Сулугуни - традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии - имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым.
На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.
Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях
Приготовление сулугуни - несложный, но достаточно длительный процесс, который займет определенное время. Процесс состоит из 2-х значительных этапов. Сначала готовится имеретинский сыр, он должен созреть и получить необходимую кислотность.
На производстве промежуточный продукт формуют. Но это делается исключительно для удобства. В домашних условиях массу можно оставлять без самопрессовки . Варить и вытягивать сырное тесто обычно начинают через несколько часов или спустя сутки.
Его складывают и вытягивают несколько раз, чтобы образовались характерные слои. Чем тщательнее выполнять эту операцию, тем качественнее будет структура сыра сулугуни в домашних условиях.
Домашний сыр отличается от промышленного варианта своим качеством. Чтобы его приготовить выбирается цельное непастеризованное молоко от надежного производителя. Также понадобятся промышленные закваски или натуральная сметана. Если молоко пастеризованное, то дополнительно понадобится хлористый кальций.
Как приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото
Продукты:
- 5 литров домашнего цельного молока;
- ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
- 1/8 ч.л. термофильной закваски.
Приготовление:
- Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент
. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38 О С
. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя.
Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85 О С) и быстро охладить (37-38 О С). В этом случае придется использовать хлористый кальций . Только с ним молоко свернется. - Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды - 40-50 мл.
- Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
- Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут , в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
- Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок , а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется - на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
- Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент - лиру .
- Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут , поддерживая среднюю температуру 35 О С , пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
- Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
- Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
- Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН . Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки . Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
- Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться . Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
- В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85 О С . Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
- Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз . В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
- Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
- Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
- Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли . В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг - 6 часов, 2 кг - 12 часов, 0,5 кг - 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать .
Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.
Тонкости приготовления
Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:
- Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока . Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
- Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80 О С . Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут .
- При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85 О С . Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38 О С воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.
Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:
- Кухонные весы.
- Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
- Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
- Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой . Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
- Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
- Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
- Длинный нож или лира , специальное приспособление для нарезки калье . Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
- Форма или дуршлаг.
- При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.
Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях - трудное, но интересное и увлекательное занятие.
Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях
Настоящий грузинский сыр можно приготовить на сметане. Для этого в рецепте сулугуни меняют закваску на сметану . Ее количество зависит от количества и качества молока. На 1 литр молока кладется столовая ложка с верхом настоящей домашней сметаны. В остальном рецептура не меняется. Калье нарезается и оставляется для созревания, после чего начинается процесс вытягивания сырного теста.
Как сделать сыр сулугуни по другому рецепту в домашних условиях? Многие для того, чтобы не ждать и получить быстрый результат, используют лимонную кислоту. При добавлении ее в молоко, резко повышается кислотность, которую в обычных условиях нужно ждать сутки. Можно также приготовить сыр, очень похожий на внешне на знаменитый грузинский сыр. Из творога готовится домашний плавленый сыр.
Домашний плавленый сыр из творога со сметаной
Чтобы получился хороший результат, нужно в процессе изготовления использовать только натуральные домашние продукты:
- творог - 1 кг;
- сливочное масло - 1 пачка;
- домашняя сметана - 200 мл;
- соль - 1 чайная ложка (с верхом);
- сода - чайная ложка (без верха).
Из посуды потребуется толстостенная кастрюля (сотейник, ковшик), где сыр не будет приставать к стенкам. Из дополнительных приспособлений - деревянная ложка или лопатка для вымешивания. Также нужно заранее приготовить термостойкие формочки, в которые будет выливаться горячая сырная масса.
Приготовление :
- Сливочное масло необходимо предварительно размягчить при комнатной температуре.
- В кастрюлю нужно положить творог, добавит соль и соду. Подогревать на медленном огне, непрерывно помешивая.
- Положить сливочное масло, продолжать мешать.
- Готовить до тех пор, пока масса не станет однородной.
- Разлить по формочкам, охладить.
Если вы впервые задаетесь вопросом: как сделать сулугуни в домашних условиях, то начните с этого, одного из простых рецептов.
Плавленый сулугуни в домашних условиях
Приготовить плавленый сулугуни в домашних условиях. Настоящий грузинский сыр хранят в холодильнике в рассоле. Домашний сулугуни хранится 1-2 недели
. Без рассола он не испортится в течение 2-3 дней. А в случае необходимости его можно пожарить, как халуми с мятой. Чтобы приготовить сулугуни на основе лимонного сока, нужно иметь следующие ингредиенты:
- домашнее цельное молоко - 3 литра;
- лимон - 1-2 штуки (в зависимости от размера);
- соль 2-3 столовые ложки.
Дополнительно в приготовлении сыра, похожего на сулугуни, потребуются кастрюля или другая емкость с толстым дном, соковыжималка или вилка, частое сито.
Рецепт приготовления :
- Молоко подогревается в кастрюле до 80-85 О С . Его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Температура измеряется термометром или домашним способом: на поверхности молока появляются многочисленные мелкие пузырьки.
- В этот момент по краям нужно вылить разведенный в полстакане воды лимонный сок , который предварительно выжимается.
- В этот момент нужно продолжать мешать молоко. Постепенно творожистая масса начинает отделяться от сыворотки. Как только сыворотка начинает осветляться, нужно выключить газ и продолжать помешивать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
- Полученная масса откидывается на сито.
- Каждые полчаса ее нужно переворачивать для формирования аккуратной головки .
- При переворачивании головку обсыпают солью .
Видео как сделать сулугуни дома
Для того, чтобы наглядно увидеть, как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, посмотрите видео:
Производство сулугуни особенно развито в Грузии, где получен специальный патент на этот сыр. Теперь остальные страны должны указывать на упаковке другое название.
Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.
Что собой представляет сыр сулугуни
- Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
- Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
- Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
- Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
- Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
- Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
- Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.
Особенности приготовления сулугуни
В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.
- Пепсин. Классический рецепт сулугуни включает этот фермент. Пепсин можно приобрести в аптеке, он выпускается в форме порошка или раствора (10%). Во втором случае одна ампула имеет объём порядка 10 мл.
- Сметана. Данный ингредиент требуется не во всех рецептах. Тем не менее, если вы отдаёте предпочтение технологии приготовления сулугуни на основе сметаны, покупайте продукт с жирностью от 30%. Консистенция должна быть средней, не нужно брать слишком густой или жидкий состав.
- Молоко. По возможности приобретайте качественный домашний (фермерский) состав, для приготовления сулугуни используется сырое молоко. Откажитесь от пастеризованного обезжиренного состава, в противном случае пострадает вкус и качество сулугуни. В некоторых случаях сыр вовсе может не свернуться, все старания сойдут на «нет».
- Подручные материалы. В процессе приготовления молоко разделится на творог и сыворотку. Вам необходимо приготовить марлевую или хлопковую ткань, с помощью которой можно будет отжать и процедить продукт. Также понадобится кулинарный термометр, который позволит соблюсти технологию в полной мере. Другие подручные материалы (посуда, столовые приборы и пр.) вы найдёте у себя на кухне в зависимости от рецепта.
- сметана (жирность от 30%) - 235 мл.
- укроп свежий - 1 пучок
- молоко - 2,2 л.
- куриное яйцо - 4 шт.
- приправы - по вкусу
- соль - 40 гр.
- Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
- В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное - доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
- Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
- После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5-7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
- Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
- Остатки сыворотки выйдут через 3-5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.
Плавленый сыр сулугуни
- молоко - 2,8 л.
- пепсин - 1 щепотка
- соль - 70 гр.
- вода питьевая - 1,9 л.
- Разведите пепсин в 25 мл. холодной питьевой воды, вымешайте до полного растворения гранул. Перелейте молоко в эмалированную кастрюлю и разогрейте его до 45 градусов.
- Как только молочный продукт достигнет необходимой отметки, выключите конфорку и добавьте растворённый пепсин. Очень аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте состав на 30 минут.
- По истечении отведённого срока откройте крышку, оцените результат. Если поверхность молока «пружинит», разрежьте состав на небольшие кусочки, чтобы сыворотка быстрей отходила. Вновь выждите четверть часа, затем перемешайте продукт деревянной лопаткой.
- Устелите дуршлаг или сито марлей, сложенной в 3 слоя. Свяжите ткань в мешочек, отожмите излишнюю жидкость руками. Подвесьте продукт над глубокой посудой или раковиной, оставьте на 1,5 часа до полного стекания сыворотки.
- Приготовьте рассол, смешав между собой соль и питьевую воду. Доведите состав до полного растворения кристаллов, затем извлеките сыр из ткани и погрузите в рассол. Выдержите продукт около 5 часов при естественной температуре.
- По истечении срока извлеките сыр, порубите его небольшими кусочками. Налейте в кастрюлю крутой кипяток, погрузите в него кубики сыра, чтобы жидкость полностью покрывала продукт, но не возвышалась над ним.
- Вы заметите, что вода начнёт плавить сыр. Перемешивайте состав лопаткой до тех пор, пока масса не станет пластичной. После этого начинайте растягивать сыр, чтобы он стал слоистым.
- Выстелите сито марлей, перелейте в него готовый продукт и свяжите ткань узлом. Подвесьте сыр над тазиком, чтобы сыворотка стекла (около 1,5 часов). Сделайте ещё один рассол из воды и соли, взяв вышеуказанные пропорции. Переместите плавленый сыр в жидкость, выждите 6 часов.
- пепсин - на кончике ножа
- молоко коровье - 270 мл.
- козье молоко - 4,7 л.
- простокваша - 250 мл.
- соль - 15 гр.
- Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
- В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
- После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
- Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.
Сулугуни на основе лимонного сока
- молоко - 2 л.
- лимонный сок - 55 мл.
- соль мелкая - 75 гр.
- Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
- После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
- После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
- При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
- После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
- Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.
Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.
Видео: как сделать сулугуни дома
Как правило, рассольные сыры не таят особых премудростей в технологии приготовления, но исключением является грузинская классика – . В отличие от своих рассольных собратьев, сулугуни плавится, разминается и лишь потом погружается в соляной раствор. При соблюдении всех инструкций, на выходе получаем мягкий молочный сыр со слоистой структурой, который можно есть отдельно, либо использовать в качестве основного ингредиента многих . Сегодня мы предлагаем вам два рецепта сулугуни, по которым можно приготовить сыр самостоятельно.
Рецепт приготовления сыра сулугуни в домашних условиях
Главным правилом приготовления сыра дома является использование качественных продуктов и обязательное наличие термометра. Все остальные детали сыроварения, вроде специальных ножей для нарезки сгустков, марлевых отрезов и форм для прессовки, остаются на ваше усмотрение, так как легко заменяются подручным инвентарем.
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко - 8 л;
- вода - 120 мл;
- сухой пепсин - 0,1 г.
Приготовление
Отмеряем 0,1 г сухого пепсина или на глаз отсыпаем десятую часть граммового пакетика с ферментом. Растворяем пепсин в половине стакана холодной воды, тщательно следя за тем, чтобы в растворе не осталось комочков.
Молоко подогреваем в эмалированной посуде до температуры порядка 35 градусов. Вливаем в молоко ферментный раствор и тщательно перемешиваем. Накрываем емкость и оставляем молочный белок свернуться на час. Время окончания работы фермента определяется множеством различных факторов, включая качество продуктов и температуру окружающей среды, а потому точную цифру в данном случае назвать нельзя: как только молоко свернется в желеобразный сгусток – готово. Будущий сыр с помощью длинного ножа или шампура нарезаем на кубики со стороной порядка 3 см. Ставим емкость с сыром в ванночку с водой, температура которой достигает 36 градусов, и постепенно доводим отметку термометра до 39, при этом помешивая кубики сыра каждые 30 минут на протяжении 2,5 часов. Сыворотку сливаем в отдельную посуду, а сыр трамбуем в форму и ставим под пресс на 5 часов.
По вышеописанной схеме готовится практически любой твердый сыр, теперь же переходим к конкретике – рецепту домашнего сыра сулугуни, непосредственно. Возвращаем сырную головку в ранее слитую сыворотку, подогретую до 27 градусов. Спустя 5 часов режем сулугуни на куски толщиной в полтора сантиметра и размещаем во все той же сыворотке, но уже доведенной до 70 градусов. Оставляем сыр плавиться до превращения в тягучий и эластичный сгусток. Извлекаем сгусток из жидкости, вытягиваем и складываем втрое. Повторяем процедуру еще дважды, после чего сырную головку округляем и погружаем в рассол. Рецепт рассола для сулугуни элементарный: в литре воды или сыворотки растворяем столовую ложку соли и готово!
Сулугуни из козьего молока – рецепт
Грузинские сыровары вряд ли когда-нибудь признают существование рецепта приготовления сулугуни на основе козьего молока, поскольку на родине в качестве основы для сыра используют лишь коровье молоко. Если вы готовы к экспериментам, то возьмите на вооружение следующий рецепт сулугуни.
Для приготовления домашнего сыра сулугуни необходимо знать уникальную грузинскую технологию, которая схожа с технологией изготовления итальянских сыров Проволоне.
Самым ценным считается сыр сулугуни, сделанный из буйволиного молока. Такой сыр имеет светло-желтый цвет. Стоимость сыра из буйволиного молока дороже, чем сыра из других видов молока. Так как буйволиное молоко достать непросто, в домашних условиях можно готовить сыр из молока коровы, козы, овцы. В Грузии для изготовления сулугуни берут нередко несколько видов молока.
Рецепт приготовления сулугуни формировался под влиянием жаркого грузинского климата. В жару молоко быстро прокисало, что мешало получить высококачественный сыр. Чтобы противостоять высоким температурам, сыроделы подогревали молоко и сквашивали при помощи молочнокислых бактерий. Полученный плотный сгусток прессовали, а затем чеддеризовали, оставляя на несколько часов для созревания в серпянке. Полученный сырный пласт измельчали и расплавляли. После этого массу укладывали в форму, уплотняли и на несколько дней помещали в сывороточный рассол.
Эту технологию с небольшими отклонениями применяют в современном производстве. Такой процесс изготовления может показаться очень сложным. Однако есть другие, более простые способы приготовления грузинского сыра в домашних условиях.
Приготовление домашнего сыра сулугуни.
1. Простой рецепт сулугуни.
Следуя этому рецепту можно приготовить домашний полезный сыр, похожий по вкусу на сулугуни.
Для него необходимо взять:
литр молока с жирностью 3,2%;
100 г сливочного масла;
1 кг домашнего нежирного ;
1 ч.л. соли, но если нравится соленый сыр, то добавьте 2 ч.л. соли;
3 яйца.
Доведите до кипения молоко и всыпьте в него творог. Все тщательно смешайте и проварите в течение 30-40 минут на среднем огне при периодическом помешивании. Откиньте полученную массу на сито с двумя слоями марли и дайте ей стечь. Еще теплую сырную массу вновь надо вернуть в кастрюлю, добавить яйца, соль и масло и перемешать. Ставим емкость на средний огонь и варим минут 15, постоянно перемешивая. После этого смазываем форму маслом и выкладываем в нее массу. Разравниваем ее руками и оставляем сыр остыть. В конце приготовления помещаем сыр в холодильник на два часа.
2. Настоящий домашний сулугуни. предупреждает, что для приготовления настоящего сулугуни необходимо проявить терпение.
Для килограмма сыра необходимо взять такие продукты:
8-10 литров домашнего молока;
соль;
3 мл жидкого пепсина, который продается в аптеках и специальных магазинах.
Приготовление сулугуни:
1.
Молоко вливают в металлическую неэмалированную емкость и подогревают до 35 градусов. Добавляют к нему соль, пепсин и ставят в теплое место на полчаса.
2. Кастрюлю ставят вновь на небольшой огонь, собирают руками сворачивающееся молоко к одному краю. Этот процесс занимает обычно порядка пяти минут. Получающиеся комья вынимают из сыворотки, кладут в дуршлаг с марлей и оставляют, пока сыворотка не стечет. Полученный комочек кладут в небольшое количество сыворотки часа на три, чтобы закончить процесс брожения.
3. Чтобы проверить массу на окончание брожения, необходимо достать ее, отрезать от нее кусочек и погрузить на пару минут в горячую воду. Сыр должен хорошо растягиваться и не рваться. Если же он рвется, то необходимо вернуть массу в сыворотку.
4. Разрежьте сырный кусок на полосы, толщина которых около 2 см и поместите их в кастрюлю в воду с температурой около 70 градусов. Кастрюля должна стоять на слабом огне для поддержки температуры. Полосы надо мешать в одном направлении, пока они не расплавятся и не превратятся в слоистую массу.
5. Вытяните сыр из кастрюли, разрежьте его на части, выложите в форму и оставьте остывать. После этого сыр надо выдержать 12 часов в рассоле, который приготовлен из сыворотки или в воде с солью. Это поможет сыру дозреть и приобрести характерный солоноватый привкус.
Грузинское слово «сулугуни» в переводе означает «сыр». На Кавказе без сыра не начинается ни одна трапеза. Вкусный сулугуни подают с зеленью и домашними лепешками, пекут с ним хачапури, едят с вином.
В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.
Как быстро приготовить сулугуни – общие принципы приготовления
Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:
Творог (используется в некоторых рецептах);
Створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).
Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.
Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3-4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.
Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.
Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту
Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.
Ингредиенты:
Восемь литров пастеризованного молока;
3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;
Триста граммов соли.
Способ приготовления:
Молоко нагреть до 35 градусов.
Влить в кастрюлю норму пепсина.
Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.
Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.
Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр – адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.
Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.
Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.
Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.
Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.
Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.
Сыр переложить в подходящую миску.
Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.
В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.
Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.
После того как сыр охладится, он готов к употребление.
Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту
Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.
Ингредиенты:
Четыре литра молока;
Чайная ложка соли;
Столовая ложка соли;
Сто мл сока лимона.
Способ приготовления:
Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.
Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.
Помешивая массу, дождаться ее створаживания.
С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.
Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.
Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.
Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).
Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.
Оставить сыр в рассоле на 10-12 часов.
Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока
Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).
Ингредиенты:
Пять литров козьего молока;
Стакан коровьего молока;
Один грамм пепсина;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.
Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.
Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.
В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.
Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.
Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.
Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3-4 часа в холодильник.
Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.
Как быстро приготовить сулугуни из творога
Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.
Ингредиенты:
Сто граммов сливочного масла;
Чайная ложка соды;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.
Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.
Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.
Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.
Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.
Добавить соду и соль, снова перемешать.
Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.
Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.
Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.
После остывания отправить сулугуни в холодильник на 10-12 часов, то есть на ночь.
Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц
Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.
Ингредиенты:
Два литра молока;
Двести мл сметаны;
Полторы столовые ложки соли;
Столовая ложка сушеных прованских трав;
Немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).
Способ приготовления:
Нарезать свежую зелень.
Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).
Молоко вскипятить и посолить.
Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.
Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.
Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.
Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.
Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.
Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.
Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.
Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.
