В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.
Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.
Из-за чего может получиться кислая брага?
Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.
Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?
Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.
Как избежать скисания браги?
Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.
Что делать если прокисла брага?
Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика - прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление - знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
Прокисшая брага - на что она годна?
В интернете на многих ресурсах вы найдете десятки способов «реанимации» прокисшей браги. Кто-то рекомендует добавить в нее сахара, кто-то - дрожжей, иные говорят, что нужна закваска и сырые злаковые. А я вам говорю - все это ерунда, потому что прокисшая брага - это уксус. Вы пробовали когда-то заставить бродить домашний уксус 3-5% концентрации? А в прокисшей браге эта концентрация может быть выше - до 7-12%, в зависимости от того, как долго она киснет. Все, чего вы добьетесь, это испортите продукты, как сахар с дрожжами, так и сам уксус.
Если брага приготовлена на фруктах (яблоки, сливы), то уксус можно использовать в бытовых целях для мариновки мяса. Просто возьмите часть прокисшей браги, отфильтруйте через ватно-марлевый фильтр, и залейте в стеклянные бутыли. Убедитесь, что уксус готов, а спиртовое брожение прекратилось полностью - выделение газа должно полностью прекратиться.
Почему прокисает брага?
Здесь причина только одна - разгерметизация «шаттла», то есть - бродильной емкости. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ только при условии отсутствия кислорода. Если же в бродильную емкость попадает воздух, то дрожжи быстро погибают, а в дело вступают бактерии, которые превращают брагу в уксус. Как этого избежать? Да просто убедитесь в герметичности емкости и следите за тем, чтобы в гидрозатворе всегда была вода.
Как определить, скисла брага или нет?
Существует несколько простых способов:
- Брага пахнет уксусом - запах очень резкий, буквально «бьет» в нос
- Очень резкий кислый вкус - сводит скулы
- Быстро и внезапно прекратилось брожение
Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?
Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать - на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.
- Никогда не перегружайте бродильную емкость - оптимальная степень заполнения - 2/3, независимо от объема. В процессе брожения всегда образуется пена, поднимается шапка из мякоти, именно им и понадобится оставшаяся 1/3 пространства. В противном случае шапка может подняться так высоко, что попадет в отводящую трубку, и она забьется, гидрозатвор слетит от избыточного давления, и брага испортится, если вы сразу этого не заметите
- В качестве гидрозатвора используйте широкую силиконовую трубку и большую емкость с водой - сегодня есть масса специальных крышек и гидрозатворов, с одной стороны удобных, но минус их в том, что объем воды в них маленький, как и диаметр трубки. В результате то вода испаряется, то трубочка засоряется. Самодельный гидрозатвор - самый надежный и проверенный, а оптимальная толщина трубки - 2 см
- Заботьтесь о полной герметичности бродильной емкости, тогда даже при условии, что вы где-то не угадаете с пропорциями, брага выбродит нормально
Испортить брагу сложно - просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.
Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов :
- сырье, которое используется для сусла;
- соблюдение пропорций при закладке ингредиентов;
- температура в помещении и его влажность;
- соблюдение технологии постановки бражки;
- не последнее место среди причин играет и вода. К примеру, кипяченная, лишенная кислорода, замедляет этот процесс.
Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье .
- Самая популярная – при соблюдении технологии изготовления сусла становится готовой к перегонке за время от 5 до 14 дней . Именно по истечению пяти дней к ней нужно заглядывать и проверять на готовность. Хотя, как правило, наиболее оптимальным является срок 7 – 10 дней.
- Бражка, основой для которой служит крахмал (его источники – зерно, картофель, готовый крахмал), бродит значительно меньше – уже от 3 – 5 дней она готова к перегону.
- Для фруктовых и виноградных браг с использованием дрожжей требуется около двух, а то и трех недель для созревания.
- Если дрожжи не вносятся специально, а используются только дикие дрожжи, имеющиеся на плодах (ягодах), то брожение может растянуться по времени до 45 дней . Здесь очень важно использование водяного затвор а, иначе продукты могут прокиснуть и вы получите уксус, что тоже неплохо, но ведь цель у нас совершенно другая!
Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.
Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.
Сколько можно настаивать брагу?
Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности .
Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.
Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах , выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).
Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.
А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости .
Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.
Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.
В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.
Как остановить брожение браги?
Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение .
Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.
Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25° . Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.
Как ускорить брожение?
Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).
Чтобы по возможности ускорить созревание , воспользуйтесь такими методами:
- использование только свежайших дрожжей. Они в подходящих условиях будут действовать более активно и быстрее выполнят свою задачу по превращению сахара в спирт;
- добавление хлебных корок в сусло ускоряют созревание. Вы, наверное, и сами наблюдали это во время приготовления ;
- предварительно разведенная и добавленная томатная паста: до 100 г на 10 литров сусла;
- горох или кукуруза в количестве 300 – 400 г на 10 л;
Учтите . Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.
- увеличение количества воды или уменьшение количества сахара по сравнению с указанным в рецепте (не более чем на 20%) также ускоряет созревание. Но будьте готовы к тому, что и крепкого алкоголя при перегонке вы получите меньше;
- добавление немытого изюма ускорит процесс за счет диких дрожжей на его поверхности;
- ежедневное перемешивание сусла (можно – по нескольку раз). При перемешивании усиленно выделяются пузырьки газа, что также убыстряет созревание.
Несколько вопросов по брожению браги
У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.
Брага недобродила, можно ли ее гнать?
Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения . Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.
Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.
Почему долго бродит брага?
Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении . Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.
Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.
Что делать, если брага убегает?
Наиболее частые причины повышенного пенообразования:
- использование хлебопекарских дрожжей вместо спиртовых или случайное превышение их количества;
- внесение в сусло меда вместо сахара;
- солод и зерновое сырье на первом этапе брожения также могут давать слишком много пены;
- превышение допустимого объема для сусла.
Обратите внимание : должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.
Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.
Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:
- Лучший способ, если вдруг «полезла» пена — вынести емкость в более холодное помещение на пару дней, а затем возвратить в комфортные условия для браги. Но не переусердствуйте, желательно чтобы температура была не ниже 15°С.
- Нет такой возможности, тогда разделите сусло на две емкости . Спустя пару дней, когда бурное пенообразование прекратится – снова слейте вместе.
- Раскрошите сверху на сусло 1-2 штуки печенья .
- Налейте в емкость растительного масла , которое также неплохо гасит пену. Достаточно пары столовых ложек.
- Добавьте немного льда . Это поможет уменьшить количество пены, но замедлит брожение.
Брага перестала бродить, но еще сладкая
Здесь главные причины:
- Недостаточно дрожжей. Это легко исправить: добавьте и процесс возобновится.
- Слишком много сахара (нарушена пропорция: на 1 кг – 4 литра воды). Решается путем добавления воды и дрожжей.
- В помещении холодно (жарко). Довести температуру до оптимальных для жизнедеятельности дрожжей показателей (22 – 28°С).
Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.
Можно ли ставить брагу в алюминиевой фляге?
Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги . Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.
Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.
Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло , не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь . Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка .
Полезные видео
Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
Что можно сделать, чтобы ускорить брожение браги, смотрим:
Посмотрите что делать в ситуации, когда брага не бродит — основные причины и варианты решения:
Основные ошибки и ответы на часто возникающие вопросы по постановке и брожению браги смотрите в видео ниже:
Вы получили исчерпывающие ответы на возникающие вопросы относительно созревания браги? Отметьте это в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.
Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.
Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.
Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим
Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.
В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором
- Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
- Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
- Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.
В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.
Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.
Что можно сделать с прокисшей брагой
Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.
Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта
- Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
- Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
- Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
- Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
- Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
- Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
- Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.
В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.
Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .
Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.
