кусочки сливочного масла.
Края теста поднять наверх и сделать складочки. Раскатать второй кусок теста, размером незакрытого отверстия в бэлеше и положить сверху. Защипать вместе тесто основания и крышки, лишнее тесто срезать.
Выпекать бэлеш 2-2,5 часа при 180 град. Если верх начнет пригорать накрыть фольгой. Готовый бэлеш подавать прямо в сковороде. Крышку срезать, порезать ее на кусочки и положить в начинку.
Масло сливочное растопить добавить бульон и обильно полить этим бульоном бэлеш.
Зур беляш, или зур белиш — рецепт татарской кухни. По сути, это пирог с начинкой из мяса и картофеля. Делается он на большие праздники, для дорогих гостей. Немудрено, что такое блюдо не может быть простым и быстрым в приготовлении. Но на самом деле вся сложность заключается лишь в том, что зур беляш очень долго выпекается в духовке, и за процессом нужно следить, иначе пирог может подгореть. А наградой станет просто шикарное грандиозное блюдо, которое будет украшением праздничного стола.
Подается зур беляш в горячем виде, сразу из духовки, поэтому заранее рассчитывайте время приготовления к приходу гостей. Самый шустрый из гостей забирает крышечку-кружочек. Затем раскладывается начинка, а верх и низ самого пирога служат дополнением вроде хлеба. Таким образом, каждый гость получает все части прекрасного зур беляш — пирога и полноценного второго блюда.
На заметку:
- картофель нужно нарезать некрупными кубиками, иначе он будет очень долго готовиться;
- через 30 минут от начала приготовления зур беляш начал быстро зарумяниваться, поэтому пришлось прикрыть верх фольгой;
- для приготовления я использовала чугунную сковородку.
Ингредиенты
- яйцо 1 шт.
- кефир 150 мл
- масло сливочное 80 г
- мука 2,5 стак.
- сода пищевая 0,5 ч. л.
- сметана 20% 100 г
- мясо (мякоть) 400 г
- картофель 400 г
- бульон овощной 200 мл
- лук репчатый 2 шт.
- соль, смесь перцев молотых по вкусу
Рецепт приготовления зур беляш
- Подготавливаю все необходимое. Овощи очищаю.
Сначала займусь тестом. Для этого растапливаю сливочное масло, вливаю кефир и сметану. Смешиваю и добавляю пищевую соду.
Смесь практически сразу же начинает пениться, так и должно происходить. Разбиваю яйцо.
Всыпаю муку.
Замешиваю мягкое эластичное, слегка липнущее к рукам тесто. Разделяю его сначала на две неравные части: 2/3 и 1/3. Меньшую половину разрезаю еще на два кусочка. Отправляю в холодильник на 20 минут, а в это время буду заниматься начинкой.
Мясо и репчатый лук нарезаю небольшими кубиками. Добавляю соль и специи. Из них предпочтительнее смесь перцев молотых, у блюда должен быть как можно более естественный вкус. Мясо с луком перетираю руками.
Картошку нарезаю такими же кусочками, как и свинину. Перемешиваю.
Большую часть теста раскатываю по размеру формы (диаметр моей 23 см), учитывая высоту бортиков и с запасом в 2-3 см. Края должны свисать.
Одну из маленьких частей раскатываю в лепешку диаметром меньше, чем емкость, в которой буду готовить. От оставшейся отрываю небольшой кусочек и скатываю шарик, это будет крышечка. Все остальное превращаю в плоский кружок, на котором делаю надрезы в форме лучиков. Эта часть будет служить украшением.
Выкладываю всю начинку в форму.
Свисающее тесто заворачиваю кверху. Укладываю кружок без насечек, края плотно скрепляю.
Наверх помещаю украшение. В центре вырезаю круглое отверстие для крышечки.
Вставляю ее. Поверхность смазываю растопленным сливочным маслом.
Отправляю в разогретую духовку и выпекаю при 200 градусах 1 час. Затем крышечку снимаю, вливаю бульон. Его может понадобиться и чуть меньше, все зависит от сочности начинки. В любом случае, уровень жидкости должен быть заметен через отверстие.
Возвращаю в духовку еще минимум на 1-1,5 часа. Нужно ориентироваться по готовности картофеля. Как только он станет мягким, пирог вынимать и сразу же звать всех к столу.
Зур бэлиш (зур в преводе с татарского - большой) - для меня пожалуй самое вкусное блюдо татарской кухни. Часто такой бэлиш готовят на праздники или просто, когда собирается большое семейство). Это блюдо едят всей семьей, садясь вокруг стола. Об этом подробнее ниже. И готовить его лучше не в одиночестве, поскольку готовиться такой бэлиш долго.
Это блюдо своего рода жаркое в большом горшке из теста.
Первым делом готовим тесто - пресное, сдобное, не дрожжевое. Сначала нужно растопить сливочное масло. Вместо масла можно использовать маргарин, тесто получится еще более рассыпчатым и сдобным. Но мой желудок маргарин плохо переносит. Масло лучше взять пожирнее.
Масло нужно остудить. В миску, в которой будем замешивать тесто, наливаем растительное масло, добавляем яйца, соль.
Затем нужно добавить майонез и остывшее растопленное сливочное масло и воду. Все тщательно перемешиваем. Добавляем гашеную соду.
Теперь постепенно начинаем вводить муку.
И замешиваем тесто. Тесто должно начать отлипать от рук. Тесто получится жирным, маслянистым и довольно мягким.
Тесто накрыть пакетом и убрать в холодильник.
В это время готовим начинку. Мелко режем лук, можно блендером).
Картофель нарезаем кубиком величиной примерно в 2 см.
Мясо также нарезаем кубиком примерно такой же величины. Мясо можно использовать разное (гусь, утка, говядина). Главное условие - мясо не должно быть постным. У меня говядина, практически мраморная, с тонкими прожилками жира. Можно использовать несколько разных видов мяса. Если говядина постная, то можно добавить немного свининки жирной.
Перемешиваем картофель, мясо и лук. Солим и перчим по вкусу.
Из обрезков мяса или косточек (по вкусу) варим ставим варить мясной бульон. Нам понадобиться примерно стакан мясного бульона, ближе к концу приготовления.
Приступаем к формированию бэлиша. Форму, в которой будем выпекать, смазываем маслом. У меня была большая форма, примерно 32-34 см диаметром. Берем 2/3 теста и раскатываем его в форме круга, примерно на 15 см большего диаметра чем форма. Толщина примерно 1 см. Перекладываем раскатанное тесто в форму, так, чтобы края свисали за края формы.
Выкладываем всю начинку на тесто, с горкой.
Далее раскатать оставшееся тесто меньшим диаметром, чем форма. Это будет крышка бэлиша. Накрываем начинку сверху этим тестом и начинаем скреплять края по кругу.
Лишнее тесто можно обрезать. А затем пишем защипанный край косичкой.
Ставим бэлиш в разогретую духовку до 220 градусов. Такой большой и высокий бэлиш будет готовится примерно 2,5 - 3 часа. Но за процессом выпекания надо будет еще следить. Примерно минут через 40-50 нужно будет посмотреть пирог. Он уже должен зарумянится.
Бэлиш нужно достать из духовки и накрыть сверху смоченной в воде (отжать) пергаментной бумагой (бумагой для выпечки). Так бэлиш не пригорит сверху.
Если вы неуверенны в своей духовке. То вниз под пирог можно поставить миску с водой. Так не пригорит низ. Ставим бэлиш обратно в духовку. Примерно через 30 минут огонь убавить до 200 градусов, а также вынуть высохшую бумагу, смочить ее и накрыть опять сверху. Эту процедуру проделываем периодически, примерно каждые 30-40 минут.
Примерно через 2 часа выпечки, нужно достать бэлиш из духовки. И вырезать в центре крышки небольшой треугольник.
Во-первых, так вы сможете оценить степень готовности начинки. Начинка даст уже свой бульон. Тем не менее, аккуратно вливаем в бэлиш еще приготовленный подсоленный бульон, не меньше половины стакана (0,5-1 стакан), смотрите по по количеству бульона внутри.
Вырезанный треугольник теста ставим на место, опять в центр и убираем опять в духовку до готовности, это еще на 30-60 минут. Готовность можно проверять через вырезанный треугольник. Не забываем опять накрыть бэлиш смоченной бумагой.
Примерно через 3 часа выпечки зур бэлиш готов!
Теперь о том, как его подают и едят. Бэлиш из формы не вынимают и выставляют прямо в ней на центр стола. Все большое семейство садиться за стол вокруг, держа наготове ложки или вилки). Верхнюю крышку (корж) бэлиша нужно разрезать ножом кусками и снять.
Разрезанную верхнюю корочку подаем на отдельной тарелке рядом с бэлишом. Это своего рода хлеб, который кушают вместе с начинкой.
Приступаем к поеданию). Очень вкусное и сытное блюдо, которое объединит всю семью за столом. Можно кушать из одного "котла" всем, а можно выложить на тарелку начинку для удобства. Начинка напоминает жаркое с бульончиком внутри. Вкус неповторимый!
Бэлиш получился большой. 6 человек за раз его не одолели). Это учитывая, что и мужчины были. Если что-то останется, то на следующий день можно разогреть). Хотя он и холодный очень хорош.
Стоимость приведена на весь бэлиш.
Время приготовления: PT04H00M 4 ч.
Примерная стоимость порции: 500 руб.
