И квасов. Отлично, если вы умеете готовить полезные, натуральные напитки сами, а не покупаете их в магазине. Сегодня я покажу, как я делаю квас из солода в домашних условиях. По такому принципу готовили еще наши предки - ведь ароматный солод известен в кулинарии очень давно.
О рецепте кваса из солода и изюма
Сегодня, когда все более популярно домашнее хлебопечение, купить солод в магазине не проблема. Солод - составная часть многих рецептов домашнего хлеба, из него же мы приготовим и квас. Добавив к солоду небольшое количество дрожжей, мы получим очень вкусный вариант, максимально приближенный к магазинному (но лучше!), так как благодаря дрожжам квас на солоде получается прямо-таки газированным.
Солодовый квас с изюмом имеет насыщенный янтарный цвет, сильный аромат и приятный сбалансированный кисло-сладкий вкус. Изюм в этом рецепте играет роль подсластителя и делает напиток ароматнее. Кроме того, вы сами можете контролировать сладость кваса, добавляя то или иное количество сахара. Важно: количество, указанное в рецепте – это минимальный порог, и уменьшать его не стоит, иначе дрожжи не будут работать.
Время приготовления: около суток. Выход: 3 литра напитка
Ингредиенты
Чтобы приготовить солодовый квас, вам понадобится:
- 3 литра отфильтрованной воды
- 0,75 стакана сахара
- 0,5 стакана темного солода
- 70-100 грамм изюма
- 10 грамм сухих дрожжей
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
На Руси квас всегда был напитком номер один. Насыщенный вкус, приятная кислинка, способность быстро утолять жажду и освежать в летний зной, огромная польза для здоровья - далеко не все качества, которыми наделен этот волшебный эликсир. Ржаной квас на закваске благотворно влияет на волосы, омолаживает кожу, укрепляет мышцы (в том числе сердце), улучшает пищеварение, повышает иммунитет. Большинство полезных веществ содержится в основе кваса - ферментированном ржаном солоде, который являет собой пророщенное, высушенное и измельченное зерно. Закваска питает напиток натуральными дрожжами и молочнокислыми бактериями, благодаря которым он начинает "играть" и насыщается углекислым газом.
Домашний квас на ржаном солоде и живой закваске готовится за сутки, но подготовка самой закваски займет около недели. Пошаговый рецепт с фото поможет Вам сделать этот напиток дома и наслаждаться им в любых количествах каждый день.
Рецепт ржаной закваски для кваса:
Для приготовления закваски понадобится только
- ржаная мука;
- вода.
Точное количество указать невозможно, так как смесь нужно постоянно пополнять. Для начала будет достаточно по 300 грамм того и другого. 
Рецепт ржаного домашнего кваса:
Ингредиенты (на 3 литра готового напитка):
- солод ржаной ферментированный - 100 гр.;
- сахар-песок - 100 грамм;
- ржаная закваска - 100 грамм;
- вода - 3 литра.
Как приготовить с фото пошагово
1) 2 ст. л. ржаной муки развести в 2 ст.л. воды комнатной температуры, укрыть и оставить при 25-40 °C на сутки;
2) через сутки добавить еще 2 ст.л. муки и 2 ст. л. воды, размешать, оставить в тепле;
3) повторить пункт 2 еще 5-6 раз;
4) на шестой-седьмой день закваска должна приобрести легкий запах хлеба и спирта, по консистенции она будет очень пузыристой, пушистой - теперь ее можно использовать для кваса и выпечки;
5) нужное количество готовой закваски отложить, к остальной подмешать немного муки и воды, закрыть и поставить в холодильник на самую теплую полку. Раз в два дня подмешивать еще муки и воды. Перед использованием холодную закваску согреть при комнатной температуре в течение 6-12 часов.
Из посуды для приготовления домашнего кваса на ржаной закваске понадобится чайник для кипячения воды, термостойкий кувшин объемом 1,5 л, две банки на 3 л, столовая ложка, марля для процеживания. 
Шаг 1. Вскипятить воду - 1 литр для заварки и 2 литра отдельно. В термостойкий кувшин высыпать весь сахар и солод. 
Шаг 2. Залить солод с сахаром крутым кипятком (1 л), тщательно размешать, закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на 6 часов для ферментации. 
Шаг 3. Остывший настой солода перелить в банку (вместе с гущей), добавить закваску, размешать, долить 2 л холодной кипяченной воды. Оставить в теплом месте на сутки. 
Шаг 4. Отфильтровать квас через сложенную в несколько слоев марлю, охладить, подать к столу. Ржаной домашний квас на закваске готов. 
Оставшуюся на дне гущу (сусло) можно залить новым настоем солода и водой, без добавления новой порции закваски.
Желающие могут приготовить
По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.
Теория. Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.
В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).
Молотый ржаной ферментированный солод Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.
Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.
После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.
Ингредиенты:
- молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
- вода – 2 литра;
- сахар – 100-150 грамм;
- сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).
Рецепт кваса из солода
1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.
2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.
3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.
4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.
5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).
6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.
Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.
Гуща на дне банки — дрожжи для следующих партий кваса 7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.
8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.
9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).
Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).
Квас — ароматный напиток, который знаком людям с античных времён. Славяне его распробовали уже более тысячи лет назад. До 12 века он считался алкогольным напитком и был крепче современного пива. Сейчас квас содержит не более 1,2% этилового спирта. Готовят его из солода и муки, иногда добавляют пряные травы и мёд.
Виды солода
Солод представляет собой намоченные и пророщенные зёрна злаков. Существует много его видов, но для кваса подойдёт не каждый. Все они дают разные вкусовые эффекты. Рассмотрим те, которые используются для приготовления кваса:
- Ржаной ферментированный . Он более ароматный, поэтому используется в хлебопечении и изготовлении безалкогольных напитков. В отличие от неферментированного, такой солод проходит дополнительную обработку при высоких температурах (50-70 градусов).
- Ячменный . Данный сорт чаще используется в пивоварении. Ячменный солод придаёт напитку светлый оттенок и горьковатый вкус.
- Пшеничный . Характеризуется низким содержанием танина. Это говорит о том, что готовый продукт будет не очень вязким. Также даёт напитку светлый цвет и приятный аромат.
Ржаной ферментированный солод получил более широкое применение в приготовлении кваса. Он придаёт напитку благородный тёмный цвет, вязкость и неповторимый аромат. Подбирают подходящий для каждого человека вид солода методом проб. Любой домашний квас получится вкусным, но с разными оттенками горечи.
Как приготовить квас из солода
Весь процесс занимает около 14 часов. Сюда входит время на приготовление, настаивание и брожение. Процесс длительный, но результат стоит того. Домашний квас отлично утоляет жажду и освежает. Именно поэтому славяне пили его, когда работали в поле при палящем солнце. Также напиток обладает и лечебными свойствами — способствует улучшению пищеварения благодаря содержанию углекислоты.
Ингредиенты
Потребуются следующие продукты:
- 50 гр. молотого солода;
- 2 л. воды;
- 5 г. дрожжей сухих;
- 150 г. сахара.
Пошаговое приготовление
- Необходимо вскипятить воду, снять с огня и остудить до 50 градусов. Температура измеряется специальным термометром.
- Далее следует медленно засыпать в воду солод. При этом требуется постоянно помешивать, чтобы избежать появления комков. После этого консистенция будет похожа на заварное тесто, которое должно настояться 2-3 часа.
- Если температура сусла стала менее 30 градусов (около 27), тогда необходимо слить 100 мл в стакан и развести там дрожжи. Следует придерживаться именно такому температурному режиму, иначе дрожжи погибнут и процесс брожения станет невозможным.
- После этого нужно добавить разведённые дрожжи к воде с солодом, ввести сахар, перемешать.
- Когда сахар полностью растворился, следует закрыть посуду крышкой, оставить небольшой зазор для циркуляции воздуха. Поместить ёмкость в тёмное место или накрыть одеялом. Температура воздуха не должна выходить за рамки 18-26 градусов. Процесс брожения займёт 8 часов.
- Процедить жидкость через полотенце или несколько слоёв марли. Осадок — готовые дрожжи для следующей порции кваса. Его можно хранить в холодильнике 1 сутки.
- На этом этапе следует попробовать квас, при необходимости добавить ещё сахара.
- Перелить напиток в стеклянную или пластиковую тару, которая плотно закрывается. Должно остаться минимум 3-4 см свободного места до верха горлышка.
- Переместить тару с квасом в холодное место на 3-4 часа. За это время произойдёт процесс насыщения углекислотой. Продукт готов к употреблению.
Квас получается холодным, немного вязким и ароматным (в зависимости от выбранного сорта солода). Натуральные ингредиенты богаты витаминами, микроэлементами и свободными аминокислотами. Такой напиток не только утолит жажду, но и насытит организм полезными веществами.
Солодовый квас
Квас исконно русский старинный хлебный напиток. Хотя квас и считается слабоалкогольным, но есть рецепты, где его крепость достигала 15 градусов. Отсюда и старое выражение пошло – «на квасился» то есть испил слишком много крепкого. На Руси квас было принято всем от мала до велика, от крестьян до высшей знати. Его пили просто так, подавали на праздники. В первую очередь квас готовили для утоления жажды в летнее время, он хорошо бодрил и снимал усталость. С квасом делали различные холодные блюда, самым распространенным и популярным до сегодняшнего дня является окрошка. Существовало несколько десятков рецепта этого бодрящего напитка: на хлебе, квас из березового сока, на солоде, кислый, сладкий, с фруктами. Существовала в старину на Руси даже профессия под названием квасник, человек, изготавливающий только определенные сорта кваса. Квас из солода, приготовленный собственными руками в домашних условиях, намного вкусней, ароматнее и полезней магазинного, а по стоимости он в разы меньше.
Домашний солодовый квас, не только вкусный, он еще и приносит пользу организму. Напиток оказывает благоприятное действие на весь пищеварительный тракт, полезные бактерии, содержащиеся в напитке, хорошо помогают при дисбактериозе. А витамин C повышает защитные функции организма и укрепляет иммунитет. В домашних условиях можно сделать бодрящий напиток из двух типов солода. Квас из солода ржаного ферментированного или использовать не ферментированный ячменный, пшеничный. На ржаном солоде получается напиток темного цвета, более плотного вкуса с отчетливым хлебным ароматом. Поэтому ферментированный солод в большей степени используют для приготовления домашнего кваса. Любителям кислинки или окрошечного кваса, лучше использовать обычный ячменный пивоваренный солод.
Рецепт кваса из ячменного солода
Несмотря на кажущую сложность рецепта, квас по нему приготовить просто. Для его приготовления необходимо приготовить сухарики из солода и муки. Полученный напиток и вкусом и цветом похож на бочковой квас. Пивоваренный светлый ячменный солод легко купить в специальных магазинах или сделать своими руками.
Состав:
- Ячменный солод – 250 гр;
- Ржаная мука — 500 гр;
- Вода — 4.5 л;
- Масло растительное – 1ч.л;
- Сахар – 200 гр;
- Сухие дрожжи – 10 гр.
Приготовление:
- Базовый ячменный солод (пилсен, пайль эль или венский) измельчить в бленднре.
- В большом блюде смешать солод и ржаную муку.
- Влить 500 мл воды и замесить густое тесто. Чем дольше и тщательнее идет замешивание тем лучше крахмал растворяется в воде. Из полученного теста сформировать колобок.
- Жаропрочную посуду смазать маслом, подойдет стеклянная емкость для микроволновки. Положить в форму тесто.
- Довести температуру духовки до 65-70°С, поставить в неё форму с колобом. Выпекать 60-90 минут. На данном этапе происходит осахаривание мучного сырья, из крахмала под действием ферментов солода образуются сахара.
- Поднять температуру внутри духового шкафа до 175-180°С и пропечь колоб еще 45 минут.
- Извлечь буханку из духовки, вынуть из формы и дать остыть. Затем разделить хлебец на маленькие части по 3-5 см.
- Уложить кусочки на противень и поставить в нагретый шкаф до 180. Процесс карамелизации длится 30 минут, сахара под действием высокой температуры карамелизируются, делаются ароматными и придают квасу красивый цвет и вкус. Но нельзя превышать температуру в духовке выше 200°С, это может испортить вкус напитка.
- Сухарики вынуть, дать им остыть. Сложить на хранение в холщевый мешочек.
- В большую кастрюлю налить теплой воды, растворить в ней сахарный песок. Отмерить 300 грамм выпеченных сухарей из солода и муки.
- Развести и внести дрожжи. Прикрыть кастрюлю, обеспечив доступ воздуха. Оставить на брожение в теплом месте на сутки.
- Разлить молодой квас по пластиковым бутылям, закрыть герметично крышками. Выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, что бы бутылки отвердели и наполнились углекислотой. После этого их нужно поместить в прохладное место. На следующий день солодовый домашний квас созреет.
Классический рецепт кваса из ферментированного ржаного солода
Для кваса предпочтительней использовать ржаной ферментированный солод, но и из других солодов получается отличный напиток со своим вкусом. Весной по этой рецептуре можно приготовить квас, заменив воду соком березы. Квас из березового сока очень полезен и вкусен.
Компоненты:
- Ржаной солод – 150 гр;
- Сахарный песок – 200 гр;
- Вода – 4 литра;
- Сухие дрожжи – 10 гр.
Приготовление:
- Вскипятить воду и охладить до 60°С.
- Молотый солод, помешивая всыпать в воду, так чтобы не образовались комочки.
- Выдержать затор с солодом два три часа.
- Охладить сусло до температуры 25-28 градусов.
- Добавить и размешать сахар.
- Подготовит согласно инструкции дрожжи и внести в сусло.
- Емкость накрыть неплотно крышкой, оставить бродить на ночь в тепле.
- Молодой напиток процедить через мелкое сито.
- Добавить при необходимости сахар.
- Разлить в бутылки из пластика и закрыть. Пить охлажденным. Больше пяти дней такой квас хранить нельзя.
Рецепт монастырского кваса из солода
Это старинный рецепт кваса из солода, где используются фрукты, мед, мята, очень популярен в наше время. Его просто повторить в домашних условиях, квас имеет многогранный вкус, за счёт большого количества ингредиентов.
Состав:
- Мука ржаная – 400 гр;
- Ферментированный ржаной солод – 400 гр;
- Родниковая вода – 5 л;
- Груша или яблоко – 1 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Мёд – 100 гр;
- Изюм – 2 ст.л;
- Тмин – 1 ч.л;
- Сушеные листья малины – 30 гр;
- Ржаная закваска – 3 ст.л.
Как сделать закваску:
Для приготовления монастырского кваса используется ржаная закваска вместо дрожжей. Это чистый натуральный продукт, который можно с успехом использовать и в других рецептах напитков. Смешать в стеклянной банке 100 грамм ржаной муки со 100 мл теплой воды. Укрыть емкость пленкой и оставить в тепле на сутки. На следующий день внести следующую партию такого же объема муки и воды, размешать. На третий и четвертый день процедуру повторить. На пятый день получается закваска с приятным кефирным запахом готовая к применению.
Как сделать квас:
- В ржаную муку влить два стакана кипятка, тщательно размечать, что бы не осталось сгустков и дать остыть.
- Отдельно заварить солод с малиновыми листьями как в предыдущем рецепте.
- Из тмина и других пряностей (если используете) сделать стакан отвара.
- Лимон тщательно вымыть, протереть сухим полотенцем, снять аккуратно цедру без белой мякоти, отдельно отжать сок.
- Яблоко или грушу помыть, нарезать небольшими дольками, вырезав сердцевину с косточками.
- Изюм измельчить в блендере.
- Все ингредиенты, отвары, мёд, сок, цедру, яблоко, смешать в подходящей посуде и залить водой.
- Добавить закваску, накрыть марлей и оставить бродить на 2-3 дня в теплом месте.
- Процедить от крупных частиц готовый напиток через дуршлаг, наполнить им пластиковые баклажки, оставив немного места для газиков.
- Как только надуются бутылки загазируются, переложить их в холодильник или прохладный погреб. Охлажденный монастырский квас из солода готов к дегустации.
