Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающие качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают из-за поедания животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.
Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (например, скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае воздействия при хранении повышенных температур, задержки переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира под воздействием бактериальной липазы при длительном хранении молока на холоде. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). При загрязнении особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum) молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использовании плохо помытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный - в результате адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонениях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременном, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон. молочный ферма питание сальмонелла
В молоке, получаемом в ЗАО "Землянское", пороки молока отсутствуют. Это связанно с правильным кормлением, содержанием животных, соблюдением правил машинного доения, хранения и транспортировки молока.
Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.
Дефекты вкуса и запаха.
Кислый вкус (повышенная кислотность) обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.
Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта - действие солнечного света, ультра-фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.
Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате абсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку .
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голубоватый, при ящуре - желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).
Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока .
Формирование ассортимента и качества молока питьевого. Пищевая ценность потребительские свойства молока питьевого. Ассортимент и классификация молока питьевого. Факторы формирующие качество молока питьевого.
Поделитесь работой в социальных сетях
Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск
Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм> |
|||
| 20628. | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНО-ТОРГОВОЙ СЕТИ | 43.07 KB | |
| Махачкала молока и дана его товароведная характеристика. Определены основные показатели характеризующие качество пастеризованного и стерилизованного молока. Дана сравнительная характеристика молока производимого различными предприятиями и реализуемого в розничной сети г. | |||
| 3213. | Оценка качества молока и молочных напитков | 34.47 KB | |
| Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него | |||
| 18980. | Анализ ассортимента и оценка качества мороженного | 230.96 KB | |
| России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта | |||
| 1539. | Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества мясных консервов | 10.4 MB | |
| Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса так как в них нет костей сухожилий хрящей но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов жир субпродукты готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести стекла сплавов алюминия и полимерных материалов По назначению консервы подразделяют на обеденные употребляемые как правило после кулинарной обработки закусочные детские и для диетического... | |||
| 21548. | Изучение современного ассортимента и качества пушно-меховых изделий | 1.26 MB | |
| В первой главе мы рассмотрели ассортимент пушно-меховых товаров их потребительские свойства и состояние российского рынка пушно-меховых товаров. В третьей главе мы изучили содержание процесса продажи и обслуживания покупателей при реализации пушно-меховых товаров описали организацию товароснабжения магазина рассмотрели особенности формирования ассортимента меховых товаров а также исследовали систему основных элементов формирующих качество обслуживания покупателей... | |||
| 21531. | Изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий | 622 KB | |
| Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном покупая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали высокими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, существует предубеждение, что чужое, привезенное издалека, не может быть натуральным и качественным. | |||
| 19089. | Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И | 143.15 KB | |
| Биологически ценные вещества чая образуя единый комплекс благоприятно воздействуют на организм человека. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием проявляемым при болезнях печени желудка почек хрупкости капилляров. Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. | |||
| 13391. | Определение показателей качества изделий при проведении примерки изделия | 211.36 KB | |
| Определить показатели качества полуфабриката изделия при проведении примерки. Общие сведения о работе Последовательность обработки изделий верхней одежды по индивидуальным заказам зависит в основном от конструкции изделия и фигуры заказчика. Изделия сложные по конструкции и изделия на фигуры с большими отклонениями изготовляют с двумя примерками. | |||
| 19004. | Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи | 5.38 MB | |
| В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. | |||
| 19805. | Изучение показателей качества зерна продовольственных сортов, выращенных в различных районах Костанайской области | 115.17 KB | |
| Основу развития всех отраслей сельского хозяйства составляет производство и прежде всего ускоренное и устойчивое наращивание валовых сборов продовольственного и фуражного зерна. Наряду с увеличением производства зерна большое народнохозяйственное значение имеет улучшение его качественных показателей. Помимо широкого внедрения лучших сортов зерновых культур необходимо использовать в нужном направлении климатические ресурсы каждой зоны целенаправленно влиять системой агротехнических мероприятий на климатический состав зерна растений... | |||
Все отклонения от нормальных органолептических показателей молока называют дефектами. Причины и сроки возникновения дефектов молока разнообразные. Так, ряд дефектов вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним принадлежат дефекты, причиной которых являются изменения химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и в конце лактации, при заболевании и др.) и поступление в молочную железу с кровью веществ корма со специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый, коровий и др.) имеет молозиво, стародоенное молоко и молоко от животных больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный, чесночный и др.) и запахи переходят в молоко во время кормления животных некоторыми кормами, травами и сорняками.
Другие дефекты вкуса и запаха могут возникать в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и некоторые другие привкусы и посторонние запахи молока являются результатом липолиза и окисления жира. Разные дефекты предопределяются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, отсутствием вентиляции помещения, в котором сохраняется молоко, абсорбцией запаха смазочных масел, бензина и др., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.
Обычно дефекты вкуса и запаха молока группируют по характеру причин их возникновения: дефекты кормового, бактериального, технического (технологического) и физико-химического происхождения.
Дефекты, которые являются результатом липолиза. Вследствие липолиза вкус и запах молока становится неприятным, прогорклым. Причиной этого являются свободные низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в сырье, а также образовываться в процессе переработки и хранения молока вследствие гидролиза жира под действием термостойких липаз молока или липолитических ферментов психрофильных бактерий, которые попадают в молоко при повторном обсеменении (из оборудования, тары, воздуха и др.).
Дефекты, которые являются следствием окисления липидной фракции. Окисление липидов кислородом воздуха является частой причиной возникновения в молоке нежелательных привкусов: картонного, металлического, маслянистого, салистого, рыбного и других, которые объединяют общим термином «окисленный» привкус.
Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом происходит через цепные реакции (см. т.2).
Окисленный вкус молока предопределяют карбонильные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные их концентрации и комбинации придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы: рыбный, прогорклый, металлический, картонный. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, который порой сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами.
В пастеризованном и сыром молоке при продолжительном хранении в условиях низких температур происходит самопроизвольное окисление фосфолипидных оболочек жировых шариков и свободного молочного жира. В результате также появляется картонный привкус.
Дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, свет ускоряют возникновение окисленного привкуса. Это объясняется тем, что свободный (дестабилизированный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. Количество свободного жира в молоке зависит от поры года (зимой его больше, чем летом), степени механического вмешательства во время хранения и других факторов.
Предупредить появление окисленного привкуса в молоке можно уменьшением влияния механических факторов, внесением аскорбиновой кислоты (25 мг и больше на 1 л), пастеризацией при высоких температурах и гомогенизацией молока: аскорбиновая кислота в малых концентрациях действует как прооксидант, а при увеличении
Глава 2. Молоко и молочные продукты концентрации - как антиоксидант. Антиокислительные свойства молока усиливают SH-группы, которые высвобождаются при высокотемпературной пастеризации. Тепловая обработка и гомогенизация молока снижают прооксидантную активность меди и железа вследствие образования ими неактивных комплексов с белками и SH -группами.
Дефекты, которые возникают под действием света. Расфасованное в бутылки молоко перед продажей часто сохраняется на освещенных прилавках и витринах. Под действием света вследствие фотоокисления липидов в молоке появляются окисленные привкусы. При этом уменьшается биологическая ценность молока, разрушается каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.
Механизм фотоокисления липидов является аналогичным к механизму окисления кислородом воздуха, т.е. имеет цепной свободно радикальный характер. Вместе с тем окисления липидов молекулярным кислородом в процессе хранения молока при низких температурах длится медленно, а свет вызывает окислительную порчу значительно быстрее.
При фотоокислении в молоке сначала изменяются белки, а потом - молочный жир. Соответственно появляются солнечный и окисленный привкус.
Кроме того под действием света могут возникать кормовой (капустный) и пригоревший привкусы.
Солнечный привкус является характерным для гомогенизированного молока. При хранении фасованного молока возле ламп дневного света изменение вкуса наступает уже после 2-4 часов. Развитие дефекта катализирует аскорбиновая кислота. Со временем салистий привкус переходит в окисленный, появление которого катализируется медью и обуславливается окислением липидов.
Дефекты, связанные с тепловой обработкой. В процессе пастеризации и стерилизации углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, которым присущи специфические вкус и запах. В процессе хранения изменения составных частей молока могут продлеваться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, которые ухудшают его вкус и запах. К соединениям, которые отрицательно влияют на вкус и запах молока, принадлежат фурфурол, бензальдегид, мальтол, ацетофенон, о-аминоацетофенон и бензтиазол.
Эти соединения накапливаются вследствие реакций меланоидино- образования (сахароаминных реакций) при нагревании молока до высоких температур.
К дефектам, которые появляются в молоке сразу после тепловой обработки, принадлежат привкус перепастеризации, карамелизации и пригоревший вкус - специфический привкус пастеризации, обусловленный высвобождением из белковых молекул сульфидрильных групп и сероводорода, не является дефектом.
Привкус перепастеризации возникает при высоких температурах обработки (130-150° С) или продолжительной тепловой обработке. Этот привкус является более резким (сравнительно с привкусом пастеризации) и при хранении не исчезает.
Механизм возникновения привкуса карамелизации еще до конца не изучен. Он является очень сложным и обуславливается продуктами неферментативного потемнения молока (кислотами - фумеровой, молочной, пировиноградной; гетероцикличными соединениями - производные фурана, пирола, пирана, альдегидами, фенолами и т.д.).
Пригоревший вкус, обуславливается образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.
Дефекты биохимического происхождения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными среди них являются:
- прокисание молока (вследствие развития молочнокислых бактерий в сыром молоке или маслянокислых - в пастеризованном),
- солодовый привкус - предопределяет уксусный альдегид, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов,
- фруктовый привкус как следствие развития психрофильных бактерий,
- горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодильниках свыше установленного срока. Низкие температуры задерживают развитие кислотообразующих бактерий и таким образом создаются условия для развития гнилостных бактерий, которые способствуют образованию в молоке горького вкуса. На первой стадии гниения белки распадаются с образованием альбумоз и пептонов, которые имеют горький вкус.
К дефектам биохимического происхождения принадлежит и дефект консистенции молока - тягучесть. Этот дефект появляется вследствие развития бактерий, которые, образуя капсулы, придают молоку слизистую тягучую консистенцию.
Дефекты цвета в молоке случаются очень редко. Они могут появиться вследствие развития пигментообразущих бактерий (пожелтение, посинение, покраснение молока). Иногда изменение цвета связано с попаданием в молоко крови при доении животных в болезненном состоянии.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ВГСХА КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЕФЕРАТ ТЕМА: «Изменения качества молока в процессе хранения. Дефекты молока». Содержание 1. Пороки вкуса….2. Пороки запаха…3. Пороки консистенции…4. Пороки цвета… 5. Меры предупреждения возникновения пороков……… 7 Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.
Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами,
неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения. * ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры
образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое
время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная,
капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот.
В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.
В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.
Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный,
сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. * ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др. *
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже
при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий
промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели
не используется. В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно. * ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода
Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.
Меры предупреждения возникновения пороков молока. Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов.
Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев;
в упаковка тетра-брик-асептик - 4 месяца.
