Этот торт у многих ассоциируется с Новым годом или свадебным торжеством и просто поражает своим величием и изысканностью. Особенно удивляет факт, что придуман он был совершенно случайно, как способ утилизации бесформенной выпечки. Предлагаем приготовить вкусный, хрустящий и утонченный торт "Крокембуш". Рецепт с фото, а точнее, целых три варианта приготовления представлены в нашей статье. Но для начала стоит поближе узнать историю создания этой традиционной французской выпечки.
Торт с историей
Имя французского кондитера, который придумал этот знаменитый торт, до наших дней не сохранилось. Известно только, что он был назначен ответственным за приготовление свадебного пирога для английского короля Карла II и португальской принцессы Екатериной Брагансской в 1662 году. Когда француз прибыл в Лондон, то был поражен той небрежностью, с которой местные кондитеры собрали праздничный торт. Бесформенные пирожки с начинкой были выложены неаккуратно и портили внешний вид десерта в целом.
Французский кондитер разобрал ранее приготовленный торт, а маленькие пирожки выложил в виде длинного конуса и скрепил их между собой карамелью. Свое произведение кондитер назвал "Крокембуш". Рецепт настолько удался, что за ним быстро закрепился статус свадебного торта.
Позже он был усовершенствован: вместо пирожков для создания конуса стали использовать профитроли, крем приобрел более воздушную консистенцию, дополнительно добавлялись орехи, тертый шоколад, цукаты.
В нашей статье предложим три варианта приготовления известного французского торта.
"Крокембуш": рецепт с фото пошагово от Лизы Глинской
"Крокембуш" - это изысканный французский торт, который раньше выпекали исключительно для королей. Но сегодня любая хозяйка может приготовить его на своей кухне, придерживаясь несложной рецептуры приготовления.
Пошаговый рецепт "Крокембуша" предполагает последовательно выполнение следующих шагов:
- Выпекание небольших по размеру профитролей из заварного теста.Приготовление заварного ванильного крема.Приготовление карамели и сборка торта в форме конуса.
Остановимся подробнее на каждом пункте нашего рецепта.
Шаг 1. Приготовление профитролей
Тесто для профитролей состоит из следующих ингредиентов:
- по 125 мл молока и воды;25 г сахара;2 г соли;100 г сливочного масла;150 г муки;4-5 яиц.
Последовательность приготовления теста:
- Молоко с водой наливают в сотейник, добавляется сахар, соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Содержимое сотейника доводится до кипения на среднем огне.После закипания сливочно-молочной массы в нее насыпается просеянная мука. Дальше сотейник быстро снимается с огня, а масса при постоянном помешивании превращается в мягкое заварное тесто. После этого сотейник нужно вернуть на плиту и в течение 30 секунд выпарить лишнюю влагу из теста, чтобы при выпекании профитроли получились полыми внутри.В заварное тесто по одному добавляются яйца. Их может понадобиться 4 или 5 штук, в зависимости от того, насколько эластичным и мягким оно будет получаться. Если добавить сразу все яйца, тесто может оказаться слишком жидким.Отсаживаются профитроли на противень с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. Из указанного количества ингредиентов получается 25-30 изделий.Выпекаются профитроли 20 минут при температуре 190 градусов и еще 10 минут при 160 градусах.
Шаг 2. Заварной крем
Приготовление заварного теста для торта происходит в следующей последовательности:
- Яичные желтки (4 шт.) растираются с сахаром (100 г) добела.Молоко (500 мл) наливается в сотейник и хорошо прогревается. Важно, проследить за тем, чтобы оно не закипело.К желткам добавляется 30 г кукурузного крахмала и такое же количество муки.В посуду с желтковой массой наливается третья часть подогретого молока. Смесь хорошо перемешивается до полного растворения комочков.Желтковая смесь переливается в сотейник к оставшемуся молоку. Сотейник отправляется на плиту. При постоянном помешивании крем доводится до густой консистенции.В горячий крем добавляется 20 г сливочного масла.Готовый крем накрывается пленкой и отправляется в холодильник на 1 час.
Шаг 3. Сборка торта
Сборка начиненных профитролей в форме конуса начинается с приготовления карамели. Для этого в сотейник с 50 мл воды насыпается 200 г сахара. Содержимое сотейника довести до кипения на сильном огне, затем температуру снизить и продолжать варить сироп до готовности. После этого нужно сформировать "Крокембуш".
Рецепт сборки торта состоит в обмакивании наполненных профитролей в карамель и выкладывании их по кругу в форме конуса. В конце приготовления торт украшается нитями карамели.
Новогодний "Крокембуш": рецепт с фото
"Крокембуш" для новогоднего стола готовится на основе песочного и заварного теста:
- В первую очередь готовится песочное тесто зеленого цвета. В миску насыпается 150 г просеянной муки и такое же количество сахара. Затем добавляется мягкое сливочное масло (120 г) и 5 капель зеленого гелиевого красителя. Замешивается песочное тесто, которое заворачивается в пленку и отправляется в морозильник для охлаждения.Для приготовления заварного крема в сотейник наливается 3 стакана молока и стакан сахара. Три яйца взбиваются вилкой до однородности и соединяются с мукой (7 ст. ложек). Затем постоянно помешиваемое венчиком яичное тесто вливается в теплое молоко на плите. Варится крем 7 минут до густой консистенции. В самом конце следует добавить столовую ложку сливочного масла.Пласт зеленого теста раскатывается до 2 мм толщиной. На нем с помощью стакана выдавливаются кружочки. После этого противень с тестом отправляется в холодильник на несколько минут.Приготовить заварное тесто по рецепту, указанному выше. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень небольшие профитроли диаметром 3 см. Сверху на отсаженные профитроли выкладываются кружочки теста зеленого цвета. Профитроли будут выпекаться при 200 градусах 20 минут.Остывшие профитроли наполнить заварным кремом.Сварить карамель из 50 мл воды и стакана сахара. Готовая смесь будет похожа по консистенции на жидкий мед.Собрать из профитролей конус, опуская их поочередно в карамель и выкладывая по кругу зеленой стороной изделия наружу. Получится самый настоящий торт "Крокембуш". Рецепт его не похож на традиционный. Но зато такой торт точно сможет удивить всех гостей на новогоднем празднике.
"Крокембуш" в шоколадной глазури
Красивый торт с насыщенным шоколадным вкусом можно приготовить по следующему рецепту:
- Испечь профитроли на основе заварного теста.Приготовить заварной крем и начинить им подготовленные пирожные.Подготовить шоколадную глазурь, соединив 150 мл жирных сливок, 200 г шоколада и 50 г сливочного масла.Обмакивая профитроли в шоколадной глазури, собрать торт "Крокембуш". Рецепт карамели для его украшения делается аналогично предыдущему описанию. Для нашего случая будет достаточно взять половину всех ингредиентов для карамели.Перед подачей на стол охладить торт, чтобы глазурь хорошо застыла.
При приготовлении теста, крема и сборке торта следует придерживаться следующих секретов:
- В тесто кроме воды, следует также добавить молоко. Благодаря этому ингредиенту на профитролях при выпекании образуется румяная корочка.Чтобы тесто получилось блестящим и однородным, яйца следует вводить по одному.Профитроли отсаживать на противень на расстоянии не менее 3 см друг от друга, чтобы они не слипались при выпекании.Готовый заварной крем накрывают пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. В противном случае на поверхности образуется корочка, которая сделает крем неоднородным, что отрицательно повлияет на вкус десерта "Крокембуш".Рецепт торта обязательно включает приготовление карамели. При засыпании сахара в воду важно следить, чтобы он не попал на стенки сотейника. В противном случае образуются твердые кристаллы.
Торт «Крокембуш» - это всегда праздник! Удивите близких и родных вкуснейшим десертом, приготовленным собственноручно!
Торт Крокембуш – это известный десерт из Франции, который отличается изысканным вкусом и необычной формой. Изделие изготавливается в виде конуса из профитролей, которые скрепляются между собой нитями из карамельного сиропа. Такое угощение имеет особую популярность на свадьбах, а также выступает в качестве украшения новогоднего и рождественского стола.
Лакомство является довольно сладким и имеет калорийность около 275-300 ккал, поэтому им не стоит увлекаться. Рассмотрим, как приготовить торт крокембуш по нескольким рецептурам пошагово с фото, а видео в конце статьи поможет упростить задачу.
Если вы захотите немного отступить от оригинального рецепта, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Вместо профитролей можно использовать булочки шу или заварные пирожные;
- Не обязательно соединять готовые изделия именно карамелью. Для этого также подойдет шоколад или ягодный сироп;
- В качестве наполнителя вместо крема шантильи можно применять или с разными наполнителями;
- При помощи пищевых или натуральных красителей (из шпината, свеклы, морковки) можно самостоятельно изменить цвет тортика.
Классический французский вариант торта Крокембуш
Сладкий десерт крокембуш станет желанным «гостем» на любом торжестве. Особенно он понравится детям. Процесс приготовления лакомства не является простым, но результат стоит всех временных затрат.
Необходимые ингредиенты:
Для заварного теста:
- 180-200 г муки;
- Половинка чайной ложечки соли;
- 250 мл воды (можно взять напополам с молоком);
- 2 столовые ложки сахара (по желанию);
- 100 г сливочного масла;
- 5 яиц.
Для крема Шантильи:
- 5 столовых ложек пудры сахарной;
- 2 стакана охлажденных сливок;
- Емкость со льдом или ледяной водой.
Для карамели:
- 50 мл воды;
- 200 г сахара.
Теперь подробный пошаговый рецепт торта крокембуш.
Профитроли
- Инструкция готовки начинается с того, что маслице режем кусочками, выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и воду, нагреваем. Масло должно раствориться, а водичка закипеть. После этого выключаем пламя и убираем кастрюльку с плиты;
- Подсыпаем в масляную смесь муку и тщательно перемешиваем, чтобы в тестовой массе не было комочков, и она получилась гладкой;
- Снова помещаем кастрюлю на плиту, выставляем небольшой уровень пламени и помешиваем тесто лопаткой. Когда оно перестанет липнуть к стенкам, снимаем посуду с плиты;
- Тесто должно иметь ровную структуру, быть мягким и эластичным. Перекладываем его в отдельную большую миску;
- По одному раскалываем яйца и перемешиваем массу после каждого добавления. Это можно делать миксером, руками или лопаточкой. Следим, чтобы белки не сварились, и структура теста не превратилась в жидкую;
- Заполняем им кондитерский мешок и начинаем «высаживать» профитроли на противень, устеленный пергаментом для выпечки. Если нет кондитерского мешка, можно использовать обычную ложку, но ее надо регулярно смачивать холодной водой;
- Оставляем между заготовками место, так как они увеличатся в размерах после выпечки. «Пипочки» сверху чуть придавливаем, чтобы поверхность изделий была ровная;
- Прогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее противень примерно на 15-20 минут. За это время пирожные должны подрумяниться.
Но нельзя резко доставать их из духовки. Нужно приоткрыть дверцу и выждать несколько минут, чтобы они подстыли.
Крем шантильи
- Венчик для взбивания ненадолго поместим в морозилку;
- Выливаем охлажденные сливки в миску и размещаем ее в емкость большого объема с очень холодной водой или льдом;
- Засыпаем пудру и взбиваем сахарно-сливочную смесь интенсивными круговыми движениями при помощи холодного венчика;
- На кремовой поверхности через некоторое время должны оставаться четкие следы от венчика. Это сигнал к тому, что нужно замедлить взбивание;
- Крем должен держаться на венчике и не «съезжать».
Готовым кремом заполняем кондитерский мешок и при помощи тонкой насадки начиняем профитроли.
Карамель
Карамель для крокембуша в домашних условиях делается одним из двух классических способов:
- Засыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и стенками, вливаем воду и ставим на среднее пламя. Помешиваем массу, чтобы она не липла к стенкам и не пригорала. Сахар сменит цвет на янтарный примерно за 10 минут. Погружаем немного карамели в холодную водичку и лепим из нее шарик. Если это получается, значит продукт готов;
- Сухой метод. 200 г сахарного песка равномерно распределяем на поверхности толстостенной сковороды и греем до расплавления, регулярно помешивая и не давая приставать к стенкам. При возникновении дыма приворачиваем газ до минимума.
Собираем торт
Собрать крокембуш очень просто, если он будет небольшого размера. Пирожные размещаем на плоском блюде и склеиваем в местах соприкосновения при помощи карамели или растопленного шоколада. С каждым рядом выкладываем меньше изделий, чтобы французский торт постепенно сужался к верху.
Если предусматривается более высокая конструкция, то необходимо выкладывать профитроли вокруг конуса из силикона, пластмассы или металла, склеивая их между собой. Для этого изделия нужно обмакивать в карамель.
Торт из профитролей крокембуш украшается сверху нитями, которые аккуратно вытягиваются из карамельной смеси при помощи вилки.
Также украшения делаются с использованием специальных кулинарных штампов. Достаем штамп из морозилки и помещаем в горячую карамель. Она прилипает к приспособлению и повторяет его форму. Фигурку нужно положить на холодную тарелку, и через некоторое время она «отстанет» от штампа.
Торт Крокембуш от Лизы Глинской
В его приготовлении есть свои отличия: со сливочным маслом в состав вводится и растительное, а также в тесте используют молоко.
Необходимые ингредиенты (на 650-700 г теста заварного):
- По полстакана молока и воды;
- 4 больших яйца;
- 150 г муки;
- Большая ложка сахара;
- 50 мл масла растительного;
- 50 г подтаявшего сливочного маслица;
- Соль – на вкус.
Для заварного крема:
- 2,5 столовой ложки кукурузного крахмала;
- Желток;
- Большая ложка муки;
- 0,5 л молока;
- 4 столовые ложки сахара;
- Большая ложка (с верхом) подтаявшего сливочного масла;
- 0,5 чайной ложки чистой ванили.
Компоненты для карамели:
- Сахарный песок – 8 столовых ложек;
- Вода – 50 мл.
Этапы работы:
- Тесто для профитролей и карамель на крокембуш от Лизы Глинской готовим как в предыдущем рецепте;
- Для крема взбиваем желток с сахаром, засыпаем крахмал и муку, взбиваем до однородности;
- В кастрюльке греем молоко, добавляем ваниль. Не доводим до кипения;
- Половину молока вливаем к желтку, хорошенько вымешиваем и возвращаем обратно в посуду ко второй половине молочка. Варим на среднем пламени. С момента закипания выдерживаем смесь еще полминуты, убираем с плиты;
- Добавляем в массу размягченное маслице, перемешиваем. Оборачиваем емкость с кремом пищевой пленкой, охлаждаем, затем наполняем им профитроли.
Крокембуш из профитролей собираем и украшаем по аналогии с рецептурой, приведенной выше.
Рецепт новогоднего торта Крокембуш
В это замечательное лакомство можно дополнительно добавлять цукаты, орехи, тертый шоколад. Рассмотрим, как сделать крокембуш на основе заварного и песочного теста.
Составляющие:
- По 150 г сахарного песка и муки;
- 120 г мягкого сливочного маслица;
- 5 капелек гелиевого красителя зеленого цвета.
Схема готовки зеленого песочного теста:
- Смешиваем все ингредиенты, чтобы получилась песочная тестовая масса;
- Заворачиваем ее в пленку, убираем для охлаждения в морозильник.
Список продуктов для заварного крема:
- Стакан сахара;
- 3 стакана молока;
- 7 больших ложек муки;
- 3 яйца.
Приготовление крема:
- Добавим в сотейник молоко и сахарок, немного нагреем;
- С помощью вилки взобьем яйца до однородного состояния, соединим с мукой;
- Вольем яичное тестице (при постоянном помешивании), в теплое молочко, которое стоит на плите;
- Варим крем до густоты семь минут.
Делаем профитроли:
- Зеленый тестовый пласт раскатаем толщиной в 2 мм. Стаканом выдавим на нем кружочки. Далее противень с заготовками отправим в холодильную камеру на несколько минут;
- Заварное тесто приготовим по такой же инструкции, как и в классическом рецепте. Переложим его в кондитерский мешок, на противень отсадим средние по размеру профитроли, которые должны быть 3 см в диаметре. На отсаженные изделия сверху выложим зеленые тестовые кружочки;
- Выпекаем вкусные заготовки 20 минут при температурном режиме в 200 градусов. Когда они остынут, заполним их заварным кремом.
Собираем новогодний крокембуш:
- Сварим карамель из стакана сахара и 50 мл воды. По своей консистенции готовый состав должен быть похож на жидкий мед;
- Из профитролей соберем конус. Для этого поочередно опустим их в карамель и по кругу выложим зеленой стороной наружу;
- Украшаем готовый десерт карамельными нитями. Как это сделать, описано в первом рецепте.
Такой кулинарный шедевр, приготовленный на Новый год, все гости оценят по высшему разряду.
Видео: Рецепт торта Крокембуш пошагово
Крокембуш
— рецепт французской кухни. И обозначает (в переводе) «хруст во рту»… смешно, правда? Торт крокембуш — это пирамидка из заварных пирожных, наполненных кремом и скрепленных карамелью или сахарными нитями.
Было время, когда и Джейми боялся печь этот торт, думал, что это сложно… Но на самом деле это совсем не так! доказывает, что этот торт может испечь буквально каждый! И он внес свои нотки в рецепт — очень вкусно получается!
В 1 порции торта
477
ккал
24.8 г
жиров
5.8 г
белков
57.2 г
углеводов
Продукты на 1 торт
- 100 г несоленого масла
1 ч. л. сахарной пудры
200 г муки
4 крупных яйца
2 банки по 400 г вареной сгущенки
300 г сахарного песка
Шоколадный соус
- 100 г шоколада (70% какао)
300 мл сливок
Мастер-класс Джейми Оливера Крокембуш рецепт праздничного торта
Предварительно подогреть духовку до 200ºC.
- Поместить масло, сахар и 1 ч. л. морской соли в кастрюле с 325 мл воды. Довести до кипения.
- Убрать высокую температуру и добавить муку.
- Перемешать. Готовое тесто должно комом отделяться от стенок кастрюльки.
- Снять с огня. Тесто должно немного остыть.
- Вмешивать яйцо за яйцом — каждый раз добавляя яйца после того, как тесто впитало предыдущее яйцо.
Тесто должно получится гладким и блестящим.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Отжать корнетиком пирожные: размер грецкого ореха — получится около 40 ст. Между пирожными надо оставить расстояние, чтобы они могли подняться.
Шаг 1: Готовим заварное тесто.
Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.
После чего выключаем огонь и высыпаем муку.
Тщательно взбиваем венчиком до однородности.
Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.
Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.
Взбиваем миксером до однородности.
Все, заварное тесто готово.
Шаг 2: Формируем пирожные.
Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок - замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 - 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.
Шаг 3: Запекаем тесто.
Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 - 7 минут , затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 - 10 минут , а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 - 7 . Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.
Шаг 4: Готовим начинку.
А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!
Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.
Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.
Шаг 5: Начиняем профитро.
Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.
Шаг 6: Готовим карамель.
Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.
Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.
Шаг 7: Формируем крокембуш.
Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.
Шаг 8: Подаем крокембуш.
Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!
Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.
Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.
Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.
Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.
Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.
