Что такое ростбиф - особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации. Классический рецепт ростбифа из говядины

Ростбиф - традиционное английское блюдо, которое готовится преимущественно из говядины. Для приготовления настоящего сочного ростбифа Вам понадобится говяжья вырезка одним куском весом не менее 3 кг.Мясо делают на решетке или запекают в духовке. Готовый ростбиф подают как горячим, так и холодным.

Как приготовить вкусный ростбиф?

Состав:

Говядина - 4 кг
Яйца - 4 шт.
Мука - 130 г
Молоко - 280 мл
Соль и перец - по вкусу
Оливковое масло

Приготовление:

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Кусок говядины обильно смажьте оливковым маслом, натрите солью и перцем со всех сторон.
Поставьте на огонь сковороду с толстым дном и обжаривайте на ней мясо со всех сторон до золотистого цвета.
Сразу после этого, поставьте мясо в сковороде в духовку и оставьте при максимальной температуре на 20 - 25 мин. После, убавьте температуру до 190 градусов и готовьте 1,5 ч.
Пока мясо готовится, приготовьте йоркширский пудинг. Смешайте яйца с мукой и щепоткой соли. Добавьте молоко, постоянно помешивая. Готовую смесь оставьте на 12 ч в прохладном месте. Пудинг лучше приготовить заранее. Разогрейте форму для пудинга до 240 градусов в течение 10 мин. Заполните формы массой и выпекайте 25 мин.
Подавайте ростбиф, нарезав его порционными кусочками вместе с пудингом.

Традиционный рецепт ростбифа из говядины

Состав:

Говядина - 4,5 кг
Ворчестерский соус - 3 ст.л.
Зернистая горчица - 3 ст.л.
Веточки розмарина - 10 шт.
Оливковое масло - 5 ст.л.
Чеснок - 5 зубчиков
Жидкий мед - 3 ст.л.
Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

В отдельной миске смешайте ворчестерский соус, горчицу, оливковое масло и мед. Мелко порубите розмарин, чеснок пропустите через пресс и добавьте к маринаду. Посолите и поперчите.
Отделите от маринада ¼ часть и смажьте им мясо. Оставьте говядину мариноваться в течение 1,5 - 2 ч.
Поместите противень с мясом в духовку, разогретую на 250 градусов. Через 20 мин уменьшите температуру до 160 градусов, вылейте оставшийся маринад и готовьте ростбиф до готовности (2 - 2,5 ч).
Степень готовности проверяйте зубочисткой. Когда из мяса начнет выделяться желто-розовый сок, можете доставать из духовки.
Подавайте ростбиф из говядины с овощами, рисом, гречкой или макаронами.

Ростбиф из говядины: рецепт с фото оригинальной сервировки

Состав:

Говядина - 3 кг
Чеснок - 10 зубчиков
Яйца - 4 шт.
Горчица - 3 ст.л.
Лимонная цедра - 3 ч.л.
Морковь - 1 шт.
Зеленый лук - 7 шт.
Сливочное масло - 200 г
Белое сухое вино - 200 мл
Лимонный сок - 3 ст.л.
Соль, перец и паприка - по вкусу
Зелень - по вкусу

Приготовление:

Морковь почистите и натрите на мелкой терке. Зеленый лук и зелень измельчите, чеснок пропустите через пресс.
Отделите желтки от белков. Смешайте чеснок с солью и перцем, натрите смесью говядину со всех сторон.
Разогрейте на сковороде с толстым дном растительное масло и обжарьте мясо со всех сторон. Переложите мясо на противень и поставьте его в разогретую до 220 градусов духовку на полчаса.
В отдельной миске взбейте белки, добавьте лимонную цедру, горчицу, соль, перец и паприку. Все тщательно перемешайте. Добавьте в массу зеленый лук и морковь.
Покройте мясо приготовленной смесью, поставьте в духовку на 40 мин. Затем выключите духовку и оставьте ростбиф на 15 мин.
Пока ростбиф доходит, приготовьте соус к мясу. Растопит в сотейнике сливочное масло. Смешайте желтки с вином и взбейте на водяной бане, постепенно добавляя растопленное масло и лимонный сок. Посолите, поперчите соус и в конце добавьте рубленую зелень.
Подавайте ростбиф из говядины вместе с соусом и свежими овощами.

Ростбиф из говядины с грибами: рецепт

Состав:

Вырезка говяжья - 2,5 кг
Розмарин - 3 шт.
Шампиньоны - 400 г
Сливочное масло - 150 г
Шнитт-лук - 1 пучок
Зелень - по вкусу
Соль и перец - по вкусу
Растительное масло - для жарки

Приготовление:

Отварите в подсоленной воде шампиньоны, мелко нарежьте их и смешайте с измельченной зеленью и луком.
Обжарьте смесь на сливочном масле. Добавьте соль, перец и розмарин.
Разделите мясо на порционные кусочки, немного отбейте и посолите.
Налейте в противень растительное масло, выложите мясо и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 мин.
После полейте ростбиф грибным соусом и поставьте снова в духовку на 10 мин на очень слабый огонь.
Подавайте ростбиф горячим, полив соусом.

Ростбиф по-японски: рецепт

Состав:

Говядина - 1,5 кг
Красное вино - 5 ст.л.
Соевый соус - 7 ст.л.
Редька - 1 шт.
Зеленый лук с луковицей - 1 шт.
Свежий корень имбиря - 20 г
Кресс-салат -3 пучка
Рислинг или белый винный уксус - 3 ст.л.
Соль и перец - по вкусу
Растительное масло - для жарки

Приготовление:

Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Обжарьте его на растительном масле, добавив красное вино и немного соевого соуса.
Накройте сковороду крышкой и тушите мясо на среднем огне 10 мин. Периодически переворачивайте кусок.
Готовый ростбиф заверните в алюминиевую фольгу и остудите.
Редьку почистите и нарежьте тонкими кружочками, затем соломкой.
Лук почистите и светлую часть нарежьте тонкой соломкой.
Кресс-салат мелко нарежьте, положите вместе с редькой и луком в ледяную воду и хорошо перемешайте. Откиньте овощи на дуршлаг.
Натрите имбирь на терке, смешайте его с оставшимся соевым соусом и добавьте немного растительного масла. Взбейте соус.
Нарежьте ростбиф поперек волокон тонкими кусочками, выложите на блюдо. Сверху выложите овощи. Соус подавайте отдельно.

Ростбиф из говядины - старинное английское блюдо. Снача ла мясо запекали на открытом огне, из-за чего оно покрывалось золотистой и хрустящей корочкой, а внутри было сыроватым. В настоящее время, ростбиф чаще готовят в духовке, полностью прожариваясь. Но в настоящих английских ресторанах все-таки придерживаются старинной рецептуры приготовления, которая по-прежнему пользуется большой популярностью.

Ростбиф (рецепт будет рассмотрен немного ниже) является довольно популярным блюдом, которое представляет собой большой кусок говяжьего Иногда такой ингредиент жарят или тушат на решетке гриля.

Правильный выбор мяса

Перед тем как приготовить ростбиф, следует правильно выбрать все необходимые ингредиенты, в частности мясной продукт. Следует отметить, что говядину для приготовления представленного блюда не рекомендуется брать замороженную. Однако и парной продукт нам не подойдет. Идеальней всего будет такой мясной кусок, который пролежал в холодильной камере не менее трех дней.

Ростбиф, рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, получится очень вкусным и сытным, если говядину брать без косточек и с минимальным количеством жира. Прежде чем использовать данный ингредиент для приготовления ароматного обеда, его требуется заранее достать из холодильной камеры и выдержать при комнатной температуре около часа. Так, кусок мяса нагреется до необходимой нам температуры в 20-23 ºС. Кстати, ростбиф, рецепт которого предусматривает использование свежей говядины, получится мягким и нежным, если приобретать главный ингредиент только от молодого животного. Ведь если взять старый и жилистый продукт, то блюдо получится очень жестким и невкусным.

Ростбиф: классический рецепт приготовления

Чтобы сделать простое, но в то же время сытное и очень вкусное блюдо, необходимо запастись небольшим количеством недорогих продуктов. Для этого нам потребуется:

кусок говядины без косточки и жира - 2,5 кг;
рафинированное масло оливковое - 45-65 мл;
дижонская горчица - добавлять по вкусу и желанию.

Обработка мясного продукта перед его выпеканием

Строго соблюдая все требования по приготовлению такого блюда, вы обязательно приготовите очень вкусный и сытный ростбиф. Рецепт такого классического кулинарного творения не рекомендует использовать соль и другие ароматные специи. Ими можно воспользоваться лишь тогда, когда обед будет подан к столу в нарезанном виде. Итак, перед ее следует тщательно помыть, срезать все ненужные пленки и жилки, а также поверхностный слой жира (если имеется). После этого мраморный мясной кусок требуется сдобрить а также рафинированным оливковым маслом. Данные компоненты придадут блюду особый аромат и поспособствуют его равномерному покрытию золотистой корочкой.

Процесс выпекания

Прежде чем приступить к термической обработке, ароматный кусок мяса без костей и поверхностного слоя жира требуется плотно скатать, а затем туго обвязать пекарской нитью. Данный процесс следует начинать от центра продукта. Далее необходимо разогреть духовой шкаф до максимума, поместить обработанную говядину на решетку, а внизу установить противень, в который желательно влить немного питьевой воды. Это значительно ускорит приготовление ростбифа, и он получится намного сочней.

В процессе выпекания мяса без кости его рекомендуется периодически переворачивать. В течение четверти часа температура в духовке должна быть около 250 ºС. Далее градус необходимо снизить до 150 единиц и готовить блюдо до желаемой мягкости. При этом следует отметить, что говядина считается полностью пригодной для употребления, если в нее воткнуть острый нож, а из места среза выделится сок красноватого цвета. Чтобы избежать потери бульона при нарезании ростбифа, подрумянившийся кусок требуется завернуть в несколько слоев плотной фольги и оставить в таком положении на 20 минут.

Как правильно подавать мясо к столу?

После приготовления мяса с кровью его следует прямо в фольге нарезать на тонкие стейки, красиво расположить на плоской тарелке, а затем преподнести к столу вместе с каким-либо гарниром. Также к такому блюду рекомендуется подать соус, зелень и прочие закуски в виде свежих овощей. Приятного аппетита!

Ростбиф маринованный: рецепт пошагового приготовления

Данное блюдо готовится ничуть не сложней предыдущего. Но в отличие от классического варианта, такой обед получается более ароматным и нежным. А связано это с тем, что после термической обработки мясо в течение нескольких часов маринуется в специальном соусе. Но обо всем по порядку.

Итак, рецепт приготовления ростбифа с маринадом предусматривает использование следующих продуктов:

свежая молодая - 1,5 кг;
горькие луковицы репчатые - 4 шт.;
очищенные зубки чеснока крупные - 2 шт.;
перец молотый черный душистый - 2/3 десертной ложки;
соль поваренная - добавлять по вкусу;
масло рафинированное оливковое - 55 мл;
уксус винный или бальзамический - 8 больших ложек;
соус соевый - 70 мл;
сухое вино белое - 200 мл;
молотый кориандр - десертная ложечка;
приправа, предназначенная для маринада, - использовать по желанию (десертная ложечка).

Подготовка мяса

Прежде чем приступить к приготовлению вкусного приобретенный кусок говядины требуется тщательно обработать. Для этого его необходимо хорошо помыть и срезать все несъедобные жилки и пленки. Далее мясной ингредиент требуется натереть поваренной солью и душистым молотым перцем, а затем сдобрить рафинированным оливковым маслом.

Термическая обработка блюда

После того как кусок говядины будет полностью подготовлен и приправлен специями, его следует поместить на разогретую сковороду и тщательно обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Далее аппетитный мясной ингредиент требуется поместить на противень или любую другую форму и отправить в сильно разогретый духовой шкаф на четверть часа. За это время кусок станет еще более поджаристым и сочным. Следует отметить, что ростбиф, приготовленный по такому рецепту, получается с небольшим количеством крови. Но те люди, которые не любят полусырое мясо, могут выдержать его в духовом шкафу еще четверть часа. Кроме этого, говядину можно предварительно поместить в кулинарную фольгу и выпекать его в таком состоянии.

Приготовление маринада

(рецепты с фото представлены в данной статье) получается намного вкусней и сочней, нежели приготовленный по вышеописанному способу. Именно поэтому данный вариант пользуется особой популярностью у тех, кто не мыслит своей жизни без сытных мясных блюд.

После того как говядина приготовится в духовом шкафу, ее следует выложить на большую плоскую тарелку, а затем нарезать на небольшие стейки толщиной до полутора сантиметров. Далее необходимо приступить к созданию ароматного маринада. Для этого требуется смешать в одной чаше следующие компоненты: кольца горького репчатого лука, тертые зубки чеснока, винный или соевый соус, сухое белое вино, молотый кориандр и различные приправы. В получившийся маринад следует выложить ранее обжаренные кусочки говядины, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 6-10 часов, а лучше на всю ночь. По прошествии этого времени мясо полностью пропитается соусом, станет максимально ароматным, сочным и вкусным.

Правильная подача к столу

Маринованный ростбиф следует преподносить гостям на порционных тарелочках вместе с полюбившимся гарниром. Помимо этого, к мясному блюду рекомендуется подать пшеничный хлеб, лимонный, горчичный, чесночный или какой-либо другой соус, а также свежую зелень (кинзу, петрушку, лук-порей и проч.) и салат из сырых овощей. Приятного вам аппетита!

Трудно представить богатый праздничный стол без хорошего куска запеченного мяса – сочного, ароматного, невероятно вкусного, которое почти всегда является главным «гвоздем программы» любого застолья. Для россиян более привычной остается буженина – запеченная со специями свинина, но часто это название приписывают и другим видам мяса, приготовленным способом запекания, например, говядине или индюшатине. Запеченное большим куском говяжье мясо имеет совсем другое название – ростбиф и является традиционным блюдом английской кухни.

Как приготовить ростбиф

История этого мясного блюда берет свое начало в XVI веке. Уже тогда жареная говядина была очень популярной среди английской знати и богачей, крестьяне же позволить себе такую пищу не могли. Благодаря хорошим природно-климатическим условиям, способствующим развитию скотоводства, в те времена Англия являлась основным поставщиком качественной говядины, поэтому и стала родиной этого знаменитого по всему миру мясного блюда.

Ростбиф – это запеченное большим цельным куском говяжье мясо. Название закуски полностью отображает ее суть, ведь «roast beef» дословно в переводе с английского означает «запеченная говядина». В средневековье такое мясо подавалось в Англии в воскресенье, к праздничному семейному обеду, а компанию ему составляли не менее известный йоркширский пудинг, отварные или запеченные очищенные клубни картофеля и другие овощи.

В современной английской кухне часто на гарнир к ростбифу подают картошку фри или картофельное пюре, зеленый горошек, отварную морковь или крупно порезанный лук, приправляют его острыми специями (хреном, горчицей) или соусами. Хорошо сочетается с сочным запеченным мясом оригинальное «зеленое масло», которое представляет собой пикантную смесь свежей зелени и сливочного масла, приправленную солью и лимонным соком. Ростбиф может подаваться как холодным, так и горячим, причем обязательно для сочности его поливают жидкостью, которая образовалась в процессе запекания.

Секреты и тонкости приготовления ростбифа

Хороший, сочный, ароматный кусок запеченной говядины может стать настоящим кулинарным шедевром, если четко следовать оригинальной рецептуре и выбрать мясо для запекания правильно. Чтобы получить в итоге идеальное мясное блюдо, важно знать основные секреты приготовления знаменитого английского ростбифа:

Мясо нужно использовать только говяжье, причем лучше бычье. Чтобы ростбиф получился нежным, берется кусок толстого (от первого до пятого ребра) или тонкого (следующие 4-5 пар ребер) края либо вырезка – эти части туши самые мягкие, в меру жирные, поэтому лучше подходят для запекания целым куском.

Жировая прослойка в мясе – залог сочности готового блюда, поэтому стоит выбирать кусок вырезки, изнизанный тонкими жировыми прожилками, который называется "мраморной говядиной", либо часть толстого или тонкого края с цельными островками жира.

Для ростбифа не подходит замороженное мясо, но парное тоже не годится, потому что оно может получиться слишком жестким после запекания. Для вкусной запеченной говядины нужно использовать созревшее свежее мясо, предварительно выдержанное на холоде на протяжении 2-3 дней.

Для запекания вполне сгодится и мясо на кости, но тогда его нужно предварительно освободить от твердых костных частичек (из них можно сварить бульон), свернуть в рулет и обмотать прочной нитью, чтобы сохранить форму.

Чтобы мясной кусок смог пропечься равномерно на всю глубину, важно сначала прогреть его до комнатной температуры, а не отправлять в духовку прямо из холодильника.

Запекается говядина в духовке первые 15-20 минут при максимальном нагреве, а затем доводится до готовности при температуре 150-160º.

Подается такое мясное блюдо горячим или холодным, причем ростбиф принято нарезать очень тонко – слайсами не более 0,5 см толщиной.

Рецепты ростбифа

Настоящий английский ростбиф готовится исключительно из говядины, но адаптированные мировыми кулинарами рецепты этого вкусного мясного блюда допускают наличие и других видов мяса – свиного, бараньего и даже куриного. Оригинальная рецептура ростбифа предполагает его запекание на решетке, а мясной сок должен сбегать в подставленный ниже противень. Такое мясо можно также готовить на гриле, в мультиварке или просто в духовке, обернув его предварительно фольгой или упаковав в специальный пакет для запекания.

Классический английский ростбиф из говядины

Время: 2 часа.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 172,6 ккал на 100 грамм.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Технология приготовления традиционной в Англии запеченной говядины очень проста – мясное филе подготавливается, перематывается шпагатом и отправляется в сильно разогретую духовку. В древние времена повара даже не солили ростбиф перед запеканием, но современные кулинары предпочитают сдабривать говядину солью, специями и различными травами или даже маринуют ее в специальном рассоле, что придает готовому блюду насыщенный вкус и потрясающий аромат.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 3,5 кг;
соль – 2 ст.л.;
специи, пряные травы – по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо обмойте, срежьте сухожилия.
Соль смешайте с любимыми приправами, натрите данной смесью мясной кусок. Подержите при комнатной температуре полчаса.
Переложите приправленную вырезку на разогретую сковороду, слегка обжарьте со всех сторон на сильном огне.
Отправьте подготовленную говядину в разогретую до 250º духовку, запекайте треть часа.
Затем убавьте температуру до 150º и доведите мясо до полной готовности, не забывая время от времени поливать мясной кусок образовавшейся в процессе запекания жидкостью.

Время: 2 часа 15 минут.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 237,8 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Если хотите удивить гостей или просто побаловать домочадцев вкусным праздничным ужином, приготовьте сочный ростбиф из свинины под пикантным соусом из лука и инжира, как на фото. Особую интересную нотку запеченному мясу придает белое сухое вино, которым поливается мясной кусок в процессе запекания, а сладковатая подливка с кусочками инжира делает вкус готового блюда невероятно легким и приятным.

Ингредиенты:

свинина (филе) – 2 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
инжир – 100 г;
вино белое сухое – 1 ст.;
сметана – 85 мл;
соль – 1 ч.л.;
перец черный молотый – 0,5 ч.л.;
тимьян сушеный – 0,5 ч.л.;
растительное масло – 30 мл;
петрушка свежая – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Соедините соль с перцем и тимьяном, данной смесью натрите свинину.
Очищенный лук порежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите любым удобным способом, инжир разрежьте на четвертинки.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарьте лук и чеснок до золотистости.
Добавьте к луково-чесночной смеси нарезанный инжир, прожарьте примерно минуту.
Готовую обжарку переложите в форму для запекания. На оставшемся в сковороде масле обжарьте свинину до легкого зарумянивания.
На подушку из овощей и инжира положите поджаренный мясной кусок, полейте половиной всей порции вина.
Поставьте в разогретую до 230º духовку, запекайте полчаса.
Затем полейте свинину оставшимся вином, уменьшите температуру до 150º и держите мясо в духовке еще 1 час.
Когда свинина будет полностью готова, переложите ее на блюдо, а лук с инжиром – в кастрюлю.
Долейте к обжарке 150 мл воды, закипятите.
Положите в соус сметану и измельченную петрушку, еще немного прогрейте.
Перед подачей готовый ростбиф порежьте на тонкие слайсы, полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой петрушки.

Время: 1 час 35 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 193,2 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Чтобы получить сочную, ароматную, равномерно пропеченную говядину, нужно предварительно смазать вырезку пряным маслом. В оригинале оно готовится на основе горчичного масла, что придает мясу непревзойденный вкус и аромат. В домашних условиях за неимением горчичного масла можно смазать говядину оливковым, просто смешав его с сушеными пряными травами, а после запекания сдобрить готовый ростбиф пикантным зеленым маслом.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,8 кг;
масло оливковое – 2 ст.л.;
пряные травы – 2 ст.л.;
масло сливочное – 70 г;
зелень свежая (укроп, петрушка, базилик) – пучок;
лимонный сок – 1 ч.л.;
чеснок – 1 зубок;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленную говядину смажьте оливковым маслом, обильно посыпьте пряными травами.
В сковороде с оливковым маслом обжарьте с каждой стороны по 1 минуте на сильном огне.
Переложите на решетку, отправьте в разогретую до 220º духовку. Ниже разместите противень, заполненный водой на 1 см.
Запекайте мясной кусок 20 минут, после чего убавьте температуру до 160º и продолжайте готовить еще 45-50 минут.
К размягченному сливочному маслу добавьте рубленую зелень, измельченный чеснок, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Вымешайте до однородности, отправьте в морозилку на полчаса.
Горячую говядину выложите на тарелку, сверху натрите охлажденное масло с зеленью.

Время: 1 час 30 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 185,5 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Хотя в классической рецептуре английский ростбиф запекается, для сокращения времени готовки часто это мясное блюдо готовят на сковороде, просто тщательно прожаривая мясо со всех сторон. К такой говядине подойдет любой гарнир, но особенно удачно сочетается она с черносливом. Если же хотите совместить мясо и гарнир, приготовьте ростбиф в виде рулета с начинкой из чернослива и красного болгарского перца.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 1 кг;
чернослив без косточки – 90 г;
перец болгарский красный – 1 шт.;
масло сливочное – 40 г;
масло растительное – 25 мл;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Чернослив промойте, нарежьте широкими полосками.
Болгарский перец освободите от семенной коробочки, порежьте соломкой.
Говядину разрежьте вдоль так, чтобы получить не очень толстый пласт. Посолите и приправьте специями по вкусу. Поверх натрите на терке охлажденное сливочное масло.
На один края мясной основы выложите подготовленный чернослив и перец, сверните мясо рулетом, крепко обмотайте шпагатом.
Сверху рулет обмажьте растительным маслом и обсыпьте специями.
Запекайте в разогретой до 240º духовке 20 минут, затем еще 50 минут при температуре 150º.

Время: 3 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 176,1 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Очень интересным получается вкус у говядины, запеченной в пикантном маринаде из меда, коньяка и горчицы. Необычное сочетание компонентов соуса для маринования придает готовому мясу яркий насыщенный вкус и просто божественный аромат. Выбор горчицы не имеет большого значения, но с дижонской блюдо получится не только удивительно вкусным, но и будет очень оригинально смотреться на столе.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,2 кг;
коньяк – 35 мл;
чеснок – 2-3 зубка;
лавровый лист – 2-3 шт.;
горчица дижонская – 1,5 ст.л.;
мед – 1,5 ст.л.;
масло растительное – 40 мл;
соль, перец – по 1 ч.л.

Способ приготовления:

Говядину промыть, обсушить бумажным полотенцем, нашпиговать мелкими кусочками чеснока и лаврового листа, натереть смесью соли и перца.
Для маринада смешать жидкий мед, коньяк, горчицу. Покрыть данной смесью мясной кусок, поместить в стеклянную или эмалированную емкость с крышкой, поставить в холодильник на 2 часа.
Замаринованную говядину смазать растительным маслом, завернуть в несколько слоев фольги.
Запекать в духовом шкафу: 10 минут при температуре 250º, а затем 40 минут при температуре 150º. После выпекания готовый ростбиф выдержать в фольге еще полчаса.

Время: 1 час 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 179,4 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Чтобы получить сочную, ароматную запеченную говядину, по вкусу немного напоминающую шашлык, приготовьте ростбиф из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо отличается необычайной нежностью, изысканным насыщенным вкусом и утонченным ароматом, гармонично вобравшим в себя легкие пряные нотки. Маринад в данном рецепте простой, но блюдо получается невероятно вкусным, достойным любого праздничного стола.

Ингредиенты:

мясо говяжье – 2,3 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
сельдерей (стебли) – 2 шт.;
чеснок – 2 зубка;
петрушка свежая – пучок;
перец черный и душистый – по 1 ч.л.;
соль – 1 ст.л.;
масло растительное – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

Мелко порезать лук, чеснок, петрушку и сельдерей, сложить в глубокую тарелку.
Добавить соль, свежемолотый черный и душистый перец, растительное масло. Размешать.
Говядину промыть, обсушить, перевязать толстой ниткой, обмазать получившимся маринадом со всех сторон.
Переложить в эмалированную кастрюлю, поставить на холод, мариновать сутки.
На следующий день выложить замаринованный мясной кусок на противень и запечь в духовом шкафу. Сначала запекать при температуре 260º четверть часа, а затем еще час при температуре 160º.

В духовке

Время: 1 час 40 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 172,2 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Традиционный английский ростбиф изначально готовили на открытом огне, что давало возможность получить в итоге очень сочное говяжье мясо с аппетитной румяной корочкой. Чтобы приготовить ростбиф из говядины таким способом, нужно было виртуозно владеть кулинарным мастерством, иначе мясо могло сильно подгореть снаружи, но остаться сыроватым внутри. Технологический прогресс и появление духовых шкафов существенно облегчили рецептуру этого вкусного мясного блюда, поэтому современные кулинары готовят запеченную говядину по-английски исключительно в духовке.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,6 кг;
чеснок – 3-4 зубка;
морковь – 1шт.;
соль – 1,5 ст.л.;
лавровый лист молотый – 0,5 ч.л.;
перец черный – 0,5 ч.л.;
прованские травы – 1 ч.л.;
кориандр – 1 ч.л.

Способ приготовления:

Смешать соль и все специи.
Чеснок и морковь почистить, нарезать мелкими кубиками.
Подготовленную говядину нашпиговать кусочками чеснока и моркови, натереть смесью соли и специй. Вложить в пакет для запекания.
Выпекать в разогретом до 240º духовом шкафу 20 минут, затем 50 минут при температуре 150º.

Время: 2 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 215,8 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Ростбиф с винным соусом многие могут посчитать вершиной кулинарного мастерства, но если ознакомятся с рецептурой, то поймут, что готовится данное блюдо очень просто. Вкус у такого мяса получается насыщенным – приятным, слегка пикантным и очень интересным, но приготовить запеченную с винным соусом говядину будет под силу даже самой неопытной хозяйке, только познающей азы высокой кулинарии.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 2,2 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
томаты свежие – 0,5 кг;
масло растительное – 25 мл.;
мука – 1,5 ст.л.;
вино красное сухое – 1 ст.;
тимьян – 1/3 ч.л.;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытую вырезку обсушить, посыпать солью и специями. На сильно разогретой сковороде обжарить мясной кусок со всех сторон до образования румяной корочки.
Морковь, лук и чеснок почистить. Морковь нарезать крупной соломкой, лук – полукольцами, чеснок раздавить ножом.
Томаты ошпарить кипятком, снять с них кожицу, пюрировать в блендере.
На отдельной сковороде с растительным маслом обжарить лук и чеснок, добавить тимьян и томатное пюре, влить вино, проварить 2-3 минуты.
Всыпать муку, размешать соус до однородности, протушить еще минуту.
В глубокую стеклянную форму для запекания выложить морковную соломку, поверх нее разместить обжаренную говяжью вырезку.
Залить все подготовленным соусом, накрыть форму крышкой или фольгой.
Готовить в духовке при температуре 170º 1,5 часа.

Видео

С ростбифом, казалось бы, всё просто: в дословном переводе с английского это не что иное, как жареная говядина. Но вариантов приготовления большого куска говяжьего мяса существует ничуть не меньше, чем шеф-поваров, включающих это блюдо в меню заведений. Lucky Ducky разобрался, каким подают ростбиф в пяти заведениях города: от холодного до тёплого.

В классическом понимании ростбиф — это маринованное или выдержанное в приправах нежное мясо говядины, приготовленное на гриль-решётке. Качество блюда проверяется по срезу: края должны быть коричневатыми от обжарки, а середина сочно розовой. Обычно в заведениях ростбиф на гриле доводят до степени Medium, так что по умолчанию это не сырое мясо с кровью, так любимое немногочисленными гурманами. Хотя и в таком виде блюду не противопоказано быть поданным на стол, потому что это традиционный вариант.

Разрезанный поперёк волокон кусок говядины либо охлаждается и подаётся как основа для салата с миксом овощей и заправкой из оливкового масла или бальзамического уксуса, либо же выступает как самодостаточная закуска с гарниром. В Англии, на родине этого блюда, холодный ростбиф идёт с горошком, хреном и горчицей, а в ресторанах по всему миру - в компании овощей, пюре, картофеля фри или йоркширского пудинга.

В горячем виде ростбиф чем-то напоминает стейк: куски мяса нарезают потолще, к ним обычно заказывают овощи гриль и соответствующие соусы. И в таком виде ростбиф из закуски к вину превращается в серьёзный ужин.

Ресторан Steakholders

Вопреки традициям, в используют не толстый край говядины, а говяжью вырезку — самую ценную часть туши, известную каждому гурману как самое нежно мясо коровы. Специфический вкус, характеризующийся едва уловимой кислинкой, обособленной пряностью и свежестью, получается за счёт маринада на основе красного вина, морской соли и молотого перца, в котором будущий ростбиф выдерживается при температуре +3 градуса в течение ночи. Затем мясо обжаривается до состояния Medium — наиболее популярная среди гостей степень — и снова выдерживается, но теперь уже в оливковом масле и пряных травах. На выходе получается холодная закуска, хотя по желанию гостей ростбиф может быть подогрет на гриле повторно. Что интересно, и без того сочное мясо приобретает двойную свежесть, если добавить к нему совсем немного оливкового масла и бальзамического уксуса. В качестве дополнения к блюду — листья шпината и маринованный лук.

Ирландский паб «Дублин»

Не аргентинское, не австралийское и не бразильское мясо используется в пабе для приготовления ростбифа. На кухню привозят фермерское мясо от местных производителей. В меню заведения есть и холодный ростбиф — говяжья вырезка в остром маринаде, но мы хотим акцентировать внимание на горячей версии блюда. В меню она обозначена как «Тёплый ростбиф». Выдержанный в специальном маринаде кусок говядины ожидает своего часа — готовится он исключительно перед подачей. Как и в ситуации заказа стейка, гость должен указать степень прожарки. Вся природная мягкость вырезки, как известно, сохраняется при Medium. Гарнир и соус заказывается отдельно, но, чтобы лишний раз не заглядывать в меню, смело выбирайте овощи гриль, салат коул слоу и соус Демиглас.

Local bar & cafe Daddy

По мнению шеф-повара Вячеслава Абакумова, хороший ростбиф должен быть сочным и обладать ярким выраженным вкусом. Так и выходит на деле: в ростбифе кусочки вырезки отличаются особенной сочностью, которую говядина, обжаренная до состояния Medium Rare, получает от маринада, где она выдерживается около суток. За это время вкус мяса обогащается оттенками бальзамического уксуса, зернистой горчицы, остротой перечного соуса, пряностью розмарина и тимьяна, которые входят в состав маринада. Готовый достаточно мягкий ростбиф подаётся с лёгким солоноватым гарниром из листьев салата с измельчённым корнишоном, каперсами и кольцами лука.

Ресторан RatsKeller

Процесс приготовления ростбифа в ресторане немецкой кухни традиционен для заведений города. Вырезка телятины после тридцатисекундной обжарки лишь «запечатывается» снаружи тонкой корочкой, а внутри остаётся практически не тронутой теплом. Затем её на сутки помещают в маринад из соевого соуса, растительного масла с добавлением зёрен горчицы и кориандра. Блюдо подаётся с микс-салатом, красным луком и помидором черри. Сразу обращает на себя внимание багровый цвет молодого мяса, порезанного толстоватыми кусочками. Их вкус оказывается насыщенным, натуральным, лишь слегка оттенённым предшествующим маринадом.

Ресторан Steakhouse

Ростбиф в готовится по чикагскому рецепту из стриплойна, в котором больше жировых прослоек и мягкости, чем в центральной части вырезки, используемой для блюда в большинстве заведений города. Мраморное мясо в особой печи доводится до температуры в 47 градусов, затем обжаривается на гриле, чтобы появилась корочка, а потом помещается в маринад из соевого соуса и оливкового масла с сухим кориандром и сладким луком. Нарезанный тонкими пластинками нежнейший ростбиф выкладывают на слой мариновавшегося вместе с ним хрустящего лука, а сверху добавляют микс-салат, заправленный оливковым маслом и специями. Блюдо полюбилось гостям заведения с первых дней в первую очередь за благородный мясной вкус, слегка восточный из-за соевого соуса и сладковатый благодаря луковой подушке на дне тарелки. Также радует объём порции - часто один ростбиф заказывают на двоих. Кроме того, уменьшенная копия блюда есть в обеденном меню.

Ростбиф – весьма популярное во всём мире блюдо – происходит из английских кулинарных традиций. Он представляет собой крупный кусок говяжьего мяса, запечённый в духовом шкафу (иногда ростбиф тушат или жарят на решётке гриля). Настоящий ростбиф по-английски, казалось бы, гениально простое блюдо. Простота, однако, лишь кажущаяся – нужно всё делать правильно.

Мясо – выбираем правильно

Как приготовить ростбиф? Для начала следует правильно выбрать ингредиенты. Мясо для ростбифа не должно быть мороженым, но и парное не подойдет: лучше всего, чтобы туша провисела минимум 3 дня при температуре около +4°C в хорошо проветриваемом помещении и, таким образом, достаточно «созрела». Достаточно большой и толстый кусок говядины (можно на кости) сначала должен прогреться до комнатной температуры (приблизительно 20-22ºС). Можно выбирать из различных частей туши: толстый край, тонкий край или оковалок. Разумеется, все части различаются по вкусовым качествам, по структуре и по жирности, что следует учитывать при приготовлении. Естественно, чем моложе животное, тем нежнее и мягче получится ростбиф. Существуют несколько различных способов приготовления ростбифа. Рецепт можно выбрать из существующих, а можно слегка видоизменить по своему вкусу.

Классический ростбиф

Если используется кусок мяса без кости, его плотно скатывают и туго обвязывают поварской нитью. Обвязывание начинают от центра. Слой верхнего жира предварительно надрезают до мяса, чтобы жар мог доходить до середины куска. Мясо поливают оливковым маслом (или любым другим растительным), чтобы образовалась характерная корочка. Некоторые повара добавляют дижонскую горчицу. При традиционном классическом приготовлении ростбифа соль и другие приправы не используются. Духовой шкаф разогревается до максимума. Мясо помещают на решётку над противнем, в который можно налить немного воды – так ростбиф получится сочнее. Если мясо без кости, его периодически переворачивают. В течение 15 минут температура должна быть примерно 250ºС, потом температуру понижают до 150ºС и доводят до желаемой готовности. Готовность определяют прокалыванием (выделяющийся сочок должен быть красным: настоящий английский ростбиф – с кровью). Теперь мясо нужно завернуть в несколько слоёв фольги и оставить минут на 15-20, чтобы избежать потерь сока при нарезании непосредственно перед подачей.

Другие варианты

Иногда ростбиф готовят на открытом огне, на решётке гриля. При таком способе приготовления в мясе не делают надрезов и проколов. Можно тушить ростбиф в закрытой посуде типа сотейника. Иногда перед жареньем его даже слегка отваривают для большего размягчения (разумеется, такой рецепт никак нельзя считать классическим). Иногда мясо предварительно маринуют для большей сочности и ароматности. Маринад приблизительно таков: смешивают измельчённые овощи и зелень (лук, морковь, сельдерей, петрушка), добавляют лавровый лист, душистый перец, понемногу растительного масла и сахара. Мясо с маринадом помещается в глиняную посуду (можно стеклянную или эмалированную) и выдерживается до суток. Непосредственно перед термической обработкой мясо очищают от измельчённых овощей и уже тогда жарят или тушат.

Фантазируйте

Иногда для лучшего образования корочки мясо посыпают пшеничной мукой. Если оно не слишком сочное, можно в первые 15-20 минут процесса приготовления на решётке периодически поливать его жиром. Готовый ростбиф нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон. Ростбиф в классическом варианте, то есть запечённый или зажаренный на гриле, не должен быть пропечён полностью. Цвет на срезе в середине куска мяса должен быть нежно-розовым. Разумеется, тушёный ростбиф не может иметь такого оттенка.

С чем подавать ростбиф?

Обычно с ростбифом не подают гарнир, но подают различные соусы, а также лёгкие закуски. Соусы для ростбифа используют весьма разнообразные (горчичный, лимонный, чесночный, беарнез, зелёный и другие). Иногда подают «зелёное масло» (смесь натурального присоленного сливочного масла с измельчённой зеленью и соком лимона). К столу ростбиф можно подавать горячим или холодным. Холодный ростбиф обычно подают с зелёным горошком, горчицей и хреном. Можно подавать крупно нарезанный лук (в том числе, зелёный или лук-порей), варёную капусту различных видов, спаржу, картофель-фри или пюре, йоркширский пудинг и овощные салаты. Разумеется, к ростбифу хорошо подать красное столовое вино.