Можно до хрипоты спорить какой из способов засолки рыбы перед копчением лучше: сухой или мокрый. И разрешить этот спор можно только попробовав копченую рыбу, приготовленную обоими способами, что я и хочу сегодня сделать.
Мокрым способом продукты просаливаются некоторое время в рассоле (вода, соль, приправы), при сухом способе продукты обильно засыпаются крупной солью.
Если быть более точным, моя цель не определить как лучше солить рыбу, так как оба способа имеют право на существование и используются при различных условиях, а как они влияют на вкусовые качества, в данном случае скумбрии.
Для эксперимента буду использовать две мороженые скумбрии весом по 350 грамм. Обе рыбы выпотрошил, удалил жабры, помыл и обсушил бумажным полотенцем. Первую скумбрию обильно натер крупной солью, как внутри так и снаружи, убрал в холодильник. Для второй приготовил рассол: для этого в холодной воде растворял соль до тех пор пока вода ее перестала брать, вышел очень крутой соляной раствор. Рассолом залил скумбрию, так чтобы он полностью ее покрыл и также убрал в холодильник.
Засолка длилась около 15-17 часов, после чего обе скумбрии, чтобы убрать лишнюю соль, поместил на 30 минут в холодную воду для вымачивания. За это время четыре раза менял воду.
Перед загрузкой в коптильню рыба часик полежала на сетке, чтобы стекла вода и обсохла (обветрилась), это нужно для того, чтобы к ней лучше «пристал» дым.
Для копчения использовал щепу бука, которую в небольшом количестве насыпал на дно переносной коптильни. Хорошо обветренную скумбрию уложил на первый ярус, накрыл коптильню крышкой, налил воды в специальный желоб, чтобы в квартире не было запаха дыма. Как только из трубочки появился дымок, пошел отсчет времени: это примерно 20 минут при среднем нагреве.
Как коптить в домашней коптильне читайте
Итог
Обе копченые скумбрии внешне получились совершенно одинаковые. Разные виды засолки на внешний вид совершенно не повлияли. Чего нельзя сказать о вкусе — хоть разница незначительная, но все-таки она есть. Рыба, которая была засолена сухим способом, имеет более плотную консистенцию и, несмотря на то, что вымачивалась от соли одинаковое время, оказалась более соленой. У рыбы, которая засаливалась мокрым способом, консистенция была немного мягче и мясо сочнее. Мои гости, которых я попросил сравнить вкус скумбрии, отдали предпочтение той рыбе, которая засаливалась в рассоле. Мой вывод такой: тип засолки кардинально не влияет на вкус конечного продукта, но тем не менее предпочтительней засаливать мокрым способом, в рассоле.
Выбор древесины для копчения
Для копчения орех нежелателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.
Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.
Черешня немного мягче чем вишня.
Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.
Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.
Пошаговые рецепты приготовления скумбрии горячего и холодного копчения в домашних условиях
2018-05-05 Екатерина ЛыфарьОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
17 гр.
12 гр.
Углеводов
1 гр.185 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт копченой скумбрии в домашних условиях
Копченая скумбрия чаще всего появляется на наших столах в период праздников. Она отлично сочетается с любым гарниром, может выступать в роли закуски к пиву и другим напиткам. Но в магазинах нередко попадется рыба ненадлежащего качества. Лучше закоптить ее самостоятельно, тем более, это не так уж и трудно.
Ингредиенты :
- Скумбрия — 1 кг;
- Соль — 40 г;
- Сахар — 10 г.
Пошаговый рецепт скумбрии в коптильне
Перед началом готовки нужно разморозить рыбу. Для этого залейте тушки холодной водой, оставьте на несколько часов.
Удалите жабры, голову и внутренности рыбы. Промывайте хребет очень тщательно, чтобы избавиться от остатков крови.
Натрите скумбрию солью и сахаром. По желанию можно добавить немного молотых специй, например, белый перец. Оставьте рыбу в холоде на 4 часа.
Ополосните тушки или протрите их чистым полотенцем. Пусть провяливаются еще час на свежем воздухе.
Устелите дно коптильни фруктовыми опилками. Не нужно класть слишком много щепок, иначе дым получится чересчур едким.
Разведите огонь под коптильней. Когда она начнет дымиться, нужно вставить внутрь решетку со скумбрией.
Через 10 минут приоткройте крышку коптильни. Выпустите дым, затем снова накройте посудину.
Через полчаса скумбрия будет готова. Она должна полностью остыть в коптильне. Только потом можно будет открывать крышку и приступать к дегустации.
Очень важно правильно подобрать опилки. Используйте исключительно древесину лиственных пород, идеально подходят фруктовые деревья. Хвойные породы могут придать рыбе горечь из-за высокого содержания смол. Можно комбинировать несколько разных видов опилок, чтобы получить непередаваемый вкус и запах.
Вариант 2: Быстрый рецепт копченой скумбрии
Чтобы сэкономить время, можно чистить не до конца размороженную рыбу. В этом случае вам будет удобнее нарезать скумбрию, поскольку она сохранит твердую структуру.
Ингредиенты :
- Скумбрия — 1 кг;
- Жидкий дым — 15 г;
- Соль крупная — 15 г.
Как быстро приготовить копченую скумбрию
Промойте размороженную рыбу. Отрежьте голову, вспорите брюхо. Вытащите внутренности из каждой тушки.
Снова ополосните скумбрию, проследите, чтобы на ней не осталось черных пленок. Вытрите тушку бумажным полотенцем, натрите солью изнутри и снаружи.
Положите рыбу в пакет для запекания. Оставьте на 40 минут. Через полчаса можно включить духовку на 200°, чтобы она успела прогреться.
Налейте жидкий дым в пакет. Распределите его по всей поверхности рыбы. Завяжите пакет, отправьте заготовку в духовку на 25 минут. Перед подачей на стол дождитесь ее остывания.
Если есть время, лучше размораживать рыбу постепенно. Сначала переместите ее из морозилки в холодильник. Через несколько часов можно вытащить скумбрию, оставить ее в помещении. Когда стечет лишняя жидкость, приступайте к очистке и приготовлению рыбки.
Вариант 3: Копчение скумбрии в домашних условиях в духовке
В быстром рецепте мы уже попробовали приготовить скумбрию в духовке. Существует более сложный и длительный способ. Рыба получается невероятно вкусной и ароматной даже без коптильни!
Ингредиенты :
- Скумбрия — 1 кг;
- Соль — 200 г;
- Сахар — 100 г;
- Лимонный сок — 30 мл;
- Вода — 2 л;
- Чеснок — 3 зубчика.
Пошаговый рецепт
Выдавите чеснок в небольшую посудину, туда же добавьте соль и лимонный сок. Перетрите все ингредиенты. По желанию можно добавить любые специи.
Подогрейте воду. Когда она закипит, высыпьте туда сахар и чесночную пасту. Перемешайте, чтобы сыпучие ингредиенты растворились.
Проварите маринад 5-7 минут, параллельно с этим помойте рыбу и удалите все лишнее.
Залейте маринадом скумбрию. Пусть полностью остынет в помещении, затем переместите ее в холодильник на 12 часов. После этого жидкость нужно слить. Дождитесь полного высыхания рыбы (2-3 часа).
Разогрейте духовку до 180°. Пока она прогревается, подготовьте большой казан. На дно насыпьте ольховые опилки, сверху разместите лист фольги. Сделайте в нем несколько отверстий.
Над фольгой поставьте решетку. Туда нужно выложить скумбрию. Закройте казан крышкой, отправьте его в духовку на 45 минут.
Внимательно осматривайте рыбу, которую планируете купить. Конечно, лучше приобрести свежую тушку, но не всегда есть такая возможность. Следите, чтобы скумбрия была равномерного оттенка, упругой, не деформированной. Если где-то есть повреждения или желтые пятна, лучше отказаться от покупки.
Вариант 4: Скумбрия горячего копчения
Если вам по душе метод горячего копчения, обязательно опробуйте этот рецепт. Помните, что такая скумбрия хранится не дольше 6 дней. Ее нужно держать в сухом и прохладном помещении.
Ингредиенты :
- Скумбрия — 1 кг;
- Соль — 100 г;
- Молотый перец, специи по вкусу.
Как приготовить
Тщательно промойте каждую тушку. Голову и плавники срезать не обязательно, а вот внутренности удалить придется.
Перетрите специи с солью в ступке. Благодаря этому их вкус и аромат станут более ярко выраженными.
Натрите рыбу изнутри и снаружи смесью специй. Укутайте тушку фольгой, оставьте в холодильнике на сутки. За это время нужно будет несколько раз перевернуть скумбрию.
Выложите опилки в коптильню. Разведите огонь.
Равномерно разложите рыбные тушки по поверхности коптильни. Они не должны прикасаться друг к другу. Коптите скумбрию полчаса на среднем огне.
Если у вас нет специальной коптильни, можно использовать обычный мангал и решетку. Также для этих целей подойдет металлическое ведро с крышкой.
Вариант 5: Скумбрия холодного копчения
Чаще всего скумбрию коптят холодным способом. Это связано с тем, что в тушке находится немало полезных жиров. Во время горячего копчения они просто расплавляются.
Ингредиенты :
- Скумбрия — 1 кг;
- Вода — 1 л;
- Сахар — 10 г;
- Соль — 100 г;
- Лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец.
Пошаговый рецепт
Разморозьте рыбу. Каждую тушку хорошенько промойте, вырежьте жабры и внутренности. Снова ополосните скумбрию прохладной водой, обсушите.
Подогрейте воду. Когда она закипит, нужно добавить соль, сахар и специи. Перемешайте до полного растворения крупинок, и снимайте смесь с огня.
Дождитесь полного остывания рассола. Залейте скумбрию жидкостью комнатной температуры. Накройте посудину крышкой, установите сверху гнет. Пусть рыба солится в холодильнике 2 суток.
Хорошенько промойте скумбрию от остатков соли. Раскройте ее брюшко, закрепите его с помощью зубочисток или спичек. Пусть рыба полностью высохнет.
Подвесьте тушки в проветриваемом месте. Оставьте их там на 2-4 часа.
Когда рыба чуть подсохнет, ее можно переместить в коптильную камеру. Там скумбрия будет висеть в течение суток. Следите, чтобы температура не превышала 25°.
Если скумбрия получилась слишком соленой на вкус, можно дополнительно вымочить ее в холодной воде. Жидкость нужно менять каждый час. Проводить процедуру необходимо еще до начала копчения.
Вариант 6: Скумбрия в жидком дыме с луковой шелухой
Этот рецепт подходит для копчения скумбрии и других видов рыбы. Благодаря жидкому дыму и луковой шелухе она приобретает приятный цвет и аромат.
Ингредиенты :
- Скумбрия — 2 шт.;
- Вода — 1 л;
- Соль — 50 г;
- Сахар — 20 г;
- Луковая шелуха — 70 г;
- Лавровый лист, смесь перцев.
Как приготовить
Тщательно промойте луковую шелуху. Залейте ее водой.
Добавьте в воду сахар с солью. Отправьте посудину на огонь. Пока она подогревается, почистите и помойте рыбку.
Когда луковый отвар закипит, добавьте в него жидкий дым. Туда же высыпьте смесь перцев и несколько листочков лавра.
Оставьте отвар на плите еще на 20 минут. Пусть он кипит под крышкой на медленном огне. По истечении этого срока нужно процедить жидкость.
Выложите скумбрию в рассол. Когда он остынет до комнатной температуры, можно переставить посудину в холодильник.
Рыба будет коптиться в течение 2 дней. Не забывайте периодически переворачивать ее, примерно 2-3 раза в сутки.
Чтобы придать скумбрии более яркий оттенок, можно дополнительно натереть ее растительным маслом. Также для этих целей в маринад иногда добавляют 1-2 пакетика качественного черного чая.
Вариант 7. Ароматная копченая скумбрия в домашних условиях
Умопомрачительный аромат копченой скумбрии, вызывающий нешуточный аппетит, нравится практически всем. Купить ее сегодня не составляет труда, продается такая рыбка и на рынках, и в магазинах. Но количество солей и калорий парою в такой продукции запредельная, и реализуемую копченую скумбрию могут позволить себе далеко не все. Но, как оказалось, ее легко и просто можно закоптить дома из самых доступных продуктов. Классический рецепт подразумевает копчения скумбрии в маринаде на основе минеральной воды, небольшого количества сахара и жидкого дыма.
Ингредиенты :
- 3 литра минеральной воды без газа;
- 6 скумбрий небольшого размера;
- сахар - 85 г;
- соль - 65 г;
- 25 мл жидкого дыма;
- луковая шелуха - 160 г.
Пошаговый рецепт копчения скумбрии в домашних условиях
Скумбрию освобождают от внутренностей, хорошенечко промывают, раскладывают на бумажное полотенце и выдерживают полчаса для подсыхания.
В глубокую емкость вливают минеральную водичку, всыпают сахар, соль, добавляют луковую шелуху. Помещают на средний огонь и доводят до кипения.
Жидкость снимают с плиты, охлаждают, в нее вливают жидкий дым, размешивают.
В маринад погружают скумбрии, закрывают крышкой, сверху ставят груз и выдерживают двое суток.
Каждые 12 часов рыбку в маринаде перемешивают.
Вместо минеральной воды допустимо использовать обычную, только ее необходимо предварительно отфильтровать.
Вариант 8. Копчение скумбрии в пакете с жидким дымом
Следующий рецепт для тех хозяек, у которых дома имеется духовка с режимом «аэрогриль». Для приготовления копченой скумбрии потребуется обычный полиэтиленовый пакетик, где рыбка будет мариноваться. Получается очень нежной, ароматной, по вкусу ничем не уступает купленной в магазине.
Ингредиенты :
- 55 мл жидкого дыма;
- 6 тушек скумбрии;
- 220 г соли.
Как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях
От тушек скумбрии отрезают голову, надрезают брюшко, освобождают от внутренностей, хорошо промывают.
Внутри тушки натирают солью (на 1 рыбу 1 столовую ложку соли).
Снаружи обмазывают жидким дымом.
Рыбки складывают в полиэтиленовый пакет, выдерживают в нем 45 минут.
Спустя указанное время рыбки извлекают, тщательно обтирают бумажными салфетками.
Выкладывают на решетку духовки, регулируют режим «аэрогриль» и готовят около получаса при не высокой температуре.
Для придания аромата можно натереть скумбрии внутри не только солью, но любой приправой для рыбы.
Вариант 9. Копченая скумбрия в домашних условиях с крепким чаем
Поклонникам здорового питания подойдет следующий рецепт приготовления копченой скумбрии дома. Вариант отчасти похож на классический, только здесь отсутствует жидкий дым, а помимо луковой шелухи в маринад добавляется крепкий чай, который придает рыбке красивый темно-коричневый оттенок. А присутствие лаврового листа, молотого кориандра, перца горошком делает скумбрию очень ароматной и аппетитной.
Ингредиенты :
- свежая скумбрия - 3 шт.;
- около двух литров очищенной воды;
- 3 горсти луковой шелухи;
- соль - 70 г;
- 45 мл крепкого холодного чая;
- 4 листика лаврушки;
- 12 горошин черного перчика;
- 30 г молотого кориандра;
- 35 г сахара.
Пошаговый рецепт
В емкость с очищенной водой всыпают шелуху лука, помещают на небольшое пламя огня и после закипания проваривают 16 минут.
Полученный отвар охлаждают, вливают в чистую емкость через сито.
Добавляют в отвар крепкий чай, накрывают крышкой и настаивают 25 минут в холодильнике.
Отвар снова процеживают.
Всыпают в отвар сахар, кориандр, соль, бросают лавровые листья, душистый перчик, хорошо размешивают.
Погружают в приготовленную жидкость выпотрошенные и промытые тушки скумбрии, закрывают крышкой, ставят груз и настаивают 3 дня в холодильнике.
Каждый день рыбку в маринаде перемешивают.
Если нет молотого кориандра, можете использовать семена кориандра или замените его тмином.
Вариант 10. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях
В домашних условиях можно также закоптить скумбрию горячим способом, при этом вам не понадобится специальная коптильня. Потребуются всего лишь глубокая емкость, небольшая решетка, сухая заварка, небольшое количество рисовой крупы и еще несколько простых ингредиентов. В этом рецепте главное соблюдать до точности процесс и брать продукты строго по указанным нормам.
Ингредиенты :
- 3 небольшие скумбрии;
- вода - 1,200 мл;
- сахар - 80 г;
- соль - 85 г;
- 18 горошин черного перчика;
- 20 г семени кориандра;
- 55 г сухой заварки;
- 165 г рисовой крупы.
Как приготовить
Воду доводят до кипения, соединяют с сахаром, солью, горошинами перца, кориандром и 20 граммами заварки.
Убирают жидкость с плиты, охлаждают.
В холодный маринад погружают распотрошенные тушки скумбрии, оставляют на 1 день.
Напитавшиеся скумбрии подвешивают за хвостики специальными металлическими крючками, чтобы стекла лишняя влага.
Рисовую крупу заливают небольшим количеством водички, выдерживают для набухания 30-40 минут.
Крупу смешивают с оставшейся заваркой, заворачивают в лист фольги так, чтобы осталась небольшая дырочка для выхода дыма.
Кладут фольгу с содержимым в глубокую емкость и поджигают.
Когда из фольги пойдет дымок, внутрь емкости помещают небольшую металлическую решетку, на которую раскладывают скумбрию.
Закрывают крышкой, рыбка коптится полчаса.
Спустя 30 минут копчения рыбку переворачивают на другую сторону и коптят еще такое же время.
Процесс копчения можно немного увеличить, только не больше чем на 10 минут.
Вариант 11. Скумбрия холодного копчения
Очень вкусной и ароматной получается скумбрия в домашних условиях холодного копчения. Здесь понадобится специальный дыморегулятор. Как и в предыдущих вариантах, рыбка сначала маринуется в маринаде, а потом помещается в камеру аппарата. Готовится немного дольше остальных, но в результате выходит просто поразительной.
Ингредиенты :
- 4 свежие скумбрии;
- 220 г соли;
- 100 г сахара;
- 2 литра воды;
- 5 лавровых листочков;
- 15 горошин душистого перчика;
- 60 г мускатного ореха молотого.
Пошаговый рецепт
Тушки скумбрии освобождают от внутренностей, хорошо промывают, выдерживают в холодной воде 3 часа.
Снова промывают, вырезают жабры, обсушивают на бумажных салфетках 20 минут.
Готовят маринад: в кастрюлю с двумя литрами воды всыпают соль, сахар, кипятят на среднем огне. Добавляют лавровые листья, мускатный орех, душистый перчик, проваривают 8 минуточек. Маринад процеживают, остужают.
В маринад закладывают рыбу и выдерживают под грузом 2 дня.
Через 48 часов рыбу вынимают из маринада, хорошо промывают под струей воды, делают надрезы вдоль брюшка.
Подвешивают тушки на крючки и оставляют так на несколько часов на открытом воздухе.
В специальный отсек дыморегулятора кладут ольховую щепу.
Внутрь камеры помещают скумбрии, закрывают, устанавливают температуру не выше 40 градусов, коптят около 12 часов.
Рыба вынимают из камеры, снова подвешивают на крючках и оставляют на воздухе еще на пару часов.
Перед холодным копчением скумбрию можете замариновать и в сухом маринаде: в емкость всыпать соль (на 1 кг рыбы 100 г). В брюшко и жабры рыбы тоже всыпать немного соли. Положить скумбрию в емкость, сверху всыпать еще соли и выдержать под грузом два дня. А также по желанию можно вместе с солью всыпать какую-нибудь приправу для рыбы.
Вариант 12. Копчение скумбрии в жидком дыме
Жидкий дым - это специальный ароматизатор, который придает рыбе восхитительный аромат легкого, приятного дымка и красивый темно-коричневый оттенок. С ним можно легко и быстро приготовить вкусную скумбрию, не выходя из квартиры. Рецепт очень простой и не требует каких-то кулинарных навыков.
Ингредиенты :
- 6 свежие скумбрии;
- 90 мл жидкого дыма;
- 35 г сахара;
- 1,250 л воды.
Как приготовить
Воду вливают в емкость, растворяют в ней сахар, соль, помещают на небольшой огонь, доводят до кипения.
Убирают с огня, вливают жидкий дым, перемешивают.
Рассол охлаждают, погружают в него скумбрии, заранее обработанные и промытые, выдерживают три дня под грузом в холодильнике.
Копченую скумбрию вынимают из рассола, промывают, нарезают и подают к столу.
Для аромата по желанию можете добавить в остывший рассол немного прованских трав.
Вариант 13. Копчение скумбрии в домашних условиях с лимоном
Если у вас есть мини-коптильня на дачном участке, вы смело можете взять на вооружение этот рецепт. Он предельно прост, необходимо только запастись опилками фруктовых деревьев, сухой заваркой, сахаром и лимоном. Скумбрия по этому рецепту вкусная, нежная и ароматная, с приятной кислинкой.
Ингредиенты :
- 3 скумбрии;
- 1 лимон;
- 35 г соли;
- 55 г сахара;
- 60 г сухой заварки;
- 0,5 кг опилок.
Пошаговый рецепт
У скумбрии отрезают голову, вынимают внутренности, промывают.
Лимон ополаскивают, нарезают тоненькими пластинами.
В брюшко рыбы закладывают по 2-3 пластины лимона, натирают тушку солью, помещают в холодильник на полдня.
Опилки соединяют на поддоне с сухой заваркой, сахаром.
Скумбрии просушивают на бумажном полотенце и выкладывают на специальную решетку коптильни.
Включают аппарат, коптят рыбку без дыма 12 минут.
Вставляют поддон с опилками и коптят с дымом около получаса.
Аппарат отключают, а рыба настаивают в коптильне 25 минут.
Если нет лимона, можно слегка сбрызнуть рыбу яблочным уксусом.
Вариант 14. Скумбрия в коптильне
Еще один вариант для счастливых обладательниц мини-электрокоптильни. Не выходя из квартиры можно приготовить превосходную, сочную, ароматную скумбрию, почти не отличающуюся по вкусу от той, что коптят на открытом воздухе. Рецепт немного похож с предыдущим, только вместо лимона здесь добавляется кориандр, гвоздика, душистый перчик и лавровые листья.
Ингредиенты :
- 4 скумбрии;
- 20 г молотого кориандра;
- 12 горошинок душистого перчика;
- 4 лаврушки;
- 4 гвоздички;
- 45 г соли;
- 30 г сахара.
Как приготовить
Очищают скумбрии от внутренностей, хорошенечко промывают.
В емкость всыпают кориандр, добавляют гвоздику, душистый перчик, соль, хорошо перемешивают.
Сухой смесью натирают рыбки внутри и снаружи.
В брюшко каждой скумбрии помещают по 1 листику лаврушки, заворачивают рыбу в пищевую пленку и выдерживают в холодильнике несколько часов.
Вынимают рыбу из холодильника, освобождают от пленки, еще раз промывают, обсушивают бумажным полотенцем.
В специальный поддон всыпают ольховые опилки и немного сахара.
В самую нижнюю секцию вставляют поддон для скопления капелек жира.
На решетки укладывают скумбрии.
После вливания воды в гидрозатвор включают аппарат, регулируют средний уровень.
После выхода первого дымка натягивают шланчик на дымоходик и включают вытяжку.
Спустя несколько минут копчения убавляют уровень до минимального, и коптят рыбку еще 12 минуточек.
Готовую скумбрию выдерживают в выключенной коптильне пару часов.
Чтобы после копчения не пришлось долго смывать жир с поддона, застелите его листом фольги.
Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!
Соль плюс дым
Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.
Способы копчения
Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.
Предварительная подготовка рыбы
Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).
Домашняя коптилка
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.
Сам процесс
На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.
Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!
Маринад
Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).
Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!
Время приготовления
Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).
Фальшивая скумбрия холодного копчения: рецепт
Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).
Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:
Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.
Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.
Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце, дать ей обсохнуть 30 минут.
Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.
Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова. Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.
Посоветуйте друзьям:
Наверное, каждый из нас наслышан о вреде копченой рыбы для нашего организма. И мы решаем питаться самим правильно и кормить своих родных и близких только полезной едой. Но не так просто отказаться от устоявшихся вкусов и вкусовых предпочтений.
Поможет Вам в нелегком деле борьбы за здоровое питание и научит Вас, как готовить «а-ля» копченую скумбрию в луковой шелухе в домашних условиях . Луковая шелуха придаст рыбке золотистый цвет как при копчении, и к тому же придаст скумбри и пикантность и неповторимый вкус. К тому же скумбрия , приготовленная по предложенному рецепту , послужит прекрасным украшением на праздничном столе.
Рецепт а-ля копченой скумбрии
Необходимые ингредиенты:
Две крупных замороженных скумбрии;
Один литр воды;
Три столовых ложки соли;
Две полные горсти луковой шелухи;
Полторы столовых ложек сахара;
Пол стакана крепкой чайной заварки;
Черный и душистый перец горошком;
Одна чайная ложка молотых семян кориандра;
Два лавровых листа
Для начала приготовим маринад для рыбы. Для этого возьмите эмалированную кастрюлю, которую не жалко, ведь она окраситься от луковой шелухи.
Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения, положить в нее луковую шелуху, проварить минут десять, потом еще дать настояться в течение пятнадцати минут.
После этого процедить луковый отвар
Потом добавить соль, сахар, перец, кориандр и лавровый лист, хорошо перемешать и добавить чайную заварку. После этого надо полностью остудить маринад для рыбы, накрыв кастрюлю крышкой.
За это время подготовим скумбрию. Скумбрию надо предварительно разморозить, потом отделить головы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить черную пленочку и хорошо промыть брюшко. Если не хотите разрезать брюшко, то аккуратно выньте внутренности у рыбы через отверстие на месте головы.
Подготовленную рыбу надо выложить в большую миску или плоский судочек подходящего размера, залить рыбу остывшим маринадом и сверху положить тарелочку, чтобы рыба не всплывала. Ставим рыбу в маринаде в холодильник или на балкон и настаиваем два - три дня, периодически переворачивая скумбрию на другой бок, чтобы она окрасилась равномерно с двух сторон и равномерно просолилась.
Когда рыба просолиться, ее надо вынуть из маринада, выложить на салфетки, слегка промокнуть ее.
Оставить на пару часов скумбрию на столе, чтобы она просохла, переворачивая ее время от времени. А можно подвесить скумбрию за хвостик над раковиной, чтобы с не стекла лишняя жидкость. После этого поверхность скумбрии смазать слегка растительным маслом и можно подавать на стол.
Когда Вы ее нарежете на порционные кусочки, то увидите, что на вид она ничем не отличается от копченной магазинной скумбрии. Мои гости уничтожили эту скумбрию в первую очередь, рыбка получилась в меру соленая, а чай и отвар луковой шелухи придали ей интересный привкус, похожий на копченый.
