Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!).
Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы приправы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)
Приветствую вас! Сегодня я хочу поговорить с вами про специи и их применение. Ведь в мире специй, пряностей, душистых трав легко потеряться и профессиональному повару, не говоря уже о простых домохозяйках. Упростить готовку поможет полная таблица (более 125 видов) используемых в кулинарии приправ, названия и применения их к тем или иным ингредиентам и блюдам.
Аир.
Вид: специя в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.
Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень).
Вид: пряность в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.
Анис.
Вид: специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, соления.
Апельсиновая цедра.
Вид: пряность. Сушеная апельсиновая корка.
Применение в кулинарии: компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.
Асафетида.
Вид: пряность в виде перемолотого корня.
Применение в кулинарии: маринады, мясо, картофель (в малом количестве).
Бадьян.
Базилик (реган).
Вид: пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.
Применение в кулинарии: супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.
Барбарис.
Вид: пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).
Применение в кулинарии: листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.
Бедренец (каменеломка).
Вид: пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.
Применение в кулинарии: блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.
Бораго.
Ваниль.
Вид: пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.
Применение в кулинарии: Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.
Ванилин.
Вид: пряность в виде кристаллического белого порошка.
Применение в кулинарии: ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.
Васаби.
Вид: специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.
Применение в кулинарии: суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.
Васильки (Centaurea).
Вид: пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).
Применение в кулинарии: листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.
Галгант (калган).
Гарам-масала.
Гвоздика
Вид: пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка. Применение в кулинарии: холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.
Гибискус.
Вид: пряность, используются все части растения кроме корня.
Применение в кулинарии: каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.
Глутаминат натрия (глютамат натрия).
Вид: пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха. Применение в кулинарии: морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.
Горчица белая.
Вид: пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.
Горчица сарептская.
Вид: пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.
Горчица черная.
Вид: пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом. Соус.
Применение в кулинарии: французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус «Равигот», консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.
Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник).
Вид: специя в виде сушеного корня.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.
Грибной экстракт.
Вид: приправа в виде грибного густого сиропа.
Применение в кулинарии: заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.
Дандур (портулак).
Вид: приправа в виде молодых листьев и побегов.
Применение в кулинарии: салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.
Девясил высокий.
Вид: пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом. Применение в кулинарии: кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.
Донник лекарственный.
Вид: пряность в виде высушенной травы.
Применение в кулинарии: супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.
Дудник лесной.
Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец).
Вид: пяность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Душица.
Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный).
Вид: пряность в виде толстого мясистого корня.
Применение в кулинарии: маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.
Зверобой.
Вид: пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.
Применение в кулинарии: ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.
Зира (кумин, каммун).
Вид: пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).
Применение в кулинарии: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.
Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.
Зубровка.
Вид: пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.
Применение в кулинарии: ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.
Иллициум.
Вид: пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.
Применение в кулинарии: компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.
Имбирь.
Вид: универсальная приправа в виде корня растения имбирь.
Применение в кулинарии: используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка. Применяется в кулинарии повсеместно.
Имеретинский шафран.
Вид: пряность в виде цветочного желтого порошка.
Применение в кулинарии: овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.
Иссоп.
Вид: пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом. Применение в кулинарии: салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.
Кайенский перец (чили, красный перец).
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.
Каменный сахар.
Вид: сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.
Применение в кулинарии: Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.
Кантонская соль.
Вид: соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.
Применение в кулинарии: кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.
Каперсы.
Вид: приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.
Применение в кулинарии: Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.
Кардамон.
Вид: специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.
Применение в кулинарии: десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.
Каффир-лайм (лайм кафрский).
Вид: цитрусовая приправа.
Применение в кулинарии: используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.
Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок).
Применение в кулинарии: жреная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.
Кинза.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.
Кипрей.
Вид: трава Иван-Чай.
Применение в кулинарии: народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.
Комбу.
Вид: пряная водоросль.
Применение в кулинарии: нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.
Колюрия гравилатовидная.
Вид: специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.
Кориандр (гамем).
Вид: пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.
Корица.
Вид: пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).
Применение в кулинарии: выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.
Красный перец.
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.
Кресс-салат.
Вид: листья с терпким вкусом хрена.
Применение в кулинарии: используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.
Кунжут.
Вид: специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.
Применение в кулинарии: кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.
Купырь.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.
Применение в кулинарии: жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.
Куркума (желтый корень).
Вид: пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.
Лавровый лист.
Вид: пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лакрица (солодка).
Вид: специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.
Применение в кулинарии: суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда. Медицина.
Ленгкуас (галангал).
Вид: пряность, корень сушеный молотый.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.
Лимон.
Вид: цитрусовая приправа. Используют цедру, сок, фрукт.
Лимонная кислота.
Вид: специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.
Применение в кулинарии: консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.
Лимонная трава (Lemon Grass).
Вид: трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Лимонная цедра.
Вид: пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.
Листья кари.
Вид: пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.
Применение в кулинарии: салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.
Листья пандануса.
Вид: листья, внешне схожи с пальмовым истом.
Применение в кулинарии: мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.
Лук китайский.
Вид: овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.
Лук-порей.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.
Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук).
Вид: специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лук репчатый.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лук-шалот.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.
Майоран.
Вид: пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.
Мак.
Вид: специя в виде мелких черных семян цветка мака.
Применение в кулинарии: сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.
Масала.
Вид: смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.
Применение в кулинарии: мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.
Маслины и оливки.
Вид: плоды оливкового дерева.
Применение в кулинарии: оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.
Мелисса лимонная.
Вид: трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.
Можжевеловые ягоды.
Вид: мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.
Применение в кулинарии: ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.
Мускатный орех.
Вид: пряность в виде ореха мускатного дерева.
Применение в кулинарии: варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.
Мускатный цвет (мацис, мэс).
Вид: пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.
Применение в кулинарии: салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.
Мята.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Настурция (капуцин).
Вид: пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.
Применение в кулинарии: салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.
Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds).
Вид: специя в виде мелких черных семян черного тмина.
Применение в кулинарии: выпечка, консервация, маринады, соусы.
Огуречник (огуречная трава).
Вид: пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.
Применение в кулинарии: листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.
Омбало (мята блошница).
Вид: трава с ярким ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Орегано (душица, зимний майоран).
Вид: пряность в виде сухих почек и листьев орегано.
Применение в кулинарии: пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.
Пастернак.
Вид: пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.
Применение в кулинарии: салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.
Пепперони.
Вид: зеленые стручки перца чили.
Перец белый.
Вид: пряность в виде серых перечных семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.
Перец душистый.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.
Перец зеленый.
Вид: пряность в виде зеленого неспелого перца чили.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.
Перец красный (паприка).
Вид: острая специя в виде порошка красного перца.
Применение в кулинарии: мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.
Перец стручковый, красный, острый.
Вид: пряность в виде стручков красного перца.
Применение в кулинарии: консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.
Перец сычуаньский.
Вид: пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.
Перец черный.
Вид: пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Петрушка.
Вид: пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.
Пижма (дикая рябина).
Вид: пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.
Пимент (гвоздичный перец).
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.
Поваренная соль.
Полынь (полынь горькая, резуха).
Порошок манго.
Вид: кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.
Применение в кулинарии: острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.
Редукция беарнез.
Вид: соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Применение в кулинарии: основа голландского соуса, общий компонент для соусов.
Розмарин.
Вид: пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый.
Применение в кулинарии: используются свежие и сухие цветки, побеги и листья. Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.
Розовая вода.
Вид: водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.
Применение в кулинарии: ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.
Рукола.
Вид: листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.
Применение в кулинарии: используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.
Санчо (японский перец).
Вид: специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца.
Применение в кулинарии: в основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса. Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.
Сафлор.
Вид: американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.
Применение в кулинарии: заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай, изготовление пищевых красителей.
Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка).
Вид: пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки.
Применение в кулинарии: применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде. Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.
Соль.
Вид: соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.
Сумах.
Вид: пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.
Применение в кулинарии: заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.
Суповые приправы (бульонные кубики).
Вид: приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.
Применение в кулинарии: супы, бульоны, вторые блюда, маринады.
Тамаринд.
Вид: специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус.
Применение в кулинарии: используется мякоть. Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.
Тимьян (чабрец).
Вид: специя имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Тмин.
Вид: специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.
Применение в кулинарии: выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.
Томат-пюре (томатная паста).
Вид: приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.
Применение в кулинарии: пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.
Укроп.
Вид: пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Уксус.
Вид: приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.
Применение в кулинарии: консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.
Фенхель (аптечный укроп).
Вид: пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Хрен.
Вид: пряный корень в свежем или сухом молотом виде.
Применение в кулинарии: консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.
Цитронелла (лимонная трава).
Вид: Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Применение в кулинарии: напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.
Чабер (чабер садовый).
Вид: пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.
Применение в кулинарии: птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.
Чабрец (тимьян ползучий).
Вид: специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Применение в кулинарии: чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.
Чеснок.
Вид: пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.
Шалфей (шалфей мускатный).
Вид: пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.
Применение в кулинарии: птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.
Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник).
Вид: пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.
Применение в кулинарии: чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.
Шафран.
Вид: пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.
Применение в кулинарии: тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.
Эльсгольция.
Вид: пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.
Применение в кулинарии: фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).
Вид: пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.
Специи, очень полезны, но все хорошо в меру, гармонично. Специи
были первыми лекарствами в истории человечества.
Очень полезная памятка по специям: свойства специй и пряностей, их применение и полезные свойства, что куда добавлять.
Вегетарианское питание - это большое искусство, оно вам полностью заменит лекарственные препараты. Каждый продукт питания - это лекарство, если он используется в соответствии со знанием механизма действия на организм, правильно приготовлен и взят в необходимом количестве. Следует изучить и использовать в пищу специи в нужных пропорциях что приведет вас к быстрому выздоровлению. - Олег Геннадьевич Торсунов
Аир, sweet flag
Анис
Анис , как приправа почти универсален, его кладут в мясные и рыбные блюда, в салаты и маринады, анис оттеняет просто великолепно вкус выпечки, свежих фруктов и овощей, является прекрасным дополнением к блюдам их овощей, в состав которых входят свекла, капуста, морковь, огурцы. Анис широко используется при консервировании овощей и приготовлении напитков. Анис обыкновенный (бедренец анисовый) увеличивает лактацию молока у кормящих матерей и является хорошим витаминным средством. Анис используется как жаропонижающее, желчегонное и противо-спазматическое средство для улучшения функционирования кишечника и желудка. Использование семян аниса, в качестве приправы к пище, улучшает пищеварение, т.к. семена аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Бадьян - звездчатый анис
Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм, пряность используют в пищу для профилактики гриппа, ангины и инфекций, при стрессах, звездчатый анис укрепляет нервную систему - это прекрасное успокаивающее растение. Бадьян обладает смягчающим и отхаркивающим свойствами при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов, оздоравливает эндокринную и иммунную системы. Бадьян стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструальных болей и нормализации цикла. Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие. Плоды звездчатого аниса улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют пищеварение, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника. Эфирное масло звездчатого аниса улучшает пищеварение, разжижает мокроту и оказывает отхаркивающее действие. Бадьян усиливают лактацию, а также прекрасное мочегонное средство. Бадьяновый чай дают детям при потере аппетита и поносе у маленьких детей, когда режутся зубки.
Базилик, basil, специи и пряности
Зелень базилика стимулирует синтез коллагена в клетках, что помогает возвратить коже упругость и молодость.
Свежая зелень базилика имеет яркий аромат и используется в качестве приправы ко многим блюдам. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, в яичные, макаронные блюда, к сыру, к рыбе. Базилик гармонирует с помидорами, сладким перцем, фасолью, добавляют его и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, грибов.
Вкус у Базилика острый, добавляют в блюда по вкусу. Песто из крапивы с базиликом .
Рецепты из дачных сорняков
Вконтакте
Одноклассники
ПРИПРАВЫ - ЭКЗОТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ
Специи - это душистые вещества растительного происхождения. Это может быть кора деревьев, листья, стебли, корни и семена растений.
Давно известно, что специи, приправы и пряности определенным образом воздействуют на людей. Жители Азии и Южной Америки с древних времен собирали различные растения, смешивали их и добавляли в пищу. Впоследствии этот обычай переняли и европейцы.
Во всем мире люди с почтением относятся к специям и приправам. Эти пришельцы из древности несут не только новый вкус и аромат пище, но и часто способствуют поддержанию здоровья. Но стоит обращать внимание не только на пользу, но и на противопоказания в применении тех или иных пряностей.
Основная роль приправ, пряностей и специй - улучшить вкусовые качества пищи, сделать ее более ароматной, возбудить аппетит, и иногда замаскировать нежелательные оттенки вкуса продуктов.
Однако, приправы и специи применяют не только в кулинарии, но и в медицине,косметологии и парфюмерии.
Специями называют определенные продукты питания, имеющие специфический вкус и аромат. Это могут быть как продукты растительного происхождения (к примеру, травы, сушеные плоды деревьев, их также называют пряностями), так и нерастительные вещества (соль, уксус).
Приправы же являются смесью определенных специй или пряностей. Приправой можно назвать сбор трав для определенного блюда и сбор компонентов, создающих какой-то вкусовой эффект (горечь, острота).
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.
Правила использования и условия хранения:
Для того чтобы специи долго сохраняли свои ароматические и вкусовые свойства, необходимо соблюдать условия их хранения. Губительными для специй являются такие факторы, как влажность, прямые солнечные лучи и контакт с воздухом, поэтому стоит хранить специи в непрозрачных герметичных емкостях и в сухом, темном месте. Ни в коем случае не храните специи над плитой или на подоконнике. Разные виды специй можно хранить на протяжении разного времени. Так, при соблюдении условий хранения пряности могут сохранять вкус до 2-ух лет, молотые приправы около 3-ех лет, немолотые приправы прекрасно хранятся 4 года. Свежая зелень будет дольше хранится, если ее перетереть с солью.
Не всегда специи нужно молоть. Если блюдо требует длительного приготовления, стоит использовать не размолотые специи.
Размалывая специи стоит отдавать предпочтения не специальным аппаратам, а обычной ступке, тогда вкус и аромат пряности будет намного ярче.
Добавив в блюдо специю либо приправу, не спешите сразу его нюхать и пробовать, подождите пару минут и тогда сможете составить более объективное мнение о вкусовых и ароматических качествах приготовленного.
Кроме правильного подбора специй и определения нужного их количества очень важно добавить их в блюдо в правильное время. Для разных специй оно свое: к примеру, чеснок добавляют в самом конце, за 1-2 минуты до готовности, лавровый лист бросают за 20-25 минут, корицу за 15, а розмарин за 10.
Не стоит бездумно смешивать специи, применяя их необходимо придерживаться определенных правил, комбинировать разные приправы с осторожностью и с умом, а иногда и вовсе использовать всего один вид специй. Приправы и специи, примененные в правильном количестве, и умело подчеркивающие вкус основного блюда, полезны для пищеварения, усиливают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, но при нерациональном использовании могут привести к серьезным заболеваниям пищеварительного тракта (гастрит, язва, эрозия).
Стоит помнить о том, что блюдо, в которое добавлены специи, теряет вкус при разогревании, его желательно съесть свежим.
Важно не забывать, что в отношении приправ и специй количество не переходит в качество, вкусовые качества блюда не улучшатся от того, что Вы щедро засыплете его приправой, а совсем наоборот. Приправу нужно добавлять совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа.
К натуральным специям относят различные ароматические травы и пряности (тмин, гвоздика, кориандр, перец, лавровый лист, базилик, мята и так далее.). Химические приправы в свой состав включают исключительно химические составляющие, различные эмульгаторы, красители, ароматизаторы. Смешанный тип приправ и специй представляет собой ассорти из природных и химических компонентов.
Еще несколько правил применения приправ:
- Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
- Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.
- Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.
- Приправы никогда нельзя разводить водой.
- Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
- Растительные – яблочным или сливовым соком.
Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.
- Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
- Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
- Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.
Какие же магические и целебные свойства основных приправ?
Начнем с антиоксидантов. Этот термин появился не так уж давно, и польза специй и пряностей именно в этом направлении в старых изданиях не указывалась. Ученые из исследовательского центра в Балтиморе (США) пришли к выводу, что по своим свойствам противостоять разрушительному действию свободных радикалов, пряности превосходят даже ягоды. А уж ягоды до последнего времени считались чемпионами по антиоксидантному действию.
Например, в столовой ложке гвоздики или корицы антиоксидантов больше, чем в половине стакана черники или клюквы. А сушеный орегано или куркума имеют больше полезных свойств, чем земляника или гранат.
Специалисты утверждают, что имбирь, красный перец, куркума, чили, шафран наиболее благоприятны для хорошего пищеварения. При бессоннице могут помочь куркума и корица. Как болеутоляющие в некоторых странах применяют фенхель, имбирь, гвоздику и мускатный орех.
Важно: все перечисленные пряности имеют и противопоказания.
Как жаропонижающие и выводящие токсины часто применяют имбирь, куркуму, фенхель. Петрушка и фенхель используются как желчегонные. Хорошими антисептиками являются красный и черный перец, кориандр, орегано, куркума и гвоздика. Кардамон считается одним из лучших стимуляторов работы органов пищеварения. Тимьян укрепляет сосуды, нормализует водно-солевой обмен. Базилик, по мнению специалистов, укрепляет иммунную систему и тонизирует организм.
ТМИН. Улучшает пищеварение, помогает при кашле, снимает боль в желудке и кишечнике. Тмин можно не только добавлять в качестве приправы, но и заваривать как чай: 1 чайную ложку с верхом измельченных семян залить 1/4 л кипящей воды и через 10 минут процедить. Чай хорошо пить теплым, небольшими глотками. Быстро устраняет газообразование и спазмы пищеварительного тракта.
ИМБИРЬ . Оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, ранозаживляющее действие.
ГОРЧИЦА. Снимает симптомы простудных заболеваний.
Различают сорта горчицы:
- английскую горчицу – делают из горчичной муки, смешанной с водой;
- американская горчица – ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги;
- немецкая горчица – сладкая и ароматизирована различными приправами;
- дижонская – мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарептской горчицы, воды, белого вина и приправ;
- божоле – очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина;
- из цельных зерен – очень острая.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. В течение многих веков мускатный орех применялся для лечения почек и желудка. Рекомендуется при варикозном расширении вен, так как облегчает боли, улучшает кровообращение.
Мята, как и многие другие пряные растения, обязана своим именем героям греческих мифов. Владыка подземного царства Плутон влюбился в нимфу по имени Мента. Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила нимфу в невзрачную травку. Плутон попытался расколдовать любимую, но не сумел. Тогда он придал растению прекрасный запах.
Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта – мята перечная и мята лавандовая.
Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.
Каламинта.
Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» - хороший, благородный и «мента» - мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.
Миндаль
Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица. Рамбам полагал миндаль хорошим средством, препятствующим опьянению.
Миндаль бывает сладкий и горький. Они различны по своим свойствам. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту, которая, впрочем, разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки.
Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.
В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.
Чабрец (заатар ) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар – одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.
Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.
Майоран в Древнем Египте служил символом восхищения, восторга и прочих сильных эмоций. Объекту восхищения преподносился букет из стеблей майорана. Его нежный запах говорил о любви и восхищении. Через Грецию майоран распространился по всему Средиземноморью. В средние века в Европе считалось неприличным подать на стол для гостей блюда, не приправленные майораном. Майоран помогает при бессоннице. При болезнях дыхательных путей майоран оказывает противовоспалительное действие.
В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.
Гвоздичный перец
Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус.
Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.
Анис (бадьян)
Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси "5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки. Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме. Если пожевать бадьян, это взбодрит.
ВНИМАНИЕ! Настои из специй готовятся следующим образом: залейте стаканом кипятка 1 столовую ложку мелко порубленной свежей травы (или чайную ложку сушеной) и дайте настояться 2–3 минуты. Пейте настой маленькими глотками.
Существует такой фактор, как индивидуальная непереносимость. Также различные формы аллергии, о которых любой из нас может даже и не подозревать до определенного момента. Например, такие широко распространенные пряности как куркума и чеснок при избыточном применении могут ослаблять эффективность многих лекарств, красный и черный перец не рекомендован людям с желудочными проблемами. Любимая многими мята может оказаться полезной не каждому. Длительный прием мяты противопоказан людям с пониженным давлением. Мята снижает тонус венозных сосудов, и иной раз приводит к обострениям. Может мята вызывать заложенность носа, а у некоторых людей возникают лобно-височные головные боли.
Если человек с чувствительным желудком съест более 3 зубков чеснока, то у него может возникнуть вздутие живота. А гвоздика противопоказана детям до 2 лет, гипертоникам и язвенникам. Очень осторожно нужно применять мускатный орех. В случае передозировки этого ореха возможны головная боль, головокружение, тошнота. Но эфирное масло мускатного ореха – это эффективное средство при борьбе с бессонницей. Для крепкого сна хватит всего двух капель масла. Во всем нужна мера и знание особенностей своего организма.
Расскажем подробнее о приправах различных стран и народов:
Певец 60-х Донован просто «с ума сходил от шафрана», но сможете ли вы опознать его среди ряда специй?
Что представляет собой шафран?
Нити шафрана являются сушеным рыльцем (женская часть) осеннего цветка крокуса. В каждом цветке есть только одно рыльце, и его нужно собирать вручную, и это объясняет то, что про эту специю говорят, что она дороже золота. Чтобы получить 500 грамм сухого шафрана, нужно 60000-85000 цветков, но к счастью шафрана нужно мало, так как его аромат, вкус и цвет довольно интенсивны. Качественные нити шафрана ярко-красного цвета без желтых прожилок. Из-за необычного вкуса и яркого оранжево-желтого цвета, который шафран придает блюдам, его широко используют в арабской, центрально-азиатской, европейской, индийской, иранской и марокканской кухнях (самым крупным поставщиком шафрана является Иран).
Каков он на вкус?
Вкус не поддается описанию, и его нечем заменить. Мускус и мед где-то близко, хотя это описание не совсем соответствует правде. Достаточно сказать, что он добавляет сложность вкуса и аромат таким блюдам, как паэлья, индийским блюдам из риса, марокканскому кускусу и мясу с овощами. Когда вы готовите с шафраном, ваша кухня наполняется солнечным светом.
Где его можно купить?
В любом магазине с товарами из Средиземноморья, а также заказать в интернете.
Что можно использовать вместо него?
Куркума дает похожий цвет, но в остальном отношении они абсолютно разные. У шафрана и вправду нет замены.
Как его использовать в рецептах?
Шафран – обязательный ингредиент во многих блюдах, но даже маленькая щепотка этой замечательной специи придаст блюду выраженный солнечный цвет, и сделает вкус великолепным.
Смерть за поддельный шафран
Шафран - самая дорогая специя в мире, приносящая доход не менее $1000 за фунт. И понятно почему: шафран произошел из рыльцев бесплодного цветка, которого больше не существует в природе. Тот шафран, который мы потребляем, - результат плодов 3000-летней селекции, зародившейся в древнем Египте, Греции и Риме. Не менее удивительным является факт, что фунт шафрана содержится в 50 000-75 000 цветков, которые вполне способны покрыть футбольное поле, и, чтобы его собрать, на это может уйти не один день. На протяжении всей истории шафран прославлялся в качестве лекарственного средства. В четвертом веке до н.э. Александр Македонский принимал ванны с шафраном, чтобы исцелить свои боевые раны. В 14-м веке н.э. растение использовалось как средство борьбы с эпидемиями. Даже сегодня последние исследования показывают, что специя способна вылечить болезнь Альцгеймера, рак груди, депрессию и множество других заболеваний. Не удивительно, что на протяжении многих лет пряность подделывали. В 1300 году в Германии наказывали сметной казнью за подделку специи. Одного из осужденных сожгли на огне за его безвкусный шафран.
Корица от аистов
В древние времена происхождение корицы было загадкой для Западного мира, и арабские купцы не желали раскрывать тайну. Чтобы сохранять цены на специю высокими, они искусно рассказывали наивным покупателям, что, якобы, палочки корицы приносят огромные птицы с дальних стран и строят из них себе гнезда на скалах. Чтобы получить ценные палочки, торговцы, по их рассказам, заманивали аистов массивными тушами туров, которых аисты затаскивали в свои гнезда. Под тяжестью кусков мяса гнезда разваливались, и сообразительные купцы, таким образом, собирали свою добычу. Европа "покупала" эту историю до конца 1400 годов, пока португальцы не обнаружили настоящий источник корицы - пышные рощи в Шри-Ланке. Заключив сделку с "хозяевами" специи, они организовали монопольную торговлю и построили на острове форт, чтобы защитить свои активы. Впоследствии португальцев вытеснили голландцы в 1658 году, а последних - британцы в 1796 году. Затем растение экспортировалось по всему миру, поэтому особой необходимости отвоевывать корицу уже не было.
Сила воздействия перца кубеба
С нотками душистого перца и гвоздики перец кубеба произошел из растения, близкого к черному перцу, который имел почти такой же вкус. Кубеба использовали в средние века в Европе в качестве дешевого аналога черного перца, а в США вплоть до 1800 годов. Сегодня кубеба редко встречается за пределами индонезийской кухни, но он является ключевым ингредиентом в ритуале гораздо интересном, чем ужин: изгнании нечистой силы. В своей книге 17-го века Demoniality итальянский священник Людовико-Мария Синистрари упоминает, что кубеба творил чудеса с "девушкой из благородной семьи, которая была соблазнена инкубусом, являвшимся к ней и днем, и ночью." После того, как он закинул несколько ядер кубеба в ее спальню, "демон пришел, но так и не решился войти."
ИНДИЯ:
Паста карри придает более устойчивый вкус другим соусам, например майонезе. Любителям индийской кухни советуем иметь в запасе одну более мягкую пасту и другую, более острую, принимая во внимание страну производителя: оригинальный продукт из Индии острее, чем любой другой.
Семена тмина -важный элемент индийской кухни. Их обжаривают на сухой сковороде до тех пор, пока не начинают лопаться. Затем их смешивают с овощным блюдом или салатом из тертых овощей (если в их состав входит" сырая морковь, добавьте сок лимона).
Другие популярные специи-семена кардамона и кориандра надо слегка раздавить перед использованием, чтобы их аромат стал более насыщенным.
Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию.
Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
В супы и кисели кладут целые зернышки.
В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.
Шафран можно использовать для окрашивания риса в золотистый цвет. Целые шафрановые соцветия надо замочить в небольшом количестве горячей воды, чтобы усилился их аромат; молотый шафран следует добавлять непосредственно в блюдо.
Куркума - еще один способ придать рису цвет и вкус. Молотая куркума окрашивает его в светло-коричневый цвет. Ее добавляют при варке к листовым овощам, например к шпинату.
Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.
КИТАЙ:
Бобовые соусы - великолепное добавление к готовым блюдам и необходимый компонент в национальной кулинарии.Соус хойсин состоит из соевых бобов, он особенно подходит к утке по-пекински. Все китайские соусы содержат большое количество соли, их рекомендуют употреблять понемногу.
Сушеные грибы , например древесные ушки и шиитаке, придают особый вкус китайским блюдам, их можно купить в крупных супермаркетах. Тщательно промойте, чтобы удалить грязь, замочите надолго в теплой воде. Воду из-под грибов можно затем процедить через марлю и добавить в блюдо вместе с грибами.
Соевый соус - самая главная приправа на Дальнем Востоке. Он очень соленый, поэтому его используют вместо соли. Чтобы купить соус самого лучшего качества, надо убедиться, что на этикетке написано «из натуральных ферментов», это, как правило, соус японского производства.
Кунжутное масло имеет сильно выраженный вкус и запах, его следует употреблять в очень малых количествах. На этом растительном масле не следует жарить, потому что оно быстро пригорает Его обычно добавляют в конце готовки или чуть-чуть приправляют им готовое блюдо перед подачей на стол.
ЯПОНИЯ:
Мирин - слегка подслащенный вариант сакэ, рисовой водки. Это распространенный продукт, который добавляют для вкуса. Если его нет. вместо него можно использовать сладкий херес.
Рисовый уксус имеет очень топкий вкус и придает пикантность зеленому салату или холодным овощами.
Васаби часто называют японским хреном; у него сильный острый вкус.он прекрасно подойдет к рыбе, приготовленной в гриле. Продается в виде уже готовой насты в тюбиках или порошка, который надо смешивать с водой, как горчицу.
ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ:
Кокосовое молоко получается из мякоти кокосового ореха, в странах Юго-Восточной Азии его часто используют как единственную жидкость для приготовления овощных рагу, блюд с карри и пудингов; оно придает насыщенный вкус и особую структуру. Его можно приготовить, пропустив мякоть ореха через мясорубку или блендер, а затем выжав сок.
Сорго лимонное - распространенная приправа в таиландской кухне, придает блюду легкий цитрусовый привкус и великолепный аромат. Для этих целей подойдет только нижняя часть стебля. Сушеное растение замачивается в горячей воде, пока не станет мягким. Молотое сорго намного сэкономит время и упростит готовку: 1 чайная ложка порошка соответствует 1 палочке растения.
Тамаринд придаст кислым вкус азиатским блюдам.Он продается в брикетах, которые надо замачивать, или в концентратах; концентратом пользоваться намного удобнее, поскольку его можно добавлять в готовое блюдо.
Рыбный «нуок мам», используется как вкусовая добавка в готовое блюдо либо разбавляется водой и подается отдельно в виде соуса. Покупая его, надо выбирать прозрачный соус цвета хереса.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК:
Пшеница булгур и кускус на Ближнем Востоке и Северной Африке так же популярны, как рис. но их готовить намного быстрее, так как все, что надо сделать, - это замочить их в горячей воде.
Для придания рисовым блюдам вкуса и аромата на Ближнем Востоке принято добавлять во время варки стручки кардамона или 2 палочки корицы и 2-3 сушеные гвоздики. Все эти пряности перед подачей на стол, по желанию, можно удалить.
Харисса - жгучая острая паста из чили с добавлением кориандра, тмина, чеснока и мяты; она традиционно подается с кускусом. Неиспользованные остатки этой пасты надо переложить в другой контейнер, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Апельсиновая и розовая вода - самая известная вкусовая добавка на Ближнем Востоке кухни мира. Они обладают сильным сладковатым запахом и добавляются в крем и в начинку из орехов и фиников для сладких печеных изделий либо в блюда из шпината и моркови. Апельсиновую и розовую воду можно купить в крупных супермаркетах и специализированных магазинах. Не покупайте цветочную эссенцию: она имеет синтетический вкус.
Тахини - маслянистая паста с ароматом ореха, которую делают из кунжутных семечек. Ее можно развести лимонным соком, молоком или водой, посолить, поперчить - и у вас готов соус или приправа к салату.
МЕКСИКА:
Разнообразные чили продаются в виде свежих стручков, в банках или бутылках. Они очень популярны и придают блюдам вкус мексиканской кухни, как и свежий кориандр. Чтобы не тратить время на приготовление свежего чили, купите его измельченным или вместо него используйте табаско - соус на основе чили, или кайенский перец.
Густые соусы салса можно приобрести в банках, в бутылках или в свежем виде, кроме того, в супермаркетах имеется широкий выбор продуктов, которые употребляются вместе с этим соусом, например кукурузные чипсы и лепешки.
Приправы и специи - это особый "почерк" как каждой национальной кухни, так и блюд каждой хозяйки. Приправы и специи могут подчеркнуть вкус любого блюда, сделать его сказочно ароматным и придать ему пикантности, но с другой стороны могут безнадежно испортить даже самую вкусно приготовленную еду.
Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?
Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?
Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.
Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…
Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.
Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).
Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).
Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)
Специи: Пряности: Приправы: - Поиск специй, пряностей и приправ по названию:
Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке
-
Аир
или
Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир
Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха
Калмус, Татарское зелье
En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используется : корень (цельный и молотый)
Название растения : Аир обыкновенный (Acorus calamus, Calamus aromaticus)
Применение : Аиром приправляют мясо, рыбу, овощные и фруктовые салаты, супы, соусы, компоты. Добавляют в печенье, кондитерские изделия и хлеб. Кроме того, корень аира засахаривают и используют в качестве самостоятельного лакомства (несмотря на горечь). А также варят из него варенье, заваривают чай и добавляют в алкогольные напитки.
Болотный аир возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным эффектом.
-
Айован душистый
или
Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : семена (целые и молотые), сухие измельчённые листья
Название растения : Айован душистый (Trachyspermum ammi, Trachyspermum copticum, Carum copticum, Ammi copticum)
Применение : Ажгоном приправляют мясо, рыбу, колбасы, овощные блюда, ароматизируют маринады и соусы для мяса, готовят холодные закуски, мучные изделия, каши и многие виды пловов. Айован входит в состав пряных смесей «карри».
Кроме того, в некоторых странах семена айована жуют сами по себе - из-за его выдающихся целебных свойств.
-
Анис
или
Бедренец анисовый
En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : плоды, семена (целые и молотые), листья, зонтики, масло
Название растения : Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)
Применение : данная пряность используется для ароматизации хлеба, кондитерских, рыбных и мясных изделий, а также многих алкогольных напитков (самбука, пачарант, абсент). Кроме того, молодые листья и зонтики используются для приготовления салатов и засолки огурцов, кабачков и патиссонов. А смолотые семена добавляются в джемы, соусы, компоты, молочные и плодоовощные супы.
Анис обладает бактерицидным действием, применяется при респираторных, почечных и мочеполовых заболеваниях.
-
Аннато
или
Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Скрыть Кратко ↓
Группа : специи
Используются : семена (целые и молотые)
Название растения : Бикса орельяна (Bixa orellana)
Применение : Семена аннато имеют выраженный горьковато-сладкий вкус и прекрасную красящую способность. При этом аромат этой специи практически не ощущается в готовых блюдах. Аннато хорошо сочетается с мясом, бобовыми и рисом, добавляется в маринады для мяса и овощей. Входит в состав вьетнамского карри.
В пищевой промышленности и фармакологии аннато применяется в основном в качестве красителя. Но в Индии ачиоте используется ещё и в качестве репеллента (отпугивает насекомых).
-
Асафетида
или
Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida
Devil"s Dung, Hing, Badhika
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используется : млечный сок растения (латекс)
Название растения : Ферула вонючая (Ferula assa-foetida, Ferula foetida, Ferula hooshee)
Применение : Асафетида идеально сочетается с овощными, бобовыми, рисовыми и мясными блюдами (особенно с бараниной). Входит в состав некоторых видов индийских масал (смесей специй и пряностей).
Значительно улучшает пищеварение, предотвращает газообразование.
-
Астрагал
или
Хуан чи, Перепончатый астрагал
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используется : корень
Название растения : Перепончатый астрагал (Astragalus membranaceus)
Применение : Астрагал используется для ароматизации чая, рисовых гарниров, злаковых каш и супов.
Обладает тонизирующим и бактерицидным эффектом.
-
Бадьян
или
Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : семена, плоды
Название растения : Бадьян настоящий (Illicium verum, Illicium san-ki)
Применение : Звёдчатый анис используется в кондитерских изделиях, выпечке, варенье. Подходит к мясу, подливам, супам и алкогольным настойкам. Входит в состав травяных чаёв. Кроме того, из бадьяна выжимают масло, которое ошибочно называют анисовым.
Бадьян выступает в качестве сырья для производства шикимовой кислоты. Обладает тонизирующим эффектом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
-
Базилик
или
Реган, Рейхан, Райхон
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : листья, семена
Название растения : Базилик душистый / огородный / обыкновенный / камфорный (Ocimum basilicum)
Применение : Листья базилика используются в виде самостоятельной закуски, компонента салата или сухой пряности. Семена регана выполняют в основном декоративную функцию в напитках и десертах. Сухими листьями ароматизируют пиццы, салаты (особенно с огурцами и помидорами), супы, творог, мясные изделия и блюда, а также маринады, соленья и квашенную капусту. Добавляют в чай.
Обладает тонизирующим эффектом. В больших дозах может быть опасен для некоторых людей.
-
Барбарис
En: Barberry, Berberis, Berberry
Скрыть Кратко ↓
Группа : специи (почти черные в высушенном состоянии)
Используются : свежие, маринованные или сушенные ягоды (целые и молотые)
Название растения : Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)
Применение : Сушеные ягоды барбариса добавляют в качестве специи к кашам, пловам (мясным и овощным), супам, бобовым и мясным блюдам, ризотто. Свежие ягоды используются для изготовления конфет, пастилы, варенья. В промышленности используется в основном бессеменная разновидность барбариса.
Обладает желчегонными, мочегонными и бактерицидными свойствами.
Барбарис и ягоды годжи (Дерезы обыкновенной) относятся к разным семействам растений, так что это далеко не одно и то же!
-
Бедренец камнеломковый
или
Бедренец-камнеломка
En: Pimpinella saxifraga
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : корни, листья, соцветия, семена
Название растения : Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga, Pimpinella dissecta)
Применение : По аромату, вкусу и сферам применения семена камнеломкового бедренца аналогичны анисовым, то есть используются для ароматизации хлеба, мясных изделий и блюд, рыбы, яиц, сыра, плова и овощных блюд. Листья и соцветия используют в супах и салатах, а также при засолке томатов, огурцов, патиссонов и прочих плодов. Можно заваривать в качестве чая. Корень используется подобно хрену - в качестве основы для острой приправы, а также в колбасном производстве - в качестве пряной добавки. Аромат бедренца ощущается лучше, если добавить в блюдо немного лимонного сока.
Стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным, мочегонным и отхаркивающим действием.
-
или
Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : семена (находятся внутри плода)
Название растения : Диптерикс душистый (Dipteryx odorata)
Применение : Бобы тонка используются в приготовлении кондитерских изделий, напитков (в том числе алкогольных), десертов. Семена отдают свой запах жидкостям и используются по несколько раз (боб варится один раз, затем подсушивается и используется снова - до 10 раз, пока не исчезнет аромат). Аромат прекрасно сочетается с мягкими сырами, шоколадом, орехами и маком.
Бобы тонка запрещены в некоторых странах из-за наличия в их составе кумарина. Хотя, на наш взгляд, подобные запреты - безосновательны.
-
Бораго
или
Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : корни, листья и цветки
Название растения : Бурачник лекарственный (Borago officinalis)
Применение : В свежем виде листья бораго добавляются в салаты в качестве заменителя огурцов. Кроме того, огуречная трава используется в приготовлении соусов, гарниров, холодных супов, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд. Корни бурачника добавляют в "зелёное масло", сыры, сиропы, уксус, сметаны и т.д. Ну, а цветки можно кушать в свежем виде или в засахаренном.
Нормализует обмен веществ. Обладает обезболивающим, потогонным, мочегонным и желчегонным действием.
-
Ванилин
или
Ванилаль
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используется : экстракт ванили или его синтетический аналог (в виде кристаллического порошка или жидкости)
Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia) или синтетический ванилин
Применение : Ванилин применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.
Более 90% всего ванилина в мире имеет синтетическое происхождение. Не следует путать с натуральной ванилью.
-
Ваниль
En: Vanilla, Myrobroma
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : стручки и семена (которые собственно и содержат в себе ароматный ванилин)
Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)
Применение : Ваниль применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.
Стимулирует аппетит. Используется в ароматерапии.
Натуральную ваниль не следует путать с искусственным ванилином, синтезируемым из нефтепродуктов и другого сырья (более 90% всего ванилина в мире имеет именно синтетическое происхождение).
-
Гвоздика
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : сухие нераскрывшиеся бутоны (цельные или молотые)
Название растения : Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum, Caryophyllus aromaticus)
Применение : Гвоздику можно считать практические универсальной пряностью. Ведь она сочетается с мясными и рыбными блюдами, кашами, пловами, со сладкой и несладкой выпечкой, с запеканками, фруктовыми и овощными салатами, всевозможными десертами и напитками, грибами, соусами, маринадами и зимними заготовками.
Обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Применяется в ароматерапии. Способна отпугивать насекомых.
-
Гинкго билоба
или
Гинкго двулопастный
En: Ginkgo biloba
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : орехи или семечки (внутренняя часть косточек, находящихся внутри несъедобных плодов)
Название растения : Гинкго двулопастный (Ginkgo biloba)
Применение : Внутренняя часть ореха (семени) гинкго билоба добавляется в супы, в разнообразные тушеные блюда и в некоторые десерты.
Ускоряет кровообращение мозга. Но эффект неоднозначен (вероятнее всего, зависит от качества и способов обработки гинкго).
-
Глютамат натрия, Е621
En: Monosodium Glutamate, MSG
Скрыть Кратко ↓
Группа : специи
Используется : кристаллический порошок
Имеет синтетическое происхождение
Применение : Глутамат натрия добавляется в рыбные, овощные и мясные консервы, смеси специй и пряностей, приправы (соусы, майонезы), мясные полуфабрикаты, колбасы и паштеты, готовые салаты (те, что продаются в магазинах), любые снэки.
Оптимальная дозировка глутамата - около 1% от общей массы готового блюда или пищевого продукта.
-
Горчица
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности, специи и приправы одновременно (в зависимоси от вида и способа использования)
Используются : семена (цельные и молотые), свежая зелень
Название растения : Горчица белая/полевая/сарептская/чёрная (Sinapis alba или / Sinapis arvensis / Brassica juncea / Brassica nigra)
Применение : Цельные и молотые семена горчицы добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, в соусы, в кулинарные изделия, в смеси пряностей и специй, которые в свою очередь используются при консервировании овощей, грибов и рыбы. Кроме того, из семян горчицы добывают масло, которое помимо пищевой индустрии применяется в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
Свежую зелень горчицы добавляют в салаты, солят и консервируют.Ну и, конечно же, из семян горчицы делают столовую горчицу, которую в свою очередь добавляют в готовые супы, мясные блюда, овощи, соусы... в общем, в любые несладкие блюда.
Некоторые виды горчицы обладают выраженным пряным ароматом (сарептская и чёрная), другие практически не имеют запаха (белая горчица), но зато не лишены пикантного вкуса.
Горчица возбуждате аппетит, стимулирует пищеварение, обладает согревающим эффектом и помогает при любых отравлениях (включая отравление ядами). Применяется для производства горчичников.
-
Дягиль
или
Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : семена, корень (цельный и молотый), молодые побеги
Название растения : Дягиль лекарственный (Archangélica officínalis, Angelica archangelica, Angelica sativa, Angelica officinalis)
Применение : Корень и семена дягиля применяются для ароматизации алкогольных напитков домашнего и промышленного производства. Свежие листья и побеги используются в качестве салата, сушенные - в качестве заварки для чая. Из корней делают цукаты, из стеблей варят варенье. Кроме того, данная пряность широко применяется при производстве соусов, конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Обладает бактерицидными свойствами, ускоряет и улучшает качество пищеварения.
-
Имбирь
аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : корни
Название растения : Имбирь (Zingiber officinale, корень - Rhizoma Zingiberis)
Применение : Корень имбиря часто добавляют в сладкие блюда и продукты (выпечка, торты, мармелады и т.д.), в разные напитки (алкогольные и безалкогольные), во всевозможные гарниры (овощные, бобовые, злаковые) и супы и, конечно же, к мясу и рыбе. Имбирь маринуют и используют в качестве гарнира к суши.
В торговле встречается разные виды имбиря: барбадосский (чёрный) и бенгальский (белый). Одно и то же растение, но обработано по-разному.
Корень имбиря относится к "горячим" пряностям, стимулирующим пищеварение. Кроме того, эта пряность является великолепным антисептиком, благодаря чему её используют при всевозможных "простудах", а также для обеззараживания питьевой воды. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и суставы.
-
Калган
или
Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : корень (цельный и измельчённый в порошок), стебли, листья, цветки и плоды-коробочки
Название растения : Калган лекарственный (Alpinia officinalis) или Альпиния галанга (Alpinia galanga)
Применение : Калган очень распространён в кухнях народов Юго-Восточной Азии (особенно в Индии и Индонезии). В кулинарии преимущественно используется корень галангала. Его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, в супы, соусы, карри-пасты и крупы. В салатах используются все части растения. Ну, а самым известным блюдом с калганом является тайский остро-кислый суп Том Ям.
Кроме того, это пряное растение усиливает аппетит, нормализует и активизирует пищеварение, предотвращает метеоризм. Обладает бактерицидным эффектом. Благотворно влияет на иммунитет.
-
Каперсы
или
Каперцы, Капорцы
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : побеги, нераспустившиеся цветочные бутоны, плоды, листья
Название растения : Каперсы колючие (Capparis spinosa)
Применение : каперсы используются везде, кроме сладостей. Одновременно островатый, кислый и слегка горчичный вкус каперсов великолепно вписывается в пикантные соусы, подаваемые с мясом и рыбой, в супы, гарниры, салаты, а также прекрасно сочетается непосредственно с мясными и рыбными блюдами (без соусов). Некоторым каперсы нравятся в чистом виде, некоторые включают их в состав сухих приправ.
Хранят каперсы в маринованном и солёном виде. Добавляют в блюда перед самым окончанием, чтобы эфирные масла раскрылись, но не улетучились.
Самыми ценными считаются мелкие каперсы, потому как они самые пикантные.
Каперсы здорово стимулируют пищеварение, способствуют очистке сердечно-сосудистой системы, а также оказывают желчегонный и мочегонный эффекты. Обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами.
-
Орегано
или
Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка
Скрыть
Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : стебли, листья, цветы, побеги
Название растения : Душица обыкновенная (Origanum vulgare)
Применение : Орегано широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, салатов, соусов, а также гарниров (особенно омлетов и помидоров) и, конечно же, пицц. В наших краях орегано, а точнее душицу, часто приравнивают чайной заварке. Применяют в качестве консерванта при засолке грибов, помидоров, огурцов. Ароматизируют душицей домашний квас и пиво.
Орегано хорошо сочетается по вкусу и запаху с майораном, тимьяном и базиликом.
Существует множество видов орегано, отличающихся по вкусу и запаху, особенно в сухом виде.
Душица обладает потогонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, входит в состав лёгочных сборов в качестве отхаркивающего средства.
-
Шафран
En: Saffron, Crocus
Скрыть Кратко ↓
Группа : пряности
Используются : рыльца цветков
Название растения : Шафран посевной (Crocus sativus)
Применение : Рыльцами шафрана дополняют кондитерские изделия (кремы, начинки), мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также всевозможные гарниры (особенно вкусны с шафраном гарниры из риса и бобовых). Шафран окрашивает блюда и напитки в жёлтый цвет.
В блюда шафран можно добавлять как в чистом виде, так и в виде "раствора", замочив ненадолго в тёплой воде, молоке или вине.
Улучшает пищеварение. Кроме того, шафран способен уничтожать раковые опухоли (воздействуя на их стволовые клетки). Облегчает депрессию и позитивно отражается на женщинах, страдающих от предменструального синдрома.
Шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире, поэтому его часто подделывают (или просто обманывают покупателей, подсовывая им под видом шафрана куркуму либо сафлор, а то и вовсе кусочки пластика).
Применение приправ, специй и пряностей
Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…
Правила применения пряностей и специй в кулинарии:
- Правило 1. Об избранных…
Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях). - Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов. - Правило 3. О том кто в поле воин…
Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен. - Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей. - Правило 5. О правильной подготовке…
Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище. - Правило 6. О терпении и выдержке…
Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…
Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.
Хранение специй и пряностей на кухне
Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.
При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.
Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.
Полезные свойства специй, пряностей и приправ
Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…
Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:
- обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
- возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
- нормализуют обмен веществ
Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).
