Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.
Рецепты маринадов для птицы
В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.
Рассол для мяса птицы «универсальный»
- 1 литр воды;
- 80 грамм соли;
- 15 грамм коричневого сахара;
- 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
- 2 зубочка чеснока;
- Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.
В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.
Маринад с кетчупом
- Кетчуп;
- Вино белое;
- Любое масло растительное;
- Специи: горчица сухая, перец;
- Посолить по вкусу.
Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.
Рассол с газировкой
- 300 миллилитров газировки;
- половина чайной ложки кислоты лимонной;
- 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
- 1 десертная ложка паприки;
- 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
- 1 столовая ложка соли.
Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.
Маринад кефирный
- 300 миллилитров нежирного кефира;
- 50 миллилитров масла любого растительного;
- 1 столовая ложка натурального меда;
- Половина пучка мяты;
- 2 луковицы;
- Соль, перец на вкус.
Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.
После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.
Засолка и маринование свинины
Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.
Маринад медовый
- Лимонный фреш – 100 миллилитров;
- Мед – 70 грамм;
- Чеснок – 3 зубочка;
- Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
- Соль – 30 грамм;
- Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.
Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.
Простой рассол
- Вода – 3 литра;
- Соль – 250 грамм;
- Чеснок – 1 головка (небольшая);
- Сахар – 50 грамм;
- Лаврушка, перец горошком – на вкус.
Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.
Маринад винный
- 500 миллилитров кагора;
- 400 миллилитров масла растительного;
- 1 чайная ложка горчицы сухой;
- 50 грамм соли;
Молотый базилик, перец – на вкус.
Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.
Фруктовый маринад
- Киви – 3 штуки (спелые);
- Мандарины – 2 штуки;
- Перец горький (чили) – 1 стручок;
- Тимьян, розмарин – по щепотке;
- Присолить по вкусу.
Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.
Рецепты для засолки и маринования говядины
Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.
Маринад с лимонным соком
- Сок лимонный – 150 миллилитров;
- Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
- Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
- Соль – 40 грамм;
- Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.
Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.
Засолка в тузлуке
Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.
- 1 литр воды;
- 150 миллилитров вина красного сухого,
- 1 чайная. ложка белого сахара;
- 50 грамм соли нитритной;
- 2 зубочка чеснока;
- Несколько можжевеловых ягод;
- 2 лавровых листочка.
Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.
Маринад с томатной пастой
- Паста томатная – 120 грамм;
- Уксус яблочный – 50 миллилитров;
- Сахар – 20 грамм;
- Чеснок – 2-3 зубочка;
- Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
- Посолить по вкусу.
Тщательно перемешать все составляющие.
Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.
Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.
Большую популярность среди людей завоевала копченая курица, которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.
Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.
Копченая курица – подготовка инвентаря
Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.
В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.
Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.
Копченая курица – подготовка продуктов
Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.
По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.
Копченая курица – лучшие рецепты
Рецепт 1: Курица горячего копчения
Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже мы опишем самый простой из существующих способов копчения курицы. Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.
Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.
После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.
Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)
Ингредиенты: стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
2. Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.
По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!
Рецепт 3: Курица холодного копчения
Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.
Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.
Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.
Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.
Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.
Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.
Рецепт маринада для копчения мяса
Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.
Вам понадобятся:
- смесь перцев;
- лист лавра;
- соевый соус;
- соль.
Рецепт:
- Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
- Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
- Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.
Рецепт маринада для копчения курицы
Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза - они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить - обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
- розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
- соевый соус;
- сок цитрусовых;
- кефир;
- белое или красное столовое вино;
- луковые овощи;
- сахар, цветочный мёд.
Маринады для горячего и для почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Состав продуктов:
- обычная соль – 250 г;
- чистая вода – 1л.
Как приготовить:
- Соединить воду и соль.
- Довести до кипения.
- Остудить.
- Уложить в полученный рассол рыбу.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
- Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для скумбрии.
Состав продуктов:
- соль - 2 или 3 столовых ложки;
- сахар - половина столовой ложки;
- приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах - полпачки;
- лавровый лист - 2 или 3 штуки;
- сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком - по вкусу.
Как приготовить:
- Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
- Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
- Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
- Оставить мариноваться 12 часов.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- мёд натуральный цветочный – 100 мл;
- сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
- корица – 10 гр;
- подсолнечное масло – 150 мл;
- соль – 15 гр;
- перец молотый по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать выбранные компоненты в чашке.
- Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.
Маринад с белым вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 100 гр.;
- сахар - 100 гр.;
- сухое белое вино - 200 гр.;
- соевый соус - 100 мл.;
- чеснок - 3 или 4 зубчика;
- лимонный сок - 2 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец по вкусу.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
- Добавить тёртый чеснок.
- Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
- Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.
Маринад с красным вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 3 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец - по 1 чайной ложке;
- сухое красное вино - 200 мл.;
- несколько штук гвоздики.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Растворить в воде соль.
- Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
- Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
- Влить вино.
- Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
Состав продуктов:
- кефир - 200 гр.;
- растительное или оливковое масло - 50 гр.;
- соль - 1 столовая ложка;
- сахар - 1 чайная ложка;
- чеснок - 2 зубчика;
- чёрный перец и мята по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать кефир и масло.
- Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
- Добавить специи.
- Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
- Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.
